4. Правила подачи сладких блюд, горячих напитков, кондитерских изделий

Правила подачи
сладких блюд.
Сладкие или
десертные блюда подают в конце обеда
или ужина. Большинство холодных сладких
блюд заранее порционируют в индивидуальную
посуду (десертные тарелки или креманки).
Подают с правой стороны правой рукой.
Креманку ставят на пирожковую тарелку,
на которую кладут десертную ложку ручкой
вправо.

Сладкие блюда
подают в горячем или холодном виде.
Температура подачи горячих сладких
блюд – 75 ^оС.

Кашу гурьевскую
готовят и подают на мельхиоровой
порционной сковороде, поставленной на
закусочную тарелку, кладут десертную
ложку.

Пудинг бисквитный.
В порционную сковородку или круглую
форму выкладывают бисквитные полоски,
пропитанные ликером. Подают на стол в
форме или сковороде, поставленной на
мелкую десертную тарелку.

Воздушный пирог
(суфле)
запекают и подают на порционной сковороде
или в круглом барабанчике. На стол ставят
десертные глубокую и мелкую тарелки и
кладут десертную ложку.

Холодные сладкие
блюда имеют температуру 10 – 14 ^оС.

Мороженое, мусс,
желе, крем
подают в стеклянной креманке, поставленной
на пирожковую тарелку, и десертную
ложку.

Фруктовые салаты
подают в бокалах коблер, которые ставят
на десертные тарелки, кладут десертную
ложку.

Клубнику, малину,
ежевику
подают в креманке. Сверху можно оформить
взбитыми сливками.

Правила подачи
горячих напитков.
Горячие напитки обладают тонизирующими
свойствами, подают их после десерта.
Температура подачи – 75 ^оС.
К горячим напиткам отдельно подают
сахар. Если к горячим напиткам подают
молоко, сливки, лимон, то их ставят на
стол справа от гостя, слева ставят
варенье, мед, джем.

Чай
лучше подавать
в тонкой фарфоровой чашке с блюдцем.

Чай черный
заваривают отдельно в заварочном
чайнике. Подают чай справа. Чашку ставят
перед гостем ручкой влево.

Чай зеленый
заваривают и подают одним чайником.

Чай по-английски.
В горячее молоко добавляют заварку.
Сахар подают в розетке.

Кофе приготовляют
в специальной посуде – турке или
используют кофеварки. Подают
кофе двумя способами.

Первый способ:
официант приносит на подносе турку с
кофе и чайной ложкой, кофейную чашку с
блюдцем, кофейную ложку, стакан с
охлажденной кипяченой водой. На подсобном
столе правой рукой берет турку за ручку,
а левой – с помощью чайной ложки осторожно
снимает пену и приподнимает ее над
туркой. Правой рукой переливает кофе в
кофейную чашку, а затем перекладывает
ложечкой пену, которая содержит ценные
ароматические вещества. Чашку с кофе
официант ставит перед гостем справа
правой рукой. Справа от гостя – стакан
с охлажденной водой.

Второй способ:
кофейную чашку с блюдцем и кофейной
ложкой ставят перед гостем. Слева на
пирожковой тарелке размещают турку с
чайной ложкой. Ручка турки направлена
влево, а ручка ложки перед туркой –
вправо. Гость сам приподнимает ложкой
пенку, переливает кофе в чашку, затем
опускает пенку в чашку. Справа ставят
стакан с охлажденной кипяченой водой.

Какао
готовят с
молоком или сливками, яичным желтком.
Подают в чашке с блюдцем и чайную ложку.
Чашку ставят перед гостем справа правой
рукой.

Правила подачи
холодных напитков.
Холодные напитки подают при температуре
10-14 ^оС
в фужерах, бокалах, кувшинах.

Чай холодный со
льдом и лимоном
подают в стакане хайбол. В стакан кладут
три-четыре кубика льда, наливают
охлажденный чай, сверху опускают дольку
лимона, подают с соломинкой.

Какао с мороженым.
Готовят какао с молоком и сахаром,
охлаждают, разливают в бокалы и сверху
кладут мороженое. Бокал ставят на
пирожковую тарелку с салфеткой и чайной
ложкой. Подают справа правой рукой.

Фруктовые
прохладительные напитки
готовят из фруктов и ягод. К ним относятся
вода брусничная, морс, яблочный напиток
и другие. Подают охлажденными до 10 ^оС
в стаканах, фужерах или бокалах со льдом
и соломинкой.

Правила подачи
кондитерских изделий.
Торты порционируют на производстве,
укладывают на вазы плато лопаткой для
раскладки.

Пирожные в
ассортименте
подают на вазах плато, раскладывают
щипцами. Стол сервируют мелкими десертными
тарелками и десертными приборами.

Пироги со сладкой
начинкой (яблоками,
курагой и др.) подают на круглых блюдах
с десертной лопаткой для раскладки.
Стол сервируют мелкими и десертными
вилками.

Коробки с
шоколадным ассорти
раскладывают следующим образом: верхнюю
крышку кладут на стол углублением вниз,
а на твердое дно ставят вторую часть
коробки с содержимым, слегка сдвинув
ее. Стол сервируют мелкими десертными
тарелками.

Комплект контрольно-оценочных средств по ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков 16675 «Повар»

II.Решение
расчётных/ситуационных задач

2.1.
Условия выполнения ситуационных заданий

Время
выполнения задания:  20 минут

Оборудование:  чистый лист, ручка.

2.2.
Ситуационные задачи

1.
В состав дневного меню школьной столовой включен кисель из клюквы средней
густоты.  При бракераже блюда, в приготовлении киселя выявлено, что он
получился более жидкой консистенции. Определите причины дефекта. Какие Вы меры
примете по исправлению дефекта?

2.
При проведенном бракераже  киселя
полужидкой  консистенции, повар получил замечания по приготовлению, на поверхности
киселя образовалась пленка. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать
нарушения технологии при последующем
приготовлении.

3. При
проведении бракеража компота из цитрусовых плодов, выявлен горький вкус.
Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при
последующем приготовлении.

4.
При приготовлении желе клубничного порционно выяснилось, что желе плохо
застывает в формочках. Определите причины дефекта. Укажите, как избежать
нарушения технологии при последующем приготовлении.

2.3
Эталоны ответов к решению ситуационных  задач

1. Жидкая
консистенция киселя  может возникнуть из — за:

—
некачественного  крахмала;  норма жидкости  для киселя была превышена; кисель
перекипел. Исправить дефект можно добавив в кисель дополнительное количество
подготовленного крахмала.

2.
Поверхность
киселя посыпают сахарным песком, который благодаря гигроскопичности, препятствует
испарению влаги, что предотвращает  образованию поверхностной пленки.

3. Причиной горького
вкуса компота из цитрусовых плодов  можно избежать, снимая  после очистки от
кожуры остатков белой подкожицы, которая придает компотам  горький вкус.

4. Причинами дефекта является желатин с истекшим сроком
годности (слабый), нарушение нормы закладки продуктов, желе перекипело.

2.4.
Критерии оценивания ситуационных заданий

Критерии оценивания решения
ситуационных заданий:

 «5» — студент дает
четкий, полный, правильный ответ на теоретические вопросы задания; изложение
вопроса свободное, последовательное, логичное; проявляет творческий подход к
изучению проблемы: теорию органически связывает с практикой, с конкретными
профессиональными задачами.

«4» — ответ правильный,
полный, с незначительными неточностями или недостаточно полный; может привести
примеры практического применения рассматриваемых теоретических вопросов.

«3» —  ответ в основном
правильный, но неполный; допускаются 2-3 ошибки в изложении ответа;
обнаруживается недостаточно глубокое понимание программного материала.

«2» — в ответе студента
проявляется незнание основного материала программе ПМ, допускаются грубые
ошибки в изложении; отказ от ответа.

2.5.
Расчётные задачи

Условия
выполнения  задач

Время
выполнения задания:  20 минут

Оборудование:  чистый бланк технологической карточки, сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий, ручка, калькулятор.

1. Произвести 
расчет количества  продуктов нетто, необходимого для приготовления 15 порций
блюда «Яблоки, запеченные с творогом» (рецептура № 691 сборник  рецептур 2013
г.)  Выход 1 порции – 200г. Укажите температуру подачи.

2. Произвести
расчет количества  продуктов брутто и нетто, необходимого для приготовления 15
порций блюда «Салата фруктового со сладким соусом»  (рецептура № 638  сборник 
рецептур 2013 г.), выход 1 порции 130 г. Укажите
температуру подачи.

3. Определить
количество продуктов необходимое для приготовления 15 порций киселя из плодов
или ягод свежих  (рецептура № 645 сборник  рецептур 2013 г.),  выход 1
порции 200 г.
Укажите
температуру подачи.

4. Рассчитать
количество продуктов массой брутто  для приготовления 15 порций киселя
молочного (рецептура № 656 сборник  рецептур 2013 г.),  выход 1
порции 200 гр. Укажите температуру подачи.

5.
Рассчитать количество продуктов необходимых
для приготовления 15 порций какао с молоком (рецептура
№ 725 сборник  рецептур 2013 г.), 
выход 1 порции 200 мл. Укажите температуру подачи горячих напитков.

2. 6 Эталоны ответов к решению расчётных  задач

1. Произвести 
расчет количества  продуктов нетто, необходимого для приготовления 15 порций
блюда «Яблоки, запеченные с творогом» (рецептура № 691 сборник  рецептур 2013
г.)  Выход 1 порции – 200г. Укажите температуру подачи.

Температура подачи
– 50° — 55°С;
10° — 14°
С.

2. Произвести
расчет количества  продуктов брутто и нетто, необходимого для приготовления 15
порций блюда «Салата фруктового со сладким соусом»  (рецептура № 638  сборник 
рецептур 2013 г.), выход 1 порции 130 г. Укажите температуру подачи.

Температура подачи — 12-14˚С.

3.Определить
количество продуктов брутто и нетто необходимого для приготовления 15
порций киселя из плодов или ягод свежих  (рецептура № 645 сборник  рецептур
2013 г.),  выход
1 порции 200 г. Укажите температуру подачи.

Температура подачи —  12-14˚С.

4.Рассчитать
количество продуктов массой брутто  для приготовления 15 порций киселя
молочного (рецептура № 656 сборник  рецептур 2013 г.),  выход 1
порции 200 гр. Укажите температуру подачи.

Температура подачи — 12-14˚С.

5.
Рассчитать количество продуктов необходимых
для приготовления 15 порций какао с молоком
(рецептура № 725 сборник  рецептур 2013 г.), 
выход 1 порции 200 мл. Укажите температуру подачи горячих напитков.

Температура
подачи горячих напитков составляет не ниже 75⁰С

2. 7.
Критерии оценивания задания

−      
обращение в ходе задания к информационным источникам;

−      
правильность произведения расчетов;

−      
рациональное распределение времени на выполнение задания.

Решение задач включает применение
теоретического материала по составлению технологической карточки, расчета 
продуктов, необходимого на заданное количество блюд, технологии приготовления
блюда, качественной оценки; расчет количества отходов при обработке овощей, что
целостно отражает объем проверяемых знаний и умений по профессиональному
модулю.

Критерии
оценивания решения задачи

Оценка
«отлично» ставится, если: если
обучающийся свободно, с глубоким знанием теоретического материала, правильно,
последовательно и полно решает задачу. Самостоятельно работает со сборником
рецептур, правильно отбирая материал для расчетов. Рационально распределяет
время на выполнение задания.

Оценка
«хорошо» ставится, если: обучающийся
допустил небольшие неточности в решении задачи: использовал не все данные,
необходимые для решения задачи, но с заданием справился самостоятельно,
рационально распределяя время.

Оценка «удовлетворительно» ставится,
если: обучающийся недостаточно правильно, с существенными ошибками, с
затруднениями, но все же смог решить подобную задачу, использовал не все
данные, необходимые для решения задачи, использовал данные другой рецептуры,
допустил ошибки в математических расчетах, не уложился в нормативы времени.

Оценка «неудовлетворительно»
ставится, если: обучающийся не справился с задачей.

III.Практические задания на 
квалификационный экзамен по профессиональному модулю

ПМ.07
Приготовление сладких блюд и напитков.             

3.1. Условия
выполнения практических заданий

Количество 
заданий для экзаменующегося – 1

Время
выполнения задания – 120 минут

Оборудование:
электроплиты,
блендеры, пароконвектомат, жарочный шкаф, холодильное оборудование,
электрические весы, производственные столы, технологические карты.

Инструменты
и инвентарь: миски, кастрюли, вилки, ножи, разделочные
доски, кондитерские мешки, штамповки и выемки, креманки, столовая посуда,
дуршлаг, скороводы, бумага для выпечки, скалки.

Учебно-методическое
оснащение:

Голунова Л.Е. 
Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – 16-е изд., испр. и доп. – СПб.: Профи, 2013. – 776с,
технологические карты, калькулятор.

3.2. Перечень
практических заданий

Задание
1. Приготовить
блюдо: Какао с молоком, соблюдая технологический процесс, санитарные
нормы и технику безопасности при приготовлении.

Задание
2.
Приготовить блюдо: Яблоки в тесте жареные, соблюдая
технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при
приготовлении.

Задание
3. Приготовить
блюдо: Крем ванильный из сметаны, соблюдая технологический процесс,
санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Задание
4. Приготовить
блюдо: Банан со сливочно — ванильным соусом, соблюдая технологический
процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Задание
5.
Приготовить блюдо: Компот из свежих плодов, соблюдая технологический
процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении

Задание
6. Приготовить
блюдо: Яблоки, запеченные с творогом, соблюдая технологический процесс,
санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Задание
7. Приготовить
блюдо: Слоеная груша с ванильно — сливочным соусом, соблюдая
технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при
приготовлении.

Задание
8.
Приготовить блюдо: Кисель молочный. соблюдая технологический процесс,
санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении

Задание
9.
Приготовить блюдо: Кисель клюквенный, соблюдая технологический процесс,
санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении

Задание
10.
Приготовить блюдо: Напиток  клюквенный, соблюдая технологический
процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении

Задание
11. Приготовить блюдо: Желе
из плодов или ягод свежих, соблюдая
технологический процесс, санитарные нормы и технику безопасности при
приготовлении

Задание
12. Приготовить
блюдо: Крем с курагой, соблюдая технологический процесс, санитарные
нормы и технику безопасности при приготовлении.

Задание
13. Приготовить
блюдо: Салат фруктовый со сладким соусом, соблюдая технологический
процесс, санитарные нормы и технику безопасности при приготовлении.

Список
литературы

Нормативные
источники:

1.     ГОСТ Р
51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на
основе принципов ХАССП. Общие требования». [Электронный ресурс] – Режим
доступа: http://www.consultant.ru/document

2.     ГОСТ Р
55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности
продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО
22000-2007 для индустрии питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

3.     ГОСТ
31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронный
ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

4.     ГОСТ
31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный
ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

5.     ГОСТ
30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный
ресурс] – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document

6.     СанПиН
2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным
санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4). [Электронный ресурс] –
Режим доступа:  http://meganorm.ru

7.     СанПиН
2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом  РФ
21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа:  http://meganorm.ru

8.     СанПиН
2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного
государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27. Утв. Главным
государственным санитарным врачом 06.11.2001 г.). [Электронный ресурс] – Режим
доступа:  http://meganorm.ru

9.     СанПиН
2.3.2.560-96 «Гигиенические требования по качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. постановлением
Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 г. N 27.С изменениями от 11 октября
1998 г., 21 марта 2000 г., 13 января 2001 г.) [Электронный ресурс] – Режим
доступа:  http://meganorm. ru

Основные
источники:

1.    
Анфимова
Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 9-е изд., стер. —  М.:
Издательский центр «Академия», 2013. – 400 с.

2.     Харченко
Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие  для нач. проф.
образования/ Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М: Издательский центр
«Академия» 2013. – 496с.

3.     Кулинария:
Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат.

4.     Производственное
обучение профессии «Повар»: В 4 ч.Ч. 2 (7-е изд.), Андросов В.П., 2014,
электронный формат.

5.     Контрольные
материалы по профессии «Повар» (4-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014,
электронный формат.

6.     Кулинария
(7-е изд., стер.), Качурина Т.А. 2014,  электронный формат.

7.     Кулинария:
Лабораторный практикум (4-е изд.), Дубровская Н.И., 2014,  электронный формат.

8.     Кулинария:
Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014,  электронный формат

Дополнительные
источники:

1.      Анфимова
Н.А.  Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. —  М.:
Издательский центр «Академия», 2011. – 400 с.

2.     Потапова
И.И. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки: учебное пособие для НПО\
И.И.Потапова, Н.В. Корнеева.- М.: Академия, 2009.- 64 с. – (Повар. Базовый
уровень)

3.     Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,- 16-е
изд., испр. и доп.- СПб.: Профи,2013.- 776 с.

4.     Татарская
Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие
для НПО/Л.Л. Татарская.- М.: «Академия»,2015.- 112 с.

5.     Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт.
Сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий!, М.: ИКТЦ
«Лада»,2011.- 680 с.: ил.

            Интернет-ресурсы:
сайты

1.     Кулинария,
кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный
ресурс] – Режим доступа: http://supercook/ru

2.      Кулинарный
журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://www.gastronom.ru/

3.     Журнала
«Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.panor.ru/journals/obshepit/

4.     Кулинарный
сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://www.povarenok.ru

3.3 Оценочные
листы (см. Приложение 1).

3.4 Технологические карты(см.
Приложение 2)

Оценочный
лист наблюдения (ВПД) (процесс, продукт)

Группа № 664  ПМ.07 Приготовление сладких
блюд и напитков                                                                                          

Профессиональные компетенции:

ПК
7.1. Готовить и оформлять  простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК
7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК
7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.                                                                                       

Приложение
3

Организация: АУ «Сургутский
политехнический колледж»

Предприятие: Структурное
подразделение — 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда: «Какао с молоком» Рецептура №: 725

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение — 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА №_

Наименование блюда: «Яблоки в тесте
жареные» Рецептура № 692

Организация: АУ «Сургутский
политехнический колледж»

Предприятие: Структурное
подразделение — 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование
блюда:
«Крем ванильный из сметаны» Рецептура №: 684

Организация: АУ
«Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное
подразделение — 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование
блюда:
«Банан с сливочно-ванильным соусом»

Организация: АУ «Сургутский
политехнический колледж»

Предприятие: Структурное
подразделение — 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда: «Компот из свежих плодов»  Рецептура №: 639

Организация: АУ «Сургутский политехнический
колледж»

Предприятие: Структурное подразделение — 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА №_

Наименование блюда: «Яблоки, запеченные с творогом» Рецептура №: 691

Организация: Сургутский политехнический
колледж

Предприятие: Структурное
подразделение  — 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда: «Кисель из плодов или ягод свежих» Рецептура №: 645

Организация: АУ «Сургутский
политехнический колледж»

Предприятие: Структурное
подразделение — 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА №_

Наименование
блюда:
«Напиток клюквенный»   Рецептура № 733

Организация: Сургутский политехнический
колледж

Предприятие: Структурное подразделение  — 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда: «Кисель молочный »  Рецептура №: 652

Организация: АУ
«Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное
подразделение — 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование
блюда:
«Слоеная
груша с ванильно – сливочным соусом»

Организация: АУ «Сургутский
политехнический колледж»

Предприятие: Структурное
подразделение — 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда: «Желе из плодов или ягод свежих» Рецептура №: 657 

Правила и техника подачи сладких блюд

Сладкие блюда делятся на две группы: холодные и горячие. К холодным относятся натуральные фрукты, компоты, желе, мусс, крем, самбук, которые подают при температуре 7-14 ° С, кисели и компоты — 12-16 ° С. Мороженое подают при температуре от 0 до -4 ° С. Горячие сладкие блюда — гуриивську кашу, яблочную бабку (шарлот) — при температуре 65 ° С, пирог (суфле) — сразу после выпечки и фламбування.

Перед подачей сладких блюд со стола убирают использованную посуду. Оставляют фужер, бокал для шампанского (при заказе шампанского), Мадерно рюмку (для десертного или ликерного вина).

Стол сервируют десертными тарелками и десертными или фруктовыми наборами.

При индивидуальном обслуживании сладкие блюда подают на десертных тарелках, в креманках, соус — в соуснике. их ставят на подставные тарелки, желательно с разными бумажными салфетками. На подставной тарелке рядом с соусник и креманки кладут десертную или чайную ложку. При подаче в обнос на подносе в однопорцийному посуде блюда приносят в зал: один официант несет поднос, второй — подает блюда на стол. Для этого к гостю подходят дело, второй официант берет блюдо с подноса и правой рукой ставит ее перед гостем. Сладкие блюда и десерты можно подавать с применением фламбування (рис. 1.43).

При групповом обслуживании сладкие блюда можно подать на стол в многопорционные посуде: фрукты — в вазах, арбуз, дыню, пудинг, корзиночки с ягодами, яблоко в тесте, яблочную бабку, яблоко в слойке — на фарфоровом или металлическом блюде. В табл. 1.16 дается характеристика подачи наиболее распространенного ассортимента блюд.

Рис

. 1.43.

Приготовление сладких блюд с применением фламбування

Таблица

1.16

ПРАВИЛА ПОДАЧА сладкие блюда

Продолжение табл

. 1.16

Окончание табл

. 1.16

Правила подачи сладких блюд — Студопедия

Поделись  

Свежие ягоды и фрукты, мороженое, различные компо­ты, желе, муссы, самбуки, кремы, а также суфле, пудин­ги, яблоки в тесте жареные являются прекрасным десертом. Сладкие или десертные блюда подают обычно в ресторане в конце обеда или ужина. Время подачи сладких блюд офици­ант должен уточнить с заказчиком.

Перед подачей десерта со стола убирают всю использо­ванную посуду, специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки со скатерти.

Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду. Большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках. Для подачи горячих сладких блюд используют индивидуальную сервировку стола. Боль­шинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки). Подают с правой стороны правой рукой. Креманку ста­вят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфет­кой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Креманку или десертную тарелку ставят на стол перед гостем.

Сладкие блюда подают в горячем и холодном виде.

Температура подачи горячих сладких блюд 75 °С.

Кашу гурьевскую (манную с консервированными фрук­тами) готовят и подают на мельхиоровой порционной ско­вороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. От­дельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абри­косовый соус, ставят слева на пирожковую тарелку с бумаж­ной салфеткой и чайной ложкой.

Пудинг сухарный, выпеченный в форме, отпускают в мел­кой десертной тарелке. Отдельно подают горячий абрикосо­вый соус, стол сервируют десертными ножом и вилкой.

Пудинг бисквитный. В порционную сковородку или круг­лую форму выкладывают бисквитные полоски, пропитанные ликером, сверху мелко нарезанные глазированные фрукты, заливают кремом, затем укладывают бисквитные полоски, пропитанные ромом, фрукты, крем, оформляют взбитыми белками, запекают. Подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку. Ставят справа от гостя с десертной лопаткой. Стол сервируют мелкой десертной тарелкой и десертным прибором (ножом и вилкой).

Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на порцион­ной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят де­сертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумаж­ной салфеткой. При подаче суфле официант сначала налива­ет в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаткой края суфле и, подойдя к го­стю с левой стороны, держа, баранчик через ручник в левой руке, быстро перекладывает лопаткой суфле в тарелку с молоком или сливками.

Суфле с пряностями. Формочки для суфле заполняют массой из бисквитной и пряничной крошки, желтков, пряно­стей (корицы, гвоздики, лимонных и апельсиновых цукатов), взбитых белков, выпекают на пару. Подают в той же форме из огнеупорного материала, которую устанавливают на мел­кую десертную тарелку, ставят перед гостем. Едят десерт­ной ложкой.

Яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные во фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с рез­ной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахар­ной пудрой. Ставят справа от посетителя, раскладывают сто­ловыми ложкой и вилкой. Горячий абрикосовый соус подают отдельно в металлическом соуснике, ставят слева. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и десертные вил­ку и нож.

Холодные сладкие блюда имеют температуру 10-14 °С.

Мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, ком­поты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ложку кладут перед креманкой ручкой вправо.

Желе, крем, мусс можно приготовить в специальной форме, переложить на мелкую десертную тарелку, украсить взбитыми сливками, фруктами. Ставят перед гостем справа правой рукой. Стол предварительно сервируют десертной ложкой. Отдельно к блюду можно подать карамельный, фруктовый или кокосовый соус в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой.

Композицию из шариков мороженого, нарезанных фрук­тов, ягод и взбитых сливок можно подать на мелкой десер­тной тарелке с десертной ложкой. Аналогично подают слад­кое блюдо ягодная россыпь с желе.

Щербеты отпускают в стеклянных креманках с шампан­ским, различными соками, украшают свежими фруктами, ягодами. Их можно подать в половинках медовой дыни, апельсина, грейпфрута, ананаса, кокосового ореха, уложен­ных на мелкую десертную тарелку с десертной ложкой.

Фруктовые салаты готовят из смеси консервированных или свежих плодов и ягод. Для приготовления салата из апельсинов очищенные от кожуры и зерен апельсины наре­зают ломтиками, посыпают сахаром и охлаждают. Перед подачей ломтики апельсина следует полить коньяком и сверху из кондитерского мешка выпустить взбитые сливки. Подают фруктовые салаты в бокалах коблер, которые ста­вят на десертные тарелки, едят десертной ложкой.

Парфе (мороженое из густых взбитых с сахаром сливок) подают на банкетах на круглом металлическом или фарфо­ровом блюде с десертной лопаткой. На виду у посетителей на подсобном столе парфе разрезают на порции и раскладыва­ют на мелкие десертные тарелки.

Мороженое Сюрприз готовят и подают на овальном ме­таллическом блюде. На блюдо укладывают выпеченный бис­квит, на него помещают нарезанные апельсины или консер­вированные фрукты, шарики мороженого, закрывают кон­сервированными фруктами и сверху изделие покрывают из кондитерского мешка взбитыми с сахарной пудрой яичными белками, запекают в сильно нагретом жарочном шкафу в течение нескольких минут. При подаче по краям блюда рас­кладывают мелкие кусочки сахара, поливают их коньяком и поджигают.

Блюдо можно подать в обнос или поставить его на стол. Раскладывают десертной лопаткой. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и кладут десертный прибор (нож, вилку, ложку).

Фрукты в ассортименте являются лучшим десертом. При обслуживании групп посетителей и банкетов фрукты подают в хрустальных вазах. В вазу горкой укладывают фрукты разных видов и ставят ее в центр стола. Стол серви­руют десертными тарелками, фруктовыми ножами и вилка­ми. Фрукты в вазе можно предложить гостям в обнос, по­дойдя к каждому из них с левой стороны. Вазу на высокой ножке держат за верхнюю часть ножки.

При индивидуальном обслуживании фрукты можно по­дать разделанными и очищенными в ассортименте на мелкой десертной тарелке, которую ставят перед гостем. Едят де­сертным ножом и вилкой. Если фрукты (яблоко, груша, ба­нан, персик, апельсин, нектарин) подают на стол неразделанными, то гости сами очищают плоды от косточек, кожи­цы. В этом случае перед гостем ставят мелкую десертную тарелку с фруктовым прибором (ножом и вилкой), а правее располагают десертную тарелку с фруктами. Для ополаски­вания пальцев приносят вазочку с теплой водой и лепестка­ми роз. Вазочку устанавливают в полотняной салфетке, сло­женной конвертом, на закусочной тарелке.

Если фрукты подают целиком, то стол сервируют фрук­товым прибором (ножом и вилкой).

Грейпфрут и памеллу подают разрезанными поперек на две половинки на десертной тарелке. Едят чайной ложкой. Справа в розетке подают сахарную пудру с чайной ложкой.

Манго подают на мелкой десертной тарелке. Тарелку с манго ставят справа от гостя. Стол сервируют мелкой десер­тной тарелкой и фруктовым прибором (нож и вилка). Для ополаскивания пальцев приносят вазочку с теплой водой. Гость очищает манго от кожицы, ополаскивает пальцы, вы­тирает их полотняной салфеткой, затем придерживая вил­кой косточку в середине плода, ножом срезает мякоть.

Карамболла — зеленые кислые фрукты огуречного де­рева в форме звездочки, используются при оформлении сладких блюд, которые подают на мелкой десертной тарел­ке. Едят десертным ножом и вилкой.

Киви, инжир подают на мелкой десертной тарелке, раз­резанными пополам. Ставят перед гостем. Едят десертной или чайной ложкой, отделяя мякоть от кожицы.

Абрикосы, сливы подают на десертной тарелке, при­бор фруктовый. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек.

Клубнику, малину, ежевику подают в креманке. Сверху ягоды можно оформить взбитыми сливками. Креманку ста­вят перед гостем на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой.

Если ягоды подают с охлажденными сливками или мо­локом, стол сервируют глубокой и мелкой десертными тарелками и десертной ложкой. Молоко или сливки прино­сят в молочнике или сливочнике, ставят справа на пирож­ковую тарелку.

Ананас подают очищенным и нарезанным кружочками, залитым сиропом в креманке на пирожковой тарелке с рез­ной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ставят перед гостем. Ананас можно подать в целом виде в фарфоровой вазе, предварительно обработав его: срезают верхнюю часть султан и основание плода, затем выемкой удаляют середину и острым ножом отделяют мякоть от кожицы, стараясь не разрезать ее. Очистив от кожицы мякоть ананаса, ее нарезают тонкими кольцами. В вазу ставят полую кожуру, в кото­рой делают несколько отверстий. Внутри зажигают коньяк, сверху закрывают верхушкой. Ананас, нарезанный кольца­ми, раскладывают по всей вазе вокруг основания плода.

Арбуз и дыню можно подать разделанными на производ­стве. Стол сервируют десертной тарелкой и десертным при­бором (ножом и вилкой). Справа от гостя ставят десертную тарелку с дольками арбуза или дыни. Гость берет рукой доль­ку, перекладывает на свою тарелку, накалывает вилкой мякоть, отделяет кожицу ножом, удаляет косточки у арбуза.

Арбуз и дыню можно подать целиком. Их промывают, об­сушивают, разрезают вдоль на две части, у дыни удаляют из середины волокнистую массу и семена, а затем нарезают на сегменты. Арбуз укладывают на круглое фарфоровое блюдо, а дыню — на овальное. Для удобства посетителей можно каж­дый второй кусок выдвинуть из ряда на 1—2 см к борту блюда. Стол сервируют десертной тарелкой и десертным прибором.



Температура подачи торта

Главная » Разное » Температура подачи торта

Десерты ,сладкие блюда – правила,техника, температура подачи — Организация общественного питания

Десерты ,сладкие блюда – правила,
техника, температура подачи

Десерт или сладкое блюдо—является в большинстве
случаев завершающим блюдом в конце ужина или обеда, и
предназначено для получения приятного послевкусия .

Десерты могут быть:

1 — сладкими – различные виды пирожного, мороженное ,
конфеты ,кисели ,муссы и так далее

2 — не сладкими – орехи , сыр , фрукты ,специальное
десертное вино .

По температуре подачи сладкие блюда или десерты
делятся на две группы :

1 — горячие температура подачи не менее 65 градусов С.К
этой группе десертов относятся : Гурьевская каша,

шарлотка , пирог суфле который подаётся сразу после
выпекания .

2 –холодные температура подачи для натуральных фруктов,
желе, муссов, самбуков — температура не выше 7-14
градусов С; для киселей и компотов – температура не выше
12-16 градусов С; для мороженного — температура не выше
от 0 до -4 градусов С.

Правила и техника подачи сладких блюд ,десертов .

Перед тем как подать десерт ,официант убирает со стола
использованную ,грязную посуду .На столе можно оставить фужеры, бокалы для шампанского, рюмку для десертного
вина или ликера . На стол ставятся десертные тарелки, из
приборов десертные или фруктовые наборы.

При индивидуальном обслуживании десерты подают на
десертных тарелках или в креманках . Их ставят на
подставочные тарелки на которых лежит бумажная
салфетка .

При групповом обслуживании десерты подают на стол в
многопорционной посуде: фрукты — в вазах ; красиво
нарезанные арбуз или дыню на фарфоровом круглом
блюде; корзиночки с ягодами, яблоки в тесте или в слойке —
на фарфоровом овальном блюде.

Смотрим видео подача десертов в конце статьи

  .

ПРАВИЛА ПОДАЧИ НЕКОТОРЫХ ДЕСЕРТОВ

1 – Пудинг .Подаём на десертной тарелке при
индивидуальном обслуживании ,на фарфоровом блюде
при групповом обслуживании. Отдельно подаётся соусник
(ручкой влево) на подставной тарелке, рядом с соусником
чайная ложка ручкой вправо .Из приборов лопатка ,
десертная ложка .

2 — Суфле.Подаём на порционной сковороде ,на

подставочной тарелке накрытой салфеткой . Отдельно для
сливок соусник или молочник на подставочной тарелке
ручкой влево .Из приборов лопатка ,десертная ложка
чайная ложка .

3 — Каша гурьевская .Подаём на порционной сковороде ,на
подставочной тарелке с салфеткой .Соусник для соуса .Из
приборов столовая ложка, чайная ложка ,лопатка

4 — Яблоки в тесте .Подаём на десертной тарелке ,с верху
яблоки посыпаем сахарной пудрой .При групповом
обслуживании фарфоровое круглое блюдо .Из приборов
десертные вилка и ложка, щипцы

5 –Компот .Подаём в креманке на подставной тарелке
накрытой салфеткой .Из приборов десертная ложка.

6 –Желе — Готовим на основе фруктово-ягодного сока, с
добавлением желатина. Подготовленное желе переливаем
в формочки и охлаждаем.Подаём на десертной тарелке
переложив из формочки ,или в креманке на подставочной
тарелке .Из приборов десертная ложка .

7 – Мусс — Готовим так же, как желе, но при охлаждении
взбиваем в пышную массу. Перед подачей поливают

сиропом . Подаём в креманке на подставочной тарелке или
на десертной тарелке .Из приборов десертная ложка .

8 – Самбук .Готовим из абрикосового или яблочного пюре с
добавлением желатина, яичных белков и сахара .Подаём в
креманке на подставочной тарелке накрытой салфеткой .Из
приборов десертная ложка .

9 – Крем .Готовим на основе густых сливок взбитых с
сахаром, желатином. Подаём в креманке на подставочной
тарелке.Из приборов десертная ложка .

10 — Мороженое «Сюрприз» .Подача: На овальное
металлическое блюдо выкладываем выпеченный бисквит,
на него выкладываем нарезанные апельсины или
консервированные фрукты ,на фрукты шарики мороженого
и по бокам выкладываем бисквит. Из кондитерского мешка
выпускаем взбитые белки с сахарной пудрой. Быстро
запекаем и подаём. Из приборов десертные нож и вилка
фигурная лопатка .

11 — Мороженое десертное .Подаём в креманке на
подставочной тарелке накрытой салфеткой .Из приборов
ложка для мороженого .

12 — Ягоды натуральные .Подаём на десертной тарелке или

креманке ,отдельно в розетке подают сахарную пудру .Из
приборов десертная вилка или ложка .

Смотрим видео красивая подача десертов ,сладких блюд

.

Если статья вам понравилась, оставляйте свои комментарии

Получайте статьи себе на почту оставляйте свой e-mail.

До скорой встречи .

Вам также будет интересно почитать:

5.13. Подача сладких блюд

В зависимости от температуры подачи сладкие блюда делят на холодные и горячие. В соответствии с способа подачи их готовят в посуде для потребления и в общем посуде для подачи.

ПОДАЧА Холодные сладкие блюда

Холодные сладкие блюда изготавливаются порционованимы в посуде для потребления. Для этого используют стеклянные креманки на низких ножках и различные десертници из прозрачного и цветного стекла различных стилистических форм (под апельсин, яблоко и т. д.). Заготовку заливают непосредственно в посуду (желе, самбук) или сначала изготавливают в формах, а затем выкладывают в посуду подачи и украшают. Для подачи холодных сладких блюд в многопорционные посуде (Тарелки) желе и кремы изготавливаются в больших или малых фигурных формах.

Готовые блюда выкладывают на тарелки или большие мельхиоровые подносы, для перекладывание подают соответствующую лопатку.

Для банкетов по типу фуршет нередко производят «натюрморты» из различных сладких блюд. В центре размещают сладкую блюдо из крупной формы, а вокруг сладкие блюда в ассортименте с маленьких форм. Всю композицию объединяют под одну тему различными декоративными украшениями из сахарной мастики, грильяжа, фигурных вафель и печенья и т.д..

Сладкие блюда приготовлены для подачи в многопорционные посуде можно подать российским, французским или английским способами во время обслуживания различных банкетов.

Для подачи сладких блюд, имеющих жидкую консистенцию (клубника со свежими сливками, сладкая каша с ягодами) используют десертную глубокую тарелку диаметром 200 мм.

Все сладкие блюда едят десертной, а не чайной ложкой.

ПОДАЧА горячий сладкий блюда

Эти блюда также готовят как в посуде для потребления, так и в посуде многопорционные. Отличие состоит в том, что для их приготовления используем металлическую посуду.

Горячие сладкие блюда порциями готовим в металлических креманках или однопор-ных сковородках. Иногда используют однопорцийни округлые барашки. Блюда перед подачей запекают (чернослив с творогом, суфле, сырник и т. д.), перед подачей поливают горячим сиропом или соусом, или подают его отдельно.

Горячие сладкие порционовани блюда употребляют с той посуды в котором они запекали. Блюда, приготовленные в многопорционные посуде подают российским, французским, а еще лучше английским способами, как раздаточное принадлежности используют ножи-лопатки, лопатки и гарнирные ложки. Для их приготовления используют многопорционные металлические барашки, сковородки, различные по форме формы для запекания из огнеупорного стекла, металла и стекломассы.

Горячие сладкие блюда можно употреблять при помощи десертного набора принадлежностей — нож, вилка или ложка.

В предприятиях питания часто подают различные десерты. Десерты — это блюда, состоят из сладкого блюда, фруктов и кондитерских изделий, но в меньших чем это принято пропорциях. их подачи не отличается от подачи холодных сладких блюд.

ПОДАЧА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

В ресторанах подают следующие кондитерские изделия: торты, пирожные, печенье, шоколад, конфеты весовые, конфеты в коробках.

Печенье, шоколад, конфеты подают русским способом на стол. Печенье фасованное нужно освободить от упаковки и выложить в весе для печенья или на фарфоровой тарелки. Конфеты весовые подаем в цукерници. Шоколад подаем десертной тарелке, распаковываем с согласия заказчика.

Конфеты в коробках можно представить российским способом. Коробку показываем | заказчику и после его согласия раскрываем. Крышку кладем под низ и подаем и

раскрытыми на стол (например, между женщиной и заказчиком). При обслуживании банкетов конфеты в коробках можно представить французским способом.

Пирожные подают при коллективном заказе в многоярусных вазах из фарфора или металла, а также на многопорционные округлых тарелках из фарфора или стекла. Для перекладування подают щипцы для кондитерских или лопатки.

Торты подают порционованимы и в целом виде. Порционованимы торты представляют каждому гостю на десертной тарелке острым углом к нему, едят торт вилкой для кондитерских изделий. Всем торт подают на соответствующей блюда из фарфора или стекла, предварительно порезав его на порции. При подаче русским способом кладут лопатку для торта. При подаче английским способом торт порционуе и подает официант, при подаче французским способом гость может сам себе выбрать кусок торта.

На свадьбах часто подают многоярусные торты. их нарезают молодежи, а официанты разносят в десертных тарелках гостям.

едят торты десертной вилкой или вилкой для пирожных.

Правила подачи кондитерских изделий — Студопедия

Правила подачи холодных напитков

С древнейших времен люди приготавливали различные холодные напитки: освежающие, бодрящие, утоляющие жажду.

Холодные напитки подают при температуре 10—14°С в фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со льдом или в кувшинах.

Чай холодный со льдом и лимоном подают в стакане хайбол. В стакан кладут 3—4 кубика льда, наливают охлаж­денный чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с соло­минкой.

Кофе с мороженым гляссе — готовый черный кофе с добавлением сахара и охлажденный до 10 °С. При отпуске в стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной бумаж­ной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.

Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут мороженое. Бокал ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной сал­феткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.

Шоколад со взбитыми сливками. Охлажденный шоко­лад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с сахарной пудрой сливки или сливки спрэй. Подают так же, как и ка­као с мороженым.

Фруктовые прохладительные напитки готовят из фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, морс клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный напиток и др. Подают охлажденными до 10 ^СС в стаканах, фужерах или бокалах со льдом и соломинкой. Если их подают в кувшинах, то последние ставят на закусочные тарелки в полотняные салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. Отдель­но в кулере подают лед со щипцами.

Торты порционируют на производстве, укладывают на вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки.

Пирожные в ассортименте также подают на вазах плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими де­сертными тарелками и десертными приборами.

Бисквитное пирожное едят десертным ножом и вилкой; к миндальному, песочному, воздушному (безе) пирожным приборы не подают.

Пироги со сладкой начинкой (яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для рас­кладки. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными вилками.

Пирожки со сладкой начинкой подают на круглом блю­де, на которое стелят салфетку, сложенную лотосом, в се­редину ставят мелкую столовую или десертную тарелку, на которую укладывают пирожки горкой. Стол сервируют мел­кими десертными тарелками. Индивидуальные приборы не используют.

Коробки с шоколадным ассорти раскрывают, верхнюю крышку кладут на стол углублением вниз, а на твердое дно ставят вторую часть коробки с содержимым, слегка сдвинув ее. Стол сервируют мелкими десертными тарелками.

Правила и техника подачи сладких блюд

Сладкие блюда делятся на две группы: холодные и горячие. К холодным относятся натуральные фрукты, компоты, желе, мусс, крем, самбук, которые подают при температуре 7-14 ° С, кисели и компоты — 12-16 ° С. Мороженое подают при температуре от 0 до -4 ° С. Горячие сладкие блюда — гуриивську кашу, яблочную бабку (шарлот) — при температуре 65 ° С, пирог (суфле) — сразу после выпечки и фламбування.

Перед подачей сладких блюд со стола убирают использованную посуду. Оставляют фужер, бокал для шампанского (при заказе шампанского), Мадерно рюмку (для десертного или ликерного вина).

Стол сервируют десертными тарелками и десертными или фруктовыми наборами.

При индивидуальном обслуживании сладкие блюда подают на десертных тарелках, в креманках, соус — в соуснике. их ставят на подставные тарелки, желательно с разными бумажными салфетками. На подставной тарелке рядом с соусник и креманки кладут десертную или чайную ложку. При подаче в обнос на подносе в однопорцийному посуде блюда приносят в зал: один официант несет поднос, второй — подает блюда на стол. Для этого к гостю подходят дело, второй официант берет блюдо с подноса и правой рукой ставит ее перед гостем. Сладкие блюда и десерты можно подавать с применением фламбування (рис. 1.43).

При групповом обслуживании сладкие блюда можно подать на стол в многопорционные посуде: фрукты — в вазах, арбуз, дыню, пудинг, корзиночки с ягодами, яблоко в тесте, яблочную бабку, яблоко в слойке — на фарфоровом или металлическом блюде. В табл. 1.16 дается характеристика подачи наиболее распространенного ассортимента блюд.

Рис . 1.43. Приготовление сладких блюд с применением фламбування

Таблица 1.16

ПРАВИЛА ПОДАЧА сладкие блюда

Продолжение табл . 1.16

Окончание табл . 1.16

Подача сладких блюд

1

ХоРеКа Партнер

25.01.201716:0925 Янв 2017 16:09:07

Сладкие блюда подают в горячем и холодном виде. К холодным сладким блюдам относятся: натуральные фрукты, желе, мусс, крем, самбук. Температура их подачи 7—14 °С. Кисели и компоты подают при температуре 12—16 °С. К горячим сладким блюдам относятся: гурьевская каша, суфле, пудинг. Их подают при температуре 65 °С.
Для горячих сладких блюд посуду подогревают. Большинство холодных сладких блюд подают в креманках. Их ставят на мелкую десертную тарелку, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо.
Современные способы подачи сладких блюд предусматривают использование мелких тарелок диаметром 240 мм и более с художественным оформлением плоскости тарелки или блюда.
Желе, крем подают в стеклянной креманке на пирожковой или десертной тарелке с десертйой ложкой.
Фрукты подают в вазах. Стол сервируют мелкими десертными тарелками, фруктовыми приборами. Справа от десертной тарелки ставят пирожковую тарелку для косточек. При подаче бананов, абрикосов, слив на стол справа ставят полоскательницу с теплой водой.
Грейпфруты подают на мелкой десертной тарелке срезом вверх вместе с фруктовыми ножом и вилкой. Сахарную пудру подают в креманке, поставленной на пирожковую тарелку с чайной ложкой.
Гурьевскую кашу подают на мельхиоровой порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой. К гурьевской каше подают десертную ложку. Соус подают в однопорционном соуснике, который ставят на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой.
Пудинг рисовый или сухарный отпускают нарезанным в десертной тарелке вместе с соусом, или соус подают отдельно в соуснике на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой, если

пудинг подается в целом виде на десертной тарелке. Необходимые приборы — десертные вилка и нож.

Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запекалось. При подаче официант в глубокую десертную тарелку наливает сливки и перекладывает суфле лопаточкой в тарелку со сливками. К блюду подают десертную ложку.

Правила подачи сладких блюд — Студопедия

Свежие ягоды и фрукты, мороженое, различные компо­ты, желе, муссы, самбуки, кремы, а также суфле, пудин­ги, яблоки в тесте жареные являются прекрасным десертом. Сладкие или десертные блюда подают обычно в ресторане в конце обеда или ужина. Время подачи сладких блюд офици­ант должен уточнить с заказчиком.

Перед подачей десерта со стола убирают всю использо­ванную посуду, специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки со скатерти.

Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду. Большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках. Для подачи горячих сладких блюд используют индивидуальную сервировку стола. Боль­шинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки). Подают с правой стороны правой рукой. Креманку ста­вят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфет­кой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Креманку или десертную тарелку ставят на стол перед гостем.

Сладкие блюда подают в горячем и холодном виде.

Температура подачи горячих сладких блюд 75 °С.

Кашу гурьевскую (манную с консервированными фрук­тами) готовят и подают на мельхиоровой порционной ско­вороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. От­дельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абри­косовый соус, ставят слева на пирожковую тарелку с бумаж­ной салфеткой и чайной ложкой.

Пудинг сухарный, выпеченный в форме, отпускают в мел­кой десертной тарелке. Отдельно подают горячий абрикосо­вый соус, стол сервируют десертными ножом и вилкой.

Пудинг бисквитный. В порционную сковородку или круг­лую форму выкладывают бисквитные полоски, пропитанные ликером, сверху мелко нарезанные глазированные фрукты, заливают кремом, затем укладывают бисквитные полоски, пропитанные ромом, фрукты, крем, оформляют взбитыми белками, запекают. Подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку. Ставят справа от гостя с десертной лопаткой. Стол сервируют мелкой десертной тарелкой и десертным прибором (ножом и вилкой).

Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на порцион­ной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят де­сертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумаж­ной салфеткой. При подаче суфле официант сначала налива­ет в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаткой края суфле и, подойдя к го­стю с левой стороны, держа, баранчик через ручник в левой руке, быстро перекладывает лопаткой суфле в тарелку с молоком или сливками.

Суфле с пряностями. Формочки для суфле заполняют массой из бисквитной и пряничной крошки, желтков, пряно­стей (корицы, гвоздики, лимонных и апельсиновых цукатов), взбитых белков, выпекают на пару. Подают в той же форме из огнеупорного материала, которую устанавливают на мел­кую десертную тарелку, ставят перед гостем. Едят десерт­ной ложкой.

Яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные во фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с рез­ной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахар­ной пудрой. Ставят справа от посетителя, раскладывают сто­ловыми ложкой и вилкой. Горячий абрикосовый соус подают отдельно в металлическом соуснике, ставят слева. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и десертные вил­ку и нож.

Холодные сладкие блюда имеют температуру 10-14 °С.

Мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, ком­поты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ложку кладут перед креманкой ручкой вправо.

Желе, крем, мусс можно приготовить в специальной форме, переложить на мелкую десертную тарелку, украсить взбитыми сливками, фруктами. Ставят перед гостем справа правой рукой. Стол предварительно сервируют десертной ложкой. Отдельно к блюду можно подать карамельный, фруктовый или кокосовый соус в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой.

Композицию из шариков мороженого, нарезанных фрук­тов, ягод и взбитых сливок можно подать на мелкой десер­тной тарелке с десертной ложкой. Аналогично подают слад­кое блюдо ягодная россыпь с желе.

Щербеты отпускают в стеклянных креманках с шампан­ским, различными соками, украшают свежими фруктами, ягодами. Их можно подать в половинках медовой дыни, апельсина, грейпфрута, ананаса, кокосового ореха, уложен­ных на мелкую десертную тарелку с десертной ложкой.

Фруктовые салаты готовят из смеси консервированных или свежих плодов и ягод. Для приготовления салата из апельсинов очищенные от кожуры и зерен апельсины наре­зают ломтиками, посыпают сахаром и охлаждают. Перед подачей ломтики апельсина следует полить коньяком и сверху из кондитерского мешка выпустить взбитые сливки. Подают фруктовые салаты в бокалах коблер, которые ста­вят на десертные тарелки, едят десертной ложкой.

Парфе (мороженое из густых взбитых с сахаром сливок) подают на банкетах на круглом металлическом или фарфо­ровом блюде с десертной лопаткой. На виду у посетителей на подсобном столе парфе разрезают на порции и раскладыва­ют на мелкие десертные тарелки.

Мороженое Сюрприз готовят и подают на овальном ме­таллическом блюде. На блюдо укладывают выпеченный бис­квит, на него помещают нарезанные апельсины или консер­вированные фрукты, шарики мороженого, закрывают кон­сервированными фруктами и сверху изделие покрывают из кондитерского мешка взбитыми с сахарной пудрой яичными белками, запекают в сильно нагретом жарочном шкафу в течение нескольких минут. При подаче по краям блюда рас­кладывают мелкие кусочки сахара, поливают их коньяком и поджигают.

Блюдо можно подать в обнос или поставить его на стол. Раскладывают десертной лопаткой. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и кладут десертный прибор (нож, вилку, ложку).

Фрукты в ассортименте являются лучшим десертом. При обслуживании групп посетителей и банкетов фрукты подают в хрустальных вазах. В вазу горкой укладывают фрукты разных видов и ставят ее в центр стола. Стол серви­руют десертными тарелками, фруктовыми ножами и вилка­ми. Фрукты в вазе можно предложить гостям в обнос, по­дойдя к каждому из них с левой стороны. Вазу на высокой ножке держат за верхнюю часть ножки.

При индивидуальном обслуживании фрукты можно по­дать разделанными и очищенными в ассортименте на мелкой десертной тарелке, которую ставят перед гостем. Едят де­сертным ножом и вилкой. Если фрукты (яблоко, груша, ба­нан, персик, апельсин, нектарин) подают на стол неразделанными, то гости сами очищают плоды от косточек, кожи­цы. В этом случае перед гостем ставят мелкую десертную тарелку с фруктовым прибором (ножом и вилкой), а правее располагают десертную тарелку с фруктами. Для ополаски­вания пальцев приносят вазочку с теплой водой и лепестка­ми роз. Вазочку устанавливают в полотняной салфетке, сло­женной конвертом, на закусочной тарелке.

Если фрукты подают целиком, то стол сервируют фрук­товым прибором (ножом и вилкой).

Грейпфрут и памеллу подают разрезанными поперек на две половинки на десертной тарелке. Едят чайной ложкой. Справа в розетке подают сахарную пудру с чайной ложкой.

Манго подают на мелкой десертной тарелке. Тарелку с манго ставят справа от гостя. Стол сервируют мелкой десер­тной тарелкой и фруктовым прибором (нож и вилка). Для ополаскивания пальцев приносят вазочку с теплой водой. Гость очищает манго от кожицы, ополаскивает пальцы, вы­тирает их полотняной салфеткой, затем придерживая вил­кой косточку в середине плода, ножом срезает мякоть.

Карамболла — зеленые кислые фрукты огуречного де­рева в форме звездочки, используются при оформлении сладких блюд, которые подают на мелкой десертной тарел­ке. Едят десертным ножом и вилкой.

Киви, инжир подают на мелкой десертной тарелке, раз­резанными пополам. Ставят перед гостем. Едят десертной или чайной ложкой, отделяя мякоть от кожицы.

Абрикосы, сливы подают на десертной тарелке, при­бор фруктовый. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек.

Клубнику, малину, ежевику подают в креманке. Сверху ягоды можно оформить взбитыми сливками. Креманку ста­вят перед гостем на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой.

Если ягоды подают с охлажденными сливками или мо­локом, стол сервируют глубокой и мелкой десертными тарелками и десертной ложкой. Молоко или сливки прино­сят в молочнике или сливочнике, ставят справа на пирож­ковую тарелку.

Ананас подают очищенным и нарезанным кружочками, залитым сиропом в креманке на пирожковой тарелке с рез­ной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ставят перед гостем. Ананас можно подать в целом виде в фарфоровой вазе, предварительно обработав его: срезают верхнюю часть султан и основание плода, затем выемкой удаляют середину и острым ножом отделяют мякоть от кожицы, стараясь не разрезать ее. Очистив от кожицы мякоть ананаса, ее нарезают тонкими кольцами. В вазу ставят полую кожуру, в кото­рой делают несколько отверстий. Внутри зажигают коньяк, сверху закрывают верхушкой. Ананас, нарезанный кольца­ми, раскладывают по всей вазе вокруг основания плода.

Арбуз и дыню можно подать разделанными на производ­стве. Стол сервируют десертной тарелкой и десертным при­бором (ножом и вилкой). Справа от гостя ставят десертную тарелку с дольками арбуза или дыни. Гость берет рукой доль­ку, перекладывает на свою тарелку, накалывает вилкой мякоть, отделяет кожицу ножом, удаляет косточки у арбуза.

Арбуз и дыню можно подать целиком. Их промывают, об­сушивают, разрезают вдоль на две части, у дыни удаляют из середины волокнистую массу и семена, а затем нарезают на сегменты. Арбуз укладывают на круглое фарфоровое блюдо, а дыню — на овальное. Для удобства посетителей можно каж­дый второй кусок выдвинуть из ряда на 1—2 см к борту блюда. Стол сервируют десертной тарелкой и десертным прибором.

Температура и время выпечки

.

Минутку …

Включите файлы cookie и перезагрузите страницу.

Этот процесс автоматический. Ваш браузер в ближайшее время перенаправит вас на запрошенный контент.

Подождите до 5 секунд…

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [ ] + !! [] + !! []) + (! + [] — (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + ( !! []) + !! [] + !! []) + (+ !! [])) / + ((+ !! [] + []) + (! + [] + (!! [] ) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) — []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [ ] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] — (!! [])) + (! + [] + (!! []) — []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (! + [] — (!! []) ))

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + [ ]) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] — (!! [])) + (! + [] + ( !! []) + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) — []) + (! + [] + (!! []) + !! [ ] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [])) / + ((! + [] + (!! []) — [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [ ] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] — (!! [])))

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [ ] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] —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— []) + (! + [] + (!! []) — []) »

+ ((! + [] + (! ! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) +! ! [] + !! [] + !! []) + (! + [] — (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [ ]) + (! + [] + (!! []) — []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + ( ! + [] + (!! []) + !! [])) / + ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + [ ]) + (+ !! []) + (! + [] — (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) — []) »

+ ( (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (+! ! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] — (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) — []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] ) + (! + [] + (!! []) + !! [])) / + ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) — []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [ ] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []))

+ ((! + [] + (!! []) + !! [ ] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! [] ) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] — (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) —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

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] +! ! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] — (!! [])) + (! + [] + (!! [] ) + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] +! ! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [ ] + !! [] + !! [] + !! [])) / + ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + [ ]) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] +! ! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] — (! ! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (+ !! [ ]))

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] — (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + ( ! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (+ !! [])) / + ((! + [] + (!! []) — [] + []) + (! + [] + (! ! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) — [ ]) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) — []) + (! + [] — (!! [])))

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! [] ) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] —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

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + [] ) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + ( ! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] — (!! [])) + (! + [] + (! ! []) + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) — []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [])) / + ((+ !! [] + []) + (! + [] + (!! [ ]) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] + (! ! []) — []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (+ !! [] ) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []))

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] +! ! [] + !! [] + !! []) + (! + [] — (!! [])) + (! + [] — (!! [])) + (! + [] + ( !! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) +! ! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [])) / + ((+! ! [] + []) + (! + [] + (!! []) — []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] — (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! []) + (! + [] + (!! []) +! ! [] + !! [] + !! []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []))

+ ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] +! ! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (+ !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] +! ! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + ( ! + [] — (!! [])) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) — []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] )) / + ((! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + []) + (! + [] + (! ! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) — [] ) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) — []) + (! + [] + (!! []) + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! [] + !! []) + (! + [] + (!! []) — []) + (! + [] + (!! []) + !! []))

.

Какой размер торта лучше сделать?

Это руководство по порциям торта — именно то, что вам нужно, если вы делаете торт для торжества или свадьбы. Хотя аромат и украшение торта являются важными компонентами торта, одним из наиболее важных аспектов торта является его размер!

При приготовлении торта для важного события очень важно, чтобы в нем было правильное количество порций.

Вы хотите, чтобы каждый гость получил по кусочку. Вот здесь и вступает в игру это руководство по порциям торта.

Что считается подачей торта ??

В этом посте я говорю о порции торта.

Обычно я имею в виду кусок торта 4 дюйма в высоту, 1 дюйм в ширину и 2 дюйма в длину. Это стандартный размер кусочка свадебного торта.

Но этот пост не только о свадебных тортах. Он также используется для подачи тортов на вечеринках или мероприятиях.

.

Подавать пиво при правильной температуре

2. Еда и напитки
3. Напитки
4. Пиво
5. Подавать пиво при правильной температуре

Марти Нахел, Стив Эттлингер

Одно из лучших мест для наслаждения пивом, это тоже Часто упускается из виду правильная температура подачи. Подача пива надлежащей температуры может потребовать дополнительных усилий или планирования, но вознаграждение будет значительным. Питье пива при правильной температуре позволяет действительно попробовать пива.

Качественное пиво не следует подавать холоднее 44 градусов по Фаренгейту. Вот несколько общих рекомендаций по температуре для разных сортов пива:

• Подавать большинство премиальных лагеров от 42 до 48 градусов по Фаренгейту (от 6 до 9 градусов по Цельсию) и качественных элей от 44 до 52 градусов по Фаренгейту (от 7 до 11 градусов по Цельсию).

• Подавайте настоящие стауты теплыми до 13 градусов по Цельсию, что соответствует температуре в британском погребе.

• Подавайте крепкие барливайны, старые эли и стауты, выдержанные в бочках, только слегка охлажденными или при комнатной температуре, как рюмку бренди.

В Соединенных Штатах большинство сортов пива подаются слишком холодными, чтобы их всерьез оценили. Фактически, ледяные температуры портят вкус хорошего пива. Средний холодильник настроен на хранение продуктов и напитков охлажденными до температуры от 38 до 40 градусов по Фаренгейту (около 4 градусов по Цельсию), но подача пива при такой температуре имеет несколько недостатков, в том числе следующие:

• Чем холоднее пиво, тем меньше карбонизации; чем меньше выделяется карбонизация, тем меньше аромат пива.

• Вкус онемевший до такой степени, что он не может различить многие оттенки вкуса пива. (Итак, это объясняет, почему некоторые сорта пива лучше подавать при температуре чуть выше точки замерзания!) Зачем пить пиво, если вы не можете его попробовать? Также можно выпить Slurpee.

Низкие температуры = меньше газирования = меньше аромата = меньше вкуса = зачем беспокоиться? Сохраните действительно низкие температуры для газонокосилки пива — того сорта, который вы выпиваете после стрижки газона (вкус? Кого это волнует?).

.

Какова идеальная внутренняя температура для приготовления лосося?

Температура лосося

USDA рекомендует готовить рыбу при внутренней температуре 145 градусов F (62,8 градуса C) ¹ .

Однако многие считают, что при такой температуре лосось будет переварен. После того, как вы уберете лосось с огня, внутренняя температура продолжит расти, в результате чего рыба будет хорошо пережарена.

Согласно тестовой кухне Америки, чтобы избежать переваривания лосося, его следует готовить примерно до 125 градусов F (52 градусов C).

Здесь, на кухнях RecipeLand.com, мы любим готовить лосося только при температуре 130 ℉ (55 ℃), и результаты почти идеальны после 5 минутного отдыха.

Центр должен быть немного полупрозрачным, но по-прежнему отслаиваться вдоль мышечных волокон.

Альбумин

Вы когда-нибудь замечали, что белое, иногда пенистое вещество коагулирует на поверхности вашего лосося? Это называется альбумин.

Альбумин — это белок, который выталкивается из мышечных волокон рыбы во время приготовления.Он может скапливаться на краях и поверхности лосося. Переваренный лосось, особенно вареный и консервированный, особенно подвержен этому эффекту. Однако даже идеально приготовленный лосось может образовывать часть альбумина на поверхности.

Лучший способ избежать появления белого налета — это приготовить лосось до идеальной внутренней температуры.

Несколько советов по сокращению формации:

• Доведите рыбу до комнатной температуры перед приготовлением
• глазирование лосося помогает контролировать образование альбумина
• готовить до тех пор, пока центр лосося не станет полупрозрачным, не более

.

Какая температура воды подходит для приготовления кофе?

от Алекс Пакен
(Уоррен, Род-Айленд)

Кипяток из чайника. Теперь немного подождите, прежде чем варить.

ВОПРОС:

Когда я завариваю кофе с помощью капельного заварочного устройства, он нагревает воду, и, я думаю, она имеет правильную температуру, когда заваривает кофе. Но как насчет того, когда я использую френч-пресс? Кто-то сказал мне, что я никогда не должен заливать кофе кипятком. Это правда?

ОТВЕТ:

Идеальная температура для заваривания кофе — 200 градусов по Фаренгейту. Тем не менее, не стоит слишком беспокоиться о достижении точной нужной температуры.

Капельные пивоварни имеют свои собственные термостаты, а некоторые даже предлагают вам выбор более чем одной температуры заваривания. Почему они это делают, остается загадкой. Возможно, они пытаются обратиться к людям, которые не хотят, чтобы кофе был слишком горячим.

Если вы кипячете воду для использования во френч-прессе, доведите воду до кипения, а затем дайте ей постоять на минуту, прежде чем заливать молотый кофе. Опять же, ждете ли вы целую минуту или теряете терпение и наливаете воду через тридцать секунд, не беспокойтесь об этом. Разница в несколько градусов не испортит ваш кофе.

Связанная информация:

Какая температура подходит для подачи кофе?

.

Смотрите также

• Шоколадный торт с арахисом
• Торт для свекра на день рождения
• Белковый торт с куриной грудкой
• Торт ко дню пограничника фото
• Торт пасха рецепт
• Торт для веганов
• Торт с абрикосами свежими
• Свадебный торт сколько грамм на человека
• Рецепт торта со сметаной
• Торт в виде белочки
• Торт выпускнику вуза

Правила подачи вторых горячих блюд. Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане «Шинок»

Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане «Шинок»

курсовая работа

Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из — под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора ( рыбный и столовый ). Порционные горячие блюда отпускают на раздаче в металлической посуде — на однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковороде или в баранчике, а также в керамической посуде. Блюда могут быть оформлены к подаче по — разному: основной продукт, соус и гарнир — на одном блюде; основной продукт и соус — на одном блюде, а гарнир отдельно; основной продукт, соус и гарнир — в отдельной посуде. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним могут отпускаться горячими или холодным; горячие — в металлической посуде, холодное — в фарфоровой.

При подаче вторых горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых и закусочных 60-65 градусов, в ресторанах 85-90 градусов.

Для сохранения требуемой температуры при подачи горячих блюд официант приносит с раздачи на подносе одновременно с блюдами подогретые и мелкие столовые тарелки.

Делись добром 😉

Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане «Шинок»

8. Правила подачи блюд закусок напитков

Сервировка стола
При сервировке банкетного стола порядок расстановки посуды, бокалов, фужеров, рюмок и раскладки приборов согласуется с порядком и очерёдностью подачи закусок, блюд, вин…

Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане «Шинок»

Правила подачи холодных блюд и закусок

Приём пищи на предприятиях общественного питания, как, правило, начинают с холодных блюд и закусок которые должны иметь высокие вкусовые качества и привлекательный внешний вид…

Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане «Шинок»

Правила подачи горячих закусок

Горячи закуски подают, как правило, в той посуде , в которой они были приготовлены ( в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах ), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем…

Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане «Шинок»

Правила подачи сладких блюд и фруктов

Обед обычно заканчивается подачей сладких блюд и фруктов. Ассортимент их очень разнообразен: компоты, желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги, суфле, мороженое и другое. Сладкие или десертные, блюда имеют красивый внешней вид, приятный вкус, аромат…

Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане «Шинок»

Правила-подачи горячих и холодных напитков

Горячие напитки ( чай, кофе, какао, шоколад) и холодные ( молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и другие) относят к безалкогольным. Они обладаю тонизирующими свойствами, подают их, как правило, после десерта…

Кулинарная обработка продуктов

3. Ассортимент горячих закусок из мяса и мясных продуктов. Оформление и правила подачи, требования к качеству, сроки реализации

Горячие закуски отличаются от горячих блюд меньшей массой и способами подачи. Их подают в порционных сковородах с ручками (в кроншелях) и маленьких кастрюльках с длинной ручкой (в кокотницах).
Горячие закуски включают в меню после холодных…

Обслуживание посетителей на предприятиях общественного питания

3. Подготовка торгового зала к обслуживанию объекта общественного питания, специализирующегося на приготовлении блюд итальянской кухни, и правила подачи блюд

Торговые помещения предприятий общественного питания предназначены для реализации готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, а также для обслуживания процессов их потребления. К ним относятся: вестибюль, гардероб, аванзал, торговые…

Организация производства в кафе «Восточное» по приготовлению комбинированного питания для посетителей

2.6 Правила подачи банкетных блюд

Во время обслуживания на банкете все блюда, напитки и фрукты следует приносить на подносе. На подносе блюда кладут в один ряд, нельзя класть блюда друг на друга. Нельзя на поднос ставить разнородные блюда, например курицу и молочные блюда. ..

Особенности питания детей дошкольного и школьного возраста

1.3 Ассортимент блюд, технология приготовления, правила подачи блюд

…

Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов в ресторане с использованием современных технологий

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных вторых горячих блюд из картофеля и корнеплодов в ресторане

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества…

Технология приготовления вторых горячих блюд с соусами

1. Особенности технологии приготовления вторых горячих блюд с соусами

…

Технология приготовления вторых горячих блюд с соусами

1.2 Классификация ассортимента и технология приготовления вторых горячих блюд с соусами

На сегодняшний день все вторые горячие блюда с соусами в зависимости от технологии приготовления можно условно разделить на следующие категории: тушенные и запеченные. ..

Технология приготовления вторых горячих блюд с соусами

1.3 Правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству

Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используют мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, птицу, рыбу, морепродукты, овощи и грибы…

Технология приготовления горячих блюд из рыбы

3. Общие особенности подачи горячих рыбных блюд

Ассортимент горячих рыбных блюд весьма разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Не менее разнообразны способы подачи и оформления горячих блюд. Достаточно сказать, что основное горячее блюдо состоит…

Торговые помещения и оборудование ресторана. Горячие закуски

2. Правила подачи горячих закусок.

При подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили.
Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски. ..

Обзор горячих и холодных десертов

Я думаю, что одна из самых простых вещей, которые вы можете сделать, чтобы превратить хороший десерт в великолепный, — это подавать его при разных температурах. Итак, горячие и холодные десерты!

Это может быть как просто холодное карамельное мороженое на кусочке теплого шоколадного пирога, так и очень изысканное блюдо, например, запеченная Аляска. В любом случае, подача нескольких температур за один раз делает десерт немного более особенным.

Я попросил своих читателей поделиться со мной своими идеями о отличных горячих и холодных десертах, и они дали отличный результат. Многие из них просто идеи и не имеют ссылок на рецепты. Но там, где есть рецепт, я дам на него ссылку.

Надеюсь, эти идеи десертов вдохновят вас на создание собственных. И если да, то расскажи мне о них. Я хотел бы услышать их, и добавить в этот список десертов, как горячих, так и холодных!

Подборка потрясающих идей для горячих и холодных десертов

Вот идеи, присланные читателями либо по электронной почте, либо на моей фан-странице Pastry Chef Online в Facebook.

Молочный коктейль и картофель фри : Моя подруга Гвин представила свою идею шоколадных молочных коктейлей и картофеля фри. Мне это нравится — я брала в Wendy’s маленькое мороженое, чтобы макать в него картошку фри. Сладко-холодно-сливочное мороженое отлично контрастирует с остро-солено-хрустящей картошкой фри. (ДС, ты слушаешь)? 🙂

Пирог с мороженым и эспрессо : Читательница Линда говорит, что она готовит изумительный пирог с мороженым на корочке из крекеров Грэма, наполненный кофе и любым другим ароматизированным мороженым, который она хочет, и украшенный взбитыми сливками и шоколадными завитками. Она подает его с эспрессо. Холодный кофе против горячего кофе; сладкий против глубокого, темного, загадочного и слегка горького. Кто сказал, что все десерты должны быть на одной тарелке?

Пирожные и мороженое : Подруга Роберта предложила горячий-холодный-горячий бутерброд из свежих пирожных-мороженого-горячей помадки. Там точно не ошибешься!

Яблочные чипсы, Пряный горячий шоколад : Кроме того, яблочные чипсы с мороженым и пряный горячий шоколад со взбитыми сливками. Она говорит, что все это «легкий выбор», но почему они легкие? Потому что горячее и холодное вместе прекрасно. Вот почему!

Горячий шоколад с мятным кремом : Дайанна поделилась алкогольным напитком — теперь мы говорим — приготовленным из горячего шоколада и рюмкой мятного крема. Это больше подходит к фигуративному горячему и холодному. Прохладный мятный алкоголь в сочетании с горячим кремовым совершенством? Да, пожалуйста.

Шоколадный мусс с мятным сиропом : Она также предложила сделать его более десертным, полив шоколадный мусс мятным сиропом. Хороший! В ее версии горячего-холодного-горячего саммича Роберты мороженое с мятой зажато между теплым пирожным и горячей помадкой. Чтобы завершить свой ответ, она предложила горячий яблочный пирог или ежевичную крошку с ванильным мороженым. Хороший!

Пудинг на скорую руку с ванильным мороженым : Friend Groovy из очень классного Groovy’s Ruminations говорит, что пудинг на скорую руку с ванильным мороженым, взбитыми сливками или просто подслащенными густыми сливками, кроме того, что он скорее в стиле Джорджа Вашингтона, небесный.

Запеченная Аляска : Aoife из The Daily Spud, потрясающего блога о картофеле, сказал, что на ум сразу же пришла запеченная Аляска. Дух. Я даже не рассматривал Запеченную Аляску! Я имею в виду, почему и я думаю о пылающем мороженом при рассмотрении горячих и холодных десертов? О, ужас. Что ж, она абсолютно права — спасибо, ДС, за заполнение огромного пробела. Мороженое на основе торта (или без него), изолированное толстым слоем итальянского безе, которое затем либо просто подрумянивается, либо фактически поджигается. Любить это. Ни жарче, ни холоднее не бывает!

Пряный крем-карамель : Камилла, которая ведет блог, наполненный хорошими вещами, Croque Camille, разместила свою запись у себя дома. Она даже проходит через свой мыслительный процесс, который мне всегда интересен. То, что она придумала, было вдохновлено теплым на вкус холодным и холодным на вкус теплым, но она решила назвать его Spiced Crème Caramel with Hot Caramel Pears. Наверное хорошее решение!

А моя запись? Ну, это у меня в голове, но я расскажу вам об этом в надежде, что меня вдохновит На самом деле сделать это. Или, может быть, вы будете вдохновлены, чтобы сделать это, или любой из этих записей. Или придумать свой собственный горячий и холодный десерт.

Глинтвейн Сидр Гранита – Я подумал, что может быть лучше, чем совместить горячее и холодное, кроме как взять обычно горячее и заморозить его? Возьмите свой любимый рецепт глинтвейна, проведите тест на яйцо и посмотрите, будет ли он себя вести, когда вы его заморозите, а затем положите его в морозильную камеру, соскребая вилкой каждый час или около того, чтобы он оставался красивым и кристаллизованным. При необходимости отрегулируйте, добавив либо немного воды (если в ней слишком много сахара), либо немного больше сахара, либо глоток кукурузного сиропа (если сахара недостаточно). Думаю, я бы даже добавил немного хлопьев перца, дал настояться, а затем процедил перед заморозкой.

Итак, вот оно. Большое огромное Спасибо всем, кто прислал свои идеи или написал сообщение. Я ценю участие, и скоро увидимся!

Если вам понравился этот пост и вы хотели бы получать больше таких же, подпишитесь на мою рассылку. Вот как это сделать:

Хотите, чтобы я отправлял вам новые рецепты и время от времени электронные письма?

Вы можете сделать это, подписавшись здесь на мою рассылку The Inbox Pastry Chef.

Увидимся!

Спасибо, что присоединились ко мне за всеми горячими и холодными десертами!

Береги себя и хорошего дня.

Расчет оптимальной температуры подачи горячих напитков

. 2008 авг; 34 (5): 648-54.

doi: 10.1016/j.burns.2007.09.012.

Epub 2008, 15 января.

Фредерика Браун
¹
, Кеннет Р. Диллер

принадлежность

• ¹ Факультет машиностроения Техасского университета в Тайлере, Тайлер, Техас, США.

• PMID:

  18226454

• DOI:

  10.1016/j.burns.2007.09.012

Фредерика Браун и др.

Бернс.

2008 9 августа0003

. 2008 авг; 34 (5): 648-54.

doi: 10.1016/j.burns.2007.09.012.

Epub 2008, 15 января.

Авторы

Фредерика Браун
¹
, Кеннет Р. Диллер

принадлежность

• ¹ Факультет машиностроения Техасского университета в Тайлере, Тайлер, Техас, США.

• PMID:

  18226454

• DOI:

  10.1016/j.burns.2007.09.012

Абстрактный

Горячие напитки, такие как чай, горячий шоколад и кофе, часто подаются при температуре от 160 градусов F (71,1 градуса C) до 185 градусов F (85 градусов C). Кратковременное воздействие жидкостей в этом температурном диапазоне может вызвать сильные ожоги. Однако горячие напитки должны подаваться при достаточно высокой температуре, чтобы потребитель мог получить удовлетворительные ощущения. В этой статье представлен анализ для количественной оценки температуры горячих напитков, которая уравновешивает ограничение потенциальной опасности ожога ошпариванием и поддержание приемлемого восприятия достаточной теплоты продукта. Определяют показатель качества, который можно оптимизировать, который количественно определяет и объединяет оба упомянутых выше эффекта в зависимости от температуры напитка. Установленная математическая модель для имитации ожогов в зависимости от температуры поверхности и времени воздействия используется для количественной оценки степени термического поражения. Последние данные из литературы определяют предпочтительную температуру употребления кофе потребителем. Метрика учитывает термические эффекты как опасности ожога, так и вкуса продукта, чтобы определить оптимальную рекомендуемую температуру подачи. Модель ожога показывает стандартную экспоненциальную зависимость уровня травматизма от температуры. Предпочтительная температура употребления кофе указана в литературе как 140+/-15 градусов по Фаренгейту (60+/-8,3 градусов по Цельсию) для популяции из 300 человек. Линейная (относительно температуры) добротность объединила два эффекта и определила оптимальную температуру питья примерно 136 градусов по Фаренгейту (57,8 градусов по Цельсию). Анализ указывает на снижение рекомендуемой в настоящее время температуры подачи кофе для достижения комбинированного результата снижения опасности ожога ошпариванием и повышения удовлетворенности клиентов.

Похожие статьи

• Как насчет чая, викарий?

  Jamnadas-Khoda B, см. MS, Cubison CT, Dheansa BS.
  Джамнадас-Хода Б. и др.
  Бернс. 2010 май; 36(3):356-9. doi: 10.1016/j.burns.2009.04.024. Epub 2009 7 июля.
  Бернс. 2010.

  PMID: 19586723

• Свойства вещества в оценке ошпаривания.

  Чиу Т.В., Нг Д.С., Бурд А.
  Чиу Т.В. и др.
  Бернс. 2007 март; 33(2):185-8. doi: 10.1016/j.burns.2006.06.013. Epub 2006 22 ноября.
  Бернс. 2007.

  PMID: 17118563

• Обзор температуры горячих напитков, удовлетворяющей потребительские предпочтения и безопасность.

  Абрахам Дж., Диллер К.
  Авраам Дж. и др.
  Дж. Пищевая наука. 2019 авг;84(8):2011-2014. дои: 10.1111/1750-3841.14699. Epub 2019 11 июля.
  Дж. Пищевая наука. 2019.

  PMID: 31294834

  Обзор.

• Моделирование повреждений кожи от горячих пятен на одежде.

  Журнал Т.
  Лог Т.
  Общественное здравоохранение Int J Environ Res. 2017 11 ноября; 14 (11): 1374. дои: 10.3390/ijerph24111374.
  Общественное здравоохранение Int J Environ Res. 2017.

  PMID: 29137118
  Бесплатная статья ЧВК.

• Обзор доказательств порога ожоговой травмы.

  Мартин Н.А., Фалдер С.
  Мартин Н.А. и соавт.
  Бернс. 2017 Декабрь;43(8):1624-1639. doi: 10.1016/j.burns.2017.04.003. Эпаб 2017 20 мая.
  Бернс. 2017.

  PMID: 28536038

  Обзор.

Посмотреть все похожие статьи

Цитируется

• Влияние кофе на желудочно-кишечный тракт: обзор повествования и обновление литературы.

  Нелиг А.
  Нелиг А.
  Питательные вещества. 2022 17 января; 14 (2): 399. дои: 10.3390/nu14020399.
  Питательные вещества. 2022.

  PMID: 35057580
  Бесплатная статья ЧВК.

  Обзор.

• Влияние привычек потребления очень горячих напитков, возраста и пола на вкусовую чувствительность.

  Мартин С., Нейро Э.
  Мартин С. и др.
  Еда. 2021 20 мая; 10 (5): 1139. doi: 10.3390/foods10051139.
  Еда. 2021.

  PMID: 34065269Бесплатная статья ЧВК.

• Спектроскопическое и микроскопическое исследование зубов, подвергшихся воздействию зеленого чая при различных температурах.

  Manno SHC, Manno FAM, Tian L, Khan MS, Ahmed I, Liu Y, Li VWT, Xu S, Xie F, Hung TF, Ma V, Cho W, Aldape B, Cheng SH, Lau C.
  Манно SHC и др.
  ПЛОС Один. 2020 30 декабря; 15 (12): e0244542. doi: 10.1371/journal.pone.0244542. Электронная коллекция 2020.
  ПЛОС Один. 2020.

  PMID: 33378409Бесплатная статья ЧВК.

• Кросс-модальные соответствия между температурными и вкусовыми атрибутами.

  Мотоки К., Сайто Т., Ноучи Р., Сугиура М.
  Мотоки К. и др.
  Фронт Псих. 2020 25 сент.; 11:571852. doi: 10.3389/fpsyg.2020.571852. Электронная коллекция 2020.
  Фронт Псих. 2020.

  PMID: 33101140
  Бесплатная статья ЧВК.

• Температура заваривания при фиксированной крепости заваривания и экстракции мало влияет на органолептические характеристики кофе капельного заваривания.

  Batali ME, Ristenpart WD, Guinard JX.
  Батали М.Е. и соавт.
  Научный представитель 2020 г. 5 октября; 10 (1): 16450. doi: 10.1038/s41598-020-73341-4.
  Научный представитель 2020.

  PMID: 33020560
  Бесплатная статья ЧВК.

Просмотреть все статьи «Цитируется по»

Типы публикаций

термины MeSH

вещества

Какая лучшая температура для супа?

Подобрать нужную температуру для супа бывает непросто. С одной стороны, мало что из кулинарного опыта приносит столько же неудовлетворения, как глоток чуть теплого бульона. С другой стороны, никому не нравится обжигать свои вкусовые рецепторы на ядерном топливе. К счастью, вы можете принять свою внутреннюю Златовласку и найти «правильную» температуру супа — с помощью науки!

Исследования подтверждают то, о чем уже давно подозревали повара: температура влияет на вкус пищи. Сыр чеддер обычно кажется более кислым при нагревании, а пикантная ветчина кажется более соленой при охлаждении. Причины этих вкусовых различий сложны; иногда они вызваны рецепторами на языке, а иногда — химическими изменениями в самой пище. Исследования показывают, что некоторые продукты питания эпигенетически изменяются при нагревании или охлаждении. Томаты, например: гены, которые помогают выражать полный профиль вкуса помидора, «выключаются» при воздействии низких температур. Вот почему некоторые поваренные книги предупреждают, что их нельзя хранить в холодильнике.

Те же принципы применимы и к супу. Различные температуры могут подчеркивать или приглушать различные аспекты вкусового профиля бульона.

В 2017 году исследователи из Испании опубликовали исследование в International Journal of Food Properties , в котором проверялось наличие вкусовых соединений, таких как аминокислоты и нуклеотиды, в традиционно приготовленном курином бульоне. Образцы готовили от трех до пяти часов при температуре от 86°C до 103°C (от 185°F до 217,4°F). Команда обнаружила, что вкусовые соединения, в том числе связанные с умами, увеличиваются с температурой. Вкусовые соединения также усиливались за счет более длительного времени приготовления, но эффект зависел от температуры.

Другими словами, чем острее суп, тем вкуснее он может быть. Однако важно различать температуру приготовления и температуру подачи. Никто не должен подавать суп при температуре 217°F. Воздействие на кожу жидкости с температурой выше 150°F может вызвать почти мгновенные ожоги [PDF]. Нет смысла добавлять умами в суп, если вы не чувствуете языка.

Максим Азовцев/iStock via Getty Images

По мере охлаждения супа его вкусовой профиль будет меняться. Согласно исследованию 2016 года, опубликованному в журнале Chemical Senses , вкус умами ухудшается, когда температура супа падает до (и ниже) комнатной температуры. Он также будет более соленым на вкус. Это явление описано в нескольких других исследованиях, включая работу 2015 года, опубликованную в журнале Appetite . В этом исследовании исследователи попросили восемь обученных участников и 62 неподготовленных участников оценить соленость соленой воды, куриного бульона и супа мисо. Температура колебалась от 40°C до 80°C (от 104°F до 176°F). Обученные участники не заметили разницы в солености горячих и теплых супов, но средний Джо сказал, что более холодные супы на вкус более соленые (в исследовании, однако, не вдавались причины почему).

Температура также влияет на другие вкусы. Исследование 2012 года в Chemosensory Perception показало, что кислый вкус был наиболее интенсивным, когда раствор был теплым, а горечь была наиболее интенсивной, когда он был холодным. Другие исследования показывают, что наше восприятие сладости усиливается при употреблении холодных продуктов, что может объяснить, почему замороженные угощения, такие как мороженое, могут иметь приторно-сладкий вкус, когда они растают [PDF].

Но вернемся к нашему первоначальному вопросу: как найти идеальную температуру для подачи супа?

Раздражающий ответ: это зависит! Это зависит от того, предпочитаете ли вы миску со щепоткой соли, немного умами или что-то еще. Это также зависит от того, входите ли вы в число 20 процентов людей, которые являются «тепловыми дегустаторами», наиболее чувствительными к температуре пищи. Согласно пресс-релизу об исследовании Chemosensory Perception , среди этой группы «нагревание или охлаждение небольших участков языка вызывает ощущение вкуса без присутствия еды или питья».

Как правило, лучшая температура подачи, вероятно, колеблется около порога боли для языка, который составляет примерно 153 ° F [PDF].

На это есть несколько причин. Большинство людей захотят подавать свой суп максимально теплой температуры, не вызывая боли. Наши вкусовые рецепторы содержат небольшие, чувствительные к теплу белки, называемые каналами TRPM5, которые важны для восприятия умами и работают лучше всего, когда пища теплая. Продукты, приготовленные при высокой температуре, также выделяют больше ароматов, что является важным фактором, усиливающим интенсивность вкуса. «По мере нагревания пищи высвобождаются ее эфирные масла или летучие вещества, что усиливает аромат и вкус пищи», — объясняет писательница по кулинарии Аманда Хессер в Нью-Йорк Таймс . Когда горячее блюдо остывает, вкусы меняются и развиваются. Она также предлагает использовать контраст, например, посыпать острый перец чили прохладной сметаной, чтобы оживить вкусовые рецепторы.

Ученые провели много исследований о том, где провести грань между жидкостью, которая «в самый раз» и «слишком горячая». недавний анализ в The Journal of Food Science . Для любителей супов все, что значительно теплее 170 градусов, вероятно, потребует крошечных глотков и выдувания с ложки. Все, что холоднее 130, может показаться просто теплым. Что-то среднее должно удовлетворить ваши вкусовые рецепторы, не разрушая их.

Насколько тепло достаточно сладко?

Bring Science Home

A culinary challenge from Science Buddies

• Share on Facebook

• Share on Twitter

• Share on Reddit

• Share on LinkedIn

• Share via Email

• Печать

Правильный вкус и температура? Узнайте о том, как наш организм чувствует вкус, с помощью этого вкусного занятия! Кредит: Джордж Рецек

Ключевые понятия
Биология человека
Чувства
Вкус
Запах
Пищевые науки

Введение
Вы когда-нибудь пробовали кусочек теплого яблочного пирога или чашку горячего шоколадного молока, а затем ели их после того, как они остыли? Может быть, вы даже предпочитаете есть эти угощения при комнатной температуре. Почему это? Может ли вкус измениться, даже если вы не добавляете ингредиенты? Попробуйте это задание и узнайте, как температура влияет на вкус!

Фон
Наше знакомство со вкусом начинается во рту. Там частицы пищи, отвечающие за вкус, активизируют наши вкусовые рецепторы. Когда эти вкусовые рецепторы срабатывают, они посылают сигнал в наш мозг, и мы воспринимаем определенный вкус. У людей тысячи вкусовых рецепторов; в основном они располагаются на кончике и верхних частях языка. Они помогают различать как минимум пять основных вкусов: сладкий, соленый, острый (умами), горький и кислый — и предоставляют информацию об интенсивности каждого из них.

Наше знакомство со вкусом не заканчивается во рту. На это также влияет наше обоняние. Пища также выделяет частицы запаха. Когда эти частицы попадают в наш нос, они активируют наши обонятельные рецепторы. Эти рецепторы посылают сигнал в наш мозг, и мы воспринимаем тот или иной запах. У людей есть несколько миллионов специализированных обонятельных рецепторов; они в основном расположены в нашей носовой полости. Когда пища нагревается, она выпускает взрыв этих частиц. Именно поэтому вы легко почувствуете запах вкусного пирога, выпекаемого в духовке, или сытного супа, готовящегося на плите.

Наш мозг объединяет сигналы от наших вкусовых рецепторов с сигналами, полученными от наших обонятельных рецепторов, чтобы создать широкое ощущение вкуса, с которым мы знакомы. Ученые обнаружили, что вкусовые рецепторы работают более эффективно при более высоких температурах, чем при более низких. Заставляет ли это нас более интенсивно воспринимать вкус теплой пищи? Попробуйте это занятие, чтобы узнать!

Материалы

• Мороженое
• Две маленькие миски
• Ложка
• Два кусочка молочного шоколада
• Морозильник
• Стакан воды
• Волонтеры (по желанию)
• Молоко или шоколадное молоко (по желанию)
• Две кружки (опционально)
• Микроволновая печь или плита (дополнительно)
• Еда или напитки с горьким или кислым вкусом, такие как несладкий чай, лимонад и т. д. (по желанию)

Подготовка

• По крайней мере, за полчаса до начала занятия положите один кусочек молочного шоколада в морозильную камеру. Оставьте другую часть при комнатной температуре.
• Выложите небольшое количество мороженого в миску и оставьте при комнатной температуре. Оставшееся мороженое верните в морозилку.
• Не употребляйте сладкую или сильно ароматизированную пищу за полчаса до начала занятия.

Процедура

• Достаньте шоколадку из морозилки. Отломите небольшой кусочек, а остальные оставьте в морозилке.
• Положите маленький холодный кусочек на язык. Закройте рот и сконцентрируйтесь на вкусе. Какой вкус у шоколада?
• Пусть шоколад тает во рту. Меняется ли вкус по мере таяния шоколада? Когда вкус шоколада наиболее сильный?
• Прополощите рот водой.
• Отломите небольшой кусочек шоколада комнатной температуры и повторите предыдущие три шага с этим кусочком. Является ли первоначальный вкус этого шоколада более сильным по сравнению с первоначальным вкусом ледяного шоколада? Меняется ли вкус, когда этот кусок тает?
• Возьмите еще холодного шоколада из морозилки и сравните запах холодного шоколада с запахом шоколада комнатной температуры. Один пахнет сильнее другого? Может ли разница в запахе объяснить разницу во вкусе?
• Достаньте мороженое из морозилки и выложите небольшое количество в миску.
• Сравните запах замороженного мороженого с мороженым комнатной температуры. Какое мороженое имеет самый сильный запах? Есть ли ощутимая разница?
• Положите в рот ложку замороженного мороженого. Закройте рот и сконцентрируйтесь на вкусе. Какой вкус? Это слишком сладко, в самый раз или недостаточно сладко?
• Пусть мороженое тает во рту. Меняется ли вкус по мере таяния мороженого? В какой момент вы чувствуете самый сильный вкус?
• Прополощите рот водой.
• Попробуйте мороженое комнатной температуры. Чем отличается вкус от замороженного мороженого? Он такой же вкусный? Почему или почему нет?
• Дополнительно: Попросите добровольцев провести те же тесты, что и вы. Испытывают ли они такие же изменения в восприятии вкуса, как и вы? Как вы думаете, почему это происходит?
• Extra : Попробуйте больше растаявшего мороженого. Затем, не полоская рот, снова попробуйте замороженное мороженое. На вкус замороженное мороженое такое же сладкое, как в первый раз, когда вы его попробовали? Изменилось ли ваше восприятие того, что вы съели в следующий раз, когда вы сначала съели что-то очень сладкое?
• Extra : В этом задании сравнивались охлажденные льдом продукты с продуктами комнатной температуры. Сравните молоко комнатной температуры или шоколадное молоко с теплыми версиями. Будьте осторожны, не употребляйте обжигающе горячие напитки! Запах одного сильнее запаха другого? Один на вкус слаще другого?
• Extra : Это задание проверяет сладкие продукты. Проверьте, верны ли те же выводы для горьких или кислых напитков или продуктов.

Наблюдения и результаты
Вы замечали, что вкус пищи меняется при изменении температуры?

Наше чувство вкуса более чувствительно к теплой пище, чем к холодной. Вот почему замороженное мороженое, вероятно, было достаточно сладким на вкус, тогда как растаявшее мороженое, вероятно, было слишком сладким. Точно так же замороженный шоколад, вероятно, имел очень слабый вкус, пока не согрелся во рту. Интенсивность вкуса увеличивалась по мере нагревания пищи. Запах может и стал сильнее, но вряд ли кардинально. Если вы пробовали делать это с подогретой пищей, например с теплым молоком, вы, вероятно, заметили, что интенсивность запаха увеличивается вместе с интенсивностью вкуса.

Продукты готовятся к употреблению при определенной температуре. Когда люди готовят еду, они стремятся к температуре, при которой пища будет подаваться, придавая ей желаемый вкус. Однако помимо вкуса люди также думают о текстуре пищи. Поэтому, если вкус вашей пиццы пепперони слишком сильный, или если вы хотите, чтобы мороженое было немного слаще, охлаждение или подогрев может быть не идеальным решением.

Еще для изучения
Некоторые продукты имеют разный вкус в горячем и холодном виде, из Live Science
Нос знает запах, но как насчет вкуса? от Science Buddies
Сенсорика: проверка вкусовых порогов, от Scientific American
Битва чувств: вкус против запаха, от Science Buddies
Сложный тест на вкус: пробуете ли вы глазами? от Scientific American
Занятия STEM для детей от Science Buddies

Это задание было предложено вам в сотрудничестве с Science Buddies

ОБ АВТОРЕ(АХ)

Читать дальше

Информационный бюллетень

Будьте умнее.

Подпишитесь на нашу новостную е-мэйл рассылку.

Регистрация

Поддержка научной журналистики

Откройте для себя науку, которая изменит мир. Изучите наш цифровой архив с 1845 года, включая статьи более 150 лауреатов Нобелевской премии.

Подпишитесь прямо сейчас!

Какие существуют виды горячих десертов? (с картинками)

`;

Дата последнего изменения: 06 сентября 2022 г.

Наиболее часто подаваемые виды горячих десертов включают горячее мороженое с помадкой, пирог, фламбе и хлебный пудинг. Эти продукты обычно подают с мороженым, так что горячие продукты быстро растапливают холодные, образуя густой и сладкий крем внутри десертного блюда. Рецепты этих продуктов можно найти в поваренных книгах по десертам или в Интернете.

Горячим десертом может быть любое сладкое блюдо, подаваемое в конце трапезы при высокой температуре. Некоторые холодные или чуть теплые десерты перед подачей можно быстро нагреть в микроволновой печи или горячей духовке, чтобы улучшить их консистенцию. Брауни может попасть в эту категорию горячих десертов, которые также можно подавать холодными. Их часто разогревают и подают с холодным мороженым, взбитыми сливками и горячим соусом из помадки, чтобы получился горячий шоколадный пончик с помадкой.

Пироги — еще один популярный вид горячих десертов. Пирогом может быть любое блюдо, запеченное в кондитерской оболочке. Фрукты часто кладут между нижней и верхней коркой пирога с небольшим количеством сахара и лимонного сока, чтобы их естественная сладость придавала вкус пирогу. Некоторые распространенные варианты фруктов, используемых в пироге, — это клубника, вишня, яблоки и персики. Несколько видов фруктов, которые дополняют друг друга по вкусу и текстуре, могут быть использованы в одном десерте для создания уникального и фирменного вкуса. Сапожник — это тип быстрого пирога, в котором используется бисквитное тесто, а не кондитерские оболочки, чтобы создать толстый слой корочки над выпечкой.

Повара, желающие подавать горячие десерты и предпочитающие не проводить много времени на кухне после того, как основное блюдо было подано, могут насладиться простотой подачи блюда фламбе. Фламбе — это добавление ликера в блюдо и поджигание его непосредственно перед подачей на стол. Это действие сжигает фактическое содержание спирта в основном ингредиенте, но при этом сохраняет его богатый и полный вкус в блюде. Ликеры, используемые в таких рецептах, перед употреблением необходимо нагревать, чтобы они загорелись. Таким способом можно приготовить как основные блюда, так и десерты.

Некоторые популярные горячие десерты фламбе включают вишневый юбилей, банановый фостер и блины. Вишневый юбилей сочетает холодные слои, ванильное мороженое, вареную вишню и бренди. Для этого типа рецепта можно использовать предварительно смешанную начинку для вишневого пирога, или вишня может быть измельчена в течение получаса в кастрюле перед использованием. Чтобы сделать бананы вкуснее, шеф-повар может смешать масло, коричневый сахар, корицу, половинки бананов и ром в кастрюле и готовить на среднем огне. Как только все ингредиенты подрумянятся, их поджигают и, наконец, подают с ванильным мороженым.

Хлебный пудинг — это разновидность десерта, в котором используется подслащенный хлеб и который подается горячим. Это блюдо можно запечь в горячей духовке во время основного приема пищи или подать из мультиварки. Можно использовать любой тип хлеба, хотя натуральный сладкий хлеб, например, с корицей, изюмом и дрожжевой хлеб, как правило, работает лучше всего. Этот ингредиент смешивают с молоком, яйцами и коричневым сахаром, чтобы создать сиропообразную основу, которая образуется под верхней толстой корочкой.

Температура подачи — DiWineTaste