НПО «Альтернатива» — 4.4. Технологический процесс приготовления блюд из запеченной и тушеной рыбы. 4.4.1. Блюда из запеченной рыбы

Научно-производственное объединение «АЛЬТЕРНАТИВА»

4.4. Технологический процесс приготовления блюд из запеченной и тушеной рыбы. 4.4.1. Блюда из запеченной рыбы

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей. Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами — жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы, укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную — под паровым и молочным, жареную — под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа. [12]

Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами (по-московски)

Для приготовления данного блюда используют куски филе сома, судака, осетровых рыб, посыпают перцем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду наливают немного сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, а вокруг нее — ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут ломтики отваренных белых грибов, поджаренный репчатый лук, ломтики вареного яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10-15 мин при температуре 250-270 °С. При отпуске посыпают зеленью.

Для приготовления рыбы, запеченной в томатном соусе с грибами, обычно берут судака, сома, щуку, морского окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают немного томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на растительном масле, вокруг укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с грибами, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Солянка из рыбы на сковороде

Солянку из рыбы на сковороде готовят из филе рыбы, нарезанного на кусочки массой 25-30 г, которое кладут на смазанную жиром сковороду, добавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы без кожи и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее — подготовленную рыбу с огурцами и луком, сверху — второй слой тушеной капусты, поверхность выравнивают в виде невысокой горки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при температуре 250-275 °С. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, вишней, брусникой, зеленью, корнишонами.

Рыба, запеченная с овощами

Филе рыбы без кожи и костей разрезают на кусочки длиной 7-8 см, толщиной 1-1,5 см, солят и перчат.

Овощи и коренья шинкуют тонкой соломкой. Сотейник смазывают жиром и на дно кладут овощи с томатным пюре, слегка обжаривают, после этого на них укладывают приготовленные рыбные куски, солят, добавляют бульон и помещают в духовку. За 5-10 мин до приготовления запеченной рыбы кладут сливочное масло.

Подается запеченная рыба вместе с овощами, с которыми она запекалась, отдельно прикладывают гарнир — отварной картофель или рассыпчатую рисовую кашу.

Океаническая рыба, запеченная в сметане

Мелкую рыбу используют целиком с головой, крупную — разрезают кусками-кругляшами, солят, добавляют перец, панируют и жарят основным способом.

На порционную сковороду выливают часть сметаны, помещают на нее мелко нарубленный лук и обжаренную рыбу, все это поливают оставшейся сметаной и запекают в духовке.

Запеченная рыба подается на порционной сковородке, предварительно политая сливочным маслом.

• Назад

• Вперед

Документация Основные документы для всех продуктов НПО «Альтернатива»

Пресс-центр Статьи и публикации, фото и видеоматериалы

Технологу на заметку Справочники для технологов по всем отраслям пищевой промышленности

Пароль

Запомнить меня

• Забыли логин?

• Забыли пароль?

Технологический процесс приготовления запеченной рыбы

План.

I. Ввдение.

II.Технологический процесс приготовления
запеченной рыбы.

    2.1.Ассортимент, технология
приготовления блюд из запеченной рыбы,    
соуса, гарниры.

    2.2.Химические процессы при
приготовлении запеченной рыбы.

    2.3.Посуда, инвентарь используемые
для приготовления и подачи блюд из   
запеченной рыбы.

III.Расчетная часть.

IV.Разработка блюда, технико
— технологическая карта разработанного
блюда, расчет энергетической ценности
разработанного блюда.

V.Заключение

VI.Список используемой литературы.

I.Введение

Человеку, не посвященному в
тайны рыбной кухни, покажется странным,
что вкус будущего блюда на 50% зависит
от соблюдения правил предварительной
обработки продуктов. Это первый этап
технологического цикла. Второй этап —
сама тепловая обработка, третий
— доведение блюда до вкуса.

Чтобы рыбное блюдо получилось
вкусным и питательным, прежде всего, необходимо
строгое соблюдение кулинарных правил.
Качество приготовляемых в домашних условиях
блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря,
посуды. К сожалению, именно выбору посуды
хозяйки подчас не придают должного значения.
Необходимо знать, что варить и запекать
рыбу можно только в эмалированной или
глиняной посуде. Алюминиевые и другие
металлические кастрюли и сковороды (кроме
чугунных черных) придают рыбе неприятный
серый цвет, значительно ухудшают вкус.
Кроме того, микроэлементы, содержащиеся
в рыбе, при этом разрушаются.

Чем же обусловлена пищевая
ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде
всего, белки — основа жизни. Безусловно, ценность
представляет рыбий жир. Содержание его
в мясе различных видов рыб колеблется
от 1 до 20%.

Пищевая ценность рыбы не ограничивается
содержанием в ней высококачественных
и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты
могут удовлетворять потребности нашего
организма в основных минеральных веществах,
таких как фосфор, калий, кальций, натрий,
магний, сера и хлор, в небольших количествах
обнаружены железо, медь, марганец, кобальт,
цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие
элементы. Но речь идет, не о том, что рыба
является исключительным видом пищи. Сегодня
уже никто не спорит, что лучше — мясо или
рыба, овощи или молоко? Пища должна быть
разнообразной. Блюда из рыбы на предприятиях
общественного питания пользуются большим
спросом и реализуются в большом количестве.

Рыба содержит от 40 до 65% съедобного
мяса, богатого белками. Количество белков
в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до
27%, а в вареной и жареной — от 8 до 35%. Около
90% белков являются полноценными. Соотношение
аминокислот в них близко к оптимальному.

В блюдах, приготовленных из
окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася
и других рыб средней полосы России, много
белков, крайне нужных для жизнедеятельности
организма. Вот сравнительные цифры, говорящие
о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится
19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность
равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем
содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов,
калорийность равна 91.

Рыбы средней полосы России
относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом
месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается
тем, что печень его достигает 7-9% собственного
веса и она содержит много питательных
веществ.

Многие специалисты в области
питания утверждают, что рыбный стол здоровее
и гигиеничнее мясного. Особенно полезно
чередование в рационе питания мяса рыбы
с мясом теплокровных животных.

Блюда из рыбы широко используют
в лечебном или щадящем питании. Рыбную
диету врачи рекомендуют при ожирении.

Рыбные блюда широко используются
в повседневном рационе, но особенно ценятся
в диетическом питании. Это объясняется
не только высокой пищевой ценностью и
вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью
и благоприятным воздействием на организм.

II.Технологический
процесс приготовления запеченной рыбы.

1. Первичная обработка 
рыбы

Рыба поступает свежая (живая,
охлажденная, мороженая), соленая, вяленая
и копченая.

Предприятия общественного
питания получают рыбу неразделанную
или из заготовочных предприятий в виде
полуфабрикатов — разделанных тушек частиковой рыбы и звеньев осетровой
рыбы. Из последних нарезают соответствующие
полуфабрикаты, а неразделанная рыба подвергается
сначала первичной обработке.

Технологический процесс первичной
обработки неразделанной рыбы зависит
от ее состояния, размера, кулинарного назначения и складывается
из оттаивания мороженой рыбы, вымачивания
соленой, разделки, приготовления полуфабрикатов.

1.1 Оттаивание 
рыбы

Осетровую рыбу, крупные экземпляры
сома оттаивают на воздухе в рыбном цехе
при комнатной температуре на столах или в подвешенном виде на крючьях
в течение 16-18 ч. Мороженое филе в бумажной
упаковке оттаивают на столах, Мелкую
рыбу погружают в ванну, заливают холодной
подои (2 л на 1 кг рыбы) и оттаивают в течение
1,5-4 ч в зависимости от вида и величины
рыбы. Для уменьшения потерь минеральных
солей в рыбе при оттаивании в воду добавляют
соль из расчета 7 — 10 г на 1 л воды. При оттаивании
рыба набухает, увеличивается в весе на
5-10%. На рыбокомбинатах и фабриках-заготовочных
блоки мороженой рыбы оттаивают в бункерах
с водой при температуре 15-20° С.

1.2 Вымачивание 
соленой рыбы

Соленая рыба по вкусовым качествам
хуже, чем свежая, так как при засоле теряется
часть питательных веществ и рыба становится
более жесткой. Рыба крепкого посола содержит
до 20% соли. Вымачивание производится для удаления
излишка соли. Рыба, предназначенная для
жарки, должна содержать до 1,5% соли, для
варки — до 3% соли. До вымачивания рыбу
кладут для набухания в холодную воду
на 30 мин, производят разделку, нарезают
на порционные куски, заливают холодной
водой с температурой не выше 12° С из расчета
2 л воды на 1 кг рыбы и вымачивают в течение
24 ч, меняя воду через 1, 2, 3 и 6 ч после начала
вымачивания. Необходимо строго следить
за температурой воды и ее сменой, так
как нарушение режима может привести к
развитию микроорганизмов и пищевому
отравлению. В летнее время воду следует
менять каждый час. В проточной воде можно
вымочить рыбу за 9-10 ч. .

1.3 Разделка рыбы

Разделка рыбы заключается
в удалении малоценных и несъедобных частей
и подготовке ее для нарезки на полуфабрикаты.
В крупных предприятиях-заготовочных
и на рыбокомбинатах чешуйчатая рыба очищается
от чешуи на очистительных барабанах.
Плавники удаляются на плавникорезке,
головы отсекаются на головоотсекающих
машинах цилиндрическим ножом. После потрошения
на конвейере и обмывания рыбы в моечных
машинах ее направляют на 5-6 мин в фиксатор-ванну
с охлажденным до 4-6° С 15% -ным солевым раствором.
Солевой раствор замедляет рост микробов,
обработанные им тушки рыбы дольше хранятся,
сокращаются потери сока при хранении
и транспортировке.

После стекания рассола тушки
охлаждают до температуры 1-5° С, упаковывают
в контейнеры и хранят в экспедиции до
транспортировки в доготовочные предприятия.

В предприятиях, работающих
на сырье, поступившую чешуйчатую рыбу разделывают в зависимости
от ее величины и дальнейшего кулинарного
использования.

Разделка чешуйчатой рыбы. Разделка
на тушки для использования в целом виде
применяется для мелкой рыбы массой от
75 до 200 г или для крупной рыбы для банкетных
блюд. Сначала удаляют чешую ножом или
скребком РО-1, разрезают брюшко от анального
отверстия до головы так, чтобы не раздавить
желчный пузырь, удаляют внутренности,
жабры из головы, затем промывают рыбу.
Особенно тщательно нужно удалять темную
пленку, выстилающую брюшную полость,
ядовитую у некоторых пород рыб. Разделка
без пластования для нарезки на кругляши.
Рыбу массой 1 — 1,5 кг используют для приготовления
полуфабрикатов без пластования. При этом
способе сначала рыбу очищают от чешуи,
затем надрезают мякоть у краев жабр и
перерубают позвоночник, отделяют голову
и вместе с ней удаляют внутренности, обрубают
хвост и плавники, спинной и анальный плавники
вырезают. Разделанную рыбу промывают.

Разделка на филе с кожей и костям
и применяется для крупных экземпляров
рыб. Рыбу очищают от чешуи, разрезают
брюшко, потрошат, промывают, удаляют спинной
плавник. Мякоть прорезают со стороны
головы или хвоста до позвоночной кости
и срезают филе с позвоночной кости, перерезая
реберные косточки у основания, затем
отделяют голову рыбы, хвост, плавники.
Получают два вида филе: один — с позвоночной
и реберными костями, другой — только с
реберными костями. Филе промывают. Если
разделывают рыбу на филе только с реберными
костями, то сначала срезают филе с позвоночной
кости с одной стороны рыбы, затем переворачивают
ее и также срезают филе с другой стороны,

Разделка рыбы на филе с кожей
без костей и на филе без кожи и костей.
Филе кладут на стол внутренней стороной
вверх и срезают косточки, для удобства
придерживая их левой рукой.

Для получения филе без кожи
и костей кожу удаляют после отделения
реберных костей, при этом, чтобы она лучше
отделялась, рыбу от чешуи не очищают.
Для снятия кожи филе кладут кожей вниз
и острым ножом подрезают мякоть от кожи
по длине 2-3 см, затем левой рукой берут за кожу и, немного
приподнимая, делают движения рукой влево
и вправо, а нож продвигают в направлении
от левой руки, подрезая кожу до конца.
Таким образом получается чистое филе.

Разделка бесчешуйчатой рыбы.
Мелкого сома разделывают тем же способом, что и чешуйчатую рыбу,
но отпадает очистка от чешуи.

У налима, крупного сома и угря
делают надрез кожи вокруг головы и снимают
кожу «чулком», потрошат через брюшко,
отрубают голову и хвост, вырезают плавники,
промывают; сома пластуют на филе, На тушке камбалы делают косой срез,
чтобы отделить голову и часть брюшка,
удаляют внутренности через образовавшееся
отверстие, затем с темной стороны рыбы
снимают кожу, начиная от головы, отрезают
плавники, очищают чешую со светлой стороны
и промывают. Для удаления жучков камбалу
ошпаривают и зачищают.

Осетровые рыбы поступают потрошенными
в замороженном виде. Прежде чем приступить
к разделке осетровой рыбы, необходимо
ее разморозить на воздухе, предварительно
разложив рыбу на столы или подвесить
на крючья и производить размораживание в течение
16-18 ч.

Разделка осетровых рыб. У оттаявшей
рыбы отрубают голову вместе с грудным
плавником, срезают брюшной и спинной
плавники и спинные жучки, делают надрез
вокруг хвоста и отделяют хвост, вытягивая
одновременно вязигу, затем пластуют на звенья. У крупной
рыбы вязигу удаляют после пластования,
а из мелкой рыбы ее можно удалять поварской
иглой через брюшко. Для быстрого удаления
брюшных и боковых жучков звенья ошпаривают,
погружая их на 5-8 мин в воду с температурой
85-90° С. После удаления жучков и ороговелых
пластинок звенья зачищают от образовавшихся
при ошпаривании сгустков белка и промывают.
Крупные звенья делят на куски весом до
4 кг.

В заготовочных предприятиях
осетровую рыбу, после удаления головы
и грудного плавника, ошпаривают целиком, а затем
счищают жучки; рыбу пластуют, удаляют
вязигу, звенья зачищают, промывают, делят
на куски. Такой порядок обработки сокращает
технологические потери при разделке.
Звенья осетровой рыбы подвергают фиксации
в течение 10-15 мин. После стекания рассола
и охлаждения в толще рыбы до температуры
минус 1-5° С звенья упаковывают и хранят
в экспедиции.

1.4 Приготовление 
полуфабрикатов из рыбы

Заготовочные предприятия выпускают
только один полуфабрикат — рыбу, разделанную
тушкой, охлажденную. В предприятиях, работающих
на сырье, из рыбы приготовляют различные
полуфабрикаты для отварных, жареных и
запеченных блюд. При приготовлении рыбных
полуфабрикатов, предназначенных для
жарки, для уменьшения вытекания сока
и испарения влаги при обжарке рыбы, а
также для получения румяной, поджаристой
корочки, которая придает рыбным блюдам
красивый вид, производится панирование.
Панируют куски рыбы в молотых сухарях
из белого хлеба (красная сухарная панировка)
или в муке с добавлением соли (мучная
панировка). Для укрепления на кусках рыбы
сухарной панировки их перед панировкой
смачивают льезоном — смесью сырого яйца,
воды, соли и перца (на 1 яйцо 60 г воды). Панирование
производится перед обжаркой, так как
при хранении панировка становится влажной
и отстает от куска.

Полуфабрикаты для блюда «Рыба
жареная». Для этого блюда используют
чешуйчатую мелкую рыбу, разделанную целиком,
нарезают порционные куски из непластованной
рыбы в виде кругляшей или порционные
куски из филе с кожей и костями, с кожей
без костей.

При нарезке кусков для жарки
нож держат под углом 30-40° С, чтобы получить
большую поверхность кусков. На коже делают
надрезы ножом. Перед обжаркой рыбу целиком
или порционные куски панируют в муке.

Из осетровой рыбы также приготовляют
полуфабрикаты, которые панируют в муке.

Рыбные полуфабрикаты должны
иметь определенную форму, целую кожу
на кусках, плотную, упругую консистенцию
рыбной мякоти, запах свежей рыбы; не должно
быть сгустков крови, чешуи, остатков внутренностей,
плавников и костей. Полуфабрикаты из котлетной массы должны иметь
определенную форму, гладкую поверхность
без трещин, равномерно покрытую панировкой.

Рыбные полуфабрикаты нужно
сразу отправлять в жарку или варку. При
необходимости их следует хранить раздельно
по видам при температуре от 0 до 4° С не свыше 24 ч, а изделия
из котлетной массы — до 12 ч. Полуфабрикаты
из вымоченной соленой рыбы хранить не
разрешается.

1.5 Использование 
рыбных отходов

5 основных инструментов для приготовления рыбы в домашних условиях

Мы проконсультировались с экспертами и провели собственное исследование приготовления рыбы, чтобы составить список из пяти основных инструментов, необходимых для приготовления рыбы в домашних условиях.

От самой лучшей сковороды до лопатки для рыбы — с этими инструментами вы сможете приготовить любой вкусный рецепт рыбы, который встретится вам на пути.

1. Лопатка для рыбы

Возможно, это один из самых важных инструментов для приготовления рыбы. Как говорит шеф-повар Кэти Кэри, ведущий кулинарный инструктор нью-йоркской Haven’s Kitchen, «тонкая, прочная и гибкая природа дает вам точность, необходимую для обработки рыбы при любом способе приготовления». Это позволяет легко переворачивать рыбу и не бояться, что филе порвется в процессе. (Подробнее о том, почему мы не можем жить без лопаточки для рыбы.)

Использование: сковорода Barramundi Ужин с фенхелем, колбасой и виноградом

2. Идеальная сковорода

Как и лопатка для рыбы, правильная сковорода относится к категории «наиболее важные покупки». Кэри говорит, что наличие кастрюли из нержавеющей стали или чугуна с толстым дном для горячего и равномерного приготовления пищи является ключевым моментом. На ее уроках многие ученики нервничают из-за того, что кожа прилипает к сковороде; для этого вы можете выбрать один с антипригарной поверхностью (только будьте осторожны при использовании металлической лопаточки для рыбы, чтобы не повредить сковороду). Если вы выбираете чугунную сковороду, убедитесь, что вы хорошо ее приправляете до и после использования для достижения наилучших результатов.

Использование: обжаренные на сковороде баррамунди с гранатовым соусом

3. Острый нож неважно, что ты пытаешься сделать. В случае с рыбой острым ножом можно легко надрезать кожу, что очень важно для очень хрустящей корочки. (Не знаете, как забить рыбу? Приятного аппетита покажет вам, как это сделать.)

Профессиональный совет : Всегда используйте больше тепла и масла, чем вам кажется. Кэри рекомендует очень сильно разогреть сковороду и масло, а затем, как только кожица коснется сковороды, быстро встряхнуть ее, прежде чем готовить, пока она не будет готова к переворачиванию.

Использование: жареное на огне филе баррамунди с кабочей, карамелизированным эндивием и лардо, а также севиче баррамунди с кукурузой и помидорами

лето (или , в зависимости от того, где вы живете, круглый год!): Он легкий, вкусный и к тому же очень полезный. Зимой (или если у вас нет гриля) сковорода-гриль, используемая на вашей кухне, — отличный способ воспроизвести текстуру и внешний вид рыбы на гриле. Cook’s Illustrated рекомендует чугунные сковороды-гриль для достижения наилучших результатов.

Используйте это: вяленая баррамунди с ананасовой сальсой на гриле и жареная баррамунди с баклажанами и помидорами.