§ 7. Блюда из субпродуктов

Блюда
из субпродуктов обладают высокой
пищевой ценностью и хорошими вкусовыми
качествами. В некоторых субпродуктах
белка больше, чем в мясе. Они богаты
витаминами, минеральными веществами
и имеют высокую калорийность. При
приготовлении блюд из субпродуктов
необходимо строго соблюдать правила
санитарии и гигиены, так как при
на­рушении правил субпродукты могут
служить средой для развития микроорганизмов.

Подготовленные
субпродукты немедленно подвергают
тепловой обработке. Их чаще всего варят,
а затем жарят или тушат. Некоторые
субпродукты сразу используют для жарки.

Язык
отварной. Подготовленные языки кладут
в горячую воду, доводят до кипения,
до­бавляют сырые морковь, петрушку,
репчатый лук и варят при слабом кипении
2-3 ч, в конце варки кладут соль. Если для
варки используют соленые языки, то их
закладывают в холод­ную воду, так как
это способствует более полному извлечению
соли. Сваренные языки кла­дут в
холодную воду на несколько минут и с
горячих языков снимают кожу. Языки
нарезают на порции, заливают небольшим
количеством бульона и доводят до
кипения. До отпуска хранят в бульоне.

Отпускают
на тарелке или порционном блюде, вначале
кладут гарнир — картофельное пюре или
зеленый горошек, рядом укладывают язык,
поливают его соусом красным, крас­ным
с луком и огурцами, сметанным с хреном.

Язык
говяжий 126, или баранин 143, или свиной,
или телячий 127, морковь 4, лук репча­тый
4, петрушка 3, гарнир 150, соус 75 Выход 300.

Почки
по-русски. Обработанные почки вымачивают,
заливают холодной водой, доводят до
кипения, отвар сливают, почки промывают,
вновь заливают холодной водой и варят
1 -1,5 ч при слабом кипении. Готовые почки
промывают и хранят без бульона, накрыв
влажной салфеткой.

Бараньи,
телячьи или свиные почки сырые, а говяжьи
— предварительно сваренные наре­зают
ломтиками и обжаривают. Соленые огурцы
очищают, нарезают ромбиками или
ломти­ками и припускают. Картофель
— дольками или кубиками, обжаривают.
Пассерованные ово­щи соединяют с
огурцами, добавляют пассерованный
томат и тушат 10-15 мин. Затем вводят
разведенную мучную пассеровку, кладут
обжаренные почки, картофель, перец
горошком, лавровый лист и тушат 20-25 мин.

Почки
по-русски можно приготовить в красном
соусе. В этом случае обжаренные почки,
картофель, пассерованные овощи,
припущенные огурцы складывают в глубокую
посуду, за­ливают красным соусом и
тушат. При тушении добавляют лавровый
лист, перец горошком.

При
отпуске кладут в баранчик или порционную
сковороду, посыпают мелкорубленым
чесноком и зеленью. Если приготавливают
блюдо в большом количестве, то картофель
при тушении не кладут, а используют его
в качестве гарнира при отпуске.

Почки
жареные в соусе. Свиные, бараньи и
телячьи почки сырые, а говяжьи —
предва­рительно отваренные нарезают
ломтиками или кружочками, посыпают
солью и перцем, кла­дут на разогретую
с жиром сковороду и жарят 5-6 мин, заливают
соусом красным, луковым, томатным или
сметанным и доводят до кипения.

При
отпуске в баранчик или порционную
сковороду кладут картофель жареный
или рас­сыпчатую кашу, рядом — почки
и посыпают измельченной зеленью.

Мозги
отварные. Обработанные мозги укладывают
в посуду в один ряд, чтобы они не
деформировались, заливают холодной
водой так, чтобы закрыть только
поверхность продук­та, добавляют
морковь, петрушку, лук, перец горошком,
лавровый лист, соль и вливают ук­сус.
Воду подкисляют для того, чтобы улучшить
вкус и цвет мозгов, так как белки лучше
свертываются и мозги приобретают более
плотную консистенцию. Доводят до
кипения, по­суду закрывают крышкой
и варят 25-30 мин при слабом нагреве без
кипения. Хранят их в том же отваре.
Вареные мозги порционируют.

При
отпуске на тарелку или порционное блюдо
кладут отварной или припущенный рис,
картофельное пюре или зеленый горошек,
рядом — мозги, сверху укладывают вареные
шам­пиньоны или белые грибы, нарезанные
ломтиками, и поливают соусом паровым
или белым, можно отпускать без грибов.

Мозги
жареные. Сваренные мозги охлаждают,
нарезают ломтиками, посыпают солью и
перцем, панируют в муке, кладут на
разогретую с жиром сковороду и жарят
до образования румяной корочки.

При
отпуске на порционное блюдо кладут
гарнир: жареный картофель, картофельное
пюре, припущенные овощи, сложный гарнир,
состоящий из 3-4 видов овощей, рядом —
моз­ги, поливают их растопленным
маслом с лимонным соком или кладут
дольку лимона, посы­пают измельченной
зеленью.

Мозги
фри. Вареные мозги половинками или
целиком посыпают солью, перцем, пани­руют
в муке, смачивают в льезоне и панируют
в молотых сухарях, жарят во фритюре до
об­разования поджаристой корочки,
вынимают из жира, укладывают на сковороду
и прогревают в жарочном шкафу.

При
отпуске на порционное блюдо кладут
жареный картофель, картофельное пюре,
зе­леный горошек или сложный гарнир,
рядом — мозги, поливают растопленным
маслом или отдельно подают соус томатный.

Печень
жареная. Нарезанную на порционные куски
печень посыпают солью, перцем, панируют
в муке (предварительно перед панированием
ее можно ошпарить), укладывают на
разогретый с жиром противень, обжаривают
при сильном нагреве до образования
поджари­стой корочки, доводят до
готовности в жарочном шкафу. Пережаривать
печень нельзя, так как ухудшается её
качество (она становится жесткой).

При
отпуске на порционное блюдо или тарелку
кладут жареный или отварной картофель
или картофельное пюре, рядом — печень,
поливают её растопленным маслом, можно
сверху положить жареный лук.

Печень,
тушенная в соусе. Подготовленный для
жарки полуфабрикат укладывают на
разогретый с жиром противень, обжаривают,
затем заливают соусом сметанным или
сметан­ным с луком и тушат 15-20 мин.

При
отпуске в баранчик или тарелку кладут
отварной или жареный картофель,
карто­фельное пюре или рассыпчатую
кашу, рядом — печень, поливают её соусом.

Печень
говяжья 127, или баранья, или свиная, или
телячья 119, мука пшеничная 5, жир животный
топленый 7, соус 75, гарнир 150. Выход 300.

Печень
по-строгановски. Печень, нарезанную
брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 г,
кладут на разогретую с жиром сковороду
слоем 1 -1,5 см, посыпают солью, перцем и
3-4 мин обжаривают. Затем заливают
сметанным соусом с луком, добавляют
пассерованное то­матное пюре, соус
«Южный» и доводят до кипения. Блюдо
можно приготовить без соуса «Южный».

При
отпуске печень вместе с соусом кладут
в баранчик или порционную сковороду,
по­сыпают измельченной зеленью
петрушки. Гарнир — картофель жареный
или отварной, кар­тофельное пюре,
макароны отварные — подают отдельно
или вместе с печенью.

Рубцы
в соусе. Обработанные рубцы свертывают
рулетом, перевязывают шпагатом, кладут
в посуду, заливают холодной водой,
солят, доводят до кипения и варят 4-5 ч
при сла­бом кипении. За 30 мин до
окончачия варки кладут сырые овощи,
лавровый лист и перец. Когда рубцы
станут мягкими, их вынимают, освобождают
от шпагата, нарезают в виде лап­ши,
соединяют с соусами красным, луковым
или томатным и тушат 15-20 мин. При отпуске
в баранчик или порционное блюдо кладут
гарнир — картофель отварной или
припущенный рис, рядом помещают рубцы
в соусе, посыпают зеленью.

Сердце
или легкое в соусе (гуляш). Сердце или
легкое предварительно варят, нарезают
на кусочки в виде кубиков массой 20-30 г,
слегка обжаривают, затем складывают в
глубокую посуду, добавляют пассерованный
репчатый лук, заливают красным соусом
и тушат 15-20 мин. В готовый гуляш кладут
мелкорубленый чеснок.

При
отпуске в баранчик или на тарелку кладут
гарнир — картофель отварной или жаре­ный,
картофельное пюре, макароны отварные,
рассыпчатую кашу, рядом — гуляш вместе
с соусом.

Жаркое из субпродуктов (ТТК3587) технологическая карта

На чтение 2 мин Просмотров 1. 4к. Опубликовано 13 ноября, 2018

Содержание:

1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жаркое из субпродуктов
2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
4. РЕЦЕПТУРА
5. Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
7. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
8. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
9. Органолептические показатели качества:
10. Микробиологические и физико-химические показатели :
11. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое из субпродуктов вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр. )

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные субпродукты нарезают на кусочки массой 20—30 г, кладут в сотейник, заливают горячей водой (1 л на 1 кг субпродуктов) и варят при слабом кипении до готовности. Подготовленные овощи нарезают: картофель — дольками, морковь соломкой, лук репчатый — полукольцами и добавляют в субпродукты, за 15 мин до окончания варки, кладут соль, перец черный молотый.

При отпуске жаркое посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта — опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

Наши 10 лучших рецептов субпродуктов | Еда

Пирог из тушеных воловьих щечек

Щека имеет резкий вкус и, если ее обработать на медленном огне и добавить немного жидкости, распадется на мягкие, шелковистые пряди. Опустить тесто, чтобы служить тушеным мясом, с пюре. Попросите мясника подготовить щеки, удалив кожу и жир.

На 4 порции
2 бычьи щеки (около 400 г каждая), нарезанные на кусочки по 3–4 см
1 ст.0009
2–3 ст. 1 лавровый лист
2 лука-порея, нарезанных ломтиками
350 г слоеного теста с маслом
1 яйцо, взбитое

1 Можно приготовить на плите или в духовке; если второе, предварительно разогрейте духовку до 150C/300F/газовая отметка 2.

2 Приправить муку солью и перцем и обвалять в муке бычьи щеки.

3 Нагрейте 1 столовую ложку масла в сковороде. Обжаривайте мясо порциями, при необходимости добавляя еще немного масла. Поместите в большую, тяжелую кастрюлю.

4 Слегка подрумяньте сельдерей и морковь на сковороде, при необходимости добавив 1 столовую ложку масла, затем переложите в кастрюлю.

5 Деглазируйте сковороду небольшим количеством стаута, помешивая, чтобы отделить подрумяненные кусочки, затем вылейте его на говядину и овощи. Залить оставшимся стаутом, бульоном и вустерским соусом, добавить лавровый лист и довести до кипения, затем накрыть крышкой и варить на плите или в духовке около 2 часов, пока мясо не станет мягким.

6 Снимите крышку и готовьте еще 30 минут, добавив в последние 10 минут лук-порей, пока соус не загустеет.

7 Поместите смесь в 1-литровую форму для пирога и поместите в середину воронку для пирога. Накройте свободно и оставьте остывать.

8 Разогрейте/увеличьте духовку до 200C/400F/газовая отметка 6. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто, пока оно не станет примерно на 6 см больше формы для пирога. Отрежьте от края теста три полоски шириной 2 см. Слегка смажьте края формы для пирога взбитым яйцом и выложите полоски по краю.

9 Слегка смажьте полоски яйцом. Вырежьте небольшой крестик шириной около 2 см в середине раскатанного теста (для размещения воронки), затем положите его поверх начинки, хорошо придавливая края формы, чтобы тесто склеилось.

10 С помощью острого ножа срежьте лишнее тесто с краев пирога. Соберите края теста, чтобы сформировать хорошее уплотнение, удерживая острый нож горизонтально напротив края разреза и осторожно постукивая им по всему тесту.

11 Смажьте верх пирога взбитым яйцом для глазури, стараясь не смазать загнутые края. Выпекайте около 25 минут, пока тесто не станет золотистым, а начинка не начнет пузыриться. Подавать горячим.
Том Паркер Боулз, Let’s Eat Meat (Павильон)

Почки в хересе

Почки ягненка или свиньи идеально подходят для этого блюда, как легкое блюдо. Подавайте с картофельным пюре с чесноком, в качестве начинки для макарон или с хрустящими кростини.

Сервится 8
500G ягнят или почки свиньи
Соль и черный перец
1 лук, тонко нарезанный
6 столовых стой мука
½ ст.л. копченой сладкой паприки
125 мл воды
Листья 2-х веточек петрушки
Листья 2-х веточек тимьяна

9

9

9

07

1 Вскипятите воду в кастрюле. Накройте сковороду крышкой вверх дном.

2 Срежьте почки с твердой сердцевины, очистите от мембран, затем нарежьте их. Положите их в перевернутую крышку, немного посыпав солью. Уменьшите огонь под кастрюлей до минимума и дайте почкам потомиться в течение 10 минут, за это время они очистятся от примесей. Теперь откиньте почки на дуршлаг и промойте под холодной проточной водой.

3 луковицы в 3 ст. л. оливкового масла на сковороде на медленном огне. Когда они станут мягкими, добавьте почки и жарьте, пока они не запечатаются и не подрумянятся. Добавьте чеснок и оставшееся масло, посыпьте мукой и паприкой и перемешайте.

4 Добавьте 125 мл воды, петрушку и тимьян и доведите до кипения. Приправить по вкусу и добавить херес непосредственно перед подачей на стол.
Джинни и Сэм Честертон, Поваренная книга Буэнвино (Bene Factum)

Язык с соусом грибиш

Грибиш с пикантной кислотностью отлично сочетается с мясным ассорти из языка для отличного открытого бутерброда.

Порции 4-6
1 кг бычьего языка
1 ч.л. семян кориандра
1 Lay Leaf
1 Белый лук, очищенная и попола семян фенхеля
200 мл белого вина
Большая щепотка морской соли
2 литра холодной воды

Для грибов
2 яйца, сваренных вкрутую и очищенных0009
соль и черный перец (по вкусу)
1 ст. Небольшой пучок эстрагона, мелко нарезанные листья
Листья указанного выше небольшого пучка петрушки, мелко нарезанные
2 ст.л. укропа, мелко нарезанные
Пучок кресс-салата, для подачи

1 Поместите все ингредиенты для языка в большую овальную кастрюлю. Накройте крышкой, доведите до слабого кипения на среднем огне, снимая пену с поверхности, и убавьте огонь. Готовьте без крышки 2,5–3 часа, добавляя воды, если над водой становится виден язык.

2 Выньте язык из кастрюли, отложите в сторону, пока он не остынет настолько, чтобы его можно было взять в руки, но все еще будет теплым, затем снимите кожицу. Важно сделать это, пока она еще теплая, иначе это становится невозможным. Полностью остудить, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на несколько часов.

3 Чтобы сделать грибиш, удалите желтки, затем нарежьте яичные белки на аккуратные соломки.

4 Взбейте желтки с солью и перцем в кухонном комбайне. Добавьте дижонскую горчицу и снова взбейте. Добавьте примерно восьмую часть масла и взбивайте, пока смесь не станет однородной и не превратится в эмульсию. Добавьте 1 столовую ложку уксуса и снова взбейте, а затем еще раз хорошенько выплесните масло. Затем добавьте остальную часть уксуса, а затем постепенно оставшуюся часть масла, взбивая до тех пор, пока она не будет включена каждый раз, прежде чем добавлять больше.

5 Когда у вас получится однородный соус, добавьте каперсы, корнишоны и травы и взбивайте, пока они не накрошатся и не смешаются с соусом. Перелейте соус в миску и перемешайте с нарезанными соломкой яичными белками.

6 Подавайте язык, тонко нарезанный и посыпанный щедрой ложкой грибиша, посыпанный кресс-салатом.
Рози Биркетт, alotonherplate.com

Говяжье сердце по-корейски с азиатской капустой и кунжутным майонезом

Сладкий кунжутно-соевый соус с чесноком творит чудеса с игривым мясом говяжьего сердца.

Говяжье сердце по-корейски со сладким кунжутом и соей. Фотография: Kim Lightbody/The Guardian

обслуживает 4-6
1 ст. 2 ст. л. мирина
2 говяжьих сердца, тонко нарезанных, без сухожилий

Для салата
по ½ краснокочанной и белокочанной капусты, нашинкованных
1 большая морковь, очищенная и натертая на крупной терке
2 больших лука-шалота, мелко нарезанных, промытых холодной водой и высушенных
1 пучок кинзы, собранной и крупно нарезанной
1 огурец, очищенный от семян и тонко нарезанный

9

9

9 по 1 ч. л. белого и черного кунжута, поджаренных

2 ч. л. арахиса, поджаренного и нарезанного

Для соуса к салату
1 ст. л. рисового уксуса
1 ст. л. меда
1 столовая ложка лимонного сока
1 ст. зеленый лук, нарезанный

1 Сначала приготовьте маринад. Смешайте первые семь ингредиентов вместе и дайте смеси постоять 10 минут. Выложите кусочки говяжьего сердца в плоское блюдо, залейте маринадом и оставьте на 15–20 минут.

2 Затем сделайте салат. Смешайте ингредиенты для салата: овощи, семена кунжута и арахис. Смешайте ингредиенты для заправки для салата и полейте овощи необходимым количеством. Отложите.

3 Для кунжутного майонеза смешайте все ингредиенты кунжутного майонеза и отложите в сторону.

4 Выньте ломтики говядины из маринада и положите прямо на горячую сковороду-гриль. Быстро обжарьте их, убедившись, что они хорошо прожарены с каждой стороны, но не пережаривайте – сердце лучше подавать с прожаркой до средней прожарки.

5 Подавать сразу же вместе с салатом и майонезом
Энди Кук, gordonramsay.com/thesavoygrill

Запеченные пирожки с куриными сердечками и печенью

Индийский ласси с поджаренными семенами тмина. Сердца и печень придают солоноватый вкус.

На 15-20 шт.
Для теста
7 г сухих активных дрожжей
2 ст.л. сахара
250 мл молока, слегка теплый
Большая щепотка соли
2 яичные желтки
100 г масла, расплавленное
400G Простая мука

для заполнения
2 TBSP Sunwelper, плюс A -Plan немного экстра
200 г лука-шалота, очищенного и нарезанного
50 мл вина мадеры
200 г куриных сердечек, нарезанных
200 г куриной печени, нарезанных хлопьями

70009

Для глазури
2 яйца
2 ст.л. молока

1 Смешать дрожжи, сахар и теплое молоко, оставить на несколько минут, пока дрожжи не активируются, затем добавить соль, яичные желтки. и растопленное сливочное масло.

2 Постепенно добавить муку. Тесто будет достаточно влажным и мягким. Посыпьте рабочую поверхность еще немного муки и быстро замесите тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Поместите в миску, накрытую пищевой пленкой, и оставьте, пока вы делаете начинку. Он увеличится в два раза и станет легким и пушистым.

3 Для начинки разогрейте подсолнечное масло в сковороде и обжарьте сердечки в течение 5 минут на среднем огне. Отложите остывать в миске.

4 Нагрейте еще немного масла в сковороде и готовьте лук-шалот на среднем огне в течение 10 минут, пока он не станет золотистым. Деглазируйте вином и дайте почти всему испариться.

5 Уменьшите огонь, добавьте куриные сердечки и печень, хорошо приправьте и готовьте в течение 7 минут на среднем огне. Дайте начинке остыть. Если вы хотите однородную начинку, измельчите ее в кухонном комбайне, в противном случае оставьте как есть.

6 Разогрейте духовку до 180C/350F/газовая отметка 4. Разделите тесто на порции по 50 г. Хорошо присыпьте поверхность мукой и раскатайте каждый кусок в круги диаметром 10 см. В центр каждого круга положите около 25 г начинки. Поднимите края и защипните их, затем переверните швом вниз (на присыпанной мукой поверхности) и аккуратно приплюсните рукой. Повторите с остальными.

7 Застелите противень пергаментной бумагой и положите пирожки швом вниз на расстоянии 1 см друг от друга. Они соединятся во время выпечки.

8 Смешайте яйца и молоко. Смажьте каждую булочку глазурью и поставьте противень в духовку на 25-30 минут или пока пирожки не станут золотистыми.
Olia Hercules, oliahercules.com

Маринованный свиной язык, яйцо-пашот и кресс-салат

Мягче на вкус, чем говяжий язык, но не менее сытный, свиной язык здесь сочетается с нежным тающим яйцом и перечным кресс-салатом.

Маринованный свиной язык: менее насыщенный, чем говяжий, но такой же пикантный. Фотография: Ким Лайтбоди/The Guardian

обслуживает 4
3 языки свежих свиней

для приготовления пищи
4 литров воды
½ лука, нарезанный
½ Carrot, нарезанный
½ сельдера
9000 9000 ½ Lek Lowdswaywashwayswaywashwayswaywashwashwayswaywashwashwayswaywashwayswaywashwashwashwashwayswaywashwashwashwayswaywashwashwashwashwayshipwashwayswaywashwayshaide 999999.
6 зубчиков чеснока
750 г белого винного уксуса
10 горошин черного перца, расколотых
3 лавровых листа
3 веточки кориандра 9 000709 9 000709
0
1 tsp fennel seeds
2 tbsp salt

To serve
4 eggs
500g watercress leaves
100g croutons
Harissa paste (optional)

1 To cook the tongues, поместите все ингредиенты ликера в кастрюлю, доведите до кипения.

2 Добавьте языки и варите на медленном огне в течение 1,5–2 часов, пока они не станут мягкими. Оставьте, пока языки не остынут настолько, чтобы их можно было взять в руки, затем снимите грубую внешнюю кожуру, которую легче удалить, пока языки еще теплые. Завернуть в пищевую пленку и оставить до полного остывания.

3 После остывания разверните и нарежьте ломтиками толщиной примерно 1,5 см, затем обжарьте на сильном огне, чтобы слегка подрумянилась снаружи и прогрелась в середине.

4 Сверху положите яйцо пашот, слегка приправленные листья кресс-салата и гренки. Ложка хариссы отлично подходит для добавления специй.
Мэтт Драйден, blacksclub.com

Тушеные бараньи сердечки, фаршированные миндальной тапенадой

Яркий вкус этой тапенады дополняет богатое мясо в этом блюде. Подавайте с жареным молодым картофелем и тушеной зеленью.

обслуживает 4
4 Сердца ягненка
1 ст. гвоздика, мелко нарезанная
190 мл белого сухого вина
250 мл бараньего или куриного бульона
4 веточки тимьяна

0009
80ml olive oil
100g almonds, blanched and toasted
A small bunch of mint
A small bunch of parsley
2 garlic cloves
Juice and zest of 1 lemon
3 консервированные анчоусы
Соль и черный перец

1 Сначала приготовьте тапенаду, измельчив все ингредиенты в кухонном комбайне до состояния грубого соуса. Попробуйте и приправьте солью и перцем.

2 Разогрейте духовку до 160C/335F/газовая отметка 3. Разделите бараньи сердечки и удалите все трубочки и лишний жир. Обильно начините их тапенадой, закройте и завяжите мясной нитью. Обваляйте их в муке и приправьте солью и перцем.

3 Разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить бараньи сердечки со всех сторон. Добавьте в сковороду сельдерей, лук и чеснок и тушите в течение нескольких минут. Добавьте вино, бульон и тимьян. Доведите до кипения, накройте крышкой и отправьте в духовку примерно на 2 часа.

4 После приготовления достаньте бараньи сердца из соуса и нарежьте перед подачей на стол.
Alex Bluett, friskafood.com

Фаготы

Фаготы — это блестящий способ использования всех субпродуктов свиньи — легких, сердца и почек. Эти пикантные кусочки завернуты в свиной жир — кружевную мембрану, покрывающую внутренние органы свиньи. Подавайте с луковым соусом и гороховым пюре для вкусной, богатой тарелки.

Порции 4
175 г лука, очищенного и нарезанного
500G Fry’s Fry (печень и сердце), разрезая на 4 см.
250 г свиной живопис щепотка молотого мускатного ореха
1 ст. л. свежего шалфея, нарезанного
Соль и черный перец
300 г свиного сала (можно приобрести у мясников)

1 Разогрейте духовку до отметки 180C/3. нарезанный лук с жареной свининой и свиной грудинкой в ​​кастрюле и добавить воду. Накройте крышкой и готовьте в духовке 45–50 минут или пока мясо не станет мягким. Дайте ему немного остыть, затем процедите ликер и сохраните его.

2 Пропустите все приготовленное мясо и лук через мясорубку (если она у вас есть). В качестве альтернативы измельчите в кухонном комбайне и положите в большую миску. Добавьте панировочные сухари, мускатный орех и шалфей, приправьте солью и черным перцем и хорошо перемешайте.

3 Влажными руками скатайте смесь в шарики размером чуть больше мяча для гольфа, затем оберните свиным жиром. Положите в кастрюлю, добавьте немного оставшегося варочного раствора и готовьте в духовке, не накрывая крышкой, в течение 10–15 минут или до тех пор, пока жир из чечевицы не станет золотисто-коричневым.

Адаптировано из Cracking Yolks and Pig Tales by Glynn Purnell (Kyle Books)

Рубец в римском стиле

В этом классическом итальянском блюде рубец обрабатывается так же, как макаронные изделия –
tripana (
) в насыщенном томатном соусе и с горстью солено-сладкого пармезана.

На 4–6 порций
1 кг рубца, нарезанного тонкими полосками, без жира и хрящей
1 луковица, нарезанная кубиками
6 зубчиков чеснока
Оливковое масло
соль и черный перец
1 ОСНОВНЫЙ ЛИК
1 ГЛОВА
СПАГИ ВЫ , по вкусу
Пармезан или пекорино, для подачи

1 Рубец отварить в большой кастрюле с подсоленной водой в течение примерно 20 минут. Слейте воду и отложите.

2 Тем временем размягчите лук и чеснок на медленном огне в оливковом масле в кастрюле. Перемешайте с осушенным рубцом и хорошо приправьте солью и перцем. Добавьте лавровый лист, гвоздику и тимьян, затем добавьте воды, чтобы покрыть на 5 см.

3 Накройте крышкой и варите на медленном огне не менее часа, пока рубец не станет очень мягким. Попробуйте бульон и отрегулируйте приправы. Дайте остыть, затем поставьте в холодильник на ночь.

4 На следующий день разогрейте рубец, добавив пассату и хлопья красного перца, и варите на медленном огне 15-20 минут. Подавать, посыпав сыром.

Адаптировано из книги Дэвида Таниса, «Сердце артишока» и «Другие кулинарные путешествия» (Ремесленник)

Суп из бычьего хвоста и тамаринда перец чили.

обслуживает 4
3 столовые ложки подсолнечного масла
1,2 кг извеска, обрезанный и нарезанный на кусочки
1,3 литра или легкая куриная бульон
4–6 ст. л. тамариндовой воды
140 г вешенок, с обрезанными кончиками, разорванных пополам
4-сантиметровый кусочек калгана, нарезанный ломтиками
2–3 стебля лемонграсса, раздавленных и разрезанных0 900 3
4–5 листьев лайма
2 сливовых помидора, разрезанных пополам

2–3 перца чили
2–3 ст. вкус
2 ст. л. кориандра, нарезанного

1 Нагрейте масло в большой кастрюле. Добавьте кусочки бычьего хвоста и жарьте на сильном огне, пока они полностью не подрумянятся — возможно, вам придется делать это партиями. Вынуть и отложить на тарелку.

2 Слейте лишнее масло из сковороды, положите бычий хвост обратно в сковороду и залейте водой или бульоном, солью, сахаром и тамариндовой водой. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до слабого кипения. Накройте крышкой на 2–2,5 часа или пока она не станет мягкой, но не будет отставать от кости. Периодически счищайте жир с поверхности.

3 Добавьте остальные ингредиенты, кроме сока лайма и кориандра. Варить еще 20-25 минут. Перед подачей добавить сок лайма и кориандр.
Том Кэтли , bonapeti.com

Субпродукты/мясные сорта | Моя кулинарная радость

Когда я впервые встретила своего мужа, я была потрясена тем, что он любит печень и сердца.

Паштет из куриной печени с яблоком и кальвадосом

Для меня было совершенно немыслимо, чтобы кто-то захотел съесть внутренности животного. Он поделился тем, что в детстве у его семьи не было много денег — оба его родителя были студентами и много работали, чтобы накрыть стол едой. Когда его мать пошла на рынок, она обнаружила, что может очень недорого купить куриные сердечки. Она принесла их домой и придумала, как сделать их такими вкусными, что по сей день ими наслаждается мой муж. Дело в том, что до недавнего времени эти части животного были крайне нежелательными и поэтому сверхдешевыми.