Конспект урока технологии раздел Кулинария «Приготовление блюд из рыбы»

Раздел: Кулинария

Класс: 6

Автор: Антонова Валентина Фёдоровна, учитель технологии

Тема урока соответствует программным требованиям, содержанию учебного материала для учащихся 6-го класса.

Тип урока: Урок сообщения новых знаний, систематизации знаний и умений.

Форма проведения: урок с применением ИКТ (Приложение, слайд 1)

Цель урока: ознакомить обучающихся с пищевой ценностью рыбы, ее видами и способами приготовления (слайд 2)
Задачи урока:
Образовательные: расширить и углубить знания по выполнению первичной обработке рыбы, приготовлению блюд из рыбы.
Развивающие: развивать интерес к предмету, к истории родного края,
Воспитательные: способствовать формированию навыков культуры труда, выполнению санитарно – гигиенических требований, умению планировать свою деятельность, аккуратности при выполнении работы (слайд 3)
Методы обучения: Инструктаж, практическая работа, дидактические игры, загадки.

Межпредметная связь: география, история, литература, экология

Оснащение урока: Компьютер, мультимедийный проектор, экран, посуда и инвентарь, инструкционные карты, карточки – задания.
Приложение: Презентация «Рыба. Приготовление блюд из рыбы».
Время: 2 урока по 40 минут.

Данный урок по своей структуре является уроком изучения нового материала.

Ход урока:
I. Организационный момент
• Приветствие
• Отсутствующие на уроке
• Проверка готовности учащихся к уроку
• Мотивационно-целевой настрой

Предлагаю учащимся определить, какое у них настроение на начало урока (слайд 4)
Желаю вам сегодня успешной работы на уроке!
Таким образом, настраиваю их на работу на уроке.
Подведение обучающихся к определению цели урока: «Давайте разгадаем загадку и подумаем, о чём пойдет сегодня речь на уроке?»
У неё во рту пила.
Под водой она жила,
Всех пугала, всех глотала,
А теперь — в котел попала. ЩУКА
В омуте речном живет,
У него огромный рот,
Вы слыхали о таком?
Ну конечно, это…СОМ
Ног нет, а движется;
Перья есть, а не летает;
Глаза есть, а не моргает. РЫБА (слайд 5)
Я предлагаю классу ответить на вопрос: «Как вы думаете, чем сегодня на уроке мы будем заниматься»? этим вопросом я подвожу их к осознанию темы урока, «Да сегодня на уроке Вопрос простой как три копейки
И всем тематика ясна…Рыба, приготовление блюд из рыбы (слайд 6)
Да, правильно! Сегодня на уроке мы решим с вами следующие задачи:
• расширим и углубим знания по выполнению первичной обработке рыбы, приготовлению блюд из рыбы.
• развивать интерес к предмету, к истории родного края (слайд 7)
Беседа:
Рыба занимает важное место в питании человека. Подсчитано, что в среднем каждый человек съедает ее в течение всей жизни до 4 тонн, что вдвое больше мяса. Рыбные блюда очень полезны. Они содержат много йода, фосфора, калия, магния, богаты жирами и белками. В рыбе содержатся витамины: А и Д, которые особенно необходимы детям. Их недостаток может привести к развитию рахита, ухудшению зрения, понижению сопротивляемости организма болезням. По питательности и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его.
Вкус рыбы, ее кулинарные качества в основном зависят от количества содержащегося в ней жира (0,2 -30%). Так самыми вкусными считаются осетровые, лососевые виды рыб, угорь, палтус, скумбрия, некоторые виды сельди, в которых содержится более 8% жира (слайд 8)
Виды рыб:
Рыба бывает речная, морская.
К речной рыбе относятся – щука, ерш, пескарь, налим, лещ, карп, сом (слайд 9)
К морским – треска, камбала, зубатка, ставрида, сельдь, хек, салака, кета, горбуша.
(слайд 10)
Вопрос к учащимся: В каком виде поступает рыба в магазины?
Предполагаемый ответ учащихся: В торговую сеть рыба поступает живая, охлажденная, мороженная, соленая, маринованная, копченая, вяленая и сушеная, а также в виде филе.
Комментарий учителя к ответам учащихся (слайд 11)
Вопрос к учащимся: Что такое филе?
Предполагаемый ответ учащихся: Мякоть рыбы без костей (слайд 12)
Конечно самая вкусная и питательная рыба – живая. Чаще всего это пресноводная рыба:
речная или выращенная в специальных рыбных хозяйствах — это толстолобик, сом, стерлядь, сазан, щука, судак.
Рыба – скоропортящийся продукт. Поэтому вам надо научиться определять ее доброкачественность.
Доброкачественность рыбы:
Несвежая рыба имеет неприятный гнилостный запах. У недоброкачественной рыбы мутные и впалые глаза, потемневшие жабры. Чешуя легко отстает от кожи, вздутое брюшко, дряблая ткань.
Чтобы проверить доброкачественность замороженной рыбы, разогревают в кипятке нож и проткнув им рыбу, быстро вынимают и нюхают лезвие. С этой же целью копченую и соленую рыбу протыкают деревянной шпилькой и нюхают. Доброкачественность рыбы можно определить и по внешнему виду. Свежая охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, жабры ярко – красные, глаза прозрачные, чешуя плотно прилегает. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро восстанавливается (слайд 13)
Первичная обработка рыбы. (Видеоролик) (слайд 14)
Тепловая обработка рыбы. (Видеоролик) (слайд 15)
Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жарение, тушение и запекание.
Варка — нагревание пищевых веществ в жидкости (воде, бульоне, молоке) при температуре 100 и более градусов. Наиболее полезна варка на пару, так как в готовом блюде сохраняются все витамины и полезные пищевые вещества.
Припускание – т.е. варка с малым количеством жидкости или в собственном соку продуктов.
Тушение – это варка продуктов в небольшом количестве жидкости (бульоне, воде, соусе) с различными пряностями.
Жарение – продукты нагревают на сильном жару без воды на масле или других жирах.
Запекание – жарение в духовке.
Рыбу используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд.
Приготовление блюд из рыбы. (Видеоролик: Судак с овощами). Обучающиеся смотрят, анализируют, рецепт записывают в тетрадь (слайд 16 — 23)
Рыбные блюда традиционно были украшением праздничного стола. Так на царский стол подавали вареных и жареных осетров по 2-3 пуда весом каждый. Их украшали овощами, фруктами, цветами, превращая блюда в произведение искусства.
Но, запасы рыбы не бесконечны, перемены в климате, различные плотины, которые встают на пути рыб, следующих на нерест, загрязнение водоемов отходами производства, нефтью, мазутом и бытовым мусором, приводят к тому, что рыбы становится все меньше, поэтому во всем мире ведется борьба с загрязнением рек и других водоемов, запрещен лов рыбы во время нереста (слайд 24)
Я не хочу, чтоб речка высыхала,
Где плещет столько рыбок золотых,
Где пляшет резво лодка у причала,
Где теплый вечер так порою тих.
Пусть на земле не умирают реки,
Пусть стороной обходит их беда,
Пусть чистой остается в них навеки
Студеная и чистая вода.
Вопрос к учащимся: Чем вы можете помочь в борьбе с загрязнением водоемов? Загрязнение водоемов: мы можем помочь!
Кто из нас не любит поплавать в озере или речке, особенно в жаркий летний денек? Однако стоит подойти к воде, нашему взору тут же открывается малопривлекательная картина: берега, заваленные мусором, подозрительно зеленый цвет воды, к тому же не очень приятный запах. Как результат — пропадает желание, не то что искупаться, даже руки мочить не хочется. Не мусорите на природе, не выкидывайте остатки пищи!
Есть в природе равновесие,
Нарушать его нельзя.
В жизни это очень важно
Для тебя и для меня.
Что бы было равновесие
Надо с вами, нам, друзья
Не выбрасывать отходы
И не загрязнять моря (слайд 25-26)
Профминутка
Нелегок, но интересен труд повара, как много повар должен знать и уметь делать.
Земля еще и потому щедра
Что в мире существуют повара
Благословенны их простые судьбы
А руки, словно помыслы чисты
Профессия у них добро, по сути
Злой человек не станет у плиты (слайд 27)
Я надеюсь, что и вы с добротой и любовью будете готовить для своей семьи блюда, которые научились готовить на уроках труда.
Где можно получить профессию повара в нашем районе?
Получай образование в Хабаровском крае! Крае, где ты, живешь!
В нашем районе данную профессию можно получить в п. Чегдомын
Чегдомынский «Колледж Малого города» (слайд 28-29)
Ваше хобби: Чем увлекаются ваши отцы и братья в свободное время? Да, мы живем на берегу большой реки Буреи и многие увлекаются рыбалкой (слайд 30-31)
Рефлексия:
Вопрос классу
1. «Насколько трудно было работать и почему, что мешало в работе и что помогало в работе?»
2. Пригодятся ли вам знания и умения, полученные сегодня на уроке в повседневной жизни.
Учащиеся отвечают, тем самым показывают коммуникативные и регулятивные УУД. Предлагаю учащимся определить, какое у них настроение на конец урока (слайд 32)

Подведение итогов работы на уроке, выставление оценок.
Задание на непредвиденный случай: (слайд 33)
Отгадай загадки.
1) Название какого европейского города надо прочитать справа налево, чтобы получить название рыбы? (Милан — налим.)
2)Драчун и забияка, живет в воде; когти на спине – и щука не проглотит. (Ерш)
3)Он в самом омуте живет – хозяин глубины. (Сом.)
Домашнее задание:
• Уметь объяснить основные понятия по теме урока.
• Выбор индивидуального задания, из предложенных учителем:
1.Национальные блюда из рыбы народов Крайнего Севера, проживающих в нашем поселке.
2.Разработать презентацию по теме урока: Приготовление блюд из рыбы. Рыба на домашнем столе.
3. «Моя профессия повар»
4.Кухонные секреты по обработке рыбы.
Спасибо за работу на уроке, до свидания!
Использованная литература:
В.И. Ермакова «Основы кулинарии», М, «Просвещение», 1993
В.Д.Симоненко «Учебник «Технология» М., «Просвещение» 2009
Личные фото семьи В.П.Баженова п. Новый Ургал, Хабаровский край
zdorovo3.ru›gotovim-rybu-pravilno/ «Готовим рыбу правильно»
Видео-социальная сеть WinTube.ru Тизерная сеть GlobalTeaser «Готовим рыбу сом»

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?

Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.

Быстро и объективно проверять знания учащихся.

Сделать изучение нового материала максимально понятным.

Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.

Наладить дисциплину на своих уроках.

Получить возможность работать творчески.

=> ПОЛУЧИТЬ СУПЕРСПОСОБНОСТИ УЧИТЕЛЯ

Просмотр содержимого документа

«Конспект урока технологии раздел Кулинария «Приготовление блюд из рыбы» »

Тема урока: Приготовление блюд из рыбы.

Раздел: Кулинария

Класс: 6

Автор: Антонова Валентина Фёдоровна, учитель технологии

Тема урока соответствует программным требованиям, содержанию учебного материала для учащихся 6-го класса.

Тип урока: Урок сообщения новых знаний, систематизации знаний и умений.

Форма проведения: урок с применением ИКТ (Приложение, слайд 1)

Цель урока: ознакомить обучающихся с пищевой ценностью рыбы, ее видами и способами приготовления (слайд 2)

Задачи урока:

Образовательные: расширить и углубить знания по выполнению первичной обработке рыбы, приготовлению блюд из рыбы.

Развивающие: развивать интерес к предмету, к истории родного края,

Воспитательные: способствовать формированию навыков культуры труда, выполнению санитарно – гигиенических требований, умению планировать свою деятельность, аккуратности при выполнении работы (слайд 3)

Методы обучения: Инструктаж, практическая работа, дидактические игры, загадки.

Межпредметная связь: география, история, литература, экология

Оснащение урока: Компьютер, мультимедийный проектор, экран, посуда и инвентарь, инструкционные карты, карточки – задания.

Приложение: Презентация «Рыба. Приготовление блюд из рыбы».

Время: 2 урока по 40 минут.

Данный урок по своей структуре является уроком изучения нового материала.

Ход урока:

1. Организационный момент

• Приветствие

• Отсутствующие на уроке

• Проверка готовности учащихся к уроку

• Мотивационно-целевой настрой

Предлагаю учащимся определить, какое у них настроение на начало урока (слайд 4)

Желаю вам сегодня успешной работы на уроке!

Таким образом, настраиваю их на работу на уроке.

Подведение обучающихся к определению цели урока: «Давайте разгадаем загадку и подумаем, о чём пойдет сегодня речь на уроке?»

У неё во рту пила.

Под водой она жила,

Всех пугала, всех глотала,

А теперь — в котел попала. ЩУКА

В омуте речном живет,

У него огромный рот,

Вы слыхали о таком?

Ну конечно, это…СОМ

Ног нет, а движется;

Перья есть, а не летает;

Глаза есть, а не моргает. РЫБА (слайд 5)

Я предлагаю классу ответить на вопрос: «Как вы думаете, чем сегодня на уроке мы будем заниматься»? этим вопросом я подвожу их к осознанию темы урока, «Да сегодня на уроке Вопрос простой как три копейки

И всем тематика ясна…Рыба, приготовление блюд из рыбы (слайд 6)

Да, правильно! Сегодня на уроке мы решим с вами следующие задачи:

• расширим и углубим знания по выполнению первичной обработке рыбы, приготовлению блюд из рыбы.

• развивать интерес к предмету, к истории родного края (слайд 7)

Беседа:

Рыба занимает важное место в питании человека. Подсчитано, что в среднем каждый человек съедает ее в течение всей жизни до 4 тонн, что вдвое больше мяса. Рыбные блюда очень полезны. Они содержат много йода, фосфора, калия, магния, богаты жирами и белками. В рыбе содержатся витамины: А и Д, которые особенно необходимы детям. Их недостаток может привести к развитию рахита, ухудшению зрения, понижению сопротивляемости организма болезням. По питательности и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его.

Вкус рыбы, ее кулинарные качества в основном зависят от количества содержащегося в ней жира (0,2 -30%). Так самыми вкусными считаются осетровые, лососевые виды рыб, угорь, палтус, скумбрия, некоторые виды сельди, в которых содержится более 8% жира (слайд 8)

Виды рыб:

Рыба бывает речная, морская.

К речной рыбе относятся – щука, ерш, пескарь, налим, лещ, карп, сом (слайд 9)

К морским – треска, камбала, зубатка, ставрида, сельдь, хек, салака, кета, горбуша.

(слайд 10)

Вопрос к учащимся: В каком виде поступает рыба в магазины?

Предполагаемый ответ учащихся: В торговую сеть рыба поступает живая, охлажденная, мороженная, соленая, маринованная, копченая, вяленая и сушеная, а также в виде филе.

Комментарий учителя к ответам учащихся (слайд 11)

Вопрос к учащимся: Что такое филе?

Предполагаемый ответ учащихся: Мякоть рыбы без костей (слайд 12)

Конечно самая вкусная и питательная рыба – живая. Чаще всего это пресноводная рыба:

речная или выращенная в специальных рыбных хозяйствах — это толстолобик, сом, стерлядь, сазан, щука, судак.

Рыба – скоропортящийся продукт. Поэтому вам надо научиться определять ее доброкачественность.

Доброкачественность рыбы:

Несвежая рыба имеет неприятный гнилостный запах. У недоброкачественной рыбы мутные и впалые глаза, потемневшие жабры. Чешуя легко отстает от кожи, вздутое брюшко, дряблая ткань.

Чтобы проверить доброкачественность замороженной рыбы, разогревают в кипятке нож и проткнув им рыбу, быстро вынимают и нюхают лезвие. С этой же целью копченую и соленую рыбу протыкают деревянной шпилькой и нюхают. Доброкачественность рыбы можно определить и по внешнему виду. Свежая охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, жабры ярко – красные, глаза прозрачные, чешуя плотно прилегает. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро восстанавливается (слайд 13)

Первичная обработка рыбы. (Видеоролик) (слайд 14)

Тепловая обработка рыбы. (Видеоролик) (слайд 15)

Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жарение, тушение и запекание.

Варка — нагревание пищевых веществ в жидкости (воде, бульоне, молоке) при температуре 100 и более градусов. Наиболее полезна варка на пару, так как в готовом блюде сохраняются все витамины и полезные пищевые вещества.

Припускание – т.е. варка с малым количеством жидкости или в собственном соку продуктов.

Тушение – это варка продуктов в небольшом количестве жидкости (бульоне, воде, соусе) с различными пряностями.

Жарение – продукты нагревают на сильном жару без воды на масле или других жирах.

Запекание – жарение в духовке.

Рыбу используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд.

Приготовление блюд из рыбы. (Видеоролик: Судак с овощами). Обучающиеся смотрят, анализируют, рецепт записывают в тетрадь (слайд 16 — 23)

Рыбные блюда традиционно были украшением праздничного стола. Так на царский стол подавали вареных и жареных осетров по 2-3 пуда весом каждый. Их украшали овощами, фруктами, цветами, превращая блюда в произведение искусства.

Но, запасы рыбы не бесконечны, перемены в климате, различные плотины, которые встают на пути рыб, следующих на нерест, загрязнение водоемов отходами производства, нефтью, мазутом и бытовым мусором, приводят к тому, что рыбы становится все меньше, поэтому во всем мире ведется борьба с загрязнением рек и других водоемов, запрещен лов рыбы во время нереста (слайд 24)

Я не хочу, чтоб речка высыхала,

Где плещет столько рыбок золотых,

Где пляшет резво лодка у причала,

Где теплый вечер так порою тих.

Пусть на земле не умирают реки,

Пусть стороной обходит их беда,

Пусть чистой остается в них навеки

Студеная и чистая вода.

Вопрос к учащимся: Чем вы можете помочь в борьбе с загрязнением водоемов? Загрязнение водоемов: мы можем помочь!

Кто из нас не любит поплавать в озере или речке, особенно в жаркий летний денек? Однако стоит подойти к воде, нашему взору тут же открывается малопривлекательная картина: берега, заваленные мусором, подозрительно зеленый цвет воды, к тому же не очень приятный запах. Как результат — пропадает желание, не то что искупаться, даже руки мочить не хочется. Не мусорите на природе, не выкидывайте остатки пищи!!!

Есть в природе равновесие,

Нарушать его нельзя.

В жизни это очень важно

Для тебя и для меня.

Что бы было равновесие

Надо с вами, нам, друзья

Не выбрасывать отходы

И не загрязнять моря (слайд 25-26)

Профминутка

Нелегок, но интересен труд повара, как много повар должен знать и уметь делать.

Земля еще и потому щедра

Что в мире существуют повара

Благословенны их простые судьбы

А руки, словно помыслы чисты

Профессия у них добро, по сути

Злой человек не станет у плиты (слайд 27)

Я надеюсь, что и вы с добротой и любовью будете готовить для своей семьи блюда, которые научились готовить на уроках труда.

Где можно получить профессию повара в нашем районе?

Получай образование в Хабаровском крае! Крае, где ты, живешь!

В нашем районе данную профессию можно получить в п. Чегдомын

Чегдомынский «Колледж Малого города» (слайд 28-29)

Ваше хобби: Чем увлекаются ваши отцы и братья в свободное время? Да, мы живем на берегу большой реки Буреи и многие увлекаются рыбалкой (слайд 30-31)

Рефлексия:

Вопрос классу

1. «Насколько трудно было работать и почему, что мешало в работе и что помогало в работе?»

2. Пригодятся ли вам знания и умения, полученные сегодня на уроке в повседневной жизни.

Учащиеся отвечают, тем самым показывают коммуникативные и регулятивные УУД. Предлагаю учащимся определить, какое у них настроение на конец урока (слайд 32)

Подведение итогов работы на уроке, выставление оценок.

Задание на непредвиденный случай: (слайд 33)

Отгадай загадки.

1) Название какого европейского города надо прочитать справа налево, чтобы получить название рыбы? (Милан — налим.)

2)Драчун и забияка, живет в воде; когти на спине – и щука не проглотит. (Ерш)

3)Он в самом омуте живет – хозяин глубины. (Сом.)

Домашнее задание:

1.Национальные блюда из рыбы народов Крайнего Севера, проживающих в нашем поселке.

2.Разработать презентацию по теме урока: Приготовление блюд из рыбы. Рыба на домашнем столе.

3. «Моя профессия повар»

4.Кухонные секреты по обработке рыбы.

Спасибо за работу на уроке, до свидания!

Использованная литература:

В. И. Ермакова «Основы кулинарии», М, «Просвещение», 1993

В.Д.Симоненко «Учебник «Технология» М., «Просвещение» 2009

Личные фото семьи В.П.Баженова п. Новый Ургал, Хабаровский край

zdorovo3.ru›gotovim-rybu-pravilno/ «Готовим рыбу правильно»

Видео-социальная сеть WinTube.ru Тизерная сеть GlobalTeaser «Готовим рыбу сом» (слайд 34)

данной страницы не существует или она была удалена.

World Fisheries Congress 2024 – 3-9 марта 2024, Сиэтл, Вашингтон, США

Рыба и рыболовство на
Связь продовольствия, воды и энергии

Мы с нетерпением ждем возможности приветствовать вас в Сиэтле, штат Вашингтон, на 9 ^-м -м Всемирном конгрессе по рыболовству, который пройдет 3–9 марта 2024 года. со всего мира встречаются, чтобы обменяться идеями и мнениями о новых исследованиях, возникающих проблемах, научных достижениях и управлении, связанным с наукой о рыболовстве, промышленностью, сохранением и управлением.

Присоединяйтесь к нам в 2024 году, когда мы будем исследовать тему конгресса «Рыба и рыбное хозяйство» на Связи продовольствия, воды и энергии . Мы готовим программу, состоящую из вступительного пленарного заседания, общих заседаний, образовательных семинаров и запланированных симпозиумов, связанных с устойчивостью, рыбой и водными экосистемами, рыболовством и обществом, а также инновациями в рыболовстве.

В качестве принимающего города Сиэтл является идеальным местом для проведения международной конференции по рыболовству и рыболовству благодаря международному аэропорту, системе легкорельсового транспорта и общественному транспорту. Сиэтл является домом для нескольких академических, правительственных и отраслевых лидеров в области науки о рыбе и рыболовстве. Его оживленный центр города окружен зелеными лесами, заснеженными горами, озерами и реками, Пьюджет-Саунд и несколькими национальными парками.

Дополнительная информация о регистрации и программе конгресса появится позже. Мы с нетерпением ждем возможности приветствовать вас в Сиэтле.

Хронология конференции

Подача тезисов открыта Регистрация открыта

Начало Конгресса

Прием тезисов

Рыба и рыболовство на взаимосвязи продовольствия, воды и энергии

Подача тезисов открыта!
Крайний срок тезисов продлен: 14 июля 2023

> Просмотреть все сессии

Симпозиум
/
Прием тезисов

Управление любительским рыболовством с учетом социальных выгод, экономической ценности и биологической устойчивости

Любительское рыболовство может представлять собой значительный источник промысловой смертности, оказывать воздействие на экосистемы и взаимодействовать с коммерческим рыболовством и другими пользователями морской среды. Однако нужны доказательства

Подробнее

Сетевое событие
/
Тезисы не принимаются

Рыболовство коренных народов – трансграничные воды, рыба, народы и управление

водоемы, пересекающие территории коренных народов и

Подробнее

Симпозиум
/
Прием тезисов

Устойчивое управление рыболовством с помощью инновационных решений для отслеживания морепродуктов

В борьбе за то, чтобы наши морепродукты были безопасными, законно выловленными и правильно маркированными, прослеживаемость является важным инструментом. Однако для обеспечения широкого внедрения решения по отслеживанию морепродуктов должны иметь формат

Подробнее

Flex.
/
Прием тезисов

Истории коренных народов и отношения с рыбой, водой и энергией

Коренные народы жили и развивали отношения с другими видами/существами (например, водой, рыбами) на протяжении тысячелетий. За это время были извлечены уроки, рассказаны истории, спеты песни,

Подробнее

Формат Flex
/
Прием тезисов

Мировой прогресс в стандартизации отбора проб пресноводного рыболовства

Организаторы: Скотт Бонар, Аризонский университет, USGS Coop, КЕВИН ПОУП, Геологическая служба США — Кооперативное подразделение по исследованию рыб и дикой природы штата Небраска, Норман Меркадо-Сильва, Автономный университет штата Морелос Контактное лицо: Скотт Бонар, Университет

Подробнее

Симпозиум
/
Прием тезисов

Потенциал цифровизации всей цепочки создания стоимости в рыболовном секторе на пути к устойчивости, качеству и безопасности

Оцифровка и передовые инструменты, применяемые в рыболовстве, такие как электронный мониторинг (EM) или удаленный электронный мониторинг (REM), искусственный интеллект, машинное и глубокое обучение, данные с различных датчиков или технологии блокчейн, имеют

Подробнее

Семинар

Дипломный курс для оценщиков соответствия рыбному хозяйству Морского попечительского совета

Этот курс открыт для всех, кто имеет высшее образование в области рыболовства, биологии сохранения морской среды, управления природными ресурсами и окружающей средой или в соответствующих областях, например, в области экономики, математики или статистики. Курс

Подробнее

Круглый стол
/
Не принимать тезисы

Возвращение лосося с пропасти

Лосось занимает центральное место в экономическом, культурном и духовном существовании и самобытности народов, которые живут, работают и развлекаются в регионах с умеренным климатом на нашей планете. Сегодня распределены популяции лосося

Подробнее

Симпозиум
/
Прием тезисов

Инновации в рыболовстве по требованию

Это однодневное заседание будет посвящено последним достижениям, препятствиям и решению проблем, связанных с рыболовством по требованию. Системы «по требованию», или «безканатные», устраняют статическую веревку в толще воды по сравнению с рыбалкой

Подробнее

Круглый стол
/
Тезисы не принимаются

Определение индикаторов для десяти шагов к ответственному рыболовству во внутренних водоемах

Глобальная конференция 2015 г. «Пресная вода, рыба и будущее – межсекторальные подходы к обеспечению средств к существованию, продовольственной безопасности и водных экосистем» вызвала дальновидный призыв

Римской декларации 2015 г. Подробнее

Симпозиум
/
Прием тезисов

Отолиты и не только: продвижение химических индикаторов в кальцифицированных и архивных тканях для устойчивого рыболовства

Химические данные, хранящиеся в отолитах рыб и других архивных тканях (например, в чешуе, панцирях, плавниковых лучах, хрусталиках глаз), предоставляют обширную информацию об истории жизни рыб, от натального происхождения до

Подробнее

Симпозиум
/
Прием тезисов

Рыболовство и гидроэнергетика: воздействие, возможности и ограничения

Гидроэнергетика является важным источником возобновляемой энергии, который также обеспечивает важные вспомогательные услуги, связанные с надежностью сети; однако строительство и эксплуатация гидроэнергетических объектов могут иметь значительные последствия, в том числе

Подробнее

Пленарные докладчики

> Узнать больше

Бронвин Гилландерс

Профессор

Университет Адела ide

Дэвид Обура

Директор-основатель

CORDIO East Africa

Ана Парма

Главный научный сотрудник

Аргентинский национальный совет по научным и технологическим исследованиям

Шакунтала Тилстед

Директор по вопросам питания, здравоохранения и продовольственной безопасности. Платформа воздействия

CGIAR

Посетите Сиэтл

Влияние методов приготовления на питательные и качественные характеристики рыбы

Салман Али1*, Аяз Али2, Риаз Али Ринд2, Маджид Али3, Зульфикар Али Мастой2, Шагуфта Наз3, Мухаммад Шакир3, Рашид Ахмед Каим Хани1

1Сельскохозяйственный университет Синда, Тандо Джем , Пакистан; 2Институт сельскохозяйственных исследований, Белуджистан, Пакистан; 3Сельскохозяйственные службы, Белуджистан, Пакистан.

Аннотация | исследование проводилось в 2019–2020 годах в лаборатории Института пищевых наук и технологий Синдского сельскохозяйственного университета, Тандоджам. В исследование были включены следующие виды лечения: рыба на гриле T1 =, жареная рыба T2 =, микроволновая печь T3 = соответственно, и лечение было организовано в CRD с повторами. Результаты показали, что методы приготовления значительно различались (LSD<0,05) для разных параметров. Рыба, приготовленная в микроволновой печи, показала среднее значение влажности 65,03%, титруемой кислотности 1,78%, рН 6,26, белка 24,07%, жира 3,76%. Тогда как у жареной рыбы влажность 62,16%, титруемая кислотность 1,39.%, значение рН 5,96, белок 21,11%, жир 5,93%. Приготовленная на гриле рыба имела влажность 60,19%, титруемую кислотность 1,32%, значение pH 5,89, белок 20,28% и жир 4,13%. В соответствии с сенсорной оценкой результат микроволнового метода оказался значительно выше, чем у других методов, с оценкой всех органолептических параметров, т. е. цвета (7,33), аромата (7,66), текстуры (8,00), вкуса (7,66), аромата (7,33) и общего состояния. приемлемость (8.00). Принимая во внимание, что самая низкая органолептическая оценка была зарегистрирована у рыбы, приготовленной на гриле, и оценивалась (6,00), (5,66), (5,66), (5,33), (5,00), (6,33) по цвету, аромату, текстуре, вкусу, аромату. и общая приемлемость соответственно.

Получено | 04 ноября 2020 г .; Принято | 28 января 2021 г .; Опубликовано | 27 апреля 2021 г.

*Переписка | Салман Али, Тандо Джам, Сельскохозяйственный университет Синда, Пакистан; Электронная почта: ghulamnabigola@gmail. com

Цитирование | Али, С., А. Али, Р.А. Ринд, М. Али, З.А. Мастой, С. Наз, М. Шакир, Р.А.К. Хани. 2021. Влияние способов приготовления на питательные и качественные характеристики рыбы. Пакистанский журнал сельскохозяйственных исследований, 34(2): 325-328.

ДОИ | https://dx.doi.org/10.17582/journal.pjar/2021/34.2.325.328

Ключевые слова | Кулинария, Методы, Пищевая ценность, Характеристики, Рыба

Введение

Рыба является одним из основных продуктов животного происхождения, доступных в тропиках. Это сделало рыболовство важным аспектом изучения. По данным (Aberoumand, 2014; El-Lahamy et al., 2019), рыба составляет 40% потребляемого животного белка. рыба является одним из самых скоропортящихся продуктов, и в тропическом климате большинства развивающихся стран она становилась непригодной для употребления в пищу человеком примерно через день после вылова, если только не подвергалась какой-либо обработке (Гладышев и др., 19).99).

Основными компонентами рыбы являются вода, белок, липиды и углеводы (Ames, 1991), в то время как следующие минералы обычно содержатся в рыбе: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, сера, железо, хлор, кремний, марганец, цинк, медь, мышьяк и йод (Latimer, 2019). окружающая среда и время года (Сильва, Чамул, 2000; Глуховский и др., 2019). Переработчики напрямую заинтересованы в близком составе рыбы, чтобы знать природу сырья, прежде чем можно будет правильно применить охлаждение, заморозку, копчение или консервирование.

Рыба является одним из наиболее полноценных пищевых продуктов, по качеству и количеству питательных веществ порция в среднем в 100 г обеспечивает более 50% рекомендуемой суточной нормы белка, от 10% до 20% минералов, витаминов A, D и E (Perea et и др., 2008; Бастиас и др., 2017).

Материалы и методы

Экспериментальный план = Полностью рандомизированный дизайн (CRD)

Обработка = 03 (T1 = рыба на гриле, T2 = жареная рыба, T3 = микроволновая печь)

Повтор = 03

Результаты и обсуждение

исследование проводилось в 2018-1919 годах в лаборатории Института пищевых наук и технологий Синдского сельскохозяйственного университета, Тандоджам. Процедуры включали: T1 = рыба на гриле, T2 = жареная рыба, T3 = микроволновая печь. Были изучены некоторые параметры, имеющие экономическое значение, в том числе: влажность (%), титруемая кислотность (%), значение pH, белок (%), жир (%), цвет, вкус, текстура, вкус, аромат и общая приемлемость. Данные по указанным параметрам представлены в таблицах 1-11.

Таблица 1: Влажность (%) рыбы при различных способах приготовления.

Таблица 2: Титруемая кислотность (%) рыбы при различных способах приготовления.

Таблица 3: Значение рН рыбы при различных способах приготовления.

Таблица 4: Белок (%) рыбы при различных способах приготовления.

Таблица 5: Жирность (%) рыбы при различных способах приготовления.

Таблица 6: Цвет рыбы при различных способах приготовления.

Таблица 7: Вкус рыбы при различных способах приготовления.

Таблица 8: Текстура рыбы при различных способах приготовления.

Таблица 9: Вкус рыбы при разных способах приготовления.

Таблица 10: Аромат рыбы при различных способах приготовления.

Таблица 11. Общая приемлемость рыбы при различных способах приготовления.

Влажность (%)

Влага является основным компонентом рыбы. Из результатов видно, что максимальная влажность рыбы 65,03 % отмечена у рыбы, приготовленной в микроволновой печи, за ней следует жареная рыба с влажностью 62,81 %. Однако минимальная влажность (60,19%) отмечена у рыбы на гриле. Было зафиксировано, что рыба, приготовленная в микроволновой печи, имеет более высокое содержание влаги (65,03%), чем жареная рыба и рыба, приготовленная на гриле. Тест LSD показал, что различия во влажности (%) при различных способах приготовления оказались значительными (P<0,05).

Титруемая кислотность (%)

Максимальная титруемая кислотность рыбы (1,78%) в микроволновой печи, жареная 1,39%, (1,32%) рыба на гриле. В результате было обнаружено, что у рыбы, приготовленной в микроволновке, титруемая кислотность (1,78%) выше, чем у жареной и приготовленной на гриле рыбы. Тест LSD показал, что различия в титруемой кислотности (%) при разных способах приготовления были значительными (P<0,05).

значение pH

максимальное значение pH рыбы (6,26) в микроволновой печи, жареная рыба со значением pH (5,96). Однако минимальное значение рН (5,89) жареная рыба. При таком способе приготовления рыбы в микроволновой печи наблюдалось значение рН (6,26). Тест LSD показал, что различия в значении pH при разных способах приготовления были значительными (P<0,05).

Белок (%)

Белок (%) в следующих таблицах Рыба на гриле, жареная рыба и микроволновая печь, и результаты представлены в Таблице 4, и их белок ANOVA значительно (P<0,05) зависит от способов приготовления.

Жир (%)

Максимум рыбьего жира (5,93%) под жареную, приготовленную на гриле рыбу жирностью 4,13%. Однако минимальная жирность (3,76%) наблюдалась у СВЧ-рыбы. В этом исследовании различных методов приготовления для определения жира высокое содержание жира (5,93%) было отмечено в жареной рыбе, затем приготовленной на гриле и в микроволновой печи. Тест LSD показал, что различия в жире (%) при разных способах приготовления были значительными (P<0,05).

Цвет

максимальный цвет рыбы (8.25) в микроволновке, жареная рыба 7. 40 цвет. Однако минимальный цвет (6,60) жареной рыбы. Тест LSD показал, что различия в цвете при разных способах приготовления были значительными (P<0,05).

Вкус

максимальный вкус рыбы (8,45), когда рыба готовится в микроволновой печи, а затем жареная рыба с ароматом 7,25. Однако минимальный вкус (6,50) жареной рыбы. Было обнаружено, что микроволновая печь лучше подходит для придания аромата приготовленной рыбе. Тест на LSD показал, что различия во вкусе при разных способах приготовления были незначительными (P>0,05).

Текстура

Максимальная текстура рыбы (8,35) очевидна, когда рыба готовится в микроволновой печи, а затем жарится рыба с текстурой 7,45. Однако минимальная текстура (6,45) наблюдалась у рыбы на гриле. Было обнаружено, что микроволновая печь была оптимальной для рыбы, приготовленной до такой степени текстуры. Тест LSD показал, что различия в текстуре при разных способах приготовления были незначительными (P>0,05).

Вкус

Максимальный рыбный вкус (8. 40) проявляется, когда рыба готовится в микроволновой печи, а затем жареная рыба со вкусом 7.30. Однако минимальный вкус (6,55) наблюдался у рыбы на гриле. Было замечено, что метод приготовления в микроволновой печи на рыбе имеет лучший вкус. Тест на LSD показал, что различия во вкусе при разных способах приготовления были незначительными (P>0,05).

Аромат

Максимальный аромат рыбы (8,25) проявляется, когда рыба готовится в микроволновой печи, а затем жареная рыба с ароматом 7,31. Однако минимальный аромат (6,55) наблюдался у жареной рыбы. Выяснилось, что приготовленная в микроволновке рыба имеет хороший аромат. Тест на LSD показал, что различия в аромате при разных способах приготовления были незначительными (P>0,05).

Выводы и рекомендации

Метод приготовления в микроволновой печи в сравнении с методами приготовления на гриле и во фритюре. При сравнении жареной и приготовленной на гриле рыбы результаты показали, что рыба, приготовленная в микроволновой печи, оказала значительное влияние на ближайший состав, и было обнаружено, что приготовление в микроволновой печи является лучшим методом приготовления для здорового питания. Хотя образец, приготовленный на гриле, был полезнее, чем образец, приготовленный на гриле, запеченная рыба может быть рекомендована для здорового питания из-за более твердой текстуры и более низкой органолептической приемлемости образцов, приготовленных на гриле. Рыба, приготовленная в микроволновой печи, является одним из наиболее эффективных методов приготовления рыбы, позволяющим свести к минимуму потери питательных веществ.

Заявление о новизне

Это базовое исследование и информация о методе, пищевой ценности, качестве и характеристиках рыбы.

Авторский вклад

Салман Али, Риаз Али Ринд и Маджид Али: Идея, сбор данных, ввод данных в SPSS и анализ.

Аяз Али и Шагуфта Наз: Написали рукопись. Зульфикар Али Мастой: Провел анализ SPSS и завершил исследование.

Мухаммад Шакир и Рашид Ахмед Каим Хани: Вносили технический вклад на каждом этапе и осуществляли общее управление.

Конфликт интересов

Авторы заявили об отсутствии конфликта интересов.

Ссылки

Абероуманд, А., 2014. Предварительные исследования питательных и органолептических свойств переработанного рыбного филе, полученного из Ирана. Дж. Пищевая наука. Technol., 55(2): 368-376. https://doi.org/10.1590/fst.2014.0042

Эймс, Г., И. Клукас и С.С. Пол. 1991. Послепромысловые потери рыбы в тропиках. Институт природных ресурсов (Великобритания), Управление зарубежного развития.

Бастиас, Х.М., П. Балладарес, С. Акунья, Р. Кеведо и О. Муньос. 2017. Определение влияния различных способов приготовления на питательный состав филе лосося (Salmo salar) и чилийской ставриды (Trachurus murphyi). PLoS One, 12(7): 0180993. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0180993

Эль-Лахами, А.А., К.И. Халил, С.А. Эль-Шериф, Х.Р. Ибрагим и А.А. Махмуд. 2019. Изменения в рыбе при способах приготовления (жарка и гриль): обзор. Дж. Паб. Каталог здоровья, 2(2): 1-4.

Гладышев М.И., Н.Н. Сущик, Г. А. Губаненко, С.М. Демирчиева и Г.С. Калачева. 1999. Влияние варки и жарки на содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в мышечной ткани четырех видов рыб. Пищевая хим. 2007; 101: 1694–1700.

Глуховский А., Э. Чарнецка-Скубина, Г. Васяк-Зис и А.Д. Новак, 2019 г. Влияние различных методов приготовления на технологические и органолептические качества атлантического лосося. Еда, 8(8):323. https://doi.org/10.3390/foods8080323

Латимер, Г.В. 2019. Ассоциация официальных химиков-аналитиков. AOAC International, Гейтерсберг, Мэриленд. https://www.aoac.org/official-methods-of-analysis-21st-edition-2019/

Переа, А., Э. Гомес, Ю. Майорга и К. Триана. 2008. Caracterizacio´n nutricional de pescados de produccio´n y consumo Regional en Bucaramanga, Колумбия. Арка Латиноам. Nutri., 58(1): 91–97.

Сильва, Дж.Дж. и Р.С. Чамул. 2000. Состав морских и пресноводных видов рыб и моллюсков и продуктов их переработки.