Содержание
Технология приготовления блюд и гарниров из круп и бобовых.
Просеянную или перебранную крупу перед закладкой в котел в большинстве случаев промывают. Не промывают только хлопья геркулес, манную, гречневую, если ее поджаривают. При промывании крупы в посуду наливают воду, причем воды берут в два-три раза больше, чем крупы, чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность, а песок оседал на дно посуды. Залитую водой крупу перемешивают, затем сливают большую часть воды, и крупу выбирают руками на решето. Промывать крупу следует два-три раза. Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают водой, температура которой 40-50 °С, а последний раз 60-70 С. Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают. Манную крупу просеивают.
Каши варят различной консистенции: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Для приготовления большинства используют воду. Рис для рассыпчатой каши иногда варят на мясном бульоне. Для жидких и вязких каш крупы часто варят на молоке, разбавленном водой. Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для рассыпчатой каши это соотношение крупы и жидкости строго постоянно, а для вязкой оно может колебаться в зависимости от того, насколько густую кашу требуется получить.
Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием в котел (крупа должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость, перемешивают, поднимая со дна деревянной веселкой (лопаткой). Как только крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши разравнивают, котел закрывают крышкой и доваривают (упаривают) кашу, уменьшив нагрев, но при температуре не ниже 90-100 °С.
Манную крупу заваривают, всыпая ее тонкой струйкой в кипящую жидкость, при непрерывном размешивании. Рис, пшено и перловая крупы плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их предварительно проваривают 5-10 мин в большом количестве кипятка, а затем его сливают и заливают крупу молоком (по норме) или молоком, разведенным водой. Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каш кладут жиры.
Рассыпчатые каши. Каши рассыпчатые отпускаются как самостоятельное блюдо в горячем виде с жирами (сливочным или топленым маслом, маргарином), с молоком, сливками. Рассыпчатые каши подают также с поджаренным луком и жиром; с жиром и рубленым яйцом; с рублеными отварными грибами и поджаренным луком с жиром.
Гречневая каша. Первый способ. В посуду с кипящей подсоленной водой всыпать подготовленную крупу и перемешать веселкой. Всплывающие пустотелые зерна удалить шумовкой. Для улучшения качества в кашу добавляют жир 5-10% к весу крупы. Когда каша поглотит всю воду и сделается густой, перемешивание прекратить, накрыть посуду крышкой и варить кашу в течение 5-6 ч. Столь длительная варка необходима для того, чтобы каша упрела, то есть приобрела коричневый цвет и своеобразный приятный запах.
Второй способ. Подготовленную поджаренную крупу всыпать в кипящую подсоленную воду и варить так же, как и в первом случае. Воды для заварки каши взять на 5-6% больше, чем для каши из сырой крупы, так как при поджаривании вес крупы уменьшается примерно на 10% от веса сырой крупы.
Рисовая каша. Первый способ. Подготовленный рис засыпать в подсоленную кипящую воду, добавить масло сливочное, топленое или свиное внутреннее сало либо маргарин сливочный (5—10% к весу риса) и варить при слабом кипении, изредка помешивая. Как только зерна хорошо набухнут, перемешивание прекратить, посуду закрыть крышкой и доварить кашу в течение 30-40 мин. При варке в наплитной посуде кашу нужно доваривать в жарочном шкафу или на умеренном нагреве.
Второй способ. Подготовленный рис положить в кипящую подсоленную воду (6 л воды и 60 г соли на 1 кг риса) и варить при слабом кипении, помешивая. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откинуть на дуршлаг или решето, облить горячей водой. После того как вода стечет, рис положить в посуду, добавить растопленный жир, перемешать и прогреть в жарочном шкафу или на водяной бане.
Вязкие и жидкие каши.
Вязкие каши готовят на молоке цельном и молоке, разбавленном водой. Зерна крупы вязкой каши — полностью набухшие и хорошо разваренные, но слипшиеся между собой, в отличие от рассыпчатых каш. Консистенция вязких каш настолько густа, что они в горячем виде (60-70 °С) держатся на тарелке горкой и не расплываются. Выход их — 4—5 кг на 1 кг крупы.
Из манной каши готовят манник, для этого ее охлаждают на противне, режут на порции и подают с вареньем, сладкими подливками, сахаром.
Жидкие каши варят из пшена, риса, дробленой гречневой крупы, ячневой, пшеничной, манной, овсяной, группы, геркулес. Варят обычно эти каши на молоке. Выход их составляет 5-6 кг на 1 кг крупы.
Изделия из каш
Эти блюда приготавливают из различных круп с сахаром и без него, с фруктами, овощами и молочными продуктами. Если в каши добавляют творог, то их называют крупенниками.
Запеканка. Готовят запеканки из рисовой, пшеничной, манной и овсяных вязких и рассыпчатых каш. Кашу, сваренную с солью и сахаром, охлаждают до 70 С, добавляют яйца или меланж, или яичный порошок, разведенный водой, перемешивают, выкладывают на противень слоем 2,5-3 см, смазывают поверхность яйцом со сметаной и запекают. Запеканки могут быть сладкие с добавлением сахара, ванилина, плодов. Отпускают их с маслом, молочным соусом, фруктово-ягодными соусами.
Блюда и гарниры из бобовых
Перед использованием бобовые перебирают, промывают 2-3 раза в теплой воде и замачивают в теплой воде (кроме лущенного гороха) на 5—8 ч. После полного набухания воду с бобовых сливают, заливают их чистой водой (2-3 л на 1 кг) и варят под крышкой без соли при слабом кипении. Продолжительность варки различных бобовых: чечевицы — 45-60 мин, гороха — 1-1,5 ч, фасоли — 1-2 ч. Так как кислая среда увеличивает время варки бобовых, добавлять в них продукты содержащие кислоту (уксус, томат и т. п.), следует только после их размягчения. Использование кипяченой воды сокращает время варки. Можно добавлять соду для ускорения варки бобовых, однако она способствует разрушению витаминов и ухудшает вкус готовых блюд. Для улучшения вкуса бобовых добавляют ароматические овощи и зелень, которые удаляют в конце варки. Привар бобовых составляет 110-150%. Соль замедляет разваривание, поэтому солить бобовые нужно в конце варки.
Для улучшения цвета и целостности варить следует при слабом кипении и открытой крышке.
Отварные бобовые подают в горячем виде с добавлением пассерованного лука или копченостей. В последнем случае сваренные копчености нарезают кубиками, смешивают с отварными бобовыми, добавляют основной красный или томатный соус, пассерованный лук, растертый с солью чеснок, перемешивают и кипятят 10 мин.
Из пюре бобовых, смешанного с картофельным, можно готовить запеканки обычным способом. Подают их с красным мясным или сметанным соусом.
Бобовые в сметанном соусе. Репчатый лук мелко изрубить, спассеровать со сливочным маслом или с нарезанным мелкими кубиками (5-6 мм) шпигом, влить винный уксус и кипятить на слабом огне в течение 5 мин. После этого добавить сметанный соус и, помешивая, варить 10-15 мин. Положить в посуду с соусом свежесваренную фасоль, чину, нут или чечевицу, перемешать, заправить по вкусу солью и перцем и прокипятить. Подавать в горячем виде. При подаче посыпать зеленью петрушки, укропом или кинзой.
Технология приготовления блюд из круп.
Из
круп можно готовить каши на воде, цельном
или разбавленном молоке, на бульоне. По
консистенции каши делятся на рассыпчатые,
вязкие и жидкие (в зависимости от
соотношения крупы и жидкости., взятых
при варке).
Чтобы
приготовить кашу нужной консистенции,
а также получить определенный выход
ее, при варке необходимо соблюдать
правильное соотношение крупы и жидкости.
Для
варки каш лучше всего использовать
пищеварочные котлы с косвенным обогревом.
Рассыпчатые
каши. В
кипящую жидкость добавляют соль и сахар
(по рецептуре). Соль предварительно
разводят в воде и рассол процеживают.
Крупу, промытую непосредственно перед
закладкой в котел, всыпают в кипящую
жидкость, перемешивают, поднимая со дна
веселкой. Как только при нагревании она
набухнет и поглотит воду, перемешивание
прекращают, поверхность каши разравнивают,
котел закрывают крышкой и доваривают
(упаривают) кашу, уменьшив нагрев, но
при температуре не ниже 90 °С.
Манную
кашу заваривают, всыпая ее тонкой
струйкой в кипящую воду, при непрерывном
помешивании.
Рис,
пшено и перловая крупа плохо развариваются
в молоке, поэтому при варке молочных
каш из этих круп их предварительно
проваривают 5—10 мин в большом количестве
кипятка, а затем его сливают и заливают
крупу молоком (по норме) или молоком,
разведенным водой.
Для
повышения рассыпчатости и улучшения
вкуса при варке каш кладут жиры.
Рассыпчатые
каши варят на воде или бульоне по общему
способу. Выход этих каш составляет 2,1—3
кг из 1 кг крупы.
Рассыпчатые
каши можно отпускать в горячем виде с
жирами (сливочным или топленым маслом,
топленым говяжьим, бараньим, свиным
салом, растительным маслом, жиром
домашней птицы, маргарином) или холодными
с сахаром, молоком, сливками. Их можно
подавать также с жареным луком и шпиком,
мозгами, печенкой, яйцом, грибами.
Манная
каша.
Манную крупу для рассыпчатой каши
подсушивают, в жарочном шкафу до появления
светло-желтого цвета, после чего
немедленно смешивают с растопленным
жиром и всыпают в кипящую воду Заваренная
крупа доходит до готовности в жарочном
шкафу за 20—30 мин.
Гречневая
каша.
В котел с подсоленной кипящей водой
всыпают крупу, хорошо перемешивают
веселкой, добавляют жир и варят, помешивая,
до загустения. После этого прекращают
помешивание, уменьшают нагрев и упаривают
кашу в течение 5—6 ч. Если кашу варят из
поджаренной крупы, то воды берут на 5—6
% больше, чем для каш из сырой крупы, и
варят 2—2,5 ч. Гречневая крупа специально
гидротермической обработки варится
очень быстро — 1ч. Готовую кашу перед
подачей разрыхляют в котле большой
вилкой.
Пшенная
каша.
Подготовленное пшено всыпают в большое
количество кипящей подсоленной воды
(5-6 л на 1 кг крупы) и варят 5—10 мин. При
этом из крупы удаляются вещества, часто
придающие ей горечь и неприятный вкус.
После этого лишнюю воду с крупы сливают,
добавляют жир, закрывают крышкой и
доваривают кашу, уменьшив нагрев. Этот
способ приготовления называется сливным.
Можно
варить пшенную кашу и обычным способом.
Отпускают
рассыпчатую пшенную кашу с жиром,
молоком, сахаром и толченой корицей.
Рисовая
каша.
Эту кашу можно варить тремя способами.
Первый
способ. В
кипящую воду засыпают рис, кладут жир,
соль и варят, помешивая. Когда крупа
набухнет, уменьшают нагрев и доваривают
кашу без помешивания в течение 30—40 мин.
Второй
способ. Рис
засыпают в кипящую подсоленную воду (6
л на 1 кг крупы) и варят при слабом кипении.
Когда зерна набухнут и станут мягкими,
рис откидывают на дуршлаг, промывают
кипятком, ссыпают в котел, добавляют
жир и доводят до готовности на водяном
мармите под закрытой крышкой.
Третий,
способ. Для
приготовления припущенного риса к
подготовленной крупе добавляют мелко
рубленый лук, сливочное масло и горячий
бульон (обычно куриный), солят, размешивают
и кипятят до тех пор, пока весь бульон
не впитается. Затем котел закрывают
крышкой и упаривают кашу на водяной
бане до готовности.
Вязкие
и жидкие каши. Вязкие
каши готовят на воде, молоке, а также на
молоке, разведенном водой. Консистенция
этих каш настолько густа, что они в
горячем виде (60—70 °С) держатся на тарелке
горкой и не расплываются. Выход их —
4—5 кг из 1 кг крупы. Вязкие каши на молоке
подают с топленым или сливочным маслом,
а каши, сваренные на воде,— с любым
пищевым жиром. Отпускать их можно с
сахаром. Мамалыгу (кукурузную кашу)
подают с молоком, брынзой или яичницей.
Кашу из пшеничных круп, «Геркулеса»,
риса, пшена можно варить с изюмом,
черносливом, урюком и т.п. Подают с
вареньем, сладкими подливами, сахаром.
Жидкие
каши варят из пшена, риса, дробленой
гречневой крупы, ячневой, пшеничной,
манной, овсяной, «Геркулеса». Варят эти
каши обычно на молоке. Выход их составляет
5—6 кг на 1 кг крупы. Применяются они чаще
всего в детском и диетическом питании.
Из
каш готовят запеканки, пудинги, котлеты,
биточки, клецки.
Запеканка.
Готовят из рисовой, пшеничной, манной
и овсяных вязких и рассыпчатых каш.
Кашу, сваренную с солью и сахаром,
охлаждают до 70 °С, добавляют яйца,
перемешивают, выкладывают на противень
слоем 2,5— 3 см, смазывают поверхность
яйцом со сметаной и запекают. Запеканки
могут быть сладкие с добавлением сахара,
ванилина, плодов. Отпускают запеканки
с маслом, сметаной, молочным соусом,
фруктово-ягодными соусами.
Норма
продуктов (№ 420), г: рис — 48, вода — 100,
изюм — 20,5, творог — 40,5, яйца — 1/4
шт.,
сахар — 15, ванилин — 0,01, столовый маргарин
— 5, панировочные сухари — 5, сметана —
5, сливочное масло — 10 или сметана —30,
или соус (№ 906, 907, 908) — 75. Выход: с жиром
— 210; со сметаной — 230; с соусом — 275.
Крупеник.
Готовят из рассыпчатой гречневой,
пшеничной и пшенной каши. Последовательность
приготовления такая же, как и запеканки.
Разница состоит лишь в том, что вместе
с яйцами в кашу вводят протертый творог,
сметану и сливочное масло. Подают
крупеник со сметаной или с молоком.
Норма
продуктов (№ 418), г: гречневая крупа —
74, молоко — 50, вода — 70, творог — 86, сахар
— 10, яйца — 1/4 шт., панировочные сухари
—: 5, столовый маргарин — 5, сметана —;
5, сливочное масло — 10 или сметана — 30.
Выход — с маслом — 260; со сметаной — 280.
Пудинг.
В охлажденные до 60—70 °С вязкие рисовую,
манную или пшеничную каши кладут цукаты,
изюм, отваренный урюк, желтки, растертые
с сахаром, ванилин, масло. После этого
добавляют взбитые белки и быстро
раскладывают массу в форму, на порционные
сковороды или противни, смазанные маслом
и посыпанные сухарями. Поверхность
изделий смазывают сметаной или яйцом
и выпекают. Отпускают так же, как и
запеканку.
Норма
продуктов (№ 424), г: рис — 48 или пшено —
55, молоко — 75 ; вода — 80, изюм — 10,5,
сахар-песок — 15, панировочные сухари —
5, яйца — 1/2 шт., сливочное масло — 10,
сметана — 5, ванилин—0,01, соус (№ 903, 906)
— 50 или варенье — 30. Выход — с соусом —
250, с вареньем — 230.
ЗАДАНИЕ
13
РАССКАЖИТЕ
КАКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРЕДЪЯВЛЯЮТ К ОФОРМЛЕНИЮ
БЛЮД ИЗ КРУП, ЗЕРНОБОБОВЫМ И МАКАРОННЫМ
ИЗДЕЛИЯМ
Блюда
из круп, зернобобовых и макаронных
изделий должны отвечать следующим
требованиям: каши должны быть без
привкуса горечи, запаха сырости,
затхлости, посторонних примесей; в
рассыпчатых кашах — зерна целые, легко
отделяющиеся друг от друга; в вязких и
жидких — частично или полностью
разварившиеся; котлеты и биточки —
правильной формы без трещин, с мягкими
зернами, с хрустящей корочкой на
поверхности; отваренные зерна гороха
и фасоли — мягкие, целые; макаронные
изделия — целые, неразварившиеся,
эластичные, со вкусом и запахом,
свойственным макаронам, без горечи и
постороннего привкуса.
ЗАДАНИЕ
14
ДАЙТЕ
КАЧЕСТВЕННУЮ ХАРАКТЕРИСТИКУ МЯСУ
КРОЛИКА
В
Продовольственной программе России
указано, что одним из резервов улучшения
снабжения населения мясом является
увеличение производства мяса кроликов.
Приплод одной кролематки за год позволяет
получить 100—150 кг вкусного и питательного
кроличьего мяса. Наличие кормовой базы
для развития кролиководства в любом
районе, небольшие затраты труда на
выращивание кроликов
позволяют
развивать
его ускоренными темпами. Мясо
кроликов по химическому составу
приближается к мясу птицы, %: воды —
65,3, белков — 20,7, жира — 12,9, минеральных
веществ — 1,1, азотистых и безазотистых
экстрактивных веществ — около 3,5 %.
Энергетическая ценность 100 г мяса —
833 кДж. В мясе кролика железа в 2,5 раза
больше, чем в свинине и телятине; в 2 раза
больше, чем в баранине, и в 1,5 — чем в
говядине. По содержанию фосфора оно
превосходит все виды мяса, включая и
птицу. Мясо кролика нежное,
мелковолокнистое, с небольшим содержанием
соединительной ткани.
Первичная
переработка кроликов осуществляется
на птицекомбинатах. Мех кроликов
перед убоем очищают щеткой от грязи,
кроликов подвергают голодной выдержке
в течение 12 ч, после чего подвешивают
за задние ноги на вешала, оглушают, с
помощью ножа удаляют один глаз для
лучшего обескровливания. Шкурки с
кроликов снимают «трубкой» или «пластом»,
очищают от прирезей мяса, жира и сухожилий,
чтобы не повредить корни волос. При
нутровке разрезают брюшную стенку по
белой линии, удаляют желчный и мочевой
пузырь, кишечник, желудок, легкие, трахею
и пищевод; почки с жиром остаются в
тушке. При оформовке тушек делают разрезы
между третьим и четвертым ребрами, в
них вставляют концы передних ног;
задние ноги выворачивают к внешней
стороне в скакательных суставах и
соединяют через проколы в суставах.
Мясо
кроликов используют для жарки, тушения,
запекания под различными соусами,
приготовления рагу, холодных и горячих
закусок. Переднюю полутушу кролика
тушат, а из задней мясистой части
(спинной, окорока), содержащей меньше
жира, и обладающей наилучшими
кулинарными достоинствами, готовят
жаркое, рубленые и натуральные
котлеты, биточки. Голову от тушек кроликов
отделяют на уровне 1-го шейного позвонка,
передние ноги по пястному, а задние
— по скакательному суставу, при формовке
между 3-м и 4-м ребрами делают прорезы, в
которые вставляют концы передних ног,
из внутренностей в тушках остаются
только почки. Тушки кроликов поступают
остывшими (температура не выше 25 °С),
охлажденными (4—0 °С) и морожеными (не
выше 6°С).
Тушки
кроликов должны быть хорошо обескровлены,
без побитостей и кровоподтеков, остатков
шкурки, бахромок мышечной ткани,
тщательно вымыты с поверхности и со
стороны внутренней полости. Срывы
полосы жира на спине у тушек 1-й категории
допускаются не более 1/3 длины жирной
тушки. Для реализации в торговой сети
не допускаются тушки деформированные,
с переломами костей, зачистками от
побитостей и кровоподтеков (их используют
в предприятиях общественного питания).
В
тушках кроликов 1-й категории мышцы
хорошо развиты, отложения жира на
холке и в виде толстых полос в паховой
полости, почки покрыты жиром до половины,
а во 2-й — мышцы удовлетворительно
развиты, следы жира на холке и около
почек незначительны. В предприятия
торговли и общественного питания не
принимают тушки нестандартные по
упитанности, темного цвета, дважды
замороженные. Мясо кроликов охлажденное
хранят при температуре 0 -—4 °С и
относительной влажности воздуха 85 % 4
сут. Мороженое мясо кроликов хранят
при температуре —9 °С и относительной
влажности воздуха 80—90 % до 6 мес.
ЗАДАНИЕ
15
РАССКАЖИТЕ
О ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПИТАНИЯ,
ДАЙТЕ ПОНЯТИЕ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
(ПРИВЕДИТЕ ПРИМЕР), ЧТО ВАМ ИЗВЕСТНО О
ВОЗРАСТНЫХ КАТЕГОРИЙ ПИТАЮЩИХСЯ?
Энергетическая
ценность питания.
Суточная потребность в энергии зависит
от суточных энергетических затрат
(энерготрат), которые складываются из
расхода энергии на: основной обмен;
усвоение пищи; физическую (нервно-мышечную)
деятельность. Источником энергии,
затрачиваемой человеком, служит пища.
Энергия в пище находится в скрытом виде
и освобождается в процессе обмена
веществ. Количество скрытой энергии,
заключенной в пище, называется
энергетической ценностью или калорийностью
этой пищи. Энергетическая ценность
суточного рациона питания должна
соответствовать суточному расходу
энергии человека. Она измеряется в
килокалориях или килоджоулях.
Энергетическая
ценность
1 г белка составляет 4 ккал (16,7 кДж), 1 г
жира — 9 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов — 4
ккал (16,7 кДж), (1 ккал = 4,184 кДж), а
энергетическая ценность прочих
органических веществ ничтожно мала,
так как содержание их в пищевых продуктах
незначительно. Минеральные вещества и
вода скрытой энергии не содержат.
Следовательно, энергетическая ценность
пищевых продуктов зависит от содержания
белков, жиров и углеводов.
Энергетическая
ценность пищевых продуктов указана в
справочнике «Химический
состав российских
пищевых продуктов» (Справочник/ Ин-т
питания РАМН; Под ред. И.М. Скурихина и
В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002. – 235
с.)
и может определяться подсчетом, для
чего необходимо знать химический состав
продуктов и энергетическую ценность 1
г содержащегося в них вещества.
Пример:
определим энергетическую ценность 100
г пастеризованного молока. Согласно
указанному справочнику, в 100 г
пастеризованного молока содержится
2,8 г белка, 3,2 г жира, 4,7 г углеводов.
Следовательно, энергетическая ценность
100 г пастеризованного молока будет равна
4 ккал (16,7 кДж) ∙ 2,8 + 9 ккал (37,7 кДж) ∙3,2 +
4-ккал (16,7 кДж) ∙4,7=58,8 ккал (246 кДж).
Энергетическую
ценность всего суточного рациона
определяют путем сложения энергетической
ценности отдельных продуктов, входящих
в состав блюд. При этом следует учитывать
поправку на неполную усвояемость пищи
в организме человека.
Питание
человека должно быть рациональным, т.
е. соответствовать физиологическим
потребностям организма с учетом условий
труда, климатических особенностей
местности, возраста, массы тела, пола и
состояния здоровья.
Рациональное
питание предусматривает количественную
и качественную полноценность рациона.
Под количественной
полноценностью питания
понимается
строгое соответствие энергетической
ценности пищи энергозатратам организма.
При этом необходимо учитывать изменение
интенсивности обменных процессов в
зависимости от возраста, пола и
климатических условий, так как в молодом
возрасте обменные процессы проходят
интенсивнее, чем в пожилом, у женщин
физиологические потребности на 15% ниже,
чем у мужчин, на севере потребность в
энергии у людей на 10—15%:
выше, а на юге на 5% ниже по сравнению с
населением центральных районов.
Качественная
полноценность питания обеспечивается
сбалансированностью в нем отдельных
пищевых веществ: белков, жиров, углеводов,
витаминов, минеральных веществ и других
биологически активных компонентов.
Потребление
энергии и основных питательных веществ
различно для различных возрастных
категорий питающихся. Так, для растущего
детского организма существенны колебания
в потреблении энергии. Тенденция к
снижению энергетической потребности
зависит от того, что интенсивность трат
на активность увеличивается в меньшей
степени, чем падает величина затрат
энергии на рост. В нашей стране приняты
следующие нормы калорийной потребности
для детей первого года жизни (ккал/кг –
кДж/кг массы в день):
1-я
четверть года………. 120-502,8
2-я
« « ………. 115-481,2
3-я
« « ………. 110-460,2
4-я
« « ………. 100-418,4
На
долю животного белка должно приходиться
55% от общего количества белка суточного
рациона. Сбалансированность жира в
пищевых рационах должна обеспечивать
физиологические пропорции насыщенных
и полиненасыщенных жирных кислот и
соответствовать 30%; растительного масла,
70% животного жира. Сбалансированный
состав углеводов включает 75% крахмала,
20% сахара, 5,% пектиновых веществ и
клетчатки (от общего количества
углеводов). Содержание в рационе основных
минеральных веществ должно обеспечивать
физиологические потребности человека,
а оптимальное соотношение кальция,
фосфора и магния должно составлять —
1:1,5:0,5. Нормы потребления витаминов
должны соответствовать потребностям
в них организма и удовлетворяться за
счет натуральных продуктов.
Большое
значение в качественной полноценности
питания имеют характер и природа
продуктов. Белковая пища должна составлять
11 — 13%, жировая — 33%, углеводная 56—54,%
суточной энергетической ценности
питания.
Урок 22. крупы, их пищевая ценность. приготовление блюд из круп — Технология — 6 класс
Технология, 6 класс
Урок 22. Крупы, их пищевая ценность. Приготовление блюд из круп
Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке
- Пищевая ценность круп.
- Виды круп.
- Технология приготовления круп.
Тезаурус
Крупа – пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур.
Основная и дополнительная литература по теме урока
- Технология. 6 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г.
В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.; под ред. В. М. Казакевича. – М.: Просвещение, 2017.
- Сайт: http://vsekrupy.ru/statyi/vsyo-o-krupah.html.
Теоретический материал для самостоятельного изучения
Крупы относятся к числу важнейших продуктов питания в рационе человека, обладают высокой пищевой ценностью и представляют собой целые или измельченные зерна.
Крупы получают при переработке различных зерновых культур. Первыми по важности являются крупяные культуры. К ним относятся просо, гречиха, рис, кукуруза. Из зерновых культур используют ячмень, овес, пшеницу. Крупы получают путем удаления твердых зерновых оболочек. Зерну придается нужная форма, размер и вид. Так из одного вида зерна можно получить несколько видов крупы.
Злаковые культуры и виды круп, получаемых из них:
Зерновая культура | Крупа |
Просо | Пшенная |
Гречиха | Крупа цельная — ядрица и дробленная — продел |
Рис | Рис шлифованный, полированный, дробленый |
Кукуруза | Кукурузная |
Ячмень | Крупа цельная — перловая и дробленная — ячневая |
Овес | Овсяная крупа, хлопья «геркулес» |
Пшеница | Пшеничная, булгур, кускус, манная |
Пищевая ценность крупы зависит от качества, природных особенностей перерабатываемой зерновой культуры и технологии производства. Углеводы являются основной составной частью всех видов крупы, которых в ней от 60 до 80 %. Это крахмал, небольшое количество сахаров и клетчатки. Они служат не только основным энергетическим материалом, но и обусловливают кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. Содержание белка в среднем составляет 8 – 15 %. Жиров в крупах мало, относительно высокое их содержание наблюдается в крупах из овса до 7 %. Минеральные вещества составляют 0,6 – 3 % и характеризуются высоким содержанием фосфора. Многие крупы являются богатыми источниками калия, магния, железа и микроэлементов. Витаминами крупы являются: В6, В2, PP. Энергетическая ценность 100 г крупы примерно 350 ккал или около 1400 кДж.
Качество крупы зависит не только от состава и свойств зерна. Существенное значение имеют степень очистки от примесей и способы обработки очищенного зерна. Получение круп с помощью механической обработки состоит из нескольких этапов. Сначала растения выращивают и обмолачивают, т. е. отделяют зерна от колоса и стручка. Затем происходит первичная очистка зерна от примесей и сортировка по размеру. В результате шелушения зерна очищаются от пленок. При выработке круп применяют гидротермическую обработку – паром под давлением и сушку. Такая обработка сокращает срок варки и повышает стойкость при хранении. Вид окончательной обработки зерна зависит от того, какую крупу хотят получить.
Крупы могут быть целыми, дроблеными и спрессованными. Крупы, изготовленные их цельного зерна, называют ядрицей. Такое зерно проходит тщательный отбор, ядрицей могут быть только крупные и целые зерна. Из нее готовят рассыпчатые каши и гарниры.
Дроблёная крупа называется сечка. Для ее получения крупу полностью или частично освобождают от оболочек и дробят. Дробленая крупа бывает более мелкой или крупной, она быстро готовится и усваивается лучше, чем ядрица. Дробленая крупа больше всего подходит для приготовления молочных каш.
В результате специальной паровой обработки и спрессовывания получают крупу в виде хлопьев. Самые популярные хлопья – овсяные, но в последнее время появились пшенные, рисовые, гречневые и многие другие хлопья. Они быстро готовятся и легко усваиваются. Подходят для приготовления молочных каш и десертов.
Крупы используют для приготовления супов, гарниров, каш, пудингов, запеканок и других кулинарных блюд, и изделий. Наиболее распространенным видом блюд из круп являются каши. Их можно подавать как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Крупы перед тепловой обработкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают.
Варят каши на воде, на молоке или на смеси молока и воды. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки. Рассыпчатые каши варят на воде. В них зерна должны быть набухшими, хорошо проваренными, сохранившими свою форму и легко отделяющимися одно от другого. Вязкие каши готовят на воде, молоке или смеси молока с водой. В готовой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Положенная на тарелку вязкая каша лежит на ней горкой, не растекается.
Жидкие каши готовят на воде, молоке или смеси молока и воды. Их можно готовить из манной крупы, пшена, риса, геркулеса, овсяной крупы. Жидкая каша должна растекаться по тарелке. Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.
Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, объем которой измерен. Каши также удобно варить в специальных кашеварках с двойным дном, которые основаны на принципе «водяной бани», мультиварках и скороварках. Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, кастрюлю закрывают крышкой, уменьшают нагрев и оставляют для упревания.
При приготовлении каш соль и сахар кладут в емкость с жидкостью до засыпания крупы из расчета для каш 5 г на 1 кг крупы.
Промывают крупу 2 – 3 раза, каждый раз меняя воду. Манную крупу не промывают. При промывании крупы усваивают часть воды, и это нужно учитывать при расчете соотношения воды и крупы.
Крупу закладывают в кипящую жидкость и периодически перемешивают.
Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, кастрюлю закрывают крышкой, уменьшают нагрев и оставляют для упревания.
Манную крупу заваривают, всыпая ее тонкой струёй в кипящую жидкость при непрерывном помешивании. Рис, пшено, перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их сначала проваривают 5 – 10 мин в большом количестве воды, затем ее сливают и заливают крупу молоком или молоком, разведенным водой.
Из каш также готовят запеканки, пудинги, котлеты и биточки. Для приготовления запеканки в вязкие каши из рисовой, пшенной, манной, овсяной и гречневой крупы добавляют яйца, сахар, масло, ванилин и, кроме того, изюм, цукаты или курагу. Подают запеканки со сладким соусом. Пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав входят взбитые в густую пену белки. Они придают готовым изделиям пышность и пористость. Запекают их обычно в формах. Котлеты и биточки готовят из охлажденной вязкой каши, в которую добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Формируют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля
Задание 1. Установите соответствие между продуктами и питательными веществами, содержащимися в них.
Варианты ответа:
Белки
Жиры
Углеводы
Правильный вариант ответа:
Жиры | Углеводы | Белки |
Задание 2. Какую крупу можно получить из зерна пшеницы? Выберите несколько верных ответов.
Варианты ответа:
Перловая крупа
Манная крупа
Ядрица
Пшеничная крупа
Булгур
Правильный вариант ответа:
Пшеничная крупа
Булгур
Манная крупа
Технология приготовления блюд из круп бобовых и макаронных
Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
Пшеница Пшени ца — род травянистых, в основном однолетних, растений семейства Злаки, или Мятликовые, ведущая зерновая культура во многих странах, в том числе и России. Получаемая из зёрен пшеницы мука идёт на выпекание хлеба, изготовление макаронных и кондитерских изделий. Пшеница также используется как кормовая культура.
Крупы из пшеницы Пшеничная крупа
Крупы из пшеницы Манная крупа
Просо Пшённую крупу получают из зёрен проса. Из неё варят пшённую кашу. Особенно вкусная получается каша, сваренная из смеси риса и пшена, такую кашу называют королевской. Пшённая каша очень полезна, в ней содержится много углеводов.
Крупы из проса • Пшено шлифованное
Пшено Из растения просо получают пшено. Больше ценятся зёрна ярко-жёлтого цвета. Они быстрее варятся, лучше усваиваются. Из пшена готовят каши и запеканки.
Овес — ценная продовольственная и кормовая культура. Его используют для производства хлопьев, крупы недробленой, плющеной, толокна, муки, употребляемой для диетического и детского питания, киселей и печенья. Овес
Крупы из овса • Овсяная недробленая • Овсяная плющеная • Овсяные хлопья «Геркулес» • Толокно (овес промывали, варили, высушивали и толкли в ступе в мелкую крупу, отсюда и название)
Овсяная крупа Из растения овёс получают овсяную крупу и овсяные хлопья — полезный и питательный продукт.
Ячмень один из древнейших злаков, который возделывают люди. Из зёрен ячменя варят сытную перловую кашу. Её очень любил русский царь Пётр I. Перловую крупу добавляют в грибной суп и уху. Перловая каша очень полезна в ней содержится много белков, углеводов и жиров.
Крупы из ячменя • Крупа перловая • Крупа ячневая
Рис Рисом питается большая часть населения Земли, прежде всего в Азии. Нашу планету условно можно разделить на западный “мир пшеницы” и восточный “мир риса”. К сожалению, в процессе очистки и шлифовки рисовых зёрен удаляются витамины, белок и клетчатка. Остаётся легко перевариваемый и дающий много энергии крахмал. Это свойство широко используется в диетическом питании. Относительными противопоказаниями являются ожирение, сахарный диабет.
Крупы из риса • Рис шлифованный • Рис полированный • Рис дробленый
Гречиха Ботаническая родина гречихи – наша страна, а точнее – Южная Сибирь, Алтай, Горная Шория. Гречиха практически совершенно нетребовательна к почве. Ее можно возделывать в предгорьях, на пустошах, супесях, на заброшенных торфяниках, на участках, расположенных вблизи водоемов, или окруженных лесом. Она переносит повышенную кислотность, однако лучшие урожаи дает на слабокислых и близких к нейтральным почвах.
Гречиха • Крупа-ядрица • Гречневый продел
Кукуруза КУКУРУЗА — однолетнее растение семейства Мятликовые, зерновая и кормовая культура. Родина — Центральная и Южная Америка. В Европу завезена в конце 15 века, в России возделывается с 17 века. Культура свето- и теплолюбивая, достаточно засухоустойчивая, не выносит затенения, особенно в первую половину вегетации.
Крупы из кукурузы • Крупа кукурузная
Бобовые В кулинарии используют также бобовые — фасоль, горох, сою, чечевицу, бобы — для приготовления блюд и консервирования.
Бобы использовались человеком на протяжении всей его истории. Их добавляют в супы, из них делают варёное пюре, готовят всевозможные вторые блюда — со специями, овощами и мясом. Также из бобов делают горячие и холодные закуски, паштеты и салаты
Фасоль впервые появилась в России в первой половине XVI в. Долгое время она играла роль декоративного растения, украшая дворцовые сады. В пищу ее стали использовать только с первой половины XVIII в. Это могло произойти и раньше, не будь у нее «местных» конкурентов: очень широко были распространены горох и чечевица. Но постепенно к XIX в. фасоль прочно вошла в рацион питания населения юга России, Южной Сибири. Фасоль бывает белая, цветная однотонная и цветная (пестрая). Питательная ценность бобовых определяется содержанием в них большого количества белков — до 25%.
Горох лущеный— единственная крупа из зерна бобовых. Горох в России всегда был самым популярным из бобовых растений: его нетрудно выращивать, урожай он даёт богатый, насыщает отлично и не требует сложной кулинарной обработки. Кроме того, в нашей стране давно известны целебные свойства гороха, которые обусловлены его богатым составом: в нём очень много полезных веществ, но особенно он отличается количеством витаминов и минералов, в том числе и очень редких
Горох и фасоль перед варкой замачивают в холодной воде до полного набухания: горох — около 5 ч, фасоль — 6. . . 8 ч. После набухания воду сливают, так как в нее переходят вещества, препятствующие развариванию. Бобовые заливают холодной водой (2. . . 3 л па 1 кг) и варят под крышкой без соли при слабом кипении. (Соль также мешает развариванию. ) Продолжительность варки гороха 1 -1, 5 ч, фасоли 2 ч.
Чечевица когда-то называлась сочевица, так как ее несушеные семена очень сочные. Впоследствии первый слог «со» превратился в «че» , так сочевица стала чечевицей. Впервые она упоминается в литературе в X—XII вв. Употребление в пищу начинается с XV в. Известно, что монахи Киево-Печерской лавры варили из нее каши и супы.
Соя Сою часто называют «чудорастением» — отчасти благодаря сравнительно высокой урожайности и высокому содержанию растительного белка во многом аналогичном животному, в среднем составляющего около 40% от массы семени, а у отдельных сортов достигающего 48 — 50%. В связи с этим соя часто используется как недорогой заменитель мяса, причем не только людьми с небольшим достатком, но и просто следующими диете с ограниченным употреблением мяса (например, вегетарианцами).
Крупы имеют большую пищевую ценность, они снабжают организм углеводами и растительными белками. Крупы содержат от 68 -77% углеводов и до 12% растительного белка. Больше всего белка содержится в манной, гречневой, овсяной крупах. В гречневой и овсяной содержится 65 -68 % углеводов. В крупах содержатся витамины группы В и витамины РР, особенно богаты ими овсяная и гречневая крупы.
Макаронные изделия — питательный и ценный продукт Они содержат 10 -11 % белков, 74 -75 % углеводов и до 1 % жиров. Эти изделия очень удобны как полуфабрикат, потому что долго сохраняются, а приготовление блюд из них требует мало времени. Впервые макароны появились в Южной Италии. Уже в эпоху средневековья они пользовались большой популярностью у населения, были основным продуктом питания. Изготовляли макароны кустарным способом
С XVIII века Италия наладила фабричное производство макарон и стала вывозить их на продажу в соседние европейские страны. Макароны разошлись по всему свету. Первую макаронную фабрику в России построили в 1797 году в г. Одессе. Сейчас макаронные фабрики вырабатывают из различных сортов пшеничной муки разные виды макаронных изделий: трубчатые, макаронные засыпки, вермишель.
Блюда из макаронных изделий
Макаронные изделия имеют зерновое происхождение. Из муки твёрдых сортов пшеницы и воды замешивают тесто, из которого получают макаронные изделия различной формы.
Для приготовления любого блюда макаронные изделия отваривают. Для супов — в бульоне, для гарниров — в воде.
Для приготовления отварных макаронных изделий нужно много воды: часть её впитается, остальная вода нужна для того, чтобы макароны не склеились. Макаронные изделия опускают только в кипящую подсоленную воду и сразу мешают, чтобы макаронинки заварились и не склеились между собой. После закипания нагрев убавляют и варят до готовности, периодически помешивая. Готовность макаронных изделий можно определить, попробовав их.
Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости. После этого перекладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают. Подают макаронные изделия с мясными и овощными блюдами, подливами, соусами, тёртым сыром, сахаром.
Макаронные изделия в предварительной обработке не нуждаются.
Подготовка продуктов к приготовлению блюд
Перед приготовлением блюд крупы нужно перебрать, удаляя посторонние примеси и неочищенные зёрна.
Мелкие и дроблёные крупы — просеять.
Промыть несколько раз, пока вода не станет чистой. Исключение составляет манная крупа, её не моют.
Бобовые перед приготовлением также перебирают, удаляя повреждённые зёрна и примеси, промывают 2 -3 раза в тёплой воде и замачивают в холодной: горох — на 6 часов, фасоль — на 8 часов. После этого снова промывают.
Блюда из бобовых
Бобовые применяют как в первых блюдах (гороховый и фасолевый супы, борщ с фасолью), так и в качестве самостоятельных блюд.
После предварительной подготовки и замачивания бобовые варят в воде или в бульоне (для первых блюд), при слабом кипении: фасоль — 1, 5 -2 часа, горох — 1 -1, 5 часа, чечевицу — около 1 часа. Если вода выкипела, а бобовые ещё твёрдые, можно подлить горячей воды. Готовят бобовые в достаточно больших кастрюлях, учитывая, что объём зёрен при варке увеличивается в несколько раз.
Посуда для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
Готовят блюда из круп, бобовых и макаронных изделий в кастрюлях ёмкостью 1, 52 литра. Для варки рассыпчатых каш применяют металлические кастрюли с круглым утолщённым дном и плотно прилегающей крышкой или казаны.
Для крупяных запеканок, пудингов, макаронников необходимы сковороды, противни.
Для приготовления макаронных изделий понадобится ещё дуршлаг.
Блюда из круп
Крупы применяют для приготовления первых блюд (супов), гарниров ко вторым блюдам, как самостоятельные блюда (каши). Они входят в состав сложных по составу кулинарных блюд (запеканок, пудингов, котлет и др. ).
Каши варят на воде, смеси молока и воды, бульоне, овощном отваре. Каши по консистенции делятся на: • рассыпчатые; • вязкие; • жидкие. Для того, чтобы получить кашу нужной консистенции важно точно отмерить количество жидкости.
Как сварить рассыпчатую кашу Рассыпчатые каши варят из ядровых зёрен гречки, риса, пшена, перловой крупы. В процессе приготовления крупу не перемешивают, иначе целые зёрна можно повредить и нарушить консистенцию каши.
1. Налить в кастрюлю отмеренное количество жидкости и довести на огне до кипения, посоли. 2. Засыпать подготовленную и отмеренную крупу, помешать и довести до кипения на сильном огне. 3. Закрыть кастрюлю плотно крышкой и варить до готовности на слабом огне, не открывая крышку, чтобы не выпустить пар. 4. Усилить огонь, если каша сварилась, а вода ещё не выкипела. Выпарить воду, не закрывая крышку.
Как сварить вязкую кашу Для вязкой каши лучше подойдёт дроблёная крупа — продел. Вязкие каши требуют большего количества жидкости.
1. Сварить крупу на воде до полуготовности. 2. Слить оставшуюся воду. 3. Добавить горячее молоко и варить до готовности, постоянно помешивая, чтобы каша не пригорела. 4. В конце варки добавьить соль и сахар по вкусу. Вязкие каши могут служить компонентом для других блюд: запеканок, биточков, клёцек.
Как сварить жидкую кашу Жидкие каши варят так же, как вязкие, но для них берут большее количество жидкости.
Требования к качеству каши 1. Каша должна иметь заданную консистенцию. 2. Форма крупинок должна быть сохранена. 3. Вкус слабосолёный, характерный для данного вида каши.
Подача готовых блюд 1. Каши подают к столу горячими. 2. Рассыпчатые и вязкие каши подают в мелких тарелках. Едят их вилкой или ложкой. 3. Жидкие каши подают в глубоких тарелках. Едят их ложкой. 4. В тарелку можно положить кусочек сливочного масла.
Задание 1. Выясни, как устроена кастрюлякашеварка. Почему в ней каша не пригорает и не «убегает» ? 2. Запомни понятие «гурьевская каша» и узнай в Интернете историю и рецепт приготовления этой каши. 3. Узнай, что такое отруби.
Крупы имеют большую пищевую ценность, они снабжают организм углеводами и растительными белками. Крупы содержат от 68 -77% углеводов и до 12% растительного белка. Больше всего белка содержится в манной, гречневой, овсяной крупах. В крупах «содержатся витамины группы В и витамины РР. Особенно богаты ими овсяная и гречневая крупы
Основные требования крупы: цвет, вкус и запах, присущие данному виду крупы, быть без посторонних привкусов и запахов. Внешние признаки круп Наименование крупы Гречневая ядрица продел Вид крупинок Целые или дробленые целые дробленые (половинки) Величина Форма средней. Трехгранвеличины ная мелкие Цвет серокоричневый Рис шлифованный целые крупные овальная белый Овсяная «Геркулес» целые (сплющенные) крупные овальная плоская серо-желтый Пшено шлифованное целые мелкие круглая «желтый Манная дробленые мелкие Перловая целые крупные — овальная бело-желтый серо-белый
Хранить крупы надо в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Для их хранения можно использовать полотняные мешочки, а также стеклянные или металлические банки (Крупу нужно проветривать, чтобы она не приобрела затхлого запаха). Крупы, содержащие большое количество жира, такие как пшено, овсяная, рекомендуется хранить в тёмном прохладном месте и недлительное время, чтобы они не прогоркли.
Словарь Крупы: гречневая, рисовая, овсяная, пшено; бобовые; макаронные изделия; рассыпчатая, вязкая, жидкая каши.
2. Подготовка круп к варке. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
реферат
Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.
Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60—70°С) водой, ячневую — только теплой (2—3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2—3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).
В настоящее время промышленность вырабатывает в основном крупу гречневую — ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин. Если гречневая крупа поступила сильно загрязненная, ее перебирают и промывают теплой водой 2—3 раза. Сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и периодически помешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110—120°С до светло-коричневого цвета. Следует учитывать, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, и воды для каши необходимо брать несколько больше.
При промывании в крупах остается значительное количество воды — в пределах 10—30% массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.
Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100—120°С до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом.
Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2—3 ч.
Делись добром 😉
Значение первых блюд в питании
2.1 Изменение пищевых веществ, происходящих при варке
Продукты животного и растительного происхождения подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат…
Особенности технологии приготовления фирменного блюда «Пенне фарро с цуккини»
1. Особенности технологии приготовления кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий
…
Особенности технологии приготовления фирменного блюда «Пенне фарро с цуккини»
1.1 Значение блюда и кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий в питании
Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%.
Крупы…
Особенности технологии приготовления фирменного блюда «Пенне фарро с цуккини»
1.2 Классификация, ассортимент и технология блюд и кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий
Блюда из круп.
Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенном водой. Консистенция каш может быть рассыпчатой( влажность 60 _ 72 %), вязкой (79 — 81%) и жидкой (83-87%). ..
Особенности технологии приготовления фирменного блюда «Пенне фарро с цуккини»
1.3 Порядок обработки сырья и требования к качеству блюд и кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий
Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см, а бантики вермишели рассыпают, мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели…
Приготовление блюд из каш: каша «Янтарная», каша «Боярская»; крупеник, запеканка рисовая, сластены из манной крупы
5.1 Подготовка круп
каша сырье блюдо тепловой
Технологический процесс подготовки круп включает следующие операции: переборку (просеивание), промывание, варку каш, приготовление блюд и кулинарных изделий…
Технологии приготовления блюд из круп
2. Ассортимент и технология круп
…
Технологии приготовления блюд из круп
2.2 Ассортимент круп
Крупы из пшеницы. К ним относят крупу манную, Полтавскую, Артек и пшеничные хлопья.
Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора светлых крупок размером 1-1.5 мм и делят на три марки: М — из мягкой пшеницы…
Технологии приготовления блюд из круп
3.2 Разработка рецептуры и технологии блюда круп. Разработка технико-технологической карты
В татарской национальной кухне каши с глубокой древности занимают почетное место.
Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60-72%)…
Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов
3. Технология приготовления супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов
Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.
Эти супы широко используются в детском и лечебном питании…
Технологические процессы кулинарной обработки и приготовления блюд из круп
2.1 Технологические процессы кулинарной обработки и приготовления блюд из круп
Каши. Каши можно варить из любого вида круп на воде, или на цельном, либо разбавленном водой молоке. По консистенции их подразделяют на рассыпчатые, вязкие и жидкие, в зависимости от соотношения взятых крупы и жидкости. Рассыпчатые каши — рисовую…
Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
1. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Крупы, бобовые и макаронные изделия являются сухими продуктами и хранятся в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Содержание влаги в них не превышает 14%…
Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
5. Требования к качеству блюд из круп
Рассыпчатые каши. Внешний вид — зёрна крупы, полностью набухшие, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга. Каша заправлена жиром , сахаром или молоком. Компоненты: лук, шпик, мозги, печень…
Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
7.
Подготовка бобовых к варке
Хорошая фасоль имеет неповрежденные блестящие крупные зерна, одинаковые по вкусу и размерам.
Время варки фасоли 2,5-3 часа, в зависимости от величины сухих зерен.
Стручки зеленой фасоли перед приготовлением перебирают…
Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд
3.2.6 Изменение массы овощей при варке
В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:
— вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;
— после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы…
Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
Кулинария
Технология приготовления
блюд из круп, бобовых,
макаронных изделий
На этом уроке:
1
полезные свойства продуктов,
3
посуда для приготовления блюд,
5
блюда из бобовых,
7
подача готовых блюд.
2
подготовка продуктов к
приготовлению блюд,
4
блюда из круп,
6
блюда из макаронных изделий,
Пищевая пирамида
Крупы
Все разновидности круп относятся к
продуктам питания для человека, причем
являются ценными по своему составу.
Это абсолютно натуральный продукт,
который несет пользу для здоровья людей.
Крупы незаменимы в лечебнопрофилактическом процессе, обязательны
в детском питании, а также любимы всеми
диетологами, так как широко
используются именно в диетическом
рационе.
Крупы
Гречневая крупа
Рис
Пшено
Овсяная крупа
Манная крупа
Кукурузная крупа
Пшеничная крупа
Перловая крупа
Рис
Рис – самый распространённый на земле злаковый продукт.
По типу зерна:
Среднезернистый
Круглозёрный
Длиннозёрный
Рис
По способу обработки:
Коричневый
(нешлифованный)
Белый
(шлифованный)
Пропаренный
Наибольшее распространение в мире получил шлифованный рис белого цвета – блюда из него
получаются вкусными и красивыми.
Но наиболее полезным является коричневый рис. Этот рис не так сильно шлифуется, поэтому в
зернах бурого риса сохраняются все питательные вещества и витамины.
Рис
В Россию рис попадал с древнейших дохристианских времён,
главным образом за счёт близости торговых путей с
Востока в Европу.
Но прижился рис в России только в XV веке.
Рис тогда называли сарацинской пшеницей, или
сарацинским зерном.
В славянских землях это название переиначили на
«сорочинское».
Оно использовалось вплоть до 70-х годов XIX века, пока не
сменилось привычным для нас словом «рис».
Гречневая крупа
Гречневую крупу получают из гречихи.
Гречневая крупа
По своему составу гречка – лидер среди
других круп по наличию микроэлементов и
витаминов, белков, клетчатки и
аминокислот.
В гречке содержится меньше углеводов,
чем в других крупах, поэтому ее
рекомендуют употреблять в целях
профилактики ожирения.
Блюда из гречневой крупы способны
заменить такие продукты, как
картофель и хлеб.
Гречневая крупа
Гречневая каша – это русская
национальная еда.
Италия и Греция:
Гречиху называют «турецким зерном».
Испания, Португалия, Бельгия, Франция:
Гречиху считают растением арабским
или сарацинским.
Германия:
Гречиху считают «языческим»
растением.
Гречневая крупа
По мнению жителей этих стран, как и американцев, гречка
достойна быть лишь кормом для животных.
Гречневая крупа
Китай, Корея, Япония:
Гречневая крупа
Свое название гречневая крупа получила в
Киевской Руси, поскольку посадками
гречихи занимались в те времена
преимущественно греческие монахи,
населяющие местные монастыри.
Полюбилась славянам вкусная крупа,
какое только название они ей не
придумывали: гречка, греча, гречуха,
греческая пшеница.
Пшено
Пшено получают из проса.
Пшено
Пшено – это полезный, питательный и
диетический продукт, который
полностью соответствует требованиям
здорового питания.
Пшено бывает как желтым, так и серым,
белым и даже красным.
Эту крупу когда-то называли «золотая
крупа».
Пшенная каша считается традиционным
блюдом восточных славян.
Бобовые
Фасоль
Горох
Соя
Чечевица
Бобовые
Человеку известно о бобовых культурах ещё с каменного века.
Современные исследования доказали, что среди всех огородных
растений именно в зернобобовых содержится больше всего
легкоусвояемого белка. Если бобовые правильно приготовить,
то они очень хорошо усваиваются организмом.
Бобы играют важную роль в рационе вегетарианцев, так как, в
отличие от мяса, содержащего помимо белков ещё и
избыточное количество жира, бобы вместе с белками имеют
нормализированную для организма долю жировых включений.
По отрывкам сочинений Плиния Старшего, археологам удалось
получить сведения о том, что у древних римлян бобы
пользовались особой популярностью, судя по тому, что они
использовались в пищевых и даже в лечебных целях.
Макаронные изделия
В большинстве стран мира, включая Италию, для
обозначения ЛЮБЫХ макаронных изделий
используется именно термин «паста» (от итал. pasta
– «тесто»).
А вот «макароны» — это всего лишь разновидность
пасты. Точнее – тонкие и длинные полые трубочки из
сухого теста. Впрочем, гораздо более важным
отличием пасты от привычных для нас макарон
является состав этих изделий.
Итальянская сухая паста производится
исключительно из твердых сортов пшеницы и воды.
В любом случае паста, как правило, – это
самостоятельное блюдо, которое подается с соусом.
А макароны – это всего лишь гарнир.
Макаронные изделия
Макароны в большинстве случаев изготавливаются из
пшеничной муки, но могут быть произведены и из рисовой,
ржаной и гречневой муки, а также кукурузного крахмала.
Группа А:
Произведенные из муки высшего, первого и
второго сортов твердой пшеницы.
Группа Б:
Произведенные из муки высшего и первого
сортов из стекловидной мягкой пшеницы.
Группа В:
Произведенные из хлебопекарной муки
высшего и первого сортов.
Макаронные изделия
По форме:
Фигурные
Трубчатые
Нитеобразные
Лентообразные
Макаронные изделия
Фигурные:
Макаронные изделия
Трубчатые:
Соломка
(d < 4 мм)
Особые
(4 мм < d < 5,5 мм)
Обыкновенные
(5,6 мм < d < 7 мм)
Любительские
(d > 7 мм)
Макаронные изделия
Нитеобразные:
Вермишель-паутинка
(d < 0,8 мм)
Вермишель тонкая
(0,8 мм < d < 1,2 мм)
Вермишель
обыкновенная
(1,2 мм < d < 1,5 мм)
Вермишель
любительская
(1,5 мм < d < 3 мм)
Макаронные изделия
Лентообразные:
Толщина лапши не может превышать 2 мм, а ширина
допускается любая, но не менее 3 мм.
Согласно российским ГОСТам, все макаронные изделия
подразделяются на две основные группы: короткие, длиной от
1,5 до 15 см, и длинные – от 15 до 50 см.
Cогласно ГОСТам, макароны бывают только длинными, лапша
и вермишель могут быть как длинными, так и короткими.
Фигурные изделия, а также рожки и перья выпускаются только
короткими.
Макаронные изделия
Всего в итальянской кулинарии насчитывается
около 300 видов пасты, но точное ее
количество вряд ли кто-то сумеет назвать.
Сухая:
Сухая паста хранится долго и продаётся в
обычных магазинах.
Сырая:
Сырую пасту сразу используют для
приготовления того или иного блюда.
Паста
Длинная
Короткая
Фигурная
Мелкая суповая паста
Предназначенная для запекания
Наполненная (начинённая) паста
Паста
Длинная:
Capellini
Vermicelli
Linguine
Bucatini
Spaghettini
Mafaldine
Pappardelle
Bavette
Spaghettoni
Fettuccine
Tagliatelle
Паста
Короткая:
Ditalini
Penne
Elbow macaroni
Rigatoni
Ziti
Паста
Фигурная:
Cavatappi
Rotini
Conchiglie
Lumache
Farfalle
Паста
Мелкая суповая паста:
Anellini
Orzo
Alphabet
Stellinу
Stortini
Подготовка продуктов к приготовлению блюд
Крупы
Нужно перебрать, удаляя посторонние примеси и неочищенные зерна, если
крупы мелкие и дробленые, то их необходимо просеять.
После этого крупы необходимо промыть несколько раз, пока вода не станет
чистой. Не моют только манную крупу. Если речь идет о пшенной крупе, то ее
промывают 6-7 раз, последний раз – в горячей воде.
Бобовые
Перебирают, промывают 2-3 раза в теплой воде и замачивают в холодной воде: горох замачивают на 6
часов, фасоль – на 8 часов. После этого опять промывают.
Макаронные изделия
Предварительно подготавливать не надо.
Посуда для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
Кастрюли ёмкостью 1,5–2 литра
Сковороды и противни
Дуршлаг
Блюда из круп
Первые блюда (супы)
Гарниры к основным блюдам
Самостоятельные блюда (каши)
В составе сложных блюд
Блюда из круп
Для завтрака хорошо подходят различные каши. Каши варят на воде, смеси молока и воды, бульоне,
овощном отваре. Чтобы получить рассыпчатую, вязкую или жидкую кашу, важно точно отмерить
количество жидкости.
Норма жидкости для варки каш (на 100 г крупы)
Вид каши
Количество жидкости, мл
Гречневая:
рассыпчатая
вязкая
150
320
Рисовая:
рассыпчатая
вязкая
жидкая
вязкая
жидкая
рассыпчатая
вязкая
жидкая
210
370
570
370
570
Манная:
Пшённая:
180
320
420
Как приготовить рассыпчатую кашу:
1
необходимо взять ядровые зерна гречки,
риса, пшена или перловой крупы,
3
засыпать подготовленную и отмеренную
крупу, помешать и довести до кипения
на сильном огне,
2
налить в кастрюлю отмеренное
количество жидкости, довести ее до
кипения и посолить,
4
плотно закрыть кастрюлю крышкой и
варить до готовности на слабом огне,
не открывая крышку, чтобы не
выпустить пар,
5
если каша сварилась, а вода еще не выкипела, надо выпарить воду на
большом огне, не закрывая крышку.
Как приготовить вязкую кашу:
1
необходимо сварить крупу на воде до
полуготовности,
3
добавить горячее молоко и варить до
готовности, постоянно помешивая,
чтобы каша не пригорела,
2
слить оставшуюся воду,
4
в конце варки добавьте соль и сахар по
вкусу.
Вязкие каши не только являются самостоятельным блюдом, но она может быть
компонентом для других блюд: запеканок, биточков, клецек и т. д.
Если же при варке вязкой каши взять еще больше жидкости, то получится жидкая
каша.
Подача каши
Каши подают к столу горячими.
Рассыпчатые и вязкие каши подают
в мелких тарелках. Едят их вилкой
или ложкой.
Жидкие каши подают в глубоких
тарелках. Едят их ложкой.
В тарелку можно положить кусочек
сливочного масла.
Блюда из бобовых
Первые блюда (супы)
Салаты
Самостоятельные блюда
Блюда из бобовых
После предварительной подготовки и замачивания бобовые варят в воде или
бульоне, при слабом кипении:
фасоль надо варить 1,5–2 часа
горох – 1–1,5 часа
чечевицу около часа
Если вода выкипела, а бобовые еще твердые, то можно в кастрюлю подлить еще
горячей воды.
Готовят бобовые в достаточно больших кастрюлях, поскольку объем зерен при
варке увеличивается в несколько раз.
Блюда из макаронных изделий
Для приготовления любого блюда из макаронных изделий, их отваривают.
Для супов макаронные изделия
отваривают в бульоне.
Для гарниров макаронные
изделия отваривают в воде.
Как приготовить макаронные изделия:
Важно помнить, что макаронные изделия опускают ТОЛЬКО в кипящую
подсоленную воду и сразу перемешивают, чтобы макаронинки заварились и не
склеились между собой.
После закипания нагрев уменьшают и варят до готовности, периодически
помешивая. Готовность макарон определяют на вкус.
Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости.
После этого макаронные изделия перекладывают в посуду, добавляют кусочек
сливочного масла или немного растительного и перемешивают.
Макаронные изделия подают:
с мясными блюдами
с овощными блюдами
с тертым сыром
с творогом
Итоги урока:
1
крупы, бобовые,
макаронные изделия
Итоги урока:
2
подготовка продуктов к
приготовлению блюд
Итоги урока:
3
посуда для приготовления
блюд из круп, бобовых и
макаронных изделий
Итоги урока:
4
блюда из круп, бобовых,
макаронных изделий
Итоги урока:
5
подача блюд
Технологии и оборудование, применяемые в производстве и переработке сухих завтраков – конвейеры Cablevey®
Сухие завтраки представляют собой обработанные пищевые продукты, изготовленные из зерна и предназначенные для употребления в качестве основного блюда. В большинстве случаев его подают с молоком, но люди нередко едят его с йогуртом или растительным молоком. Несмотря на то, что большинство современных сухих завтраков подаются холодными, некоторые из них требуют приготовления. Однако эти горячие каши менее популярны и пользуются меньшим спросом, чем их холодные, готовые к употреблению аналоги.
Многочисленные формы рецептов каш были созданы по всему миру с момента открытия сельского хозяйства, варя их в воде для приготовления различных форм каш и каш, подобных сегодняшним горячим кашам. Большинство людей в Древней Римской империи ели злаки со всеми приемами пищи, включая каши. Холодные каши появились только во второй половине 19 века. В значительной степени мы должны поблагодарить доктора Джеймса Калеба Джексона, доктора Джона Харви Келлога и Чарльза Уильяма Поста за этот основной американский завтрак. Некоторые компании также используют злаки, такие как мюсли, для производства злаковых батончиков.
В последующие десятилетия этот когда-то полезный цельнозерновой продукт для завтрака стал подвергаться дополнительной обработке и наполняться сахаром. Благодаря их успешным маркетинговым кампаниям имидж также изменился на быструю, удобную и вкусную еду. Еще одним фактором их успеха стало изобретение кукурузных хлопьев, которые были более популярны, чем пшеничные хлопья. Сегодня 9 из 10 американцев регулярно потребляют готовые к употреблению сухие завтраки.
Сырье, используемое в линиях по производству сухих завтраков
Неудивительно, что наиболее распространенным сырьем для традиционных хлопьев является зерно. Обычно используемые зерна — это кукуруза, ячмень, пшеница, овес и рис. Горячие каши, такие как овсянка, а также некоторые холодные каши, такие как дробленая пшеница, не содержат дополнительных ингредиентов. Однако в большинстве сухих завтраков используется множество других ингредиентов, таких как соль, подсластители, дрожжи, красители и ароматизаторы, добавленные витамины, минералы и консерванты.
В качестве подсластителей в промышленности используют белый и коричневый сахар, кукурузную патоку, солод, полученный из еле, и даже концентрированный фруктовый сок. Что касается вкусов, обычно это шоколад, корица, фрукты и другие специи. Орехи, сухофрукты и зефир также используются для придания аромата. Во многих случаях витамины и минералы также добавляются в качестве средства восполнения питательных веществ, потерянных в процессе приготовления. Примерно 90% витамина B1 разрушается при нагревании. Консерванты и антиоксиданты, такие как BHT и BHA, обычно добавляют в сухие завтраки, чтобы они не черствели и не прогоркали.
Технологии и оборудование для обработки и производства зерновых
Чтобы лучше понять технологию и оборудование пищевой промышленности, используемые в производстве зерновых, нам необходимо рассмотреть производственный процесс для каждого типа зерновых. Первым этапом производственного процесса, независимо от типа сливок, является подготовка зерна. Зерно, будь то кукуруза, пшеница, овес, ячмень и т. д., доставляется на зерновой завод, проверяется и очищается. В зависимости от хлопьев для завтрака они могут быть использованы в виде цельных зерен или могут потребовать дополнительной обработки. В большинстве случаев цельное зерно дробят между металлическими валками для удаления внешнего слоя отрубей. Иногда это зерно перемалывают в муку.
- Зерновые – Если используются цельные или частичные зерна, их смешивают с ароматизаторами, подсластителями, солью, витаминами, минералами и водой во вращающейся скороварке. Все изменения, включая время, температуру и скорость вращения, зависят от типа используемого зерна. После приготовления зерно перемещается по конвейерной системе через сушильную печь. Важно, чтобы в вареном зерне оставалось достаточно влаги, чтобы оно представляло собой мягкую, твердую массу, которой можно придать нужную форму.
- Мука – Если вместо цельного или частичного зерна используется молотая мука, используется двухшнековый экструдер, а не ротационная скороварка. Эти двухшнековые экструдеры смешивают муку со всеми другими ингредиентами, такими как соль, вода, подсластители, витамины, пищевые красители и т.
д., перемешивая и готовя композицию по мере ее продвижения. На другом конце экструдера приготовленное тесто выходит в виде удлиненной ленты, которую затем разрезают вращающимся ножом. Полученные гранулы затем обрабатываются аналогично вареному зерну.
- Зерновые хлопья
Сухие завтраки, которые наиболее широко потребляются, также проще всего производить. Кукурузные хлопья являются наиболее распространенными, но хлопья также могут быть сделаны из пшеницы, ячменя, овса и риса. В любом случае, после того как зерна были приготовлены, им дают остыть в течение нескольких часов, чтобы содержание влаги в каждом зерне имело возможность стабилизироваться. Это то, что известно в промышленности как закалка.
После завершения этого процесса зерна расплющиваются между двумя большими металлическими валками под высоким давлением. Полученные хлопья отправляются в печь. Внутри печи они подвергаются воздействию струи горячего воздуха, который удаляет оставшуюся влагу и поджаривает хлопья до тех пор, пока не будет достигнут желаемый цвет и вкус. Важно отметить, что хлопья злаков также могут быть использованы для изготовления экструдированных гранул с использованием аналогичного метода.
●
Воздушные хлопья
Воздушные хлопья также пользуются большим спросом у потребителей. Как правило, эти виды хлопьев готовятся из риса, но также могут быть сделаны из пшеницы. Печи, используемые для продувки зерна, известны как пушки . В отличие от пшеницы, воздушный рис легче производить, так как он не требует предварительной обработки. После того, как рис сварится, его охлаждают и сушат. Затем его раскатывают между металлическими валками, подобно хлопьям из злаков, но только частично сплющивают в процессе, известном как раскатывание. Затем измельченный рис еще раз высушивают и помещают в очень горячую духовку, где он расширяется.
Воздушные пшеничные хлопья, напротив, нуждаются в дополнительной обработке для удаления внешнего слоя отрубей. Обычно это делается с помощью точильных камней в процессе, известном как жемчуг. Другой процесс заключается в замачивании зерен пшеницы в соленой воде. Этот солевой раствор затвердевает отрубям, из-за чего они ломаются во время процесса вздутия. Затем зерно помещают в пушку, представляющую собой относительно небольшой сосуд, в котором хранится горячий пар под высоким давлением. Затем пистолет внезапно открывается, чтобы сбросить давление и взорвать зерно. Тот же процесс применяется к экструдированным гранулам.
●
Измельченные злаки
Измельченные злаки чаще всего изготавливаются из пшеницы. В отличие от других процессов, описанных выше, измельченные хлопья производятся путем варки и варки пшеницы в воде, чтобы влага могла полностью проникнуть в зерно. Затем зерно или экструдированные гранулы закаляются и прокатываются между двумя металлическими валками. В то время как один из роликов плоский, другой рифленый. Металлическая гребенка приставляется к рифленому валику, а внутри каждой канавки размещается зуб. Из-за высокой влажности зерно полностью измельчается этими зубьями, сбрасываясь с вальцов непрерывной лентой. Затем эту ленту нарезают до нужного размера и запекают до тех пор, пока не будет достигнут желаемый цвет и сухость.
●
Гранола
Гранола и другие подобные продукты обычно изготавливаются из овса и содержат смесь орехов, семян, фруктов, ароматизаторов и т. д. Их готовят в виде смеси вместе с подсластителем и маслом, чтобы связать все ингредиенты вместе. После завершения их измельчают до нужного размера.
●
Горячие каши
Горячие каши производятся путем обработки зерна в зависимости от его типа. Овес обычно раскатывают или режут, пшеницу раскалывают, а кукурузу перемалывают в крупу. Затем их частично готовят, чтобы сократить время, необходимое потребителю для приготовления их в горячей воде или молоке. Другие ингредиенты, такие как соль или подсластители, могут добавляться или не добавляться в зависимости от рецепта.
●
Система формовки и покрытия
Как известно большинству из нас, сухие завтраки бывают самых разных форм и размеров. Это могут быть петли, буквы алфавита, фигурки животных – что угодно. Для получения этих форм на конце экструдера устанавливается головка, позволяющая ленте приготовленного теста принять желаемую форму поперечного сечения, которая затем разрезается вращающимся ножом до нужного размера. Затем эти кусочки обрабатываются аналогично вздутию, но они только частично расширяются, чтобы сохранить свою особую форму.
После формования некоторые злаки могут быть покрыты подсластителями, витаминами, минералами, различными ароматизаторами, консервантами и пищевыми красителями. Глазурь наносят во вращающемся барабане, обрызгивая крупу толстым слоем сахарного сиропа. Когда сироп высыхает, он превращается в белый слой глазури.
●
Транспортировка и упаковка
В то время как некоторые виды зерновых, такие как дробленая пшеница и горячие каши, достаточно устойчивы к воздействию влаги и могут быть помещены непосредственно в картонные коробки, большинство других необходимо упаковывать в водонепроницаемую и воздухонепроницаемую пластиковую упаковку. сумки.
Некоторые типичные пленочные материалы, используемые в упаковке сухих завтраков, включают:
- Биаксиально-ориентированный полипропилен (БОПП)
- Полиэтилен низкой плотности (LDPE)
- Полиэтилентерефталат (ПЭТ)
- Металлизированный ПЭТ
- Алюминиевая фольга
Эти материалы можно использовать в различных комбинациях.
Что касается транспортировки, то в производстве сухих завтраков традиционно используются различные системы, включая плоские ремни, ковши, аэромеханические, пневматические или шнековые конвейеры. Однако эти системы изо всех сил старались не отставать от требований отрасли, особенно с точки зрения экономической эффективности, интеграции, автоматизации и перекрестного загрязнения. С другой стороны, трубчатые скребковые конвейеры зарекомендовали себя как обеспечивающие необходимую гибкость и возможность интеграции со всеми типами сухих завтраков и процессами. Эти конвейерные системы, используемые в пищевой промышленности, идеально подходят для перемещения сухих завтраков через процессы экструзии, формования, темперирования, отслаивания и поджаривания, а затем через процессы покрытия и упаковки.
Конвейерные системы для зерновых Cablevey могут перемещать до 1500 кубических футов продукта в час в закрытой трубе без использования воздуха. Он также доступен во множестве компоновок и устраняет риск разделения, деградации или перекрестного загрязнения продукта.
переработка зерновых | Определение, шаги и использование
пшеница
Все СМИ
- Похожие темы:
- зерновой
зерновая мельница
зерно
Атта
чапати
См. все сопутствующие материалы →
переработка зерновых , обработка зерновых и других растений для подготовки их крахмала для пищевых продуктов, кормов для животных или промышленного использования.
Зерновые или зерновые относятся к семейству трав, выращиваемых в основном из-за их крахмалистых семян (технически, сухофруктов). Пшеница, рис, кукуруза (кукуруза), рожь, овес, ячмень, сорго и некоторые виды проса являются обычными злаками; их состав показан в таблице.
злаковое зерно | энергия (ккал) | вода (г) | углевод (г) | белок (г) | жир (г) | минералы (г) |
---|---|---|---|---|---|---|
Источник: Состав пищевых продуктов, Справочник по сельскому хозяйству №. 8–20, Министерство сельского хозяйства США. | ||||||
ячмень (молотый) | 352 | 10.09 | 77,72 | 9,91 | 1,16 | 1.![]() |
кукуруза (поле) | 365 | 10.37 | 74,26 | 9.42 | 4,74 | 1,20 |
просо | 378 | 8,67 | 72,85 | 11.02 | 4.22 | 3,25 |
овес (овсянка) | 384 | 8,80 | 67.00 | 16.00 | 6.30 | 1,90 |
рис (коричневый; длиннозерный) | 370 | 10.![]() | 77,24 | 7,94 | 2,92 | 1,53 |
рожь | 335 | 10,95 | 69,76 | 14,76 | 2,50 | 2.02 |
сорго | 339 | 9.20 | 74,63 | 11.30 | 3.30 | 1,57 |
пшеница (твердая красная озимая) | 327 | 13.10 | 71,18 | 12.61 | 1,54 | 1,57 |
Крахмал, углевод, содержащийся в большинстве растений, является основным компонентом рациона среднего человека, обеспечивая недорогой источник энергии с хорошими качествами хранения. Зерновые богаты крахмалом, который можно использовать в чистом виде или в виде муки. Крахмал получают также из таких корневых источников, как картофель и сердцевина тропических пальм. Различные крахмалы коммерчески используются в пищевой промышленности и в производстве средств для стирки, бумаги, текстиля, клеев, взрывчатых веществ и косметики.
В статье рассматриваются вопросы переработки и использования основных зерновых культур — пшеницы, риса, ячменя, ржи, овса, кукурузы, сорго, проса и гречихи; важных крахмалосодержащих продуктов, потребляемых в некоторых странах вместо зерновых, включая картофель и маниоку; а из сои бобовые широко используются в хлебопекарной промышленности. Виды пшеницы рассматриваются подробно, другие злаки — в более общем виде.
Переработка и использование зерновых
Переработка зерновых является сложной. Основной процедурой является помол, то есть измельчение зерна таким образом, чтобы его можно было легко приготовить и превратить в привлекательный пищевой продукт. Зерновые обычно не едят в сыром виде, но применяют различные виды помола (сухой и влажный) в зависимости от самих злаков и пищевых привычек потребителя. Пшеницу можно измельчать с помощью шлифовальных камней или аналогичных устройств или с помощью современных автоматизированных систем, использующих стальные цилиндры, с последующей очисткой воздуха и многочисленными просеиваниями для отделения эндосперма от внешних оболочек и зародыша.
Кукурузу часто перемалывают мокрым способом, но практикуется и сухой помол, особенно в развивающихся странах. Кукуруза, с ее высоким содержанием зародышей, склонна больше дышать во время хранения и, если не будут приняты меры предосторожности, может повыситься температура при неправильном хранении. Большинство других злаков измельчают в сухом виде. Некоторые зерна злаков полируют, удаляя большую часть отрубей и зародышей и оставляя эндосперм.
Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.
Подпишитесь сейчас
Применение
Пища для человека
Зерновые используются как в пищу для людей и животных, так и в качестве промышленного сырья. Хотя белая мука помола в основном используется для производства хлеба, особенно в промышленно развитых странах, зерно может быть переработано в пищу другими способами. В Индии большая часть зерна не перемалывается в муку на вальцовых мельницах, а грубо перемалывается в небольших мельницах в муку под названием atta . Это блюдо готовится в виде лепешек, известных как чапати.
Корм для животных
Основными злаками, используемыми в качестве компонентов кормов для животных, являются пшеница и такие побочные продукты пшеницы, как наружные покрытия, отделяемые при приготовлении белой муки (отруби и более мучнистые отруби), кукуруза, ячмень, сорго, рожь , и овес. Их дополняют белковой пищей и зелеными кормами.
Продукты животного происхождения требуют надлежащего баланса между зерновыми (углеводами) и более белковыми продуктами, а также должны содержать соответствующее количество необходимых минералов, витаминов и других питательных веществ. Составной рацион для дойной коровы обычно содержит около 50–80 процентов злаков, состоящих из побочных продуктов пшеницы, хлопьев или молотой кукурузы, ячменя, сорго, пшеницы и овса. Требования к наиболее сбалансированным рационам для свиней и птицы схожи. Кукуруза особенно полезна в качестве высококалорийного корма либо в виде муки, либо в виде хлопьевидного и частично желатинизированного продукта; ячмень желателен для откорма, а овес помогает обеспечить скот более сбалансированным злаком. Без злаков, используемых в кормах для сельскохозяйственных животных, доступный запас животного белка, необходимого в рационе человека, был бы значительно сокращен.
Относительно незначительное использование злаков в непищевых продуктах включает целлюлозу в соломе злаков в бумажной промышленности, муку для производства клеящих паст и технического спирта, а также пшеничный глютен для связующих стержней при литье металлов. Рисовая мякина часто используется в качестве топлива в Азии.
Технология обработки хлопьев для завтрака – Лаборатория пищевых исследований Pepgra
18
Февраль
Технология обработки сухих завтраков
Делиться заботой!
Введение
Прежде чем стать готовым продуктом, сухие завтраки проходят несколько этапов. В зависимости от вида хлопьев используется несколько производственных процессов, таких как хлопьевидное, воздушное, измельченное и так далее. Подготовка зерна является первым этапом, независимо от вида готового продукта. В производстве большинства функциональных продуктов и готовых к употреблению пищевых продуктов используются аналогичные технологии.
Зерно будет проверено и очищено после того, как оно поступит на зерновой завод. В некоторых злаках используются целые зерна, в то время как другие перемалывают зерна в мелкую муку, измельчая их между массивными металлическими валками, чтобы удалить внешний слой отрубей. В огромной ротационной скороварке цельные и неполные зерна будут соединяться с другими ингредиентами. Тип используемого зерна будет влиять на скорость вращения, продолжительность и температуру во время этой операции. После варки зерна его сушат в печи. Однако определенное количество воды, содержащейся в вареном зерне, должно быть оставлено для формования по желанию.
Вместо цельного зерна мука используется в других видах круп. Эту муку смешивают с другими ингредиентами в кулинарном экструдере и готовят. По сути, это механизм, состоящий из длинного винта, находящегося в нагреваемом корпусе. Шнек перемещает смесь через экструдер, одновременно смешивая муку с другими компонентами. Выпеченное тесто выбрасывается с противоположного конца в виде длинной непрерывной ленты, которая затем разрезается на шарики вращающимся ножом. Затем эти гранулы будут обрабатываться так же, как и приготовленные зерна.
Производство хлопьев из хлопьев
Для приготовления хлопьев из хлопьев можно использовать цельное зерно или экструдированные гранулы. Приготовленное зерно или гранулы оставляют темперироваться на несколько часов, чтобы содержание влаги стабилизировалось. После этой закалки два огромных металлических ролика будут сплющивать зерна или гранулы под давлением в несколько тонн. Полученные хлопья помещают в печь и подвергают воздействию горячего воздуха, удаляя излишнюю влагу и поджаривая их до тех пор, пока они не приобретут соответствующий цвет и вкус. Разработки готовых к употреблению сухих завтраков помогают пищевой промышленности производить зерновые продукты в виде хлопьев из различных ингредиентов.
Размер зерна имеет жизненно важное значение для хлопьев, полученных из цельного зерна, для обеспечения общего качества продукта. В большинстве случаев в смесь добавляют немодифицированный кукурузный крахмал, чтобы гарантировать, что хлопья выдержат обработку. Хлопья после нагревания должны иметь уровень влажности от 28 до 32 процентов. Этапы раннего нагрева, сушки и темперирования имеют решающее значение для контроля уровня влажности и текстуры цельнозерновых хлопьев. Это происходит в основном после экструзии в случае экструдированной стружки. Однако содержание влаги в конечном продукте должно составлять от 1 до 3 процентов, чтобы получить желаемую хрусткость и прочность.
Производство воздушных хлопьев
Компании по производству зерновых и бобовых используют воздушные продукты для легкого пищеварения и вкуса. Воздушные хлопья часто представляют собой рис и пшеницу и производятся с помощью пистолета. Раскатывание — это процедура, при которой зерна риса слегка сплющиваются между металлическими валиками после того, как они были приготовлены, охлаждены и темперированы. Зерна риса будут снова измельчены перед сушкой и помещены в паровую печь высокого давления (пистолет) для увеличения размера. Температура должна быть между 400° и 500°F, а давление должно быть около 200 фунтов. psi, чтобы процедура была эффективной. Давление в духовке резко сбрасывается, заставляя зерна выпускать пар и немедленно увеличиваться в размерах.
В этот момент уровень влажности воздушных зерен будет составлять приблизительно от 5 до 7 процентов, и его необходимо снизить до 1-3 процентов. Также стоит отметить, что, поскольку эти хлопья быстро впитывают влагу, им потребуется слой покрытия и правильная упаковка, чтобы защитить их от порчи и сохранить хрустящую корочку с течением времени.
Производство мюсли
В секторе переработки зерновых мюсли получают путем объединения зерен с дополнительными ингредиентами, такими как орехи, сухофрукты, семена, мед, солодовый экстракт, различные ароматизаторы и т. д., с последующим выпеканием смеси. . Гранола, в отличие от других злаков, требует масла в смеси, чтобы другие компоненты не слипались. Агломерация является термином для этого процесса. Чтобы получить мягкое подрумянивание и содержание влаги примерно 3%, смесь следует готовить при температуре от 300° до 425°F. 5% инулина (пребиотическое волокно) и другие углеводы могут способствовать процессу связывания. Гранола будет разбита на кусочки после завершения операций нагревания и сушки.
Покрытия — это тип отделки.
После начальной стадии производства на некоторые злаки можно нанести покрытие, содержащее подсластители, вкусовые добавки, пищевые красители, консерванты, витамины и минералы. Большинство зерен имеют сахарную оболочку, которая сочетает в себе формулу сахара и процесс нанесения, чтобы гарантировать, что кристаллы сахара при высыхании приобретают нужный цвет, вкус, размер и структуру. Традиционно в качестве покрытия используется свекольный или тростниковый сахар, однако в белом сахаре также можно использовать коричневый сахар или мед. Использование масла, чтобы избежать образования комков, также является хорошей идеей.
Food Research Lab’s Healthy Granola
Food Research Lab — международная научно-исследовательская фирма, разрабатывающая новые продукты питания, напитки и нутрицевтики для пищевых компаний. Мы помогли нескольким компаниям запустить их продукты быстрого приготовления, особенно сухие завтраки. Наша функциональная смесь мюсли, которая помогает спортсменам и спортсменам, имела огромный успех для нашего клиента на рынке. В нашем портфолио есть различные такие продукты, готовые к употреблению продукты питания.
технологий, лежащих в основе роскошных готовых к употреблению хлопьев для завтрака
Доктор Прити Рамачандран*
Это первая часть статьи. Второй появится в апрельском выпуске
Сухие завтраки представляют собой переработанные продукты, изготовленные из зерна и предназначенные для употребления в качестве основного блюда. В большинстве случаев этот продукт для завтрака подается с молоком или сливками, но люди нередко употребляют его с йогуртом или растительным молоком (миндальным молоком). Иногда их подают сладкими, добавляя сахар, сироп или фрукты. Сухие завтраки делятся на готовые к употреблению и горячие завтраки. Сухие завтраки, готовые к употреблению (RTE), представляют собой рецептуры, не требующие дополнительного приготовления пищи или, другими словами, не требующие дальнейшего приготовления. Эти продукты легкие по весу, стабильны при хранении и удобно расположены для транспортировки и хранения. Сухие завтраки RTE отличаются от горячих сухих завтраков с точки зрения приготовления, так как позже требуется приготовление, прежде чем они будут готовы к употреблению, но теперь некоторые разновидности предварительно обрабатываются, чтобы они были готовы к употреблению с добавлением либо горячей воды, либо молока. Готовые к употреблению сухие завтраки в основном изготавливаются из кукурузы, пшеницы, овса или риса.
Они содержат добавленные ароматизаторы и укрепляющие ингредиенты.
Современная концепция готовых к употреблению злаков возникла в Соединенных Штатах во второй половине девятнадцатого века. На ранних стадиях развития они использовались в качестве здоровой вегетарианской пищи в клиническом контексте. Вскоре они привлекли внимание широкой публики, и возникла целая индустрия. Первая индустрия завтраков была основана в Батл-Крике, штат Мичиган, братьями Келлогг. Доктор Джон Х. Келлог запатентовал производство хлопьев в 1894 году, и вскоре CW Post изобрел первый прототип виноградных орехов, которые производятся и продаются до сих пор. По мере совершенствования технологий широкий ассортимент готовых к употреблению сухих завтраков эволюционировал от традиционных кукурузных и овсяных хлопьев до более сложных продуктов.
Индустрия продуктов RTE растет из-за увеличения числа работающих домохозяек и для того, чтобы идти в ногу с новыми потребительскими тенденциями. Размер рынка различных категорий сухих завтраков в Индии представлен ниже в Таблице 1. Ожидается, что из основных сегментов индийского рынка готовых к употреблению сухих завтраков сегмент готовых к употреблению сухих завтраков будет расти быстрее из года в год. годовой рост (~19,85%) в период 2019-2024 гг. Основными игроками этой отрасли в Индии являются Baggry’s, Kellogg’s и Nestle.
Таблица 1. Объем рынка сухих завтраков и его категорий в Индии
Большинство готовых к употреблению сухих завтраков подразделяются на 12 основных групп для облегчения понимания процесса их производства. Обработка готовых к употреблению злаков обычно включает сначала варку зерна с ароматизатором, красителем, солью, сахаром и другими подсластителями для улучшения его внешнего вида, вкусовых качеств и общей приемлемости; иногда перед приготовлением добавляют термостойкие пищевые добавки. В большинстве нераскрытых рецептов используются очищенные зерна и/или смесь очищенной крупы и/или муки из злаков. Новой тенденцией в промышленности является использование цельного зерна или отрубей для увеличения количества пищевых волокон.
Общая процедура приготовления готовых к употреблению хлопьев начинается с комбинирования ингредиентов, которые готовятся, формируются, выпекаются, обогащаются ароматом и упаковываются. Приготовление необходимо для клейстеризации крахмала и получения теста, которое можно механически раскатывать, формовать или формовать. В промышленности крупу RTE варят двумя способами: прямым вдуванием пара в зерновую массу во вращающихся сосудах периодического действия и непрерывной экструзионной варкой. Впрыск пара обычно используется для обработки зерен или крупной крупы, тогда как экструдеры используются для обработки более мелкой крупы, манной крупы, муки и даже муки. Экструдированная технология используется для производства двух основных категорий продуктов: прямого вспенивания и гранул. Пеллеты являются промежуточным продуктом, так как перед тем, как они будут готовы к потребителю, они должны пройти дополнительную обработку.
Полученные пеллеты обрабатывают в печи непрерывного действия для придания вкуса, текстуры и цвета. Вращающиеся печи для тостов и печи с плоской лентой — это два разных типа печей, используемых для выпечки пеллет. Вращающиеся печи работают по принципу условности и широко распространены в промышленности, поскольку они помогают производить хлопьевидные и воздушные продукты. Однако плоская лента работает на явлениях проводимости и производит большие продукты, такие как измельченные и спрессованные хлопья. Выпечка в наибольшей степени влияет на органолептические свойства сухих завтраков. Выпечка при высокой температуре разрушает некоторые витамины, поэтому их добавляют после этой термической стадии. Запеченным злакам придают аромат и/или подслащивают путем покрытия жидкими спреями или сухими порошками в режиме реального времени или наносят внутри барабанов для покрытия. Покрытие представляет собой смесь обогатительного премикса и антиоксидантов. Запеченные хлопья с покрытием затем упаковывают, чтобы сохранить их текстуру, в таких материалах, как картонные коробки с печатью, защитные вкладыши и готовые пакеты.
Современная упаковка – это линии bag-in-box, оснащенные формовочно-фасовочной машиной и высокоскоростными картонажерами.
Тип готовой каши
Сухие завтраки классифицируются в соответствии с процессом их производства на традиционные хлопья (кукурузные хлопья, пшеничные хлопья, рисовые хлопья), в том числе экструдированные хлопья, вспененные цельные зерна, дробленые цельные зерна, хлопья, приготовленные в духовке. воздушные хлопья, мюсли, экструдированные хлопья, запеченные хлопья, прессованное хлопьевидное печенье, продукты типа мюсли и дробленая пшеница с начинкой. Рыночное распространение завоевывают хлопьевидные (традиционные и экструдированные) и воздушные (печные, экструдированные, пушечные) продукты. Большинство традиционных злаков RTE готовили традиционным способом, но позже они превратились в экструзию.
1. Зерновые хлопья: RTEхлопья обычно производятся из кукурузы, риса или пшеницы. Они производятся из цельного зерна, очищенных/дегерминированных ядер и рафинированных молотых фракций. Поэтому конечные свойства готового продукта в решающей степени зависят от выбора сырья. Технологическая схема производства хлопьев из крупы представлена на рис. 1.
Рис. 1. Технологический процесс производства кукурузных, рисовых и пшеничных хлопьев.
*Преподавательского персонала,
Факультет пищевой науки и технологии
Великобритания Сельскохозяйственный и технологический университет Пант
Пантнагар
Уттаракханд
Технологии улучшения биологически активных компонентов и потенциальной пользы для здоровья от злаков и продуктов на их основе: достижения исследований и проблемы применения
Отзыв
. 2019;59(2):207-227.
дои: 10.1080/10408398.2017.1363711.
Epub 2018 19 марта.
Ахмед С.М. Салех
1
2
, Пэн Ван
1
3
, На Ван
1
4
, Шу Ян
1
4
, Чжиган Сяо
1
3
Принадлежности
- 1 Колледж зерновых наук и технологий, Шэньянский педагогический университет, Шэньян, Ляонин, Китай.
- 2 b Факультет пищевых наук и технологий, факультет сельского хозяйства, Асьютский университет, Асьют, Египет.
- 3 c Колледж пищевых наук, Северо-Восточный сельскохозяйственный университет, Харбин, Хэйлунцзян, Китай.
- 4 d Колледж продуктов питания, Шэньянский сельскохозяйственный университет, Шэньян, Ляонин, Китай.
PMID:
28846456
DOI:
10.1080/10408398.2017.1363711
Обзор
Ahmed S M Saleh et al.
Crit Rev Food Sci Nutr.
2019.
. 2019;59(2):207-227.
дои: 10.1080/10408398.2017.1363711.
Epub 2018 19 марта.
Авторы
Ахмед С. М. Салех
1
2
, Пэн Ван
1
3
, На Ван
1
4
, Шу Ян
1
4
, Чжиган Сяо
1
3
Принадлежности
- 1 Колледж зерновых наук и технологий, Шэньянский педагогический университет, Шэньян, Ляонин, Китай.
- 2 b Факультет пищевых наук и технологий, факультет сельского хозяйства, Асьютский университет, Асьют, Египет.
- 3 c Колледж пищевых наук, Северо-Восточный сельскохозяйственный университет, Харбин, Хэйлунцзян, Китай.
- 4 d Колледж продуктов питания, Шэньянский сельскохозяйственный университет, Шэньян, Ляонин, Китай.
PMID:
28846456
DOI:
10.1080/10408398.2017.1363711
Абстрактный
Зерновые культуры являются основным источником пищи для человека, и их производство неуклонно увеличивалось в течение последних нескольких десятилетий, чтобы удовлетворить потребности растущего населения мира. Модернизированное общество и расширение крупяной пищевой промышленности создали потребность в высокоэффективных технологиях переработки, особенно в производстве муки. Предыдущие научные исследования привели к изобретению современной стальной вальцовой мельницы, а рафинированная пшеничная мука стала основным компонентом большинства продуктов на основе злаков, таких как хлеб и выпечка, из-за уникальной функциональности пшеничного белка. С другой стороны, эпидемиологические исследования показали, что потребление цельных злаков полезно для здоровья. Польза для здоровья цельного зерна злаков объясняется комбинированным действием питательных микроэлементов, фитохимических веществ и пищевых волокон, которые в основном находятся во внешнем слое отрубей и зародышах. Однако удаление отрубей и зародышей из зерна злаков во время шлифовки и помола приводит к получению рафинированной муки и пищевых продуктов с более низким содержанием биологически активных соединений и пищевых волокон, чем из цельного зерна. Кроме того, на уровень биологически активных соединений в злаковых продуктах влияют другие процедуры приготовления пищи, такие как запекание, варка, экструзия и вздутие.
Поэтому ученые-диетологи и диетологи ищут стратегии и технологии обработки для повышения содержания и биодоступности питательных веществ, биологически активных соединений и пищевых волокон в зерновых продуктах. Цель этой статьи состояла в том, чтобы проанализировать достижения в области технологий повышения содержания биоактивных соединений и пищевых волокон в злаках и продуктах на их основе. Представлена биоактивность или биологические эффекты улучшенных злаков и продуктов на их основе. Также обсуждаются проблемы, стоящие перед применением предлагаемых технологий в пищевой промышленности.
Ключевые слова:
Зерновые продукты; пищевые волокна; полезно для здоровья; фитохимикаты.
Похожие статьи
Обзор вызванных процессом изменений фитохимического состава зерен злаков: процесс выпечки хлеба.
Ктениудаки А., Альварес-Хубете Л., Галлахер Э.
Ктениудаки А. и соавт.
Crit Rev Food Sci Nutr. 2015;55(5):611-9. дои: 10.1080/10408398.2012.667848.
Crit Rev Food Sci Nutr. 2015.PMID: 24915371
Обзор.
Зерновые, бобовые и сахарный диабет.
Венн Б.Дж., Манн Дж.И.
Венн Б.Дж. и др.
Eur J Clin Nutr. 2004 г., ноябрь; 58 (11): 1443-61. doi: 10.1038/sj.ejcn.1601995.
Eur J Clin Nutr. 2004.PMID: 15162131
Обзор.
Функциональные напитки на основе злаков: от биоактивных фитохимических веществ зерна злаков до технологий обработки напитков, пользы для здоровья и свойств продукта.
Xiong Y, Zhang P, Warner RD, Shen S, Fang Z.
Сюн Ю и др.
Crit Rev Food Sci Nutr. 2022;62(9):2404-2431.дои: 10.1080/10408398.2020.1853037. Epub 2020 1 декабря.
Crit Rev Food Sci Nutr. 2022.PMID: 33938780
Обзор.
Оценка биологически активных соединений в злаках. Изучение пшеницы, ячменя, овса и отдельных зерновых продуктов.
Ногала-Калуцкая М., Кавка А., Двецкий К., Сигер А.
Ногала-Калуцкая М. и соавт.
Acta Sci Pol Technol Aliment. 2020, октябрь-декабрь; 19 (4): 405-423. doi: 10.17306/J.AFS.0858.
Acta Sci Pol Technol Aliment. 2020.PMID: 33179481
Цельные зерна и фенольные кислоты: обзор биоактивности, функциональности, пользы для здоровья и биодоступности.
Кэлинойу Л.Ф., Воднар, округ Колумбия.
Калиною Л.Ф. и др.
Питательные вещества. 2018 1 ноября; 10 (11): 1615. дои: 10.3390/nu10111615.
Питательные вещества. 2018.PMID: 30388881
Бесплатная статья ЧВК.Обзор.
Посмотреть все похожие статьи
Цитируется
Биопереработка пшеничных и амарантовых отрубей для снижения уровня фруктанов и их применения в закусках, напечатанных на 3D-принтере.
Габуш М., Миколенко С., Ивекович С., Пастор К., Койич Ю., Дракула С., Чурич Д., Новотни Д.
Хабуш М. и соавт.
Еда. 2022 2 июня; 11 (11): 1649. doi: 10.3390/foods11111649.
Еда. 2022.PMID: 35681399
Бесплатная статья ЧВК.Побочные продукты переработки зерновых как богатые источники фенольных соединений и их потенциальная биоактивность.
Фаркаш А., Дрешкану Г., Поп Т.Д., Энару Б., Сокачи С., Диаконеаса З.
Фаркаш А. и др.
Питательные вещества. 2021 ноябрь 3;13(11):3934. doi: 10.3390/nu13113934.
Питательные вещества. 2021.PMID: 34836189
Бесплатная статья ЧВК.Обзор.
Зерновые – основной источник устойчивого белка для здоровья.
Поутанен К.С., Корлунд А.О., Гомес-Гальего С., Йоханссон Д.П., Шеерс Н.М., Марклиндер И.М., Эриксен А.К., Сильвентойнен П.С., Нордлунд Э., Созер Н., Ханхинева К.Дж., Колехмайнен М., Ландберг Р.
Поутанен К.С. и соавт.
Nutr Rev. 2022 9 мая; 80 (6): 1648-1663. дои: 10.1093/питатель/nuab084.
Нутр Рев. 2022.PMID: 34741520
Бесплатная статья ЧВК.Обзор.
Текст научной работы на тему «Генотипическая характеристика австралийской твердой дурума при однократном и сочетанном водно-тепловом стрессе в период размножения»
Лю Х.
, Эйбл А.Дж., Эйбл Дж.А.
Лю Х и др.
Научный представитель 2019 г. 18 октября; 9 (1): 14986. doi: 10.1038/s41598-019-49871-x.
Научный представитель 2019.PMID: 31628402
Бесплатная статья ЧВК.Детские хлопья: текущее состояние, проблемы и будущие возможности для цельных зерен.
Клеркс М., Бернал М.Дж., Роман С., Боденстаб С., Гил А., Санчес-Сайлс Л.М.
Клеркс М. и др.
Питательные вещества. 2019 23 февраля; 11 (2): 473. дои: 10.3390/nu11020473.
Питательные вещества. 2019.PMID: 30813426
Бесплатная статья ЧВК.Обзор.
Типы публикаций
термины MeSH
1
вещества
Пищевые технологии, нутрицевтики и переработка зерновых культур, сельское хозяйство, биотехнологии, нанотехнологии и т.
д.
Код эксперта: 108338
Висконсин, США
Запрос эксперта
Специализации: Сельское хозяйство, Биотехнология, Эксперт и измельчение влажного зерна, Пищевая экструзия, Пищевые эмульсии, Зеленые углеводные химикаты и нанотехнологии для продуктов питания и напитков,
Эксперт — ученый и технолог зерна с международной репутацией. Он много работал с кукурузой, сорго и пшеницей.
Всемирно известный эксперт в области проектирования процессов и установок для помола Expert и влажных кукурузоуборочных заводов, Expert имеет в общей сложности 25-летний непосредственный опыт работы в областях влажного и экспертного помола кукурузы. Например, он работает по контракту с A.E. Saley, American Maize и Cargill, Inc. над созданием новых продуктов и повышением эффективности процесса помола влажного зерна. Он хорошо разбирается в качестве кукурузы, в целом процессе помола и использовании продукта. Он может ответить на вопросы об исследованиях, обеспечении/контроле качества и соблюдении нормативных требований, а также о пищевых продуктах, пивоварении, фармацевтике и промышленном использовании кукурузной крупы, кукурузной муки, кукурузной муки, кукурузных конусов, муки, модифицированной кислотой, и прежелатинизированной кукурузной муки.
Эксперт обладает экспертными знаниями в области производства, обогащения и сбыта кукурузной муки и мака быстрого приготовления. Он был совладельцем родственного объекта и знает все существующие и многие потенциальные варианты использования обоих продуктов.
Однажды приватизировав мукомольный завод в Эфиопии, Эксперт много знает о капитальных затратах, технических характеристиках и дизайне, а также об использовании пшеничной муки.
Эксперт — эксперт в области разработки хлеба и других хлебобулочных изделий. Он хорошо знаком с химией хлебопекарных ингредиентов и процессом выпечки. Новые хлебобулочные изделия, которые он разработал, включают хлеб, пиццу, макаронные изделия, чипсы, пирожные, кексы, рогалики, крендели с солью, печенье и крекеры.
Эксперт обладает экспертными знаниями в области рецептуры пшеничной муки и кукурузной лепешки, производства и размещения оборудования. Он знаком с растениями Мексики и США.
Эксперт знаком с производством сухих завтраков в Kalbee (в Японии) и Kellogg, Post/Philip Morris и General Mills. Он особенно хорошо разбирается в холодных кашах на основе кукурузы, проводя семинары по этой теме в шести разных странах.
Эксперт разработал формулу и процесс изготовления хлебных палочек. В рамках консультационных услуг на месте компания Expert разработала рецепты жареной пасты, мультизерновых чипсов и двух соусов для закусок. Он разработал рецептуры хлопьев для завтрака, экструдированных чипсов с низким содержанием жира, гранулированных закусок, этнических продуктов (восточных) и закусок с начинкой (коэкструдированных). Он также разработал замороженные новинки, мороженое, йогурт и закуски для микроволновой печи для различных клиентов.
Эксперт обладает обширными знаниями в области экструзии пищевых продуктов. Он работал с производством масы, макаронных изделий, кукурузных чипсов, кукурузных хлопьев и текстурированного растительного белка. Он может ответить на вопросы об управлении процессом экструзии и является автором трех различных статей в Cereal Foods World. Он отлично разбирается в дизайне штампов и создании формованных продуктов, а также в совершенстве владеет базовой пищевой химией.
Эксперт обладает экспертными знаниями о конструкции, функционировании и обслуживании шнеков для различных пищевых продуктов. Он работал с хлопьями для завтрака, закусками, кормами для домашних животных, производством маса, предварительно желатинизированной кукурузной мукой и кукурузным крахмалом, используя как двойные, так и одинарные шнеки.
Обладая всемирно известным опытом в области конечного использования крахмала, компания Expert изучила модифицированный крахмал, мальтодекстрины и кукурузные подсластители в пищевых продуктах и напитках. Его опыт включает в себя знание промышленного использования.
Известный эксперт в области диэлектрических свойств пищевых ингредиентов. Эксперт работал над проектированием и разработкой пищевых продуктов для микроволновой печи. Его идеи были опубликованы в книге, а также в Journal of Food Science, Cereal Foods World (четыре статьи) и в отдельных отчетах клиентов.
Эксперт подготовил для руководителей пищевой компании специальный отчет по нутрицевтикам. Он обладает экспертными знаниями в области химии, правил FDA/USDA и возможностей рецептуры продуктов. Он может консультировать по текущей коммерческой практике производства и маркетинга нутрицевтиков.
Expert подготовил шесть маркетинговых исследований для одного клиента в таких областях, как пищевая биотехнология, рынки кормов для домашних животных, глобальный пищевой бизнес, производство аскорбиновой кислоты, химикаты из кукурузы и биоразлагаемые пластмассы.
Эксперт знаком с созданием трансгенной кукурузы и других культур, а также с использованием организмов с рекомбинантной ДНК для производства новых продуктов питания и пищевых ингредиентов. Он специализируется на производстве химикатов из кукурузы (и других возобновляемых ресурсов) для биоразлагаемых пластмасс и пищевых ингредиентов, таких как лимонная кислота, лизин и молочная кислота.
Эксперт располагает большой базой данных по взаимодействию продуктов питания и лекарств, поддержанию здоровья и борьбе с болезнями с помощью диеты и управления профилем питания.
Эксперт имеет опыт маркировки пищевой ценности всех пищевых продуктов, проведя консультации на месте с четырьмя разными клиентами.
Эксперт имеет непосредственный опыт производства лимонной и молочной кислот из кукурузной муки и/или крахмала. Он очень хорошо знаком с их продуктами питания и напитками.
За последние 18 лет своей консультационной практики Эксперт специализировался на исследованиях рынка пищевых продуктов и бизнес-планировании. Он обладает знаниями выше среднего о производительности пищевой промышленности по отраслям и основах бизнеса. Он является участником программы Гарварда по агробизнесу. Он подготовил шесть бизнес-планов для различных клиентов.
Эксперт в подсекторе закусок и хлебобулочных изделий должен был разработать как одиночные, так и двойные (двухступенчатые) разрыхлители с нуля. Один из них продается в Малайзии. Он использовал концепцию дифференциального увеличения объема при разработке трехмерных закусок.
Эксперт отмечает, что теперь ячмень является пищевой крупой. В настоящее время «Эксперт» также работает над производством концентрата бета-глюкана из ячменя.
Эксперт лицензировал три состава напитков. Он знает схемы рецептуры и химию ингредиентов и процессов. Выступал в качестве эксперта по правовым вопросам в двух судебных делах.
Эксперт подготовил три современных доклада о пищевых добавках и подробно написал на эту тему в своем информационном бюллетене под названием «Возможности для бизнеса в пищевой промышленности».
Компания Expert разработала две рецептуры зерновых батончиков с высоким содержанием кальция. Он обладает экспертными знаниями об источниках, рецептуре и органолептическом тестировании обогащенных пищевых продуктов.
Эксперт создал запатентованную рецептуру обезжиренной лепешки длительного хранения для мексиканского акцента в Нью-Берлине, штат Висконсин (1995–1996). Он создал двенадцать продуктов, переработал шесть процессов и помог установить четыре производственных предприятия. Он получил два патента США на гидроколлоид кукурузных отрубей. Он создал технологическое руководство по продуктам из кукурузного крахмала и определил использование специальных крахмалов в пищевых продуктах, разогреваемых в микроволновой печи, для компании American Maize Products Co. (теперь Cerestar USA, 19 лет).89-91).Эксперт создал технологическое руководство и взаимодействовал с контрактными производителями по упаковке пищевых продуктов для фермерских кухонь Беатрис/тети Нелли. Он подготовил дайджест технологии лимонной кислоты. Он публикует специальные отчеты по исследованиям рынка и оценке технологий и помогал готовить первоначальные заявки на патенты. Он неоднократно работал с инженерными фирмами, инвестиционными банкирами, патентными поверенными и торговыми ассоциациями. Expert является известным мировым экспертом в области бизнес-анализа продуктов питания, управления интеллектуальной собственностью, патентного обмена, поиска и внедрения технологий, а также управления знаниями.
ОСНОВНЫЕ ДОСТИЖЕНИЯ
1. Питательные вещества, митохондрии и здоровье человека: глобальные консультации по лечению хронических заболеваний.
2. Высоковязкий целлюлозный гидроколлоид из кукурузных отрубей: спроектированное предприятие, коммерциализированный продукт, получено два патента, проведены исследования и разработки, а также заявки
.
3. Гемицеллюлоза из кукурузных отрубей в качестве заменителя камеди акации: разработан процесс (подана заявка на патент) в Z Trim Holdings, Inc.
.
4. Роль функциональных пищевых ингредиентов в разработке пищевых гелей, эмульсий и пен: В этой области представлены мои работы в области интеллектуальной собственности, связанные с пищевыми продуктами, такими как Мягкие конденсированные вещества и их самосборка.
5. Роль пищевых ингредиентов для разработки пищевых композиций и продуктов (покрытий, подливок, соусов, коржей для пирогов и пиццы, а также многокомпонентных обедов) для использования в микроволновой печи в целом, контролируемой скорости нагрева, подрумянивания и сушки на основе их диэлектрических свойств.
6. Нутригеномика и терапевтические функциональные продукты: я твердо верю в связь диеты с болезнями и, следовательно, в диетологическую терапию для контроля хронических заболеваний рака, сердечно-сосудистой системы, диабета, пищеварительной системы, модуляции иммунитета, остеопороза, а также здоровья и хорошего самочувствия. Генеральная. Опыт в этой области развивался более 15 лет благодаря интенсивным исследованиям и проектным работам для международных клиентов.
7. Бета-глюканы овса и дрожжей: Руководил сравнительными исследованиями и разработками и консультировал по процессам и спецификациям продуктов для коммерциализации (DKSH, Universal Foods/Sensient Technologies, Conagra).
8. Космецевтическое и терапевтическое применение пептидов молока и злаков: функциональные продукты, специфичные для заболеваний (казеиновые фосфопептиды, пептиды аминокислот с разветвленной цепью, соевый соус и традиционные ферментированные продукты).
9. Разработка процесса и рецептура продукта: Индивидуальные премиксы и продукты для розничной продажи — смеси эмульгаторов и стабилизаторов, батончики для здоровья и питания, хлопья, закуски и продукты с пробиотиками.
10. Основная компетенция сосредоточена вокруг коммерциализации новых технологий процессов и продуктов. В настоящее время основное внимание уделяется использованию зеина из кукурузного белка в стабильных пищевых эмульсиях, соусах и заправках для салатов. Работали с производителями газохолла DDG и кукурузного протеина.
11. Технологии производства и применения крахмала относятся к сфере моей основной компетенции.
12. Составление смесей стабилизаторов-эмульгаторов для йогурта, немолочного молока, индийских сладостей, мороженого, мороженого и мороженого высшего сорта. Самосборка гелей, пен и эмульсий является фундаментальной предпосылкой этих приложений.
Запрос эксперта
Образование
Год | Степень | Субъект | Учреждение |
---|---|---|---|
Год: 1970 | Степень: к.т.н. | Предмет: Пищевая наука/биохимическая инженерия | Учебное заведение: Университет Иллинойса в Урбане |
Год: 1963 | Степень: М.С. | Тема: Молочные технологии | Учреждение: Университет Агры (Агра, Индия) |
Год: 1961 | Степень: B.S. | Предмет: Сельскохозяйственная техника | Учреждение: Университет Горакхпур (Индия) |
История работы
Годы: с 2010 по настоящее время | Работодатель: не разглашается | Должность: Президент | Отдел: |
Обязанности:Консалтинговая компания по глобальному пищевому бизнесу | |||
Годы: с 2004 по 2011 | Работодатель: ZTrim Holdings | Должность: Исполнительный вице-президент | Факультет: Производство и технологии |
Обязанности:Это публичная компания, занимающаяся повышением стоимости отходов первичной сельскохозяйственной переработки, в частности, кукурузного помола Expert. Присоединившись к компании в 2004 году в качестве штатного сотрудника, он сократил исключительно лицензированный патент Министерства сельского хозяйства США до рутинного производства гидроколлоида из кукурузных отрубей. Ушел в отставку в конце 2011 года с должности исполнительного вице-президента по технологиям и производству. Отвечал за процесс, продукт и коммерциализацию продукта. Начал собственную консалтинговую компанию – оставался относительно неактивным бизнесом, но теперь полностью посвящает себя созданию прорывных пищевых технологий, консультированию в области пищевого бизнеса и внедрению пищевых технологий, а также оценке портфелей интеллектуальной собственности. | |||
Годы: с 1985 по 2000 | Работодатель: самозанятый | Должность: Президент | Отделение: |
Обязанности:Консультирует, консультирует, обучает и управляет группой из 16 сотрудников в четырех странах. | |||
Годы: с 1974 по 1994 | Работодатель: Krause Milling Co. | Должность: Корпоративный менеджер/Вице-президент | Отдел: НИОКР, Тех. СВК и Инжиниринг |
Обязанности:Он руководил отделами пищевых технологий, технологических процессов и технического обслуживания. | |||
Годы: с 1970 по 1974 | Работодатель: Лэнд О’Лейкс | Должность: Заместитель директора по исследованиям | Отдел: Исследовательские семена |
Обязанности:Руководил исследовательскими и ферментационными операциями. | |||
Годы: с 1964 по 1970 | Работодатель: Иллинойсский университет в Урбане | Должность: Научный сотрудник/аспирант | Отделение: |
Обязанности:Он проводил исследования в области молочной химии и биохимии. | |||
Годы: с 1963 по 1972 | Работодатель: Национальный молочный научно-исследовательский институт, Индия | Должность: Помощник по контролю качества | Отделение: |
Обязанности:Он руководил операциями по контролю качества. |
Государственный опыт
Годы | Агентство | Роль | Описание |
---|---|---|---|
Годы: 1976 до 2003 | Агентство: USDA, FDA, FAS и USAID | Роль: Наемный эксперт | Описание: Эксперт занимается развитием рынка и продвижением товаров, а также управлением программами/проектами. |
Международный опыт
Годы | Страна/регион | Резюме |
---|---|---|
Годы: по настоящее время | Страна/регион: Бразилия, Латинская Америка и Мексика | Резюме: Эксперт участвовал в приватизации принадлежащего правительству Мексики (MINSA/MICONSA/CONASUPO) предприятия по производству кукурузной муки быстрого приготовления (производительность 1500 тонн в день).![]() |
Годы: по настоящее время | Страна/регион: Индия | Резюме: Он оценивал проекты по соевым продуктам для Агентства США по международному развитию/Winrock International и консультировал Совет по кормовому зерну США по рынкам кукурузы и ячменя в Индии. Он консультировал Nagarjuna Chemicals and Fertilizers, Universal Starch и Sukhjit Starch. |
Годы: по настоящее время | Страна/регион: Европа, Ближний Восток, Азия | Резюме: Эксперт консультировал клиентов в бывшей Восточной Германии, Турции, Эфиопии, Дубае, Саудовской Аравии, Индонезии, Сингапуре и Китае от имени Совета США по фуражному зерну по вопросам продвижения на рынок кукурузы, сорго и ячменя. |
Годы: по настоящее время | Страна/регион: Тихоокеанский рубеж | Резюме: Он консультировал клиентов по усовершенствованию процессов помола экспертной и влажной кукурузы в Корее.![]() |
Достижения в карьере
Ассоциации/общества |
---|
Эксперт является пожизненным членом Совета сельскохозяйственных наук и технологий (CAST) и членом Американского химического общества, Института пищевых технологов, Американской ассоциации зернохимиков, Американского общества сельскохозяйственных инженеров, Американского института инженеров-химиков и Американской ассоциации нефтехимиков. |
Профессиональные назначения |
---|
Представитель Конгресса, исследовательский комитет Института пищевых технологий, председатель технического совета, Американская федерация производителей кукурузы, Вашингтон, округ Колумбия, член отраслевого совета NC-51 Министерства сельского хозяйства США, участник дискуссии Гарвардской программы по сельскому хозяйству и биотехнологии, член Консультативной группы Американской ассоциации Химики зерновых, краеугольный член Совета сельскохозяйственных наук и технологий, приглашенный консультант по возобновляемым ресурсам, Совет по зерну США, Вашингтон, округ Колумбия, и советник по бизнес-планированию Universal Foods, Милуоки, Висконсин, и Pinahs Co.![]() Член Совета директоров: Гражданская деятельность: |
Награды/Признание |
---|
Эксперт, получивший первый разряд в Университете Горакхпур на сельскохозяйственном факультете и первый разряд в области молочных технологий в Университете Агры. Он занял второе место в исследовательском конкурсе ADSA (Американская ассоциация молочных наук) во время учебы в Университете Иллинойса в Урбане. |
Обзор публикаций и патентов |
---|
Эксперт подготовил шесть патентных заявок и имеет большой опыт в проведении патентного поиска, отслеживании, запатентованных технологиях и взаимодействии с патентными советниками.![]() Публикаций: 25 |
Дополнительный опыт
Опыт свидетеля-эксперта |
---|
Эксперт является ведущим экспертом по бизнес-аналитике продуктов питания и исследователем рынка. Он работал свидетелем-экспертом в юридической фирме French, Kezeles и Kominiarek, P.C. Чикаго. Он также работал в качестве независимого эксперта Международной финансовой корпорации/Всемирного банка в Вашингтоне, округ Колумбия, в шести различных случаях, связанных с приватизацией и кредитами для новых предприятий. Работал с 200 компаниями и 15 техническими ассоциациями в 17 странах. |
Обучение/семинары |
---|
Он обучал технический персонал компаний Kraft, Nabisco, Heinz, Ore-Ida и Weight Watchers по теме продуктов, которые можно разогревать в микроволновой печи.![]() |
Выбор поставщика |
---|
Эксперт имеет опыт поиска поставщиков гидроколлоида кукурузных отрубей Ztrim, камеди кассии, гуаровой камеди; кукурузная мука, специальные кукурузные крахмалы, мука и крупа; пищевые ароматизаторы; ароматизаторы реакции; и солодовые продукты Expert для продуктов питания и напитков. |
Опыт маркетинга |
---|
Имеет опыт маркетинга гидроколлоидов, кукурузной крупы, шрота и муки производителям завтраков и закусок. Он продавал гуаровую камедь, гидроколлоид, используемый в пищевых и фармацевтических продуктах, а также во многих отраслях промышленности. Он также работал со специальными смесями эмульгаторов, консервантов и разрыхлителей. Он специалист по зерновым, бобовым, гидроколлоидам и эмульсиям. |
Другой соответствующий опыт |
---|
Основные выступления: 1. ![]() . 2. Химическая модификация пищевых белков, Американское химическое общество . 3. Микотоксины в кукурузе, Американская ассоциация химиков-зерновых . 4. Заменитель жира Z Trim из кукурузных отрубей, Северный региональный исследовательский центр . 5. Высокофункциональный гидроколлоид из кукурузных отрубей, Совет по зерну США 6. Новые разработки в области модификации крахмала, Совет по зерну США . 7. Бессмертные митохондрии 8. Наши продукты, наши гены, наш стиль Эксперт участвовал в шести приватизационных проектах и консультировал Международную финансовую корпорацию/Всемирный банк по четырем международным кредитным предложениям для предприятий пищевой промышленности. Он был нанят восемью компаниями и двумя торговыми группами в качестве нанятого советника/консультанта в течение последних 18 лет его консультационной практики. Expert провел десять проектов по исследованию рынка Китая в отношении трех различных категорий продуктов питания. перепечатка материалов разрешается только с указанием гиперактивной ссылки на сайт © 2021 Кулинария – рецепты мира. Рецепты мира |