Приготовление блюд из мяса и домашней птицы(ПМ.05)

679 ₽

478 ₽

+ до 71 бонуса

Купить

Цена на сайте может отличаться от цены в магазинах сети. Внешний вид книги может отличаться от изображения на
сайте.

В наличии 4 шт

4

Цена на сайте может отличаться от цены в магазинах сети. Внешний вид книги может отличаться от изображения на
сайте.

Материалы учебного пособия являются учебно-методическим комплексом модуля ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 «Повар, кондитер», входящей в список 50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, требующих среднего профессионального образования (ТОП-50). В книге рассмотрены процессы подготовки и обработки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, описана технология приготовления простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, приведены способы их оформления.
В электронное приложение к учебному пособию входит англо-русский словарь, который является неотъемлемой частью учебного процесса при освоении вида профессиональной деятельности. В словарь включена терминология профессиональной направленности, посвященная приготовлению кулинарных блюд и рецептов российской и международной кухни. Данный словарь можно использовать в ходе подготовки конкурсантов к международному профессиональному чемпионату WorldSkills Russia по компетенции «Поварское дело».
Учебное пособие предназначено для студентов среднего профессионального образования очной и заочной форм обучения, обучающихся по профессиям; 19.01.17 «Повар, кондитер», 43.01.09 «Повар, кондитер».

Описание

Характеристики

Материалы учебного пособия являются учебно-методическим комплексом модуля ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 «Повар, кондитер», входящей в список 50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, требующих среднего профессионального образования (ТОП-50). В книге рассмотрены процессы подготовки и обработки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, описана технология приготовления простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, приведены способы их оформления.
В электронное приложение к учебному пособию входит англо-русский словарь, который является неотъемлемой частью учебного процесса при освоении вида профессиональной деятельности. В словарь включена терминология профессиональной направленности, посвященная приготовлению кулинарных блюд и рецептов российской и международной кухни. Данный словарь можно использовать в ходе подготовки конкурсантов к международному профессиональному чемпионату WorldSkills Russia по компетенции «Поварское дело».
Учебное пособие предназначено для студентов среднего профессионального образования очной и заочной форм обучения, обучающихся по профессиям; 19.01.17 «Повар, кондитер», 43.01.09 «Повар, кондитер».

Феникс

На товар пока нет отзывов

Поделитесь своим мнением раньше всех

Как получить бонусы за отзыв о товаре

1

Сделайте заказ в интернет-магазине

2

Напишите развёрнутый отзыв от 300 символов только на то, что вы купили

3

Дождитесь, пока отзыв опубликуют.

Если он окажется среди первых десяти, вы получите 30 бонусов на Карту Любимого Покупателя. Можно писать
неограниченное количество отзывов к разным покупкам – мы начислим бонусы за каждый, опубликованный в
первой десятке.

Правила начисления бонусов

Если он окажется среди первых десяти, вы получите 30 бонусов на Карту Любимого Покупателя. Можно писать
неограниченное количество отзывов к разным покупкам – мы начислим бонусы за каждый, опубликованный в
первой десятке.

Правила начисления бонусов

Книга «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы(ПМ.05)» есть в наличии в интернет-магазине «Читай-город» по привлекательной цене.
Если вы находитесь в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Казани, Екатеринбурге, Ростове-на-Дону или любом
другом регионе России, вы можете оформить заказ на книгу

«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы(ПМ. 05)» и выбрать удобный способ его получения: самовывоз, доставка курьером или отправка
почтой. Чтобы покупать книги вам было ещё приятнее, мы регулярно проводим акции и конкурсы.

Обработка домашней птицы — Подготовка продуктов и технология приготовления — Технология приготовления блюд и обработки продуктов для детского питания. — Школьное питание

На чтение 3 мин Просмотров 985 Опубликовано 11.05.2009

Используемые в питании детей куры  и цыплята содержат до 25 % полноценных белков, жир, который легко плавится, минеральные и экстрактивные вещества. Мясо птицы хорошо усваиваетс детским организмом.

В пищеблоки детского питания поступают куры мо­роженые и охлажденные, без пера, I категории и 11 категории (в зависимости от упитанности).

Первичная обработка кур включает; оттаивание, опаливание, потрошение, промывание, подготовку полуфабрикатов.

Мороженых кур расправляют, укладывают спинкам на столы или стеллажи в один ряд с небольшими промежутками между тушками и оттаивают 4-6 ч при температуре  10-15° С. После оттаивания тушки обсушивают  натирают мукой, опаливают и удаляют с них остатки  перьев (пеньки).

При дальнейшей обработке у кур отделяют   голов надрезают кожу на шее со стороны спинки,   оттягиваю ее вниз и отрубают шею так, чтобы кусок кожи остался целым вместе с тушкой. У кур крылья отрезают по локтевой сустав, у цыплят оставляют целыми. Ножки подрубают  на 1-1,5 см ниже коленного сустава. Затем разрезают брюшко    в продольном    направлении,    вынимают внутренности, а со стороны горлового отверстия – зоб и  пищевод. Вместе с внутренностями   удаляют   сальник.  Птицу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на грудку.

В зависимости от упитанности и степени   предварительной обработки кур и цыплят количество отходов составляет 4-34%, из них пищевых отходов-4-13%. К пищевым отходам птицы относят головки, шейки, ножки, гребешки, сердце, желудок, кожу, обрезки. После обработки  их используют для приготовления бульона.

Перед тепловой обработкой птицу заправляют (формуют), чтобы придать ей более компактную форму, обеспечить равномерную тепловую обработку. Заправленную тушку после тепловой обработки легче разрубить на порции. Тушки кур заправляют «в кармашек». При этой кусок кожи, оставшийся от шеи, перекидывают на спинку, закрывая шейное отверстие, и прижимают крылышками, которые подвертывают к спинке. С двух сторон от разреза брюшка в пашинках делают небольшие прорезы на коже и вставляют в них ножки. Подготовленные таким образом тушки использую для варки.

Птицу, предназначенную для жарения, заправляют перевязывая или прошивая шпагатом при помощи специальной иглы.

Полуфабрикаты из мяса и птицы хранят при температуре 5-6° С: крупнокусковые – до 48 ч, мелкокуско­вые- до 24 ч, незаправленный фарш из мяса – до 6,  кости – до 3 ч, тушки птицы – до 36 ч. Если в пищебло­ке детского учреждения нет нужных условий для хранения продуктов, то мясо и птицу поставляют ежедневно  реализуют в течение суток.

Оцените автора

( 1 оценка, среднее 1 из 5 )

2.2.2: Приготовление птицы — Медицина LibreTexts

1. Последнее обновление

2. Сохранить как PDF

Птицу можно приготовить разными способами, но основные сухие и влажные способы подробно описаны ниже:

Вяление:

• Жарение/Запекание : этот метод требует, чтобы птица (целиком или по частям) помещалась в форму для запекания. Если птица целая, ее можно положить грудкой вверх, чтобы сок собирался в сковороде, или грудкой вниз, чтобы грудка приготовилась в соке и мясо грудки получится более сочным. Другой метод — использовать V-образную решетку, чтобы отделить птицу от сока (вертел). Чтобы подготовить птицу, полость можно приправить и покрыть поверхность сливочным маслом или маслом подходящей температуры, чтобы предотвратить прилипание и высыхание поверхности. Масло добавит аромат, а масло — нет. Затем капает со сковороды можно использовать в подливке или соусе. Если птица фаршированная, добавьте ко времени приготовления еще 5 минут. Проверьте таблицу ниже для точного времени на фунт.
  • Связывание : этот метод используется в основном для индеек или других птиц, которым может потребоваться больше времени для подготовки. Металлические зажимы, которые обычно держат ноги птицы, снимаются перед запеканием, крылья подворачиваются под спинку (это делается во избежание переваривания или подгорания), используется мясная нить (в 3 раза больше длины птицы) для оберните вокруг ног, а концы затем подведите к грудине. Затем птицу переворачивают, чтобы струны проходили под крыльями и над шеей. В видео ниже показаны точные шаги, как связать птицу.

• • Наметка: Этот шаг необходим, чтобы не пересушить птицу во время приготовления. Смажьте птицу широкой ложкой, щеткой или смазкой, чтобы поливать жидкостью и каплями птицу во время ее приготовления. Если используемый соус содержит сахар (барбекю или медовая глазурь), подрумянивания будет больше. Важно отметить, что утку и гуся не нужно поливать из-за высокого содержания жира.
  • Фарш и приправа : Фарш – это все, что помещается в полость птицы для поглощения сока во время ее приготовления. Заправка отличается только тем, что готовится отдельно от птицы и обычно подается как гарнир. И начинка, и заправка начинаются с основы из черствого хлеба и смеси мирапуа.
• Жарка : этот метод в основном используется для порционных кусков птицы (крыльев, бедер, грудки и т. д.), если птица не готовится на вертеле над раскаленными углями. Чтобы подготовить мясо, используйте маринад, чтобы добавить немного аромата и влаги (сделанный в холодильнике), и поместите куски кожей вверх на сковороду для жарки. Кастрюлю следует поставить в духовку на расстоянии 6 дюймов от источника тепла. Если используется сладкий соус, убедитесь, что он добавляется только в последние 15 минут времени приготовления, чтобы избежать пригорания. В таблице ниже указано точное время приготовления на фунт.
• Приготовление на гриле : аналогично приготовлению на гриле в том смысле, что целую птицу нельзя жарить на гриле, если только не используется вертел. Маринад также рекомендуется при приготовлении цыпленка на гриле. После подготовки кусочки следует укладывать кожей вниз. Если используется сладкий соус, убедитесь, что он добавляется только в последние 15 минут времени приготовления, чтобы избежать пригорания. В таблице ниже указано точное время приготовления на фунт.
• Жарка : более мелкие кусочки птицы можно жарить следующими способами:
  • Жаркое на сковороде : домашнюю птицу можно панировать на этом этапе, чтобы добавить текстуру, сохранить влагу и аромат. Птице требуется около 1/4 дюйма жира/масла (соответствующая температура копчения). Если панировка не используется, птицу следует сначала обжарить кожей вниз, а затем можно перевернуть кухонными щипцами.
  • Обжаривание во фритюре : На этом этапе необходимо панировать, посыпать мукой или кляром птицу, чтобы она полностью погрузилась в горячее масло (325–350 F).
    • шага панировки: *Всегда назначайте влажную и сухую руку при панировке, чтобы избежать панировки рук и пальцев и усложнить процесс.*
  • Инструменты : Использование щипцов для переворачивания/переворачивания позволяет избежать прокола отверстия и вытекания сока.

1. Земснаряд: Это можно сделать с помощью муки или крахмала, и это необходимо для прилипания увлажняющего средства. Раскатайте пищу в земснаряде, чтобы она покрыла ее тонким слоем и позволила стечь излишкам.
2. Увлажнение: Обычно это делается с помощью яичной промывки (яйца + молоко/вода), но в случае аллергии можно использовать и другие средства, такие как горчица. На этом этапе клей для панировки прилипает к жареной пище. Обваляйте продукты в используемом увлажняющем средстве и дайте стечь излишкам.
3. Панировочные сухари или панировочные сухари : Это то, что придает жареной пище ее текстуру и вкус. Вдавите продукты в панировку и равномерно покройте. Перед обжариванием рекомендуется поместить продукты в панировке в холодильник на 10-15 минут для охлаждения, чтобы панировка полностью прилипла.

Влажный:

• Тушение: этот метод в основном используется для взрослой или более жесткой птицы, поскольку требует, чтобы мясо готовилось очень медленно в течение длительного периода времени в какой-либо жидкости или рассоле, чтобы позволить коллагену и другие белки для расщепления. Для этого птицу можно разрезать на более мелкие сегменты, а затем обжарить на сковороде, чтобы добавить и сохранить аромат. Затем добавляют жидкость вместе с любыми желаемыми ароматизаторами, сковороду накрывают крышкой и оставляют кипеть, пока мясо не станет мягким.

Таблица 1. Время запекания цыпленка (температура духового шкафа установлена ​​на 325 F)

Вес	Время приготовления на фунт	Общее время приготовления
1-2 фунта	30-40 мин	30-80 мин
2-3 фунта	30-40 мин	60-120 мин
3-4 фунта	30-40 мин	90-100 мин
4-10 фунтов	30-40 мин	—
10-14 фунтов	Прибл. 20 мин	—
14-20 фунтов	Прибл. 18 мин	—
20-30	Прибл. 15 мин	—

 ***НЕ используйте для определения степени готовности***

*Всегда измеряйте внутреннюю температуру, чтобы определить, безопасно ли снимать птицу с огня (165 F)!

Источник:

— https://www.chefjamie.com/index.php/…fic%20texture!).

— Понимание еды

2. 2.2: Cooking Poultry распространяется по незадекларированной лицензии, автором, ремиксом и/или куратором является LibreTexts.

1. Наверх

• Была ли эта статья полезной?

1. Тип изделия

   Раздел или Страница

2. Теги

   На этой странице нет тегов.

Решения для переработки птицы для всех процессов и мощностей

«Nuova-i приносит много пользы»

Полностью подготовлен к устойчивому будущему

Максимальная загрузка — ключевая задача

В тесном сотрудничестве с нашими клиентами мы создаем инновационные решения для птицеперерабатывающей промышленности, добиваясь превосходства в производительности, безопасности пищевых продуктов и устойчивости.

Загрузите нашу отраслевую брошюру, чтобы ознакомиться с нашими решениями и энтузиазмом, с которым мы служим нашей отрасли.

Скачать отраслевую брошюру

Продукты и решения

Marel предлагает решения и услуги для переработки всех обычных видов птицы, на всех возможных стадиях процесса и при любой требуемой производительности. Помимо переработки бройлеров, мы также специализируемся на технологиях и системах для переработки индеек, уток и других пород, таких как несушки и родительское стадо. Наш подход фокусируется на достижении наибольшей добавленной стоимости индивидуальных производственных мощностей.

Продукты и решения

Программное обеспечение Innova для пищевой промышленности

Innova — это наше мощное комплексное программное решение, которое собирает и сопоставляет данные, позволяя повысить производительность и производительность.

Узнайте больше о программном обеспечении Innova

Сервис

Чтобы поддержать наших клиентов оптимальными сервисными решениями, мы уделяем особое внимание адаптации сервисных партнерских отношений к конкретным требованиям наших клиентов. Каждое сервисное решение разработано как партнерство между нашими местными специалистами по обслуживанию и клиентами, чтобы обеспечить удовлетворение конкретных потребностей.

В Marel мы видим мир, в котором продукты питания производятся безопасно, устойчиво и по доступной цене. Эти цели достижимы только при тесном сотрудничестве с нашими клиентами и партнерами по всему миру.

Наша обширная глобальная сеть продаж и обслуживания охватывает 30 стран и шесть континентов, поэтому квалифицированная помощь всегда рядом, где бы вы ни находились. Мы верим в глобальные знания и местные решения.

Истории клиентов

Г-жа Чжан Ли, президент

Чаохэ

Витор Пиньо, Директор

Авикасал

Жан-Люк Альне, управляющий директор

Бернар Руаяль Дофине

Коуэн Джонсон, директор завода

Дом Рэфордов, Уоллес

Мигель Анхель Кирбиан Пенья, менеджер отдела готовой продукции

Sofía Ltda

Элой Шильдерманс, управляющий директор

Шильдерманс

Лау Нджи Джун, помощник менеджера (производство)

Диндингс, Малайзия

Андрей Брумару, исполнительный директор

Кармистин Групп

Лоран Джодоин, директор завода

Олимель Сен-Дамаз

Нейвор Кантон, генеральный директор

Аврора Кооп

Майкл Крамп, старший директор Fresh Operations

Wayne Sanderson Farms

Альфонс Виткамп, директор завода

Восско

Нора Молдваи-Вильяни, контролер производства

Мастер Гуд

Милан Риха, управляющий директор

Воднанска Друбец

Эфрен Мартинес, президент

May Harvest Corporation

Скотт Сехлер, владелец

Bell & Evans

Рейо Айхо, вице-президент

Atria

Предварительные фермы

Симон Ожеро, управляющий директор

Fermiers du Gers

Эрик Верспик, руководитель производства

Плукон Оммель

Откройте для себя

• Новости
• События