Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета (ТТК0809) технологическая карта

Технико-технологические карты

На чтение 3 мин Просмотров 3.8к. Опубликовано 18 января, 2018

Содержание:

1. Технико-технологическая карта №  Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета (СР- рецептура № 154)
2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
4. РЕЦЕПТУРА
5. Технология приготовления Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета
6. Характеристика готового блюда, полуфабриката
7. Требования  к оформлению, реализации и хранению
8. Пищевая ценность на 100 гр продукта

Технико-технологическая карта №  Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета (СР- рецептура № 154)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета , вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рыбы, фаршированной с головой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Рыба фаршированная с головой, 1 кг для банкета

Очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нарезают пополам и обжигают на поверхности электроплиты или на гриле. В  широкую посуду вливают воду, доводят до кипения, добавляют подпеченные овощи, незачищенную пряную зелень, соль, специи по рецептуре. Аккуратно кладут рыбу, варят при слабом кипении в течение 60 – 180 минут в зависимости от веса рыбы. Готовность рыбы определяют прокалыванием. При прокалывании у готовой рыбы выделяется прозрачный сок.

В некоторых случаях при варке рыбы на дно посуды выкладывают рыбные кости, плавники, проваривают их, снимая шум, затем добавляют подпеченные овощи, зелень, специи. Затем закладывают рыбу и варят так же, как и в предыдущем случае.

Готовую рыбу охлаждают. Марлю снимают.  Рыбу выкладывают в емкость для транспортировки. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид –   кожа судака с головой наполнена рыбным фаршем. Рыбный фарш равномерно перемешанный.
• Вкус – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего привкуса.
• Запах – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

• рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная – не более 36 часов;

Рыба фаршированная должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. Микробиологические показатели рыбы, фаршированной с головой, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	11.06 г	16 %
Жиров	3.91 г	5 %
Углеводов	7.60 г	2 %
Калорийность	113. 73 ккал (476 кДж)	5 %

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

2. Технологическая часть.

2.1. Классификация сложных рыбных блюд

Для
доведения рыбы до состояния кулинарной
готовности применяют различные способы
тепловой кулинарной обработки. Тепловое
воздействие на рыбу особенно важно с
санитарно-гигиенической точки зрения.
Ведь именно оно полностью уничтожает
опасных для человека микробов и паразитов,
а также снижает содержание некоторых
посторонних веществ за счет перехода
их в варочную среду. Классификация
приведена на схеме 1.

Схема номер 1.

Блюда
из рыбы

Отварные

Припущенные

Тушеные

Жареные

Запеченные

целиком

звеньями

целиком

Порционными
кусками

звеньями

Порционными
и кусками

Порционными
кусками

Порционными
кусками – напластованными (кругляшом)

В
виде изделий из котлетной массы

целиком

Для
варки пригодны все породы рыб, однако
лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла,
корюшка вкуснее в жареном или запеченном
виде. Рыбу варят порционными кусками,
звеньями, и целиком. Порционными кусками
варят любую рыбу, кроме осетровой;
звеньями или крупным куском (до 5 кг) —
только осетровую рыбу; целиком варят
крупную рыбу — для приготовления
банкетных блюд, а также мелкую рыбу,
чаще всего воблу свежую и соленую, свежую
сельдь, окуня, кефаль, форель и другую
рыбу весом от 100 до 200 г.

Рыбу,
особенно морскую (треска, окунь, камбала),
варят в пряном отваре, чтобы овощи и
специи полнее ароматизировали рыбу.
Для этого в воду сначала закладывают
овощи и пряности и варят их при слабом
кипении 5—7 минут, а потом погружают
рыбу и варят при самом слабом кипении
еще 12—15 минут. В одном и том же пряном
отваре можно сварить несколько партий
рыбы. Отвар (бульон), полученный при
варке рыбы, используют для приготовления
к рыбе различных соусов. Хранить отвар
как свежий, так и после варки в нем рыбы
можно не более 8 часов. Крупную рыбу
также варят в пряном отваре, но
предварительно его охлаждают.

При
изготовлении пряного отвара в воду (1
л) кладут соль (15 г), душистый и горький
перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист
(1 шт. ), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку
или сельдерей (10 г), немного тимьяна или
чабера.

2.2. Ассортимент и технология приготовления сложных рыбных блюд.

Салаты

Салат
лососевый

Салат
с горбушей

Салат
«Привяжи к себе мужа»

Супы

Суп
Рыбная солянка с грибами

Суп
Солянка рыбная

Закуски

Рыба
жаренная в кляре

Рулеты
с камбалой

Горячие
блюда

Карп,
запеченный с грибами

Налим,
тушеный с грибами и огурцами

Рыба
по — фермерски

Рыба
по — монастырски

Рыбные
котлеты

Рыбный
плов

Пельмени
с рыбой

Рыба
в горшочке

Жареная
лососина в сухарях

Фаршированная
рыба

Дорадо
с соусом унаги

Салат
лососевый

1
банка лосося или горбуши, 2 яйца, 1-1,5
стакана риса, 1/4 головки лука, 50 г майонеза.

Промыть
и отварить рис, по готовности промыть
под холодной водой до рассыпчатости.
Лосось размять, отделив кости и кожу,
порезать вареные яйца и лук, добавить
рис, добавить майонез и перемешать.

Салат
с горбушей

Банка
консервированной горбуши, морковь 2
шт., сыр 150 г, репчатый лук 1 головка,
вареные яйца 4 шт., лимон 1 шт., майонез
250 г.

Морковь,
сыр потереть на терке, яйца, лук и лимон
(обязательно с кожурой) порезать мелкими
кусочками. Туда же размять горбушу
(предварительно вынутую из банки). Залить
майонезом, перемешать, можно добавить
немного зелени.

Салат
«Привяжи к себе мужа»

1
стакан риса, 4 яйца, 1 свежая рыба (или 2
банки консерв.), 1 лимон, красный перец,
соль, 100 г сметаны, 100 г майонеза.

Рис
тщательно перебрать и, доведя до кипения,
снять с огня (отставить в сторону, чтобы
он дошел до готовности). Рис должен
получиться рассыпчатым. Одновременно
с приготовлением риса замариновать
лук. В глубокую тарелку или чашку положить
мелко порезанный лук и залить его уксусом
и кипятком. Рыбу разделать, разрезать
на мелкие кусочки. Все смешать, добавить
вареные яйца. Смешать майонез и сметану
в пропорции 1:1 и выжать туда лимон.
Выложить в миску все ингредиенты (рис
и лук должны остыть). Залить все это
заправкой на вкус, добавить красный
перец и соль.

Суп
Рыбная солянка с грибами

1
кг морского окуня или зубатки, 3,5 литра
воды, 8 белых грибов или 15 — 20 шампиньонов
(можно сушеных или маринованных), 1 стакан
квашеной капусты, 1 соленый огурец (при
отсутствии каперсов положите больше
огурцов), 1 луковица, 2 столовые ложки
пшеничной муки, 5 — 7 горошин перца,
огуречный рассол по вкусу, 12 -15 маслин
или каперсов, рубленая зелень.

Белые
грибы или шампиньоны очистить, нарезать
ломтиками и сварить до полу готовности.
Пока варятся грибы, нашинковать и
спассировать репчатый лук. Отдельно на
сухой сковороде (без жиров) обжарить до
золотистого цвета муку и развести ее
небольшим количеством воды или бульона.
Соленые огурцы очистить от кожи и
нарезать тонкими ломтиками. Рыбу
почистить и нарезать кусочками. В грибной
отвар положить сначала рыбу, через 5 — 7
минут квашеную капусту, огурцы, каперсы,
лук, разведенную муку, лавровый лист и
перец горошком. За 5 — 10 минут до готовности
ввести процеженный огуречный рассол.
При подаче на стол в каждую тарелку
положить ломтик лимона, маслины или
оливки и мелко рубленую зелень укропа
и петрушки.

Суп
Солянка рыбная

Осетрина
— 1 кг., семга — 1 кг., головы семги — 2 шт.,
каперсы — 1 баночка, маслины — 1/2 банки,
оливки 1/2 банки, крупные луковицы — 4 шт.,
соленые огурцы средние — 6 шт., томатная
паста — 2 стол. ложки, грибы белые
маринованные — 2 стакана, морковь — 2 шт.,
зелень — 2 пучка петрушки, один — кинзы,
один — укропа, перец-горошек — 1 ч. ложка,
лавровый лист — 6 шт., подкопченной рыбной
нарезки — 200 гр.

Порезать
головы на 4 части, удалить жабры, сварить
бульон. Воды налить 2-2,5 литра. Вынуть
головы, в этом же бульоне сварить то,
что у вас останется от семги и осетрины
в порезанное кубиками филе (шкуры, кости,
плавники, обрезки) После процедить
бульон и кинуть в него морковь, порезанную
соломкой. Огонь при этом — минимальный.
Порезать лук кольцами (полукольцами) и
обжарить его на раст. масле. Когда лук
начнет желтеть, положить в него томат-пасту
и еще пожарить 3-5 минут. Соленые огурцы
почистить (обязательно!) и порезать
кубиками. Грибы порезать кубиками. И
бросить в рыбный бульон грибы, осетрину,
семгу, поджаренный с томат-пастой лук,
соленые огурцы, зелень, перец, лавр.лист,
маслины, оливки, каперсы, порезанную
соломкой нарезку. И на маленьком огне
томить это минут 20-30.

Карп,
запеченный с грибами

1
кг. карпа, 200 г. свежих белых грибов или
шампиньонов, 70 г. масла, 2 луковицы, 1 1/2
стакана сметаны, 1 столовая ложка муки,
100 г. сыра тертого острого, 2 столовые
ложки сухарей панировочных.

Карпа
очистить от чешуи и внутренностей.
Срезать филе, положить на смазанное
маслом металлическое блюдо и запечь в
духовке, но не до полной готовности.
Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть,
нарезать довольно крупными ломтиками,
положить в кастрюльку, добавить нарезанный
кружками лук, соль, перец, 1/4 стакана
воды и тушить до полной готовности. Рыбу
покрыть грибами, залить посоленной
сметаной, смешанной с мукой, густо
посыпать сыром, натертым на редкой терке
и смешанным с сухарями. Сбрызнуть
растопленным маслом и запечь в духовке
до образования золотистой корочки.
Подавать в горячем виде на том же блюде.

Налим,
тушеный с грибами и огурцами

2
налима, 2 столовые ложки растительного
масла, 2 столовые ложки пшеничной муки,
8 сушеных грибов, 3 луковицы, 2 столовые
ложки сливочного масла, 1 соленый огурец,
1 стакан рыбного бульона, 1 стакан сухого
белого виноградного вина, 6 клубней
картофеля, соль, перец, зелень петрушки.

С
налима снять кожу (она очень жесткая),
удалить внутренности, вырезать печень,
освободив ее от желчи. Мякоть нарезать
на порционные куски, посыпать солью и
перцем, обвалять в муке и обжарить на
масле до полуготовности. Дно сотейника
посыпать поджаренным луком, положить
куски рыбы, сверху — еще слой лука в смеси
с отваренными и поджаренными грибами,
нарезанные тонкими ломтиками и припущенные
огурцы и печень налима. Полить бульоном,
вином и на малом огне тушить до готовности.
Готового налима положить на блюдо,
вокруг выложить грибы, овощи и печень,
полить соком, в котором они тушились,
посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
На гарнир подать отварной картофель.

Рыба
по — фермерски

Филе
судака — 1кг., масло растительное, лук —
1шт., морковь — 2шт., грибы(шампиньоны)-
300гр., сметана или майонез — 200гр., сыр —
200гр.

Филе
судака обжарить на сильном огне в кипящем
масле с двух сторон (не до готовности).
Пассированные морковь и лук выложить
на порционную сковороду, сверху выложить
рыбу, посыпать грибами(шампиньоны могут
быть сырыми), залить майонезом или
сметаной, посыпать тертым сыром и
запекать 10-15мин.

Рыба
по-монастырски

Масло,
филе окуня, 1 большая луковица, 4 варёных
яйца, 1 банка консервированных грибов,
1 банка майонеза, сливки, сыр, зелень.

Масло
распускается на глубокой сковороде,
выкладывается слой рыбы, потом слой
лука, нарезанного как на шашлык, слой
яиц, нарезанных вдоль, слой грибов. Всё
поперчить, рыбу посолить. Всё залить
коктейлем: 2/3 майонеза и 1/3 сливок. Твёрдый
сыр натереть на тёрке и покрыть всё
тонким слоем. В духовку на 30 мин. При
температуре 2500C. Потом посыпать зеленью
и можно подавать.

Рыбные
котлеты

1
кг рыбного фарша (трески), 5-6 шт. средних
морковок, 4 шт. репчатого лука, 1 стакан
муки, 1 ст. ложка манки, 0,5 стакана раст.
масла, 0,5 стакана воды (молока), 200 грамм
белокачанной капусты, 3 яйца, соль, сахар
по вкусу.

Нарезать
морковь колечками (старайтесь потоньше),
налить на сковордку растительное масло,
туда высыпать морковные колечки и минут
5 потушить, добавив соль на кончике ножа
и ч. ложку сахара. Как только морковь
подрумянилась и размягчилась — добавить
ее в рыбный фарш. Туда же вылить 3 яйца,
покрошить репчатый лук, тонко нарезанную
капусту, влить растительное масло. Все
размешать, добавить стакан (неполный)
муки и манку, снова все размешать. Затем
в сковородку (лучше побольше, чтоб больше
котлет уместилось) налить растительное
масло, воду или молоко, налепить котлет
(если они разваливаются, значит добавить
муки!), обвалить их в муке или сухарях и
положить на сковородку на средний огонь.
Можно немного добавить воды, чтобы не
подгорели. Из 1 кг получается много
котлет, поэтому половину фарша предлагаю
оставить как «дежурное блюдо»,
положив в пакет и в морозилку. Котлетки
получаются очень вкусными даже для тех,
кто вообще не очень любит рыбу.

Рыбный
плов

1
банка рыбной консервы в масле, 1 головка
лука, 1 морковь, 1 стакан риса, 3 ст. ложки
кетчупа, 2 ст. ложки растительного масла,
5 долек чеснока.

Рис
промыть и поставить на огонь. В глубокой
сковороде, в масле поджарить лук, морковь,
добавить любую рыбную консерву и кетчуп
по вкусу. Добавить чеснок, мелко
порезанный. Когда рис сварится, промыть,
чтоб не слипался и выложить на сковороду.
Все перемешать. Посолить.

Пельмени
с рыбой

Для
теста: 320 г. пшеничной муки, половина
яйца, 120 г. воды, 7 г. соли, 20 г. муки для
подсыпки. Для фарша: 450 г. рыбного филе,
75 г. лука, 50 г. масла, соль, перец. Для
подачи: 100 г. масла.

Муку
насыпать на стол, сделать в ней воронку,
влить туда воду, яйцо, добавить соль и
замесить крутое тесто. Готовое тесто
закрыть крышкой и дать ему постоять
около полу часа, чтоб за это время набухла
клейковина и тесто сделается эластичным.
Затем тесто нарезать на куски, раскатать
лепешки, в центр положить готовый фарш
и сформировать пельмени. Варить небольшими
партиями в кипящей воде (на 1кг. изделий
4 л. воды и 40 г. соли). Приготовление фарша:
Филе любой рыбы (трески, налима, щуки и
т. п.) промыть и измельчть на мясорубке
2 раза вместе с сырым луком, добавить
соль, перец, сливочное масло и хорошо
перемешать. Подавать пельмени с
растопленным на сковороде маслом.

Рыба
в грошочке 2

500
г морской рыбы, 1 луковица, сливочное
масло или маргарин, 2 — 3 картофелины, 1 —
2 ст.л. томата — пюре, 2 небольших соленых
огурца, 2 — 3 ст.л. сливок, красный перец
на кончике ножа, 2 ст. л мелко нарубленного
зеленого лука, 1 ст. воды.

Лук
мелко порубить, обжарить в масле. Положить
в горшочек, добавить перец, воду, сырой
картофель. В духовку. Когда картошка
станет мягкой, можно влить еще немного
воды, добавить томат, нарезанные ломтиками
огурцы и рыбу — кубиками. Посолить, влить
сливки, закрыть крышку, тушить до
готовности. Перед подачей посыпать
зеленым луком.

Рулеты
с камбалой

4
больших куска филе камбалы, соль и перец,
тертая цедра и сок 1 лимона, 1 чайная
ложка нарезанной петрушки, 4 тонких
ломтика ветчины, 1,5 ст. ложки сливочного
масла, 1 ст. ложка молока, 1 маленькая
луковица, 1 маленькая банка консервированных
помидоров, немного уорстерширского
соуса, специи.

Очистить
филе камбалы, посолить и поперчить.
Положить каждый кусок вверх той стороной,
на которой осталась кожица. Присыпать
цедрой лимона, петрушкой и побрызгать
лимонным соком. Свернуть в рулет, начиная
от головы. Каждый рулет обернуть тонким
ломтиком ветчины и полить маслом так,
чтобы было использовано в общей сложности
не более 1,5 чайной ложки масла. Выложить
рулеты на блюдо и добавить молоко. Варить
на пару над кастрюлей с горячей водой
в течение 20 минут.
Растопить остаток
масла на маленькой сковороде. Очистить
и измельчить луковицу, добавить к маслу
и поджарить до прозрачности. Добавить
помидоры, уорстерширский соус и специи
по собственному выбору (можно взять
базилик, смесь трав или чеснок с солью).
Варить на большом огне 5 минут. Аккуратно
снять с блюда рулеты, повернуть их на
бок и жарить 2—3 минуты, пока ветчина не
станет коричневой. Распределить
помидорную смесь по сервировочному
блюду и поместите в центре блюда рыбные
рулеты.

Жареная
лососина в сухарях

750г
лососины, 40г пшеничной муки, 1 яйцо, 100г
белых толченых сухарей, 1 лимон, 100г
растительного сала, зелень, соль.

Филе
свежей лососины нарезать на 6-8 кусочков
на порцию, запанировать их в муке, смочить
в яйцах, запанировать в сухарях и жарить
во фритюре. При подаче рыбу положить на
маленькую сковороду. На каждый кусочек
рыбы уложить по кружочку лимона и
украсить веточками зелени петрушки.
Так же можно приготовить осетрину,
севрюгу, белугу, судака, налима, белорыбицу,
нельму, сига.

Фаршированная
рыба

1
1/2 кг. рыбы, 600 г. филе судака для фарша,
1 стакан сливок, 1 чайная ложка зелени
эстрагона. Для соуса: 4 сырых желтка, 100
г. сливочного масла, 1 лимон, 8 горошков
перца, 1/4 стакана столового уксуса, 1/2
стакана воды.

Рыбу
очистить, сделать разрез на спине, вынуть
кости, промыть тушку внутри, наполнить
фаршем, аккуратно зашить, завернуть в
салфетку и варить на решетке в котле на
пару. Готовую рыбу нарезать кусками,
положить на блюдо и залить голландским
соусом. Приготовление фарша: Филе судака
пропустить 3 раза через мясорубку.
Посолить, поперчить и, выбивая массу,
влить постепенно 1 стакан сливок; добавить
зелень эстрагона. Приготовление соуса:
Раздробить перец, положить в эмалированную
кастрюлю, влить уксус, поставить на
огонь, пока уксус не испарится совсем.
Влить холодную воду, добавить желтки,
масло, нарезанное кусочками. Посолить.
Поставить кастрюльку на пар и непрерывно
мешать деревянной лопаточкой в одном
направлении до тех пор, пока соус не
загустеет до консистенции сметаны.
Процедить соус через сито, добавить по
вкусу лимонный сок.

Бизнес по подготовке банкета

Реклама

ПРОПУСТИТЬ РЕКЛАМУ

Автор: Пенни Сингер

• 5 июня 1988

Кредит… The New York Times Archives

См. статью в ее исходном контексте от
июня. 5, 1988, Section WC, Page 12Купить репринты

Посмотреть на Timesmachine

TimesMachine — это эксклюзивное преимущество для абонентов с доставкой на дом и цифровых абонентов.

Об архиве

Это оцифрованная версия статьи из печатного архива The Times до начала онлайн-публикации в 1996. Чтобы сохранить эти статьи в первоначальном виде, The Times не изменяет, не редактирует и не обновляет их.

Иногда в процессе оцифровки возникают ошибки транскрипции или другие проблемы; мы продолжаем работать над улучшением этих архивных версий.

Традиционная американская деловая практика встреч и приема пищи достигает пика поздней весной, когда каждый день в отелях округа проводятся десятки обедов, ужинов и банкетов. Банкетная индустрия очень развита: отели соперничают за возможность принимать у себя все, начиная от благотворительных пособий для 1200 человек и заканчивая небольшими корпоративными ужинами для избранных руководителей.

Благотворительная помощь для 1200 человек приносит неплохую прибыль банкетному отделу отеля, но ужин для шести или семи руководителей считается убыточным, отмечает Барбара Дэй, директор отдела общественного питания в отеле Westchester Marriott в Тэрритауне.

«Приготовление ужина для такого небольшого количества людей — настолько трудоемкая операция, что плата в 35 долларов на человека не покрывает наши расходы», — сказала г-жа Дэй. «Тем не менее, мы рады устраивать такие обеды, потому что они неизменно ведут к будущему бизнесу. Повторные заказы — это кровь каждого банкетного отдела».

В обычный весенний день в банкетном отделе Marriott ужин на 250 человек включает в себя приготовление 1500 закусок, сервировку столов с 4000 предметами посуды и скатертей, приготовление 100 фунтов курицы и подогрев 40 галлонов кофе.

«Пять наших сотрудников тратят 90 минут на то, чтобы накрыть 25 столов, а трое складывают 250 салфеток веером», — сказала г-жа Дэй. «Время каждой функции важно, потому что одна бригада начинает установку, в то время как комната все еще находится в процессе демонтажа комнаты с более раннего мероприятия другой бригадой».

Во время недавней закулисной экскурсии по банкетной кухне Marriott мисс Дэй рассказала хронологию банкета в отеле. «Компания по планированию начинает предварительные встречи с нашим отделом продаж за 3–12 месяцев до мероприятия, — сказала она, — обсуждая такие вопросы, как тип необходимого пространства, количество задействованных людей и важнейший бюджет. Через шесть недель мы снова встречаемся, чтобы обсудить еду и стоимость, прежде чем принять решение о меню. Часто мы проводим дегустацию, чтобы попробовать настоящее блюдо, которое мы будем подавать». За неделю до мероприятия менеджер по кейтерингу готовит заказ на банкет, который используется всеми отделами отеля в качестве генерального плана. «Закупщик использует его для заказа еды, а банкетный менеджер использует его для составления графика работы официантов и официанток, а также графиков производства кухни», — сказала г-жа Дэй. «За три дня до мероприятия банкетный менеджер, наконец, назначает расписание для «официантов», которые разносят еду, и обслуживающего персонала, который будет накрывать на столы и убирать зал после этого».

Банкетный повар Кэти Кёрнер составляет три производственные карты: для холодных блюд (салаты, заправки для салатов и закуски), для горячих блюд (супы, соусы, овощи и мясо) и для хлебобулочных изделий (выпечка, булочки и десерты). .

Г-жа Кернер, 24 года, выпускница колледжа Johnson & Wales College, кулинарного института в Род-Айленде, пришла в Marriott в 1985 году на «профессиональную работу начального уровня».

«Я начала делать холодные блюда и салаты, — сказала она. «Примерно через полтора года меня повысили до горячей стороны, как ведущего повара, который готовил основные блюда и блюда по меню для ресторана Allie’s здесь, в отеле. Затем меня нанял менеджер по продуктам питания, и мне была предоставлена ​​возможность пройти программу обучения управлению банкетами».

В течение шести месяцев, по словам г-жи Кёрнер, она изучала 53 различных задачи по управлению банкетами, перечисленные в справочнике Marriott, пока не приобрела практические знания во всех отделах кухни. «И это включало ценообразование и заработную плату», — подчеркнула она. «Моя работа была оценена, и меня повысили до менеджера по организации банкетов, а затем и до шеф-повара». В обязанности г-жи Кернер входит составление меню и установление цен на каждое блюдо. «Я также много готовлю», — сказала она. «Для сегодняшнего мероприятия я собираюсь нафаршировать 10 фунтов креветок смесью из крабового мяса, приправленных панировочных сухарей и трав, что займет около часа. Затем я приготовлю 80 куриных блюд.

»Два горячих повара, которые работают со мной, приготовят блюдо из риса и свежие овощи — сочетание желтой тыквы, помидоров черри и базилика. Салаты и закуски будут готовить три человека в холодильной камере. У нас довольно небольшой штат. Нас всего шестеро, но мы очень эффективно работаем под давлением как команда, а в этом бизнесе это главное». отделение.

«Для нас это небольшое число», — заметила она. «Мы обработали до 1200 человек за ночь с нашим штатным персоналом. Сегодня вечером у нас будет сидячий ужин для 100 туристических агентов, приветственный прием для группы страховых агентов, которые проводят конференцию в отеле, и ужин для семи руководителей местной корпорации».

Туристические агенты будут обедать куриными грудками; страховые агенты на горячие и холодные закуски и салаты; а руководители — филе-миньон и фаршированных креветок. Цены на человека варьировались от 13,50 долларов за прием до 35 долларов за представительский ужин. Marriott контролирует свои расходы через централизованную систему закупок, пояснил агент по закупкам Роберт Ангелуччи. Он сказал 91 процент продуктов питания, используемых в банкетном отделе, закупается у поставщиков по контракту, которые снабжают 35 отелей Marriott, рестораны и бортовое питание в северо-восточном регионе. Marriott покупает контракты по оптовым ценам на основе фьючерсов на шесть месяцев.

«Мы можем сэкономить приличную сумму благодаря нашей значительной покупательной способности», — объяснил г-н Анджелуччи. «Например, в период с 15 апреля по 15 мая мы обслужили 14 000 «крышек» — или блюд. «За тот период мы использовали 10 000 фунтов мяса и 2 500 фунтов морепродуктов. Морепродукты стоят 20 000 долларов; мясо, 40000 долларов. Если бы мы покупали мясо сами, на месте, оно стоило бы нам от 1 до 1,50 доллара за фунт дороже. И поскольку мы используем только свежую рыбу и продукты, а не консервированные или замороженные, у нас есть контракты с местными поставщиками, гарантирующие, что мы будем платить им 5 процентов сверх себестоимости».

Контроль затрат также встроен в рецепты, добавил г-н Анджелуччи. «Каждый день компьютер выдает нам точную стоимость всех продуктов, которые мы используем, таких как салат и масло. С этой информацией мы работаем над меню с шеф-поваром», — сказал он, добавив, что прибыль от обедов с более дешевыми блюдами, такими как курица, превышает прибыль от ужинов с дорогими стейками или морепродуктами.

Г-н Анджелуччи сказал, что одному рабочему требуется 12 минут, чтобы приготовить одно блюдо, а один час труда составляет 90 долларов при продаже продуктов питания.

Расходы на оплату труда сдерживаются, сказала мисс Дэй, из-за эффективной работы небольшого штата сотрудников. «Шеф-повар задает тон и мотивирует членов команды, которым приходится работать под огромным давлением», — сказала она. «Очень мало еды можно приготовить заранее, поэтому время становится мгновенным, а адреналин действительно течет, когда персонал работает на полную мощность». закуски и готовит салаты и овощи. Через несколько часов, когда банкет уже в самом разгаре и гости едят свой салат, семь человек с помощью ленточного конвейера наполняют обеденные тарелки мясом, двумя овощами и рисом и укладывают в ящики для подогрева. Ящики для подогрева выкатывают за пределы бальных залов к дверям, ближайшим к станциям ожидания.

«Персонал столовой ставит тарелки на подносы, а официанты подают первые блюда», — сказала г-жа Дэй. «По мере того, как блюдо очищается, персонал банкета формирует сборочную линию, чтобы «поместить» торт с мороженым. Десерт, кофе и чай подаются официантами.»

Когда столы убраны, посудомойщики из пяти человек начинают сортировать посуду по размеру. «Посудомоечные машины трудно найти», — сказала г-жа Дэй. »И все еще много задач приходится делать вручную. Очистка серебра является одним из них. Блюда и стеклянная посуда помещаются на конвейерную ленту, которая проходит через большую посудомоечную машину и выходит сухой на другом конце».0003

Тем временем она добавила: «Официанты начинают расставлять столы, чтобы на следующий день успеть. В 8 часов мы начинаем все сначала».

Версия этой статьи напечатана в разделе WC, стр. 12 национального издания под заголовком: Бизнес по подготовке банкета. Заказать репринты | Сегодняшняя газета | Подписаться

Gefilte Fish: The Next Generation

Реклама

ПРОПУСТИТЬ РЕКЛАМУ

• 12 апреля 2000 г.

См. статью в ее первоначальном контексте от
12 апреля 2000 г., раздел F, стр. 5Купить репринты

Посмотреть на Timesmachine

TimesMachine — это эксклюзивное преимущество для абонентов с доставкой на дом и цифровых абонентов.

Почти 80 лет, сначала в России, а затем в Америке, Дора Солганик из Кливленда проводила ритуал фаршированной рыбы на Песах: тащилась на рыбный рынок, выбирая лучшую рыбу «на взгляд в глаза», и превращая его в типичное блюдо Седера. Используя деревянную миску и измельчитель в форме полумесяца, она нарезает рыбу с луком, немного плача, немного шинкуя, пока ее смесь не станет нужной консистенции. Затем она формирует из него продолговатые котлеты. Каждый год она зарабатывает 25 фунтов, а в этом году ее 94-й ничем не отличается.

Госпожа Солганик, тем не менее, все чаще становится исключением. Все больше и больше людей обращаются к коммерчески приготовленным замороженным буханкам рыбного фарша, иногда даже с добавлением миндаля и изюма или перца халапеньо. Эти новые, более американские вкусы быстро вытесняют классические смеси с рыбным вкусом, приготовленные из карпа, сига и щуки, а гладкая текстура указывает на то, что они никогда не чувствовали лезвия ручного измельчителя.

Одна компания, A&B Famous Gefilte Fish в Монси, штат Нью-Йорк, хвастается тем, что ее смесь «такая, как ее сделала бабушка». . . . Такая фаршированная рыба с минимальными усилиями». Акцент делается на эффективности и инновациях.

Фаршированная рыба стала основным блюдом Пасхи из-за того, что Талмуд предлагает есть рыбу. Поскольку готовить в субботу запрещено, рыбные шарики готовили заранее и подавали холодными. Со временем фаршированная рыба стала первым блюдом Восточной Европы для праздничных торжеств.

Как и все еврейское, фаршированная рыба (буквально «фаршированная рыба») прошла долгий путь. Ева Джохновиц, кулинарный этнограф из Нью-Йорка, сказала: «Первые предки фаршированной рыбы пришли из Франции в позднем Средневековье, где пара старейших кулинарных манускриптов включает смеси фаршированных рыб с миндалем и шафраном». всегда начиняли обратно в кожу и запекали в корочке или варили, а из остатков начинки формовали котлеты, покрывали рыбьей кожей и варили в той же кастрюле. Позже от искусного, но трудоемкого шага с начинкой отказались, и котлеты превратились в фаршированную рыбу, которую едят сегодня.

До новой волны фаршированных инноваций последним большим изменением была рыба в банке во время Второй мировой войны. Теперь замороженный хлеб берет верх. Бруклинские магазины, такие как Ossie’s Fish в Боро-Парке и Raskin’s в Краун-Хайтс, создают собственную смесь сига, щуки, моркови и лука.

Среди тех, кто достаточно предприимчив, чтобы приготовить фаршированную рыбу дома, последняя версия принадлежит иммигрантам из бывшего Советского Союза, которые выросли на настоящей фаршированной рыбе, начиненной обратно в кожу.

Аня Кушнер, повар ресторана Primorski на Брайтон-Бич в Бруклине, круглый год готовит фаршированную рыбу по рецепту, который она выучила в Одессе. Сначала она пассерует лук, затем перетирает его с карпом и сигом и смешивает с яйцом и приправами. Хотя ее мать отделяла рыбу от костей, а затем сшивала кожи вместе, чтобы завернуть начинку, миссис Кушнер просто кладет несколько длинных листов кожи на кусок алюминиевой фольги, наполняет их нарезанной рыбной смесью, затем снова накрывает кожурой и заключает всю «рыбу» в фольгу. Она варит его в бульоне красного цвета со свеклой. В результате получается целая рыба без беспорядка.

Хотя г-жа Кушнер и другие русские настаивают на том, что смесь фаршированной рыбы должна состоять не менее чем на 75 процентов из карпа, другие предпочитают, чтобы в ней содержалось не менее 50 процентов сига. Но больше споров вызывает хрен, традиционное дополнение к пасхальному блюду и символ рабства, когда евреи находились в Египте при фараонах. Некоторые говорят, что это необходимо для вкуса и для очистки носовых ходов в этот весенний праздник, когда в воздухе витает пыльца; другие сравнивают его с томатным соусом в хороших равиоли — все, что он делает, это маскирует вкус. Независимо от того. Наряду с фаршированной рыбой красный или белый хрен так же важен для Песаха, как маца и четыре чашки вина.

Бабушка, отойди в сторонку

В НЬЮ-ЙОРКЕ много хорошей фаршированной рыбы и настоящего хрена. Вот несколько любимых источников:

ELI’S MANHATTAN, 1411 Third Avenue (80th Street), (212) 717-8100, и ELI’S VINEGAR FACTORY, 431 East 91st Street, (212) 987-0885, продайте лучшую фаршированную рыбу I попробовали: их традиционный премиум-класс, приготовленный из муки из мацы и кусочков моркови. Он продается по пинте (две штуки) в обоих магазинах по цене 12 долларов; традиционная фаршированная рыба, 9,95 долларов.

CITARELLA, 1313 Third Avenue и 2135 Broadway (оба на 75-й улице), (212) 874-0383, продает пышные ароматные гефилте, приготовленные в традиционной форме торпеды из сига, щуки, небольшого количества сахара, яиц и лука. Каждый весит шесть унций; 6,99 долларов за фунт.

OSSIE’S FISH MARKET, 1314 50th Street (13th Avenue), Borough Park, Brooklyn, (718) 436-4100, продает настоящую смесь свежей фаршированной рыбы по цене 5,50 долларов США за фунт; замороженная фаршированная рыба поставляется в рулетах с несколькими вкусами: классический, лосось, лимонно-укропный, миндально-изюмный, халапеньо, каджунский и хреновый, по 6 долларов за штуку на шесть порций. Все кошерно. Хотя ароматы необычны, текстура замороженных бревен, на мой вкус, слишком резиновая. Доставка на Манхэттен.

РЫБНЫЙ РЫНОК РАСКИНА, 320 Кингстон-авеню (Президент-стрит), Краун-Хайтс, Бруклин, (718) 756-9521, очень традиционный кошерный рыбный рынок, где используют живого карпа для свежей фаршированной рыбы, 4,50 доллара США за фунт и готовые 22 Бревна весом в унцию, сладкие и несладкие, приготовленные из сига, щуки и кефали по цене 4,49 доллара за фунт. Традиционалист, я предпочитаю его замороженные бревна любым другим, потому что они кажутся более текстурными, с пятнами моркови для цвета. Возможна доставка на Манхэттен.

РУСС И ДОЧИ, 179East Houston Street, (212) 475-4880 или (800) 787-7229, готовит свежую фаршированную рыбу, хотя и немного сладкую на мой вкус, из лосося и сига, мацы, яиц, лука, белого перца и свежего укропа. Он стоит 2,49 доллара за шарик и 7,96 доллара за буханку. Возможна доставка в ночное время.

SECOND AVENUE DELI, 156 Second Avenue (10th Street), (212) 677-0606, делают очень мягкие котлеты из сига и щуки, с мацой и крупной морковью, очень близкие к домашним. Каждый стоит 7 долларов, возможна доставка в ночное время. Он также продает крепкий красный хрен по 5 долларов за пинту.

GUSS’S LOWER EAST SIDE PICKLES, 35 Essex Street (Grand Street), (212) 254-4477, (800) 252-4877, сертифицирован как кошерный, с традицией ручной терки красного и белого хрена с 1910 года. Баночка на унцию стоит 7 долларов, возможна доставка в течение ночи.

ТЕЩНЫЙ РУССКИЙ ГУРМАНСКИЙ ХРЕН, распространяемый компанией Royal Baltic, назван так потому, что он такой горячий, что может отогнать свекровь. Баночка на 8,8 унции, белая или красная, стоит 2,59 доллара; (718) 385-8300 для магазинов. Джоан Натан

ЖЕФИЛЬТЕ РЫБА ПО ОДЕССКОМУ УПРОЩЕНИЮ

Время: 1 1/2 часа

4 большие луковицы, очищенные

1/4 стакана растительного масла, кошерного, на Песах

2 мацы

2 средняя морковь, очищенная

2 свеклы, Очищен

2 фунта.

1. Нарезать 3 луковицы и обжарить до мягкости в масле на сковороде; затем измельчите в кухонном комбайне, пока он не станет кашеобразным.