3 совета по внедрению IT-технологий для снижения Food Cost в ресторане

Персонал

Технологии

статья

 Подпишись на
наш канал в Телеграме, чтобы быть в курсе последних новостей ресторанного бизнеса!

Чтобы ваш ресторанный проект был успешным, мало достойного меню и отличной команды. Выжить в этой высококонкуретной среде можно только при условии высоких темпов работы и постоянного роста, а значит, придется совершенствовать процессы, доводя их до автоматизма. В обратном случае рост и расширение станут не прорывом, а головной болью — будет снижаться прибыль, расти Food Cost, а менеджерам придется тратить лишнее время на ненужные обязанности. Эксперт в сфере ресторанного бизнеса, основатель консалтинговой компании Management factory Евгения Махнева рассказывает о трех ключевых советах по внедрению IT-технологий для снижения Food Cost в ресторане.

Совет 1. Переводите технологические карты в электронный формат

Технологические карты удобнее использовать в электронном формате. Их можно быстро находить на планшете, если правильно организовать систему хранения файлов, а также сопроводить видеозаписью приготовления блюда. Такой подход и упрощает восприятие, и экономит время сотрудника — а значит, больше шансов, что человек ознакомится с материалом. Также в электронной форме можно проводить аттестацию сотрудников по технологическим картам. Помочь же с управленческим учетом могут такие системы как iiko и r-keeper, которые значительно упрощают процесс контроля.

Как электронные технологические карты влияют на Food Cost? Во-первых, сотрудник, посмотрев “обучалку”, использует правильные продукты по назначению — и это экономит вам издержки от списаний из-за неверной обработки продукта. Во-вторых, чем лучше сотрудники знают меню, тем меньше отказов от некачественных блюд — а это снова экономия для вас: нет списаний из-за отказа гостя, что часто повышает Food Cost, а также не нужно тратиться на “комплименты” за ожидание и т.д.

Нужна помощь в выборе инструментов для автоматизации бизнес-процессов в вашем заведении? Оставляйте заявку, мы с удовольствием вам поможем!

Совет 2. Внедряйте IT-технологии для аттестации на знание технологических карт

На проверку знания зала или меню вы тратите только свое время и время работника. Но вот для барменов и поваров знание технологической карты проверить можно только в формате приготовления — или с помощью IT-технологий (например, электронных систем ServiceGuru, Mojoform). В таком случае бармен или повар не должен ничего готовить, а значит, и списывать продукты зазря: электронная система подбирает необходимые для прохождения аттестации задания, а сотрудник их выполняет. Это первоочередная аттестация, уже на этапе которой можно выявить проблемы, а не тратить на это лишние деньги и повышать Food Cost ресторана.

Совет 3. Внедряйте IT-технологии для адаптации и обучения персонала, чтобы снизить процент текучки

Если у вас кадровая “текучка”, заведение рискует получить сильные издержки по итогу. При частой смене персонала растет риск несоблюдения технологических карт, а значит — растет Food Cost и ухудшается качество блюд и напитков. На обучение тратится много времени, а только-только обученные сотрудники уходят: приходится выпускать на работу тех, кто еще не до конца разобрался во всех тонкостях. Результат вы сразу увидите в бухгалтерской отчетности: рост количества ошибок при приготовлении блюд и списания. Эта проблема тоже решается с помощью IT. Если адаптация сотрудников проводится в электронном формате, нагрузка на руководящий состав — тех, кто обучает новеньких — сразу снижается, и это помогает работникам сохранить стрессоустойчивость и улучшить эмоциональный климат в команде. Благодаря более удобному формату вырастет и качество обучения. Результат — меньший процент текучки и снижение Food Cost.

Подведем итог: одну из ключевых проблем рестораторов — ошибки и высокий Food Cost — можно решить, повысив качество обучения персонала и знание технологических карт. В этом могут помочь электронные системы, которые делают обучение более комфортным и понятным, а также снимают нагрузку с руководящего персонала и снижают кадровую текучку в заведении.

23 нояб. 2022

Евгения Махнева

Основатель консалтинговой компании для собственников и управленцев в ресторанном бизнесе Management Factory; эксперт в управлении объектами HoReCa.

Рекомендуемые материалы

Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из мяса говядины для ресторана высшего класса

-неразрушающий- 
контроль после проведения которого 
структура и состав исследуемого 
образца сохраняются.

Лабораторный 
контроль- при данном контроле определяется
состав и показания качества сырья,
полуфабрикатов, готовой продукции, упаковки
материалов, тары.

Классификация
методов контроля(измерительный, регистрационный,
расчётный, социологический, экспертный,
органолептический).

Все блюда, кулинарные
изделия, напитки, изготовленные на предприятиях
общественного питания, по мере их готовности
подлежат бракеражу специально созданной
комиссией на соответствие требованиям
действующей документации, соблюдение
последовательности и правильности технологии
на всех стадиях производственного процесса.

Для усиления контроля
за качеством сырья, поступающего на
предприятия общественного питания,
рекомендуется на каждом предприятии 
вести журнал учета случаев поставки
недоброкачественного сырья и полуфабрикатов.
Этот журнал могут вести руководитель предприятия, материально
ответственные лица, принимающие товар,
или работник технологической пищевой
лаборатории.

Так же имеются 
физико- химические показатели определяются
по методам, изложенные в соответствии
с п. 8.3.ГОСТ Р50763-2007.

Микробиологические показатели продукции
в соответствии с п. 5.19.ГОСТ Р50763-2007 «Услуги
общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению общие
технологические условия».

2.7 Графическая 
часть

2.7.1 Разработка 
ТТК для блюд с расчётом 
пищевой и энергетической
ценности

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана «Богиня»

_________  Большова М.Н.

«___» __________2012

Технико-
технологическая карта №1

На 
блюдо картофель «Гассель»

1. Область 
применения

1.1 Настоящая 
технико- технологическая карта 
распространяется на блюдо «Гессель»,
вырабатываемый в ресторане и реализуемое
только в данном предприятии.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления 
блюдо «Гассель» используют следующее 
сырьё:

-картофель

-помидоры

-лук репчатый

-масло сливочное

-сыр твердый

-соль

-перец черный молотый

2.2 Сырьё, используемое для приготовления
блюдо «Гассель» должно соответствовать
требованиям нормативной документации,
иметь сертификаты и удостоверения качества

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Гассель»

4. Технологический 
процесс

4.1 Подготовка 
сырья к производству «Гассель» 
производится в соответствии
со сборником рецептур (1996 год.)

4.2 Технология 
приготовления.

Картофель надрезать 
поперек тонкими ломтиками.

Форму смазать 
маслом уложить в нее картофель 
положить на каждый кусочек масло, посолить,
поперчить. Помидоры нарезаем кольцами. Посыпать сыром. Запекают
при t 210⁰С до золотистого цвета.

5. Оформление,
подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо подаётся 
в тарелке для вторых блюд,
как самостоятельно блюдо или 
гарнир.

5.2 Температура 
подачи блюда должна быть 65°С.

5.3 Срок реализации – готовое блюдо не
хранят, а реализуют сразу.

6. Показатели 
качества и безопасности

6.1 Органолептические 
показатели блюда:

Консистенция 
– сочная.

Цвет – золотистый цвет.

Вкус – продуктов 
которые входят в состав блюда.

Запах – свойственная данному
блюду.

6.2  Показатели 
качества и безопасности блюда 
«Гассель» соответствуют требованиям 
ГОСТ Р 50763- 2007 «Услуги общественного 
питания.  Продукция общественного 
питания, реализуемая населению».

7. Пищевая 
и энергетическая ценность

Ответственный
разработчик: Большова М.Н.

Расчёт 
пищевой и энергетической ценности
блюда «Гассель»

ЭЦ100= 8,2*4+15*9+6*4=191,8 ккал

кДж= 191,8*4,19=803,6кДж

ЭЦ365=26,62*4+51,91*9+22,95*4=106,48+467,19+91,8=665,47
ккал

кДж=665,47*4,19=2788,3кДж

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана «Богиня»

_________  Большова М. Н.

«___» __________2012

Технико- технологическая
карта №2

На 
блюдо «Сельдь по-московски
с яблоками и луком»

1. Область 
применения

1.1 Настоящая 
технико- технологическая карта 
распространяется на блюдо «Сельдь по-московски с яблоками
и луком», вырабатываемая в ресторане
и реализуемое только в данном предприятии.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления 
блюдо «Сельдь по-московски с яблоками
и луком» используют следующее сырьё:

-сельдь

-лук репчатый

-яблоки

-лук зеленый

-сметана

2.2 Сырьё, используемое для приготовления
блюдо «Сельдь по-московски с яблоками
и луком» должно соответствовать требованиям
нормативной документации, иметь сертификаты
и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Сельдь по-московски
с яблоками и луком»

4. Технологический 
процесс

4.1 Подготовка 
сырья к производству «Сельдь по-московски
с яблоками и луком» производится в соответствии
со сборником рецептур (1996 год.)

4.2 Технология 
приготовления.

Сельдь разделывают 
на филе без кожи и костей, нарезают
тонкими кусочками, кладут в селедочницу.
Лук репчатый нарезают кольцами, яблоки
очищают от кожицы и семенного 
гнезда, нарезают ломтиками. Сверху на
сельдь кладут лук репчатый, затем
яблоки и поливают сметаной.

При отпуске 
посыпают зеленым луком.

5. Оформление,
подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо подаётся в селедочницк, как самостоятельно
блюдо.

5.2 Температура подачи блюда должна быть
14°С.

5.3 Срок реализации -реализуют сразу.

6. Показатели 
качества и безопасности

6.1 Органолептические 
показатели блюда:

Консистенция –

Цвет – 

Вкус – 

Запах –

6.2  Показатели 
качества и безопасности блюда 
«Малиновое чудо» соответствуют 
требованиям ГОСТ Р 50763- 2007 «Услуги общественного питания.
Продукция общественного питания, реализуемая
населению».

7. Пищевая и 
энергетическая ценность

Ответственный
разработчик: Большова М.Н.

Расчёт 
пищевой и энергетической
ценности блюда «Сельдь по-московски
с яблоками и луком »

ЭЦ100=857,9*4+464,9*9+18,3*4=3922,4
ккал

кДж=3922,4*4,19=16434,9 кДж

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана «Богиня»

_________  Большова М. Н.

«___» __________2012

Как создать лучшую технологическую дорожную карту

Технологии
Сара Раш Вирт, 13 февраля 2018 г.

• Facebook
• Twitter
• LinkedIn

«Я постоянно получаю электронные письма. Вероятно, по три в день от разных [технических] решений», — сказал Эрик Киннибург, технический директор Bareburger, на прошлогодней конференции FSTEC. «Чрезвычайно важно на самом деле читать эти электронные письма». По его словам, поставщики не только умны, но теперь они еще и доступны по цене. Брайан Пирсон, ИТ-директор Stacked: Food Well Built, говорит, что он также рассматривает стартапы как индикатор того, что будет дальше. Но он не может подключить каждое решение. С таким количеством новых технологий и потребностями различных отделов хорошо спланированная дорожная карта является ключом к долгосрочному успеху. Вот как бренды строят такую ​​карту.

Изучить: технологии

• Следующий слайд 

1.

Систематически привлекать поставщиков

В Papa John’s есть процесс привлечения стартапов и представителей Силиконовой долины. Иногда он обращается напрямую или через третью сторону, приглашая компании либо вместе поработать над небольшим проектом, либо принять участие в днях инноваций или хакатонах, чтобы познакомиться с ними», — говорит Джастин Фальсиола, вице-президент по цифровым решениям. По его словам, компании часто распределяются по категориям в зависимости от типа и масштаба возможностей.

Исследуйте: технологии

•  Предыдущий слайд
• Следующий слайд 

2. Сохраняйте видение

«Конечная цель никогда не меняется, но технологии, которые мы используем, меняются», — говорит Энтони Мейя, вице-президент по технологиям Lazy. Собака. Он, как и Папа Джонс, придерживается многолетней стратегии, но исполнение плана меняется. Чтобы не перегружаться задачами, Пирсон принудительно ранжирует приоритеты. И чтобы убедиться, что результаты его команды эффективны, Киннибург применяет метрику ко всем инновациям, используя данные для обоснования будущих решений.

Узнайте: технология

•  Предыдущий слайд
• Следующий слайд 

3. Знайте, кого привлечь

Собака. Он научился раскрывать пьесы, «когда аудитория может должным образом воспринять их, не отвергая их за то, что они слишком дальновидны». Хотя план Lazy Dog рассчитан на шесть лет, команда делится не более чем на два года, за исключением нескольких человек, которые могут поделиться идеями с другими участниками цепочки.

Исследуйте: технология

•  Предыдущий слайд
• Следующий слайд 

4.

Интегрируйте умнее

Если API поставщика не интегрируется с системой Stacked, Pearson спрашивает: «У вас есть способ дай мне данные когда угодно Я хочу это?» Papa John’s столкнулся с трудностями, когда поставщики недостаточно продвинуты для его облачного менталитета или работают на других платформах. «Вам нужно проявить должную осмотрительность», — говорит Фальчиола. Он хочет знать, как кэшируются данные, в какой стране они находятся и какие интерфейсы используются для приема и загрузки данных.

Исследовать: технология

•  Предыдущий слайд
• Следующий слайд 

5. Думать наперед

«[Дорожная карта] должна быть стратегической, потому что есть соображения времени и затрат, и не все можно сделать, особенно все сразу», — говорит Роб Джейкоби, вице-президент по информационным технологиям Firehouse Subs. Lazy Dog, например, недавно внедрила более интеллектуальное видеонаблюдение для повышения своей безопасности, но эта технология также может использоваться для лояльности по распознаванию лиц и платежей в будущем.

Исследовать: технология

•  Предыдущий слайд
• Следующий слайд-шоу 

Итог: законопроект, поступивший на стол губернатора, пойдет дальше, чем предлагаемые федеральные совместные правила работодателей, возлагающие на франчайзеров ответственность за работников своих франчайзи. А этот нацелен только на сети быстрого питания.

Техническая проверка: компании говорят, что они не могут позволить себе минимальную заработную плату в Нью-Йорке в размере 18 долларов для курьеров. Это не сулит ничего хорошего для долгосрочных перспектив бизнеса.

Резюме: Обзор найма и продвижения по службе в ресторанном бизнесе включает изменения для Smalls Sliders.

Консультант: Нравится вам отзыв или нет, самое меньшее, что вы можете сделать, это поблагодарить гостя за него.

Новая функция Карт Google позволяет посещать рестораны из дома

Карты Google скоро добавят новый инструмент.

Сара Тью/CNET

В этом году у Google есть новая функция для приложения «Карты», которая называется Immersive View — и она выводит просмотр улиц на новый уровень. Он работает, используя миллиарды фотографий для моделирования зданий и деревьев в 3D с помощью машинного обучения. Как только он станет доступным, вы сможете узнать, на что похож ресторан, район, достопримечательность или популярное место, как будто вы уже там.

На своем мероприятии Google I/O технический гигант также продемонстрировал следующее крупное обновление для Android, новые средства защиты и новую функцию Look and Talk, которая позволяет вам взаимодействовать с Google Assistant, не произнося ни слова пробуждения.

Мы объясним, что такое иммерсивный просмотр и когда вы сможете начать его использовать. Мы также расскажем вам о некоторых обновлениях двух функций Google Maps.

Смотреть это: Карты Google Maps с эффектом погружения показывают интерьеры зданий

01:25

Как будет работать режим с эффектом погружения

Если вы планируете поездку и вам интересно узнать о городе или районе, в котором вы никогда не бывали, режим просмотра с эффектом погружения поможет вам сориентироваться в этом месте. Когда вы ищете город, например, Лондон, вы сможете увидеть районы, рестораны, достопримечательности и другие районы, как будто вы уже там.

Если вы посещаете один из городов с иммерсивным видом, вы также можете увидеть, как он выглядит в определенное время суток и при различных погодных условиях. Вы также можете увидеть, где находятся оживленные места, если вы ищете популярный район или места, которых следует избегать.

И вы можете мельком заглянуть внутрь ресторанов, как будто вы идете по зданию, чтобы проверить атмосферу перед тем, как пойти. Также будет доступна информация о занятости в реальном времени и информация о ближайшем дорожном движении.

Захватывающий вид на Вестминстерское аббатство.

Google

Когда иммерсивный вид станет доступен в Картах Google?

Google сообщает, что Immersive View начнет развертываться в Лос-Анджелесе, Лондоне, Нью-Йорке, Сан-Франциско и Токио в конце этого года, но не уточнил, когда именно. При запуске он будет доступен только в этих городах, но позже появится и в других городах.

Это также доступно для пользователей iPhone?

Часто, когда выпускается новая функция Google Maps, пользователи iPhone видят ее последними. Однако Google заявляет, что иммерсивный вид будет работать практически на любом телефоне и устройстве, включая ваш любимый iPhone.

Другие обновления функций Google Maps

Компания Google обновила две функции своих Карт: экологичную маршрутизацию и Live View.

Экологичный маршрут позволяет увидеть и выбрать наиболее экономичный маршрут при прокладке маршрута, что поможет вам сэкономить деньги на бензине.