Технологические карты на приготовление суши, роллов и блюд японской кухни — Sushi Lover

Вполне возможно, что вам посчастливилось нанять хорошего повара-сушиста, работающего по одной только ему известной технологии.

То, что он готовит, невероятно понравилось вашим посетителям, и они приходят еще и еще. Но ведь может случиться так, что ваш повар однажды не выйдет на работу.

Если даже он не собирается увольняться, так как условия работы его вполне устраивают, он может попросту заболеть. Да и отпуск, как ни крути, ему раз в год вы давать обязаны.

Или другой момент — у вас дела пошли настолько в гору, что вам нужно немедленно расширять производство, иначе можно упустить удачный момент, и нишу займут конкуренты. Что вы делаете тогда?

Нанимаете еще специалистов, которые готовы встать рядом с вашим чудо-поваром. 

В обоих случаях вам понадобятся технологические карты приготовления каждого из блюд, которые станут фирменными рецептами не одного человека, а всего вашего заведения.           

В принципе, производство любого изделия, не только пищевого, подразумевает наличие технологического процесса. И, соответственно, технологической карты.

В такой карте для вашего блюда должны быть отражены:

Как правило, разработка технологических карт блюд — дело для инженеров-технологов. Но у вас же не огромный комбинат пищевой промышленности, чтобы держать такого специалиста (и не одного, если у вас разнопрофильная кухня!) в штате.

Поэтому мы предлагаем услуги по созданию таких карт, например, вот здесь. Также мы готовы предоставить вам шаблоны подобных карт, которые можно скачать на нашем интернет-ресурсе

Sushi-Biz

. 

Конечно, можно бесплатно скачивать рецепты того или иного блюда в интернете.

Только вот в лучшем случае вы там увидите количественный состав ингредиентов блюда, при том что можете встретиться с такими фразами, как «варить до готовности». А как определяется степень готовности — не сказано.

Например, определить степень готовности куриного яйца на глаз невозможно, если не знать, что для того, чтобы оно гарантированно сварилось вкрутую, должно пройти не менее 5 минут.

А вот для картофеля в мундире показателем является его мягкость при прокалывании вилкой или деревянной шпажкой. Время готовки при этом для каждого сорта картофеля может оказаться своим.

В технологической же карте каждый процесс расписан по минутам, а иногда и по секундам. И если хотите, каждый сорт картофеля в карте тоже расписать можно.

Заключительным этапом разработки технологической карты для суши и роллов может стать фотосессия готовых блюд. Для чего она нужна? Для меню, рекламных буклетов, листовок и проспектов, оформления кафе.

Обращайтесь к нам за консультацией по этим и другим услугам.

                      Узнать больше

07.08.2017

← Технологические карты приготовления суши

Скачать меню суши бара или разработать собственное? →

Ваши вопросы — Expert Soft

Задать вопрос

Вопрос:

Может ли наше предприятие самостоятельно разработать систему ХАССП?

Ответ:

Да, ваше предприятие может самостоятельно разработать систему ХАССП. В п. 2 статьи 11 Технического регламента Таможенного союза 021/2011 говорится: организация обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции осуществляется изготовителем самостоятельно и (или) с участием третьей стороны. Программа ХАССП-Общепит является уникальным инструментом для проектрования, разработки, внедрения и поддержания системы HACCP на предприятиях общественного питания.

Вопрос:

Нужно ли расчитывать содержание минералов и витаминов при расчёте рациона в детских садах и школах?

Ответ:

Да, обязательно нужно. Согласно требованиям СанПиН 2.4.5.2409-08 содержание витаминов и минералов  должно расчитываться в рационе для каждой возрастной группы детей. В программе Школьное питание все расчёты далаются автоматически.

Вопрос:

Расчёт пищевой и энергетической ценности на блюда (кулинарные изделия), торты и хлеб делается одинаково?

Ответ:

Расчёт пищевой и энергетической ценности на блюда (кулинарные изделия), торты и хлеб делается по разным методикам. Пищевая и энергетическая ценность на блюда (кулинарные изделия) расчитывается согласно требованиям «МУ по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» с учетом потерь при тепловой обработке. Пищевая и энергетическая ценность на мучные кондитерские изделия торты и пирожные расчитывается согласно требованиям «Методики расчета энергетической ценности кондитерских изделий». Пищевая и энергетическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий расчитывается согласно требованиям «Методики расчета химического состава и пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий» с учетом потерь при брожении.

Вопрос:

Для чего нужны технико-технологические карты, разве не достаточно технологических и калькуляционных карт?

Ответ:

Разработка технико-технологических карт необходима для определения процентов потерь при технологической обработке и выхода блюда, идентификации блюда (кулинарного изделия)по показателям качества и безопасности, расчета пищевой и энергетической ценности (химического состава). ТТК является основным документом, на основании которого новое блюдо (кулинарное изделие) запускается в производство.

Вопрос:

Какими возможностями обладает программа «Мастер ТТК»?

Ответ:

«Мастер ТТК» это программа для разработки и расчёта ТТК (технико-технологических карт) на кулинарную продукцию. Основные функциональные возможности: Разработка и расчет технико-технологических карт и химического состава блюд и кулинарных изделий. Составление проекта рецептуры. Составление актов контрольных проработок на новые продукты. Составление актов контрольных проработок на блюда и кулинарные изделия. Расчет физико-химических показателей. Определение требований по микробиологическим показателям. Расчет химического состава блюд и кулинарных изделий с учетом потерь при тепловой обработке. Расчет энергетической ценности (калорийности) блюд и кулинарных изделий. Расчет и оформление технологических карт. Автоматический пересчет веса БРУТТО сезонных овощей при смене сезона. Расчет калькуляционных карт на блюда и кулинарные изделия. Составление план-меню и сводной ведомости сырья. Автоматическое оформление ТТК (технико-технологической карты)

Вопрос:

Кто может разрабатывать и утверждать технико-технологические карты?

Ответ:

Разработка ТТК может проводиться специалистами предприятия. Утверждается технико-технологическая карта руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Вопрос:

Обязательно ли проводить лабораторные анализы при разработке ТТК?

Ответ:

Лабораторные анализы при разработке ТТК проводить не обязательно.

Вопрос:

Какой уровень знаний должен иметь пользователь Ваших программ?

Ответ:

Программы разработаны с таким расчетом, что ими сможет пользоваться даже человек, не имеющий навыков работы с компьютером.

Вопрос:

Какие расчеты делаются в программе «Технолог-Кондитер»?

Ответ:

Основное назначение программы «Технолог-Кондитер» — разработка и расчет кондитерских рецептур. В программе автоматически выполняются следующие расчеты: расчет однофазных и сложных унифицированных рецептур, расчет сводных рецептур с учетом потерь сухих веществ, расчет однофазных и сложных рабочих рецептур, расчет нормируемых физико-химических показателей, расчет пищевой и энергетической ценности изделия. Технологические документы ТИ и РЦ с титульными листами создаются автоматически.

Вопрос:

Опишите возможности программы «Технолог-Хлебопек».

Ответ:

Назначение программы «Технолог-Хлебопек» — разработка и расчет рецептур и технологических документов на хлеб и хлебобулочные изделия. Возможности программы: расчет унифицированных рецептур, расчет производственных рецептур, расчет количества свободной воды в полуфабрикатах, расчет выхода полуфабрикатов, расчет выхода хлеба и хлебобулочных изделий, расчет фактических выходов хлеба и хлебобулочных изделий при непрерывном или цыкличном производстве, перечет фактических выходов хлеба на стандартную влажность сырья. Технологические инструкции, рецептуры и протоколы пробных выпечек составляются автоматически.

Вопрос:

Что должен содержать раздел «Показатели качества и безопасности» при разработке ТТК?

Ответ:

При разработке технико-технологических карт в разделе «Показатели качества и безопасности» описываются органолептические показатели блюд (цвет, вкус, запах, консистенция), расчитываются нормируемые физико-химические показатели (согласно требованиям МУ по лабораторному контролю качества продукции общественного питания)и определяются требования по микробиологическим показателям (согласно требованиям СанПиН).

Вопрос:

Для чего нужны технико-технологические карты, разве не достаточно технологических и калькуляционных карт?

Ответ:

Разработка технико-технологических карт необходима для определения процентов потерь при технологической обработке и выхода блюда, идентификации блюда (кулинарного изделия)по показателям качества и безопасности, расчета пищевой и энергетической ценности (химического состава). ТТК является основным документом, на основании которого новое блюдо (кулинарное изделие) запускается в производство.

Вопрос:

Сколько контрольных проработок нужно проводить при разработке рецептуры и расчете ТТК на новое блюдо?

Ответ:

Отработку проекта рецептуры и технологии рекомендуется проводить на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг. (3 л) или десяти порций (10 шт.)в пятикратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ± 3% отработку рецептуры повторяют.

Вопрос:

Расчёт пищевой и энергетической ценности на блюда (кулинарные изделия), торты и хлеб делается одинаково?

Ответ:

Расчёт пищевой и энергетической ценности на блюда (кулинарные изделия), торты и хлеб делается по разным методикам. Пищевая и энергетическая ценность на блюда (кулинарные изделия) расчитывается согласно требованиям «МУ по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» с учетом потерь при тепловой обработке. Пищевая и энергетическая ценность на мучные кондитерские изделия торты и пирожные расчитывается согласно требованиям «Методики расчета энергетической ценности кондитерских изделий». Пищевая и энергетическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий расчитывается согласно требованиям «Методики расчета химического состава и пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий» с учетом потерь при брожении.

Вопрос:

Какие документы для школьного питания разрабатываются в ваших программах?

Ответ:

В программах «Мастер ТТК», «ХАССП-Общепит» и «Школьное питание» автоматически составляются следующие документы: меню-требование (форма 299), накопительная ведомость по расходу продуктов питания на категорию довольствующихся (форма 399), информационный лист анализа сбалансированности суточного рациона, выполнения норм потребления пищевых веществ и энергии и распределения общей калорийности рациона за день, информационный лист анализа сбалансированности суточного рациона, выполнения норм потребления пищевых веществ и энергии и распределения общей калорийности рациона за период времени. Данные по выполнению норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, при составлении меню-требования, наглядно анализируются в реальном времени. При выборе блюд автоматически рассчитывается и анализируется пищевая и энергетическая ценность каждого приема пищи и анализируется план/факт распределения общей калорийности суточного рациона.

1 | 2

Зачем использовать блок-схему? | Малый бизнес

Автор Sampson Quain Обновлено 25 октября 2018 г.

Как владелец бизнеса вы всегда должны стремиться повысить эффективность своего рабочего места, поэтому вы должны приветствовать любые инструменты или ресурсы, которые помогут вам выполнить эту задачу. Оптимизация процессов в вашем бизнесе также может помочь вашим сотрудникам повысить производительность, а более высокая производительность означает увеличение продаж. Одним из инструментов, который следует учитывать, является блок-схема, представляющая собой графическое или графическое представление процесса. Блок-схемы широко используются в таких отраслях, как развлечения, инженерия, физические науки и компьютерное программирование. Блок-схемы предназначены для того, чтобы сообщить, как работает или должен работать процесс, без какого-либо запутанного технического жаргона. Понимание основных способов использования блок-схем может помочь вашему бизнесу работать на пиковых уровнях.

Определение рабочего процесса

Одним из наиболее важных применений блок-схем является изображение с помощью изображений того, как процесс выполняется от начала до конца, обычно в последовательном порядке. Блок-схема процесса часто используется при обучении для документирования существующего процесса или для оценки эффективности этого процесса. Например, если вы не уверены, стоит ли конкретный процесс потраченного времени и усилий, блок-схема процесса может выявить узкие места или дублирование задач. Вы можете добавить символы на блок-схему процесса, в которой каждый символ представляет человека или группу, ответственных за задачу, решение или результат. Затем ваша команда управления может определить, не перегружена ли какая-либо команда или какие-то команды не нужны для процесса.

Оценка времени выполнения задач

Еще одна важная цель блок-схем — определить, сколько времени требуется для выполнения каждой задачи в конкретном процессе. Как правило, эти диаграммы линейны и читаются слева направо. Вы можете добавить столбцы на временную диаграмму, чтобы указать, как вы рассчитываете время для каждой задачи, чтобы вы могли оценивать задачи в рамках процесса с точки зрения времени. Это особенно полезно при анализе задач и процессов, ориентированных на крайний срок, поскольку на диаграмме показаны области, в которых задачи требуют большей эффективности, и области, в которых выполнение одной задачи зависит от завершения другой задачи. Блок-схемы, которые анализируют время, особенно полезны, когда для проекта требуется несколько команд, и общение необходимо для завершения этого проекта. Понимание того, сколько времени занимает каждый процесс, помогает членам команды понять, как лучше использовать свой рабочий день.

Устранение неполадок и решение проблем

Трудно исправлять ошибки и проблемы в рабочем процессе, если вы не знаете, что пошло не так и на каком этапе процесса это пошло не так. Вот почему устранение неполадок является жизненно важной целью блок-схемы. Чтобы разработать блок-схему устранения неполадок, вы обычно начинаете с определения проблемы и записи этой проблемы в поле в верхней части блок-схемы. Затем вы нарисуете стрелку в полях с различными возможными причинами этой проблемы, а затем в полях с возможными решениями, основанными на выявленной вами проблеме. Например, если вы определили проблему как неудовлетворенность процессом обслуживания клиентов, вы затем придумаете различные причины этой неудовлетворенности, которые могут включать длительное время ожидания телефонного звонка, неудовлетворенность сроками доставки, неудовлетворенность знанием ваши представители по обслуживанию клиентов или ощущение, что ваши представители грубы и бесполезны. В каждом из этих полей вы должны разработать возможное решение, которое конкретно устраняет причину, по которой ваши клиенты недовольны. Это всего лишь один пример того, как создать блок-схему устранения неполадок. Некоторым владельцам бизнеса нравится использовать истинную или ложную модель, в которой проблемы решаются на основе простых истинных или ложных утверждений, написанных в ячейках на диаграмме.

Ссылки

• Инструменты для разума: Блок-схемы
• Программное обеспечение BreezeTree: 5 главных причин использовать блок-схемы

Ресурсы

• Patton & Patton: Примеры блок-схем 9 0028

Писатель Биография

Сэмпсон Куэйн — опытный контент писатель с широким спектром знаний в области малого бизнеса, цифрового маркетинга, SEO-маркетинга, SEM-маркетинга и работы в социальных сетях. Он писал в основном для бренда EHow Demand Studios, а также для сайтов бизнес-стратегий, таких как Digital Authority.

Блок-схемы | Блок-схемы аудита | Многофункциональные блок-схемы

Решение Блок-схемы для ConceptDraw PRO представляет собой исчерпывающий набор примеров и образцов в нескольких различных цветовых темах для профессионалов, которым необходимо графически представить процесс. Ценность решения добавляется базовым шаблоном блок-схемы и библиотеками форм для обозначения блок-схемы. Конструктор блок-схем ConceptDraw PRO позволяет отображать процессы любой сложности и длины, а также проектировать блок-схемы как вертикально, так и горизонтально.

Решение для создания контрольных блок-схем расширяет программное обеспечение ConceptDraw PRO шаблонами, образцами и библиотекой векторных трафаретов для построения контрольных и фискальных блок-схем.

Многофункциональные блок-схемы — это мощный и полезный инструмент для визуализации и анализа сложных бизнес-процессов, требующих участия нескольких людей, групп или даже отделов. Они позволяют наглядно представить последовательность шагов процесса, порядок операций, отношения между процессами и ответственными функциональными подразделениями (например, отделами или должностями).

Складские блок-схемы — это различные схемы, описывающие процессы складского хранения и управления запасами. Типичными целями блок-схем склада являются оценка производительности склада и организации, измерение эффективности обслуживания клиентов. Этот тип диаграмм рабочих процессов можно использовать для выявления любых несоответствий между бизнес-деятельностью и бизнес-целями.

Стандартная блок-схема складского процесса и стандартная схема рабочего процесса, используемые для идентификации процесса для дальнейшей оценки эффективности и прибыльности общего бизнес-процесса. Используйте программное обеспечение ConceptDraw PRO для построения диаграмм и векторного рисования, дополненное решением Flowcharts из области Diagrams в ConceptDraw Solution Park, для разработки собственных схем рабочих процессов, блок-схем и блок-схем. Необходимо использовать блок-схему процесса для проектирования потока складских пакетов.

КонцепцияDraw Arrows10 Technology

Блок-схема — это графическое представление алгоритма, процесса или пошагового решения проблемы. Существует десять различных типов блок-схем. ConceptDraw позволяет рисовать блок-схемы любого типа.

Блок-схемы Contoh, включенные в решение Flowcharts, представляют собой профессиональные практические образцы, которые можно быстро и легко изменить, распечатать или опубликовать в Интернете.

Решение для химической и технологической инженерии из области промышленной инженерии ConceptDraw Solution Park — это уникальный инструмент, который содержит множество предварительно разработанных символов схем технологических процессов для легкого создания различных схем химических и технологических схем в ConceptDraw PRO.

Блок-схемы процессов очень популярны и широко используются в химической и технологической инженерии для представления общего потока заводских процессов и оборудования. Если вам нужно часто их рисовать, вам будет полезна программа для построения диаграмм и векторной графики ConceptDraw PRO, дополненная инструментами Flowcharts Solution.

Наиболее часто используемый набор символов блок-схемы процесса включает в себя следующее: Прямоугольник (прямоугольник) символ блок-схемы процесса, прямоугольник со скругленными углами, круг, ромб.

Блок-схемы используются при разработке и документировании простых процессов или программ. Как и другие типы диаграмм, они помогают визуализировать происходящее и тем самым помогают понять процесс, а также, возможно, найти в нем недостатки, узкие места и другие менее очевидные особенности. Существует множество различных типов блок-схем, и каждый тип имеет свой собственный набор блоков и условных обозначений.

Блок-схемы состоят из символов процесса, решения, данных и документа, базы данных, процессов завершения или инициирования, циклов обработки и условий. Для создания нарисованной блок-схемы используйте профессиональный конструктор блок-схем ConceptDraw PRO.

Этот образец был создан в программном обеспечении для построения диаграмм и векторной графики ConceptDraw PRO с использованием решения Flowcharts из области Diagrams в ConceptDraw Solution Park.

В этом образце показана блок-схема, отображающая процедуры 2PP (предпочтительного двухпартийного) голосования и подсчета избирателей. Двухпартийное предпочтительное голосование является результатом выборов, которые были распределены между двумя последними партиями.

Это химико-технологическое решение расширяет возможности ConceptDraw PRO версии 9.5 (или более поздней) с помощью символов технологических схем, образцов, шаблонов технологических схем и библиотек элементов дизайна для создания технологических схем и схем КИП, блок-схем (BFD

ConceptDraw предоставляет множество примеров, таких как блок-схемы, организационные диаграммы, бизнес-диаграммы и многое другое. Пожалуйста, выберите интересующие вас примеры или загрузите их бесплатно; вам нужно будет установить ConceptDraw для их просмотра. Как вы увидите, ConceptDraw очень мощен, вы можете использовать более 10000 символов, примеров и множество предварительно нарисованных шаблонов, чтобы создавать свои собственные впечатляющие блок-схемы, бизнес-диаграммы и многое другое, без усилий и в кратчайшие сроки.

Что иллюстрирует техническая блок-схема? Техническая блок-схема представляет собой схематическое изображение, наглядно иллюстрирующее последовательность операций, которые необходимо выполнить для решения задачи.

ConceptDraw PRO дополнен решением для создания блок-схем из области «Диаграммы» ConceptDraw Solution — идеальное программное обеспечение для рисования примера технической блок-схемы, иллюстрирующего суть и важность использования технической блок-схемы.

В этом образце показана блок-схема, отображающая макет и рабочий процесс платформы облачного маркетинга. Эта диаграмма имеет стиль маркетинговой брошюры. Этот стиль отображает центральный продукт, связанный с другими проблемами.

С помощью готовых к использованию предварительно разработанных объектов, образцов и шаблонов из решения для блок-схем для ConceptDraw PRO вы можете быстро и легко создавать свои собственные профессионально выглядящие блок-схемы.

Блок-схема — это графическое представление процесса, алгоритма или пошагового решения проблемы. Существует десять типов блок-схем. Используя решение «Блок-схемы» из области «Диаграммы» в ConceptDraw Solution Park, вы можете легко и быстро создать блок-схему любого из этих типов.