Разработка технико технологических карт

Разработка технико-технологических карт для предприятий пищевой промышленности и общепита

Наряду со стандартом предприятия, технико-технологическая карта (ТТК) является базовым нормативным документом для производственных и организационных процессов. С практической же точки зрения, ТТК даже важнее чем стандарты организации, так как это фактически описание основных параметров и технологии приготовления блюда. Конечно, эти данные могут быть прописаны и в иной, более простой форме, что часто практикуется на уровне цеха. Однако разработка технико технологической карты входит в комплекс мероприятий по лицензированию и сертификации. Поэтому ТТК должна быть оформлена в строгом соответствии с требованиями профильных государственных стандартов. И вот на этом этапе уже нужна помощь специалистов, для чего достаточно обратиться в сертификационный центр. А так как технико-технологическая карта входит в пакет документов, необходимых для предприятия общепита, можно заказать этот самый пакет целиком. Так проще, быстрее и дешевле. Так чаще всего и делают.

Необходимость в ТТК возникает при создании принципиально нового блюда или продукта, производство которого будет налажено только на данном предприятии. Это важный момент. Если требования к блюду, порядок его приготовления и ингредиенты уже прописаны каким-либо нормативным актом, тогда технико-технологическая карта не требуется. Также важно учитывать, что ТТК действительна только в пределах предприятия, для которого была разработана и в отношении блюда, приготовление которого описывает.

Порядок разработки и оформления технико-технологической карты

Какая информация должна содержаться в ТТК, в какой форме, и как должна быть подана, прописано в ГОСТ 31987-2012. Этот стандарт отвечает за технологические документы предприятий общественного питания, к которым, собственно, и относится технологическая карта. Согласно требованиям этого стандарта ТТК должна содержать следующие разделы:

1.  Описание продукта или блюда и его особенностей.




2.  Перечень ингредиентов, входящих в состав блюда и требование к ним.




3.  Технология приготовления с указанием важных технических данных (вес, расход, консистенция и нормы выхода готового продукта.).




4.  Пошаговое описание процесса приготовления блюда с учетом технологии.




5.  Порядок подачи, оформления, хранения и транспортировки готового продукта.




6.  Пищевая ценность готового блюда.




7.  Поведения о качестве и соблюдении норм безопасности.

В первом разделе указывается наименование организации, наименование блюда и пункты общественного питания, в которых данное блюда будет подаваться.

Перечень ингредиентов приводится из расчёта расхода на одну порцию. Данные можно оформить в виде таблицы с наименованием и массой нетто и брутто. Допускается простое перечисление с приведением норм расхода.

В части формы подачи и требований к реализации, указывается каким образом должно быть сервировано блюдо, как украшается для подачи, и в какой максимальный срок после приготовления должно быть потреблено. Если предусматривается упаковка блюда, должно быть её подробное описание.

Раздел посвященный качеству блюда должен содержать описание внешнего вида продукта, допустимый цвет, характерный для доброкачественного продукта запах и вкус. Здесь же могут быть приведены микробиологические показатели, которым должно соответствовать блюдо исходя из требований СанПиН.

Что касается пищевой ценности, она рассчитывается специалистом сертификационного центра по определенной методике. Данные об энергетической и пищевой ценности оформляются в виде таблицы или списка.

Оформление ТТК допускается на простом листе формата А4. При разработке технико-технологической карты должны учитываться санитарно-эпидемиологические требования и нормативы.

После разработки, технико-технологическая карта принимается ответственным специалистом предприятия и сверяется на предмет соответствия техническому заданию. После приемки, ТТК присваивается индивидуальный номер. Карта должна храниться на предприятии, для которого была разработана, весь период производства и реализации блюда.  

Технико-технологическая карта | ОС «Сертификация»

Технико-технологическая карта (ТТК) является основным документом производственных предприятий и организационных процессов наряду со стандартами и нормативами. По факту ТТК можно считать описанием правил, технологий и порядка приготовления того или иного блюда.

Для кого ТТК являются обязательными

Когда на предприятии, деятельностью которого является приготовление пищи, принимают решение о начале приготовления новых блюд, требуется получение технико-технологических карт. Наличие ТТК означает, что компания работает в соответствии с нормами законодательства. После разработки каждые ТТК являются собственностью организации и только она может по ним работать.

ТТК должны обязательно разрабатываться для следующих предприятий:

•  столовые;
•  рестораны;
•  кафе;
•  фирмы по доставке еды;
•  организации, связанные с созданием новых блюд для пищевой отрасли.

нет времени читать? Звони! Наши эксперты ответят на любой Ваш вопрос !  

Что прописывается в документе

Оформление ТТК регламентировано ГОСТ. В соответствии с нормативным актом в технико-технологической карте в обязательном порядке указывается:

1. Название блюда или продукта, предприятия, которые могут выпускать и продавать их.

2. Требования, предъявляемые к качеству сырья, из которого блюдо готовится.

3. Рецептура (состав и точное количество каждого ингредиента) на одну порцию. Этот раздел хорошо смотрится в виде таблицы.

4. Подробный технологический процесс приготовления блюда.

5. Правила оформления и подачи блюда. Если товар предусматривает упаковку, то нужно добавить ее описание. Обязательно следует указать здесь вкус, цвет и запах продукта, его микробиологические характеристики.

6. Особенности транспортировки, хранения и продажи.

7. Срок годности.

8. Нормы безопасности и качества блюда.

9. Пищевая и энергетическая ценность продукции (высчитывается по специальной формуле).

Порядок разработки ТТК

Руководители некоторых предприятий считают, что собственными силами смогут разработать ТТК. Они назначают ответственных лиц, но потом удивляются, почему государственные органы применяют к ним санкции. Все дело в том, что неквалифицированный в вопросах составления ТТК работник не сможет правильно составить документ.

Чтобы выпускать новые блюда без проблем, следует обратиться к профессионалам, которые создадут корректные и действующие ТТК.

Наш сертификационный центр «АСМ» предлагает услуги разработки технико-технологических карт с учетом нормативов и санитарно-эпидемиологических норм. Весь процесс состоит из следующих этапов:

1. Клиент обращается в наш центр, указывает, какие услуги его интересуют. Он должен рассказать о своем предприятии и уточнить, какие именно ТТК нужны.

2. Проведя консультацию и договорившись о сотрудничестве, клиент предоставляет компании нужную для создания ТТК информацию.

3. Происходит составление карт на основе документации и нормативных актов, а затем предоставление готового экземпляра заказчику (в электронном и распечатанном виде). ТТК нумеруется и хранится на предприятии, которое ее заказало.

ТТК не имеет срока действия: она считается действующей пока предприятие выпускает продукт. В том случае, если изменится какой-либо параметр блюда (например, вес, количество ингредиентов) понадобится переоформление ТТК.

Что дает сотрудничество с «АСМ »

Прибегая к услугам нашей компании, клиенты получают массу выгод, среди которых:

•  четкое соблюдение сроков;
•  высококачественные услуги;
•  работа компетентных лиц;
•  приемлемые цены;
•  быстрое реагирование на заявку клиента;
•  при необходимости проведение исследований;
•  бесплатные консультации;
•  работаем по всей стране;
•  заказчик может заказать оказание дополнительных услуг;
•  индивидуальный подход.

Вас заинтересовали услуги разработки ТТК? Всю интересующую информацию можно узнать на нашем сайте или побеседовать с менеджером. Оформить заявку на сотрудничество можно по телефону или через электронную почту.

Правильно составленная ТТК является залогом успешной деятельности предприятия и условием соблюдения законодательства. Обратившись в сертификационный центр «АСМ» клиент гарантировано получит положительное решение своего вопроса.

Вместе с технико-технологической картой на продукцию  у нас заказывают

  Остались вопросы? Хотите заказать технико-технологическую карту ​ ?

Карта потоков | Фуд-корт | Техническая блок-схема

Карта потоков — это тип карт мышления, которые помогают легко организовать и понять информацию. Он состоит из набора прямоугольников и стрелок и визуально отображает последовательность событий.

Программное обеспечение ConceptDraw PRO для построения диаграмм и векторного рисования, расширенное с помощью Flowcharts Solution из области «Диаграммы» ConceptDraw Solution Park, позволяет вам за несколько минут нарисовать Flow Map любой степени сложности.

Фуд-корты – одно из наиболее динамично развивающихся направлений ресторанного бизнеса. Программное обеспечение для построения диаграмм и векторного рисования ConceptDraw PRO предлагает решение для фуд-корта из области продуктов питания и напитков с широкими возможностями для планирования, проектирования, разработки и рекламы фуд-корта.

Блок-схема представляет собой схематическое представление алгоритма и является неотъемлемой частью планирования системы. Блок-схемы широко используются в техническом анализе и программировании для облегчения написания программ и объяснения их другим. Итак, одним из самых популярных типов блок-схем является техническая блок-схема.

Техническая блок-схема может быть нарисована карандашом на бумаге, но ее будет проще использовать для разработки специального программного обеспечения. Программное обеспечение ConceptDraw PRO для построения диаграмм и векторной графики, расширенное с помощью Flowcharts Solution из области «Диаграммы» ConceptDraw Solution Park, будет полезно для этой цели.

Программное обеспечение ConceptDraw PRO для построения диаграмм и векторного рисования, поставляемое с Решением для проектирования химических и технологических процессов из области промышленного проектирования компании ConceptDraw Solution Park, представляет собой мощное и эффективное программное обеспечение для проектирования технологических процессов.

Складские блок-схемы — это различные схемы, описывающие процессы складского хранения и управления запасами. Типичными целями блок-схем склада являются оценка производительности склада и организации, измерение эффективности обслуживания клиентов. Этот тип диаграмм рабочих процессов можно использовать для выявления любых несоответствий между бизнес-деятельностью и бизнес-целями.

Стандартная блок-схема складского процесса и стандартная схема рабочего процесса, используемые для идентификации процесса для дальнейшей оценки эффективности и прибыльности общего бизнес-процесса. Используйте программное обеспечение ConceptDraw PRO для построения диаграмм и векторного рисования, дополненное решением Flowcharts из области Diagrams в ConceptDraw Solution Park, для разработки собственных схем рабочих процессов, блок-схем и блок-схем. Необходимо использовать блок-схему процесса для проектирования потока складских пакетов.

КонцепцияDraw Arrows10 Technology

Блок-схемы — это диаграммы, используемые для структурирования сложной системы и визуально представляющие поток и взаимодействие элементов в системе.

Программное обеспечение ConceptDraw PRO для построения диаграмм и векторной графики, дополненное блок-схемами Solution из области «Диаграммы» ConceptDraw Solution Park, идеально подходит для удобного рисования блок-схем профессионального вида.

Для рисования блок-схем решение Flowcharts Solution предоставляет: 2 библиотеки с часто используемыми предварительно спроектированными векторными объектами — библиотеку блок-схем и библиотеку быстрого рисования блок-схем; коллекция образцов блок-схем; Базовый шаблон блок-схемы.

Что иллюстрирует техническая блок-схема? Техническая блок-схема представляет собой схематическое изображение, наглядно иллюстрирующее последовательность операций, которые необходимо выполнить для решения задачи.

ConceptDraw PRO дополнен решением для блок-схем из области «Диаграммы» ConceptDraw Solution — идеальное программное обеспечение для рисования примера технической блок-схемы, иллюстрирующего суть и важность использования технической блок-схемы.

ConceptDraw PRO — это программа для рисования, предназначенная для создания сцен природы. Решение Nature от ConceptDraw Solution Park дополняет это программное обеспечение новой библиотекой, которая содержит 17 векторных объектов и образцы файлов иллюстраций.

Блок-схема — это тип диаграммы, которая визуализирует процесс, алгоритм программы или рабочий процесс. Шаги/операции представлены в виде прямоугольников различных типов и соединены стрелками, которые показывают ход процесса.

Но как быстро и легко создать блок-схему? Мы рекомендуем использовать мощное программное обеспечение для построения диаграмм и векторной графики ConceptDraw PRO, расширенное с помощью Flowcharts Solution из области «Диаграммы» в парке решений ConceptDraw.

Диаграммы потоков данных (DFD) показывают отношения между различными компонентами программы или системы. DFD — это важный метод моделирования высокоуровневой детализации системы, показывающий, как входные данные преобразуются в выходные результаты посредством последовательности функциональных преобразований.

Пример DFD для интернет-магазина показывает схему потоков данных для интернет-магазина и взаимодействия между посетителями, покупателями и продавцами, а также информацию о веб-сайте и базы данных пользователей.

Шаги по созданию блок-схемы процесса продаж

Блок-схема может взять любой процесс и превратить его в серию действий или решений; это универсальная и простая форма диаграммы, которую можно использовать для описания ситуаций в любой области и которая легко понятна каждому. Они часто используются в бизнесе для документирования рабочих процессов во всех областях компании — они могут отображать бухгалтерские заказы на покупку, стратегию найма персонала или жизненный цикл продукта.

Программное обеспечение для построения диаграмм и векторной графики ConceptDraw PRO, расширенное с помощью Flowcharts Solution из области «Диаграммы» ConceptDraw Solution Park, представляет собой идеальный мощный инструмент для чрезвычайно простого проектирования профессиональных блок-схем.

Блок-схемы процессов очень популярны и широко используются в химической и технологической инженерии для представления общего потока заводских процессов и оборудования. Если вам нужно часто их рисовать, вам будет полезна программа для построения диаграмм и векторной графики ConceptDraw PRO, дополненная инструментами Flowcharts Solution.

Наиболее часто используемый набор символов блок-схемы процесса включает в себя следующее: прямоугольник (прямоугольник) символ блок-схемы процесса, прямоугольник со скругленными углами, круг, ромб.

В ConceptDraw Solution Park собраны графические расширения, примеры и учебные материалы

Технологические схемы, шаблоны, инструкции и многое другое

Узнать больше

Блок-схема — это визуальное представление последовательности шагов и решений, необходимых для выполнения процесса. Каждый шаг в последовательности отмечается в форме диаграммы.
Ступени связаны соединительными линиями и стрелками направления. Это позволяет любому просматривать блок-схему и логически следовать процессу от начала до конца.

Блок-схема — это мощный бизнес-инструмент. При правильном проектировании и конструкции он очень эффективно и результативно передает информацию об этапах процесса.

Вернуться к началу

Вы заметите, что блок-схема имеет разные формы. В этом случае,
есть две формы: с закругленными концами представляют собой начало и конец
точки процесса и прямоугольники используются для отображения промежуточных шагов.
Эти фигуры известны как символы блок-схемы. Есть десятки символов
который можно использовать в блок-схеме. Если вы новичок в построении блок-схем, это
важно знать, что они представляют, прежде чем использовать их. Просто как слово
использование передает определенное сообщение, символы блок-схемы также имеют определенное значение. Прочтите наше полное руководство по символам блок-схем.

Вернуться к началу

Есть несколько способов сделать блок-схему.
Первоначально блок-схемы создавались вручную с помощью карандаша и бумаги.
До появления персонального компьютера шаблоны для рисования, сделанные из пластика, формировали контуры блок-схем.
помогали составителям блок-схем работать быстрее и давали свои диаграммы
более последовательный вид.

Современные блок-схемы обычно создаются с помощью конструктора блок-схем.

• Узнайте, как сделать блок-схему
• Сделать блок-схему в Word
• Советы по просмотру для улучшения блок-схем

Вернуться к началу

Существует множество типов блок-схем. Вот лишь некоторые из
наиболее часто используемые.

• Блок-схемы дорожек
• Диаграммы потоков данных
• Диаграммы влияния
• Схемы рабочего процесса
• Технологические схемы
• Да/нет блок-схемы
• Потоки принятия решений

Блок-схемы первоначально использовались промышленными инженерами для структурирования
рабочие процессы, такие как конвейерное производство.

Сегодня блок-схемы используются для различных целей в производстве, архитектуре, машиностроении, бизнесе, технологиях, образовании, науке, медицине, управлении, управлении и многих других дисциплинах.

Вот некоторые способы использования блок-схем сегодня.

• Планирование проекта
• Разработка программы или системы с помощью программирования блок-схем
• Технологическая документация
• Аудит процесса на предмет неэффективности или сбоев
• Картографические компьютерные алгоритмы
• Рабочий процесс документирования

В начало

Лучший способ понять блок-схемы — посмотреть на несколько примеров блок-схем.