Технологическая карта приготовления блюд образец: Технологическая карта блюда для общепита

Содержание

Приложение а (рекомендуемое) Примерный образец технологической карты

___________________________________

организации
и предприятия

Источник
рецептуры*________________________

Технологическая карта №.______ Наименование блюда (изделия) _____

Наименование
сырья, пищевых продуктов

Масса
брутто, г, кг

Масса
нетто или полуфабриката, г, кг

Масса
готового продукта, г, кг

Масса
на______ порций

Технологический
процесс изготовления, оформления и
подачи блюда (изделия), условия и сроки
реализации1*

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫХОД
на 1 порцию

 

 

 

 

 

ВЫХОД
на 1 кг

 

 

 

 

 

Информация
о пищевой ценности 2):
белки — …. жиры — …., углеводы — ….,
калорийность — ……

1) Технологический
процесс изготовления, оформления и
подачи блюда (изделия) может располагаться
на оборотной стороне бланка
технологической карты.

2) Информация
о пищевой ценности располагается в
ТК по усмотрению руководителя
организации.

Подписи:

Зав.
производством (или его заместитель,
шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор,
технолог (при наличии)

________________________

*
Рецептуры Сборников рецептур блюд,
кулинарных изделий, мучных кондитерских
и булочных изделий для предприятий
общественного питания, официально
изданные на территории РФ [4] или другие
источники.

Приложение б (рекомендуемое) Примерный образец оформления титульного листа ти

ОБЩЕСТВО
С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
«РЕНОМЕ»

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель
организации

(Фамилия,
инициалы, дата)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
ИНСТРУКЦИЯ

ПО
ПРОИЗВОДСТВУ (И / ИЛИ ДОСТАВКЕ)

ПИЦЦЫ
— ПОЛУФАБРИКАТОВ ЗАМОРОЖЕННЫХ

(вводится
впервые)

 

Разработана:

ООО
«РЕНОМЕ»

г.
Москва

2009

Приложение
В
(рекомендуемое)
Примерный образец
технико-технологической карты

 

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель
организации

(Ф.И.О.,
дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА №________

САНДВИЧ
С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая
технико-технологическая карта
распространяется на Сандвич с рыбой,
сыром и ананасом, вырабатываемое ООО
«РЕНОМЕ» реализуемое в кафе ООО
«Реноме» и филиалах
…. (указать).

2
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления Сандвича,
должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность
и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества
и пр. ).

3
РЕЦЕПТУРА

Наименование
сырья и продуктов

Расход
сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто

нетто

Булка
для сандвича

35

35

Муксун
вяленый

140

100

Салат
Айсберг

14

10

Соус
майонез

10

10

Сыр
Чеддер

16

15

Ананасы
консервированные (кольца)

30

30

ВЫХОД:

200

4
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка
сырья производится в соответствии с
рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного
питания и технологическими рекомендациями
для импортного сырья.

Булку
для сандвича слегка поджаривают в
тостере, разрезают на две части. Нижнюю
часть булки смазывают майонезом, сверху
кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра
и кольцо консервированного ананаса,
затем кладут филе муксуна вяленого.
Накрывают верхней частью булки и
упаковывают в упаковочную пленку.

5
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И
ХРАНЕНИЮ

Сандвич
реализуют в упакованном виде сразу
после приготовления.

Допустимый
срок хранения Сандвича до реализации
— не более 20 мин при температуре от +20°С
согласно фирменным стандартам компании

Срок
годности Сандвича согласно СанПиН
2.3.2.1324
 —
24 ч при температуре от +2° до +6°С.

6
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1
Органолептические показатели качества:

Внешний
вид — булка для сандвичей с кунжутом,
разрезана на две части, каждая с внутренней
стороны смазана майонезом, между частями
булки слоями расположены филе муксуна
вяленого, лист салата Айсберг, ломтик
сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет
— характерный для рецептурных компонентов.

Вкус
и запах — приятный запах свежих продуктов,
вкус характерный для рецептурных
компонентов, без посторонних привкусов
и запахов.

6.2
Микробиологические показатели Сандвича
должны соответствовать требованиям
СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

Технологическая карта (ТК)

Дата написания: 25.07.2019 г.

Технологическая карта (ТК) — организационно-технологический документ, разрабатываемый для выполнения технологического процесса (процессов) и определяющий последовательность операций, требования к качеству и приёмке работ, трудоемкость, ресурсы и мероприятия по охране труда, средства механизации.

ТК также, как и проект организации строительства (ПОС) и проект производства работ (ППР), является основным организационно-технологическим документом при строительстве (ремонте, реконструкции, демонтаже).

В технологическую карту включаются наиболее прогрессивные и рациональные методы по технологии строительного производства с использованием современных средств механизации, инструментов, приспособлений. Такой подход способствует уменьшению сроков строительства, росту качества работ, уменьшение их себестоимости.

На повторяющиеся работы или для строительства сооружения в целом по типовым проектам, может быть разработана одна Типовая Технологическая Карта (ТТК).

Содержание статьи:

Зачем разрабатывать технологическую карту

Разновидности технологических карт

Состав технологической карты (типовой технологической карты)

  1. Область применения
  2. Организация и технология выполнения работ
  3. Требования к качеству работ
  4. Потребность в материально-технических ресурсах
  5. Техника безопасности и охрана труда
  6. Технико-экономические показатели
  7. Охрана окружающей среды

Разработка и утверждение ТК (ТТК)

Зачем разрабатывать технологическую карту

Технологическую карту разрабатывают для:

  • Обеспечения экономически целесообразного, качественного и безопасного выполнение работ;
  • Подтверждения готовности предприятия к производству работ;
  • Сертификации систем качества и строительной продукции;
  • Использования в качестве стандарта предприятия;
  • Использования в составе ППР;
  • Подготовки договорной подрядной документации;

Также, наличие у предприятия ТК, и их использование в производстве строительных или ремонтных работ, показывают организацию как серьезную и конкурентоспособную.

ЗАКОН

При разработке ТК используются государственные стандарты, строительные нормы и правила, своды правил, производственные, ведомственные и местные нормы и т.д.

Разновидности технологических карт

(Типовые) технологические карты на разные види работ содержат свою специфическую информацию, виды ТК для примера:

  • ТК на устройство буронабивных свай
  • ТК на монтаж чего-либо
  • ТК на устройство шпунтового ограждения
  • ТК на устройство монолитных ж/б конструкций
  • ТК на ремонт чего-либо
  • ТК на устройство гидроизоляции чего-либо
  • ТК на устройство закладного крепления котлована
  • ТК на снятие почвенно-растительного слоя (ПРС)
  • ТК на укрепление конусов (откосов) чего-либо
  • ТК на засев трав
  • ТК на засыпку пазух и траншей
  • ТК на устройство габионов
  • ТК на бурение чего-либо
  • ТК на устройство барьерного (парапетного, перильного) ограждения
  • ТК на устройство деформационных швов

Состав технологической карты (типовой технологической карты)

Технологическая карта оформляется как документ, включающий в себя текстовую часть, таблицы, схемы и иллюстрации, оформляется на листах формата А4.

ВАЖНО

Разделы ТК могут быть изменены, в зависимости от специфики и трудоёмкости технологического процесса. Также некоторые разделы могут отсутствовать или быть добавлены новые (например – «Характеристика применяемых материалов «).

ТК (ТТК) как правило состоит из следующих разделов:

1. Область применения

Указывается предназначение ТК (строительство, ремонт и т.д.), указывается тип сооружения и его конкретные узлы (элементы), для которых ТК разрабатывается. Также описываются наименование технологического процесса (процессов) и условия выполнения работ.

2. Организация и технология выполнения работ

Раздел обычно разделяют на следующие подразделы:

  1. Подготовительные работы;
  2. Основные работы;
  3. Заключительные работы.

В подготовительных работах обычно указываются данные о подготовке рабочих мест, подготовки необходимого оборудования и строительной техники, указаны предшествующие процессы, которые должны быть выполнены, подготовка конкретного элемента сооружения (например, обеспыливание перед покраской).

Также могут быть добавлены схемы, например: строительной площадки, складирования материалов, доставки материалов, геодезической разбивки и т. д.

В подразделе «Основные работы» указываются основные технологические процессы и их описание. Также могут быть добавлены схемы: выполнения строительного процесса, установки машин и оборудования, строповки (установки) груза, очередность выполнения операций, характеристик машин и т. д.

Заключительными работами могут являться такие как: демонтаж временных специальных и вспомогательных конструкций, уборка, восстановление и благоустройство территории, вывоз техники и т. д.

3. Требования к качеству работ

Указываются контролируемые параметры всех технологических процессов и операций, с обозначением мест ведения контроля, исполнителей, объемов и операций контроля.

Обязательно указываются ссылки на нормативные документы, требования которых должны соблюдаться при выполнении работ. Также могут прилагаться схемы измерений, правила ведения документации.

Контроль качества состоит из:

  • Входного контроля;
  • Операционного контроля;
  • Приемочного контроля;
  • Оформления результатов.

Пример оформления схемы операционного контроля при производстве арматурных работ:

ОперацияКонтролирующее лицоСостав операционного контроляМетод и средства контроляВремя контроляДокументация
Приемка арматурной сталиМастерСоответствие размерам по проектуСтальной рулеткой, штангенциркулемПо прибытию на стройплощадкуЖурнал входного контроля
Установка арматурны в каркасы и сеткиМастерПравильность установки арматурны в каркасах, соблюдение размеров, взаиморасположение арматурных стержней стержней, качество стыков и скрепление их, положение осейВизуально, стальной рулеткой, метром стальнымВ ходе работ по установке арматурныЖурнал изготовления и освидетельствования арматурных каркасов
Сварка арматурных сеток и каркасовМастерСварные швы, их размеры и качествоВизуально, метром стальнымПосле выполнения сваркиЖурнал сварных работ
. ..

4. Потребность в материально-технических ресурсах

В ТК указывается:

  • Список машин и оборудования;
  • Список инструмента, инвентаря и приспособлений;
  • Список используемых материалов.

Пример оформления ведомости потребности машин, механизмов, оборудования приспособлений и инструментов:

п/пНаименованиеТип, маркаТехническая характеристикаНазначениеКод
1БульдозерДЗ-101 (ДЗ-101А)Мощность 96 л.с.
Габариты 5029 х 2860 х 2565
Масса 9900 кг
Устройство земляного полотна1
2ПогрузчикПУМ 500Мощность 18-25 л.с.
Емкость ковша 0,38 м3
Грузоподъемность ковша 500 кг
Погрузка грунта1
3АвтокранКС-3577Грузоподъемность 6,3 т
Вылет стрелы 9,8 м
Габариты 8000 х 2650 х 3100
Масса 9500 кг
Укладка железобетонных дорожных плит1
4ПневмокатокДСК-1Уплотнение песка1
5Автомобиль-самосвалКАМАЗПодвозка песка1
6ПлитовозКАМАЗПодвозка плит1
7Сварочный агрегатСАК-2Г-1СЭлектроды Э-47А, D = 4-5 ммСварка скоб1
. ..

5. Техника безопасности и охрана труда

ЗАКОН

Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 1 июня 2015 г. № 336н «Об утверждении Правил по охране труда в строительстве»

Раздел основан на требованиях нормативных документов по охране труда и должен содержать:

  1. Перечень опасных производственных факторов при выполнении данного технологического процесса;
  2. Техника безопасности при выполнении данного технологического процесса;
  3. Указание опасных зон, устройства конструкций ограждений, наличия предупреждающих знаков, освещения рабочих мест;
  4. Правила безопасной эксплуатации машин, оборудования и их установки на рабочих местах;
  5. Правила строповки груза;
  6. Правила пожарной безопасности;
  7. Указания по применению средств защиты;
  8. Мероприятия по электробезопасности.

6. Технико-экономические показатели

В разделе могут быть приведены:

  • Продолжительность выполнения работ;
  • Затраты труда и машинного времени;
  • Калькуляция затрат труда и машинного времени;
  • График производства работ;
  • Сметные расчеты затрат.

7. Охрана окружающей среды

Раздел по охране окружающей среды должен содержать:

  • Мероприятия по экологически безопасной эксплуатации машин и механизмов;
  • Мероприятия по обеспечению сохранности зеленых насаждений и плодородного слоя;
  • Мероприятия по ограничению уровня пыли, шума и вредных выбросов;
  • Мероприятия по обращению со строительными отходами.

В ТК также указывается вся нормативная документация, использованная для её составления.

Разработка и утверждение (типовых) технологических карт

ТК (ТТК) разрабатывается собственными силами организации (предприятия) или по ее заказу сторонними специалистами.

ВАЖНО

При разработке должны учитываться требования МДС 12-29.2006 «Методические рекомендации по разработке и оформлению технологической карты «.

Утверждается ТК главным инженером или руководителем организации (предприятия).

Срок действия ТК определяется предприятием.

Разработка технологических карт к конкретным объектам и условиям строительства требует уточнения в паспорте объекта, технологий и объемов работ, типа и количества применяемых машин и оборудования, данных о трудовых ресурсах и применяемых материалов.

По всем вопросам, в том числе, если вам требуется помощь или разработка технологических карт (типовых технологических карт) пишите нам — наши Контакты.

Также часто передают на разработку сторонним организациям раздел энергетическая эффективность (раздел ЭЭ) и раздел перечень мероприятий по охране окружающей среды (раздел ООС).

Символы технологической схемы | Блок-схема маркетингового процесса.

Примеры блок-схем | Технологическая схема

Решение для химической и технологической инженерии содержит различные предварительно разработанные элементы схемы технологического процесса, относящиеся к контрольно-измерительным приборам, контейнерам, трубопроводам и распределительным устройствам, необходимым для химической технологии, и может использоваться для составления карты химических процессов или простого создания различных схем химических и технологических процессов в ConceptDraw DIAGRAM.

В этом образце показана блок-схема, отображающая макет и рабочий процесс платформы облачного маркетинга. Эта диаграмма имеет стиль маркетинговой брошюры. Этот стиль отображает центральный продукт, связанный с другими проблемами.

Используя готовые к использованию готовые объекты, образцы и шаблоны из решения Flowcharts Solution for ConceptDraw DIAGRAM, вы можете быстро и легко создавать свои собственные профессионально выглядящие блок-схемы.

Блок-схема процесса — это тип блок-схемы, который в основном используется в промышленном, химическом и технологическом машиностроении для иллюстрации процессов высокого уровня, основных процессов предприятия и не показывает второстепенных деталей.

Программное обеспечение для построения диаграмм и векторного рисования ConceptDraw DIAGRAM, дополненное блок-схемами Решение из области «Диаграммы» ConceptDraw Solution Park — лучший способ создания блок-схем процессов и других типов блок-схем.

Компонент ConceptDraw Flowchart включает в себя набор образцов и шаблонов. Это собрано как набор инструментов для создания блок-схем, который ориентирован на рисование блок-схем любых отраслевых стандартов.

Наиболее разработанной и широко используемой методологией описания бизнес-процессов является методология IDEF. Помимо бизнес-процессов он позволяет описывать функциональные блоки, например производство и маркетинг. ConceptDraw позволяет создавать описания бизнес-процессов с использованием методов IDEF0 и IDEF2.

Этот образец был создан в программном обеспечении для построения диаграмм и векторной графики ConceptDraw DIAGRAM с использованием решения Flowcharts из области Diagrams в ConceptDraw Solution Park.

В этом образце показана блок-схема, отображающая процедуры 2PP (предпочтительного двухпартийного) голосования и подсчета избирателей. Двухпартийное предпочтительное голосование является результатом выборов, которые были распределены между двумя последними партиями.

Многофункциональные блок-схемы — это мощный и полезный инструмент для визуализации и анализа сложных бизнес-процессов, требующих участия нескольких людей, групп или даже отделов. Они позволяют наглядно представить последовательность шагов процесса, порядок операций, отношения между процессами и ответственными функциональными подразделениями (например, отделами или должностями).

ConceptDraw — многофункциональное программное обеспечение для создания блок-схем. Это программное обеспечение включает набор примеров блок-схем. Библиотеки содержат векторные трафареты, которые позволяют пользователям использовать технологию RapidDraw. Пользователи могут начать рисовать свои собственные блок-схемы из существующих примеров, щелкая стрелки направления.

Высокая конкуренция среди ресторанов на фуд-корте требует оригинальных дизайнерских идей. Для привлечения посетителей и увеличения продаж используются различные виды рекламной продукции, яркие вывески, меню и витрины, часто используются формы красиво оформленных блюд. Теперь проектирование красочных продуктов питания и напитков (еда и напитки) стало проще, чем когда-либо, благодаря программному обеспечению для построения диаграмм и векторного рисования ConceptDraw DIAGRAM, расширенному с помощью решения Food Court из области продуктов питания и напитков ConceptDraw Solution Park.

Заполнение шаблона плана HACCP: пошаговое руководство

Система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) обеспечивает систематический, всемирно признанный подход к снижению угроз безопасности в системах производства пищевых продуктов.

Используйте систему HACCP для контроля потенциальных биологических, физических и химических опасностей, которые угрожают целостности каждого из ваших пищевых продуктов. Для каждого из ваших продуктов или процессов требуется собственный план HACCP.

Мы шаг за шагом проведем вас через процесс создания и заполнения шаблона плана HACCP ниже.

Завершите необходимые предварительные программы

Каждый план HACCP требует выполнения ряда предварительных программ, прежде чем вы приступите к созданию самой системы HACCP.

Эти программы различаются в зависимости от типа и способа приготовления пищи. Обычно они включают такие пункты, как:

  • Безопасность воды и льда
  • Чистота и состояние поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами
  • Предотвращение перекрестного загрязнения
  • Поддержание санитарно-гигиенических условий (мытье рук, туалеты и т. д.)
  • Программы маркировки и хранения
  • Предотвращение вредителей
  • Борьба с аллергенами
  • Обучение
  • Удаление отходов
  • Контроль температуры

Эти программы составляют основу вашего плана HACCP.

Назначьте свою команду HACCP

Система HACCP — это командная работа, и ваш план HACCP настолько силен, насколько сильна ваша команда.

Выберите сотрудников из различных отделов для вашей команды HACCP.

Каждый член команды HACCP должен быть из другого отдела, чтобы обеспечить всесторонний подход.

Сюда также следует включить персонал с операционного этажа. Они добавляют практическое понимание процесса и помогают выявить любые упущения. Включение этих членов команды также добавляет чувство сопричастности к процессу HACCP, что делает его внедрение более успешным.

Завершение шаблона плана

С вашей командой вы готовы начать работу над шаблоном плана HACCP.

Просмотрите и загрузите этот шаблон плана HACCP.

Шаг за шагом выполните план HACCP, используя следующее руководство.

Советы по написанию плана HACCP

При написании плана HACCP описания должны быть точными, но краткими. Используйте простой язык без излишеств. Ваш план должен быть простым для понимания и выполнения.

После завершения первого черновика просмотрите его и удалите ненужную информацию.

Напишите описание продукта

Первой задачей каждой команды является написание описания продукта.

Пример описания продукта HACCP. Загрузите этот шаблон.

Описание должно быть общим и включать:

  • Пищевые продукты
  • Ингредиенты
  • Методы обработки
  • Упаковка
  • Хранение
  • Процедуры распределения (замороженные, охлажденные, температура окружающей среды и т.д.) Пример маркировки
  • 3 информация
Опишите предполагаемое использование и основной рынок

Кто покупает продукты питания и почему? Этот раздел описания вашего продукта предоставит полезную информацию для определения критических пределов позже.

Многие продукты питания можно охарактеризовать как предназначенные для широкой публики, которые покупают продукты, чтобы приготовить их дома. Однако, если вы создаете нишевый продукт, например детское питание на молочной основе, вам необходимо определить его конкретно.

Например, чтобы написать описание детской смеси, вы можете указать, что смесь предназначена для смешивания с водой.

Разработайте блок-схему товарного потока

Второй шаг вашего шаблона требует, чтобы вы определили объем и процесс или товарный поток.

Здесь команда HACCP использует описание продукта, предполагаемое использование и основной рынок для разработки полного описания производственного процесса от начала до конца.

Пример блок-схемы процесса. Загрузите этот шаблон.

Схема товарного потока или блок-схема упрощает этапы процесса. В этот момент на диаграмме нет необходимости включать мелкие детали — это будет позже.

Однако есть некоторые общие недочеты. Убедитесь, что ваш список шагов процесса также включает: 9

  • Возврат продукта в процесс диаграмму, которую вы только что создали. Ваша команда должна повторить это более одного раза: вы должны посетить место, где работает система, и пройтись по каждому шагу на диаграмме, как если бы вы делали это в производственном процессе (т. е. пройти по линии).

    Ваш шаг проверки гарантирует, что блок-схема включает все практики и материалы в процессе, чтобы вы могли определить каждую соответствующую контрольную точку на следующем шаге.

    Если процесс меняется в зависимости от смены или сезона, ваша команда HACCP должна посещать как минимум каждую версию процесса. Многократные визиты помогают создавать более полные блок-схемы.

    Помните: если ваша схема товарных потоков неверна, то ваш план HACCP будет неэффективным . Потратьте время, чтобы проверить и сделать это правильно с первого раза.

    Запуск анализа опасностей

    Когда блок-схема процесса завершена, следующим шагом будет ее оценка на наличие опасностей. Изучите каждый шаг, указанный в блок-схеме, на наличие биологических, химических и/или экологических рисков.

    Анализ опасностей поможет вам определить, какие этапы вашего товарного потока имеют решающее значение для защиты потребителей. (Дополнительную информацию см. в Принципе 1.)

    Задокументируйте тип опасности, ее вероятность и методы контроля в рабочей таблице анализа опасностей. Обязательно отметьте, есть ли у вас юридические требования по контролю каждой из выявленных вами опасностей.

    Начало анализа опасностей. Используйте шаблон анализа рисков HACCP для проведения собственного анализа.

    Используйте второй инструмент — дерево решений CCP — для определения соответствующих CCP.

    Определение критических контрольных точек

    После проверки технологического процесса и выявления опасностей вы готовы использовать дерево решений ККТ для определения критических контрольных точек (ККТ) для каждого шага процесса. Вы найдете это объяснение в Принципе 2. 

    CCP — это точка, в которой вы должен вмешаться , чтобы устранить, уменьшить или предотвратить опасность до приемлемого уровня.

    Важно помнить, что одна ККТ может управлять более чем одной опасностью, и вам может понадобиться более одной ККТ для управления одной опасностью .

    Образец дерева решений ККТ, который ваша команда HACCP может использовать для выбора ККТ для вашего плана.

    В шаблоне HACCP заполните первый столбец своими ККТ. Разместите их в последовательном порядке.

    Затем заполните вторую колонку опасностями, выявленными вами в ходе анализа.

    Планы HACCP построены вокруг ККТ, определенных вашей командой.

    Установка критических пределов для каждой ККТ

    Критический предел (см. принцип 3) представляет собой значение (самое высокое или самое низкое), приемлемое для безопасности пищевых продуктов.

    Если значения, которые вы отслеживаете, выходят за пределы критического предела, вы подвергаетесь большему риску для здоровья потребителей. Следовательно, каждое критическое ограничение должно быть таким же строгим, как любые юридические ограничения, которые применяются к вашим процессам, если не более.

    В своем плане HACCP заполните столбец критических пределов измеримыми средствами контроля.

    Разработайте критические пределы, используя соответствие и научные стандарты.

    Вам также необходимо будет подтвердить свои критические пределы, а также мониторинг и корректирующие действия как после выполнения плана HACCP, так и периодически, пока план HACCP остается в силе.

    Определение процедур мониторинга для каждой ККТ

    Принцип 4 НАССР касается установления процедур мониторинга для ККТ.

    Мониторинг — это запланированная последовательность измерений и наблюдений, которые определяют, остается ли ККТ под контролем. Это также важная часть ведения документации и будущей проверки.

    Ваша процедура мониторинга помогает определить тенденции к потере управления, что позволяет вам использовать следующий шаг (корректирующие действия), чтобы избежать отклонения от критического предела.

    Когда вы определяете процедуры мониторинга, вы должны:

    • Назначить лицо для проведения мониторинга (должно быть конкретным лицом)
    • Определить, что отслеживать
    • Определить процесс мониторинга будет контролироваться, частота и т.д.)
    • Назначьте человека для аудита системы мониторинга

    При создании процессов вы должны учитывать такие вопросы, как количество задействованных критических контрольных точек, а также необходимые профилактические меры и сложность мониторинга.

    Задокументируйте все вышеперечисленное в колонках мониторинга вашего плана HACCP.

    Затем определите действия по мониторингу и тестированию, включая периодичность и ответственного персонала.

    Имейте в виду, что ответственный персонал должен быть обучен методам мониторинга и хорошо понимать цель процесса.

    В идеале они должны быть в состоянии предоставлять непредвзятые отчеты для обеспечения точности. Персонал никогда не должен проверять свою работу.

    Определение корректирующих действий для каждой ККТ

    Принцип 5 требует, чтобы вы определили корректирующие действия для любых проблем, возникающих в каждом случае.

    Корректирующие действия выполняют три функции:

    • Восстанавливают контроль
    • Работают с продуктом, затронутым потерей контроля
    • Расследуют причину потери контроля

    Помимо определения ваших корректирующих действий, вам также необходимо определить и отметить:

    • Кто несет ответственность за какие корректирующие действия
    • Какая информация должна быть записана, где ее записать и кто должен ее записать
    • Кто проверит корректирующие действия и перепроверит записанные данные

    Например, если вы работаете в сфере производства мяса, то законодательство, вероятно, потребует таких пунктов, как допуск только чистых и здоровых животных на убой и разделку.

    Используйте столбец «Корректирующие действия» в своем плане HACCP для документирования критических процедур контроля нарушений.

    Определите корректирующие действия, которые должен предпринять персонал в случае нарушения критических пределов.

    Подтвердить и проверить

    Каждый из планов, разработанных в вашей организации, требует проверки и подтверждения, прежде чем вы подтвердите их готовность к использованию на этаже. Они описаны в Принципе 6.

    Он состоит из двух действий. Во-первых, вы проверяете, что план HACCP будет работать так, как задумано. Это требует работы на месте.

    Во-вторых, валидация использует научные и технические принципы для определения того, предлагает ли план HACCP контроль, необходимый для выявленных опасностей.

    Здесь действует то же правило, что и при мониторинге: проверка и проверка должны выполняться либо сторонними лицами, либо членами команды, которые не будут участвовать в ежедневном мониторинге или сборе данных.

    Однако начальный этап проверки — это только начало.

    В вашем плане HACCP также должны быть определены будущие точки проверки и проверки. И частота, и метод должны быть указаны в плане.

    В столбце проверки укажите, как вы будете контролировать свои процессы и записи.

    Далее выберите действия и документы по проверке критических пределов.

    Верификация обычно включает как минимум следующие элементы:

    • Предварительные программы
    • ККТ
    • Калибровка
    • План HACCP

    Валидация должна проводиться не реже одного раза в год и может включать такие элементы, как

    • Обоснование анализа опасностей
    • Поддержка критических пределов
    • Поддержка деятельности по мониторингу
    • Поддержка идентификации опасностей
    • Поддержка местоположения ККТ

    Проверка и проверка важны для всех предприятий, но они становятся критически важными для тех, за которыми наблюдают правительства.

    Например, если вы занимаетесь производством мяса или птицы под юрисдикцией Министерства сельского хозяйства США, вы обнаружите, что инспекторы Министерства сельского хозяйства США проводят некоторые проверки. Обе программы требуются Министерством сельского хозяйства США.

    Идентификация журналов и записей

    Наконец, определите необходимые записи и создайте системы, поддерживающие их в актуальном состоянии (принцип 7). Этого требуют и ваша команда, и регулирующие органы.

    Вам необходимо тщательно записывать ключевые действия, связанные с вашим планом HACCP, в том числе:

    • Журналы мониторинга критических пределов
    • Журналы испытаний и калибровки
    • Журнал корректирующих действий
    • Журналы проверки

    Разместить все необходимые учетные записи в последней колонке вашего плана HACCP.

    Пример плана HACCP (промышленность морепродуктов), который включает критические ограничения, мониторинг, корректирующие действия и проверку для одной ККТ. Просмотрите и загрузите шаблон плана HACCP.

    Обучите свою команду документированию и хранению их деятельности, связанной с HACCP.

    Без согласованных бумажных или цифровых журналов вы потеряете важную информацию о своем продукте, и, если отклонение приведет к последствиям, вы можете быть подвергнуты штрафным санкциям.

    Дважды проверьте свою документацию

    Чтобы подвести итоги, свяжите шаблон плана HACCP с другими документами, относящимися к вашей системе:

    • Документы плана HACCP (группа HACCP, шаблон плана, описание продукта и блок-схема продукта)
    • Анализ опасностей
    • Пояснительные примечания
    • Мероприятия по мониторингу
    • Мероприятия по валидации и проверке
    • Политические документы (гигиена, мониторинг, корректирующие действия)

    Полезно упростить работу с документами. Тогда его будет легко читать, заполнять и обновлять. В каждой записи также должно быть указано лицо, ответственное за эту запись.