Приложение а (рекомендуемое) Примерный образец технологической карты

___________________________________

организации
и предприятия

Источник
рецептуры*________________________

Технологическая карта №.______ Наименование блюда (изделия) _____

Подписи:

Зав.
производством (или его заместитель,
шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор,
технолог (при наличии)

________________________

*
Рецептуры Сборников рецептур блюд,
кулинарных изделий, мучных кондитерских
и булочных изделий для предприятий
общественного питания, официально
изданные на территории РФ [4] или другие
источники.

Приложение б (рекомендуемое) Примерный образец оформления титульного листа ти

Приложение
В
(рекомендуемое)
Примерный образец
технико-технологической карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА №________

САНДВИЧ
С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая
технико-технологическая карта
распространяется на Сандвич с рыбой,
сыром и ананасом, вырабатываемое ООО
«РЕНОМЕ» реализуемое в кафе ООО
«Реноме» и филиалах
…. (указать).

2
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления Сандвича,
должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических
документов, иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность
и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества
и пр. ).

3
РЕЦЕПТУРА

4
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка
сырья производится в соответствии с
рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного
питания и технологическими рекомендациями
для импортного сырья.

Булку
для сандвича слегка поджаривают в
тостере, разрезают на две части. Нижнюю
часть булки смазывают майонезом, сверху
кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра
и кольцо консервированного ананаса,
затем кладут филе муксуна вяленого.
Накрывают верхней частью булки и
упаковывают в упаковочную пленку.

5
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И
ХРАНЕНИЮ

Сандвич
реализуют в упакованном виде сразу
после приготовления.

Допустимый
срок хранения Сандвича до реализации
— не более 20 мин при температуре от +20°С
согласно фирменным стандартам компании

Срок
годности Сандвича согласно СанПиН
2.3.2.1324 —
24 ч при температуре от +2° до +6°С.

6
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1
Органолептические показатели качества:

Внешний
вид — булка для сандвичей с кунжутом,
разрезана на две части, каждая с внутренней
стороны смазана майонезом, между частями
булки слоями расположены филе муксуна
вяленого, лист салата Айсберг, ломтик
сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет
— характерный для рецептурных компонентов.

Вкус
и запах — приятный запах свежих продуктов,
вкус характерный для рецептурных
компонентов, без посторонних привкусов
и запахов.

6.2
Микробиологические показатели Сандвича
должны соответствовать требованиям
СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

Технологическая карта (ТК)

Дата написания: 25.07.2019 г.

Технологическая карта (ТК) — организационно-технологический документ, разрабатываемый для выполнения технологического процесса (процессов) и определяющий последовательность операций, требования к качеству и приёмке работ, трудоемкость, ресурсы и мероприятия по охране труда, средства механизации.

ТК также, как и проект организации строительства (ПОС) и проект производства работ (ППР), является основным организационно-технологическим документом при строительстве (ремонте, реконструкции, демонтаже).

В технологическую карту включаются наиболее прогрессивные и рациональные методы по технологии строительного производства с использованием современных средств механизации, инструментов, приспособлений. Такой подход способствует уменьшению сроков строительства, росту качества работ, уменьшение их себестоимости.

На повторяющиеся работы или для строительства сооружения в целом по типовым проектам, может быть разработана одна Типовая Технологическая Карта (ТТК).

Содержание статьи:

Зачем разрабатывать технологическую карту

Разновидности технологических карт

Состав технологической карты (типовой технологической карты)

1. Область применения
2. Организация и технология выполнения работ
3. Требования к качеству работ
4. Потребность в материально-технических ресурсах
5. Техника безопасности и охрана труда
6. Технико-экономические показатели
7. Охрана окружающей среды

Разработка и утверждение ТК (ТТК)

Зачем разрабатывать технологическую карту

Технологическую карту разрабатывают для:

• Обеспечения экономически целесообразного, качественного и безопасного выполнение работ;
• Подтверждения готовности предприятия к производству работ;
• Сертификации систем качества и строительной продукции;
• Использования в качестве стандарта предприятия;
• Использования в составе ППР;
• Подготовки договорной подрядной документации;

Также, наличие у предприятия ТК, и их использование в производстве строительных или ремонтных работ, показывают организацию как серьезную и конкурентоспособную.

ЗАКОН

При разработке ТК используются государственные стандарты, строительные нормы и правила, своды правил, производственные, ведомственные и местные нормы и т.д.

Разновидности технологических карт

(Типовые) технологические карты на разные види работ содержат свою специфическую информацию, виды ТК для примера:

• ТК на устройство буронабивных свай
• ТК на монтаж чего-либо
• ТК на устройство шпунтового ограждения
• ТК на устройство монолитных ж/б конструкций
• ТК на ремонт чего-либо
• ТК на устройство гидроизоляции чего-либо
• ТК на устройство закладного крепления котлована
• ТК на снятие почвенно-растительного слоя (ПРС)
• ТК на укрепление конусов (откосов) чего-либо
• ТК на засев трав
• ТК на засыпку пазух и траншей
• ТК на устройство габионов
• ТК на бурение чего-либо
• ТК на устройство барьерного (парапетного, перильного) ограждения
• ТК на устройство деформационных швов

Состав технологической карты (типовой технологической карты)

Технологическая карта оформляется как документ, включающий в себя текстовую часть, таблицы, схемы и иллюстрации, оформляется на листах формата А4.

ВАЖНО

Разделы ТК могут быть изменены, в зависимости от специфики и трудоёмкости технологического процесса. Также некоторые разделы могут отсутствовать или быть добавлены новые (например – «Характеристика применяемых материалов «).

ТК (ТТК) как правило состоит из следующих разделов:

1. Область применения

Указывается предназначение ТК (строительство, ремонт и т.д.), указывается тип сооружения и его конкретные узлы (элементы), для которых ТК разрабатывается. Также описываются наименование технологического процесса (процессов) и условия выполнения работ.

2. Организация и технология выполнения работ

Раздел обычно разделяют на следующие подразделы:

1. Подготовительные работы;
2. Основные работы;
3. Заключительные работы.

В подготовительных работах обычно указываются данные о подготовке рабочих мест, подготовки необходимого оборудования и строительной техники, указаны предшествующие процессы, которые должны быть выполнены, подготовка конкретного элемента сооружения (например, обеспыливание перед покраской).

Также могут быть добавлены схемы, например: строительной площадки, складирования материалов, доставки материалов, геодезической разбивки и т. д.

В подразделе «Основные работы» указываются основные технологические процессы и их описание. Также могут быть добавлены схемы: выполнения строительного процесса, установки машин и оборудования, строповки (установки) груза, очередность выполнения операций, характеристик машин и т. д.

Заключительными работами могут являться такие как: демонтаж временных специальных и вспомогательных конструкций, уборка, восстановление и благоустройство территории, вывоз техники и т. д.

3. Требования к качеству работ

Указываются контролируемые параметры всех технологических процессов и операций, с обозначением мест ведения контроля, исполнителей, объемов и операций контроля.

Обязательно указываются ссылки на нормативные документы, требования которых должны соблюдаться при выполнении работ. Также могут прилагаться схемы измерений, правила ведения документации.

Контроль качества состоит из:

• Входного контроля;
• Операционного контроля;
• Приемочного контроля;
• Оформления результатов.

Пример оформления схемы операционного контроля при производстве арматурных работ:

Операция	Контролирующее лицо	Состав операционного контроля	Метод и средства контроля	Время контроля	Документация
Приемка арматурной стали	Мастер	Соответствие размерам по проекту	Стальной рулеткой, штангенциркулем	По прибытию на стройплощадку	Журнал входного контроля
Установка арматурны в каркасы и сетки	Мастер	Правильность установки арматурны в каркасах, соблюдение размеров, взаиморасположение арматурных стержней стержней, качество стыков и скрепление их, положение осей	Визуально, стальной рулеткой, метром стальным	В ходе работ по установке арматурны	Журнал изготовления и освидетельствования арматурных каркасов
Сварка арматурных сеток и каркасов	Мастер	Сварные швы, их размеры и качество	Визуально, метром стальным	После выполнения сварки	Журнал сварных работ
. ..	…	…	…	…	…

4. Потребность в материально-технических ресурсах

В ТК указывается:

• Список машин и оборудования;
• Список инструмента, инвентаря и приспособлений;
• Список используемых материалов.

Пример оформления ведомости потребности машин, механизмов, оборудования приспособлений и инструментов:

п/п	Наименование	Тип, марка	Техническая характеристика	Назначение	Код
1	Бульдозер	ДЗ-101 (ДЗ-101А)	Мощность 96 л.с. Габариты 5029 х 2860 х 2565 Масса 9900 кг	Устройство земляного полотна	1
2	Погрузчик	ПУМ 500	Мощность 18-25 л.с. Емкость ковша 0,38 м3 Грузоподъемность ковша 500 кг	Погрузка грунта	1
3	Автокран	КС-3577	Грузоподъемность 6,3 т Вылет стрелы 9,8 м Габариты 8000 х 2650 х 3100 Масса 9500 кг	Укладка железобетонных дорожных плит	1
4	Пневмокаток	ДСК-1	—	Уплотнение песка	1
5	Автомобиль-самосвал	КАМАЗ	—	Подвозка песка	1
6	Плитовоз	КАМАЗ	—	Подвозка плит	1
7	Сварочный агрегат	САК-2Г-1С	Электроды Э-47А, D = 4-5 мм	Сварка скоб	1
. ..	…	…	…	…	…

5. Техника безопасности и охрана труда

ЗАКОН

Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 1 июня 2015 г. № 336н «Об утверждении Правил по охране труда в строительстве»

Раздел основан на требованиях нормативных документов по охране труда и должен содержать:

1. Перечень опасных производственных факторов при выполнении данного технологического процесса;
2. Техника безопасности при выполнении данного технологического процесса;
3. Указание опасных зон, устройства конструкций ограждений, наличия предупреждающих знаков, освещения рабочих мест;
4. Правила безопасной эксплуатации машин, оборудования и их установки на рабочих местах;
5. Правила строповки груза;
6. Правила пожарной безопасности;
7. Указания по применению средств защиты;
8. Мероприятия по электробезопасности.

6. Технико-экономические показатели

В разделе могут быть приведены:

• Продолжительность выполнения работ;
• Затраты труда и машинного времени;
• Калькуляция затрат труда и машинного времени;
• График производства работ;
• Сметные расчеты затрат.

7. Охрана окружающей среды

Раздел по охране окружающей среды должен содержать:

• Мероприятия по экологически безопасной эксплуатации машин и механизмов;
• Мероприятия по обеспечению сохранности зеленых насаждений и плодородного слоя;
• Мероприятия по ограничению уровня пыли, шума и вредных выбросов;
• Мероприятия по обращению со строительными отходами.

В ТК также указывается вся нормативная документация, использованная для её составления.

Разработка и утверждение (типовых) технологических карт

ТК (ТТК) разрабатывается собственными силами организации (предприятия) или по ее заказу сторонними специалистами.

ВАЖНО

При разработке должны учитываться требования МДС 12-29.2006 «Методические рекомендации по разработке и оформлению технологической карты «.

Утверждается ТК главным инженером или руководителем организации (предприятия).

Срок действия ТК определяется предприятием.

Разработка технологических карт к конкретным объектам и условиям строительства требует уточнения в паспорте объекта, технологий и объемов работ, типа и количества применяемых машин и оборудования, данных о трудовых ресурсах и применяемых материалов.

По всем вопросам, в том числе, если вам требуется помощь или разработка технологических карт (типовых технологических карт) пишите нам — наши Контакты.

Также часто передают на разработку сторонним организациям раздел энергетическая эффективность (раздел ЭЭ) и раздел перечень мероприятий по охране окружающей среды (раздел ООС).

Символы технологической схемы | Блок-схема маркетингового процесса.

Примеры блок-схем | Технологическая схема

Решение для химической и технологической инженерии содержит различные предварительно разработанные элементы схемы технологического процесса, относящиеся к контрольно-измерительным приборам, контейнерам, трубопроводам и распределительным устройствам, необходимым для химической технологии, и может использоваться для составления карты химических процессов или простого создания различных схем химических и технологических процессов в ConceptDraw DIAGRAM.

В этом образце показана блок-схема, отображающая макет и рабочий процесс платформы облачного маркетинга. Эта диаграмма имеет стиль маркетинговой брошюры. Этот стиль отображает центральный продукт, связанный с другими проблемами.

Используя готовые к использованию готовые объекты, образцы и шаблоны из решения Flowcharts Solution for ConceptDraw DIAGRAM, вы можете быстро и легко создавать свои собственные профессионально выглядящие блок-схемы.

Блок-схема процесса — это тип блок-схемы, который в основном используется в промышленном, химическом и технологическом машиностроении для иллюстрации процессов высокого уровня, основных процессов предприятия и не показывает второстепенных деталей.

Программное обеспечение для построения диаграмм и векторного рисования ConceptDraw DIAGRAM, дополненное блок-схемами Решение из области «Диаграммы» ConceptDraw Solution Park — лучший способ создания блок-схем процессов и других типов блок-схем.

Компонент ConceptDraw Flowchart включает в себя набор образцов и шаблонов. Это собрано как набор инструментов для создания блок-схем, который ориентирован на рисование блок-схем любых отраслевых стандартов.

Наиболее разработанной и широко используемой методологией описания бизнес-процессов является методология IDEF. Помимо бизнес-процессов он позволяет описывать функциональные блоки, например производство и маркетинг. ConceptDraw позволяет создавать описания бизнес-процессов с использованием методов IDEF0 и IDEF2.

Этот образец был создан в программном обеспечении для построения диаграмм и векторной графики ConceptDraw DIAGRAM с использованием решения Flowcharts из области Diagrams в ConceptDraw Solution Park.

В этом образце показана блок-схема, отображающая процедуры 2PP (предпочтительного двухпартийного) голосования и подсчета избирателей. Двухпартийное предпочтительное голосование является результатом выборов, которые были распределены между двумя последними партиями.

Многофункциональные блок-схемы — это мощный и полезный инструмент для визуализации и анализа сложных бизнес-процессов, требующих участия нескольких людей, групп или даже отделов. Они позволяют наглядно представить последовательность шагов процесса, порядок операций, отношения между процессами и ответственными функциональными подразделениями (например, отделами или должностями).

ConceptDraw — многофункциональное программное обеспечение для создания блок-схем. Это программное обеспечение включает набор примеров блок-схем. Библиотеки содержат векторные трафареты, которые позволяют пользователям использовать технологию RapidDraw. Пользователи могут начать рисовать свои собственные блок-схемы из существующих примеров, щелкая стрелки направления.

Высокая конкуренция среди ресторанов на фуд-корте требует оригинальных дизайнерских идей. Для привлечения посетителей и увеличения продаж используются различные виды рекламной продукции, яркие вывески, меню и витрины, часто используются формы красиво оформленных блюд. Теперь проектирование красочных продуктов питания и напитков (еда и напитки) стало проще, чем когда-либо, благодаря программному обеспечению для построения диаграмм и векторного рисования ConceptDraw DIAGRAM, расширенному с помощью решения Food Court из области продуктов питания и напитков ConceptDraw Solution Park.

Заполнение шаблона плана HACCP: пошаговое руководство

Система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) обеспечивает систематический, всемирно признанный подход к снижению угроз безопасности в системах производства пищевых продуктов.

Используйте систему HACCP для контроля потенциальных биологических, физических и химических опасностей, которые угрожают целостности каждого из ваших пищевых продуктов. Для каждого из ваших продуктов или процессов требуется собственный план HACCP.

Мы шаг за шагом проведем вас через процесс создания и заполнения шаблона плана HACCP ниже.

Завершите необходимые предварительные программы

Каждый план HACCP требует выполнения ряда предварительных программ, прежде чем вы приступите к созданию самой системы HACCP.

Эти программы различаются в зависимости от типа и способа приготовления пищи. Обычно они включают такие пункты, как:

• Безопасность воды и льда
• Чистота и состояние поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами
• Предотвращение перекрестного загрязнения
• Поддержание санитарно-гигиенических условий (мытье рук, туалеты и т. д.)
• Программы маркировки и хранения
• Предотвращение вредителей
• Борьба с аллергенами
• Обучение
• Удаление отходов
• Контроль температуры

Эти программы составляют основу вашего плана HACCP.

Назначьте свою команду HACCP

Система HACCP — это командная работа, и ваш план HACCP настолько силен, насколько сильна ваша команда.

Выберите сотрудников из различных отделов для вашей команды HACCP.

Каждый член команды HACCP должен быть из другого отдела, чтобы обеспечить всесторонний подход.

Сюда также следует включить персонал с операционного этажа. Они добавляют практическое понимание процесса и помогают выявить любые упущения. Включение этих членов команды также добавляет чувство сопричастности к процессу HACCP, что делает его внедрение более успешным.

Завершение шаблона плана

С вашей командой вы готовы начать работу над шаблоном плана HACCP.

Просмотрите и загрузите этот шаблон плана HACCP.

Шаг за шагом выполните план HACCP, используя следующее руководство.

Советы по написанию плана HACCP

При написании плана HACCP описания должны быть точными, но краткими. Используйте простой язык без излишеств. Ваш план должен быть простым для понимания и выполнения.

После завершения первого черновика просмотрите его и удалите ненужную информацию.

Напишите описание продукта

Первой задачей каждой команды является написание описания продукта.

Пример описания продукта HACCP. Загрузите этот шаблон.

Описание должно быть общим и включать:

• Пищевые продукты
• Ингредиенты
• Методы обработки
• Упаковка
• Хранение
• Процедуры распределения (замороженные, охлажденные, температура окружающей среды и т.д.) Пример маркировки
• 3 информация

Опишите предполагаемое использование и основной рынок

Кто покупает продукты питания и почему? Этот раздел описания вашего продукта предоставит полезную информацию для определения критических пределов позже.

Многие продукты питания можно охарактеризовать как предназначенные для широкой публики, которые покупают продукты, чтобы приготовить их дома. Однако, если вы создаете нишевый продукт, например детское питание на молочной основе, вам необходимо определить его конкретно.

Например, чтобы написать описание детской смеси, вы можете указать, что смесь предназначена для смешивания с водой.

Разработайте блок-схему товарного потока

Второй шаг вашего шаблона требует, чтобы вы определили объем и процесс или товарный поток.

Здесь команда HACCP использует описание продукта, предполагаемое использование и основной рынок для разработки полного описания производственного процесса от начала до конца.

Пример блок-схемы процесса. Загрузите этот шаблон.

Схема товарного потока или блок-схема упрощает этапы процесса. В этот момент на диаграмме нет необходимости включать мелкие детали — это будет позже.

Однако есть некоторые общие недочеты. Убедитесь, что ваш список шагов процесса также включает: 9