Технологическая карта блюда для заведения общественного питания — услуги разработки, стоимость в Крыму

Технологическая карта блюд является обязательным техническим документом для любого заведения общественного питания – без наличия такой карты ресторан или любое другое предприятие, производящее и реализующее продукты питания, просто не может законно функционировать. Технологическая карта блюд необходима в обязательном порядке для компаний, которые изготавливают продукты питания и на территории этого же предприятия их продают. То есть ТК не потребуется, если кулинарное изделие произведено в одной компании, а затем привезено для реализации в другую.  

Технологическая карта блюд содержит в себе всю необходимую для приготовления блюда информацию – здесь и рецептура, и ингредиентный состав, и требования к безопасности продуктов, данные о лабораторных испытания и многое другое. Для шеф-повара такой документ важен также и потому, что позволяет отследить расходы на конкретное блюдо и получаемую с него прибыль.

Оформить такой вид нормативно-технической документации Вы можете в центре «Ростест». У нас Вы сможете разработать ТК действительно быстро и не затратив лишних средств. Помимо этого, мы поможем Вам в оформлении всех остальных разрешительных документов (если они Вам необходимы).

Как долго происходит процесс получения?

В центре «Ростест» он, как правило, не занимает более двух-трёх дней.

Какие документы необходимы для получения технологической карты блюд?

Для быстрой разработки ТК необходимо, прежде всего, предоставить:

• Точное наименование и состав продукта питания.

Также большим плюсом будет наличие:

• Рецептур с указанием массы брутто и нетто;
• НТД, согласно которому проходит производство;
• Ассортиментный перечень всех блюд.

Какую информацию включают в технологическую карту блюд?

Этот технический документ должен содержать следующее:

• Название блюда, а также область его использования, должна указываться точная формулировка наименования готового продукта – после составления ТК его нельзя будет изменить без соответствующего утверждения. По наименованиям блюд составляют перечни заведений общественного питания, которые могут изготавливать и реализовывать этот продукт.
• Список сырья, которое применяется для производства продукции: причём, указываться должны все без исключения сырьевые продукты.
• Требования к качеству сырья, подтверждение соответствия сырьевых материалов и готовых изделий нормам безопасности, установленным в законодательном порядке, указание наличия сертификата или декларации и других разрешительных документов, которые должны быть оформлены на сырьё.
• Требования к закладке, указание массы брутто, массы нетто, данные о выходе полуфабриката, а также готового блюда.
• Описание технологической процедуры: в частности, прописываются сведения о необходимости осуществления холодной и тепловой обработок, об обеспечении безопасности продукции, о применении красителей и добавок.
• Правила подачи, оформления блюда, хранения и реализации. Требования и меры по поддержанию и сохранности свойств продукта, безопасности его употребления.
• Описание вкуса, запаха, цвета, консистенции и других органолептических свойств блюда (также прописываются физико-химические и микробиологические характеристики).
• Данные об энергетической ценности блюда, о его пищевом составе, химических показателях. Все показатели должны заключаться в таблицу, где будут прописаны нормы потребления для разных категорий потребителей (например, когда блюдо готовят для детского питания).

Готовую технологическую карту блюда должен подписать инженер-технолог, руководитель самого пищевого предприятия, а также ведущий разработчик нормативно-технического документа. Готовой карте присваивают номер.

Каков срок действия технологической карты?

Период действия определяет руководитель предприятия общественного питания.

Для получения технологической карты обращайтесь к нам в «Ростест». Мы поможем Вам в составлении этого вида техдокументации и бесплатно проконсультируем Вас.

ФАСТФУД — СтандартМастер — автоматизация кафе и ресторанов на IIKO

—

— 1 —

ЗАЛ РЕСТОРАНА

Обслуживание гостей

Тщательно продуманный интерфейс кассы обладает удобной навигацией и помогает персоналу быстро обслуживать посетителей, избегая очередей даже в самые горячие обеденные часы.

—

Продукты для автоматизации блока «Зал ресторана»

—

—

• iikoCustomerDisplay демонстрирует на экране покупателя не только состав заказа, но и рекламу специальных предложений, а также «видит», что заказывает клиент, и автоматически подсказывает ему, что можно купить в дополнение к заказу.
• Прямо на кассе можно создавать новые блюда из предлагаемых модификаторов. По умолчанию предлагается стандартный набор для каждого блюда, в котором можно заменить или исключить нужные позиции. Все изменения отражаются в сервисном чеке и, если нужно, в чеке гостя.
• С помощью быстрого меню вы можете выбрать блюдо или группу блюд по нажатию одной кнопки. Для еще большего удобства назначьте каждой группе блюд свой цвет.
• iikoArrivals существенно сокращает очереди в ресторанах быстрого обслуживания. Гостям будет удобно — iikoArrivals напоминает привычное табло прилета в аэропорту, но вместо номеров рейсов — номера заказов.

—

—

— 2 —

ОФИС

—

Финансы

В iiko реализован полный контур управленческого учета на основе данных, поступающих в систему в реальном времени. Удобный интерфейс выгрузки данных в 1С поможет вам всегда вовремя сдавать необходимую отчетность.

—

• iiko обеспечивает контроль над движением денежных средств в реальном времени.
• iiko обеспечивает удобный обмен данными с внешними системами, в том числе выгрузку в 1С.
• iiko автоматически отслеживает задолженность по поставщикам и подсказывает срок оплаты каждой накладной.
• Удобный механизм работы с отрицательными остатками позволит сэкономить массу времени.

—

Склад

Как только на кассе пробивается чек, продукты, из которых состоят заказанные блюда, автоматически списываются со склада, а вы можете увидеть текущие остатки и себестоимость. И наоборот, если вы нашли и исправили ошибку в документе двухнедельной давности, программа мгновенно пересчитает остатки на складах, скорректировав фудкост.

—

—

• Технологическая карта в iiko – это информация о способе и месте приготовления блюда, его себестоимости, пищевой ценности и многое другое. Если вы меняете рецепт задним числом, то все остатки на складах мгновенно пересчитываются, а история изменений сохраняется.
• iiko автоматически рассчитывает необходимое количество каждого продукта на складе и формирует заказ поставщикам на те позиции, запас которых подходит к концу.
• iiko предупреждает о расхождении закупочных цен и ассортимента товаров с прайс-листом поставщика и при необходимости блокирует закупку по завышенной цене.
• iiko позволяет осуществлять процесс закупки и обмена документами в электронном виде.

—

Персонал

iiko не только автоматически считает зарплату и мотивирует сотрудников работать с максимальной отдачей, но и помогает наладить правильные коммуникации между руководством, персоналом и гостями.

—

—

• Планирование расписания в зависимости от прогнозируемой выручки позволяет снизить издержки и оптимизировать количество персонала в зале.
• В iiko можно настроить персональную мотивационную программу для каждого сотрудника или группы сотрудников, а также организовать среди них соревнование за лучший результат.
• iiko автоматически учитывает рабочее время сотрудников, сверяя данные по явке с расписанием, в результате вы платите только за реально отработанное время.
• В своем персональном отчете каждый сотрудник ежедневно видит информацию о том, сколько он заработал, а также внутренние новости ресторана: маркетинговые акции, мотивационные программы, планы продаж и даже дни рождения коллег.
• iiko ведет автоматический учет всех данных по медицинским книжкам персонала, контролируя сроки действия анализов каждого сотрудника и
  своевременно уведомляя о необходимости прохождения очередного медосмотра.

—

Продукты для автоматизации блока «Офис»

—

—

— 3 —

КУХНЯ

Управление приготовлением блюд

iiko помогает управлять процессом приготовления, учета и подачи блюд, документируя каждый этап производства, а также осуществлять контроль над персоналом. «Умные» технологические карты и гибкая мотивация для всех сотрудников заведения позволят добиться устойчиво высокого качества вашей кухни.

—

Продукты для автоматизации блока «Кухня»

_

_

• iikoSousChef позволяет управлять очередью заказов, заботясь о том, чтобы ваши гости получали свои блюда вовремя.
• Вся информация о рецепте блюда, включая фотографию подачи, доступна на кухонном экране, что позволяет обеспечить стабильное качество и облегчить процесс обучения новых сотрудников.
• С помощью iikoKitchen можно фиксировать каждый этап производства и создавать внутренние документы прямо на кухне — без мытья рук и переодеваний.
• Используя iikoKitchen, весы и сканер штрихкодов, вы можете произвести полную инвентаризацию прямо на кассе и менее, чем за час.

—

—

— 4 —

ВЛАДЕЛЕЦ РЕСТОРАНА

Ваш офис там, где ваш ноутбук

Получайте любую информацию о деятельности предприятия в том месте и в то время, когда вам это нужно! Данные по всем участкам бизнеса доступны в реальном времени, вы всегда можете быстро оценить реальную ситуацию и быстро принять необходимые меры!

—

Продукты для автоматизации блока «Владелец ресторана»

—

—

• Используя iiko, вы сможете получать отчет о прибылях и убытках на основе актуальных данных в любой момент, когда вам это нужно, по нажатию всего одной кнопки.
• Проводите план-факт анализ и планируйте бюджет, используя удобные таблицы и наглядные графики в iiko. Каждый рубль — как на ладони.
• Кроме отчета о прибылях и убытках, к вашим услугам балансовый отчет, отчет о движении денежных средств и множество других преднастроенных отчетов. Можно также создать собственную форму отчета, сохранить и пользоваться ей в любое время.
• В журнале безопасности отображены все действия, которые осуществляли сотрудники за свою личную смену. Вы можете найти записи о специфических действиях сотрудника в определённом временном промежутке и просмотреть соответствующий видеоролик.
• Приложение для мобильных устройств Apple iikoDashboard позволяет получать оперативную информацию о работе заведения по множеству показателей и анализировать их с помощью удобного графического интерфейса.

—

ПОДРОБНЕЕ С УДОВОЛЬСТВИЕМ РАССКАЖУТ
НАШИ МЕНЕДЖЕРЫ

—

Поделиться

Блок-схема ресторанного обслуживания | Шаблон блок-схемы

В блок-схеме ресторанного обслуживания есть восемь отдельных шагов, описывающих процесс обеда клиента в ресторане. Начиная с входа в ресторан и заканчивая наслаждением едой, эти шаги обеспечивают основу для всего обеденного опыта. Каждый шаг включает различные роли и обязанности как для клиента, так и для персонала ресторана. От просмотра вариантов меню до принятия заказа, приготовления еды, подачи еды и выставления счета — каждый шаг играет жизненно важную роль в обеспечении успешного обеда. Следуя этой блок-схеме и выполняя каждый шаг с точностью и вниманием к деталям, рестораны могут обеспечить своим клиентам приятное и удовлетворяющее 9 обслуживание.0003 гастрономический опыт .

Когда посетитель входит в ресторан, его обычно встречает хозяин или официантка, которые проводят его к свободному столику. После того, как посетитель сядет, ему выдается меню для ознакомления с предложениями ресторана. Затем клиент решит, что он хотел бы заказать, и подаст сигнал официанту или официантке, что он готов сделать заказ.

Официант или официантка примет заказ клиента и запишет его либо в блокноте, либо в электронном виде. 9Затем 0003 кухонный персонал получит заказ и начнет готовить еду. Это может включать приготовление пищи, сборку или сервировку различных блюд. Пока готовится еда, официант или официантка могут принести к столу воду или другие напитки по запросу.

Когда еда будет готова, официант или официантка подаст ее к столу и подаст клиенту вместе со всеми необходимыми приправами или посудой. Затем клиент съест свою еду и насладится трапезой. Закончив, они могут запросить счет и оплатить его или дождаться, пока официант или официантка принесут им счет.

Таким образом, блок-схема ресторанного обслуживания включает несколько шагов, которые работают вместе, чтобы создать успешный опыт посещения ресторана для клиента. От просмотра вариантов меню до принятия заказа, приготовления еды, подачи еды и выставления счета – каждый шаг играет жизненно важную роль в обеспечении того, чтобы клиент наслаждался своей едой. Следуя этой блок-схеме и выполняя каждый шаг с точностью и вниманием к деталям, рестораны могут обеспечить своим клиентам приятное и удовлетворяющее 9 обслуживание. 0003 гастрономический опыт .

Преимущества создания блок-схемы ресторанного обслуживания

Короче говоря, создание блок-схемы ресторанного обслуживания может повысить эффективность , согласованность y и коммуникацию в рамках операций ресторана. Имея определенный процесс для каждого шага, сотрудники могут работать более эффективно, предоставлять последовательные услуги и более эффективно общаться. Блок-схема также может служить учебным пособием для новых сотрудников, повышая общее качество обслуживания клиентов. В конечном счете, хорошо разработанная блок-схема ресторанного обслуживания может привести к более довольным клиентам, которые с большей вероятностью вернутся и порекомендуют ресторан другим.

Последовательность операций службы ресторана | Free Essay Examples

Карты процессов предоставляют обзор последовательности всех процессов и задач, связанных с созданием продукта или предоставлением услуги (Heinrich, Henneberger, Leist and Zellner 2009). Для менеджеров и лиц, принимающих решения, карты процессов предоставляют способ анализа и оценки процесса предоставления услуг (Kubiak 2007). В связи с этим О’Доннелл и О’Доннелл (2008) отметили, что карты процессов помогают менеджерам и лицам, принимающим решения, помещая взаимосвязанные системы в перспективу и показывая, как каждая задача, система и члены команды соотносятся таким образом, который легко понять. В этом документе подробно описана карта процесса предоставления услуг клиентам в типичном ресторане. Кроме того, в этой статье обсуждается макет, используемый для процесса.

Технологическая схема ресторана

Технологическая схема ресторана показана на рис. 1. Процесс начинается, когда посетители входят в ресторан. Рядом со входом находится зона временного ожидания, где администратор узнает имена клиентов. После этого клиенты направляются в зону ожидания, где они будут ждать, пока накроют стол. Затем администратор направляет клиентов к их столику. Усевшись, клиенты начинают просматривать меню и ждут официанта для размещения заказа. Затем официант принимает заказ, а затем подтверждает клиентам, все ли заказы были приняты. Когда клиенты подтверждают заказ, официант размещает заказ на доске заказов, в противном случае просит клиентов повторить заказы. Затем повар принимает заказ и проверяет его. Если нет никаких уточнений, повар переходит к приготовлению пищи, в противном случае привлеките внимание официанта для проверки заказов. После приготовления еды шеф-повар готовит еду, кладет ее на отведенное место и звонит в звонок, чтобы привлечь внимание официанта. Затем официант берет приготовленную еду и подает ее клиентам. Затем клиенты едят еду и впоследствии просят чек. Через определенный промежуток времени приходит официант с чеком. Затем покупатель просматривает чек. Если нет никаких замечаний, клиент оплачивает счет, в противном случае проверьте чек у официанта. После оплаты клиент, наконец, покидает ресторан.

Анализ процесса

Сначала рассмотрим элементы карты процесса. Красные овалы на карте процесса обозначают начало и конец процесса. Первый красный овал на карте процесса сигнализирует о начале процесса, а последний красный овал указывает на его завершение. С другой стороны, зеленые прямоугольники представляют операции или рабочие действия. Следовательно, на карте процесса около 12 зеленых прямоугольников, которые показывают жизненно важные действия или задачи. Между тем, желтые ромбы сигнализируют о точке принятия решения, которая включает в себя проверку и контрпроверку. В карте процесса ресторана есть три ромба, в которых официант, шеф-повар и клиенты проводят проверку или встречную проверку. Затем фиолетовые треугольники обозначают время простоя или задержку. В связи с этим есть пять фиолетовых треугольников, которые сигнализируют о простоях или времени ожидания на протяжении всего процесса. Наконец, стрелки представляют движения или транспортировку.

Переходя к времени процесса, каждый шаг в процессе требует значительного количества времени. Например, требуется около 10 минут, прежде чем клиенты займут свои места. При входе клиентов временно задерживают, чтобы администратор узнал их имена, что занимает около пяти минут. После этого клиентов снова временно задерживают, пока готовят стол, что снова занимает еще пять минут. Глядя на другие этапы карты процесса, время приготовления шеф-поваром и время приема пищи клиентами, как правило, являются самыми продолжительными процессами. На приготовление и приготовление пищи у повара уходит около двадцати минут. Точно так же клиентам требуется около 20 минут, чтобы съесть еду.

Картирование потока создания ценности

При более внимательном рассмотрении процесса можно обнаружить, что определенные виды деятельности и операции на карте процесса могут быть отнесены к категории либо добавляющих ценность, либо не добавляющих ценность. Поток создания ценности включает действия по добавлению ценности, которые помогают в создании продукта или предоставлении услуги (Джонс, 2002). Действия, не добавляющие ценность, в частности, относятся к определенным действиям, таким как передача материалов между двумя несмежными рабочими станциями и ожидание обслуживания, которые обычно удлиняют время обработки, увеличивают затраты и в большинстве случаев усиливают разочарование клиентов (Collier and Evans). 2007). В карте процесса для ресторана такие этапы процесса, как ожидание посетителем места, размещение заказа и получение чека, являются действиями, не добавляющими ценность, что удлиняет время процесса и вызывает разочарование клиентов. Следовательно, эти действия, не добавляющие ценности, занимают около двадцати минут времени процесса. Для менеджеров, стремящихся упростить процесс, цель состоит в том, чтобы исключить действия, не добавляющие ценность в потоке процесса. Действия, добавляющие и не добавляющие ценность, извлеченные из карты процесса, могут быть представлены следующим образом:

Дополнительные услуги

• Официантка узнает имена клиентов по прибытии
• Портье направляет клиентов к столу
• Меню обзора клиентов
• Клиент размещает заказ
• Официант размещает заказ на доске заказов
• Шеф-повар принимает заказ
• Шеф-повар готовит и готовит заказ
• Официант забирает заказ и подает еду
• Клиенты едят еду
• Клиенты просят чек
• Официант приносит чек
• Клиент оплачивает чек

Деятельность, не добавляющая ценности

• Клиенты ждут, чтобы занять места
• Клиенты ждут, чтобы разместить заказ
• Приготовленная еда ждет пику
• Клиент ждет чека
• Клиент ожидает сдачи

Шаблон макета для процесса

Как правило, в процессе проектирования существует четыре основных шаблона макета: макет продукта, макет процесса, групповой макет и макет с фиксированным положением (Collier and Evans 2007). Следовательно, ресторан принимает фиксированную схему расположения, при которой ресурсы и люди, необходимые для предоставления услуги, находятся в одном физическом месте (Greasly 2009).). Например, повара и кухонное оборудование находятся на кухне, где готовится еда. Точно так же администратор находится в зоне прибытия, так как он / она отвечает за прием гостя. Согласно Collier and Evans (2007), планировка с фиксированным положением подходит для фирм, предоставляющих услуги, таких как ресторан. В связи с этим действующую схему планировки ресторана можно считать целесообразной.

Заключение

Карты процессов отражают задачи и действия, связанные с созданием продукта или предоставлением услуги. Например, менеджеры и лица, принимающие решения в ресторанах, могут использовать карты процессов для анализа процесса обслуживания и последующего определения способов улучшения потока процесса. В частности, менеджеры могут использовать картографирование потока создания ценности для определения действий, добавляющих ценность, а также действий, не добавляющих ценность.