Содержание
Алфавит вкуса
Вернуться к списку
Описание и ботаническая характеристика
Полынь эстрагонная, или эстрагон, или тархун (лат. Artemísia dracuncúlus) — многолетнее травянистое растение, вид рода Полынь семейства Астровые.
Эстрагон – многолетняя трава до 1 м высоты, внешне напоминает полынь.
Листья без прилистников, очередные, цельные, продолговато — или линейно-ланцетные, верхняя часть нижних иногда 2-3 – х надрезанная, темно-зеленого цвета, обладают сильным, но приятным ароматом.
Корневище деревянистое. Стебли прямостоячие, голые, желтовато-бурые.
Цветки мелкие бледно-желтоватые, собраны в кистевидные соцветия. Срединные цветки – трубчатые, краевые — ложно-язычковые.
Плод – продолговатая семянка, без хохолка. Цветет в августе-сентябре. Плоды созревают в октябре.
В качестве пряности используют свежую и сушеную зелень эстрагона, которую собирают в начале цветения растения.
Эстрагон обладает слабопряным ароматом и острым, пряным и пикантным вкусом. Известны сорта салатного направления, распространённые в Закавказье и Средней Азии.
Эстрагон ценится за высокое содержание аскорбиновой кислоты, каротина, рутина, эфирных масел, которые придают ему аромат и горьковатый вкус. Аромат сохраняет и сушеная зелень.
История происхождения и распространение
Эстрагон попал в Европу благодаря арабам, и с 17 века считается классической французской пряностью, поскольку их кулинары разработали на его основе множество рецептов, ставших классическими.
Научное родовое название эстрагона, возможно, произошло от греч. «artemes» – означающий здоровый, а видовое «dracunculus» – маленький дракон – объясняется формой листьев, напоминающих длинный раздвоенный язык дракончика, а также формой корня, похожего на змею, или же его лечебными свойствами как противоядия от укусов змей.
В Северной Африке и на Ближнем Востоке тархун-трава была очень популярной, о чем свидетельствуют писания о лекарственных свойствах этого растения известного испанского ботаника и врача XII- XIII вв.
Ибн Байтера, отмечавшего в своих трудах использование свежих побегов и сока тархуна вместе с овощами для придания напиткам пикантного вкуса.
В России эстрагон известен больше под названием тархун от древнегреческого — «tarchon». Именно из него делали оригинальный напиток «Тархун» в то время, когда еще не знали об искусственных красителях.
Родина эстрагона — Восточная Сибирь и Монголия. В настоящее время дикорастущий эстрагон встречается в южных районах Европейской части России, Западной Сибири, на юге Восточной Сибири и Дальнего Востока. Растет на суходольных и солонцеватых лугах, в степях, иногда на полях, выступает как сорняк, на сухих остепненных склонах, на галечниках. Культивируется практически повсеместно, достаточно неприхотлив, может произрастать и в солнечных, и в затемнённых местах.
Заготовку эстрагона проводят два раза в июне-июле. Когда растение достигнет высоты около 20 см, срезают верхушки с листьями длиной около 10-15 см.
После такой срезки стебли становятся мощнее, и второй раз отросшие стебли срезают у самого основания.
Вкус
На вкус эстрагон чуть острый и освежающий, запах очень своеобразный, пряный, с нотками аниса, мяты.
Специя эстрагон (тархун) очень популярна в Европе, Азии, арабских странах, на Кавказе, в Северной Америке.
Французы первыми начали использовать эстрагон в кулинарии, когда эта пряность в XVII веке была завезена в Европу. Именно французские гурманы изобрели рецепты блюд с эстрагоном, добавляя эту траву в напитки, салаты, подавая ее с мясом, морепродуктами и овощами.
Аромат и вкус эстрагона (тархуна) особенно ярко проявляются в сочетании с кислыми продуктами – лимонным соком, ягодой и фруктами.
Специя эстрагон универсальна и используется в холодных и горячих закусках, салатах, горячих мясных, овощных, грибных, фасолевых блюдах, супах, соусах, бульонах, маринадах, прекрасен при консервировании, производстве напитков (лимонад тархун, различные настойки), выпечке хлебобулочных изделий, создании десертов.
С эстрагоном можно мариновать, запекать, варить, жарить, настаивать, делать барбекю.
Эстрагон можно использовать в начинках, фаршах, при изготовлении сыров. Специя прекрасна при мариновании, засолке огурцов, помидоров, кабачков, перцев. Также со специей эстрагон можно готовить сельдь. Тархун вообще хорош с рыбой и морепродуктами.
Эстрагон добавляют в кисломолочные продукты, окрошку, плов, блюда из дичи и субпродуктов, холодцы. Также тархун хорошо сочетается с блюдами из яиц в любом виде.
Эстрагон как специя используется для ароматизации уксуса и растительного масла.
Эстрагон великолепно подходит для различных соусов и прекрасно сочетается с другими специями: черным и красным перцем, имбирем, мятой, горчицей, сельдереем, петрушкой, укропом, чесноком, тмином, орегано, базиликом, гвоздикой, кориандром, кунжутом, лавровым листом, майораном и др.
Как и большинство специй, эстрагон лучше всего использовать в свежем виде или сушеном (но не стоит его хранить дольше года), также тархун можно замораживать или выращивать на подоконнике.
Для красоты и здоровья
Полезные свойства эстрагона известны еще с древних времен и нашли широкое применение в народной медицине в виде настоек и чаев для лечения широкого спектра заболеваний.
Эстрагон применяли как средство от головной и зубной боли, отеков, бессонницы, неврозов, депрессии, для улучшения аппетита и стимуляции пищеварения, для профилактики авитаминозов.
В тибетской медицине эстрагон применяют как средство для нормализации сна, а также при лечении различных легочных заболеваний (бронхитов, пневмоний, туберкулёза).
Эстрагон используют в качестве для укрепления сосудов и сердечно-сосудистой системы.
Эстрагон в сочетании с другими травами используют в качестве заменителя соли больные гипертонией.
Отвар листьев эстрагона применяют при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, а также при спазмах кишечника, вялом пищеварении, метеоризме, икоте, болезненных месячных у женщин, нарушении менструального цикла и при предменструальном синдроме.
В народной медицине надземную часть эстрагона применяли как успокаивающее, противоцинготное, и мочегонное средство.
В домашней косметологии эстрагон используют для ухода за кожей шеи.
Мазь на основе эстрагона рекомендуют против дерматита и экземы, а также для лечения стоматита. Компресс с эстрагоном применяют при варикозном расширении вен.
Применение эстрагона — AgroFlora.ru
Драконова полынь (именно такое ботаническое название имеет трава эстрагон), относится к пряной зелени, которую часто можно встретить в дикорастущих условиях.
Благодаря пикантному, душистому, освежающему вкусу находит эстрагон (тархун) применение в кулинарии еще с древних времен, особенно в азиатской кухне. Кроме своеобразных вкусовых качеств, трава обладает целым рядом полезных свойств, набором витаминов и широко используется в народной медицине.
Свойства эстрагона
Растение прекрасно себя чувствует в диких условиях и его легко можно найти в горной местности, лесах и других озелененных зонах.
Относится тархун к роду полынь, семейству астровых. Визуально – это густые кустики высотой от 50 до 150 см.
Листики у эстрагона узкие, вытянутые, заостренные. Цветет тархун в конце лета, в начале осени мелкими желтыми цветами. Трава любит воду и лучше себя чувствует в тени. Совершенно неприхотлив тархун в посадке, поэтому легко приживается в окультуренных зонах.
В тархуне содержится много витаминов группы B витамины А, С, РР, Е, калий, железо, магний, каротин, фосфор. Он обладает противовоспалительными свойствами, благоприятно влияет на работу ЖКТ, избавляет от метеоризма, снимает спазмы кишечника, укрепляет иммунитет, нормализует работу нервной системы. Благодаря высокому содержанию эфира, трава дает выраженный и явный аромат.
Применение эстрагона в пищу распространяется практически на все: первые и вторые блюда, салаты, напитки, закуски, несладкую выпечку, консервацию. Используют в кулинарии как свежие побеги, так и засушенные.
Эстрагон (тархун) применение в кулинарии
Пряность произрастает практически по всему миру.
Особенно любят использовать эстрагон в качестве приправы в восточных странах и Средней Азии. Но немало поклонников душистой зелени и в наших регионах. У многих трава растет на огородах, дачах. Свежие пучки зелени встречаются на рынках. Найти ее в засушенном виде на магазинных полках также не является проблемой.
Салаты
Эстрагон – довольно ранняя трава, зеленые побеги радуют своей свежестью уже ранней весной. Для салатов используют верхушки растения, просто отщипывая их от кустарника.
Эстрагон (тархун) применение в кулинарии
Мелко нашинковав, тархун можно добавлять в любые овощные салаты, но, главное, соблюдать умеренность. Аромат у пряности довольно сильный и своеобразный, на порцию салата достаточно добавить порубленную зелень в количестве чуть менее половины чайной ложечки.
Соусы
Различные соусы к мясу, птице, рыбе и другим блюдам прекрасно гармонируют с эстрагоном. Куда добавляют тархун траву еще – в майонезные заправки, в уксус, чтобы придать ему аромат, в маринады для шашлыков и прочих мясных блюд.
Чтобы зелень отдала максимум аромата, ее лучше растереть в ступке и добавить к остальным ингредиентам.
При настойке уксуса в бутылку просто кладут целую веточку и выдерживают 7-10 дней. Таким уксусом можно заправлять салаты, для придания им особой нотки.
Первые блюда
Мелко нашинкованную или толченую засушенную зелень можно добавлять в овощные и мясные супы, окрошку, холодники, уху, при варке холодцов.
Применение эстрагона в пищу
Особенно полезно употреблять бульоны с добавлением этого растения людям с желудочно-кишечными заболеваниями. Чтобы получить максимум пользы от приправы, класть в суп или любое другое горячее блюдо, ее следует в самом конце, за минуту до приготовления.
Вторые блюда
Эстрагон является идеальной приправой к любому мясу. Благодаря душистому аромату, зелень прекрасно перебивает специфический запах баранины. Если вы хотите полностью устранить запах, натрите кусочки мяса баранины толченым эстрагоном перед тем, как отправить блюдо на готовку.
Без специи не обходится практически ни одно мясное кавказское блюдо. Запеченная свинина, курица или рыба с веточками тархуна будет богаче и интереснее на вкус.
Если вам нравится вкусовые качества этой зелени, то, собственно, нет никаких ограничений в ее применении – смело можете добавлять приправу в любую пищу.
Трава тархун применение в консервации
Растение используют для засолки и консервации любых овощей на зиму. Веточки добавляют в квашеную капусту, к соленым грибам, к маринадам при вымачивании овощей, груш и яблок. Различные лечо, аджика, икра и прочие консервированные приправы и закуски также могут сочетаться с эстрагоном, все зависит лишь от ваших вкусовых предпочтений.
Напитки
Многие из нас знакомы с лимонадом «Тархун», обладающим характерным зеленым цветом и своеобразным вкусом. Растение действительно отлично подходит для приготовления освежающих прохладительных напитков. Такой лимонад можно сделать дома самостоятельно.
Рецепт приготовления домашнего «Тархуна»
Рецепт домашнего «Тархуна»
- На 1 литр воды возьмите 200 г сахара и пучок тархуна.
- Воду перелейте в кастрюлю, добавьте к ней сахар и доведите до кипения.
- Зелень можете порезать (не слишком мелко) или добавить целиком в кипящую воду.
- Кипятить 2 минуты, после чего выключить и настаивать жидкость 3 часа.
После этого процедите настой, выдавите в него сок 1 лимона и охладите. Как только жидкость остынет до приятной прохлады – лимонад готов.
Добавлять веточки эстрагона можно к любым травяным чаям и отварам. Горячие напитки с добавлением этой зелени эффективны при простуде, кашле, бронхите.
Что делать с травой тархун еще? – для аромата можно бросать веточки тархуна в воду при варке картофеля или макарон. Ими можно украшать блюда при подаче на праздничный стол. Некоторые используют веточки эстрагона для ароматизации спиртных настоек, бальзамов, домашних вин.
Свежевыжатый сок растения полезно добавлять в косметические маски для лица и волос. В соке содержится много полезных компонентов, способствующих омоложению клеток кожи.
Подводя итоги, можно уверенно сказать, что эстрагон (тархун), применение в кулинарии которого ничем ограничивается, является одной и самых универсальных и популярных приправ. Но следует учитывать, что в нем очень много эфирного масла, поэтому осторожнее следует быть людям, склонным к аллергии и беременным женщинам. В остальном противопоказаний к употреблению в пищу тархуна никаких нет.
ЕДА; Блюда с эстрагоном придают вкус весны
New York|FOOD; Блюда с эстрагоном придают вкус весны
https://www.nytimes.com/2000/05/28/nyregion/food-dishes-that-use-the-herb-tarragon-provide-a-taste -of-spring.html
Реклама
Продолжить чтение основного материала
ЕДА
Мойра Ходжсон
90 019
См. статью в оригинальном контексте с
28 мая 2000 г., раздел CN, стр. 14Купить репринты
Посмотреть на Timesmachine
TimesMachine — это эксклюзивное преимущество для абонентов с доставкой на дом и цифровых абонентов.
СВЕЖИЕ травы теперь доступны круглый год, но я не могу не ассоциировать их с определенным сезоном.
Базилик предлагает лето, розмарин, зиму и осень. Эстрагон – это весенняя трава.
Эстрагон имеет тонкий, но ярко выраженный вкус, который хорошо сочетается с продуктами, которые ассоциируются у нас с весной: лососем, курицей, телятиной, кроликом, яйцами и молодыми овощами, такими как артишоки, фасоль, спаржа и морковь.
Листья эстрагона, помещенные под кожу цыпленка перед жаркой, пропитывают мякоть своим ароматом. Лосось, насыщенный и жирный, прекрасно сочетается с эстрагоном, имеющим слабый анисовый аромат, дополняющий рыбу. Восковые мальки или молодой картофель делают вкусный теплый салат с заправкой из эстрагона и уксуса.
«Без эстрагона не бывает хорошего уксуса», — писал Александр Дюма-старший. Вы можете сделать свой собственный, поместив несколько свежих веточек в бутылку белого винного уксуса.
Эстрагон — мощное растение, и его следует использовать в умеренных количествах.
Если вы положите слишком много, это может быть подавляющим.
Я использую его только в свежем виде. Большинство трав крепче при сушке, но эстрагон теряет эфирное масло и имеет тенденцию исчезать из поля зрения. Вы должны положить в два раза больше, чем свежего, и даже тогда результат будет другим.
Жареный цыпленок с эстрагоном
Общее время: 50 минут
1 Цыпленок весом от 3 до 4 фунтов
Около 1/2 чашки листьев эстрагона, неплотно упакованных
Половинка лимона
Оливковое масло или утиный жир
Крупная морская соль и свежемолотый перец по вкусу.
1. Разогрейте духовку до 500 градусов. Обсушите курицу бумажными полотенцами. Вставьте листья эстрагона под кожу курицы над грудкой и ножками. (Сделайте это, протолкнув палец снизу и аккуратно сделав карман для листьев, не разрывая кожицу). Положите лимон в полость курицы. Смажьте курицу маслом, приправьте по вкусу солью и перцем и скрутите.
2. Запекайте, по возможности не открывая дверцу духовки, в течение 40 минут.
Курица готова, когда сок становится прозрачным и желтым, а ножка легко двигается в гнезде. Дайте ему отдохнуть в течение пяти минут перед подачей на стол.
Выход: 4 порции.
Артишоки и эстрагон с жареным лососем
Общее время: 45 минут
2 столовые ложки масла первого отжима
4 филе лосося весом от 5 до 6 унций
Крупная морская соль и свежемолотый белый перец по вкусу
2 фунта молодых артишоков
2 столовые ложки лимонного сока
1 зубчик чеснока, измельченный
2 чайные ложки нарезанного свежего эстрагона
4 четвертинки лимона.
1. Разогрейте гриль или жаровню. Натрите лосося маслом с обеих сторон и посыпьте солью и перцем.
2. Срежьте верхушки артишоков примерно на одну треть и выбросьте их. Обрежьте внешние листья и стебли. Обрезая каждый артишок, положите его в миску с холодной водой с лимонным соком. Это поможет предотвратить его потемнение.
3. Нарежьте артишоки вертикально тонкими ломтиками.
Высушите в центрифуге или бумажными полотенцами. Нагрейте оставшееся оливковое масло в большой сковороде. Обжарьте артишоки с чесноком, пока они не станут золотисто-коричневыми. Приправьте по вкусу солью и перцем и перемешайте с эстрагоном. Держите их теплыми в низкой духовке.
4. Тем временем положите лосося на гриль кожей вверх и обжаривайте в течение семи-восьми минут для средней прожарки, переворачивая через четыре минуты. Положите рыбу на четыре отдельные тарелки и посыпьте артишоками. Украсьте четвертинками лимона.
Выход: 4 порции.
Салат из пальчатого картофеля с эстрагоном
Общее время: 30 минут
2 фунта пальчатого картофеля
1 чайная ложка дижонской горчицы
2-3 столовые ложки уксуса из эстрагона цветочное масло
1/2 стакана оливкового масла
Крупная морская соль и свежемолотый перец по вкусу
2 столовые ложки нарезанных листьев эстрагона.
1. Отварить или приготовить на пару картофель, пока он не станет мягким, но не развалится, примерно 10–20 минут.
2. Тем временем смешайте горчицу, уксус и масла, чтобы получилась однородная эмульсия. Приправить по вкусу солью и перцем.
3. Слейте воду с картофеля и нарежьте его в сервировочную миску. Смажьте их заправкой и аккуратно добавьте листья эстрагона, не повредив картофель. Правильная приправа и служить теплым или при комнатной температуре.
Выход: 4 порции.
Версия этой статьи напечатана в разделе CN, стр. 14 национального издания под заголовком: FOOD; Блюда, в которых используется трава эстрагона, придают вкус весны. Заказать репринты | Сегодняшняя газета | Подписаться
Эстрагон: применение, полезные свойства и идеи рецептов
28 апреля 2021 г.
Эстрагон – это ароматная трава с тонким вкусом лакрицы. Он придает рецептам свежий весенний вкус и немного элегантности, что, возможно, является одной из причин, по которой французы любят использовать эту приправу в своей кулинарии! От заправок до соусов, курицы и блюд из морепродуктов – есть множество способов использовать тонкий аромат этого тонколистного зеленого растения.
Любимый французами
Наиболее часто используемый эстрагон – французский эстрагон. Во Франции эстрагон называют «королем трав» из-за его способности придавать блюду изысканность. Это одна из четырех трав французской смеси Fines Herbes, представляющей собой комбинацию петрушки, эстрагона, кервеля и зеленого лука.
Разновидности эстрагона
Хотя в большинстве рецептов используется французский эстрагон, существуют и другие разновидности травы, такие как испанский эстрагон и русский эстрагон. Испанский (также известный как мексиканский) эстрагон имеет золотые цветы и немного богаче по вкусу, чем французский эстрагон. Русский эстрагон более крепкий и горький, чем французский эстрагон, и его часто используют для ароматизации напитков.
Приготовление пищи с эстрагоном
Свежий эстрагон имеет более выраженный вкус по сравнению с сушеным эстрагоном, поэтому, заменяя свежий эстрагон сушеным, обязательно удвойте количество. Свежий эстрагон также следует использовать в сыром виде или добавлять в конце приготовления, тогда как сушеный эстрагон часто добавляют в рецепты в самом начале.
Попробуйте эстрагон в собственной заправке или соусе из лимонного салата, с жареными или запеченными курицей и рыбой, летними жареными овощами и многим другим!
Попробуйте наш рецепт курицы с эстрагоном, используя наш куриный соус с эстрагоном.
Эта смесь приправ представляет собой идеальный баланс чеснока, соли, розмарина, эстрагона, петрушки, тимьяна и специй. Просто добавьте эту смесь с оливковым маслом к птице или морепродуктам по вашему выбору, и вы получите прекрасное блюдо для уютных зимних вечеров или теплых летних ночей!
Потенциальные преимущества
Эстрагон низкокалориен и содержит несколько питательных веществ , таких как марганец, железо и калий. Исследования также показали, что эстрагон является хорошим стабилизатором сахара в крови, и, что интересно, эфирное масло эстрагона является противомикробным средством и может использоваться для предотвращения болезней пищевого происхождения, таких как кишечная палочка.
Вырастите свой эстрагон
Эстрагон – многолетнее растение, то есть растет круглый год. Выращивайте эту траву в своем саду или на солнечном месте дома! Ищете советы по садоводству? В нашем блоге о садоводстве вы найдете 8 овощей, которые легко вырастить в своем саду в этом году.
Оставить комментарий
Комментарии будут проверены до появления.
Также в рецептах и блоге
Приправьте свои зерна | Простой лайфхак по приготовлению колорадских специй
14 июля 2021 г.
С правильной смесью специй Colorado Spice вы можете улучшить вкус своих любимых злаков.
Читать далее
8 способов сделать повседневную готовку намного проще
20 мая 2021 г.