Сашими, карпаччо, крудо, тартар, строганина, севиче и сугудай — рецепты и правила подачи в обзоре блюд из сырой рыбы.

Тенденции

Сырая рыба — удел истинных гурманов — постепенно начинает набирать популярность и у рядовых любителей вкусно поесть.  Мы составили гид по рыбному «сыроедению», чтобы объяснить, как еда якутов и рыбаков из Перу добралась до ресторанов мира

Крудо

Crudo на испанском и итальянском языках значит сырое, неприготовленное. Действительно, термической обработки только выловленные из Неаполитанского залива креветки и моллюски не требуют – только разве что сока лимона. Это как с устрицами – первый раз глядя на склизкую субстанцию глотаешь ее с осторожностью, но потом вкус прохладного моря с минеральными искрами невозможно забыть. Моллюски вонголе – шелковистые, сливочные и слегка солоноваты, гребешки – маслянисты и почти сладкие, французские теллины вообще напоминают монпасье с едва слышным привкусом водорослей. Крудо также может быть не только обозначением свойства продукта, но и одновременно – блюда из рыбы, скажем, сибаса или морского черта. Длинные полоски маринуют в соке лайма или лимона с луком и крупной солью и перцем. Это, в общем, основа основ – просто в каждой стране такое блюдо называется по-разному.

Сашими

Настоящие ценители сырой рыбы — японцы. Сашими — ломтики сырой рыбы — должны идти в начале трапезы, когда рецепторы наиболее восприимчивы к тончайшим оттенкам вкуса: а именно они отличают сырую рыбу друг от друга. Сашими же говорит и об искусности повара. Мягкую рыбу вроде тунца нужно нарезать ломтиками толщиной в сантиметр. Плотную рыбу делают полосками толщиной в миллиметр — такой способ называется ито закури. Каку закури — сашими толщиной с бумагу, например, такое делают из рыбы фугу. Ломтик можно макнуть в соевый соус, но не держать там долго — чтобы почувствовать, например, что аками, полосочка мяса из животика тунца, имеет приятную, ощутимую жирность, желтохвост почти пресный и тугой, у окуня еле различимая, тонкая морская солоноватость. Между видами рыбы можно пожевать имбиря, чтобы «перезагрузить» вкусовое восприятие. 

Севиче

Идеальный способ есть свежую рыбу и морепродукты придумали моряки в Перу по необходимости: разделывали в море улов, нарезали его на кусочки и мариновали пятнадцать минут в соке лайма. Близкий родственник крудо, русскому сугудаю и дальний — мельче нарубленному тартару, севиче предполагает большее разнообразие и смелость рецептур, будь то добавление репчатого лука, перца чили, сельдерея, томатного сока или оливкового масла. Сок лайма нужно выдавливать руками, чтобы не выпустить горечь из середины, объем сока и рыбы должен быть примерно равным. Соответственно, естественного рыбного вкуса у такого блюда меньше, потому и предвзятому к сырой рыбе едоку съесть его проще. 

Сугудай

Блюдо из сырой рыбы – аналог севиче с севера России: филе свежевыловленного местного сига, нельмы или чира нарезают поперек тушки и 10-15 минут маринуют в растительном масле и уксусе с луком и перцем. Бывает, добавляют тертое яблоко или увеличивают время до часа. Лучше всего для сугудая подходит одна из самых вкусных северных рыб — муксун, у него почти прозрачное белое мясо с тонкой кислинкой.

Строганина

Замороженную рыбу или мясо на севере России строгали тонкими ломтиками и ели, когда Европа еще и не слышала о карпаччо. Подойдут только местные северные рыбы: чир, омуль, нельма или муксун, выловленные живыми и проведшие на морозе в 30°С больше десяти часов. Рыбу берут и строгают как такой большой карандаш. Строгают за один раз маленькими порциями, чтобы не таяли, и предварительно опускают в «макалово»: соль и перец в пропорциях 1:1. На вкус это довольно здорово — сначала ломтик просто обжигает морозом и перцем, а потом раскрывается деликатный вкус самой рыбы. В Якутске каждый год даже проходит фестиваль «Строганина», где жители соревнуются в скорости и качестве строгания. Правил много: нельзя брать снулую (которая умерла в сетях) рыбу, хранить нужно глазированной во льду, чтобы не высохла, нельзя размораживать — оттаявшая и вновь замерзшая рыба, хотя и съедобна, но ледениста и неприятна на вкус. За века в Арктике, понятное дело, все перепробовали.

Карпаччо

Название «карпаччо» говорит о способе нарезки: блюдо из тонких пластов говядины придумал изобретатель коктейля «Беллини» Джузеппе Чиприани — вроде как ему нельзя было по здоровью есть продукты после тепловой обработки. Название своей находке Джузеппе дал в честь живописца эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, на полотнах которого доминировали красный и белый цвет. Отличительные черты рыбного карпаччо — это очень тонкие пласты продукта, предварительная подморозка и наличие заправки: перед подачей тунца или кефаль сбрызгивают, например, смесью оливкового масла и лимонного сока и посыпают свежемолотым черным перцем и солью.

Тартар

Название «тартар» говорит о способе нарезки — мелкими кубиками, буквально по сантиметру. Считается, что перемешивать кубики лосося, например, с кубиками каперсов и лука-шалот (в тартар все ингредиенты режут одинаково) нужно, поставив миску с ними на лед, но можно просто немного подержать в холодильнике. Маринуется тартар с соевый соусом, оливковым масло, лимонным соком, перцем 15-30 минут, потом выкладывается в форме шайбы.

Татаки

Этот способ в обзор включен как комплимент тем, кто никак не может смириться с мыслью, что блюдо, которое ему предлагают — из чего-то сырого. Татаки — это способ обжарки, когда кусочек рыбы молниеносно опаливают на огне или лампой. Таким образом он остается внутри сырым, сочным и ярким на вкус, а сверху образуется корочка.

Следите за нашими новостями в Telegram

Автор:

Anastasia Pavlenkova,
4 мая, 2014

Сырые блюда разных стран мира из рыбы и мяса

Гастрономический туризм становится всё более популярным. Люди посещают разные страны только ради того, чтобы попробовать традиционную кухню народов мира. И в зависимости от места, блюда поражают своей изысканностью или шокируют подачей. Согласитесь, мало кто рискнет проглотить живого осьминога. А для местных жителей он считается деликатесом. В сегодняшней статье мы тоже устроим небольшой тур по странам и вспомним самые знаменитые сырые блюда.

Если бы в ресторане вам принесли целую сырую рыбу, вы бы вряд ли оценили такую презентацию. Но при правильной подаче наше восприятия меняется. Аккуратный кусочек сырого лосося на рисе мы съедаем с удовольствием. Вот почему, пробуя очередной деликатес, вы даже не задумываетесь, из чего он приготовлен. Давайте же узнаем, где подают лучшие блюда без термической обработки.

Япония

Рестораны японской кухни давно заполонили европейские страны. Так что удивить кого-то сочетанием риса с сырой рыбой сложно. Впервые суши появились в Японии в XIX веке благодаря токийскому повару Ёхэй Ханая. С тех пор придумали много вариаций данного блюда.

Сашими — это небольшие кусочки сырой рыбы или морепродуктов, выложенных особым образом на блюдо. Их количество должно быть нечетным. Особенное внимание уделяют способу умерщвления рыбы. Ей прокалывают мозг острым шипом, после чего быстро замораживают. Подают сашими с соевым соусом, имбирем или дайконом.

Басаси и торисаси — это мясной аналог сашими. Конину и курицу нарезают тонкими ломтиками и подают с соусом. Единственное отличие в том, что в торисаси куриное мясо слегка обрабатывают сверху, но середина остается сырой.

Сируо но одоригуй вы, скорее всего, пробовать не захотите. Ведь рыба не просто сырая, но и живая. Ее нужно полить уксусом и съесть. Рискнули бы?

Еще одно гастрономическое развлечение — кацу ика одори-дон. На рис с овощами помещают обезглавленного кальмара и поливают его соевым соусом. Его щупальца начинают рефлекторно извиваться. В это время вы должны его съесть. Неплохое задание для пари!

Корея

В Корее используют метод приготовления сырых продуктов, который называется хе. Мясо или рыбу разделывают на небольшие кусочки и заправляют разными соусами и специями. А гарниром служит всё тот же рис.

И здесь не обошлось без осьминогов. Их щупальца с кунжутным маслом и кунжутом называется саннакчи. Если вы готовы окунуться в восточную культуру с головой, попросите более опытных едоков помочь вам. Щупальца всё еще могут присосаться к горлу.

Вьетнам

Живые морские жители на обед вас не впечатлили? Тогда отправляйтесь в Вьетнам. Там вы сможете поучаствовать в некоем обряде жертвоприношения. На ваших глазах умерщвляют кобру, извлекают сердце и желчный пузырь и спускают кровь в пиалу с рисовой водкой. Теперь вам предстоит глотнуть пульсирующее сердце и запить его той самой водкой. Ну а на закуску — желчь.

Перу

Перуанский аналог сашими — севиче. Правда, перед подачей ломтики сырой рыбы маринуют 15 минут в соке лайма или специальном маринаде. Он состоит из апельсинового и лаймового соков, соевого соуса, имбиря, бренди и кунжутного масла. Таким образом жители обеззараживали рыбу перед употреблением. Подают севиче с жареной кукурузой, бататом, зеленью и чили.

Россия

В силу того, что страна занимает достаточно большую территорию, предпочтения в еде у местных жителей тоже сильно разнятся. И сырые блюда здесь в почете. Например, на севере популярен мактак — замороженные китовое сало и кожа. А на Чукотке едят упу — сырые асцидии с луком, уксусом и маслом.

Также традиционным сибирским блюдом считается строганина. Это мороженая рыба, которую нарезают тонкой стружкой. Приправляют ломтики смесью соли и перца. У якутов есть своя рыбная закуска из подледной рыбы. К кусочкам замороженного чира или муксуна добавляют лук, солят, перчат и заправляют маслом. Такой рыбный салат называется «Индигирка».

Гренландия и Аляска

В меню эскимосов можно встретить такое диковинное блюдо, как тепа. В деревянную бочку складывают головы лосося или целую рыбу, после чего закапывают на 2 недели. Если захотите попробовать, будьте готовы к специфическому запаху.

На десерт вам могут предложить акутак. Своеобразное мороженое делают из сала и топленого жира лося, тюленя или северного оленя. Чтобы лакомство было сладким, добавляют сахар и всяческие добавки: ягоды, ароматные травы.

Племена в Африке

В Африке по сей день существует много племен, которые далеки от цивилизации. У них свои законы и традиции. Одно из самых известных — масаи. Они продолжают пить коровью кровь, которую смешивают с молоком. Нет, ничего общего с вампирами они не имеют. Просто таким способом жители племени восполняют потерю жидкости и возобновляют энергию.

Германия

Немцы тоже не брезгуют сырым мясом. Метт из высококачественной нежирной (не выше 35 %) свинины с чесноком и специями охлаждают до 2 градусов, чтобы уберечь мясо от бактерий. А подают метт со свежей булочкой и луком.

Италия

Итальянские сырые блюда выглядят очень изысканно. Только посмотрите на крудо — маринованные в лимонном соке сырая рыба и морепродукты, посыпанные солью и перцем и сбрызнутые оливковым маслом.

А от одного вида карпаччо пробуждается зверский аппетит. Разве можно устоять перед соблазнительными тончайшими ломтиками охлажденной сырой говядины. Ароматная заправка из лимонного сока, оливкового масла и бальзамика, тертый пармезан и свежие помидоры доводят блюдо до совершенства.

Мексика

Кто-то любит икру, а в Мексике с удовольствием едят крупные яйца черных муравьев. Иногда их обжаривают с луком, но чаще едят сырыми с гуакамоле и тортильей. Такое блюдо называется эскамолес. У него приятный сливочный вкус с легким ореховым привкусом.

Франция

Благодаря французским кулинарам во всём мире известен тартар из говядины. К мелко порубленному сырому мясу добавляют уксус, оливковое масло, соль, перец и, при желании, лук.

Этот список можно продолжать еще долго. В мире существует так много интересных, впечатляющих и безумно вкусных сырых блюд. И каждая страна гордится своими кулинарными изысками. Выбирайте то, что вам по душе, и не забудьте поделиться впечатлениями о новых открытиях.

Поке, севиче, сашими и другие блюда из сырой рыбы, которые стоит попробовать этим летом

Поскольку температура повышается, вы, возможно, ищете способы приготовления без тепла. Ведь нет ничего хуже, чем пользоваться духовкой в ​​жаркий день. Вот где в игру вступают сырые блюда — например, салат, колбасные изделия и суши. Хотя многих домашних поваров пугает мысль о приготовлении блюд из сырой рыбы дома, на это нет причин! Имея немного знаний и уверенности в себе, у вас не будет недостатка в восхитительных, крутых рецептах из морепродуктов, которыми можно наслаждаться в течение всего лета.

Ниже приведены несколько блюд, которые вдохновят вас на следующий прием пищи, но сначала мы ответим на несколько вопросов о добыче, обработке и приготовлении сырой рыбы.

Что нужно знать о приготовлении сырой рыбы

1. Какие виды рыбы можно есть сырыми?
При приготовлении сырых блюд ищите рыбу для суши, которая была безопасно поймана, мгновенно заморожена и сохранена, чтобы гарантировать свежесть. Разнообразие видов (включая тилапию) соответствует этим требованиям, но есть некоторые виды, такие как форель и большеротый окунь, которых никогда нельзя есть в сыром виде. Если вы не уверены, спросите продавца рыбы в вашем продуктовом магазине.

2. Как найти рыбу самого высокого качества для сырых продуктов?
Вообще говоря, лучше всего использовать рыбу, выращенную ответственно. Фермы тилапии в Мексике, Гондурасе и Индонезии, например, имеют одни из самых высоких стандартов, когда речь идет о качестве и уходе. Поиск сертификатов на этикетках морепродуктов может помочь определить, какую рыбу следует покупать.

3. Что нужно для приготовления блюд из сырой рыбы?
Ваши обычные кухонные приборы и посуда, включая очень острый нож, чтобы равномерно нарезать или нарезать рыбу.

Теперь, когда это сделано, давайте перейдем к хорошему.

6 блюд из сырой рыбы, которые стоит попробовать этим летом

севиче

севиче, популярное в Латинской Америке, технически является приготовленным блюдом, потому что цитрусовый сок, который используется в качестве маринада, лечит рыбу, но, поскольку его подают холодным, он все же заслуживает места в этом списке. Блюдо чаще всего готовят из креветок, кальмаров, тилапии и другой белой рыбы. Тем не менее, его легко адаптировать в зависимости от ваших личных предпочтений, поэтому не стесняйтесь экспериментировать с другими видами и вкусами.

Суши и сашими

Суши и сашими японского происхождения. В то время как сашими часто подают без приправ, гарнира или соуса, чтобы лучше раскрыть вкус рыбы, суши едят с сумеши (рис с уксусом). Самые популярные блюда из рыбы включают лосося, тунца, кальмаров, скумбрию и осьминогов, но есть и другие варианты. Тилапия, например, имеет сладкий, мягкий вкус, который особенно хорошо подходит для этого препарата.

Тычок

Отправляйтесь на любой из Гавайских островов, и вы обязательно встретите поке: сырую маринованную рыбу, которую подают с рисом. Чтобы приготовить его, нарежьте предпочитаемую рыбу (тилапия, тунец и лосось — отличные варианты) на крупные кубики и замаринуйте в понзу, остром майонезе или другом соусе. Поке очень вкусен в качестве закуски или основного блюда, и его можно подавать с различными свежими ингредиентами. Он имеет прекрасный вкус в сочетании с авокадо, эдамаме, манго, салатом из морских водорослей, огурцом и редисом.

Крудо

Идеальная закуска для летнего обеда. Crudo (итальянское и испанское слово, означающее «сырой») используется для описания рыбы, заправленной маслом и цитрусовым соком или уксусом. В то время как некоторые рецепты требуют дополнительных трав и специй, лучше сделать этот рецепт простым и позволить рыбе быть звездой.

Карпаччо

Карпаччо, блюдо из тонко нарезанного мяса, впервые было подано в Венеции, Италия, в 1950-х годах. Хотя его традиционно готовят из говядины или оленины, также стали популярными блюда из морепродуктов — вы можете попробовать его с тунцом, тилапией, морскими гребешками и другой рыбой. Но лучше всего в этом блюде то, как легко его приготовить: просто нарежьте выбранную вами рыбу, сбрызните оливковым маслом и лимонным соком и украсьте вашими любимыми гарнирами (руккола, травы и каперсы, как правило, хорошо работают).

Тартар

Тартар — еще одно сырое блюдо, которое обычно готовят из говядины. Он состоит из нарезанного или рубленого мяса, смешанного со связующим веществом (например, дижонской горчицей или другим соусом аналогичной консистенции), покрытого яичным желтком и поданного с крекерами. Сегодня вы можете найти тартар из тунца в меню многих ресторанов, но нет никаких причин, по которым вы не можете попробовать его с тилапией дома.

Приготовление сырой тилапии и других рыбных блюд не так пугает, как может показаться. А с таким количеством различных сырых рецептов у вас есть много возможностей отточить свои кулинарные навыки.

Ищете другие способы охладиться этим летом? Попробуйте эти пять рецептов с сырой тилапией.

Фото: Marie Sonmez Photography / Shutterstock Inc., Студия Гуахильо / Shutterstock Inc., Луно Мороз / Shutterstock Inc., Kondor83 / Shutterstock Inc.

Севиче: национальное блюдо Перу не обходится без традиционного блюда из морепродуктов под названием севиче.

На этой странице вы узнаете обо всем севиче, в том числе о том, что это такое, его истории, рецептах и ​​вариациях со всего мира. Вы также найдете лучшие рестораны севиче в Перу, так что вы можете насладиться тарелкой от самих шеф-поваров.

Что такое севиче?

Севиче, также известное как севиче, севиче или севиче, представляет собой цитрусовое блюдо из морепродуктов, популярное во всей Латинской Америке. Его традиционно готовят из сырой рыбы и вылечивают лаймом. Хотя его происхождение в значительной степени обсуждается, все согласны с тем, что это блюдо берет свое начало в Перу.

Традиционное перуанское блюдо готовится из белой морской рыбы, такой как морской окунь, которую затем обжаривают в свежевыжатом лайме или горьком апельсине и смешивают с нарезанным луком, перцем чили и солью. Аккомпанемент обычно представляет собой смесь гигантской перуанской кукурузы, ломтиков вареного сладкого картофеля и немного хрустящего чифле (чипсы из подорожника) и канча (кукурузные орехи).

Какой вкус у севиче?

Общие описания традиционного перуанского севиче: освежающий, легкий, чистый, яркий, пряный и восхитительно кислый. Хотя порции могут быть относительно небольшими, богатство и питательная ценность делают блюдо очень сытным.

«Великолепный севиче — это идеально подобранное сочетание вкусов, от острого до кислого, и текстуры от мягкой до нежной и хрустящей. Это отличное представление того, что перуанская кухня делает правильно — использование местных ингредиентов (рыба, перец чили, сладкий картофель), которые, кажется, не сочетаются друг с другом, чтобы создать блюдо, которое полностью работает и является полностью оригинальным», — говорит житель Лимы. и Peru for Less Генеральный директор Моник Лоайса. «Это одно из моих любимых летних блюд».

Подводя итог, Селена Монтемайор, родившаяся и выросшая в Перу, описывает это место как «рай на тарелке».

Краткая история севиче

Как уже упоминалось, споры о происхождении севиче ведутся по всей Южной и Центральной Америке вплоть до Полинезийских островов. Однако широко признано, что севиче возникло на тихоокеанском побережье Перу почти 2000 лет назад. Цивилизация Моче, населявшая этот район, готовила рыбу с соком местной маракуйи, известной как тумбо. Есть также свидетельства того, что прибрежные цивилизации Перу готовили рыбу с аджи (перцем) и солью.

Более поздние исследования показывают, что севиче позднее нравилось инкам в Андах Перу. Однако вместо этого его мариновали с чичей — андским напитком, приготовленным из ферментированной кукурузы.

Приготовление севиче в том виде, в каком оно известно сегодня, стало возможным, когда прибыли испанцы. Они начали импортировать средиземноморские ингредиенты, такие как лайм и кинза, около 400 лет назад. После этого популярное и широко употребляемое блюдо было изменено; а лайм или апельсин заменили тамбо или чичу, а сверху добавили свежую кинзу.

Затем он прошел еще один этап модификаций под влиянием японцев. Ингредиенты остались прежними, но метод изменился. Раньше рыбу «варили» (без нагрева) в соках часами. Японцы, так хорошо разбирающиеся в сырой рыбе в виде национальных блюд, таких как сашими и суши, перешли на сервировку сразу же после разделки и обливания соком. В результате в Перу теперь принято подавать сразу же и пропустить этап приготовления.

Традиционный рецепт севиче

• Выводы: 4 порции
• Время: 20 минут
• Категория: рыба, закуска, основной
• Метод: Маранированный
• . средний красный лук, нарезанный соломкой (тонко нарезанный)
• 1 чашка свежевыжатого сока лайма (примерно 10–15 лаймов)
• 1–2 перца аджи амарилло или хабанеро, очищенных от семян и нарезанных ломтиками
• 2 фунта белой сырой морской рыбы, нарезанной кубиками (горна, морской окунь, махи-махи, палтус)
• Веточка кинзы
• Соль по вкусу

9