Тартар из говядины — пошаговый рецепт с фото

13/01/2018

Под названием «тартар» скрывается не только знаменитый французский соус, но и холодная закуска из сырого мяса или рыбы — Tartar de boeuf. Сырую говядину, а еще лучше телятину, измельчают в фарш, заправляют яичным желтком, добавляют специи, лук, каперсы, корнишоны, перемешивают и подают к столу.

Несмотря на грубую нарезку и использование сырого мяса, блюдо получается очень вкусным, поэтому пользуется популярностью в самых дорогих ресторанах всего мира. Рецепт тартара из говядины можно воссоздать на домашней кухне, здесь главное ответственно отнестись к выбору мяса, найти качественную и очень свежую говядину, ведь она не будет термически обработана.

Общее время приготовления: 15 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: 1 порция

Ингредиенты

• говядина (вырезка) – 100 г
• лук шалот, репчатый или красный – 1/4 шт.
• каперсы или оливки – 1 ст. л.
• побеги зеленого лука, зеленый базилик или шпинат – 10 г
• помидор вяленый – 1 шт.
• горчица дижонская – 1 ч. л.
• лимонный сок – 2 ч. л.
• перепелиные яйца (желтки) – 2 шт.
• соль – 2-3 щеп.
• свежемолотый черный перец – по вкусу
• соус табаско – 1 капля

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

1. Для приготовления понадобится говяжья вырезка — самая лучшая и дорогая часть туши, которая находится под ребрами, практически не имеет соединительной ткани. Мясо должно быть 100% свежим, желательно парным. Выбирая вырезку, обратите внимание на цвет (он должен быть красным, а не бордовым) и запах. Как правило, у свежей телятины и говядины ощутим легкий аромат молока. Если мясо вызывает у вас хотя бы малейшие сомнения, откажитесь от приготовления тартара!

   На одну порцию понадобится всего лишь 80-100 грамм говядины. Вырезку я зачистила, нарезала сначала на медальончики, а затем порубила мелко, но ни в коем случае не в фарш. Оптимальный размер мясных кубиков — 5 мм. Кусочки должны красиво смотреться в тарелке и их должно быть удобно прожевывать. Есть мнение, что перед нарезкой стоит подержать говядину в морозильной камере, тогда нарезать ее будет проще, а главное — это будет безопаснее. Если вы все же будете подмораживать мясо, то не держите его слишком долго, от этого портится вкус.

2. Лук очистила и нарубила как можно мельче, чтобы кусочки не ощущались «на зубок». На одну порцию понадобится совсем немного, не больше 2 ч. л. рубленого лука.

3. Оливки без косточки также мелко порубила ножом. Вместо них можно взять каперсы.

4. Далее нарезала мелко одну дольку вяленого томата.

5. Чтобы закуска приобрела более яркий вид, добавила в нее немного рубленой зелени. Подойдут побеги зеленого лука (лучше шнитт), зеленый базилик или шпинат.

6. Добавила немного горчицы и обязательно свежевыжатый лимонный сок. Соль и перец по вкусу, каплю табаско. Если в холодильнике есть вушстерский соус, то можете также капнуть немного для вкуса.

7. Осталось добавить сырой яичный желток — я ввела 1 желток в тартар и 1 желток оставила для украшения (яйца перепелиные).

8. Хорошенько все перемешала и поставила в холодильник на 5-7 минут, чтобы блюдо охладилось и все вкусы как следует соединились.

9. По традиции, тартар из говядины подается порционно, его выкладывают в формовочное кольцо, на ровную плоскую тарелку.

10. Затем кольцо убирают, сверху слегка поливают оливковым маслом и выкладывают желток. Мясной тартар очень хорошо сочетается с хлебом, поэтому к нему обычно подают подсушенные гренки. Не лишним будет подать к тартару овощи или хрустящий листовой салат (особенно хорошо подходит руккола), крупную соль и перец крупного помола.

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Как приготовить карпаччо / История и особенности итальянского блюда – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

История возникновения блюда

Карпаччо (итал. carpaccio) было придумано в 1950 году владельцем венецианского ресторана Джузеппе Чиприани.

Одна из постоянных гостей графиня Амалия Мочениго пожаловалась хозяину, что врачи запретили ей есть мясо после тепловой обработки. Он означал, что пациентка должна отказаться от мяса, ведь 99% мясных блюд нужно готовить.

Стараясь сделать приятное постоянной гостье, Джузеппе придумал новое блюдо из тонко нарезанной сырой говядины с оливковым маслом и лимонным соком.

Название закуски связано с еще одним итальянцем, художником эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. Его картины богаты яркими оттенками белого и красного, почему и возникла аналогия с говядиной.

Сложно сказать, как такое сравнение воспринял бы сам художник. Как бы то ни было, но известность блюда явно превышает популярность картин, в честь которых было названо.

Сырое мясо: за и против

Классическое карпаччо готовят исключительно из свежей сырой говядины. Для нашей культуры питания сырое мясо непривычно, не все рискнут попробовать такой деликатес. Поэтому повара пошли на уступки. Так, карпаччо сегодня делают из сыровяленого, сырокопченого или соленого мяса. Основное условие — никакой температурной обработки.

Кстати

Есть рецепты карпаччо из отварного или запеченного мяса, хотя это уже отклонение от сути исходного рецепта. Сохраняется только название и форма подачи, а вкус блюда значительно изменяется.

Главный секрет — тонкая нарезка

Мясо для карпаччо нужно нарезать очень тонкими кусками — слайсами. Кусочки должны быть буквально прозрачными, пропускать свет.

Даже самого острого ножа бывает недостаточно для правильной нарезки. Поэтому свежее мясо допускается положить в морозилку на час. За это время происходит поверхностная заморозка, что придает продукту более устойчивую форму и позволяет добиться нужной толщины слайсов.

Вопросы безопасности

Сырое мясо — источник возможных инфекций. Поэтому говядину нужно покупать только в проверенных местах, где она проходит ветеринарный контроль.

Существует немало мифов, что заморозка, острые специи, уксус и другие приправы убивают патогенные микроорганизмы. На самом деле, все это не дает никаких гарантий. Поэтому крайне важно выбирать именно проверенных поставщиков сельхозпродукции.

Карпаччо из говядины

Тонко нарезанная говядина подается с руколой, томатами черри и сыром пармезан. Заправку делают из майонеза, вустерского соуса, лимонного сока, молока и свежемолотого перца.

По самому строгому рецепту мясо нельзя подмораживать даже для нарезки — только очень тонкий острый нож и мастерство повара.

Интересный факт

Заведение Джузеппе Чиприани, автора карпаччо, до сих пор работает в Венеции. Называется оно Harry’s Bar («Бар у Гарри»). И блюдо там делают по неизменному рецепту вот уже более 70 лет.

Карпаччо из сырой куриной грудки

Простой и вкусный рецепт, отлично подойдет для первой попытки приготовления блюда в домашних условиях.

Куриную грудку заворачиваем в фольгу и помещаем в морозильник 1 час, это облегчит процесс нарезки.

Заправку готовим из лимонного сока, оливкового масла, соли, черного перца, зеленого лука и базилика. Добавляем соевый соус и взбиваем до однородной массы.

Заливаем подготовленные слайсы и отправляем в морозилку еще на 30 минут. Блюдо готово к подаче.

Карпаччо из лосося

Сделать карпаччо можно и из рыбы. Идеально подойдут лосось или форель. Важно, чтобы рыба была максимально свежей.

Замороженную не покупаем, только охлажденную. Проверяем состояние тушки, глаза должны быть прозрачными, нет рыбного запаха.

Очищаем рыбу от кожи, тонким ножом нарезаем на слайсы.

Заправку готовим из смеси лимонного и апельсинового сока, оливкового масла. Добавляем немного меда и соли по вкусу. Заливаем подготовленные слайсы и отправляем в холодильник на один час.

Излишки соуса перед подачей лучше слить. Получается очень нежное, деликатное блюдо.

Попробуйте приготовить карпаччо по нашему пошаговому рецепту с фото.

Карпаччо из вареной куриной грудки

Это компромиссный вариант. Подойдет для тех, кто хочет попробовать что-то новое и необычное, но к сырому мясу относится негативно.

Это, конечно, не совсем карпаччо, но зато вкусно, просто и безопасно. И по стилю подачи очень похоже на знаменитое итальянское блюдо.

Куриное филе отвариваем вместе с морковью, луком и специями по вкусу. В бульон добавляем белого вина и несколько горошин перца. Все это придаст необычные вкусовые оттенки куриному мясу.

Соус сделаем из вина, уксуса, меда, измельченного имбиря и гвоздики.

Нарезанные слайсы выкладываем на тарелку, украшаем зеленью.

Карпаччо из копченой говядины

Еще один рецепт для тех, кто не готов экспериментировать с сырым мясом. Копченая говядина послужит отличной основой для блюда.

Подмораживаем кусок для более легкого нарезания. Выкладываем слайсы на листья салата, а сверху дополняем тонкой нарезкой из шампиньонов. Поливаем соусом. Вряд ли кто-то из гостей сможет устоять при виде этого мясного деликатеса.

Овощные и грибные карпаччо

Все дальше и дальше отходим мы от исходного рецепта. От классики здесь остается только тонкая нарезка и необычные соусы. Но, действительно, карпаччо готовят и из овощей тоже.

Подойдут помидоры, лук, шампиньоны и даже такие неожиданные овощи, как редис или редька.

Приготовьте, например, карпаччо из свеклы по рецепту от нашего автора.

Что можно сделать?

Приготовить карпаччо дома. Сырое мясо можно заменить на копченое и даже отварное — хоть это и против правил, но ближе к нашей привычной еде. Не забудьте сопроводить подачу блюда рассказом о его необычной истории.

Читайте о других блюдах из мяса:

• 5 аппетитных блюд из свинины. Рецепты и советы по приготовлению

• 18 видов стейков. Чем отличаются и как правильно готовить

• Как пожарить хороший шашлык. 5 советов шеф-повара

10 знаменитых блюд из сырой говядины со всего мира, от которых у вас пускают слюни

Согласно отчету за 2006 год, опубликованному в журнале Molecular Nutrition & Food Research Journal, приготовленное мясо труднее переваривать, чем сырое. Но с другой стороны, самое очевидное преимущество готовки – это безопасность. Приготовление мяса убивает бактерии, паразитов и вирусы, которые могут сделать вас очень, очень больными, если вы их проглотите.

Сырое мясо потребляется во многих частях мира, особенно говядина и свинина. Хотя у него есть некоторые недостатки, а некоторые продукты при употреблении также могут оказаться смертельными, практика употребления сырого мяса все еще преобладает.

★ Юкхэ

Происхождение: Корея
Корейское название: Ханджул

Юкхэ обычно изготавливается из сырого мясного фарша, приправляется различными специями и соусами, такими как соевый соус, сахар, соль и т. д., кунжут. , Сырое яйцо либо сверху, либо подается отдельно, является его фирменным штрихом.

★ Стейк Тартар

Происхождение: Франция
Французское название: à la tartare

Стейк Тартар — мясное блюдо, приготовленное из мелко измельченной говядины или конины. Подается с луком, каперсами и заправляется вустерским соусом. Его часто подают с ржаным хлебом.

Еще один, менее распространенный вариант тартара, который подают во Франции, где правая сторона котлеты слегка обжаривается – слегка прожаренный вариант тартара!

★ Carne Cruda

Происхождение: Италия
Латиноамериканское название: Carne Asada

Carne Cruda похож на стейк тартар, в котором используются тонкие ломтики говядины, приправленные чесноком, приправленные красным чили стейки, лук, , и оливковое масло. Здесь Carne означает мясо, а Cruda означает сырое.

Версия для Латинской Америки, Carne Asada , где Asada означает приготовленный на гриле, готовится методом сухого жара с маринованным говяжьим стейком.

★ Киббе Найе

Происхождение: Ливан
Арабское название: Киббе

Киббе — это левантийская кухня, называемая меззе, что означает небольшое блюдо или закуску, подаваемую с алкоголем. Часто подается с оливковым маслом, мятой и зеленым луком, он состоит из фарша из баранины или говядины, смешанного с пшеничными специями и булгуром.

★ Оссенворст

Происхождение: Амстердам
Английское название: Воловья колбаса

Также известная как Амстердам Оссенворст , это блюдо из мяса быка, которое традиционно выдерживается и коптится при низкой температуре. Специи, используемые в колбасе, — это мускатный орех, перец и гвоздика, которые придают ей острый дымный вкус.

★ Çiğ köfte

Происхождение: Турция

Блюдо из сырого мяса, популярное в армянской и турецкой кухне , приготовленное из говядины или баранины. Обычно его подают в качестве закуски. По-турецки «сиг» означает «сырой», а «кофте» означает «фрикадельки». Его часто украшают и приправляют мятой, специями, лимоном, булгуром, луком и томатным пюре.

★ Карпачо

Происхождение: Италия
Итальянское название: Закуски

Карпаччо — блюдо из сырого мяса или рыбы, например, лосося, тунца и т. д. ломтики говядины с лимоном, оливковым маслом и стружкой из белого трюфеля или сыра пармезан, посыпанные рукколой.

★ Метти

Происхождение: Германия и Польша
Старосаксонское имя: Метти

Mett изготовлен из рубленой свинины, приправленной солью, перцем, чесноком и тмином. Метт буквально означает рубленой свинины с беконом . Schinkenmett «ham Mett» готовится из верхней части бедра коровы.

★ Basashi

Происхождение: Япония
Японское название: Basashi Sashimi

Basashi Sashimi означает сырую конину. Обычно его подают холодным, часто коптят и солят, и он имеет слегка сладковатый вкус.

★ Ларп из говядины

Происхождение: Лаос и Северный Таиланд
Альтернативные названия: Laap, Larp, Lahp, Lahb, Laab

Larb чаще всего готовят из курицы, говядины, утки, рыбы, свинины или даже грибов. Он приправлен рыбным соусом, соком лайма, жареным молотым рисом и другими свежими травами. Мясо может быть как сырым, так и вареным, измельченным и смешанным с перцем чили, мятой и различными овощами. Грубо смолотый и поджаренный рис, известный как khao khua , также является очень важным компонентом этого блюда.

Мясо тигра… Подождите, что?

Многие здесь не могут дождаться вечеринки только для того, чтобы подать и съесть тигриное мясо. Почему сырую говядину с сырым яйцом в этих краях называют тигровым мясом, остается загадкой. Блюдо / соус / закуска очень опасны из-за сырых ингредиентов, и все федеральные и государственные продовольственные агентства настоятельно рекомендуют людям не есть их. Несмотря на все риски, мясо тигра, безусловно, является деликатесом Среднего Запада, на самом деле его не найти во многих частях страны. По какой-то причине нам здесь нравится.

По словам Глена Эйпперспаха, бывшего абердонца, управлявшего мясным рынком, известным мясом в немецком стиле, он считает, что тигриное мясо — не более чем бифштекс по-татарски, переработанный в более простые вкусы, подходящие для кухни Среднего Запада. Его родители владели продуктовым магазином рядом со школой Линкольна в 60-х и 70-х годах и в любую субботу готовили и раздавали 20-30 фунтов тигриного мяса в бары Абердина.

Исторически тартар из стейка представляет собой сырой говяжий или конский фарш, смешанный с рубленым луком, сырым яйцом, каперсами, маринованными огурцами, вустерширской, дижонской горчицей и приправами. Историки утверждают, что оно было названо в честь татарских завоевателей, которые представили сырое мясо русским в Германии, в то время как другие утверждают, что это означает «с тар-таром», как в сыром мясе с соусом тар-тар. В любом случае, оно попало в США через немцев, русских или французов. В конце концов, в Гамбурге, Германия, поджарили стейк тартар, в результате чего получился гамбургер.

Все, что касается тигриного мяса, не имеет смысла. Риск для здоровья серьезный, хотя мы мало слышим о том, что люди заболевают. По словам Глена и многих интернет-источников, лучше употребить его в течение двух дней. Мы привели здесь рецепт, потому что, если все организации здравоохранения правы, не стоит даже рисковать везти мясо тигра домой из магазина без холодильника в корзине. Несколько заведений по всему городу продают его в своих мясных отделах (без яиц), и множество поклонников поддерживают их фаворитов. Но остается так много вопросов. Насколько он свежий? Насколько свежа говядина; яйца? Чтобы снизить риск, попросите людей за прилавком или сделайте это сами и устраните тайну. //  –Troy McQuillen

Рецепт Глена

-1 фунт обрезанной говядины

НЕ покупайте говяжий фарш или гамбургер! В жире развивается кишечная палочка, он быстро прогоркает и создает пастообразную текстуру. Используйте нежирные куски мяса, такие как филе или филе, срежьте весь жир. Оленина и буйвол  будут еще более скудными альтернативами. Держите его в холоде и не вынимайте, пока не будете готовы к измельчению.

-1 яйцо

Если в вашем любимом продуктовом магазине есть самые свежие яйца, сделайте это или найдите кого-нибудь, у кого есть курятник, и приготовьтесь купить действительно свежее яйцо.

-1/4 стакана мелко нарезанного лука

-Соль и перец по вкусу

Требуется сборка

1. Измельчите говядину на мясорубке с мелкой насадкой. (Перед измельчением говядины поместите детали мясорубки в морозильную камеру, чтобы они не передавали тепло мясу во время измельчения.)
2. На этом этапе вы можете посолить и поперчить говядину перед тем, как отправить ее в мясорубку. Мясо принято перемалывать дважды, поэтому перемалывают еще раз.
3. Смешать лук и яйцо.
4. Немедленно охладите в течение 12 часов перед употреблением. Из-за соли мясо станет коричневым, что совершенно нормально.
5. Просто так, а затем добавьте все, что вам нравится, чтобы оживить его.
6. Для подачи, как мясной рулет на тарелке или в тарелке, на подушке из льда. Он должен оставаться холодным все время. Остерегайтесь заваливать слишком высоко, когда вершина находится слишком далеко ото льда. Намажьте на солонину или ваш любимый крекеры.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО Некоторые добавляют зеленый перец и множество других специй и острых соусов. Но кажется, что это затмит настоящий вкус сырой говядины, которая, кажется, является единственным смыслом употребления чего-то подобного, так зачем беспокоиться?

Из-за потенциальных рисков для здоровья, связанных с употреблением в пищу сырых яиц и мяса, готовьте и употребляйте их на свой страх и риск.

Примечание повара: я не любитель тигриного мяса. Я добавила фунт обычного говяжьего фарша к моему тигровому мясу, приготовленному по этому рецепту, сделала котлеты и пожарила их. В результате котлеты получаются невероятно сочными и вкусными.