Сырая говядина как называется блюдо — Oh Italia

Кулинарные изыски разных стран способны поразить вкусовые рецепторы не только начинающих гурманов, но и искушенных любителей необычных блюд. Мясные продукты привычно подавать после различных видов термической обработки, однако в последнее время все большей популярностью пользуется блюдо из сырого мяса. Как называется такой шедевр, зависит от технологии приготовления блюда.

Как появилось карпаччо?

Во всех кухнях мира мясные продукты готовят самыми разнообразными способами. Их запекают, тушат, отваривают, жарят, коптят. Однако существует ряд стран, в которых подают мясо в сыром виде. С течением времени эта технология распространилась по всему миру. Не все знают, как называется блюдо из сырого мяса в Италии, нарезанное тонкими слайсами и приправленное соусом.

Карпаччо появилось в Итальянской кухне в 50-х годах прошлого века. Блюдо из очень тонких ломтиков сырого мяса приправлялось соусом на основе лимонного сока, оливкового масла и ароматных трав. Долгое время закуска не имела определенного названия и подавалась как «Сырые мясные ломтики с соусом».

В год появления удивительного блюда в Венеции проходила выставка известного художника Витторе Карпаччо, который в своих полотнах часто использовал все оттенки пурпурного и алого цвета. По внешнему виду, тончайшие ломтики сырого мяса отдаленно напоминали цветовую гамму на картинах живописца. Постепенно имя Карпаччо стали ассоциировать с блюдом из сырого мяса, так и прижилось популярное ныне название.

Полезные свойства

Многие задаются вопросом, как называется блюдо из сырого мяса, которое подают с сырым желтком. Это тартар – блюдо, корни которого уходят в далекую Францию, хотя своим появлением обязано татарским кочевникам. С давних времен сырое мясо считалось полезным для организма человека. В отличие от продукта, прошедшего термическую обработку, оно легче усваивалось и быстрее переваривалось.

Под действием температурного режима в мясе разрушаются ферменты, которые способствуют его усваиванию. Организм, для обеспечения полноценного переваривания, затрачивает собственные ресурсы на переработку, тем самым истощая себя. Кроме того, мясо без термической обработки сохраняет весь спектр полезных веществ и витаминов, так необходимых для нормальной жизнедеятельности.

Возможный риск

Независимо от того, как называется блюдо из сырого мяса, польза его несомненна. Однако существует опасность заражения различными паразитами и гельминтами. Мясо – продукт, требующий соблюдения правил хранения. Без термической обработки в нем быстро развивается бактерицидный фон, который увеличивает риск заболевания.

К сожалению, сейчас многие предприятия общественного питания, подающие блюда из сырого мяса, не всегда придерживаются санитарных нормативов. Таким образом, на кухню нередко попадают мясные продукты от больных животных, которых кормили различными химическими добавками для ускорения роста. Гурманам, которые любят сырое, тонко нарезанное мясо (как называется блюдо, было описано выше), следует быть уверенными в качестве и свежести продукта, используемого для приготовления.

Какое мясо едят сырым?

Популярность блюд из мясных продуктов без термической обработки растет с каждым годом. Это обусловлено совершенно новым вкусом такого привычного, на первый взгляд, продукта. Однако далеко не всем известно, какие виды мяса лучше всего использовать для приготовления. Сырое мясо птицы не отличается отменным вкусом, потому его не используют для таких блюд, как карпаччо или тартар.

Свинина и баранина считаются «грязными» видами мяса, так как часто заражены паразитами. Употребляя их без тепловой обработки, можно способствовать появлению различных заболеваний. Для подачи в сыром виде чаще всего используют говядину или телятину. Это мясо обладает прекрасным вкусом, которое легко подчеркнуть пряными специями, соком лайма или лимона, оливковым маслом.

Тартар по-татарски

Французы позаимствовали рецепт удивительного блюда у кочевых татарских племен. Конечно, для изысканной кухни его несколько усовершенствовали и добавили новые компоненты. Кочевники часто питались сырым мясом, нарезая его тонкими пластинами и сохраняя под седлом. Чаще всего использовалась конина, которая прекрасно сохранялась в таком виде и помогала утолить сильный голод в любое время без дополнительных приготовлений. Употребляли в пищу ее, нарезая маленькими кусочками, щедро приправляя солью.

Классическое блюдо из сырого рубленого мяса называется тартар. Готовится из молодой говядины или телятины. Мясо рубят острым ножом в мелкий кубик, перемешивают со специями и пряностями, дают настояться несколько минут. Подают блюдо в виде сырого бифштекса, сверху которого размещают целый сырой желток. Украшают веточками розмарина, листками петрушки.

Строганина из оленины

Как называется блюдо из кусочков сырого мяса? Казалось бы, ответ прост, это карпаччо. Однако существует разновидность этого блюда, которую называют строганина. Готовят ее предпочтительно из мяса молодого оленя, косули. По технологическому исполнению, она мало отличается от блюда итальянской кухни. Мясо предварительно замораживают, нарезают очень острым ножом или специальной кухонной машиной на тонкие слайсы.

При подаче мясо не маринуют предварительно, а лишь посыпают крупной солью и черным молотым перцем. По желанию, отдельно подаются соусы на основе французской горчицы, лимонного сока, растительного масла. При подаче украшают блюдо свежими пряными травами и долькой лайма.

Современный мир кулинарного творчества диктует возможность готовить разные блюда из мяса. Достойный вариант – использование сырой говядины для приготовления карпаччо, бифштекса. Отдавая предпочтение подобным рецептурам, гарантируется возможность достойного проявления потенциала опытного кулинара.

• Количество порций: 12
• Время приготовления: 10 минут

Блюда из сырого мяса: карпаччо и особенности его приготовления

Карпаччо представляет собой тончайшие ломтики сырой говядины, идеально сочетаемые с пикантным гарниром.

Блюдо приобрело уникальное название в честь художника из Венеции, творившегося в XV веке. Изначально технология приготовления блюда следующая: мясо нарезается машинным способом на тонкие ломтики, которые должны быть охлажденными. В настоящее время блюдо создается аккуратным отбиванием ломтиков говядины.

• Интересуясь, как готовить блюда из сырого мяса говядины, рекомендуется отбивать мясо до таких тонких ломтиков, что они не станут прозрачными.
• Для приготовления мясного блюда можно использовать не только говяжью вырезку, но и более дешевую продукцию.
• Самое важное – это качественная зачистка от пленок и кусочков жира.
• Если тщательно очистить мясо, 500 граммов хватит для приготовления дюжины порций.

Как готовить блюдо?

1. Нарезка мяса. Из свежего бифштекса желательно убрать жирные части, жилы. Впоследствии мясо нарезается поперек волокнистой структуры. Предполагается нарезка мяса на кусочки высотой около пяти миллиметров.
2. Отбивание мяса. Два кусочка пищевой пленки нужно смазать маслом оливы. Между ними рекомендуется положить кусок мяса. Будет плюсом наличие деревянного молотка для правильного отбития. Вначале процесс будет казаться излишне медленным, но впоследствии мясо должно стать мягким.
3. После проведенного этапа разрешается снять пленку. Говяжье мясо становится достаточно тонким. Для проверки состояния мяса желательно поднять пленку вместе с кусочками говядины и взглянуть на них. Мясо должно просвечиваться. Пленку разрешается снять только после успешного отбития мяса.
4. Сервировка – обязательный этап. Блюдо наполняется кусочками отбитого говяжьего мяса. Для украшения используют филе анчоуса, цветной перец, каперсы.

Можно ли включать в рацион блюда из сырого мяса?

Блюда, предполагающие использование сырого мяса, требуют наличие качественного и свежего продукта.

• Птицу и свинину брать нельзя.
• Для приготовления можно использовать только говядину.
• При желании можно использовать маринад, приготовленный на основе соли, уксуса, сока лимона. Такой маринад способен размягчать пластинки говядины или рубленый фарш.

Правильное приготовление блюда – это гарантия возможности насладиться сырым мясом, которое должно порадовать удивительным вкусом.

Можно сколько угодно спорить об опасности сырого мяса, но десятилетия неугасающей любви к нему свидетельствуют о бессмысленности дискуссий. Ценители изысканного вкуса останутся приверженцами сырого мяса, а его ярые противники будут так же брезгливо морщиться.

Сегодня термином «карпаччо» называют не только блюдо из говядины/телятины, но и из тунца, лосося. Вообще любые овощи, грибы, фрукты, морепродукты, нарезанные почти прозрачными ломтиками и поданные в сыром виде, многие повар а склонны называть карпаччо.

Кухня народов Севера имеет свой аналог итальянского блюда с более давней историей – строганину. Замороженную рыбу сиговых пород или оленину нарезают тонкой стружкой и перед употреблением обмакивают в смесь соли с перцем или в так называемую «маканину» (томатную пасту с уксусом и чесноком).

Тартар – популярное французское блюдо, уходящее корнями к монгольской и корейской кухням. Мелко резаное или рубленое мясо говядины (тунца или лосося) подается с луком, сырым желтком, молотым перцем. В рецептуре могут присутствовать каперсы, кисло-сладкий Вустерширский соус или острый Табаско, петрушка, чеснок.

Меттбрётхен (Mettbrötchen) – немецкое блюдо из сырого свиного фарша, приправленного луком, солью, черным перцем, а также чесноком или тмином. Официально допускается присутствие жира не более 35%. Если фарш не упакован, то продавать его можно исключительно в день изготовления. Подают меттбрётхен на булочке или хлебе.

Есть или не есть – вот в чем вопрос!

Чтобы свести риск к минимуму, покупайте эти блюда в ресторанах, которые дорожат своей репутацией. Если готовите самостоятельно, надо быть абсолютно уверенным в качестве и свежести мяса. Птицу и свинину не используют, только говядину. В оправдание немецкого меттбрётхен можно разве что понадеяться на типично немецкую педантичность и скрупулезность.

Соль, лимонный сок и уксус выступают в блюдах в роли маринада, достаточно быстро воздействующего на тончайшие пластинки мяса или рубленый фарш. Поэтому если мясо свежее и проверенное, то почему бы не доставить себе удовольствие?

Правда, диетологи не советуют увлекаться сырым мясом слишком часто. А вот детям, беременным, людям с хроническими заболеваниями ЖКТ или сниженным иммунитетом медики его вообще не рекомендуют.

Любопытно

Как приготовить карпаччо / История и особенности итальянского блюда – статья из рубрики «Как готовить» на Food.

ru

История возникновения блюда

Карпаччо (итал. carpaccio) было придумано в 1950 году владельцем венецианского ресторана Джузеппе Чиприани.

Одна из постоянных гостей графиня Амалия Мочениго пожаловалась хозяину, что врачи запретили ей есть мясо после тепловой обработки. Он означал, что пациентка должна отказаться от мяса, ведь 99% мясных блюд нужно готовить.

Стараясь сделать приятное постоянной гостье, Джузеппе придумал новое блюдо из тонко нарезанной сырой говядины с оливковым маслом и лимонным соком.

Название закуски связано с еще одним итальянцем, художником эпохи Возрождения Витторе Карпаччо. Его картины богаты яркими оттенками белого и красного, почему и возникла аналогия с говядиной.

Сложно сказать, как такое сравнение воспринял бы сам художник. Как бы то ни было, но известность блюда явно превышает популярность картин, в честь которых было названо.

Сырое мясо: за и против

Классическое карпаччо готовят исключительно из свежей сырой говядины. Для нашей культуры питания сырое мясо непривычно, не все рискнут попробовать такой деликатес. Поэтому повара пошли на уступки. Так, карпаччо сегодня делают из сыровяленого, сырокопченого или соленого мяса. Основное условие — никакой температурной обработки.

Кстати

Есть рецепты карпаччо из отварного или запеченного мяса, хотя это уже отклонение от сути исходного рецепта. Сохраняется только название и форма подачи, а вкус блюда значительно изменяется.

Главный секрет — тонкая нарезка

Мясо для карпаччо нужно нарезать очень тонкими кусками — слайсами. Кусочки должны быть буквально прозрачными, пропускать свет.

Даже самого острого ножа бывает недостаточно для правильной нарезки. Поэтому свежее мясо допускается положить в морозилку на час. За это время происходит поверхностная заморозка, что придает продукту более устойчивую форму и позволяет добиться нужной толщины слайсов.

Вопросы безопасности

Сырое мясо — источник возможных инфекций. Поэтому говядину нужно покупать только в проверенных местах, где она проходит ветеринарный контроль.

Существует немало мифов, что заморозка, острые специи, уксус и другие приправы убивают патогенные микроорганизмы. На самом деле, все это не дает никаких гарантий. Поэтому крайне важно выбирать именно проверенных поставщиков сельхозпродукции.

Карпаччо из говядины

Тонко нарезанная говядина подается с руколой, томатами черри и сыром пармезан. Заправку делают из майонеза, вустерского соуса, лимонного сока, молока и свежемолотого перца.

По самому строгому рецепту мясо нельзя подмораживать даже для нарезки — только очень тонкий острый нож и мастерство повара.

Интересный факт

Заведение Джузеппе Чиприани, автора карпаччо, до сих пор работает в Венеции. Называется оно Harry’s Bar («Бар у Гарри»). И блюдо там делают по неизменному рецепту вот уже более 70 лет.

Карпаччо из сырой куриной грудки

Простой и вкусный рецепт, отлично подойдет для первой попытки приготовления блюда в домашних условиях.

Куриную грудку заворачиваем в фольгу и помещаем в морозильник 1 час, это облегчит процесс нарезки.

Заправку готовим из лимонного сока, оливкового масла, соли, черного перца, зеленого лука и базилика. Добавляем соевый соус и взбиваем до однородной массы.

Заливаем подготовленные слайсы и отправляем в морозилку еще на 30 минут. Блюдо готово к подаче.

Карпаччо из лосося

Сделать карпаччо можно и из рыбы. Идеально подойдут лосось или форель. Важно, чтобы рыба была максимально свежей.

Замороженную не покупаем, только охлажденную. Проверяем состояние тушки, глаза должны быть прозрачными, нет рыбного запаха.

Очищаем рыбу от кожи, тонким ножом нарезаем на слайсы.

Заправку готовим из смеси лимонного и апельсинового сока, оливкового масла. Добавляем немного меда и соли по вкусу. Заливаем подготовленные слайсы и отправляем в холодильник на один час.

Излишки соуса перед подачей лучше слить. Получается очень нежное, деликатное блюдо.

Попробуйте приготовить карпаччо по нашему пошаговому рецепту с фото.

Карпаччо из вареной куриной грудки

Это компромиссный вариант. Подойдет для тех, кто хочет попробовать что-то новое и необычное, но к сырому мясу относится негативно.

Это, конечно, не совсем карпаччо, но зато вкусно, просто и безопасно. И по стилю подачи очень похоже на знаменитое итальянское блюдо.

Куриное филе отвариваем вместе с морковью, луком и специями по вкусу. В бульон добавляем белого вина и несколько горошин перца. Все это придаст необычные вкусовые оттенки куриному мясу.

Соус сделаем из вина, уксуса, меда, измельченного имбиря и гвоздики.

Нарезанные слайсы выкладываем на тарелку, украшаем зеленью.

Карпаччо из копченой говядины

Еще один рецепт для тех, кто не готов экспериментировать с сырым мясом. Копченая говядина послужит отличной основой для блюда.

Подмораживаем кусок для более легкого нарезания. Выкладываем слайсы на листья салата, а сверху дополняем тонкой нарезкой из шампиньонов. Поливаем соусом. Вряд ли кто-то из гостей сможет устоять при виде этого мясного деликатеса.

Овощные и грибные карпаччо

Все дальше и дальше отходим мы от исходного рецепта. От классики здесь остается только тонкая нарезка и необычные соусы. Но, действительно, карпаччо готовят и из овощей тоже.

Подойдут помидоры, лук, шампиньоны и даже такие неожиданные овощи, как редис или редька.

Приготовьте, например, карпаччо из свеклы по рецепту от нашего автора.

Что можно сделать?

Приготовить карпаччо дома. Сырое мясо можно заменить на копченое и даже отварное — хоть это и против правил, но ближе к нашей привычной еде. Не забудьте сопроводить подачу блюда рассказом о его необычной истории.

Читайте о других блюдах из мяса:

• 5 аппетитных блюд из свинины. Рецепты и советы по приготовлению

• 18 видов стейков. Чем отличаются и как правильно готовить

• Как пожарить хороший шашлык. 5 советов шеф-повара

Как называется тонко нарезанная говядина?

Как называется тонко нарезанная говядина? Также называется минутным стейком, потому что примерно столько времени вы хотите его приготовить. Кубический стейк тонко нарезают с круглой (или задней части) бычка, а затем отбивают, пока он не станет мягким.

Что вы называете тонко нарезанным мясом? В современной кухне карпаччо может относиться к любому тонко нарезанному сырому мясу или рыбе, например тунцу, подаваемым таким образом. В качестве карпаччо иногда подают даже тонко нарезанные овощи или фрукты.

Как называется сырая нарезанная говядина? Тартар. Пожалуй, самое популярное блюдо из сырой говядины в мире, тартар из стейка повлиял на множество различных вариаций оригинала. В самой простой форме из сырого фарша или рубленой говядины формируют котлету, которую подают с сырым яичным желтком сверху.

Как по-японски называется тонко нарезанная говядина? Однако сукияки стали традиционным японским блюдом в эпоху Мэйдзи (1868–1912). Другая теория состоит в том, что название происходит от слова сукими (剥き身), что означает «тонко нарезанное мясо».

Что такое тонкие куски мяса?

Тонкие куски получают из различных мышц говядины и обычно нарезают тонко (толщиной 5-7 мм). Стейки готовятся быстро и легко, а вкус получается насыщенным. Покрой также естественно постный и предлагает отличное соотношение цены и качества.

Можно ли есть говядину сырой?

Употребление сырой говядины опасно, так как в ней могут содержаться болезнетворные бактерии, в том числе сальмонелла, кишечная палочка (E. coli), шигелла и золотистый стафилококк, которые в противном случае уничтожаются при нагревании в процессе приготовления (2, 3, 4). ).

Какую сырую говядину можно есть?

Чтобы безопасно есть свежую сырую говядину, вам нужно найти толстый цельный кусок говяжьего филе или вырезки травяного откорма. Филе или филе — самые нежные куски, и вы хотите, чтобы они были толстыми, потому что бактерии, которые могут вызвать пищевое отравление, не могут проникнуть в цельный кусок мяса — они остаются на поверхности.

Какой кусок говядины используется для тартара из стейка?

В то время как стейк из пашины и юбки отлично подходит для гриля, вам понадобится говяжья вырезка, где можно найти ценные нарезки, такие как филе-миньон и шатобриан, для тартара. Почему? Потому что в вырезке содержится самое нежное мясо животного (в конце концов, оно встроено прямо в название).

Какой кусок говядины используется для стейка?

B. Дешевая, постная, жевательная верхняя часть округлой формы из трудолюбивой верхней части ноги? Это вопрос с подвохом, потому что, если мясо представляет собой бритый стейк — тонкие, как носовой платок, ломтики говядины, нарезанные поперек волокон, — оно может исходить из любой части бычка и оставаться нежным.

Какой кусок говядины лучше всего подходит для сукияки?

Лучший кусок мяса для стейка сукияки — это филе. Также подойдет вырезка или другие вырезки из филе. Эти нарезки будут нежными и вкусными, в них не будет много жира, который портит внешний вид блюда. Круглая говядина — еще один вариант, но он, как правило, не такой вкусный.

Что такое НАБЭ по-японски?

Набэ (鍋) — это термин, используемый для описания японских горячих блюд, а также самого горячего горшка. Набэ — популярное зимнее блюдо, которое обычно готовят и едят за столом. Общие ингредиенты, содержащиеся в набэ, включают овощи, грибы, мясо и морепродукты.

Как называется тонкий ломтик свинины?

Панчетту иногда продают нарезанной тонкими бумажными ломтиками или кубиками. Тонкими ломтиками можно обернуть овощи или мясо перед приготовлением.

Какая говяжья вырезка самая популярная?

Ковбойский реберный стейк известен как самый популярный стейк в американских ресторанах и стейк-хаусах из-за его крепкой, мясистой и жирной природы. Другие виды стейков, такие как Нью-Йорк Стрип, филе вырезки и стейк на косточке, также приобрели большую популярность в последнее время.

Можно ли нарезать жаркое перед приготовлением?

Вы всегда должны нарезать мясо против волокон, а не вместе с ними. Это делает жаркое нежным, тающим во рту. Если вы когда-либо доводили до совершенства жаркое, но оно по-прежнему оставалось жестким или жевательным, скорее всего, оно было нарезано неправильно. Использование очень острого ножа помогает и делает презентацию более привлекательной.

Какое мясо можно есть редко?

Здоровые рекомендации по приготовлению мяса

По данным Академии питания и диетологии, курицу и индейку следует готовить до внутренней температуры 165 F. Красное мясо, баранину и свинину можно есть средней прожарки (145 F), если их готовить целиком, но мясной фарш должен достигать не менее 160 F. F для безопасности.

Какое мясо нельзя есть сырым?

Эти блюда присутствуют в меню многих ресторанов, но это не значит, что они безопасны. Часто блюда из сырого мяса сопровождаются небольшой оговоркой, которая гласит: «Употребление сырого или недоваренного мяса, птицы, морепродуктов, моллюсков или яиц может увеличить риск пищевых отравлений».

Почему мы можем есть сырую говядину, но не курицу?

Говядина внутри минимально прожаривается, в «редких» случаях обугливается только снаружи. Сырая говядина содержит болезнетворные микроорганизмы на своей поверхности, но многие паразиты не проникают в плотное мясо. Так что, как только снаружи приготовлен стейк с кровью, его можно есть совершенно безопасно, по крайней мере, в большинстве случаев.

Что такое синий редкий стейк?

Блю стейк очень редкий и немного стесняется подавать в сыром виде. Он называется синим, потому что имеет голубоватый или фиолетовый цвет, в зависимости от вашего восприятия цвета. Он становится красным на воздухе и теряет синий цвет, потому что миоглобин насыщается кислородом с момента его разрезания до момента, когда вы покупаете его у мясника.

Можно ли есть стейк с кровью?

Нет. Министерство сельского хозяйства США рекомендует не есть и не пробовать сырое или недоваренное мясо. Мясо может содержать вредные бактерии. Тщательное приготовление важно для уничтожения любых бактерий и вирусов, которые могут присутствовать в пище.

Можно ли есть розовую говядину?

Это не то же самое, что стейк

Учитывая, что все знают, что можно есть стейк с кровью, вам будет прощено думать, что гамбургеры с кровью тоже можно есть. Но на самом деле это не так. По мнению экспертов, употребление гамбургера с розовой внутри может привести к пищевому отравлению или даже к летальному исходу.

Кто ест стейк тартар?

К 20 веку тартар из стейка стал популярен среди элиты Парижа и с тех пор стал синонимом роскоши и французской кухни. В наши дни вы обычно можете найти стейк тартар в меню высококлассных закусочных, стейк-хаусов и французских ресторанов по всему миру.

Тартар из говядины сырой?

Проще говоря, стейк-тартар, или тартар, как его часто называют, представляет собой сырую или почти сырую говядину, которую подают с яичным желтком. Тартар также может быть в виде сырого или почти сырого тунца.

Являются ли стейки 100% говядиной?

Steak-umm All Natural 100% Beef Angus Sandwich Steaks.

Что такое оригинальный Philly Cheesesteak?

Тонко нарезанный и обжаренный стейк рибай, сыр, лук и вкусный рулет. Ням! Это один из тех рецептов, которые нравятся всем!

Какую говядину вы используете для гюдона?

Обычно его готовят из рибай или кусочка, очень тонко нарезанного на мясорубке. Вы сможете найти хорошее мясо для гюдона в японских супермаркетах, но если у вас нет доступа к нему, подойдет любая говядина, предназначенная для чизстейков Филадельфии (даже замороженная!).

Легкий рецепт карпаччо из говядины | Итальянская еда навсегда

3 июня 2013 г.

Перейти к рецепту

Впервые я попробовал карпаччо из говядины в 1986 году в баре Harry’s Bar в Венеции. Это была моя первая поездка в Италию, и нам сказали, что любой, кто поедет в Венецию, должен посетить бар Harry’s, чтобы отведать Беллини и тарелку карпаччо. До того, как я переехал в Италию в 1987 году, я ел говядину средней прожарки, поэтому попробовать сырую говядину было для меня настоящим приключением. Тарелка выглядела аппетитно, с щедрой каплей специального соуса, но я просто не был уверен, что смогу съесть целую тарелку сырой говядины. Это оказалась любовь с первого укуса: карпаччо из говядины стало одним из моих любимых блюд с тех пор, как давным-давно в баре Harry’s был очень памятный опыт.

Карпаччо определяется как сырое мясо или рыба (обычно тунец, лосось и рыба-меч), ​​тонко нарезанные или растертые и подаваемые в качестве закуски или обеда. Джузеппе Чиприани, основатель Harry’s Bar в Венеции, приготовил первое карпаччо из говядины для графини Амалии Нани Мочениго в 1950 году, когда узнал, что она не может есть вареное мясо. Название было навеяно картинами Витторе Карпаччо, известного венецианского художника, чьи картины часто были в красных и белых тонах, которые напоминали карпаччо. Теперь это блюдо стало известным во всем мире.

Вариация карпаччо с натертыми сырыми артишоками, тертым сыром пекорино и каперсами.

Оригинальное карпаччо в Harry’s Bar по-прежнему готовят, накрывая тарелку тонкими, как бумага, ломтиками сырой говядины, а затем украшая их каплей секретной заправки. Хотя карпаччо, подаваемое в баре Harry’s, очень простое, теперь это блюдо готовят различными способами за пределами Венеции. Некоторые из моих любимых способов приготовить карпаччо дома — это руккола, тонко нарезанные сырые артишоки или грибы, или сочетание тонко нарезанного фенхеля и спелых помидоров черри. Часто тарелка карпаччо завершается стружкой из сыра пармезан, а иногда тарелку украшают каперсами или даже кедровыми орешками.

Для карпаччо я предпочитаю использовать говяжью вырезку, а при употреблении сырой говядины лучше убедиться, что она очень свежая. Если у вас есть какие-либо проблемы со здоровьем, вы можете хорошо обжарить вырезку со всех сторон, прежде чем нарезать ее. Если вы решите обжарить его, я бы порекомендовал сначала заморозить вырезку на два часа, чтобы центр оставался редким. Поскольку эту говядину не готовят, ее не следует готовить беременным женщинам, младенцам, маленьким детям, пожилым людям или всем, чье здоровье находится под угрозой.

Чтобы получить ломтики говядины толщиной с бумагу, я считаю, что заморозить их в полиэтиленовой пленке в течение часа очень хорошо. Даже после того, как я нарезаю его как можно тоньше своим самым острым ножом, мне все равно нравится использовать молоток для мяса с плоским концом, чтобы отбить его до толщины бумаги после покрытия обеих сторон каждого ломтика полиэтиленовой пленкой. Если вы хотите еще больше упростить задачу, купите говядину у хорошего мясника и попросите его тонко нарезать ее для вас.

Я предпочитаю готовить карпаччо из говядины в качестве повседневного обеда дома, но вы также можете подать его как закуску. Это великолепная закуска для приема гостей: она выглядит великолепно, имеет прекрасный вкус и проста в приготовлении. Вы можете нарезать карпаччо за пару часов, но хорошо заверните его в пищевую пленку и храните в холодильнике, пока не будете готовы к подаче.

Для этого блюда лучше всего использовать детскую или дикую рукколу, но если таковой нет в наличии, можно использовать смесь зелени детского салата. Вы можете сбрызнуть карпаччо слегка приправленным горчичным соусом, как в моем рецепте, или использовать простой лимонный винегрет. Чтобы приготовить винегрет, посыпьте карпаччо долькой лимона, капелькой оливкового масла, щепоткой соли и перца, и все готово.

Приятного аппетита!
Дебора Меле 2013

Ингредиенты

• 1 фунт говяжьей вырезки
• 1 (коробка 5 унций) свежей рукколы, вымытой и высушенной (см. примечания выше)
• 1/2 стакана оливкового масла Extra Virgin, разделенного
• Кошерная соль и свежемолотый черный перец
• 3 столовые ложки свежевыжатого сока примерно из 2 лимонов
• 1 чайная ложка дижонской горчицы
• 1 яичный желток
• 10 маленьких помидоров, разрезанных на четвертинки, для украшения

Инструкции

1. Заверните говяжью вырезку в пищевую пленку и охладите в морозильной камере в течение 1 часа.
2. Используя очень острый нож, нарежьте говядину поперек волокон на ломтики толщиной 1/8 дюйма.
3. Поместите ломтики между листами полиэтиленовой пленки или вощеной бумаги и аккуратно отбейте плоским концом молотка для мяса или прокатайте тяжелой скалкой до тонкой бумаги.
4. Разложите ломтики на 6 охлажденных тарелках.
5. Добавьте рукколу в миску, смешайте с 4 столовыми ложками оливкового масла и приправьте солью и перцем.
6. Выложите рукколу стопкой в ​​центре каждой тарелки.
7. Поместите оставшиеся 4 столовые ложки масла, лимонный сок, горчицу, яичный желток, соль и перец в порцию из 2 чашек.
8. Смешайте погружным или ручным блендером до загустения.
9. Полить каждую тарелку горчичным соусом, избегая рукколы.
10. Украсьте тарелки четвертинками помидоров и сразу же подавайте.

Информация о питании:

Выход: 6

Размер порции: 1

Количество на порцию:
Калорийность: 454 Всего жиров: 38 г Насыщенных жиров: 10 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 24 г Холестерина: 95 мг Натрия: 131 мг Углеводов: 10 г Волокна: 3 г Сахаров: 6 г Белков: 20 г

Категории: Антипасти, Говядина, Мясо, Рецепты, Летние рецепты

0 Комментарии »

Как есть стейк тартар (местный гид из Франции)

Узнайте, как есть классический французский стейк тартар. От того, как его подают во Франции, от этикета, аккомпанемента, вина и многого другого.

(Являясь партнером Amazon, мы можем получать комиссионные за определенные покупки. Обратите внимание, что предоставленная информация предназначена для развлекательных целей. Подробности см. в нашей политике раскрытия информации.) — французский деликатес, история которого насчитывает века. По сути, это сырая версия стейка, измельченного на мелкие кусочки.

Слово происходит от карикатуры на «татар», относящейся к монголам 13-го века, которые, как известно, ели сырое мясо. Первоначально считалось, что это конина, хотя в наши дни французы предпочитают говядину!

В наши дни тартар — французский кулинарный термин, относящийся к ряду блюд, подаваемых в сыром виде, а не приготовленных. Тартар из стейка — это сырое мясо, которое подается к блюду с яичным желтком, свежими приправами и зеленью. Это не только вкусно, но и, как вы понимаете, с высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов. (И это не имеет никакого отношения к тартару с соусом.)

Если вы не любите блюда из сырой говядины, вам будет сложно оценить это блюдо. Но с правильным нарезом мяса и хорошей начинкой это, безусловно, может стать гастрономическим наслаждением. Как и его двоюродный брат, карпаччо , его простота делает его таким популярным. Итак, давайте перейдем к тому, как французы подают и едят тартар из говядины, не так ли? Аллонс-й!

Как подается тартар из говядины

Традиционный тартар из стейка обычно подается в круглой форме, как показано на рисунке выше. Часто сверху добавляют сырое яйцо, но это не всегда так.

Его можно подавать в качестве закуски или закуски, но во Франции его обычно считают основным блюдом, которое подают с гарниром, картофелем фри или картофелем. Это считается более легкой едой, и во Франции ее часто подают в обеденное время.

Небольшой ассортимент каперсов, соленых огурцов, вустерширского соуса, табаско и нарезанного кориандра (или петрушки) также обычно подается вместе с посетителем, чтобы он мог подобрать тартар по своему личному вкусу.

Безопасно ли есть?

Да, Тартар из говядины веками ели во Франции, и это очень популярное блюдо в стране.

Вам, вероятно, не следует есть его, если вы беременны, так как существует риск заражения листериозом при употреблении сырого мяса.

Можно ли получить пищевое отравление?

Теперь, даже если вы не беременны, вы можете получить пищевое отравление от испорченного тартара из говядины. Часто вы можете увидеть в меню ресторана слегка приготовленную версию под названием tartare poele или tartare aller-retour , что может показаться хорошей идеей, поскольку она слегка приготовлена.

Однако я заметил, что риск пищевого отравления может быть выше, потому что используемый тартар может быть немного старше, так как он больше не выглядит красным, а слегка приготовленным коричневым.

Это, конечно, не включает все рестораны. Но из личного опыта (который длился 24 часа) я теперь избегаю тартаров, которые слегка приготовлены! Свежий или я заказываю какое-то другое блюдо, мой девиз.

Заказ в ресторане

Помимо tartare aller-retour (слегка приготовленный тар-тар из стейка), в ресторанных меню можно найти множество разновидностей этого классического блюда. И не обязательно все из говядины.

Тартары из тунца и лосося стали очень популярными в настоящее время, наряду с другими морепродуктами, такими как coquilles st. Жак (гребешки). Однако их обычно подают в качестве закусок, а не в качестве основного блюда (основное блюдо).

Существуют также тартары на овощной и фруктовой основе, которые обычно подают в качестве закусок или десертов, если вы не хотите говядины.

Если вы предпочитаете тартар из говядины, существует множество оригинальных вариантов, приготовленных лучшими французскими поварами мира. Некоторые популярные рецепты тартара из стейка:

• Tartare de Boeuf à l’italienne — с листьями базилика, каперсами и лимоном
• Тартаре де Боуф à la Brousse — Рецепт Provençale с Brousse Feere
• Tartar с листьями базилика и сыром пармезан
• Тартар из бёфа а ля томм де бребис – с козьим сыром
• Тартар из стейка с корнишонами – с маринованными огурцами

Благодаря универсальности других ингредиентов тартар может выступать в качестве тартара. легко сочетаются с ним для создания уникальной смеси.

Классический тартар, однако, по-прежнему состоит из сырого яйца. Во время еды смешайте яйцо с сырой говядиной и добавьте в смесь любые приправы или соусы, такие как вустерский или табаско, и ешьте.

Обратите внимание, что тартар нельзя есть с какими-либо другими углеводами, такими как хлеб, в отличие от паштета или фуа-гра. Каждый кусочек тартара должен включать только мясо в том виде, в котором оно представлено. Подробнее о французском обеденном этикете можно прочитать здесь.

Покупка в мясной лавке

Вы можете думать, что тартар из стейка — это блюдо, которое подают исключительно в ресторанах, но на самом деле его намного проще приготовить дома, чем вы можете себе представить. Многие хорошие мясники смогут предоставить вам правильный тип говядины, и в Интернете есть несколько рецептов, которым можно следовать.

Поскольку хороший boeuf tartare состоит из сырого мяса, убедитесь, что покупаете его в мясной лавке с хорошей репутацией, где вам предложат качественный кусок мяса.

Магазины элитных продуктов, такие как Whole Foods, также могут предложить тартар из говядины. Спросите мясника в магазине, можно ли его купить.

Часто задаваемые вопросы

С чем его есть?

Тартар из стейка обычно подают с небольшим картофелем или картофелем фри вместе с небольшим салатом, смешанным с винегретом.

Какие напитки взять с собой?

Если вам понравилась эта статья, вы можете узнать больше о других популярных французских блюдах. Бьентот!

Каннибальские бутерброды: противоречащие друг другу и неправильно понятые традиции Висконсина

Праздничное блюдо, уходящее в прошлое, деликатес из сырой говядины, возможно, возвращается

Представьте. Сейчас праздники, и чтобы утолить голод перед ужином, кто-то протягивает вам ломтик ржаного хлеба с толстым слоем свежей сырой говядины, нарезанным луком и щепоткой соли и перца.

Звучит здорово, правда?

«Сначала ты смотришь на это так, простите? Что я должен с этим делать?» — сказал Джефф Зупан, операционный менеджер Bunzel’s Meat Market в Милуоки и большой любитель сэндвичей-каннибалов.

Сэндвичи Cannibal — давняя традиция Милуоки. В преддверии Рождества Bunzel’s использует более 1000 фунтов сырой говядины и около 250 фунтов сырого лука исключительно для бутербродов-каннибалов.

Тартар из говядины с муссом из вареных яиц. Фото любезно предоставлено Ardent

В то время как жители юго-восточного Висконсина могут быть более энергичными потребителями сэндвичей-каннибалов, эта закуска была замечена на Верхнем Среднем Западе. Некоторые могут также знать его под названием «тигровое мясо» или «дикая кошка».

Шеф-повар Джастин Карлайл из компании Ardent в Милуоки помнит это, когда рос на своей семейной ферме в Спарте, штат Висконсин, которую он описал как изначально ужасное испытание.

Не желая, чтобы его старшие братья высмеивали его, Карлайл делал все возможное, чтобы замаскировать сырое мясо.

«Будучи самым младшим из трех мальчиков и совершенно напуганным этой сырой говядиной, лежащей на прилавке… Я брал говяжий фарш и клал его на фаршированные яйца моей бабушки, а затем съедал очень быстро», — сказал он.

Но Карлайл, который является финалистом премии Джеймса Берда, с тех пор пришел в себя. Он даже подает в Ardent блюдо, вдохновленное его уникальным способом поедания бутербродов-каннибалов в детстве.

И Карлайл, и Зупан советуют не сбивать его, пока не попробуешь — хотя неопытные часто бывают шокированы тем, что видят, — сказал Зупан.

«Все наши новые клиенты… они смотрят, как кто-то что-то покупает, и думают: «Что ты собираешься с этим делать?» Мы будем есть его сырым. И они задыхаются», — сказал он.

«Если вам нравится еда, вы должны ее попробовать», настаивал Зупан.

Мясная витрина в Bunzel’s. Mary Kate McCoy/WPR

Тем не менее, попробуйте с осторожностью. Не все сэндвичи-каннибалы созданы одинаковыми, и Министерство сельского хозяйства США предпочло бы, чтобы никто не участвовал в праздничном угощении.

Доктор Зорба Пастер — давний поклонник сэндвичей-каннибалов и ведущий общественного радио — сказал, что, хотя всегда будет риск употребления сэндвичей-каннибалов, есть шаги, которые вы можете предпринять, чтобы снизить его.

«Лучший каннибальский бутерброд с наименьшим риском — это если взять стейк или что-то вроде стейка и перемолоть его», — сказал он. «Худший бутерброд с каннибалами — это если вы просто едите говяжий фарш из упаковки, потому что тогда риск заражения кишечной палочкой выше».

Пастер сказал, что стремитесь к самому постному куску говядины, который вы можете получить, сообщите своему мяснику, что вы используете мясо для бутербродов людоеда, и попросите, чтобы оно было свежемолотым с помощью чистой мясорубки.

И не мешкай. Съешьте мясо в тот же день, когда вы его купили, и желательно до окончания вечеринки.

Итак, откуда взялись каннибальские сэндвичи? История закуски в Висконсине немного туманна, но Карлайл сказал, что ее история, вероятно, связана с практичностью и традициями, восходящими к северным европейцам, которые поселились в штате.

«Поскольку штат чрезвычайно сельскохозяйственный, это одна из потребностей, которые у вас всегда были», — сказал он. «Это похоже на производство сыра в Висконсине: у вас всегда были молочные продукты и всегда было мясо».

Несмотря на свою историю, популярность бутербродов-каннибалов резко упала. Динамика жизни изменилась, сказал Карлайл. Меньше людей жило на фермах, заботы о здоровье поднимались и обрабатывались, на смену пришли полуфабрикаты.

Карлайл связал популярность каннибальских сэндвичей с другими традиционными блюдами Висконсина, которые постигли подобную судьбу — маринованной сельдью и ливерной колбасой, которые часто стояли рядом на столе для закусок во время семейных посиделок.

«Многие способы, которыми люди что-то готовили и делали, были утеряны за столько лет, и все хотят обвинить в этом миллениалов, но это было задолго до того, когда это вымерло», — сказал Зупан.

Джефф Зупан (слева) и шеф-повар Джастин Карлайл. Mary Kate McCoy/WPR

Хотя Карлайл и Зупан говорят, что вкусы меняются, и они видят признаки возвращения людоедских сэндвичей.