Сервис в ресторане при отеле: особенности, стандарты обслуживания

Как правильно организовать сервис в ресторане при отеле, и какие существуют стандарты обслуживания? Об этом нам рассказали профессионалы гостеприимства: Юлия Иванова и Максим Поповцев

Остановиться в отеле и знать, что у него есть достойный ресторан – многого стоит. Особенно, если этот ресторан славится вкусной едой и качественным обслуживанием, а также имеет высокую оценку гостей отеля и других посетителей.

В чем особенность работы таких заведений, как правильно организовать сервис в ресторане при отеле, и какие существуют стандарты обслуживания?

Об этом нам рассказали профессионалы гостеприимства:

Эксперт по сервису, тренер, HR – Юлия Иванова.

Заместитель руководителя службы питания SkyPoint Sheremetyevo – Максим Поповцев.

Юлия Иванова

– Ресторан при отеле – это особая категория заведений. В чем уникальность?

– Да, это действительно так. Наличие хорошего ресторана при отеле играет важную роль в части дополнительных сервисов для гостей: возможность питания, не выходя из отеля или номера, но есть и свои подводные камни. Если ресторан будет предоставлять столь же качественные услуги, как и отель с соблюдением стандартов обслуживания на идентичном уровне, то это безусловно, будет приносить стабильный дополнительный доход. Довольно часто гости изначально приходят в ресторан, но могут воспользоваться и услугами отеля, и если им все понравилось, то они будут рекомендовать и ресторан, и отель. В дальнейшем они могут воспользоваться и другими сервисами: организация конференций, банкетов, проведение свадьбы и пр.

Довольно часто гости остановившись в отеле и решив поужинать, смотрят на популярных сайтах в интернет топ-10 мест с высокими оценками туристов, и как правило посещают именно эти заведения. Если у нас ресторан с высоким рейтингом, достойным качеством и превосходным обслуживанием, то конечно, гости выберут нас. Бывает и по-другому: например, когда отель не один, а есть гостиничный комплекс с несколькими корпусами. В каждом – по ресторану. Если в нашем корпусе плохой ресторан, гости отправятся в любой соседний корпус. Если гостям там понравилось, то в следующий раз большая вероятность того, что они остановятся у них, а не у нас.

Поэтому любые другие услуги для гостей, будь то ресторан или спа, должны быть предоставлены на высшем уровне. Довольно сложным и трудоемким является контроль качества обслуживания гостей в ресторане, который не является частью отеля, а только арендует у него помещение. Если ресторан не соответствует по уровню сервиса и качеству услуг отелю, то мы можем получить негативные отзывы, снижение рейтинга и отток гостей. Гости, которые посещают различные сервисы при отеле, не знают – какие услуги оказывает непосредственно отель, а что находится в аренде, например, салон красоты, ресторан, сауна и пр. Если там нас плохо обслужили, мы ставим минус всему отелю – соответственно, мы говорим, что здесь невкусно и нам здесь не понравилось. Я за то, чтобы все услуги предоставлялись по единым стандартам и на одинаково высоком уровне.

Если гостиница «5 звезд», то и ресторан при ней должен быть пятизвездочным. С хорошим обслуживанием, с хорошей качественной едой, чтобы гостю не нужно было бродить по городу в поисках вкусного ужина или хорошего вина.

– Есть такие отели, которые широко известны еще и рестораном…

– Да, есть такие, как правило, они работают на два входа – от гостиницы, и с улицы. Довольно часто у такого ресторана есть свои постоянные гости, которые могли вообще никогда не останавливаться в отеле, но являются завсегдатаями именно ресторана. Такие рестораны всегда повышают привлекательность и общий рейтинг отеля, к тому же – дополнительный рекламный инструмент.

– Как ресторанной службе при отеле соответствовать ожиданиям гостей?

– Я считаю, что система обучения сотрудников отеля и ресторана должна быть общая. Они должны работать по единым стандартам. Система мотивации тоже должна перекликаться. Сотрудники отеля должны быть активными промоутерами для ресторана и наоборот.

Все сотрудники отеля должны быть мотивированы и вовлечены. Если я, к примеру, иду в отеле по коридору, и спрашиваю горничную: «Где у вас можно поужинать?» Единственно верное, что она должна ответить: «На первом этаже нашего отеля работает прекрасный ресторан, один из лучших в городе». Мотивационная система должна быть эффективной, должна вовлекать сотрудников и повышать их лояльность. Если система работает правильно, то никто не скажет гостю, что «через дорогу от отеля есть классный итальянский ресторан».

Знаю один пример в европейском отеле, где у каждого сотрудника есть купоны, и если гость обращается к ним с вопросом о питании, то они выдают ему купон в ресторан, и когда гость воспользуется им, то сотрудник получает премию. Такой подход выгоден и отелю, и ресторану, и сотрудникам. Все, что необходимо гостю – есть в отеле, и замотивированные сотрудники неустанно предлагают: хотите салон красоты – у нас есть, ресторан – у нас замечательный, а также доставка в номер, есть прекрасный лобби-бар, чайная комната, где вы можете продегустировать лучшие сорта чая и так далее. Вариант беспроигрышный, главное, чтобы сотрудники хорошо знали все услуги и понимали свою выгоду.

– Неискренность, фальшь от сотрудников гость сразу видит…

– Да. Для того, чтобы сотрудники искренне рекомендовали услуги и могли грамотно о них рассказать, им необходимо их попробовать на себе. В одном из отелей, где я работала, для того, чтобы сотрудники понимали, как продавать продукцию чайного бара, мы для них проводили дегустационные мероприятия. Соответственно, после дегустации, они уже смело говорили о вкусовых качествах, рекомендовали гостям. Они могли поддержать разговор с гостем.

– Существуют ли какие-то особенности сервиса в ресторане при отеле, или сервис схож с обычным рестораном?

– В целом, сервис стандартный ресторанный. Но бывают уникальные концепции ресторана, креативные – необычные встречи гостей или подача блюд, к примеру. В целом, обычные ресторанные стандарты, но повторюсь, все зависит от концепции заведения.

– Растить надо ценные кадры или нанимать опытных?

– Смотря на какую позицию. Если говорить о линейных позициях, то их можно растить. Если об управляющем ресторана, то можно и вырастить, и брать опытного. Смотря какая ситуация и какие задачи. Если критичная – требуется антикризисное управление, здесь нужен опытный управленец. Если все хорошо, стабильно, то можно вырастить из администратора или менеджера, при наличии хорошей стабильной команды.

– Как собрать правильную команду в отель или ресторан?

– На мой взгляд и по моему опыту – это должны быть прежде всего единомышленники – люди, с которыми у нас схожие цели, схожее видение. Мы определяем миссию и цели предприятия, ставим задачи на год, на 5 лет и далее – к чему мы хотим прийти. Под задачи мы набираем людей. Важно не просто собрать команду классных специалистов, а потом думать, чем же их озадачить и нагрузить. Когда определены цели и задачи, то уже под них набираются определенные люди. Так формируется амбициозная и креативная команда единомышленников и специалистов.

О 9 шагах обслуживания гостя в ресторане и отличительных чертах сервиса ресторана при отеле рассказал заместитель руководителя службы питания в SkyPoint Sheremetyevo, Максим Поповцев.

Максим Поповцев

– Максим, есть в ресторане при отеле какие-то особенности сервиса?

– Есть room-сервис. Это доставка в комнату по звонку гостя. Все те же шаги обслуживания, только все это происходят по телефону. Прописываются специальные скрипты – как должен общаться официант, что говорить и как здороваться. Обязательно – записать номер комнаты и время, когда ожидают заказ, через какое время можно забрать посуду. Только этим отличается обслуживание в ресторане при отеле. Также там используется немного другая посуда. К примеру, чай приносится в кувшине, заваривается при госте.

У нас в отеле часто бывают трансферные гости с ранними вылетами, которые ожидают рейса. Им предоставляют с собой ланч-боксы. Там пишется название блюд, из чего они состоят.

A la Cart (Ресторан заказа по меню)

– Работники ресторана должны знать – номерной фонд, где что находится и прочее…

– Да, безусловно. В какой стороне лифт, гостевые туалеты, стоянка, ресепшн, номера телефонов, эвакуационные выходы – все важные моменты.

– Есть ли разница – сервис в обычном ресторане и ресторан при отеле?

– Здесь нет разницы, везде стандарты обслуживания одинаковые. Они подразделяются на 9 шагов:

1 шаг. Обслуживание. Встреча гостя и подход к столику. Если у нас есть хостес, то соответственно, он встречает гостя, усаживает за столик, рассказывает об акциях, проходящих в ресторане в данный момент. Дальше подходит официант, который обслуживает этот столик. Он подает меню, еще раз рассказывает про акции. Меню подается обязательно в раскрытом виде и на странице напитков. Более подробно рассказывает про различные акции-промоушены, обращает внимание на тейбл-тент с рекламной информацией, который размещен на столе.

2 шаг. Официант принимает заказ на напитки. Предлагает сделать заказ, использует методы продаж – ёлочка, цепочка, красочное описание. Для улучшения продаж официант предлагает двойные порции, два напитка, более дорогие позиции. К примеру, если гость просит сок, то он спрашивает: «Свежевыжатый сок либо обычный?» Есть вероятность, что гость закажет свежевыжатый сок, тем самым увеличит выручку ресторана.

Free flow (столовая)

3 шаг. Прием заказа на блюдо. Опять же используются методы продаж – елочка, цепочка, альтернативное предложение, принцип Штирлица – стандартные ресторанные варианты продаж. Еще один метод, который хорошо идет в комплексе с другими – когда официант кивает на определенном блюде.

Официант ведет гостя по меню, спрашивает о потребностях и предпочтениях – хочет гость плотно поесть либо легко перекусить, мясные, рыбные блюда, бургеры, пасту предпочитает. Исходя из предпочтений, гости делают заказ. Далее рекомендуем десерт. Официант обязательно записывает в блокнот, повторяет заказ, благодарит гостя, вносит заказ в систему учета.

4 шаг. Внесение заказа в компьютер, в систему учета. Это обязательный шаг для официантов, без него не выйдут чеки на кухню и на бар – повара не начнут готовить блюда, бармены – напитки. Просто со слов «Сделай мне капучино» – никто готовить напиток не будет. Он обязательно вносится в общую систему. Внесение происходит по определенным правилам. Если гость обговорил определенный порядок выдачи блюд, то это указывается в системе учета. Чтобы повар видел, в каком порядке готовить блюда, подавать. Делается это для того, когда приходит компания из нескольких человек – чтобы всем принести первые блюда в одно время. Все едят, а кто-то один ждет выдачу заказа – такого быть не должно.

5 шаг. Вынос заказа. Перед тем, как вынести заказ, официант должен убедиться, что стол сервирован в соответствие тому заказу, который он будет выносить. Если он выносит пасту, то на столе уже должны быть ложка и вилка, стейк – приборы для стейка, рыба – приборы для рыбных блюд.

Шведский стол в SkyPoint

Официант выносит комплимент. У нас это морс и хлеб перед выдачей основного заказа. Обязательно соблюдаются все правила этикета. К примеру, правило «открытой руки» – с какой стороны ставить блюдо. В первую очередь обслуживаются дети, потом дамы, потом мужчины. Вино, наоборот, в первую очередь наливается мужчине, потом уже девушке. При выносе всегда называется наименование блюда. Разумеется, пожелания приятного аппетита.

При выносе заказа официанты руководствуются стандартами ticket-time – за какое время должны выноситься блюда и напитки. Напитки – в течение 3 минут, супы – 10 минут, салаты – 7-15 минут, закуски также, основные блюда – в течение 15-30 минут, десерты после основного заказа – через 7 минут. Либо, если гость заказывает позднее десерт, то десерт выносится также через 7 минут. Чай, кофе – 3 минуты.

6 шаг. Check Back (Чек Бэк) – процедура обратного контроля по качеству блюд и напитков. Через несколько минут, когда гости начали принимать пищу, задается вопрос «Все ли устраивает?» Если выносится стейк, то важно узнать, понравилась ли прожарка, соответствует ли она ожиданиям. Если что-то не понравилось, то сразу принимаются какие-то меры: блюдо заменяется, исключается из счета – официант или администратор смотрят по ситуации. Если все хорошо, то официант желает приятного аппетита и уходит.

Шведский стол в SkyPoint

7 шаг. Дополнительное обслуживание. Официант следит за наличием салфеток на столах, за дополнительными пожеланиями – вода, бокалы, убирает своевременно грязную посуду. Официант предлагает дополнительные напитки: если видит, что бокал вина, пива опустел на треть, то предлагает повторить напиток. Важно именно в это время спросить гостя о повторе. Пока официант забьет запрос в систему учета, бармен нальет напиток, официант – донесет его до столика, гость как раз допьет предыдущую порцию – он не будет сидеть без напитка.

8 шаг. Заказ на десерты. Используются те же методы продаж. Далее – снова чек-бек с интересом, все ли понравилось.

9 шаг. Счет, прощание с гостем. Если гость попросил счет, его надо рассчитать в течение 1-2 минут. Сначала гости сидят и не думают о времени, но после того, как они попросили счет, они начинают торопиться: приехало такси, опаздывают по времени или пр. Важно вынести счет вовремя.

Гость встал из-за стола – спросить все ли понравилось, оправдали ли мы ожидания. На выходе хостес задают те же вопросы.

Шведский стол в SkyPoint

Всегда смотрите на все с позиции гостя – это нужно прививать сотрудникам ресторана. Чтобы они на все точки контакта смотрели с точки зрения гостя. Каждая мелочь имеет значения: как кто поздоровался, какой температуры напиток, какая музыка играет. Если что-то вам самим не нравится, то скорее всего, гостю это тоже не нравится.

Весь персонал должен улыбаться. В индустрии гостеприимства это очень важно. Улыбка – лучший метод продаж, она демонстрирует открытость человека, желание общаться.

– Еще пара вопросов о гостеприимстве в ресторане. Как вы считаете, включение чаевых в счет – это гостеприимно?

– В некоторых странах – это норма. У нас это все же на усмотрение гостя. Какие-либо просьбы о чаевых – в чеке, на столе, при устном пожелании – любые просьбы – это моветон. Гость должен сам решить, понравилось ли ему обслуживание – это напрямую влияет на размер чаевых.

– В некоторых странах обязательно бесплатно перед основными блюдами подается вода и хлеб. В России это практикуют?

– У нас, к примеру, подается морс и домашние булочки с маслом. В других заведениях, где я работал – в пивном ресторане, к примеру, мы подавали жареный арахис к каждому заказу всем гостям. Это зависит от концепции заведений. В Перми есть сеть с украинской кухней. Каждому гостю, который заказал суп, приносят наливку, настойку или горилку – всем, без исключения. Неважно – гость за рулем или нет, выпьет или нет. Каждому гостю перед заказом выносят маленькую корзинку пирожков собственного производства и чашечку сала, перекрученного в мясорубке. Это так разыгрывает аппетит – когда официант приходит, гость психологически делает заказ чуть больше, чем обычно.

Комплимент повышает продажи.

SkyPoint Sheremetyevo

Сервировка стола

• должна соответствовать виду обслуживания завтрак, обед, ужин;
• соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков;
• быть эстетичной — сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;
• отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др. ;
• все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами;
• красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают торжественную праздничную атмосферу, уют и в определенной степени способствуют аппетиту.

Три способа подачи закусок и блюд:

• «в обнос» — с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов. Этот способ применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с полным обслуживанием;
• «в стол» — с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;
• предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ).

При подаче горячих закусок их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили. Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок официант обязан заменить закусочную тарелку и прибор.

Уборка столов в ресторане

Уборка грязных столов осуществляется в течении 5 минут, после того, как вы проводили гостей. Ни в коем случае не начинать уборку в их присутствии. В том случае, если это правило (стандарт) нарушено, это приводит к задержке в рассадке вновь прибывших гостей, что заставляет их ждать в гардеробе, и они начинают нервничать.

Уборка стола в присутствии гостей также раздражает гостей и препятствует созданию уюта и чистоты в зале.

Основные правила (стандарты) при уборке стола:

• Убрать со стола посуду и специи на мойку. Ни в коем случае не оставлять их на стейшене, что также может вызвать негативное отношение к заведению. Не допускается неразумное нагромождение грязной посуды на подносе. Она должна также аккуратно располагаться, как и при выносе готовых блюд. Все приборы лучше складывать на отдельную тарелку, либо рядом с ней, чтобы они не упали на пол.
• После, обязательно произвести замену текстильных салфеток. Необходимо отнести их на мойку, убедиться в их чистоте (отсутствие пятен, крошек и сахара) и постелить на стол. На столах в каминном зале внимательно осмотреть скатерть, даже провести рукой, чтобы почувствовать есть ли крошки (сахар) на ней. В случае обнаружения (но при этом отсутствия пятен) скатерть подметается с помощью небольшой щётки с совком, которые находятся в стейшенах и должны содержаться в чистоте.
• Наполнить салфетницу.
• Выровнять стулья, проверить их чистоту.
• Если обнаружены загрязнения, сообщить менеджеру.

7.2. Прием и оформление заказа

Заказ от посетителей может принимать официант, начальник звена официантов, метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы нужно очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюд и т. д.

При приеме заказа официант должен стоять около гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь стола, стула, не наклоняясь слишком близко к гостям. Меню предлагают раскрытым на первой странице слева левой рукой. Если за столом сидит несколько человек, нужно начинать со старшего из них. При встрече посетителей, приеме заказов и обслуживании официант должен соблюдать правила этикета: помочь женщинам занять места за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь подается старшей из женщин. Если за столом сидят несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет. Вместе с меню подается прейскурант вин в закрытом виде.

Подождав несколько минут в стороне, пока гости изучают меню, следует поинтересоваться, нужна ли помощь в выборе меню. Если гости не изъявляют такого желания, официант должен терпеливо ждать. Если посетители, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?». Если гости просят посоветовать, какое блюдо выбрать, официант должен с готовностью прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. На вопрос: «Что у вас сегодня вкусное?» — не следует отвечать: «У нас все вкусно». Официант должен знать о вкусовых качествах особенностях приготовления каждого блюда, включенного в В меню, чтобы суметь порекомендовать их посетителю.

Сначала официант принимает заказ на кулинарные блюда, за- ю тем на винно-водочную продукцию. Он должен помочь гостям в выборе вин к холодным, горячим закускам, к первым, вторым блюдам и др., поэтому ему необходимо знать ассортимент вин, их качество, соответствие тем или иным блюдам.

По окончании приема заказа следует предложить фруктовую Ц или минеральную воду. Для группы посетителей можно рекомен- Л довать закуски из расчета полпорции на гостя, например на двоих В по одной порции икры, салата, семги, осетрины.

Приняв заказ, официант досервировывает стол в соответствии

с принятым заказом и намечает план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд, подбор посуды для их приготовления и подачи; сервировка стола; последовательность подачи блюд и напитков.

Получив в сервизной посуду для холодных закусок, он делает заказ. Затем заказывает горячие блюда. Обычно при заказе горячих блюд официант заказывает и десертные блюда, чтобы повара В| подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в В; нужный для подачи момент приготовление десерта займет значи- Втельно меньше времени.

Принимая на кухне заказанные блюда, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и др. Запрещается В принимать небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие Л блюда.

В Винно-водочные изделия отпускаются из буфета в бутылках К или на разлив в графинах, при индивидуальном заказе — 50—100 г В напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных В напитков официант должен обратить внимание на температуру их р подачи.

При получении напитков, фруктов и др. официант должен В убедиться, что они соответствуют заказу по наименованию, полноте ассортимента и качеству, бутылки чистые и имеют целые 1 этикетки, фрукты вымыты и т. д.

Полученную продукцию официант переносит в зал на подносе, застеленном салфеткой.

Минеральная, фруктовая вода и алкогольные напитки подаются

в первую очередь, официант откупоривает бутылки, протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напитки (сначала обслуживает женщин), стоя с правой стороны от гостя и держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.

После напитков официант подает холодные и горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, десерт.

Супы приносят в суповой миске. Официант должен поставить на поднос, покрытый салфеткой, стопку подогретых глубоких тарелок, рядом со стопкой тарелок поставить миску с супом, накрытую крышкой, соусник или розетку со сметаной и зеленью, отпускаемыми отдельно; при этом следует проверить чистоту посуды, температуру супа (для горячих супов 65—70 °С, для холодных 8—15 °С), наличие сметаны и зелени, подаваемых отдельно или в супе. Поднос с супом устанавливается на подсобный стол. Далее официант разливает суп в глубокие столовые тарелки. Подают суп справа или слева соответствующей рукой.

Вторые горячие блюда отпускают в металлической посуде на однопорционных или многопорционных блюдах, в баранчиках, сковородах, в фарфоровой или керамической посуде. При получении вторых горячих блюд официант должен поставить на поднос с помощью ручника стопку подогретых мелких (столовых) тарелок, убедиться в соответствии количества порций заказу, проверить внешний вид, оформление блюда, чистоту посуды, температуру блюда (75—85 °С). При подаче вторых блюд практикуется три способа подачи: в обнос; в стол; английский способ (см. § 5). Официант обязательно должен соблюдать правило: перед порционирова- нием показывать блюдо потребителю. Наиболее распространенным обслуживанием в ресторанах «люкс» и высшего класса является обслуживание в обнос.

Гарниры и соусы можно отпускать отдельно от основного продукта, горячие гарниры — в металлической посуде, а холодные — в фарфоровой.

Сладкие блюда нередко отпускают в стеклянной, хрустальной посуде: официант должен проследить, чтобы на ней не было трещин, сколов.

Интервалы между доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности.

і Квалифицированные рекомендации вин посетителям к мясным, рыбным блюдам, десерту свидетельствуют о высокой культуре обслуживания ресторана. Правильный подбор вин способствует улучшению восприятия вкусовых качеств закусок и блюд. В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие напитки, охлажденные до 10 °С. Водку рекомендуют к острым закускам, кнеострым — охлажденные до 12—14 °С крепкие І вина (херес, портвейн, мадера). К легким закускам из рыбы и продуктам моря подходят охлажденные до 12—14 °С белые столовые і вина; к мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным I блюдам — красные столовые вина комнатной температуры; к горячим закускам — крепкие вина комнатной температуры.

К первым блюдам предлагать вино не принято или по просьбе

гостей можно рекомендовать крепкое вино, которое подается в І мадерных рюмках.

Ко вторым горячим блюдам из рыбы подают охлажденное до I 10—14 °С сухое или полусухое вино. К овощным и грибным блюдам рекомендуют белые полусладкие столовые вина; к сладким І блюдам — охлажденные десертные вина (мускат, кагор). К мороженому, фруктам, шоколаду можно подать шампанское, охлажденное до 5—8 °С; к черному кофе — коньяк; к чаю—ликер, кремы, ь Для отделения осадка, образующегося при длительном хране- I нии вина, его подвергают декантации (декантированию), т.е. переливают вино из бутылки в графин таким образом, чтобы осадок I остался на дне бутылки.

Официант, принимающий заказ, после подачи десерта должен

узнать, желает ли посетитель что-то еще. Если он ответит отрицательно, официант подготавливает счет на полученных перед началом рабочего дня бланках. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах (под копирку) с указанием фамилии официанта, даты,суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их

цен) и подается в перевернутом виде на маленьком подносе, блюдце или в небольшой папке слева левой рукой. Если посетитель отказался от какого-либо блюда, против него следует сделать прочерк.

При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику. Получив деньги, официант должен назвать номиналы купюр и незамедлительно дать сдачу. Бывает, что посетитель сдачу не берет, а оставляет официанту за хорошее обслуживание.

После оплаты посетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить посетителей к выходу из зала с той же учтивостью, с которой он их встречал.

В конце рабочего дня официант составляет реестр расчетов на основании копий счетов и сдает его вместе с копиями счетов кассиру или представителю администрации.

← prev

content
next →

Кодексы и правила штата в отношении розничной торговли и общественного питания по штатам

Алабама	Департамент общественного здравоохранения Отдел продуктов питания, молока и жилья	Правила санитарии пищевых предприятий (доступны в формате PDF)
Аляска	Программа безопасности пищевых продуктов и санитарии Департамента охраны окружающей среды	Пищевой кодекс Аляски (доступен в формате PDF)
Аризона	Департамент здравоохранения Службы безопасности пищевых продуктов и окружающей среды	Кодекс пищевых продуктов штата Аризона (доступен в формате PDF)
Арканзас	Программа защиты пищевых продуктов Департамента здравоохранения	Правила и положения, касающиеся предприятий розничной торговли продуктами питания (>доступно в формате PDF)
Калифорния	Программа безопасности пищевых продуктов Департамента общественного здравоохранения Калифорнии	Калифорнийский розничный пищевой кодекс (доступен в формате PDF)
Колорадо	Департамент общественного здравоохранения и окружающей среды штата Колорадо Программа розничной торговли продуктами питания	Правила и положения для предприятий розничной торговли в штате Колорадо (доступны в формате PDF)
Коннектикут	Департамент защиты прав потребителей, отдел пищевых продуктов и стандартов	Санитарные нормы для предприятий общественного питания (есть в WORD. DOC)
Коннектикут	Департамент общественного здравоохранения, Программа защиты пищевых продуктов	Санитария мест раздачи продуктов питания или напитков (доступно в формате WORD.DOC)
Делавэр	Управление по защите пищевых продуктов Департамента здравоохранения и социальных служб	Код пищевых продуктов штата Делавэр
Флорида	Департамент сельского хозяйства и бытового обслуживания, Отдел безопасности пищевых продуктов	Административный кодекс Флориды 5K-4
Флорида	Департамент делового и профессионального регулирования, Отдел гостиниц и ресторанов	Административный кодекс Флориды 61C-4
Флорида	Программа гигиены пищевых продуктов Департамента здравоохранения	Административный кодекс Флориды 64E-11
Грузия	Программа розничной торговли по обеспечению безопасности пищевых продуктов Департамента сельского хозяйства	Правила Министерства сельского хозяйства Джорджии (доступны в формате PDF)
Грузия	Программа питания Департамента общественного здравоохранения	Предприятия общественного питания (доступно в формате PDF)
Гавайи	Департамент здравоохранения Санитарное отделение	Санитария предприятий общественного питания (доступно в формате PDF)
Айдахо	Программа защиты пищевых продуктов Департамента здравоохранения и социального обеспечения	Пищевой кодекс штата Айдахо (доступен в формате PDF)
Иллинойс	Департамент общественного здравоохранения, пищевых продуктов, лекарств и молочных продуктов	Санитарный кодекс общественного питания Санитарный кодекс розничного продовольственного магазина
Индиана	Программа защиты пищевых продуктов Департамента здравоохранения	Санитарные требования предприятий розничной торговли продуктами питания (доступно в формате PDF)
Айова	Департамент инспекций и апелляций Бюро по безопасности пищевых продуктов и потребителей	Пищевой кодекс штата Айова (доступен в формате PDF)
Канзас	Департамент безопасности пищевых продуктов и жилья Департамента сельского хозяйства	Пищевой кодекс штата Канзас (доступен в формате PDF)
Кентукки	Кабинет здравоохранения и семейных услуг Отдел безопасности пищевых продуктов	Пищевой кодекс штата Кентукки (доступен в формате PDF)
Луизиана	Программа розничной торговли продуктами питания Департамента здравоохранения штата Луизиана	Санитарные правила, часть XXIII, Предприятия розничного питания (доступно в формате PDF)
Мэн	Программа медицинского осмотра Департамента здравоохранения и социальных служб штата Мэн	Пищевой кодекс штата Мэн (доступен в формате PDF)
Мэн	Отдел инспекции потребительских пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства
Мэриленд	Предприятия общественного питания Мэриленда	Предприятия общественного питания
Массачусетс	Программа защиты пищевых продуктов Департамента общественного здравоохранения	Минимальные санитарные стандарты для пищевых предприятий (доступно в формате PDF)
Мичиган	Министерство сельского хозяйства по безопасности пищевых продуктов и отзывам	Закон о пищевых продуктах от 2000 г. (доступен в формате PDF)
Миннесота	Департамент безопасности пищевых продуктов для здоровья	Продовольственный кодекс Миннесоты
Миннесота	Отдел инспекции молочной и пищевой продукции Департамента сельского хозяйства
Миссисипи	Отдел безопасности пищевых продуктов Департамента здравоохранения	Пищевой код
Миссисипи	Департамент сельского хозяйства и торговли штата Миссисипи	Пищевой код
Миссури	Департамент здравоохранения и службы безопасности пищевых продуктов для пожилых людей	Санитария пищевых предприятий (доступно в формате PDF)
Монтана	Департамент общественного здравоохранения и социальных служб, отдел безопасности пищевых продуктов и потребителей,	Предприятия розничной торговли продуктами питания
Небраска	Продовольственный отдел Департамента сельского хозяйства	Код пищевых продуктов штата Небраска (доступен в формате PDF)
Невада	Департамент здравоохранения и социальных служб Служба гигиены окружающей среды	Предприятия общественного питания
Нью-Гемпшир	Департамент здравоохранения и социальных служб по защите пищевых продуктов	Санитарное производство и распределение продуктов питания
Нью-Джерси	Программа безопасности пищевых продуктов и лекарств Департамента здравоохранения и обслуживания пожилых людей	Санитария в предприятиях розничной торговли продуктами питания и торговых автоматах по продаже продуктов питания и напитков (доступно в формате PDF)
Нью-Мексико	Продовольственная программа Департамента окружающей среды	Служба общественного питания и пищевая промышленность
Нью-Йорк	Департамент сельского хозяйства и рынков Отдел безопасности и инспекции пищевых продуктов	Предприятия общественного питания
Нью-Йорк	Департамент здравоохранения, обработки, приготовления и хранения пищевых продуктов	Правила и требования к разрешениям
Северная Каролина	Департамент здравоохранения и социальных служб по защите пищевых продуктов и объектов, Отдел общественного здравоохранения	Правила санитарии предприятий общественного питания (доступно в формате PDF)
Северная Дакота	Отдел питания и жилья Департамента здравоохранения	Пищевой код (доступен в формате PDF)
Огайо	Программа безопасности пищевых продуктов Департамента здравоохранения	Единый кодекс безопасности пищевых продуктов штата Огайо
Огайо	Отдел безопасности пищевых продуктов Департамента сельского хозяйства штата Огайо	Единый кодекс безопасности пищевых продуктов штата Огайо и определения
Оклахома	Отдел защиты прав потребителей Департамента здравоохранения	Предприятия общественного питания (доступно в формате PDF)
Орегон	Программа профилактики болезней пищевого происхождения Департамента социальных служб	Правила санитарии пищевых продуктов (доступны в формате PDF)
Орегон	Отдел безопасности пищевых продуктов Департамента сельского хозяйства	Пищевой код (доступен в формате PDF)
Пенсильвания	Бюро безопасности пищевых продуктов и лабораторных служб Министерства сельского хозяйства	Пищевой код
Род-Айленд	Департамент здравоохранения Управление по защите пищевых продуктов	Пищевой код (доступен в формате PDF)
Южная Каролина	Департамент здравоохранения и контроля окружающей среды Отдел защиты пищевых продуктов	Предприятия розничной торговли продуктами питания (доступно в формате PDF)
Южная Дакота	Департамент здравоохранения Управление здравоохранения	Код службы питания
Теннесси	Департамент здравоохранения Отдел общего санитарного состояния окружающей среды	Предприятия общественного питания (доступно в формате PDF)
Теннесси	Департамент регулирующих услуг Департамента сельского хозяйства	Санитария розничного продовольственного магазина (доступно в формате PDF)
Техас	Группа предприятий общественного питания Департамента государственного здравоохранения	Розничная торговля продуктами питания
Юта	Отдел регулирующих услуг Департамента сельского хозяйства	Защита пищевых продуктов
Юта	Департамент здравоохранения штата Юта	Санитария общественного питания
Вермонт	Департамент здорового питания и программы проживания	Санитарные правила для предприятий общественного питания (доступно в формате PDF)
Вирджиния	Департамент сельского хозяйства и бытового обслуживания, Управление безопасности пищевых продуктов и безопасности	Правила розничной торговли продуктами питания
Вирджиния	Департамент здравоохранения Отдел пищевых продуктов и общих служб гигиены окружающей среды	Правила пищевых продуктов
Вашингтон	Программа безопасности пищевых продуктов Департамента здравоохранения	Кодекс розничной торговли продуктами питания штата Вашингтон (доступен в формате PDF)
Западная Вирджиния	Отдел санитарии общественного здравоохранения Департамента здравоохранения и кадров	Предприятия общественного питания (доступно в формате PDF)
Западная Вирджиния	Департамент сельского хозяйства
Висконсин	Отдел безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства, торговли и защиты прав потребителей	Код пищевых продуктов штата Висконсин
Вайоминг	Отдел медицинского обслуживания потребителей Департамента сельского хозяйства	Правило безопасности пищевых продуктов штата Вайоминг 2009 г. (доступно в формате PDF)

Правила безопасности пищевых продуктов в ресторанах | Small Business

By Morgan Rush

1. Правила безопасности пищевых продуктов помогают ресторанам безопасно хранить, готовить и подавать еду, чтобы клиенты не заболели. Ваша деловая репутация зависит от того, доверяют ли клиенты заведению качественную еду; Если станет известно, что ваши суши, бутерброд с яичным салатом или приготовленные на пару мидии вызвали пищевое отравление, вы не только потеряете клиентов, но и можете лишиться разрешения на питание. Соблюдайте правила безопасности пищевых продуктов в ресторанах, чтобы убедиться, что вы подаете безопасную и качественную еду.

Sourcing

1. Рестораны не могут подавать еду, приготовленную на чьей-то частной домашней кухне. Говядина, которая будет подаваться недоваренной по запросу клиента, молоко, яйца, моллюски, дикие грибы, дичь и рыба должны быть получены от утвержденных предприятий пищевой промышленности или поставщиков.

Температура

1. Правила безопасности пищевых продуктов регулируют температуру, при которой определенные продукты хранятся и подаются. Например, сырые яйца должны храниться при температуре 45 градусов по Фаренгейту или ниже. Потенциально опасные продукты, такие как некоторые виды мяса, необходимо готовить при температуре 135 градусов по Фаренгейту или выше. Говядина, свинина, телятина и баранина должны быть приготовлены при внутренней температуре не менее 160 градусов по Фаренгейту.

Мытье рук

1. Правила техники безопасности в ресторанах должны требовать от сотрудников мыть руки перед приготовлением или подачей еды. Ресторан должен обеспечить всех сотрудников горячей водой, мылом и гигиеническими средствами для сушки рук.

Лед

1. Рестораны могут использовать лед по двум различным причинам: для охлаждения хранимых продуктов или для подачи в напитки для потребления клиентами. Лед нельзя использовать для напитков, если он уже использовался для охлаждения предметов. Сотрудники не должны использовать свои руки для работы со льдом, но должны использовать подходящую ложку для льда, чтобы лед не загрязнялся.

Мясо

1. Мясо, подаваемое в ресторанах, должно соответствовать правилам безопасности пищевых продуктов, чтобы клиенты не заболели. Отказывайтесь от мяса у поставщиков при определенных обстоятельствах, чтобы не нарушать правила техники безопасности. Продукты из говядины, баранины и свинины не должны иметь коричневых, зеленых или фиолетовых пятен. У свежей птицы не должно быть липкости под крыльями, а у моллюсков не должно быть частично открытых раковин.

Положения штата

1. Правила безопасности пищевых продуктов в ресторане могут различаться в зависимости от штата и города. Будьте готовы изучить требования области, чтобы избежать неприятных сюрпризов во время вашего первого медицинского осмотра.

Ссылки

• ServSafe: Постановления штата о безопасности пищевых продуктов
• «Реестр округа Ориндж»; Инспекции ресторана; Кэмерон Мур; Октябрь 2009 г.