Методы подачи блюд в ресторане

Похожие презентации:

Французская кухня

Русская национальная кухня

Кухня Германии

Творческий проект «Приготовление воскресного обеда»

Творческий проект по технологии «Мой любимый десерт»

Холодные блюда

Творческий проект по технологии. Воскресный завтрак для всей семьи

Организация работы холодного цеха

Пряности и приправы

Блюда из мяса

1. Основные методы подачи блюд в ресторане.

2. В ресторанах используются следующие методы подачи блюд:

• французский,
• английский,
• русский,
• европейский,
• комбинированный.

3. Французский метод (подача блюда в обнос, т.е. перекладывание его в тарелку гостя)

При подаче:
холодных блюд и закусок,
вторых горячих блюд без соуса,
блюд, к которым соусы подают отдельно.
При подаче холодных блюд и закусок официант кладет на
ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит
блюдо вместе с прибором для раскладки, подходит к гостю
слева и, слегка наклонившись к нему, опускает левую руку
с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы
край блюда находился над краем тарелки.
• Правой рукой официант берет прибор для раскладки и
перекладывает блюдо, прижимая локоть к себе и отводя
кисть руки вправо.

4. Официант порционирует приготовленное блюдо

5. Указательным пальцем официант контролирует движение вилки при порционировании блюда

6. Так держат приборы при порционировании

7. Положение прибора для порцнонирования в руке официанта

8. Пользуясь приборами, посетитель самостоятельно кладет на тарелку порцию блюда, предложенного официантом

9. при подаче вторых горячих блюд

Официант приносит на покрытом салфеткой подносе вторые горячие
блюда в металлической посуде и подогретые мелкие столовые
тарелки, ставит поднос на подсобный столик, убирает со стола
использованную посуду, ставит перед гостем подогретую мелкую
столовую тарелку, придерживая ее ручником.
• Поверх основного продукта кладут прибор для раскладки ручкой к
правой руке официанта. Блюдо берут ручником правой рукой, ставят
на ладонь левой и на ручник.
• Официант становится с левой стороны от гостя и, немного наклонив
корпус, слегка выдвинув вперед левую ногу и положив правую руку за
спину, показывает блюдо гостю, чтобы было видно оформление.
• При этом основной продукт (мясо, птица или рыба) должен быть
обращен к гостю. Затем официант приближает блюдо к тарелке, не
касаясь ее и не опираясь кистью руки о стол, и с помощью прибора
для раскладки перекладывает сначала основной продукт на тарелку
ближе к гостю, потом гарнир, порционируя его частями и распределяя
за основным продуктом справа налево.

10. варианты расположения универсального прибора для раскладки блюда:

• классический прием – столовые ложку и вилку держат в правой руке,
причем указательный палец располагают между приборами с тем,
чтобы он контролировал движение вилки при порционировании.
Применяют при подаче блюд, состоящих из порций рыбы или мяса с
овощным гарниром;
• плоскостной прием – столовые ложку и вилку располагают в одной
плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов
находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал
приборы в месте их соединения.
Используют при подаче блюд с мягкой консистенцией;
• щипцовый прием – приборы для порционирования держат в ладони
правой руки слегка раздвинутыми по отношению друг к другу.
Применяют при подаче блюд с плотной консистенцией;
• официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.
Гость, пользуясь приборами для порционирования, кладет себе в
тарелку порцию.

11. Английский метод

предусматривает применение приставного столика,
серванта или тележки на которых подготавливают
блюда в непосредственной близости от посетителей
(смешивают компоненты салатов, порционируют
холодные блюда, гарнируют вторые блюда).
Приставной стол накрывают скатертью и располагают
около обеденного стола так, чтобы гости могли
наблюдать за действиями официанта.
• Английским методом подают:
• вторые блюда сложной раскладки;
• соусные блюда.

12. Схема английского метода обслуживания

13. Использование столовых приборов для порционирования блюд английским методом

14.

Одновременная работа двух официантов у приставного стола: первый кладет на тарелки мясо, второй – гарниры

• Горячие
блюда сложной раскладки официант
приносит в зал вместе с подогретыми мелкими
столовыми
тарелками
и
приборами
для
порционирования.
Блюдо с продуктом устанавливают в левой части
приставного стола. Затем ставят тарелки, которые
логотипом должны быть повернуты к официанту.
Официант подносит блюдо к столу для посетителей и,
придерживая его ручником, показывает заказчику с
левой стороны.
Получив разрешение, официант перекладывает
блюдо на приставном столе на тарелки гостей:
сначала – основной продукт, потом гарнир.
Компоненты сложного гарнира перекладывают, не
допуская их смешивания.

16. Русский метод

• предусматривает расположение красиво оформленных и
приготовленных в целом виде блюд на столе, а также
национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если
гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их
располагают на столе в вазах, овальных и круглых
фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для
раскладки: вилку – зубцами вниз, а сверху ложку, ручки
приборов располагают в сторону гостей
• Приборы
для
раскладывания
отварных,
припущенных и жареных блюд – столовые ложка и
вилка, запеченных блюд – лопатка.
• Стол
сервируют
соответствующей
тарелкой
(закусочной, мелкой столовой или десертной) и
прибором в зависимости от вида блюда и способа
его приготовления.
Справа
от нее
ставят
принесенное в круглом баранчике, керамическом
горшочке или порционной сковороде блюдо на
тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с
прибором для раскладывания и гость сам
перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче
кулинарных изделий на овальном мельхиоровом
блюде под него стелют полотняную салфетку.

19. Европейский метод

отличается от предыдущих методов прежде всего
сервировкой стола.
Стол сервируют столовым и закусочным приборами,
пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая
кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй,
цветами.
Холодные закуски официанты приносят заранее.
Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких
столовых тарелках, накрытых специальными крышками
клоше.
Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку
с крышкой, приподнимает ее, переворачивает и , относит на
подсобный стол.
Вторые блюда подают европейским методом в небольших
залах, а также при отсутствии подсобных столов.

English    
Русский
Правила

Реферат Современная Подача Блюд В Ресторане – Telegraph

>>> ПОДРОБНЕЕ ЖМИТЕ ЗДЕСЬ <<<

Реферат Современная Подача Блюд В Ресторане
Основные способы подачи блюд в ресторанном заведении: французский, русский и английский. Подача блюд в обнос при обычном обслуживании. Использование ложек, вилок и ножей в качестве универсального прибора. Особенности подачи холодных закусок и соусов.
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Мой доклад касается темы основных способов подачи блюд. Это тема является важной составляющей организации общественного питания, а также неотъемлемой частью этикета проведения мероприятий.
В первую очередь, способы подачи блюд затрагивают официантов. Ведь именно они подают блюда гостям. Официанты обязаны знать и владеть данными способами в совершенстве, обеспечивая высококлассное обслуживание.
Итак, существуют три основных способа подачи блюд:
Давайте подробнее рассмотрим каждый из указанных методов подачи блюд.
Начнем, с французского способа, его еще называют способом «в обнос», то есть перекладывание заказного блюда на тарелку потребителя с помощью специальных приборов.
Подача блюд в обнос применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с общим обслуживанием. При этом способе обслуживания возможны следующие варианты:
1) официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя; при этом вначале он берет основной продукт, перекладывает его на тарелку посетителя, затем перекладывает гарнир, размещает его за основным продуктом. Так подают большинство горячих и холодных блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гарниров, а также фаршированных изделий;
2) официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.
В обоих случаях официант обслуживает слева.
Качество обслуживания «в обнос» напрямую зависит от профессионализма персонала.
Ложки и вилки в качестве универсального прибора. На принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания, при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда — ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз. Официант свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки, прикрывая кончиком ручника манжету рукава, ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя. Правой рукой он ставит на ручник блюдо с холодной закуской и приборами.
Блюда мягкой консистенции (рыба отварная, зразы, бифштекс рубленый и др.) перекладывают в тарелку гостя с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плоскости углублениями вверх, чтобы они образовали лопатку.
Официант должен помнить, что локоть его правой руки всегда должен касаться его корпуса.
Ножи в качестве универсального прибора. Для перекладывания продуктов, имеющих нежную консистенцию или большой размер, иногда используют два ножа, преимущественно рыбных, так как ими можно придать продукту устойчивость (плоскостной метод). Ножи держат в правой руке, так же, как универсальный прибор, немного разведя их в стороны. Подкладывают ножи под порцию блюда и переносят ее на тарелку гостя. Когда продукт коснулся тарелки, убирают из-под него ножи.
Продукт берут с сервировочного блюда движением «к себе», а перекладывают на гостевую тарелку «от себя». Пища должна быть одинаково порционирована и оформлена для всех гостей, заказавших данное блюдо.
Подача соусов. При обслуживании «в обнос» соусы приносят и подают отдельно от блюд, используя соусник. Соусы никогда не наливают непосредственно из соусника. Для их подачи пользуются столовой или специальной разливательной ложкой. Соус должен покрывать не более одной трети продукта.
Теперь, стоит рассмотреть русский способ подачи блюд или «в стол».
Способ подачи в стол в большей степени использует элементы самообслуживания. Способ применяется при обслуживании семейных обедов, свадеб, новогодних вечеров и других. Блюдо перекладывают гости сами, как правило, а официант только оказывает им помощь.
При данном способе все холодные и горячие блюда в порционной посуде устанавливают непосредственно на обеденный стол, который предварительно сервируют соответствующими приборами. Под овальные блюда с горячим официант стелет хлопчатобумажную салфетку, а под круглые блюда ставит тарелку.
При подаче горячих блюд стол сервируют подогретыми мелкими тарелками. подача блюдо обслуживание ресторанный
Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно в начале банкета, а горячие последовательно.
Официант перед подачей очередного блюда убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол. Порционное блюдо ставят слева перед тарелкой посетителя. Соусы, гарниры в отдельной посуде ставят также перед тарелкой слева направо.
Горячие напитки (кофе и чай) подают соответственно в кофейниках и чайниках, а также в самоварах, напитки из буфета — в бутылках, графинах, кувшинах.
Перейдем к английскому методу обслуживания.
При использовании английского метода обслуживания обязательным является наличие приставного стола. На этом столе официант подготавливает блюда к подаче в непосредственной близости от посетителей. Приставной стол устанавливается так, чтобы посетители имели возможность наблюдать за действиями официанта.
В соответствии с правилами обслуживания официант, прежде всего, устанавливает на приставной стол (с правой стороны) гарниры. Затем ставит тарелки, которые монограммой или фирменным знаком предприятия должны быть повернуты к официанту. Блюдо с основным продуктом устанавливается в левой части приставного стола. Если в целях сохранения температуры оно закрыто крышкой, то ее следует снять. Затем официант подносит блюдо к столу для посетителей и, придерживая его сложенной салфеткой, показывает гостям.
Рациональное использование рабочей поверхности приставного стола ускоряет процесс обслуживания.
Подача холодных блюд и закусок. Расстановка закусок на столе и план их расположения. Подача горячих закусок. Блюдо для подачи вареных раков, креветок и крабов. Способы подачи супов. Температура подачи вторых блюд в столовых, закусочных и ресторанах.

презентация [26,7 K], добавлен 17.08.2013

Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.

дипломная работа [1,5 M], добавлен 05.12.2014

Виды контроля на предприятиях общественного питания. Ассортимент продукции при обслуживании специальных мероприятий и контингентов потребителей. Правила и приемы порционирования, оформления (декорирования) и подачи блюд при обслуживании потребителей.

курсовая работа [37,9 K], добавлен 30. 06.2019

Характеристика холодных блюд и их ценность для питания человека. Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд.

дипломная работа [303,8 K], добавлен 09.06.2009

История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.

реферат [13,4 K], добавлен 15.10.2013

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.
© 2000 — 2020, ООО «Олбест» Все права защищены

Способы подачи блюд
Реферат : Последовательность подачи блюд… — BestReferat.ru
Основные методы подачи блюд в ресторане — Студопедия
методы подачи блюд — Скачать Реферат — Сочинение. ..
Современные способы подачи блюд — Совершенствование…
Материальные Производства Реферат
Реферат На Тему Запрещенные Знаки
Тождественные Преобразования Контрольная Работа
Курсовая Работа На Тему Принципы Формирования Капитала
Реферат На Тему Местоимения В Английском Языке

5 способов обеспечить превосходное обслуживание клиентов в вашем ресторане

Опубликовано в: Ресторанный бизнес

Относитесь к клиентам правильно, и они будут возвращаться в ваш ресторан снова и снова к вашему успеху. Как вы обеспечиваете отличное обслуживание клиентов в вашем ресторане? Во-первых, давайте определим это: обслуживание клиентов — это помощь и совет, которые вы предоставляете своим посетителям.

Служба поддержки клиентов – это в равной степени общение и искреннее внимание к вашим посетителям. (твитните это) Когда гости приходят в ваш ресторан, вы хотите, чтобы они чувствовали себя желанными гостями. Когда вы относитесь к ним с заботой и уважением, а также предлагаете отличную еду, они будут возвращаться в ваш ресторан снова и снова.

Довольные клиенты — неотъемлемая часть вашей бизнес-модели. Согласно исследованию Starbucks, проведенному Гарвардской школой бизнеса, удовлетворенность клиентов оказывает огромное влияние на ваш доход. Что касается Starbucks, они обнаружили, что удовлетворенных клиентов посещают 4,3 раза в месяц, тратят 4,06 доллара и являются клиентом в течение 4,4 лет. Далее они обнаружили, что очень довольных клиентов посещают сайт 7,2 раза в месяц, тратят 4,42 доллара и являются клиентами в течение 8,3 лет.

Это здорово, но что делать, если у вас есть недовольный клиент? В отчете об опыте работы с клиентами исследователи обнаружили, что причина №1, по которой клиенты отказываются от бренда, связана с низким качеством и грубым обслуживанием клиентов. Эти пункты упоминались на 18% чаще, чем медленное или несвоевременное обслуживание.

В совокупности эти два исследования описывают важность отличного обслуживания клиентов. Они предполагают, что отличное обслуживание клиентов может создать или разрушить ваш ресторан. Итак, в этой статье мы обсудим пять способов обеспечить превосходное обслуживание клиентов в вашем ресторане.

1. Делайте все правильно с самого начала

Несмотря на то, что качество блюд невероятно важно, важно то, что посетители получают с той минуты, как они входят в дверь, и до той минуты, когда они выходят. Рестораны должны помнить о том, что потребности клиентов должны стоять на первом месте при каждом приеме пищи. Вот несколько советов, как это сделать:

Говорите уместно

• Приветствуйте посетителей, как только они входят в дверь.
• Используйте уважительные титулы — сэр, мэм и мисс.
• Не перебивать.
• Внимательно слушайте и обращайте внимание на то, что они хотят.
• Тщательно разбирайтесь в своем меню. Задавайте вопросы и повторяйте их приказы, чтобы убедиться, что вы все поняли правильно.

Вопросы этикета

Хотя этикет часто зависит от типа ресторана, надлежащий этикет может соблюдаться как в пиццериях, так и в ресторанах высокой кухни.

• Кого вы обслуживаете в первую очередь? Если есть почетные гости, обслуживайте их. Если нет, то начните с женщин, потом с мужчин, потом с детей.
• Подавайте и убирайте еду слева от закусочной. Если вам нужно вмешаться или перебить, будьте вежливы.
• Подавайте, наливайте и наполняйте напитки справа.
• При подаче еды разработайте систему, чтобы вы знали, какие тарелки подаются в какую закусочную. Не вызывайте закуски, если это возможно.
• Никогда не заставляйте посетителей думать, что вы хотите, чтобы они ушли. Чаевые официанта не важнее комфорта посетителей.
• Не заставляйте посетителей просить чек. Очистите тарелки, принесите чек и обработайте его своевременно.

2. Не заставляйте их ждать

Если вашим посетителям приходится слишком долго ждать своей первой порции напитков, закусок или блюд, для них действительно не будет иметь значения, приготовит ли ваш бармен лучший мартини или приготовит ли шеф-повар лучший стейк. Ваш посетитель уже раздражен и голоден.

Вы можете назвать это отрицательным поворотным моментом. Помните, что вернуть разочарованного клиента может быть непросто. Избегайте разочаровывать их любой ценой. Убедитесь, что у вас достаточно сотрудников, чтобы им никогда не приходилось ждать слишком долго. Если посетитель заказывает блюдо, которое готовится дольше, сообщите об этом заранее. Будьте откровенны и информативны.

Вы, наверное, слышали термин скорость обслуживания . Возможно, вы даже зададите цель скорости обслуживания, встроенную в ваши политики. Скорость обслуживания жизненно важна для хорошего впечатления от еды, независимо от типа вашего ресторана. У ваших посетителей, вероятно, есть ожидания относительно того, как долго им придется ждать. Подавать тако? Они ожидают их быстро. Подавать стейк? Они могут мысленно предоставить вам дополнительное время для его подготовки.

Ваша цель состоит в том, чтобы каждый день и в любое время суток обслуживать своих посетителей одинаково качественной едой и обслуживанием. (твитнуть это)

Довольный клиент — это тот, чья проблема была решена быстро и удовлетворительно.

3. Немедленно устраняйте проблемы

Третий шаг в обеспечении превосходного обслуживания клиентов — умение справляться с проблемами и жалобами клиентов. Как бы вы ни старались, рано или поздно что-то пойдет не так. Какой бы ни была проблема, ваша цель — угодить покупателю.

Жизненно важно решать проблемы немедленно. Не позволяйте гневу вашего клиента задерживаться, ожидая, пока он проложит себе путь вверх по цепочке управления. Вот несколько советов по решению проблем клиентов:

• Внимательно выслушайте их проблему, не перебивая.
• Признайте ошибку. Признайте, что да, проблема есть. Сообщите им, что вам очень жаль.
• Сохраняйте спокойствие, особенно если вы не согласны с вашим клиентом.
• Поддерживайте зрительный контакт и следите за языком тела. Убедитесь, что ваше тело не рассказывает историю иначе, чем ваши слова.
• Спросите своего клиента, чего бы он хотел. Попробуйте договориться о решении, приемлемом для вас обоих.
• Всегда сочувствуй, а не обвиняй.
• Еще раз извините!
• Решите проблему быстро и без драмы.
  

4. Используйте карточки отзывов клиентов

Покажите своим посетителям, что вы цените их мнение. Исключительно эффективные рестораны хотят знать мнение своих клиентов — хорошее, плохое и промежуточное.

Когда вы даете им возможность оставить комментарий, вы показываете им, что вы заботитесь о них и всегда ищете способы улучшить свою еду и обслуживание. Комментарии ваших клиентов могут помочь вам узнать об областях, которые нуждаются в улучшении. Комментарии также могут показать вам, в чем вы преуспеваете. Вы увидите то, что видят ваши клиенты, и, в конце концов, сможете предоставить им еще более качественный сервис.

Вы улучшите отношения с клиентами и одновременно улучшите свой ресторан.

5. Внедрение технологий

Наконец, мы обсудим нестандартный способ обеспечить превосходное обслуживание клиентов в вашем ресторане. Внедрение технологий, конечно, будет зависеть от типа вашего ресторана, но некоторые виды технологий могут быть использованы во многих ресторанных бизнес-моделях.

Онлайн-заказ

Возможность мгновенного заказа из вашего онлайн-меню обеспечивает легкий доступ для ваших клиентов. Это позволяет им удобно просматривать, а затем заказать из вашего меню. Часто они тратят больше денег на онлайн-заказы, так как у них возникает соблазн попробовать больше. Вы можете использовать заметные призывы к действию, чтобы стимулировать более крупный заказ.

Не забывайте об адаптивном веб-сайте для мобильных устройств. Если ваш клиент не может легко сделать заказ онлайн на своем мобильном телефоне, пришло время для нового веб-сайта.

Стол и/или киоск Заказ

Ваши случайные клиенты найдут эту систему заказа быстрой и легкой. Они также оценят удобство и скорость.

Предложение бесплатного Wi-Fi

Согласно исследованию, проведенному компанией Technomic Inc., занимающейся отраслевыми данными и анализом, 65% потребителей в 2014 году ожидали, что рестораны в сегменте быстрого обслуживания предложат бесплатный доступ к Wi-Fi в своих ресторанах.

Игры за столом

Родители маленьких детей часто устают после долгого рабочего дня. Дайте родителям отдохнуть, занимая своих детей. Рассмотрим портативные игровые устройства за столом, телевизионную/медиа-комнату для детей (и старый запасной вариант — книжки-раскраски).

В Restaurant Engine мы создаем отличные, отзывчивые веб-сайты. Вы также можете рассчитывать на то, что мы создадим веб-сайт, который улучшит обслуживание клиентов.   Позвольте нам помочь вам создать идеальный сайт, который привлечет клиентов, повысит коэффициент конверсии и позволит вам развивать свой бизнес! Готовы сделать решительный шаг и получить новый веб-сайт? Получите бесплатную консультацию по сайту уже сегодня!

Изображения: Томас Хоук и Viewminder

Похожие сообщения:

Как быть хорошим официантом: 21 совет и хитрость

Работать официантом в ресторане сложно.

Лучшие серверы — мастера многозадачности, экстраординарные болтуны и частично умеющие читать мысли. Кроме того, ваша производительность на рабочем месте может иметь огромное влияние на прибыль ресторана и ваши чаевые.

В то время как большая часть личности официанта уже укоренилась, другие аспекты обслуживания (например, насколько хорошо они знают меню, сочетания вин и то, как они взаимодействуют с клиентами) можно изучить.

Так что же нужно сделать серверу, чтобы его обслуживание стало необыкновенным? Мы встретились с тремя инсайдерами ресторанной индустрии Эриком Бейлисом, Кэролайн Маркхэм и Кэрол Томас, чтобы получить их советы и рекомендации о том, как стать хорошим официантом.

Из этого блога вы узнаете: 

• Что делает сервер ресторана?
• Как получить больше подсказок в качестве сервера
• Как стать хорошим официантом в ресторане
• 21 совет и подсказка для серверов
• Советы по обучению серверов для владельцев

Безупречное обслуживание каждую смену

С помощью Lightspeed вы можете создавать и настраивать меню и план помещения, принимать заказы и мгновенно отправлять их на кухню, принимать оплату и делить счет по желанию клиентов. Это POS для современных ресторанов.

Откройте для себя скорость света

 

Что делает сервер ресторана?

Перво-наперво: в то время как обязанности официанта в ресторане варьируются в зависимости от типа ресторана, в котором он работает, его основные обязанности — принимать заказы клиентов и доставлять еду и напитки. Их главный приоритет — клиентский опыт. Соответственно, они должны быть все время «включены» и готовы выстраивать отношения с гостями.

Официанту ресторана не нужно специальное образование. Тем не менее, почти всегда требуется обучение на рабочем месте, и для официантов, желающих повысить свою квалификацию, доступны курсы работы в ресторане.

10 обязанностей официантов ресторана  

1. Официанты должны знать меню достаточно хорошо, чтобы помочь посетителям сделать осознанный выбор блюд и, по возможности, продавать больше.
2. Серверы ресторана должны быть хорошо организованными . Хорошая презентация, слежение за столами и запоминание заказов требуют сосредоточенности и концентрации.
3. Официанты и официантки информируют кухню и бар о предпочтениях клиентов, а также о любых особых диетических потребностях или особых пожеланиях.
4. Приветствуйте клиентов и создайте положительное впечатление о клиентах с момента, когда они садятся, до момента оплаты счета.
5. Официанты отвечают за основные задачи , такие как сервировка столов, вынос посуды, пополнение посуды и наполнение стаканов.
6. Официанты ресторана также несут ответственность за уборку столов и столовых , а также за уборку разливов.
7. Серверы должны обрабатывать продажи и доставлять чеки покупателям в соответствующее время.
8. Сервер должен быть заслуживающим доверия , так как он определяет общую стоимость, выдает чек, принимает платеж, передает чек и платеж хосту или менеджеру и возвращает кредитную карту клиента, бланк подписи и любые изменения.
9. Официанты должны знать все правила ресторана в отношении санитарии, безопасности и алкоголя . Санитарная проверка может произойти в любой день, и официанты ресторана должны убедиться, что они не совершают никаких нарушений.
10. Связь между официантами и поварами, а также хозяевами во время приготовления еды также играет ключевую роль в обеспечении эффективной работы ресторана.

 

Как официанту получать больше чаевых

Благодаря структуре чаевых в большинстве ресторанов официанты имеют уникальную возможность зарабатывать больше в зависимости от того, насколько хорошо они обслуживают гостей в каждую смену. Есть много способов улучшить ваш сервис (о которых мы поговорим позже), но вот пять проверенных способов, с помощью которых серверы могут заработать больше чаевых во время каждого обслуживания.

• Приветствуйте свои столы как можно скорее
• Общайтесь со своими клиентами
• Допродажа клиентам на опыте
• Никогда не делайте предположений
• Будь эффективным
• Обращайтесь с туристами дипломатично

Поприветствуйте свои столы как можно скорее

Мы все были в ресторане, который явно переполнен и изо всех сил старается не отставать. В чем разница между тем, что вы решаете остаться, и тем, что направляетесь в какое-нибудь менее измотанное место? Приветствие.

Все, что нужно, это поприветствовать и упомянуть, что вы будете с кем-то через минуту, чтобы он почувствовал себя замеченным и важным. Это займет всего секунду, и вы уже начнете обслуживание клиентов с правильной ноги. Без приветствия потенциальный клиент может быстро почувствовать, что ему все время придется бороться за внимание своего сервера, а кому это нужно?

Общайтесь со своими клиентами

Хотя это может быть непросто, особенно когда в голове постоянно прокручивается миллион мыслей, главным приоритетом официанта должно быть создание потрясающих кулинарных впечатлений для каждого гостя, которого он обслуживает.

Они не могут просто повторять движения и репетировать одну и ту же болтовню с каждым клиентом. Отличные серверы соединяются с каждым гостем по-разному. Те, кому это удается, получают больше чаевых, постоянных клиентов и продажи столов.

Начните с того, что ведите себя представительно и представьтесь по имени. Исследование, проведенное в 2009 году, показало, что серверы, которые представляются по имени, получили 23% советов.

Отдельное исследование показало, что рассказывая гостям анекдот, чаевые увеличиваются на 40%. Смех также может создать приятные воспоминания и увеличить вероятность появления постоянного клиента.

Признание ваших постоянных клиентов также имеет большое значение для укрепления их лояльности клиентов. Распознавание лиц людей — самый простой первый шаг. И со временем официанты могут узнавать завсегдатаев по имени и любимому пункту меню и устанавливать с ними долгосрочные отношения.

Допродажа клиентам с использованием личного опыта

Допродажа — это стратегия продаж, при которой официанты рекомендуют более дорогие блюда в меню на основе разговоров, которые они ведут с гостями об их симпатиях и предпочтениях. Хорошие продавцы задают наводящие вопросы (вопросы, которые помогают узнать больше о госте), внимательно слушают их ответы и рекомендуют пункты меню на основе предоставленной информации.

Один из проверенных и верных способов повышения эффективности продаж заключается в том, чтобы сосредоточиться на том, как товар дополнит впечатление от обеда.

Например, вместо того, чтобы сказать: «Не хотите ли вы бокал вина к еде?», официант может сказать: «На днях я пробовал этот Пино Нуар и думаю, что он будет очень хорошо сочетаться с вашим филе-миньоном. Это улучшит и выявит ароматы в мясе, улучшая его текстуру. Хочешь, я принесу тебе стаканчик, чтобы ты попробовал?

Этот подход работает, потому что вы даете контекст, соотносите его со своим личным опытом и продаете вино не на его вкусе, а на том, как оно дополнит еду гостя и улучшит его впечатления от еды.

Никогда не делайте предположений 

Хороший официант никогда не предполагает, что гость собирается заказать, пока это не будет введено в систему торговой точки.

Имейте в виду, что гости воспринимают серверы как энциклопедию ресторана. Они будут задавать вам вопросы о ваших специальных предложениях, новых пунктах меню, ваших личных любимых блюдах и закусках, а также о вашей карте вин.

Поговорите о меню и узнайте предпочтения каждого гостя. При этом вы создаете возможности для допродажи и в результате получаете больше чаевых. Кроме того, если вы потратите это время на болтовню, это поможет вам установить связь с клиентом, что повысит вероятность того, что он вернется, оставит положительный отзыв в Интернете и предложит ваш ресторан друзьям и семье.

Будьте эффективны

Эффективное переворачивание столов является ключом к тому, чтобы ресторан зарабатывал больше денег, но есть тонкая грань между переворачиванием столов и спешкой гостей. Следование шагам обслуживания поможет вам оставаться в пределах среднего времени оборота стола в вашем ресторане и поддерживать стабильный и предсказуемый поток клиентов — и прибыль.

И если вы хотите быть хорошим сервером, когда он занят, это может пригодиться.

• 90 секунд: Официант приветствует гостей и принимает заказ напитков.
• 4-5 минут: Напитки доставлены, официант принимает заказ на еду.
• 9 минут: Официант накрывает стол и ставит соответствующую посуду, а также проверяет, не нужно ли гостям что-нибудь еще.
• Доставка еды: Официант спрашивает гостей, есть ли что-нибудь еще, что они могут принести.
• Через 2-4 минуты после доставки еды: Официант проверяет гостей, спрашивает, нравится ли им еда, и спрашивает, не нужно ли им пополнить запасы.

Говоря об эффективности: Отличные официанты знают, как никогда не терять движения; они никогда не переходят из одного места в другое с пустыми руками. Всегда есть что-то, что нужно отнести из столовой в посудомойку, бар или кухню, или наоборот. Даже если у вас есть заранее отведенное место, помогите своим командным автобусным столам, пополните запасы серверных станций или уберите столы, чтобы создать дух товарищества с членами вашей передней и задней части дома.

Когда дело доходит до обеспечения эффективности заказов ваших гостей, ключевым моментом является простое повторение заказов им. Исследования, проведенные в Голландии, показали, что повторный заказ был связан с более высокими ставками чаевых в целом, но также и с более высокими суммами чаевых. Серверы, которые повторяли заказы, получали большие чаевые, которые были почти вдвое больше, чем серверы, которые не повторяли заказ. И, как объясняет Thrillist, одна из худших вещей, которые вы можете сделать, — это догадываться о том, чего вы не знаете. «Если вы забыли спросить, хочет ли кто-то, чтобы их негрони были наверху или на камнях, вернитесь и спросите. Это не заставляет вас выглядеть забывчивым, это заставляет вас выглядеть так, будто вам действительно не все равно».

Дипломатично обращайтесь с туристами

Хотя приятно, что ваши гости отлично проводят время и хотят продолжить разговор, они могут не знать, что они отбрасывают идеальную скорость оборота столов в вашем ресторане.

Мы называем гостей, которые остаются за своим столиком в течение длительного времени после того, как они заплатили за еду, «кемперами», и для многих официантов это одна из их самых больших домашних мозоль.

Как официант, вы никогда не захотите быть грубым и заставлять гостей чувствовать себя нежеланными. Иногда лучший способ справиться с кемпером — это честно. Попробуйте сказать что-то вроде: «Извините, ребята, мне очень хотелось вас обслужить, но у нас есть другой столик, который забронировал столик, и ему нужен этот стол».

 

Как стать хорошим официантом в ресторане

По словам опрошенных нами инсайдеров, лучшие официанты в ресторане обладают тремя качествами: 

• Адаптивность
• Будьте симпатичным 
• Знай свое меню

Быть адаптируемым

Лучшие официанты ресторана понимают, как читать своих клиентов и адаптировать свой подход к их потребностям.

«Вы встречаете самых разных людей, и вам приходится приспосабливаться, — говорит Эрик Бейлис, владелец компании Big Onion Hospitality, которая управляет восемью ресторанами. «Некоторые клиенты действительно дружелюбны, а некоторые нет. Речь идет о такой личности, к которой вы можете приспособиться и не бояться подходить к столу». Например, может быть, один стол хочет несколько минут дружеской светской беседы, в то время как другой хочет поесть и продолжить свой день.

Кэролайн Маркхэм, генеральный менеджер Eastern Standard в Бостоне, описывает это качество как «понимание того, что клиенты хотят, чтобы я делал. Какого они ожидают от моего стиля обслуживания и как я могу ему соответствовать?»

Адаптивность также распространяется на протягивание руки помощи вашей команде, когда это необходимо, от помощи официантам убирать столы до подачи напитков для бармена.

Бейлис призывает сотрудников «относиться к другим так, как будто они входят в ваш личный дом». Он объясняет: «Если бы я пришел к тебе домой, я уверен, ты был бы хорошим официантом. Вы бы не сказали: «Нет, это работа бармена». Вы бы просто сделали это».

Привлекательный

Позитивное и деятельное отношение необходимо для завоевания покровителей и коллег.

«Если во время собеседования вы спросите, как кандидат справится с разгневанным клиентом, а он ответит: «Ну, мне не нравятся жалобы клиентов, это красный флаг, что они не созданы для того, чтобы быть официантами», — говорит Кэрол Томас, со-партнер в ресторане Rock Creek и кафе Buffalo в Твин-Фолс, штат Айдахо.

Томас считает важным нанимать официантов, готовых принимать отзывы. «Мы можем отправить их тренироваться с другой официанткой, если у них проблемы в одной области», — добавляет она. Хороший официант знает, как сохранить самообладание перед клиентами, разрядить ситуацию и использовать эту обратную связь, чтобы стать лучше.

Знай свое меню

Компания Eastern Standard разработала особенно мощную программу обучения, чтобы персонал, который, как правило, молод и энергичен, производил хорошее впечатление на клиентов старшего возраста, которые уже много лет являются постоянными клиентами.

«Как научить 19-летнего официанта, который только учится, как заботиться о людях, которым за сорок и которые все это видели? Как этот сервер может радовать этого измученного 45-летнего человека?» — говорит Маркхэм.

«Мы должны найти разные способы взволновать их и оставить воспоминания для наших гостей. После начальной подготовки — , который на самом деле просто сосредоточен на механических этапах обслуживания, обучении их использованию нашей POS-системы и их хорошей адаптации с помощью нашего руководства для сотрудников . с нашими гостями».

Дважды в день — один раз для утренней команды и один раз для вечерней — меняющийся список менеджеров, су-шефов и других представляет официантам различные темы, чтобы помочь им лучше понять свою роль. Например, недавний брифинг был посвящен происхождению их тартара из говядины и идеальным сочетаниям с вином. Эти знания могут помочь серверам в их взаимодействии с клиентами.

После каждого брифинга, добавляет Маркхэм, «мы стараемся провести 15–30 минут за каким-то общением, поделиться своим последним положительным опытом за ужином или, может быть, чем-то более формальным и структурированным, например, в классе. Это должно быть участие, а не лекция». За одно мероприятие по сплочению персонала они играли в игру «две правды и ложь».

Тем не менее, хотя глубокие знания могут произвести впечатление на клиентов, одного этого недостаточно.

«Я думаю, что многие рестораны терпят неудачу, — говорит Бейлис. «Им нужен талантливый официант, который знает все обо всем. В одном из моих мест у меня более 300 сортов пива. Мы никак не сможем найти достаточно серверов, где все будут знать все 300!»

В тех случаях, когда официанта спрашивают о пиве или другом элементе меню, о котором он не знает, он должен быть готов узнать. Тем не менее, он делает уроки вина и пива доступными для сотрудников по всей компании, чтобы они могли углубить свои знания.

Каждый ресторан предъявляет разные требования к официантам — знание вин может быть важным в изысканном заведении, в то время как в заведении завтрака может быть важна скорость и точность, — но адаптивность, дружелюбие и знания являются ключом к успеху практически в любой сфере гостеприимства.

 

21 совет и подсказка официантам

Вот список проверенных временем советов по обслуживанию, которыми когда-то пользовались все хорошие официанты:

1. Напишите «спасибо» на чеках ваших гостей. Исследования показывают, что это может увеличить ваши чаевые на 13%.
2. Поговорите со своими гостями, узнайте их предпочтения и предложите напитки, закуски, первые блюда и десерты. Попробуйте продать опыт!
3. Всегда оставайтесь позитивными и встречайте гостей с улыбкой.
4. Предложите гостям рекомендации на основе их предпочтений и вашего опыта.
5. Постарайтесь запомнить имена и лица гостей. Если они станут постоянными клиентами и вы вспомните свое имя, гости будут поражены.
6. Знайте VIP-персон своего ресторана.
7. Всегда активно слушайте своих гостей.
8. Улыбайтесь каждому гостю, с которым смотрите в глаза.
9. Старайтесь не прерывать разговор гостя.
10. Берите стаканы за ножку и тарелки за дно. По сути, никогда не прикасайтесь к поверхности, с которой будет контактировать гость.
11. Никогда не говори «Я не знаю». Если вы на самом деле не знаете ответа, ответьте: «Позвольте мне узнать».
12. Никогда не убирайте тарелку с едой, не спросив гостя. А если гость попросит вас его взять, спросите, что не так с блюдом.
13. Никогда не ругайтесь матом перед гостями, если тема вашего ресторана не похожа на эту.
14. Будьте последовательны в своем служении на протяжении каждого курса.
15. Никогда не позволяйте гостю делать лишние заказы. Дайте совет и заранее сообщите размер порции.
16. Не игнорируйте таблицу только потому, что ее нет в вашем разделе. Если вы видите кого-то, кто нуждается в помощи, сделайте это. Ваши коллеги будут любить вас за это.
17. Не оставляйте настройки места, если они не будут использоваться.
18. Сообщите гостям, если на кухне или в баре что-то закончилось, как можно скорее, чтобы они не прочитали об этом в меню и не разочаровались.
19. Если один из ваших гостей попросит поговорить с менеджером, не принимайте это близко к сердцу.
20. Всегда кладите чек в нейтральное место. В противном случае вы рискуете показать свои личные предубеждения, что нехорошо.
21. Изучите систему точек продаж вашего ресторана, как свои пять пальцев. Это ваш инструмент для управления сервисом.

 

6 советов по обучению официантов

1. Поощряйте своих официантов к содержательной беседе

Хорошее обслуживание заключается не только в том, чтобы быть внимательным, держать стаканы с водой полными и убирать пустые тарелки. Лучшие серверы — это те, которые понимают основные потребности своих клиентов и устанавливают личную связь. Например, если клиент спрашивает: «Что вы рекомендуете?» и сервер отвечает «Все», сервер исключает дальнейший разговор.

Научите серверов подробно описывать два или три популярных предмета или рекомендовать им свои личные предпочтения. Гости часто интересуются специальными предложениями ресторана; однако многие гости не умеют их просить. Наводящие на размышления продажи побуждают клиентов заказывать больше и увеличивают прибыль.

2. Убедитесь, что официанты могут разумно говорить о каждом блюде в меню

Чем больше официанты знакомы с настоящими блюдами, тем больше вероятность, что они их продадут. Убедитесь, что официанты пробовали несколько блюд из меню, и подумайте о том, чтобы обучить их тому, какие напитки лучше всего сочетаются с первыми блюдами. Важно, чтобы серверы продавали не только пункты меню с самой высокой маржой, но и те пункты, которые действительно возвращают людей.

3. Обучите весь персонал, а не только официантов

Официанты не единственные, кто отвечает за продажи. Каждый сотрудник играет важную роль в обслуживании клиентов, даже если он не ждет их напрямую. Возьмем, к примеру, хозяйку. Небольшие изменения в их языке могут привести к большим результатам. Например, вместо того, чтобы сказать: «Приятного ужина!» хозяйка говорит: «У нас большой выбор разливного пива и невероятный выбор пирогов на десерт. Приятного аппетита!»

4. Предоставьте официантам возможность повысить лояльность и увеличить доход

Возможно, вы не считаете официантов продавцами в традиционном смысле, но при правильном обучении они могут помочь увеличить доход, завоевать лояльность и укрепить бренд ресторана.

Официанты — это лицо вашего ресторана. Когда дело доходит до выбора, где пообедать, у клиентов есть выбор. Какими бы прекрасными ни были расположение, еда или атмосфера, ничто так не портит еду, как ужасное обслуживание. Однако хороший сервис может стать отличительной чертой. Рецензенты, которые упоминают «хорошее» или «отличное» обслуживание клиентов, в пять раз чаще дают пятизвездочный рейтинг, чем другие рецензенты. Еще лучше то, что дополнительные ползвезды заставляют рестораны распродавать все 19 мест.процентных пунктов чаще.

Кратко указывая на определенные продукты питания и напитки, хозяйка дает официанту возможность высказаться с дополнительными предложениями, увеличивая как чек, так и размер чаевых.

5. Оценка успеха сервера

Возможно, у вас есть любимые серверы или вы знаете, с какими из них проще всего работать, но кто на самом деле делает клиентов счастливее и звонит больше всего? Что еще более важно, , как они это делают? Чтобы это узнать, вам нужны данные. Вам также нужны инструменты, которые могут использовать вашу интуицию для поиска замечательных людей и поддерживать ее, сообщая вам такие вещи, как:

• Какие разделы меню лучше всего продаются на ваших лучших серверах?
• Лучшие исполнители работают быстрее или медленнее, чем в среднем по вашей команде?
• Какие выгодные пары предлагают топовые серверы для увеличения среднего чека?
• Продажа вина или спиртных напитков увеличивает продажи ваших лучших серверов на одну обложку?
• Постоянно ли они обслуживают ваших VIP-клиентов или самых лояльных клиентов?

6.