применение в кулинарии, медицине и косметологии + вкус и запах специи, польза и вред приправы

Пряные специи стали известны Европе и всему остальному миру много веков назад, когда только началась торговля с Востоком. Самой дорогой пряностью по сей день считается сушеный цветок крокуса. Подробней о королевской приправе, а также о том, куда добавляют шафран, мы расскажем в нашей статье.

Содержание

• 1 Что такое шафран
  • 1.1 Где и как растет
  • 1.2 Химический состав
  • 1.3 Полезные свойства
  • 1.4 Пищевая ценность и калорийность
• 2 Видео «Шафран: свойства и применение»
• 3 Как применяют шафран в кулинарии
• 4 Применение приправы в народной медицине
• 5 Использование специи в косметологии
• 6 Как правильно хранить шафран
• 7 Противопоказания и возможный вред

Что такое шафран

Приправа представляет собой высушенные пестики посевного крокуса (Crocus sativus) – многолетнего клубневого растения семейства Ирисовые. Выглядит она, как тоненькие ниточки бордово-красного или темно-бурого оттенка. Специя обладает насыщенным пряным ароматом и горьковато-медовым вкусом. Ее дороговизна обусловлена несколькими факторами:

• цветение, которое начинается ранней весной, длится всего 2-3 дня;
• сбор происходит вручную;
• для получения килограмма приправы нужно полторы сотни цветков;

Приправа представляет собой высушенные пестики посевного крокуса

Собранное сырье перебирают, отделяя рыльца от лепестков, а затем высушивают при температуре +50 °С. По окончании сушки шафран сортируют. Для этого пряность опускают в воду и отбирают только плавающие на поверхности пестики. Те, что утонули, также идут на продажу, однако уже классом пониже.

Где и как растет

Родиной специи является Ближний Восток, откуда она вскоре распространилась по всему земному шару. В Европе производством приправы долгое время занималась Швейцария, однако сейчас лидерство на рынке занял Иран. Самым качественным и дорогим шафраном признан India Saffron (Индийский), который выращивают на плантациях Кашмира.

Согласно ботаническому описанию, крокус посевной не имеет стебля. Прямо из луковицы растение выбрасывает цветок и длинные игольчатые листики, вырастая до 10 см. На клубне вырастает 1-3 цветка лавандового или розовато-фиолетового оттенка с оранжево-красными нитевидными рыльцами.

Родиной специи является Ближний Восток

Химический состав

Пряная специя ценится не только из-за оригинального вкуса и аромата. Наукой официально признана полезность ее биохимического состава:

• витамины группы В;
• аскорбиновая кислота;
• эфирные масла;
• дубильные вещества;
• флавоноиды;
• альдегиды;
• глюкоза;
• рибофлавин;
• никотиновая кислота;
• альфа- и бета-каротин;
• микроэлементы (K, Ca, P, Fe, Na, Zn, Mg, Cu).

Полезные свойства

Восточная медицина считает шафран лекарством от большинства известных заболеваний, а регулярное употребление пряности – методом оздоровления и укрепления всего организма. Так, среди целебных свойств специи называют:

• ускорение метаболизма;
• выведение токсинов;
• остановка развития раковых клеток;
• снятие болевых синдромов;
• укрепление сердечной мышцы и стенок сосудов;
• стабилизация менструального цикла;
• нормализация работы центральной нервной системы;
• заживляющее действие;
• гепатопротекторные свойства;
• антигистаминные свойства;
• лечение заболеваний мочеполовой системы;
• устранение дерматологических проблем;
• улучшение работы ЖКТ.

Полезные и лечебные свойства шафрана

Пищевая ценность и калорийность

Королевская приправа – довольноно калорийный продукт. Так, 100 г молотой специи содержит около 315 ккал. Кроме массы полезных веществ, в состав пряности также входят:

• белки – 14%;
• жиры – 7%;
• углеводы – 79%.

Видео «Шафран: свойства и применение»

В этом видеосюжете рассказывается о пользе и вариантах применения пряной специи.

Как применяют шафран в кулинарии

Так как специя очень сильно пахнет и придает блюдам насыщенный вкус, расход ее довольно небольшой. Пряность широко используется практически во всех кухнях мира. Особенно ценится она на Востоке, Средиземноморском побережье, в южных европейских странах. Шафран добавляют к рису, мясу, морепродуктам, птице. Также он хорошо сочетается с овощами, супами и различными заправками. Очень любят приправу кондитеры, добавляя ее к выпечке, десертам или напиткам.

Иногда в кулинарии используют заменитель оригинальной специи – куркуму или сафлор.

Чай с шафраном

Применение приправы для приготовления рыбы

Кукурузный крем-суп с пряной специей

Рецептов с применением шафрана настолько много, что, описывая их, получится настоящий многотомник. Одно из самых ярких блюд – закуска из капусты – принадлежит корейской кухне:

• половинку кочана нарезают крупными ломтиками, а затем на четверть часа помещают в горячую воду;
• отдельно доводят до кипения 1 л очищенной воды, куда потом вводят 2 ст. л. сахарного песка;
• туда же добавляют 20 г специи, щепотку сухой кинзы и кориандра, два чесночных зубчика, молотый перец, соль;
• перед тем как снять с плиты, вливают 20 мл столового уксуса;
• пассируют на оливковом масле одну мелко нарезанную луковицу, которую затем соединяют с рассолом;
• немного проварив маринад, заливают им капусту и убирают на 24 часа в холодильник.

Не менее вкусным получается молочный напиток по-восточному:

• четверть литра молока трижды доводят до кипения на среднем огне;
• добавляют туда щепотку шафрана, 1 ч. л. меда, небольшой кусочек сливочного масла;
• тщательно размешивают до полного растворения ингредиентов;
• перед употреблением несколько раз переливают из одного стакана в другой.

Применение приправы в народной медицине

Восточная медицина любит использовать шафран, готовя на его основе различные лекарственные средства:

1. Практически от всех проблем избавит настой, приготовленный из 15 рылец, запаренных 250 мл кипятка. Пьют его по одному стакану перед каждым приемом пищи.
2. Для укрепления иммунитета ежедневно выпивают по 200 мл теплого молока или воды с добавлением щепотки специи.
3. От цистита поможет избавиться клюквенный сок, который разбавляют водой и добавляют немножко пряности. Принимают напиток трижды в сутки перед едой.
4. Чтобы вывести токсины, готовят следующую настойку: десять изюминок запаривают 100 мл кипятка, добавив предварительно три рыльца. Настаивают 8 часов, а затем пьют два раза в день на протяжении двух месяцев.

Использование специи в косметологии

Производители уходовой косметики нередко добавляют в свою продукцию шафран. Стоят такие средства не дешево, однако помогают замедлить старение и улучшить состояние кожных покровов, волос и ногтей. Регулярное применение таких средств оказывает следующее действие:

• увлажняет;
• смягчает;
• придает упругость коже;
• выравнивает тон;
• осветляет;
• бережно очищает;
• укрепляет ногти;
• предотвращает ломкость и выпадение волос.

В косметологии активно применяют шафрановую воду

Эффективным антицеллюлитным средством является натуральный скраб из кукурузной крупы. Основной ингредиент смешивают с 20 мл жидкого меда, 1 ст. л. молотых овсяных хлопьев, 5 г коричного порошка, 1 ч. л. имбиря, 2-3 пряными рыльцами. Добавляют по паре капель лимонного, апельсинового и фенхелевого эфирных масел, а затем тщательно перемешивают. Применяют средство раз в неделю, нанося круговыми массажными движениями на распаренное чистое тело.

Чтобы освежить кожу и придать ей здоровый вид, применяют шафрановую маску. Для этого соединяют 1 ч. л. жирной сметаны, столько же жидкого меда и немножко приправы. Тщательно размешав, наносят равномерным слоем на лицо. Спустя 20-30 минут смывают теплой водой.

Как правильно хранить шафран

При соблюдении всех условий срок хранения приправы составляет два года. Место должно быть темным, сухим, подальше от источников тепла. Емкость для специи лучше брать стеклянную, непрозрачную, с герметичной крышкой, чтобы внутрь не проникли посторонние запахи. Чтобы пряность подольше сохранила свой аромат, из рылец делают порошок или настаивают на спирту, залив одну часть шафрана десятью частями алкоголя.

Емкость для хранения специи лучше брать стеклянную

Противопоказания и возможный вред

Каким бы полезным шафран ни был, при передозировке он может быть ядовитым. Допустимая годовая норма составляет всего лишь один грамм специи. Воздержаться от употребления королевской приправы следует определенным группам людей:

• беременным;
• женщинам в период лактации;
• диабетикам;
• людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями;
• гипертоникам;
• детям до трех лет.

Первым признаком отравления является нарушение сердечного ритма на фоне нервного перевозбуждения. При выявлении этих симптомов рекомендуется прочистить желудок, выпить сорбент и обратиться за консультацией к врачу.

Лекарство от всех болезней, как называют шафран на Востоке, европейцы не зря прозвали королевской специей. Уже давно он используется в различных сферах от кулинарии до косметологии. Его польза доказана официальной медициной, а роль в развитии мировых кухонь поистине впечатляет.

Применение шафрана в кулинарии

Шафран (крокус) – самая популярная приправа различных кулинарных школ мира, имеющая уникальные вкусовые качества. Это удивительно ароматная пряность, придающая блюдам замечательный вкус, окрашивая их в благородный золотистый цвет. Это пряное растение заслуженно считается приправой №1 многими кулинарами разных стран мира.

Сладкие блюда с использованием шафрана приобретают особый, неповторимый вкус. В разных странах существуют свои традиции приготовления блюд с этой пряностью. В Европе и Северной Америке крокус чаще всего применяют в кондитерском производстве, добавляя в пирожные, торты, кексы, печенья, кремы, помадки, мороженое и желе. В Индии шафран используют при приготовлении десертов – пудингов, йогуртов. На Востоке – это незаменимый компонент блюд из мяса, курицы, овощей, риса. В европейских странах шафран добавляют в яства на основе ценных сортов рыб, причем как при их отваривании, так и при тушении. Вне зависимости от кулинарных традиций каждой из стран, крокус просто незаменим, когда готовятся мясные, овощные, бобовые блюда. Кроме этого, эта приправа неплохо сочетается с молочными продуктами, максимально подчеркивая их вкус, и, что немаловажно, способствует усвоению молока организмом. Активное применение шафран нашел и в приготовлении напитков на основе алкоголя – он придает приятный аромат и красивый окрас ликерам и коктейлям.

Замечательная особенность шафрана окрашивать блюда в золотистый цвет и придавать готовому блюду красивую корочку нашла применение в приготовлении еды из белых сортов мяса, рыбы, птицы. После использования приправы, такая еда остается малокалорийной, диетической в полном смысле этого слова, но имеет весьма аппетитный, недиетический вид.

Шафран – пряность с ярко выраженными индивидуальными свойствами, имеющая своеобразный вкус и незабываемый запах, он не переносит присутствия других приправ, поэтому эту пряность никогда не используют в сочетании с другими приправами. Количество крокуса должно быть минимально – это сильная приправа, способная как украсить, насытить вкусом и ароматом, так и испортить любое блюдо, если даже немного превысить необходимую дозу. Шафран в кулинарии используется как целиком, плодами-рыльцами, так и в виде порошка, который предварительно замачивают в воде. Для оптимального нормирования, приправу растворяют в воде или спиртосодержащих смесях – так проще точно отмерить нужное количество приправы. Такую водяную или спиртовую заготовку приготовить достаточно легко: залить теплой водой, исходя из 1 грамма на 120 миллилитров жидкости. В случае со спиртовым раствором, смесь дополнительно разводится водой. Через 15-20 минут ароматную жидкость можно использовать для приготовления.

Правила использования шафрана при создании различных блюд варьируются: в выпечку из сдобного теста добавляют 0,1 г пряности в момент замешивания или непосредственно перед выпечкой, в сладости и блюда из мяса, птицы, рыбы – добавляют за 4-5 минут до приготовления.

Также Вы можете ознакомиться с рецептами применения шафрана в кулинарии.

10 пикантных рецептов с шафраном, которые сделают любой прием пищи особенным событием

• Вики Васик

  Такой роскошный ингредиент, как шафран, должен быть представлен в не менее роскошном блюде, и сливочное ризотто с золотым оттенком по-милански прекрасно соответствует всем требованиям. Несмотря на свою репутацию, ризотто не является сложным в приготовлении блюдом, а наша практически надежная техника делает его особенно легким. Немного взбитых жирных сливок, добавленных в конце, делает ризотто особенно легким.

  Получить рецепт сливочного ризотто по-милански (ризотто с шафраном)

• Дэниел Грицер

  Традиционное ризотто нужно подавать горячим прямо с плиты, поэтому его не стоит готовить заранее. (Хотя, если взять пример со стандартной ресторанной практики, вы можете приготовить его наполовину и хранить до недели до готовности.) Но, соединив ризотто с соусом бешамель и сформировав из него запеканку, Подобно макаронам с сыром, у вас будет блюдо, которое можно запечь за минуту, когда вы будете готовы. Здесь важно использовать богатый желатином куриный бульон, чтобы рис застыл.

  Получить рецепт запеченного ризотто с шафраном, моцареллой и хрустящей начинкой

• Дэниел Грицер

  Вышеупомянутое запеченное ризотто в основном представляет собой запеканку итальянских рисовых крокетов, называемых аранчини, этих обжаренных до золотистого цвета сфер из риса с ароматом шафрана, фаршированного сыром (или мясом, или овощами). Мы наполняем наши здесь эластичной моцареллой, которая помогает защитить их от ужасной сухости, которая постигает так много аранчини. Скороварка — это отличное устройство для экономии времени при приготовлении риса.

  Получить рецепт насыщенного сливочного аранчини с шафраном и моцареллой

• Лиз Клейман

  Если вы когда-нибудь заказывали буйабес в ресторане и получали тарелку моллюсков в бульоне с добавлением шафрана, вы упустили настоящую сделку. Традиционный буйабес на самом деле готовится в основном из рыбы (хотя не стесняйтесь добавлять моллюсков и мидий, если хотите), и, хотя бульон обычно содержит шафран, этот цветочный аромат должен быть дополнен фенхелем, цедрой апельсина и ароматом аниса. Перно или пастис.

  Получить рецепт Настоящего Буйабеса (Буйабес Марсельез)

• Ясмин Фар

  Если это довольно традиционный буйабес, то эта версия заставит пуриста съежиться, но, что более важно, она вкусная. В этом рагу рыба заменена на куриные ножки, хотя бульон все еще имеет тонкий аромат фенхеля и шафрана. Одна из моих любимых частей любого буйабеса — чесночный rouille , который намазывается на тосты из багета и подается вместе — здесь мы делаем читерскую версию, используя майонез, лимонный сок, оливковое масло, кайенский перец и чеснок.

  Получить рецепт простого куриного буйабеса в кастрюле

• Дж. Кенджи Лопес-Альт

  Хотите вкус буйабеса, но спешите? Приготовление горшочка с мидиями занимает всего 15 минут, поэтому он идеально подходит для ужина в будний день, который по-прежнему кажется угощением. Если добавить к мидиям сухую салями из фенхеля и порцию Pernod, то анисовый вкус свежего фенхеля усилится втрое. Здесь вам понадобится всего щепотка шафрана, так что это хороший рецепт, если вы хотите сохранить часть своего тайника для другой цели.

  Получить рецепт Мидии с бульоном из фенхеля и шафрана

• Вики Васик

  Макароны con le sarde , родом из Палермо и находящиеся под влиянием долгой истории арабского правления на Сицилии, имеют интенсивный вкус с луком, фенхелем, изюмом, кедровыми орешками, анчоусами, сардинами (свежими, не консервированными!) пьянящий аромат. Пряди покрыты поджаренными панировочными сухарями, а не сыром пармезан. Если вы никогда раньше не разделывали сардины на филе, у нас есть руководство, которое покажет вам, как это делается.

  Получить рецепт Pasta Con le Sarde (сицилийская паста с сардинами)

• Ясмин Фар

  Куриные бедра и красный картофель звучат как обычный ужин в будний день, но добавление золотистого ароматного шафрана превращает их в нечто особенное. Тем не менее, его достаточно легко приготовить после работы — все, что вам нужно сделать, это обжарить курицу в сотейнике, добавить картофель и куриный бульон и довести до готовности в духовке.

  Хрустящая курица на одной сковороде с шафраном, лимоном и красным картофелем

• Макс Фальковиц

  Этот рецепт придает начинке неожиданный вид, приправляя ее ароматным шафраном, копченым испанским чоризо и солеными зелеными оливками (ищите твердые, мясистые) для гарнира, в котором есть основные строительные блоки начинки, но вкусовой профиль напоминает паэлья. Это одновременно утешительно и неожиданно, и отлично подходит для тех дней Благодарения и других праздничных ужинов, когда вы устали от одного и того же старого меню.

  Получить рецепт начинки из чоризо и зеленых оливок

• Макс Фальковиц

  Плов , или плов по-узбекски, можно приготовить миллионом разных способов; во многих рецептах используется мясо, но в нашем плов делается проще, только морковь и лук. Это шафран, который действительно поднимает эту версию, углубляя ароматы тмина, кориандра и карамелизированных овощей — дорогое дополнение к тому, что в остальном скромное блюдо, но мы считаем, что это действительно стоит того.

  Получить рецепт плова (узбекский рисовый плов)

23 вкусных рецепта, которые помогут вам использовать больше шафрана

Шафран — это сладкая и нежная пряность, приготовленная из цветков Crocus sativus. Приготовление пищи с этой травой может быть дорогим, но она богата антиоксидантами и сложными ароматами.