Классический рецепт приготовления сациви из курицы по-грузински в домашних условиях. Как приготовить сациви из курицы и грецким орехом пошагово с фото

Сациви из курицы, рецепт которого мы приведем ниже, относится к блюдам грузинской национальной кухни, которые пользуются популярностью в нашей стране. Его готовят и в кафе, и в ресторанах, и на домашних кухнях, причем в разных вариациях, заменяя одни ингредиенты другими. Мы расскажем, как приготовить сациви из курицы по-грузински, классический рецепт этого блюдо долгое время держался в секрете и передавался из поколения в поколение.

Правила приготовления сациви из курицы

Рецепт сациви с курицей по-грузински достаточно прост. Это национальное блюдо вполне может приготовить даже начинающая хозяйка. Домашние по достоинству оценят его нежный вкус и самобытность. Рецепт приготовления сациви из курицы не содержит редких ингредиентов и сложных процессов. После того, как будут подготовлены все необходимые продукты, можно начинать творить за 3 часа до подачи.

Вам понадобится:

• потрошеная жирная курица
• 500-700гр грецких орехов
• 1 кг лука
• 4-8 зубчиков чеснока
• большой пучок кинзы
• 1 ст.л. белого винного уксуса
• 1 ст.л. имеретинского шафрана
• 1 ст.л. кориандра
• 1 ст.л. свежемолотого черного перца
• молотая корица на кончике ножа
• 2-6 бутонов гвоздики
• соль
• сливочное масло для смазывания

Сациви из курицы, простой рецепт которого мы изучаем, готовится поэтапно:

1. Варим курицу на медленном огне на протяжении 1,5 часов, после чего вынимаем птицу из кастрюли и даем ей остыть. Бульон остужаем, сначала при комнатной температуре, а затем – в холодильнике. На его поверхности должна образоваться жирная корочка.

2. Остывшую курицу обильно смазываем сливочным маслом и отправляем в предварительно разогретую до 190 градусов духовку минут на 30. Этого будет вполне достаточно для того, чтобы она подрумянилась. На нижнюю полочку духовки можно поставить металлическую емкость с водой, чтобы не пересушить птицу. Готовую курицу остужаем и нарезаем на одинаковые кусочки.

3. Репчатый лук режем мелкими кубиками и поджариваем на сковороде на собранном с бульона жире до прозрачности.

4. Толчем в ступке кинзу до однородной кашицы, после чего отжимаем из нее сок через марлю.

5. Поджаренные грецкие орехи смалываем в муку. К ней добавляем свежеотжатый сок кинзы, перец, имеретинский шафран и кориандр, а также измельченную гвоздику с солью и корицей. Не удивляйтесь такому количеству пряностей. Ведь у нас готовится курица сациви, рецепт классический их предполагает.

6. Добавляем в полученную сухую массу столько бульона, сколько нужно, чтобы получилась кашица и вводим в нее растертый с солью чеснок

7. Процеживаем 6-8 стаканов бульона и ставим его на огонь. После закипания небольшими порциями, постоянно помешивая, добавляем ореховую массу, доводим до кипения и провариваем на протяжении 2 минут, затем добавляем лук и доводим до кипения. Последней отправляем в кастрюлю порезанную на куски курицу, добавляем уксус и лавровый лист, дожидаемся закипания.
Сациви провариваем на протяжении 5 минут, проверяем приготовленное блюдо на соль и на специи, даем настояться под крышкой.

Существуют и другие рецепты из курицы в домашних условиях. Тот, который привели мы, считается наиболее удачным. Если вы когда-нибудь захотите приготовить ароматный сациви из курицы, настоящий грузинский рецепт найдете на нашем сайте.

Made on

Tilda

Секреты грузинских шефов. Готовим классическое сациви | Кухни мира | Кухня

Сациви — одно из самых популярных домашних блюд грузинской кухни — не сложно в приготовлении, но при этом очень оригинально. Сытное, яркое, его удобно готовить для застолий и можно делать не слишком острым, чтобы удовлетворить вкус русских поклонников. И к тому же сациви — очень сытное, впрочем, как и большинство блюд грузинской кухни.

«Сациви — это блюдо, которое готовит каждая грузинская семья на Новый год и практически на все праздники, — рассказывает Марина Мартиашвили, шеф-повар ресторанов «Оджахури». Это блюдо появилось в Мегрелии, исторической области Западной Грузии. А ведь мегрелы славятся своей непревзойденной кулинарией.

Мясо

Часто знатоки грузинской кухни говорят, что настоящее сациви должно быть приготовлено только из индейки. Но грузинские шефы уверены: готовить блюдо можно и из индейки, и из курицы. Это два самых распространенных варианта. Гораздо реже встречается в сациви мясо других птиц: гуся или утки.

«Очень важно, чтобы мясо было хорошего качества, — подчеркивает Мамука Боджгуа, бренд-шеф ресторана “Цыцыла”, шеф-повар ресторана “Дэди”. — Можно готовить сациви и из курицы, важно, чтобы это была домашняя птица!»

Соус

Вторая важная составляющая блюда — соус. Он делается из грецких орехов с добавлением грузинских пряностей. «Орехи должны быть именно свежими — светлыми и сочными и ни в коем случае не потемневшими и засохшими, — объясняет Мамука Боджгуа. — Их должно быть много, они должны быть очень хорошо перемолоты».

Соус должен быть густым, наваристым — для него требуется такой же хороший наваристый бульон.

«В современной кухне практически повсеместно сациви стали готовить с баже (кавказский ореховый соус — прим. авт.), — отмечает Марина Мартиашвили. — Разница в том, что для настоящего сациви надо сварить бульон со смесью грецких орехов и приправ с чесноком. Раньше, когда не было блендера, руками мешали орехи, чтобы выходило ореховое масло, потом заливали бульон и все процеживали через сито, чтобы не было ореховых комочков. Получалась однородная масса. Сейчас же просто бульон добавляем к орехам и специям и все пробиваем блендером. Так готовят и в Москве, и в Грузии. Настоящий древний сациви сейчас можно встретить только в тех местах в Грузии, где есть своя выращенная индейка и свои ореховые деревья в саду. Приготовление этого блюда — достаточно трудоемкий процесс, в отличие от того, что делают в ресторанах».

Специи

Наконец, пряности — без них невозможно сделать сациви. У каждой хозяйки есть свой любимый набор пряностей, но есть и обязательные ингредиенты. «Уцхо-сунели — это обязательно, — перечисляет Мамука Боджгуа, — а также сванская соль, имеретинский шафран, красный жгучий перец и кориандр».

Марина Мартиашвили добавляет к этому списку кинзу и хмели-сунели.

Сациви по маминому рецепту

Рецепт Мамуки Боджгуа, бренд-шефа ресторана «Цыцыла», шеф-повара ресторана «Дэди»

Фото: Ресторан «Цыцыла»

На 8 порций

• 500 г орехов
• 1,8-2 кг курицы
• 15 мл гранатового сока
• 500 г лука
• 3 зуб. чеснока
• 15 г уцхо-сунели
• 2 г имеретинского шафрана
• 2 г молотого чили
• 5 г сванской соли
• 10 мл растительного масла
• 30 г кинзы
• 30 г зерен граната
• 15 мл масла грецкого ореха

Шаг 1. Курицу промыть в холодной воде и отварить до полной готовности.

Шаг 2. Курицу переложить на противень и поставить запекаться до золотистой корочки в разогретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут.

Шаг 3. Куриный бульон процедить и отставить в сторону.

Шаг 4. Лук очистить, промыть в холодной воде и мелко порубить ножом, переложить на разогретую сковороду и обжарить до прозрачного состояния на растительном масле.

Шаг 5. Чеснок очистить, промыть в холодной воде и мелко порубить ножом.

Шаг 6. Орехи измельчить в блендере, добавить пряности и хорошо перемешать. Добавить обжаренный лук, чеснок, гранатовый сок и еще раз хорошо перемешать.

Шаг 7. Жареную курицу немного остудить и разрезать на порционные куски.

Шаг 8. В ореховый соус добавить такое количество процеженного куриного бульона, чтобы получилась консистенция жидкой сметаны. Затем поставить на медленный огонь и, периодически помешивая, довести до кипения.

Шаг 9. Получившимся соусом залить курицу и убрать в холодильник на несколько часов, до полного остывания.

Шаг 10. При подаче полить сациви маслом грецкого ореха и украсить зернами граната и свежей кинзой.

Классическое сациви с индейкой

Рецепт Марины Мартиашвили, шеф-повара ресторанов «Оджахури»

Фото: Ресторан «Оджахури»

• 1 индейка на 2-3 кг
• 700 г очищенных грецких орехов
• 30 г свежего чеснока
• 2 г красного молотого перца
• 10 г хмели-сунели
• 10 г уцхо-сунели
• 1,5 г гвоздики
• 100 г лука
• 10 г соли
• 2 л бульона (для варки индейки потребуется около 5 л воды)

Классический сациви готовится из индейки. Предварительно нужно ее тщательно почистить, но сейчас уже можно купить на рынке готовый к приготовлению продукт.

Шаг 1. Индейку заливаем водой, добавляем соль и варим до готовности на небольшом огне без крышки, снимая пену.

Шаг 2. Далее достаем индейку, выкладываем на противень. Просто выкладываем, не режем, даем остыть и посыпаем каменной солью. После этого ставим запекаться в духовку до появления золотистой корочки.

Шаг 3. Затем берем грецкие орехи, прокручиваем их два раза через мясорубку (или блендер), на выходе должны получиться достаточно мелкие кусочки, но не порошок. И при этом из орехов выделяется масло, его нужно отделить от орехов в отдельную миску.

Шаг 4. В орехи добавляем хмели-сунели, уцхо-сунели, молотую гвоздику, немного грузинского шафрана, красного перца. Затем начинаем тщательно перемешивать, так чтобы кусочки орехов еще сильнее измельчились, ближе к пудре.

Шаг 5. Бульон процеживаем. Понадобится примерно 1,5-2 литра бульона. Туда кладем мелко нарезанный лук и чеснок.

Шаг 6. Варим все это до такой степени, чтобы лук и чеснок растворились.

Шаг 7. Далее начинаем добавлять смесь орехов со специями. Делаем это понемногу, тщательно перемешивая, чтобы бульон не загустел слишком быстро. По консистенции должно получиться что-то вроде баже или жидкой сметаны.

Шаг 8. Варим все это около 15 минут на медленном огне.

Шаг 9. Далее рубим индейку на мелкие куски и перекладываем в наш соус — блюдо можно оставить на несколько часов. После выкладываем индейку с соусом на тарелку и можно полить ореховым маслом.

Быстрое сациви с курицей

Рецепт Романа Зайнитдинова, шеф-повара ресторана «Ткемали»

Фото: Ресторан «Ткемали»

Для бульона:

• 2 кг домашней курицы
• 150 г моркови
• 150 г лука
• соль

Для соуса:

• 500 г молотых грецких орехов
• 3 г сухой кинзы
• 4 г имеретинского шафрана
• 3 г уцхо-сунели
• 3 г сухой аджики
• 5 г чеснока
• соль
• ореховое масло для подачи

Шаг 1. Курицу варить на медленном огне в течение двух-трех часов, добавив морковь и лук.

Шаг 2. Чеснок измельчить блендером, добавить пряности, молотые грецкие орехи.

Шаг 3. Бульон процедить через сито, остудить.

Шаг 4. В блендере пробить подготовленные орехи и пряности, добавить 800 мл бульона и все взбить до однородного соуса.

Шаг 5. Мясо курицы снять с костей, удалить кожу, хрящи. Мясо нарезать.

Шаг 6. На тарелки выложить мясо курицы, полить ореховым соусом, сбрызнуть ореховым маслом.

Кухня Советской Грузии: Введение

Дарра Гольдштейн

Советская Республика Грузия, хотя ее площадь составляет всего 70 000 квадратных километров, меньше, чем Шотландия или Южная Каролина, представляет собой край больших контрастов, включающий в себя как альпийские, так и субтропические климатические зоны. Поскольку почти вся Грузия покрыта горами, ее различные регионы даже по сей день остаются на удивление автономными, со своими диалектами, костюмами и кулинарными традициями. Учитывая историческую уязвимость Грузии как небольшой, богатой страны, которую постоянно окружают более могущественные страны, удивительно, что ее собственные кулинарные обычаи остались такими нетронутыми. Хотя география, безусловно, была фактором способности Грузии сохранять свои местные гастрономические традиции, необходимо также отметить две другие причины. Во-первых, Грузия — христианская нация, в отличие от большинства своих соседей (и большинства своих захватчиков), а во-вторых, ее народ упорно боролся за утверждение собственного образа жизни. Эта сильная национальная гордость помогла крошечному населению из пяти с половиной миллионов грузин выжить с самобытной культурой.

Еда всегда занимала важное место в жизни грузин. Одна легенда связывает основание новой столицы, Тбилиси, с охотой V века, когда царь Вахтанг Горгаслани якобы достал полностью приготовленного фазана из горячих источников, куда он упал (1). Естественно, последовало застолье, и по сей день застолья на свежем воздухе, посвященные дичи, остаются правилом.

Современная Грузия включает территорию, известную древним грекам как Иберия на востоке и Колхида на западе. Именно здесь греческие купцы основали торговые посты, а летописцы записали рассказы о Ясоне и аргонавтах, Медее и золотом руне и закованном в цепи Прометее. Они нашли землю чрезвычайно плодородной, с яблонями, сливами, грушами, айвой, абрикосами, вишнями и ореховыми деревьями в изобилии, а также с большим разнообразием овощей и злаков. Признавая сельскохозяйственное значение этой области, греки называли народы, живущие к северу от Черного моря, георгосами или «теми, кто обрабатывает землю». По мнению некоторых историков, название Грузия восходит к этому греческому корню через латынь (Плиний упоминает грузин в своей «Естественной истории» [4:83]) (2) и в этом случае Грузия была определена терминами ее продуктов питания.

Во многом из-за легендарных богатств Грузию часто посещали иностранцы, как купцы, так и путешественники. Купцы основали караван-сараи по всей стране, и Тбилиси стал главной остановкой на торговых путях, местом встречи мусульманского Востока и христианского Запада. Путешественники, в свою очередь, оставляли дневники о диких пейзажах и экзотических обычаях, с которыми они столкнулись. Марко Поло, Рубрукис и сэр Джон Шарден упоминают Грузию в своих путевых заметках.

Но не все, кто проходил через Закавказье, были невоинственны, и такие могущественные народы, как монголы, тюрки, арабы и персы, стремились господствовать над его богатыми ресурсами. Неоднократные потрясения наложили отпечаток не только на политическую жизнь Грузии, но и на ее гастрономию, и в каждом из кулинарных регионов страны можно найти определенные практики, отражающие либо географическую близость к некоренной кухне, либо последствия иностранного господства. Пловы южной Грузии, наряду с мясом, тушеным с фруктами, перекликаются с соседним Ираном, а ценные хинкали или вонтон – похожие на пельмени горских племен свидетельствуют о монгольском влиянии. На побережье Черного моря в Западной Грузии можно отведать фаршированную толму или виноградные листья, привезенные из Турции. Вообще говоря, в Восточной Грузии, где реки текут с гор в Каспийское море, кулинарное искусство имеет много общего с персидскими традициями, в то время как на Западе, где реки впадают в Черное море, способы питания имеют большее сходство с северо-восточными традициями. Турецкая кухня.

1. См. Меписашвили, Русудан и Вахтанг Цинцадзе, Искусство Древней Грузии (Лондон: Темза и Гудзон, 1979), стр. 44

2. Обсуждение названия «Грузия» см. в W.E.D. Аллен, История грузинского народа (Нью-Йорк: Barnes and Noble, 1971), стр. 369

«Сациви» с курицей, пожалуй, самое известное грузинское блюдо: sffgeorgia — LiveJournal

?

9 мая 2020, 14:13

Сациви с курицей, пожалуй, самое известное грузинское блюдо.
Присутствует на каждом праздничном столе. В оригинале сациви делают из индейки. Но сациви можно приготовить и из курицы. Грузия очень гордится своим блюдом сациви и бережет традиции его приготовления.
Важно помнить, что сациви – это не основное блюдо, а закуска, обычно холодная. Только измельченные грецкие орехи и мучной бульон.
Время приготовления 1 ч 30 мин
Ингредиенты:
Курица — 1 шт. (весом около 1,3 кг)
масло сливочное — 50 г
— лук репчатый — 2 шт.
мука — 1 ч.л.
— очищенные грецкие орехи — 150 г
— хмели-сунели — 1 ч.л.
-шафран — 1/2 ч.л.
— кориандр молотый — 1 ч.л.
и белый винный уксус — по 1,5 ст. л.
кинза — 4 веточки
чеснок — 4 зубчика
зерна граната для украшения — по вкусу
— соль, перец красный молотый — по вкусу

Шаг 1
Для сациви вымойте курицу и срежьте лишний жир. Положите его в большую кастрюлю, залейте небольшим количеством горячей воды (чтобы она только покрывала птицу), доведите до кипения и варите на медленном огне 30 минут.
Шаг 2
Аккуратно выложите курицу на тарелку. Бульон процедить через частое сито. Дайте курице немного остыть, затем переложите ее на глубокий противень, застеленный пищевой фольгой
Шаг 3
Растопите сливочное масло (20 г) и с помощью кисточки смажьте им тушку. Посолить и поставить в разогретую до 190°С духовку на 20 минут. Периодически переворачивайте курицу и поливайте растопленным жиром.
Шаг 4
Приготовьте куриный соус сациви. Очистите и мелко нарежьте лук. В сковороде разогрейте оставшееся сливочное масло и, помешивая, обжарьте на нем лук до золотистого цвета.
Шаг 5
Всыпать муку в сковороду с луком. Все вместе обжариваем на медленном огне 2 минуты. Влейте бульон. Помешивая, довести до кипения и варить 2 минуты.
Шаг 6
Очищенные грецкие орехи для соуса сациви измельчить в блендере. Добавьте хмели-сунели, шафран, кориандр, соль и молотый красный перец. Хорошо перемешать.
Шаг 7
Вылейте полученную смесь в кастрюлю с мучной смесью. Перемешайте шумовкой и влейте винный уксус. Нагревайте соус сациви в течение 7 минут на медленном огне, чтобы он не закипел.
Шаг 8
Отделить мякоть приготовленной курицы от кожи и костей, затем нарезать ломтиками. Положите их в острый ореховый соус, доведите до кипения и варите 1 минуту.