НПО «Альтернатива» — 3.3.2. Санитарные требования к реализации готовой пищи

Научно-производственное объединение «АЛЬТЕРНАТИВА»

Требования к отпуску готовой пищи. Готовую пищу и изделия пе­ред реализацией необходимо проверять на качество. Контроль за ка­чеством продукции общественного питания осуществляет ежедневно бракеражная комиссия, в состав которой входят: руководитель пред­приятия, заведующий производством, санитарный врач, представитель общественных организаций. Кроме того, контроль за качеством пищи постоянно проводит лаборатория районного Роспотребнадзора.

Качество готовой пищи бракеражная комиссия определяет органолептическим методом. Результаты проверки записывают в специ­альный бракеражный журнал.

Блюда оценивают по четырех балльной системе. Оценку «отлич­но» получает продукция, качество которой по всем показателям соот­ветствует техническим требованиям.

На «хорошо» оценивают изделия, имеющие незначительное от­клонение, а «удовлетворительно» дается блюдам, вкусовые качества которых не отвечают всем техническим требованиям.

Блюда, имеющие «неудовлетворительное» качество, снимают с ре­ализации, направляют на переработку или исправление.

Работники Роспотребнадзора и управления лицензирования, рынка и услуг районных администраций периодически проверяют пра­вильность составления меню, химический состав и энергетическую цен­ность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовых блюд. Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного питания.

Главной задачей при реализации готовой пищи является доведе­ние ее до потребителя доброкачественной, с нормальными органолентическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполне­ния этой задачи необходимо соблюдать ряд санитарных требований.

Большое значение имеет правильная организация работы разда­точных, предупреждающая возможность загрязнения готовой пищи при отпуске. С гигиенической точки зрения наиболее приемлемой в этом случае считают универсальную раздачу с расстановкой мармитов пер­вых и вторых блюд перпендикулярно фронту раздачи. Важное значение имеют условия и сроки хранения пищи на раздаче. Пищу на раздачу по­дают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течение 0,5-1 ч с сохранением качества. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков — 75 °С, вторых горячих блюд и гарни­ров — 65 °С, холодных блюд, компотов, киселей — 7-14 °С.

Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых является основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда должны быть реализованы в течение 3 ч, а овощ­ные — в течение 1 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до 8 °С и хранят не более 12 ч. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90 °С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя. Холодные блюда должны быть реализованы в максимально короткие сроки в целях предупреждения размножения в них микробов. Салаты и винегреты в заправленном ви­де нужно реализовать в течение 1 ч; рубленую сельдь — 24 ч, студень, заливные блюда 12 ч, бутерброды — 1 ч. Все эти блюда в процессе от­пуска должны храниться при температуре 6 °С. При раздаче готовых блюд повара обязаны пользоваться разливательными ложками, специ­альными лопатками, щипцами, вилками.

Продажу полуфабрикатов на предприятии общественного пита­ния организуют отдельно от раздачи блюд для предупреждения вто­ричного обсеменения микробами готовой пищи.

Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные по­мещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и хо­лодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посулу, но не стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую пищу, должны быть оборудованы плитами для тепловой об­работки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют в термосах, ка­стрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2-3 ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке.

• Назад

• Вперед

Документация Основные документы для всех продуктов НПО «Альтернатива»

Пресс-центр Статьи и публикации, фото и видеоматериалы

Технологу на заметку Справочники для технологов по всем отраслям пищевой промышленности

Пароль

Запомнить меня

• Забыли логин?

• Забыли пароль?

§ 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей

Требования
к отпуску готовой пищи.
Готовую
пищу и изделия перед реализацией
необходимо проверять на качество.
Контроль за качеством продукции
общественного питания
осуществляет ежедневно бракеражная
комиссия, в состав которой
входят: руководитель предприятия,
заведующий производством, санитарный
врач, представитель общественных
организаций. Кроме того, контроль за
качеством пищи постоянно проводит
лаборатория районного
Роспотребнадзора. Качество
готовой пищи бракеражная комиссия
определяет органолептическим методом.
Результаты проверки записывают в
специальный бракеражный журнал. Блюда
оценивают
по четырех балльной системе. Оценку
«отлично» получает продукция, качество
которой по всем показателям соответствует
техническим требованиям. На «хорошо»
оценивают изделия, имеющие
незначительное отклонение, а
«удовлетворительно» дается блюдам,
вкусовые качества которых не отвечают
всем техническим требованиям.
Блюда, имеющие «неудовлетворительное»
качество, снимают
с реализации, направляют на переработку
щи исправле­ние.

Работники
Роспотребнадзора
и управления лицензирования, рынка и
услуг районных администраций периодичес­ки
проверяют правильность составления
меню, химический состав и
энергетическую ценность пищи, нормы
вложения сырья и выхода готовых
блюд. Все виды контроля имеют большое
значение для повышения
качества продукции предприятий
общественного питания.

Главной
задачей при реализации готовой пищи
является доведение
ее до потребителя доброкачественной,
с нормальными органолептическими
свойствами, в максимально короткие
сроки. Для выполнения
этой задачи необходимо соблюдать, ряд
санитарных требований. Большое значение
имеет правильная организация работы
раздаточных, предупреждающая возможность
загрязнения готовой
пищи при отпуске. С гигиенической точки
зрения наиболее приемлемой
в этом случае считают универсальную
раздачу с расстановкой
мармитов первых и вторых блюд
перпендикулярно фронту
раздачи. Важное значение имеют условия
и сроки хранения пищи на раздаче. Пищу
на раздачу подают в небольших количествах,
запас которой должен быть реализован
в течение 0,5-1 ч с сохранением качества.
Температура блюд должна быть: супов,
горячих напитков 75°С, вторых горячих
блюд и гарниров 65°С,
холодных блюд, компотов, киселей 7-14°С.
Особое внимание уделяют
соблюдению сроков реализации блюд,
нарушение которых является
основной причиной пищевых отравлений.
Все горячие блюда
должны быть реализованы в течение 3 ч,
а овощные — в течение 1 ч. В случае
необходимости хранения горячей пищи
больше установленных
сроков ее охлаждают до8°С и хранят не
более 12ч. Перед
использованием определяют органолептически
ее качество и
подвергают вторичной тепловой обработке:
жидкие блюда кипятят, вторые прогревают
до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализации
пищи после повторной тепловой обработки
— не более 1 ч, смешивать
ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные
блюда должны быть реализованы в
максимально короткие
сроки в целях предупреждения размножения
в них микробов.
Салаты и винегреты в заправленном виде
нужно реализовать в
течение 1 ч; рубленую сельдь — 24 ч,
студень, заливные блюда — 12
ч, бутерброды — 1 ч. Все эти блюда в процессе
отпуска должны храниться
при температуре 6°С. При раздаче готовых
блюд повара обязаны
пользоваться разливательными ложками,
специальными лопатками,
щипцами, вилками.

Продажу
полуфабрикатов на предприятии
общественного питания организуют
отдельно от раздачи блюд для предупреждения
вторичного
обсеменения микробами готовой пищи.

Для
отпуска обедов на дом предусматривают
специальные помещения, которые оборудуют
раковинами с подводом горячей и холодной
воды для ополаскивания посуды покупателей.
Обеды следует
отпускать только в чистую посуду, но не
стеклянную.

Филиалы
столовой, раздаточные пункты, буфеты,
реализующие готовую
пищу, должны быть оборудованы плитами
для тепловой обработки
пищи, мармитами для ее подогрева,
холодильными шкафами,
охлаждаемыми прилавками, моечными
ваннами для столовой
посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия
доставляют в термосах,
кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися
крышками,
в которых ее хранят не более 2-3 ч. При
более длительном хранении пищу перед
раздачей вновь подвергают тепловой
обработке.

Требования
к обслуживанию посетителей. Основные
санитарные требования к обслуживанию
посетителей направлены
на создание условий приема пищи,
способствующих повышению
аппетита, улучшению настроения, а
следовательно, и лучшему усвоению пищи.
С этой целью на предприятиях общественного
питания должна быть хорошо организована
работа гардероба,
умывальника, обеспеченного мылом и
электрополотенцем. Обеденный зал должен
быть просторным, светлым, чистым, иметь
современный
вид. Проходы между столами должны быть
шириной не
менее 1,2-1,5 м. Обеденные столы в столовых,
кафе должны иметь
гигиеническое покрытие (пластик, лак),
а в ресторанах — скатерти.
На столах ставят закрытые приборы для
специй, салфетки,
графины с водой, чистые стаканы.

Уборку
столов производят уборщицы после каждого
посетителя
влажной, а затем сухой салфеткой,
предназначенной только для этой
цели. По окончании работы столы моют
моющими средствами.
Столовую посуду собирают на специальные
тележки или транспортеры. Зал убирают
в перерывы и после окончания работы
предприятия,
используя моющие и дезинфицирующие
средства.

При
самообслуживании должны быть обеспечены
свободный доступ
посетителей к фронту раздачи, четкая
организация выбора и
отпуска блюд, полная укомплектованность
раздачи хорошо промытой
столовой посудой, приборами и подносами.
Во избежание загрязнения
и обсеменения готовой пищи следует
разливать и раскладывать
ее на тарелки перед отпуском. При раздаче
комплексных
обедов все блюда одного комплекса
устанавливают на подно­се
заранее.

Чистота
на раздаче, опрятность поваров-раздатчиков,
вежливое
обслуживание, разнообразие, привлекательный
внешний вид и хороший вкус блюд —
необходимые условия для организации
питания
на научно-гигиенических основах.

NJ Стандарты и требования для пищевых складов

• Дом
• Блог
• Стандарты и требования для складов пищевых продуктов штата Нью-Джерси 

Выбор склада для пищевых продуктов в Нью-Джерси требует тщательного рассмотрения того, как продукты безопасно хранятся в окружающей среде. Существуют различные варианты, в том числе зоны для замороженного, охлажденного и сухого хранения. Склады продуктов питания, а также центры распределения и выполнения заказов поддерживают среду, специально разработанную для обеспечения безопасности и гигиены. Что чисто? Что делают склады для обеспечения надлежащего хранения пищевых продуктов в соответствии с самыми высокими стандартами гигиены и безопасности?

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов установило особые стандарты для всех складов, которые должны соблюдаться, если они являются «пищевыми». Эти места имеют более высокий уровень чистоты и принимают меры предосторожности, чтобы свести к минимуму риск перекрестного загрязнения. Эти строгие стандарты помогают свести к минимуму риск заражения людей, потребляющих эти продукты. Вот некоторые из этих требований.

• Регистрация в FDA : Все организации, производящие, перерабатывающие или хранящие продукты питания или напитки, должны зарегистрироваться в FDA.
• Проведение плановых инспекций : Это позволяет FDA проводить инспекции каждые три года, чтобы гарантировать, что согласованные стандарты действуют и склад последовательно им следует.
• План по минимизации рисков и управлению ими : FDA также требует тщательно составленного плана, в котором описывается, что делается для минимизации заражения и что делать в случае его возникновения.
• Регулярная санитарная обработка : Для складских помещений должен быть разработан регламентированный процесс санитарной обработки, который включает ведение учета всех хозяйственных операций. Этот план включает санитарную обработку здания и поверхностей, а также надлежащее мытье рук для сотрудников и обеспечение соблюдения сотрудниками правил личной гигиены.
• Обучение сотрудников : Каждый сотрудник, работающий на складе, также должен пройти обучение по соблюдению этих стандартов.
• Чистота снаружи : Снаружи склада не должно быть стоячей воды, сорняков, пестицидов, дыр, открытых труб и других факторов высокого риска загрязнения.
• Упреждающая борьба с вредителями : FDA также требует, чтобы во всех местах были приняты надлежащие меры борьбы с вредителями. Сюда входят решения для управления как внутренней, так и внешней частью здания. Могут потребоваться плановые осмотры и профилактика.

Нью-Джерси

Складирование продуктов питания с Van Brunt Logistics & Warehousing

Производители продуктов питания и другие организации могут положиться на нашу команду Van Brunt Logistics & Warehousing, которая гарантирует безопасное обслуживание ваших продуктов. Обладая более чем 30-летним опытом работы в отрасли, мы можем удовлетворить ваши потребности и соответствовать высоким стандартам предприятия, безопасного для пищевых продуктов.

Свяжитесь с нами по телефону или позвоните по телефону 908-282-7080, чтобы получить информацию о складировании, распределении и управлении запасами пищевых продуктов штата Нью-Джерси.

Законы и рекомендации о пищевом кодексе – Ассоциация должностных лиц по контролю за продуктами и лекарствами

Категория:

Пищевой кодекс

Алабама

• Общественная защита окружающей среды
• Правила питания

Аляска 

• Код пищевых продуктов Аляски

Аризона 

• Пищевые продукты, места отдыха и санитария в учреждениях​

Арканзас 

• Правила и нормы, относящиеся к предприятиям общественного питания

Калифорния

• Калифорнийский розничный пищевой код

Колорадо

• Правила и положения предприятий розничной торговли

Коннектикут

• Программа защиты пищевых продуктов

Делавэр

• Пищевой код

Округ Колумбия

• Пищевой код

FDA

• Ссылки на государственные пищевые кодексы

Флорида

• Пищевой код
• Глава 64E-11 Административного кодекса Флориды, гигиена пищевых продуктов
• Безопасность пищевых продуктов и санитария (редакция 2018 года) 

Грузия 

• Правила и нормы пищевых продуктов (H)
• Правила Министерства сельского хозяйства Джорджии (A)​

Гавайи

• Код безопасности пищевых продуктов
• Новые государственные правила безопасности пищевых продуктов для пищевых предприятий усиливают охрану здоровья населения 

Айдахо

• Пищевой код

Иллинойс

• Административный кодекс

Индиана 

• Санитарные требования предприятий розничной торговли

Айова

• Инспекции пищевых предприятий и предприятий пищевой промышленности
• Пищевые предприятия и предприятия пищевой промышленности

Канзас

• Пищевой код

Кентукки

• Пищевой код

Луизиана

• Раздел 51 Общественное здравоохранение — Санитарный кодекс

Мэн

• Специализированные методы обработки пищевых продуктов штата Мэн
• Кодекс пищевых продуктов штата Мэн – 2013 г.

Мэриленд

• Пищевой код

Массачусетс 

• Безопасность пищевых продуктов

Мичиган

• Измененный пищевой кодекс

Миннесота

• Миннесота Пищевой кодекс

Миссисипи

• Правила пищевых продуктов

Миссури

• Кодекс пищевых продуктов для предприятий общественного питания штата Миссури

Монтана

• Предприятия розничной торговли продуктами питания

Небраска 

• Продовольственный кодекс штата Небраска 

Невада

• Пищевой код

Нью-Гэмпшир  

• Санитарное производство и распространение продуктов питания

Нью-Джерси  

• Глава 24

Нью-Мексико

• Продовольственная программа

Нью-Йорк  

• Правила и требования 

Северная Каролина

• Руководство по правилам пищевых продуктов

Северная Дакота

• Служба питания и проживания

Огайо 

• Глава 3717-1 Единого кодекса безопасности пищевых продуктов штата Огайо

Оклахома

• Назначение и определения

Орегон 

• Информационный бюллетень 3

Кодекса пищевых продуктов

• Разница в безопасности пищевых продуктов
• Правила санитарии пищевых продуктов (H)
• Кодекс розничной торговли продуктами питания (A)

Пенсильвания

• Правила и положения

Род-Айленд ​

• Пищевая промышленность: Руководство по нормативным требованиям штата Род-Айленд и федеральным нормативным требованиям Перейдите на страницу 6 

Южная Каролина

• Предприятия розничной торговли продуктами питания

Южная Дакота

• Код службы питания

​Теннесси 

• Глава 0080-04-09 Санитария розничного продовольственного магазина

Техас 

• Предприятия розничной торговли продуктами питания

Юта

• Правила санитарии пищевых продуктов

Vermont

• Санитарные правила для предприятий общественного питания

Вирджиния

• Административный кодекс 
• Глава 421.