Самое древнее блюдо русской кухни: Древнерусская кухня — история русской кухни IX-XVI вв.

ТОП-7 блюд древнерусской кухни

(+0)

13 Июля 2019 11:05

19 тыс

Нравится?

Кулинария


Кухня подобна моде: одни кулинарные блюда выходят на подиум, а другие постепенно удаляются с него. В какой-то момент бросается взгляд назад и в новой интерпретации предстают забытые рецепты. Русская национальная кухня формировалась столетиями. Она имеет свои особенности, которые сохранились в летописях, передаются поколениями.


Все больше открывается ресторанов, предлагающих истинно русскую еду, дома тоже хозяйки стараются сделать что-то вкусненькое. Разнообразить ваше меню помогут ТОП-7 блюд древнерусской кухни. Их обязательно стоит попробовать, чтобы понять, какой яркостью вкусов отличались кулинарные изыски во времена, когда не было такого обилия заморских деликатесов.


Особенности древнерусской кухни


Уникальностью и разнообразием блюд отмечается древнерусская кухня. Неправильно думать, что на Руси ели одну картошку. Ее в помине не было до Петра Первого, хотя стол славился обилием яств. Подавались, как царские угощения, так и простые, народные.


Вряд ли какая-то национальная кухня может похвастаться огромным количеством всевозможных блюд из грибов, собранных в ближайшем лесу, рыбы, выловленной в реках, дичи, добытой на охоте, овощей и фруктов, выращенных на грядах.


Большинство блюд готовилось в печи, которая одновременно использовалась и для отопления помещения. Пища получалась наваристой, ароматной. Наша кухня не предполагала обжаривание, пассерование, другие подобные способы обработки продуктов, потому что они одновременно складывались в горшок и отправлялись в печь. Там они готовились на жару, поэтому пища получалась не вареной, а томленой или полутомленой.


Второй особенностью приготовления признано небольшое количество ингредиентов для одного блюда. Однако сочетания выбиралось очень тщательно. В результате из 2-3 компонентов получалось полноценное блюдо. Убедиться в этом можно уже, изучив ТОП-7 лучших блюд настоящей древнерусской кухни, которые несложно приготовить.


1. Русские щи


У славян, проживающий на территории Древней Руси, щи готовились практически каждый день. Никогда они не надоедали, не приедались, потому что были необыкновенно вкусными. Это совсем не тот капустный суп, который мы привыкли варить на плите. В русской печке они получаются особыми. Их настаивали несколько часов, из-за чего щи стали называть суточными. Ели в обед, предлагали на ужин, когда возвращались с работы.


Готовить щи начали с 9-го века, когда в наши селения завезли капусту. В каждой местности появились свои традиции приготовления первого блюда. Бедные люди варили супчик постным, богачи добавляли жирный кусок мяса. В весеннюю пору вместе с капустой в котел закладывали щавель.


Чаще варили щи из квашеной капусты. Рецепт приготовления был очень простой:


  1. В печи вода доводилась до кипения.


  2. В емкость сразу закладывалась капуста, морковь, лук. Когда появилась картошка, стали добавлять и ее. Можно также при наличии добавить сушеные грибы, размоченные предварительно.


  3. В самом конце хозяйка добавляет специи, зелень. Затем котел накрывается крышкой и отправляется в печь, которая истопилась.


Оторваться от таких русских щей невозможно, жаль, что на плите они получаются совершенно непохожими.


2. Уха


Большинство русских деревень стоит у воды. Такое расположение изначально продумано. Рыбой можно кормить семью практически круглый год. Вот почему уха в древнерусской кухне практически не отстает от щей. В ТОП-7 рецептов она уверенно заняла вторую позицию.


Готовилась уха из тех видов рыбы, которые удавалось выловить в конкретной местности. Одни использовали окуня и плотву, другие щуку и палтуса. На царском столе обычно присутствовала уха из осетра.


Чтобы приготовить настоящую уху, которая была в почете несколько веков назад, надо совсем немного ингредиентов:


  • осетр свежий – 0,5 кг;


  • лук репчатый – около 200 г;


  • картофель – 3-4 шт.;


  • соль – 1 ст. л.;


  • вода – 3,5-4 л.;


  • лавровый лист, перец горошком, другие приправы – по вкусу.


В чугунный казан отправляются все ингредиенты. Можно готовить на костре примерно 1-1,5 часа. Если есть возможность подождать, дать ухе настояться под крышкой несколько минут. Уха получается отличной, недаром цари такое блюдо уважали.


3. Кулебяка


Любой иностранец, приезжающий в Россию, старается попробовать настоящую кулебяку. Нигде в мире подобные пироги не выпекаются. Это наша гордость, но не все знают, что появилась такая выпечка много веков назад.


Историки утверждают, что название пирога произошло от существовавшего ранее глагола «кулебячить», что означало «складывать, лепить или валять руками». Именно так и выполняется удивительный пирог. Внутри него всегда спрятана сложная начинка, которую выкладывают слоями.


Одной капустой здесь не обойдешься, придется добавить яйца, разные виды фарша. Чтобы начинки не смешивались между собой, их перекладывали блинчиками или тонким слоем теста. Выпечка была настолько распространенной, что ее стали подавать на царский стол.


Важных заморских послов тоже угощали русской кулебякой. Отмечались случаи, когда в середине насчитывалось до 12 различных слоев. Таким кулинарным шедеврам посвящали песни, стихи.


Особенности русской кулебяки:


  • имеет продолговатую форму:


  • используется дрожжевое тесто для основы;


  • отдельно выпекаются заранее тонкие блинчики для прослойки;


  • по собственному усмотрению формируются слои из имеющихся продуктов.


Кулебяку не надо путать с пирогами. Она не подается к чаю или в качестве десерта. В древнерусской кухне она выносилась на стол после супа, то есть считалась вторым блюдом.


4. Квас


Какой же русский не любит испить кваску, дарящего силу и бодрость. Раньше этот напиток был в особом почете. Удивительно, что нигде так широко, как на Руси, его не использовали.


Первые упоминания о квасе сохранились в летописях, где рассказывается о крещении Руси. В честь такого важного события князь угощал простой народ, предлагая всем вкусную пищу, сладкий мед и квас.


В древнерусской кухне квас готовился по своим технологиям. Главным ингредиентом для него была мука или зерно злаковых. Значительно позже для упрощения процесса готовки стали брать ржаные сухари, изюм, сухофрукты.


В Древней Руси готовили разный квас:


  • кислый;


  • сладкий;


  • грушевый;


  • с хреном;


  • суточный;


  • с перцем и другие.


Всего было около 500 разновидностей напитка. Некоторые рецепты оказались забытыми, а другими пользуются по настоящее время.


5. Гречневые блины


В ТОП-7 старинных блюд, которые готовились нашими предками, попадают блины, но не самые обычные. Готовились они из гречневой муки, потому что культура эта выращивалась в большинстве регионов. Называлось такое угощение – гречишники.


Жарятся гречневые блины на основе дрожжевого теста. Для его приготовления используется:


  • мука из гречихи – 4 ст.;


  • молоко – 1 л;


  • дрожжи свежие – 20 г;


  • соль – ½ ч. л. или по вкусу.


Сначала из половины нормы молока и муки готовится опара. В нее добавляются все дрожжи. Опара должна увеличиться, стоя в тепле. Затем тесто обмешивается, разводится остальным молоком, в него подсыпается мука и соль. Выпекаются такие блинчики на сковороде с использованием растительного или конопляного масла.


6. Тюря


Не всегда у бедного человека была на столе рыба или дичь. Тогда удавалось перекусить, приготовив холодный суп, который называется тюря. Это исконно русское блюдо, которое в Древней Руси многим помогло выжить. Этимологи считают, что название его произошло от близкородственного глагола «тереть», потому что используемые продукты измельчаются, растираются руками.


Готовится тюря по самому простому рецепту. Если в доме еще есть хлеб и немного воды, можно приготовить холодный супчик. Хлебушек крошится произвольно, а потом заливается водой. У кого достаток был большим, готовили тюрю с добавлением других компонентов:


  • вместо воды разрешается использовать квас;


  • холодный суп заправляется растительным маслом;


  • можно добавить немного мелко порезанной зелени;


  • хлеб позволительно заменять поджаренными сухариками.


7. Репа пареная


Невозможно жизнь на Руси представить без использования в меню репы. Сколько сказок написано на эту тему, сложено пословиц. Недаром появилось выражение: «Проще пареной репы». Оказывается, приготовить ее действительно несложно, если есть рядом русская печь.


  1. Корнеплод нарезается тонкими пластинками, которые складываются в горшок.


  2. Добавляется немного воды, затем заготовка отправляется в горячую печь.


  3. Томиться масса будет не менее 1,5 часа.


  4. Подавать пареную репу можно с медом, сметаной или обычной солью.


Для приготовления блюд древнерусской кухни используются привычные продукты. Попробовать обновить свое меню можно хоть сейчас. А если понравятся эти рецепты, то на очереди русские пряники, сбитень, каши, кисель, жаркое и другие лакомства, которые в ТОП-7 пока не вошли, но на вкус очень приятные.

Советуем прочитать

Как правильно готовить форшмак: правила и особенности

Соевое мясо: состав, показания и противопоказания, использование в кулинарии

Патиссоны, цукини, кабачки — чем отличаются

Скатерть-самобранка или русская кухня на новый лад. Статьи

Redaktor, 31 января 2018

Русская кухня – девушка с загадочной душой, умом которую понять невозможно, да и аршином границы между рецептами одной народности нашей необъятной Родины и другой тоже не измеришь. Но если попытаться разобраться в том, что такое современная русская кухня, то придётся ответить на несколько вопросов.

Особенности национальной кухни

Для начала, что мы вообще можем понимать под «русской
кухней»? Историки, этнографы, шеф-повара и рестораторы здесь расходятся во
мнении. Для одних русская кухня – это исключительно история недавнего
советского прошлого, для других – крестьянская кухня, которая отличается
простотой, калорийностью и незамысловатостью, для третьих – кушанья
аристократов. Но, как отмечает Сергей Миронов, владелец ресторанов «Мясо и Рыба»,
также под русской кухней понимается и использование наших местных продуктов в различных
блюдах, но в необычной подаче. Например, Владимир Мухин использует на кухне гречку
и готовит из неё гречотто по аналогии с ризотто. Как отмечает эксперт, все эти
четыре направления можно называть русской кухней. Но если попробовать
отстраниться от всех этих направлений и взглянуть как бы «сверху», то мы
получим ещё более обобщённое понятие русской кухни – такое, какой её видят
иностранцы. «Если мы у себя разделяем кухню на кубанскую, татарскую,
забайкальскую или башкирскую, то во всём мире она воспринимается просто как Russiancuisine, – говорит Елена
Меркулова, руководитель и владелец ПИР Экспо. – Сюда также относят грузинские
хинкали и хачапури».

Для советского периода характерен отход от
аристократичности, максимальная простота, дешевизна, да и в целом, такая кухня
попадает на тарелку под лозунгом «как все», «как у всех». Словно унисекс,
уникласс, «уни-всё» на всей территории союзных республик. В XVIII-XIXвеке русская кухня – это господство
изящности и аристократии, а более ранняя гастрономическая история может
показаться совсем простой и неинтересной. По сути своей, все гастрономические
изменения были характерным откликом на меняющуюся политическую обстановку в
нашей стране. Но переломными в культуре питания стали два момента: когда Пётр I стал привозить в столицу
французских поваров и когда с установлением советской власти еда стала
«межклассовой».

1/4

Фото: ресторан «Банщики», Котлета по-киевски с картофельным пюре и малосольным огурцом

Но можно ли такое шатание от исконно-русского к
европейскому, социалистическому и нео-классическому прочтению назвать
планомерным развитием гастрономической индустрии в нашей стране? Не являлись ли
какие-то исторические этапы периодом стагнации, что мешало развиваться русской
кухне? Остался ли в ней «русский дух», или она стала интернациональной?

То, что шеф-повара обращаются к рецептам прошлого –
общеизвестно. Блюдо каждый раз перерабатывается и модернизируется в
соответствии с запросами гостей. Но, по мнению шеф-повара ресторана «Дом» Валерия
Горинова, повара с меньшей охотой обращаются к советской эпохе, потому что в
ней мало чего-то действительно интересного.

В то же время Станислав Левохо, шеф-повар ресторана
«Банщики», не выделяет каких-либо периодов застоя. «Весь промежуток от зарождения
Киевской Руси и до наших дней можно считать постоянным развитием русской кухни,
– говорит шеф-повар. – Советская кулинария, на мой взгляд, – это кухня под
лозунгами: «Общепит в массы», «Пока ты строишь, государство за тебя готовит», «Что
в Москве, что во Владивостоке – у нас одинаково переварены макароны» – кухня
стандартов, но ведь в той же Америке на этом построили корпорацию Макдональдс.
В какой бы ресторан ты не пришёл, ты получишь одинаковый бургер за 1 доллар». Почему
в какой-то момент дешевизна для нас вышла на первый план вполне объяснимо.
Пред- и после-военное время в России не отличалось стабильностью. К тому же,
широко распространилась индустриализация, в городах стало жить больше людей,
что способствовало уходу от исконных традиций, например, приготовлению на печи.
Как подчёркивает Елена Меркулова, доминирующая роль печи сошла на нет вовсе не
по идеологическим причинам, а потому что изменился быт.

1/3

Фото: ресторан «Русская Рюмочная №1»

Да и вообще, если постараться выделить что-то вневременное и
с характерным национальным оттенком, то эксперты называют здесь не столько
рецепты блюд, сколько технологии приготовления продуктов. Так, по мнению Ольги
Сюткиной, специалиста по прошлому русской гастрономии, автора книг о русской и
советской кухнях, национальная кухня выходит за рамки простого следования
рецептуре. «Конечно, нет каких-то исключительно русских продуктов, – отмечает
эксперт. – Но если добавить к ним технологии засолки, квашения, мочения,
томления в печи, то это создаёт уже привычный нам «русский вкус». Так,
например, историк замечает, что характерный для отечественной кухни
кисло-бродильный оттенок, встречается в квашеной капусте, солёных огурцах,
ржаном хлебе и сметане. В добавление Андрей Власов, шеф-повар ресторана «Русская
Рюмочная №1», отмечает, что новомодный способ приготовления при низких
температурах (су-вид) – хорошо забытая технология наших предков, которую использовали
ещё 400 лет назад.

Русская кухня: наши дни

Что же представляет собой современная русская кухня?
Непременно она впитала в себя отличительные черты из различных исторических
этапов. Но что делает обычное «забытое старое» действительно новым? Конечно,
это новая интерпретация русских рецептов. Среди самых ярких представителей
русской кухни различные эксперты гастроиндустрии отмечают проект Twinsgardenбратьев
Березуцких, WhiteRabbit,
ресторан «КоКоКо», кафе «Кафе Пушкинъ», Рустама Тангирова с его «Териберка баром»,
который посвящён локальным продуктам русского Севера, Артёма Гребенщикова из
ресторана «Эрарта», а также «Матрёшки» под началом Влада Пискунова.

Но, как отмечает эксперт Сергей Миронов, русская кухня
Владимира Мухина и Максима Сырникова – это два ярких и диаметрально
противоположных представителя. «Первого можно отнести к тем, кто
экспериментирует с продуктами, а второго – к тем, кто предпочитает
аутентичность: готовит по старинным рецептам или в русской печи», –
подчёркивает эксперт.

1/3

Фото: ресторан White Rabbit, Говядина в липе, коренья и трюфель |Facebook

Однако на аутентичности и предрасположенности к тому или иному
историческому периоду шеф-повара не ограничиваются. Для того чтобы привлечь
внимание, рестораны (что не ново) всё больше экспериментируют с подачей.
Валерий Горинов, шеф-повар ресторана «Дом», в этом плане особенно отмечает
Игоря Гришечкина с его «вау-эффектами». Игра с подачей, по мнению Станислава
Левохо, необходима, поскольку русская кухня долгое время была вытеснена с
ресторанного рынка итальянской, французской и японской. «Люди забыли, что такое
расстегай, рассольник, курник, кулебяка, – говорит шеф-повар. – Поэтому сейчас
не у многих вызовет огромный интерес традиционная русская кухня – довольно
жирная и однообразная. Так что задача поваров взять вкус и идею и доработать их
так, чтобы было красиво и интересно».

Андрей Власов подчёркивает, что мастера гастроиндустрии всё
больше играют с ингредиентом. «Например, обычные голубцы делают из
краснокочанной капусты. Иногда если не спросить у официанта, что с чем есть и
куда намазывать – разобраться будет трудно». Однако Андрей тут же
оговаривается, что подобные эксперименты – лишь временные, чтобы привлечь
внимание туриста и местных гостей.

1/2

Фото: Кафе «Пушкинъ», Клаб-сендвич «Оливье» | Facebook

Помимо подачи блюд изменился и подход к составу блюда. «Сегодняшняя
наша кухня, хоть и стоит на прочном фундаменте традиционной русско-советской
кулинарии, отличается даже от XIX столетия и продуктами, и технологиями, и
вкусами. А самое главное, изменилось представление о вкусной и здоровой пище»,
– говорит Ольга Сюткина.

Тренд на русскую кухню

Русская кухня сейчас переживает период Возрождения.
Возможно, это довольно громкое заявление, однако, если верить статистике 2ГИС
на 2015 год, количество заведений с русской кухней в России в городах
миллионниках составило 25%, в Москве –23%, а наибольшее количество
представителей национальной кухни находятся в Новосибирске, Омске и Красноярске
– около 36%. По словам Сергея Миронова, за три года ничего не изменилось – Сибирь
по-прежнему остаётся средоточием ресторанов с русской кухней.

Но количество и качество не всегда означает, что какое-то
гастрономическое направление сейчас в тренде. Безусловно, интерес к локальной
кухне спровоцирован пресловутыми санкциями, Олимпиада в Сочи и грядущий
Чемпионат мира по футболу также оказывают своё влияние на рост популярности
русской кухни. По мнению Валерия Горинова, тренд на русскую кухню – это
вынужденная история, эдакая борьба за гостя, победителем в которой станет тот,
кто перешёл на продукты местного производителя. Но и преуменьшать популяризацию
нашей национальной кухни, по мнению Андрея Власова, только потому, что она
спровоцирована туристическим потоком – тоже не стоит. То, что актуальность
этого направления сохранится и после крупного спортивного события, подтверждает
Станислав Левохо. Шеф-повар отмечает, что интерес к местной кухне, наконец-то
появился не только у иностранцев, но и у самих россиян, которые раньше не
воспринимали национальные блюда. Рост популярности русской кухни среди
соотечественников отмечает и Елена Меркулова: «В 2004 году мы проводили форум
«Русская кухня» в рамках ПИР Экспо, но через два года отменили его из-за
отсутствия интереса. Пять лет назад мы его снова возродили и с каждый годом у
нас всё больше спикеров и всё больше посетителей, что уже не можем вместить
всех желающих».

1/3

Фото: ресторан Erarta, Тонкий край с брокколи и копчёной гречей | Facebook

Продолжая санкционную тему, Ольга Сютника подчёркивает, что
интерес к национальной кухне растёт в силу пропагандистских причин. Но главное,
по мнению эксперта, не уходить в сторону примитивизации. «На первое место
рестораторы выдвигают домостроевские пироги, блины, пельмени. Но всё богатство
и разнообразие реальной кухни (далеко превосходящей узкие рамки средневекового
крестьянского стола) оказывается за рамками внимания» – сетует эксперт. Однако
потенциал, по словам шеф-повара ресторана «Эрарта» Артёма Гребенщикова, у
русской кухни всё же есть: «Это очевидный вектор развития нашей гастрономии».

Однако говорить, что интерес к русской кухне – это история,
которая вертится в пределах одной страны, не приходится. В последнее время
рестораны с нашей национальной кухней открываются по всему миру: в Лондоне,
Шанхае, Дубае. Подтверждение тому вошедший в ТОП-100 Open Table ресторан MariVannaв
Лондоне, а также явный интерес публики, проявленный к супу «КимЩи» Игоря
Гришечкина на на Madrid Fusion. Как отмечает Елена Меркулова, подобный русский
авангард – очень привлекательное направление развития.

1/2

Фото: ресторан CoCoCo, «КимЩи» | Facebook

Так или иначе, эксперты сходятся во мнении, что русская
кухня, с приставкой «нео» или без, пока только набирает обороты. «Сейчас
санкции встрепенули гастрономический рынок России, и появились интересные
поставщики, интересные продукты. Активно развивается сыроварение, всё больше
удивляется внимание сельскому хозяйству. Ресторанный рынок Петербурга станет
качественнее, и через пять лет мы выйдем на абсолютно новый уровень», – говорит
шеф-повар Андрей Власов.

Варвара Кроз

Всего:3

3

16400

Рассказать друзьям

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий

Согласен на получение информационной и рекламной рассылки
Принимаю условия Политики обработки персональных данных и конфиденциальностиДобавить:

фото

Нажимая кнопку «Отправить комментарий» Вы принимаете условия Пользовательского
соглашения.

Помимо борща и картошки: кулинарная книга посвящена старинным русским вкусам арктического севера | Книги

Забудьте все, что вам говорили о русской еде: что она пресная; что он тяжелый; что это полнеет; что это просто мясо и картошка.

И забудьте о борще, этом кислом супе из свеклы, который американцы так тесно отождествляют с Россией.

По происхождению она украинская, пишет Дарра Гольдштейн в книге «За севером: Россия в рецептах и ​​преданиях [Поваренная книга]», недавно названной Forbes одной из «10 лучших кулинарных книг 2020 года». Выпущенная в начале года, она также возглавила список «Лучшие летние кулинарные книги 2020 года» по версии New York Times Book Review и названа одной из «Лучших кулинарных, кулинарных и винных книг 2020 года» Amazon.

«Русская еда сытная, но не тяжелая», — заявил в понедельник во время телефонного интервью Гольдштейн, специалист по русской кухне, один из основателей журнала о еде «Gastronomica» и почетный профессор русского языка в колледже Уильямс. «До [русской] революции русские были чрезвычайно набожны; в их календаре было почти 200 постных дней. Русская диета основана на зерновых и корнеплодах. Молочных продуктов и мяса очень мало».

Вот что вы найдете в ее последней кулинарной книге: 100 рецептов блюд из цельного зерна, таких как ржаная и гречневая крупы; ферментированные и консервированные овощи, крепкие сезонные супы, салаты, десерты, вареники, пироги, блины, настоянная водка и блины.

«Эта книга — русская еда без влияния имперской России, когда еда находилась под сильным влиянием французской кухни», — сказала она. «Вопрос «Каков стихийный аромат России?» руководил моими поисками, когда я писал эту книгу».

Наполовину поваренная книга, наполовину рассказ о путешествиях, наполовину любовное письмо, «За северным ветром» переплетается с рассказами о путешествиях Гольдштейн в дальние уголки России — отдаленные деревни Кольского полуострова, вдоль Баренцева моря, — где она сбрасывает со счетов Арктический холод рядом с теплыми очагами обретает истинные ароматы России.

«На ее написание ушло около 50 лет; это действительно отражение моих совокупных знаний, начиная с того момента, когда я впервые приехала в Россию в 1972 году. Это моя самая личная книга», — сказала она.

Гольдштейн опубликовала свою первую кулинарную книгу «A la Russe: Поваренная книга русского гостеприимства» (переизданная как «Вкус России: Поваренная книга русского гостеприимства») в 1983 году. Русская литература. Цензуры было столько, что не могло быть ничего сексуального или эротического», — сказала она. «Конечно, самое известное произведение «Анна Каренина» — о прелюбодеянии. Но из-за цензуры вся [эротическая и сексуальная тематика] сублимировалась в описания еды. [Антон] Чехов описывал блины как быть «пухленькой, как плечи купеческой дочери».0003

Русские блины, отмечает Гольдштейн, — это не коктейльные вафли размером с укус, популярные сегодня в кулинарном мире. Русская версия, одно из старейших кулинарных изысков, «размером с блюдце, с кружевными краями и крепким вкусом гречки».

«Они были сделаны на севере, в форме солнца. Это пережиток язычества, когда их делали, чтобы вызывать солнце [в день весеннего равноденствия]. Это было для меня отправной точкой в ​​кулинарии,» она сказала. «Одним из самых удивительных событий, которые я пережил во время своего пребывания на Крайнем Севере, было то, что после путешествия по этим действительно изнурительным дорогам в этом минивэне с ужасной подвеской мы прибыли в деревню, где женщины показали мне, как изначально делались блины; не на на плите, но запеченный. Это было фантастически, а вкус так отличался от того, что было приготовлено на сковородке».

Во время своего первого визита в 1972 году Гольдштейн познакомилась с уличной едой: чебуреки (мясные пироги с глубоким другом), пончики (пончики) и трубочки (половинки мороженого в картонной упаковке, покрытые шоколадом), и ей захотелось большего от этой новообретенной еды. кулинарный пейзаж.

Она вернулась в 1978 г. в качестве гида на выставке «Сельское хозяйство США», организованной Информационным агентством США в рамках программы культурного обмена между США и Советским Союзом в 1959 г. работать там. Это был совершенно замечательный опыт, который был осложнен холодной войной. Я был мягко избит — жестоко — КГБ. Мне нужно было найти способ спасти этот опыт», — сказал Гольдштейн. «Я вспомнил, как люди приносили мне еду, как многие приглашали меня, с большой опасностью для себя, в дома. Я хотел написать о русском гостеприимстве. Я хотел написать диссертацию о русской еде и литературе, но был сказал, что это недостаточно серьезная тема.

«Когда я опубликовал свою поваренную книгу, я как бы ткнул носом своим профессорам. »

«Вкус России» и «За северным ветром» — это подставки для книг, сказала она.

Ее первая кулинарная книга была наполнена «грандиозными блюдами французской кухни имени русского дворянина», «советскими богатырями» и блюдами бывших советских республик — всего, чего вы не найдете на страницах «За Севером». Ветер.» Вместо этого она сосредотачивается на всем русском, возвращаясь к древним ароматам, которые все еще существуют в самых устойчивых регионах.

 «Это любовное письмо, — сказала она, — я хотела исследовать людей, культуру и еду и показать, что в этом прекрасного».

Русская кухня: традиционные блюда, приготовленные русскими

Исторически сложилось так, что блюда каждого народа отличались друг от друга по способу приготовления. Итак, русская кухня основывалась на приготовлении продуктов в печи, постепенно видоизменяясь под влиянием культур других стран.

Большое влияние на формирование пищевых предпочтений оказало церковное воздержание. У православных христиан было около 200 постных дней в году, во время которых они ели блюда из овощей, рыбы или грибов, иногда сырых. До реформ Петра I основными блюдами были каша, хлеб и пироги.

В русской кухне большое разнообразие продуктов и блюд из них.

Национальная кухня России чрезвычайно разнообразна из-за большого количества национальностей, проживающих на ее территории. Практически в каждой области, области или республике есть традиционные блюда, некоторые из них уже не готовятся населением, но рецепты бережно хранятся.

Русская кухня развивалась поэтапно.

В Древней Руси (IX-XVI вв.) предпочтение отдавалось хлебу, каше, мучным и зерновым продуктам. Пироги начиняли рыбой, ягодами, яйцами, кашу варили тремя способами: крутым, мазным и кашевым. Пили в основном квас, мед, брагу и медовуху. Ягоды толкли, формовали в блины и сушили, из них готовили компоты и сиропы.

В период Московского государства (XVII век) завершилось формирование рецептуры супов, они окончательно вошли в повседневное меню русского человека. Окончание междоусобиц и смешение территорий ранее обособленных княжеств принесли новые разновидности острого – каля, похмелье, солянка, рассольник.

Историки считают, что в период княжеской Руси стали активно готовить «хлебное вино» (разновидность самогона). Напиток водили чуть ли не в каждый дом, пока не ввели акциз на алкоголь. С этого момента производство национального напитка стало привилегией знати.

Возникло четкое разделение между крестьянским и боярским столами. Пища простого человека стала более скудной, с большим количеством овощей и злаков. Боярский пир традиционно состоял из 50 блюд, княжеский – из 150-200.

Рецептов было много, но сочетание и смешивание продуктов не применялось, часто запекались и фаршировались целые тушки животных.

В эпоху Петра Великого (XVIII век) завезли много новых продуктов, готовить, но выращивать эти продукты научились не сразу. Со временем рацион простых людей обогатился картофелем, помидорами и т. д., но по-прежнему не был богат.

Дворянство увлекалось увольнением иностранных поваров, готовивших свои национальные блюда, что привело к появлению нехарактерных для русской кухни блюд. Стали готовить котлеты, запеканки, пироги, небольшие закуски, например, бутерброды, различные виды сыров. Были завезены новые алкогольные напитки – ративы и ерофеичи.

В петербургский период (конец 18 века – 60-е годы 19 века) национальная кухня активно менялась поварами на французский манер. Итак, ржаное тесто для пирогов стало дрожжевым, слоеным. Введены в меню неиспользованные ранее салаты и гарниры.

Изменилась подача блюд: животных больше не запекали целиком, мясо готовили кусками, а затем красиво украшали. Все блюда сразу уже не ставились на стол, а вносились последовательно, более легкая еда чередовалась с тяжелой.

В обиход вошла новая кухонная утварь: сито, мясорубка, кастрюля. В кулинарных книгах появилась дозировка продуктов, которой раньше не было.

Всероссийский национальный этап (60-е годы XIX века – начало XX века) ознаменовал собой эпоху признания русской кухни равной французской кухне, которая долгое время была эталоном для всего мира.

С течением времени хлеб претерпел изменения в способах приготовления, но остался основным продуктом России. Каши стали готовить из большего количества круп и всевозможными способами; супы варили не только горячими, но и холодными. Мясо домашнего скота на столе стало преобладать над рыбой и дичью.

Блюда, не приготовленные на плите по старинным рецептам, теряли свой первоначальный вкус, поэтому их либо заменяли, либо рецепты адаптировали к плите.

Кухня советского периода за короткое время претерпела значительные изменения. Все началось с революции 1917 года, когда народы, проживающие на территории России, стали активно смешивать свои традиции и переселяться на новые места.

Особенности приготовления некоторых блюд везде были разными, но со временем они смешивались. Так появились новые рецепты.

После Великой Отечественной войны многое было потеряно как в плане поварского состава, так и в качестве приготовления блюд. Женщины, окончившие краткосрочные курсы, стали готовить в получивших распространение в то время столовых. Так как нужно было накормить сразу много людей, процесс приготовления упрощался, а вкусовые качества страдали.

Дичь перестали подавать, заменив мясо котлетами и колбасой. Появились домашние овощные консервы, похожие на болгарские, венгерские и югославские продукты, продаваемые в магазинах. Чуть позже набрало обороты животноводство, стали выращивать цыплят-бройлеров. В последнее десятилетие увеличилось количество полуфабрикатов; на готовку стараются тратить минимум времени.

Продукты, из которых готовились блюда, были самыми разнообразными: мясо, рыба, овощи, грибы и ягоды.

Этот корнеплод в XIX в. заменила репу, которая традиционно составляла основу рациона большинства крестьян. Поначалу новый продукт не пользовался большой популярностью, но постепенно, благодаря возможности сбора большого урожая и разнообразию способов приготовления, картофель стал востребован. Его особенность долго храниться зимой спасла растущее население России от голода.

Наибольшей популярностью в России пользовались пироги с самой разнообразной начинкой – от лука до смородины. Они часто пекли батоны или хлеб с маслом. Блины подавали не только на Масленицу, но и в непостные дни – в них заворачивали начинку: мед, сметану, икру или соленую рыбу.

Также в русской печи хорошо работали сырники, выпечка, сырники, которые ели не только дома, но и продавались на ярмарках и городских улицах.

Русская кухня проста, но в то же время очень сытна.

Мясо предпочтительно говядина или свинина; чаще всего ее просто варили или солили. В некоторых регионах можно было встретить блюда из конины или лосося.

Игра была на столе у ​​обычного человека в период Древней Руси и образования Московского государства. Далее такие блюда присутствовали только в трапезах бояр и царей, их готовили из туши целого животного и начинали с каши и фруктов.

У каждого крестьянина в хозяйстве были куры и свежие яйца, поэтому их постоянно варили или жарили. Эти блюда никогда не теряли своей популярности.

Свежие овощи как отдельный прием пищи стали употреблять позже, примерно во времена Петра Великого.

Первые рецепты были связаны с засолкой или засолкой овощей: капусты, свеклы. Зимы были долгими, и сбор урожая мог спасти от голода.

Производство изделий из сливок и сметаны началось при Петре I, до этого в ходу было ароматное ореховое масло из кедра. Изготавливали и льняное семя, но его не ели — оно входило в состав красок.

Специфика блюд народов России напрямую зависит от места проживания и погодных условий. Жителям районов с суровым климатом приходилось есть много жирной и сытной пищи, в приморских районах основными продуктами становились рыба и другие морские обитатели, в южных провинциях всегда отдавали предпочтение овощам и фруктам.

В старые времена все, что можно было добыть, шло к столу. Блюда могли называться одинаково, но ингредиенты были разные, так как не было возможности круглый год иметь под рукой один и тот же набор продуктов. Отходов почти не осталось, так как все было заготовлено: субпродукты, головы, даже коровье вымя.

Пекли пироги, которые летом было удобно брать на обед в поле, пекли батоны, варили похлебку и квасили овощи. Из напитков употребляли квас, сбитень и медовуху. Еда была простой, сытной и сбалансированной.

Традиционно в России много праздничных блюд, например:

  • курники ели на свадьбах;
  • блины олицетворяли масленичные гулянья;
  • «Жаворонки» из теста в честь праздника весны, возвращения птиц;
  • кутья приготовлена ​​к поминкам;
  • каша была сварена особым образом на крестины младенца.

Мясо далеко не всегда было доступно крестьянам, поэтому было создано множество блюд из зерновых культур с овощами. Эти продукты выращивались на собственном огороде и хранились в подвалах долгие зимы.

Ели овощи не только сырыми, но и вареными, тушеными, жареными.

Хлеб можно выносить в отдельную посуду, часто из него и молока, иногда состоял крестьянский завтрак. Пекла с начинкой и без. Каравай как вид сладкого хлеба стал символом гостеприимства нашего народа. Пироги с начинками всегда пекли в большом количестве, так как они сытные и их легко можно взять с собой.

Основной приправой была сметана. Сырники готовили из творога или ели его с медом и ягодами.

Кислое молоко не сразу появилось на крестьянских столах, но потом стало его неотъемлемой частью.

Первоначально они предпочитали не есть мяса домашнего скота; на столе часто была дичь: заяц, оленина. Предпочтение отдавалось рыбе: ее фаршировали различными начинками, вялили, сушили, квасили, солили – это помогало не голодать зимой. Чуть позже стали готовить домашнюю живность: кур, свиней и т. д. В летнее время блюда в основном тушили, жарили, варили.

Предвестниками зефира были самые первые десерты – сушеные и измельченные ягоды, печеные яблоки. Творожные запеканки и пасха стали востребованы с христианизацией Руси. Также деликатесами считались булочки, пряники, мед и варенье.

Россия – многонациональная страна, и с добавлением каждого нового народа количество традиционных блюд только увеличивалось. Некоторые из них вытеснили прежние славянские, а некоторые были просто модифицированы.

Приморье находится на стыке нескольких культур, поэтому кухня получилась смешанной. В основе меню блюда из морепродуктов: икра, краб, лосось, гребешок.

В русской кухне много заимствованных кулинарных традиций других народов мира.

Из Кореи пришел рецепт пьян-сэ – пикантного парового пирога с капустой и мясом, из Китая – го бао чжоу (свинина в кисло-сладком соусе) и многие другие. др. В рацион входило большое количество японских блюд на основе морепродуктов.

Сибирь — большой регион, населенный кочевым народом, что наложило отпечаток на состав блюд.

Распределить кухни:

  1. Бурят. Национальные блюда: борсо (мясо, вяленое на ветру), саламат (разновидность молочной каши).
  2. Алтай. Он представлен кочо – мясным супом с перловкой или ячневой крупой, курутом – твердым копченым сыром.
  3. Тувин. Ее блюда знакомы многим: кумыс – кислое кобылье молоко, путы – необычные вареники на пару.
  4. Ненецкий. У этих народов принято есть мозг северного оленя в сыром виде.
  5. Чукотка. Он изобилует такими блюдами, как каныга – полупереваренное содержимое желудка северного оленя, мактак – замороженный китовый жир и кожа.
  6. Эскимо. Он представлен акутакой – взбитым жиром с ягодами, рыбой и сахаром, аналогом современного мороженого.

В нем преобладают рыбные блюда, такие как тала – строганина из замороженной рыбы с луком и перцем. Второй продукт, присущий дальневосточной кухне, – мясо диких животных. Готовить его принято разными способами: замораживать, солить, варить и жарить на огне.

Для этого региона России характерно низкое потребление овощей и преобладание мясных, мучных, крупяных изделий. В Поволжье едят кисломолочные продукты татарской кухни, любят конину.

Некоторые рецепты похожи на кавказские, но с меньшим количеством специй и большим количеством лука. Народы этого региона подарили нашей кухне плов, штрудель.

На стыке Европы и Азии смешались не только обычаи, но и традиции приготовления блюд. Из-за неблагоприятного климата предпочитают калорийную и жирную пищу, например, густые супы, пироги. На Урале берут свое начало рецепты вареников и щей ​​из крапивы, обогащающих местных жителей витаминами.

На Урале традиционно готовят пироги и вареники.

Кубань всегда была благодатной землей, где в ходу было много блюд из свежих овощей и фруктов. Кавказ подарил русскую кухню с шашлыком и традициями приготовления рыбы и мяса на открытом огне. Украинская кухня славится голубцами, борщами и кнедликами.

Среди разнообразия рецептов есть небольшое количество блюд, которые у иностранцев ассоциируются с Россией.

Отварить 500 г мяса: довести до кипения в большой кастрюле, уменьшить огонь и снять пену. Замоченная вечером 1 ст. перловую крупу кладут в кипящий бульон. Нарежьте 2 моркови и луковицу, обжарьте овощи на 50-70 мл растительного масла. Нарезать кубиками 3 огурца, затем вынуть готовое мясо из кастрюли и мелко нарезать.

Мясо снова кладут в бульон, добавляют 5-6 клубней нарезанного кубиками картофеля. Через 20 минут добавьте жаркое и соленые огурцы. Всыпаются специи: 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль. Добавьте в бульон 0,5 л рассола. Суп кипятят еще 3-5 минут и затем настаивают 20 минут.

Для приготовления требуется в среднем 1,5 кг рыбы. Голову, плавники, хвост добавляют в кипящую воду, варят 40-50 мин. Затем вынимают и отделяют мясо от костей,

4 клубня картофеля, 2 моркови нарезают кубиками, головку лука делят на несколько крупных частей, чтобы потом ее можно было вынуть из ухи. В полученный бульон кладут подготовленные овощи и рыбу, варят 15 минут. Затем добавить 2-3 лавровых листа, 2-4 горошины черного перца, соль. Подождав немного, уху снимают с огня, вынимают лук и приправляют суп рубленой зеленью.

На 1 порцию мелко нарезать:

  • 20 г отварного картофеля;
  • 20 г редьки;
  • 30 г вареной говядины;
  • 1 вареное яйцо;
  • 20 г свежих огурцов;
  • 2 г укропа и 8 г зеленого лука.

В полученную основу заливают 300 мл кваса. По вкусу добавьте в окрошку хрен, горчицу или сметану.

Сварить бульон из куриной тушки, добавить нарезанную головку лука и специи по вкусу. Картофель (6-8 шт.) нарезают кубиками, половинку капусты шинкуют. Овощи добавляются к приготовленной курице и варятся до готовности. Для удобства мясо нарезают порционными кусочками.

В бульоне варят 150 г курицы, затем ее вынимают и нарезают кубиками, а также 150 г вареной и 300 г копченой колбасы. Далее полукольцами нарезаются 2 головки лука и на брусочки 3 соленых огурца.

Лук обжарить на сковороде с растительным маслом 3-5 минут, добавить огурцы и 1 ст. рассола, тушим до полного выпаривания жидкости. Затем положить к овощам ложку томатной пасты и выпаривать 7 минут.

Колбасы вареные и копченые обжариваются на отдельной сковороде в подсолнечном масле.

В бульон выкладывают жареные овощи, колбасы и куриное мясо, 10 оливок, нарезанных ломтиками, и сушеный укроп. Проварить солянку 5-7 минут, добавить соль. Дать супу настояться при закрытой крышке 20 минут.

1 кг муки просеивают, добавляют 1 ч. л. соль. Яйцо взболтать в 0,5 л воды и медленно влить смесь в муку. Тесто замешивается сначала деревянной ложкой, затем руками. Полученную массу накрывают пищевой пленкой и помещают в холодильник на 30 минут.

1 кг мяса, 4-5 луковиц прокручивают через мясорубку, добавляют соль и перец по вкусу, перемешивают.

Достают заготовку из холодильника, отрезают небольшой кусочек, остальное снова оборачивают фольгой, чтобы не подсыхало. Отделенное тесто разрезают на полоски по 2 см, обмакивают в высыпанную на стол муку и раскатывают скалкой.

На раскатанный кусок укладывается небольшое количество начинки, соединяются противоположные стороны и формируются края. Противень, противень или тарелка, на которой будет лежать готовое изделие, предварительно посыпают мукой.

Для удобства приготовления можно использовать специальную форму для формирования пельменей.

Смесь:

  • 1 литр молока;
  • 6 яиц;
  • 3 ст. л. мука;
  • 0,5 ч. л. соли;
  • 0,5 ч. л. соды;
  • 2 ст. л. растительное масло.

Тщательно взбить смесь венчиком. Полученное тесто оставляют на 30 минут. Затем его выливают на горячую сковороду тонким слоем. Если блины липнут, можно смазать их подсолнечным маслом. Обжарив с двух сторон, блин обмакивают в растопленном в отдельной глубокой миске сливочном масле.

Царская Россия рецепт:

  1. 1/2 филе жареного рябчика смешивают с отварным и нарезанным кубиками картофелем (3 шт.).
  2. Измельчить огурец, 1 ч. л. каперсы, 3-5 оливок.
  3. Салат полить прованским соусом с добавлением кабульской сои.
  4. Украсьте салат 3 раковыми шейками, 3-4 листьями салата и 1 ст. ланспика (замороженный бульон из телячьих голов и ножек).

Блюдо употребляли в холодном виде, пока кусочки бульона не растаяли.

Яблоки нарезают и варят в небольшом количестве воды 1-2 часа, охлаждают и перетирают через сито. Если влаги много, массу процеживают, но не до полного высыхания, так как сок будет по вкусу пастилкой.

Противень для запекания застелить пергаментом, выложить пюре тонким слоем, подсушить в духовке при температуре 100-120°С (2-3 часа), перевернуть и повторить процесс, но уже без бумаги . Далее нарежьте зефир кубиками или полосками.

Точного количества ингредиентов нет, так как все зависит от сорта выбранных яблок, поэтому перед сушкой яблочную массу лучше пробовать на вкус.

Приготовление закваски:

  1. В пол-литровую банку положить 75 г нарезанного черного хлеба.
  2. Добавить 1 ч. л. Сахара.
  3. Банку заливают теплой водой, накрывают марлей и ставят в теплое сухое место на 24 часа.

Квас — традиционный русский напиток.

Как только закваска помутнеет и закиснет, она готова.

Полученную жидкость переливают в трехлитровую банку или бутыль, добавляют 150 г измельченного хлеба и 2 ст. л. Сахара. Влить воду, но не до самого горлышка.

Емкость ставят на сутки в глубокую посуду возле батареи или на солнце – это необходимо для ускорения процесса брожения. Готовность кваса определяют по вкусу. Затем 2/3 напитка сливают, фильтруют и добавляют изюм. Квас охлаждают, а оставшуюся смесь используют для повторного приготовления напитка.

500 г говядины нарезают пластинами и отбивают молотком, затем шинкуют полосками. 3-4 головки лука нарезают полукольцами и обжаривают на сковороде, затем добавляют к нему мясо и продолжают жарить 7-10 минут. Вмешайте 2 ст. л. муки, через несколько минут добавить 150 г сметаны, через 2-3 минуты — 2 ст. л. томатная паста. Блюдо солят, перчат по вкусу, перемешивают и варят еще 10 минут.

Чай в России заваривали из зверобоя, мяты, крапивы и кипрея. Сначала китайский напиток не любили, только ближе к XVIII-XIX векам. они стали пить его в больших количествах.

Вино или водку готовили из хлебного спирта, настоянного на травах, пряностях или ягодах, который впоследствии перегоняли до крепости 45 об.