11 главных дегустационных сетов Москвы — Афиша–Рестораны

Владимир Гридин

• Дегустационные сеты – важный признак гастрономического ресторана. Они отражают философию шефов, не останавливающихся на повседневном а ля карт и готовых рассказать нам о будоражащих их идеях в гармоничной серии блюд. Владимир Гридин об 11 сет-меню.

• «Вадваре»

• Сет Эмануэле Поллини в крохотном, на 12 мест ресторане в жилом комплексе в Хамовниках — самое волнующее свидание с едой, которое можно себе представить.

• В Москву Поллини приехал несколько лет назад в качестве любимого ученика звездного повара Карло Кракко и шефа его ресторана Ovo by Carlo Cracco в «Лотте-отеле». По версии Gambero Rosso Top Italian Restaurants 2020 Эмануэле Поллини — лучший шеф, работающий за пределами Италии. Сейчас он ждет завершения строительства ресторанного комплекса при центре современного искусства V-A-C в здании ГЭС-2. Его запустят зимой, и пока у Поллини есть время заниматься малыми формами.

• Кое-что из сета можно попробовать и в обычном меню, но именно сет, задуманный как путешествие по странам и культурам, от Италии через Россию в Японию и обратно, главная достопримечательность «Вадваре». Каждая страна дала сету и продукты, и техники. Кислый, соленый, острый, сладкий, умами — вкусы меняют мощность и насыщенность, не давая ни на минуту заскучать. Поллини удалось написать симфонию в 11 блюдах и десерте, эмоциональную, яркую, запоминающуюся.

• Стоимость сета: 10 500 р.

• Тигровая креветка, тонкацу, шичими, лайм, «Вадваре»

• Artest

• В сете «Время» шеф-повар Артем Естафьев в 12 подачах исследует влияние времени на вкус продуктов. Черненый крыжовник становится похож на таджасскую оливку, клубничный уксус выходит на первый план в дуэте креветки — ботана с утиным хамоном, соус с острыми горгонзольными нотками из кодзи-сыра украшает безупречную перепелку, фаршированную фуа-гра, каша из горчичного зерна побеждает по силе воздействия седло ягненка, а в финале на столе появляется «забытый» лимон с начинкой из черненых лимонов и лаймов. Из всего этого становится понятно, как не только сковорода и су-вид могут помочь нам раскрыть вкус еды и что время — великий волшебник.

• Заказывайте сет за столом первого этажа — так подачи будет сопровождать немой театр живой кухни, аудиосет из созданного движениями поваров эмбиента и личный комментарий шефа. Именно этот формат был отмечен двумя звездами гида Michelin.

• Стоимость сета: на первом этаже — 15 000 р., на втором этаже — 10 000 р.

• Забытый лимон, Artest

• «Белуга»

• Сет шеф-повара Евгения Викентьева называется «Теория новых деликатесов» и посвящен редким продуктам, собранным со всех уголков России.

• Вот калининградский угорь с саликорнией, вот тартар из страусиного мяса с подмосковной фермы с мороженым из морских ежей, вот сваренный на пивном пару с дубовым листом, чтоб аромат был как в бане, вареник с черноморским калканом, мурманский осьминог с кокосовым кефиром, гречневая каша с крымскими виноградными улитками, лосось dry age с икрой осетра, башкирская конина, пряничные оладьи с рябиной, сорбет из сныти — калейдоскоп яркий и во многом впечатляющий.

• Каждое блюдо само по себе прекрасно, со своими находками, непростыми техниками, не на ровном месте выросшее. Но величина каждого в отдельности больше единства целого. Отдельные истории не складываются в общую, связи разрываются, понятия подменяются, теория оказывается гипотезой. Впрочем, и этого для сета может быть достаточно.

• Стоимость сета: 8000 р.

• Греча с виноградными улитками, «Белуга»

• Björn

• «Вы когда-нибудь думали о том, почему экзотический продукт всегда ценится больше местного? — спрашивает шеф ресторана Никита Подерягин. — Многие объясняют это тем, что наши продукты никого не могут удивить. Готов поспорить!» Пару лет назад он случайно обнаружил, что сочетание груши и хвои дает вкус манго, и с тех пор много экспериментировал. Так и появился сет «Наша экзотика», в котором комбинации простых, часто бытовых, повседневных продуктов складываются в необычные вкусы.

• В сете — восемь блюд, представляющих продукты из России в обманчиво-экзотическом свете. Пастернак + кедровый орех = кокос. Курица и манго? Нет, сом и айва! Банан? Опять мимо — козлобородник, мед и зубровка. На десерт — «шоколад» из патоки, сливочного масла и ферментированного ячменя и «какао» из перловки. Это все — настоящий гастрономический аттракцион, в котором эмоции — настороженность, недоверие, удивление и восторг — бьют через край.

• Стоимость сета: 4000 р. , с безалкогольными напитками 4950 р.

• Палитра, Björn

• Onest

• Мирко Дзаго в дегустационном сете ресторана не философствует, не выходит за пределы кухни, но готовит виртуозно, будто порхая над кастрюлями, сотейниками и сковородками с волшебной пыльцой фей.

• Сет из восьми подач, каждая из которых представляет собой тщательно продуманное сочетание ингредиентов, предваряет серия ювелирно исполненных закусок: освежающие мини-канноли с паштетом и чатни из сливы, плотные орео с красными креветками, напоминающие мини-чебуреки равиоли фритто-качо-пепе. Сам сет начинается «Помидором»: это тот самый томатный соус, пригоревшие остатки которого в детстве Мирко намазывали на корочки хлеба. Это и сладко, и кисло, и задает объемность восприятия вкуса всего, что последует далее. А далее на столе окажутся сибас с чуть маринованными овощами, эмульсией из помидоров и боттаргой, этакий итальянский вариант севиче; горячая закуска «Гнездо» с яйцом цесарки, картофелем и сезонным белым трюфелем; равиоло с начинкой из мурманского краба и соусом с добавлением тархуна; осьминог с копченым баклажаном и оливками; а также преддесерт из груши с добавлением облепихи и десерт-бонсай «Осень», в котором шоколад и имбирь гармонично дополнены тыквой и желе из хереса.

• Часть блюд из сета есть в основном меню, это показывает, что главная его задача — познакомить со вкусами и техниками ресторана, а не служить инстаграм-контентом.

• Стоимость сета: 12 000 р.

• Дерево, Onest

• Grand Cru

• Эльзасец Давид Эммерле помешан на сезонных продуктах. В его мире все происходит так быстро, что ходить в Grand Cru стоит едва ли не каждый день, чтобы в полной мере оценить стремительность и качество обновлений. Почерк шефа проще всего уловить в сете «Красный метеор», намекающем на скорость болида, с которой несется шеф. В этом месяце он явно увлечен петрушкой и корнеплодами.

• Сет начинается с хлеба со сливочным маслом, кинзой и петрушкой, далее следуют хрупкие воздушные тарталетки с виноградными улитками и пюре из корня сельдерея, карпаччо из говядины со свеклой сорта Chioggia, икрой улиток и соусом из петрушки, равиоли с фуа-гра и грибным дюкселем, чуть схваченные огнем гребешки с тыквой юдзу под платком из кольраби, утиная грудка с конфи из корня петрушки. Заканчивается все запеченным в слоеном тесте инжире с еловым вареньем и мороженым с мадагаскарской ванилью. К сету полагается комплиментарный бокал шампанского, но все же попросите сомелье подобрать вам бокал-другой из обширной, более чем в тысячу этикеток винотеки, чтобы подчеркнуть все оттенки вкуса.

• Стоимость сета: 8900 р. без вина

• Карпаччо из говядины с икрой улиток, Grand Cru

• Butler

• Джузеппе Дави представил в ресторане-особняке на Патриках свой первый дегустационный сет. Это взгляд на итальянскую кухню человека, который давно уже не живет в Италии и представляет традиционные вкусы классических блюд в необычной для них форме.

• Для оливок по-асколански (фаршированных мясом и обжаренных во фритюре) придумана эффектная подача на миниатюрном деревце; субтильная моцарелла ин-кароцца вытесняет из памяти надоевший уже жареный халуми, вителло-тоннато превращается в равиоло, а сицилийский канноло, вечное напоминание о жарких итальянских каникулах, — в красивый десерт на тарелке. Подавая поросенка конфи с яблочным чатни, Дави и вовсе разрушает стереотип о негастрономичности свинины.

• Сет Дави точно подойдет начинающим фуди, опасающимся слишком авангардных сочетаний и вкусов. Он подается только по четвергам и будет меняться с течением времени вместе с сезонными продуктами и новыми идеями шефа.

• Стоимость сета: без вина — 7800 р., с винным пейрингом — 11 000 р.

• Оливки по-асколански, Butler

• «Матрешка»

• «Проблема не в том, что мы начали забывать названия или рецепты, это как раз нестрашно: прочитаем — вспомним. Гораздо хуже, что мы уже не помним вкусовые и ароматические ощущения, свойственные нашей кухне», — говорит бренд-шеф ресторана «Матрешка» и историк русской кухни Влад Пискунов. Его сет «Гербариум» умело напоминает главные из них.

• Листья хрена, в которых запекается форель, и мусс-желе из помидорной воды с песто из садовых трав, зерненого творога и кедровых орешков под куполом из спирулины, который надо разбить, гречневая лапша с грибами под соусом из мадеры, тыквенный суп с раками и седло ягненка с пюре из белых бобов и топинамбура, крапивой и снытью, «Наполеон» с гречневым молоком и медом, попкорном из гречки и ядрами конопли и московский хрустящий калач с копченым маслом — во всем этом столько знакомого, уютного, теплого, обаятельного, душевного, что диву даешься, почему у нас так мало русских ресторанов.

• Стоимость сета: 5500 р., винное сопровождение 4500 р.

• Калач, «Матрешка»

• Twins Garden

• В ресторане шефов-близнецов Ивана и Сергея Березуцких подают сразу два дегустационных сета. Один из них называется «Открываем Россию заново» и это беглый обзор разнообразия продуктов и гастрономических богатств страны. В нем нет каши и водки, но двенадцать подач показывают нам Россию от Курил (согретый горячими камнями кальмар впитывает яркий вкус моря из перины водорослей комбу) до Москвы (тут фокус посложнее: в задних комнатах ресторана выращивают вешенки, при этом их опрыскивают крабовым биском; грибы впитывают аромат, а потом их подают обжаренными. Так братья показывают, что влиять на продукт можно не только во время приготовления, но и на стадии роста). Камчатский краб, шкварки из печени трески, мед из морских ежей и орех из вяленого марала — вас ждет калейдоскоп невероятных открытий.

• Второй сет, «Овощи», стал настоящим триумфом Березуцких. «Потереть черный трюфель может любой, а вот вытащить вкус из самых простых продуктов — дорогого стоит», — говорят они. Так основой овощного сета стали обычные картофель, морковь, свекла, фасоль и томат. Сыр из порея в молоке из миндаля, напечатанный фасолью на 3D-принтере кальмар, достоверно воспроизводящий аромат, вкус и текстуру моллюска, филе-миньон из баклажана с веганским сулугуни: вся жизнь растений проходит перед нами на тарелках — от семени и рассады до очисток, которые обычно выбрасывают. Из последних делают чипсы, их торжественно подают на арт-объекте из овощной золы.

• Важная часть сета — пейринг из овощных вин. Жемчужный петнат из фенхеля, электрически-кислотное ревеневое игристое, сладко-узварный оранж из лисичек, вино из сморчков, подберезовиков, белых — это не просто удивительно, это реальный прорыв и поле для новых открытий.

• Стоимость сета «Открываем Россию заново»: 15 000 р. , винное сопровождение 6000 р.

• Стоимость сета «Овощи»: 15 000 р.

• Баклажан, Twins Garden

• White Rabbit

• В начале 2020 года Владимир Мухин презентовал гастрономический сет «Черный лебедь», названный в честь теории Нассима Талеба о непрогнозируемых, но чрезвычайно значительных событиях (к ним относят появление интернета или Первую мировую войну). И если сначала гости не совсем понимали, что имеется ввиду, то с приходом пандемии коронавируса все стало ясно. Более того, Мухина даже стали называть гастрономическим пророком, так точно он предсказал наше ближайшее будущее. Меню сета оформлено в стиле альбома The Dark Side of the Moon (чтобы обнаружить название блюда, нужно стирать монеткой верхний слой с названием тренда). В сете Владимир, действительно, собрал гастрономические тренды на год вперед: безалкогольную водку и сало из кокоса, сушёных кузнечиков, пышную белую плесень, мох, мультисенсорный сорбет, растительное мясо Beyond Meat, рисование едой на осколках посуды, русский суперфуд — ягоду клоповку, сдоенную чёрную икру, а также безалкогольные коктейли на основе комбучи, рассола и сбитня от Евгения Шашина. На десерт подают зелёного шелкопряда на веточке, который оказывается шоколадной конфетой с сахарной ватой.

• Трогательный курс — блюдо из детства, которое каждому гостю готовят персонально, опросив накануне ужина. В базе ресторана уже накопился архив из шести тысяч разнообразных детских воспоминаний: от кислых попок муравьев и земляники до творожной запеканки из детского сада и бутерброда с колбасой.

• Стоимость сета: 18 000 р. с безалкогольным сопровождением

• Плесень, кузнечик и жареное молоко

Места из новости

• 
  

  7. 8

• 
  

  8.2

• 
  

  8.8

• 
  

  6.7

• места-из»>

  7.7

• 
  

  8.5

Другие новости

• • «Останавливаться нельзя!»: Антон Пинский о том, как стать ресторатором-чемпионом
  • Год только начался, а Антон Пинский уже неоднократно был на…
• • От пловной на рынке до изысканной Франции: 12 весенних открытий в Петербурге на любой вкус
  • Почему Петроградка становится новым гастрономическим районо…
• • Фестиваль пожарских котлет в ресторане «Кафе Пушкинъ»: от яйца всмятку до гранд-котлеты с рюмкой
  • С 19 по 26 апреля в ресторане «Кафе Пушкинъ» пройдет ежегод…

Сколько стоит поесть в ресторанах при посольствах в Москве

Ирена Змигродская

попробовала национальную кухню разных стран

Профиль автора

Пока границы многих государств все еще закрыты, национальную кухню других стран можно попробовать в ресторанах Москвы.

Чтобы написать эту статью, я планировала сходить в восемь столовых и ресторанов при посольствах, информацию о которых нашла в путеводителях. Но меня ждало разочарование: кафе при посольствах Азербайджана и Украины больше не принимают посетителей, а северокорейский ресторан потерял статус посольского. В гостевой дом при посольстве Узбекистана не пускают граждан других стран, а ресторан «Молдова» закрыли на ремонт и решили больше не открывать.

В моем распоряжении остались всего три заведения, о которых я и расскажу. Это ресторан КТ Biro при посольстве Сербии с балканской кухней и атмосферой, кафе «Полесье» при посольстве Беларуси, где по-домашнему вкусно, и ресторан Nomad, в котором подают киргизские блюда.

Ресторан KT Biro при посольстве Сербии

Где находится: улица Мосфильмовская, дом 42, строение 1
Режим работы: ежедневно с 12:00 до 23:00
Рейтинг Гугла: 4,9
Чек на двоих: 2060 Р
Подробнее: в «Инстаграме»

Я спросила друзей и знакомых, кто посещал подобные заведения, и несколько человек рассказали мне именно о KT Biro при посольстве Сербии. Они хвалили кухню и атмосферу. Туда я и решила отправиться в первую очередь.

Технически заведение считают рестораном при посольстве, но на деле от дипломатического здания на Мосфильмовской, 46 его отделяют посольства Ливии, Кувейта и Малайзии. Ресторан находится на закрытой территории.

/list/legendary-cafes-moscow/

Чебуреки, настойки и старообрядческие вареники: легендарные кафе Москвы

Когда таксист высадил меня на малоосвещенной улице около высоких железных ворот, я сначала подумала, что перепутала адрес: вокруг были только заборы и мрачные темные здания — никаких свидетельств того, что здесь расположен ресторан с отличными отзывами. Я проверила адрес по карте и убедилась, что это то самое место. Оставалось найти вход.

Тут к воротам подъехала другая машина, водитель которой крикнул охраннику: «Мы в ресторан», и тот открыл ворота. Я прошла за автомобилем и на всякий случай уточнила, как найти KT Biro. Охранник указал на неприметный подъезд, к которому вела дорога, покрытая наледью.

Сложно представить, что здесь расположен ресторан, который хвалили несколько моих знакомых

Ни на подъезде, ни около по-прежнему не было ни одного указателя на ресторан. Когда я зашла в подъезд, мне показалось, что я нахожусь в доме культуры или фойе муниципального бассейна конца 1990-х. В глубине коридора играла музыка и кричали дети, слева я увидела вход в ресторан. Возле него есть гардероб — просто вешалки, которые никто не охраняет. Верхнюю одежду я взяла с собой.

В ресторане было много людей. В левой части зала шел банкет, справа стояли маленькие столы, и всего два из них были свободны. В этот момент я порадовалась, что забронировала стол заранее по телефону из «Инстаграма».

В ресторане не самый современный интерьер Вид на гардероб с моего столика

Интерьер меня не впечатлил: там нет ничего национального, зато я ощутила привкус ресторанной эстетики 1990-х. Стены покрывают панели, на них висят картины с подсветкой, в зале стоит массивная мебель и много деревянных глянцевых поверхностей, на столах — тяжелые скатерти.

Что мне понравилось, так это дружелюбие и расторопность официантов. Меня посадили за зарезервированный стол, принесли меню и посоветовали блюда.

/list/cities-of-serbia/

5 городов Сербии, в которых стоит побывать

Когда я собиралась идти в KT Biro, твердо решила выбрать самое национальное, что только можно: я не была в Сербии и решила использовать шанс попробовать новую кухню. В итоге я заказала чорбу — густой балканский суп из наваристого бульона — за 310 Р и пребранац — запеченную сербскую фасоль — за 450 Р. Еще не смогла удержаться и взяла бокал красного домашнего вина за 340 Р.

Суп подали первым: позже я прочитала, что так положено по правилам сербской кухни. Его принесли не в тарелке, а в эмалированной кастрюле с половником. Казалось, что этим количеством можно накормить половину гостей банкета, которые шумели по соседству, но есть суп предстояло только мне.

/serbia-bolevac/

Жизнь в Сербии

Во время путешествий по Балканам я уже пробовала чорбу, но не по сербскому рецепту. Тот суп напоминал жидкое пюре на мясном бульоне с небольшими кусочками мяса. Что-то подобное было и в ресторане при посольстве, но, по ощущениям, эту чорбу готовили в раю: блюдо получилось наваристым, ароматным, равномерно пюрированным, в него добавили тонкие кусочки мягкого мяса. Я не заметила, как съела всю кастрюлю.

Для второго места в животе осталось немного, но я все равно попробовала — фасоль есть фасоль. Ее вкусно приготовили, разве что соли было мало. Вино оказалось суховатым, но я не заметила никаких лишних ароматов и привкусов, как это часто бывает у домашних вин. Я бы поставила ему твердую четверку.

Половина вот такой кастрюли — это порция на одного

Пребранац я не смогла осилить до конца А небольшую порцию вина — смогла

Мой спутник не рискнул попробовать сербскую кухню и ограничился салатом с куриной грудкой, черносливом и шампиньонами за 560 Р. Салат был свежим, грудка — хорошо запеченной, а чернослив — мягким. Мой спутник особенно отметил приятный сливочный соус.

В целом впечатления положительные: было вкусно, а после бокала вина — даже уютно. Я заметила, что в заведении много иностранцев и больших семей за субботним ужином. Видно, что ресторан любят и посещают регулярно.

Для ресторана на Мосфильмовской ужин с вином получился недорогим

Ресторан «Полесье» при посольстве Беларуси

Где находится: Армянский переулок, дом 6
Режим работы: с понедельника по субботу — с 07:30 до 22:00, в воскресенье — до 16:00, есть перерывы с 10:00 до 12:00 и с 16:00 до 18:00
Рейтинг Гугла: 3,8
Чек на двоих: 882 Р
Подробнее: на «Трипэдвайзоре»

Для посещения ресторана при посольстве Беларуси я позвала свою подругу, настоящую белоруску. Кто, как не человек, который вырос на национальной кухне, сможет оценить ее качество?

Ресторан находится в гостинице «Полесье», прямо за посольством Беларуси. Как и в случае с KT Biro, на улице нет указателей — возникает ощущение, что такие места посещают только те, кто знает об их существовании. Случайные прохожие там не едят. При входе в гостиницу нужно оставить вещи слева в гардеробе, который никто не охраняет. Двери в ресторан находятся с правой стороны сразу после входа.

Я почитала отзывы о «Полесье» и решила не бронировать стол — правильно сделала. В ресторане обслуживают очень быстро: мало кто сидит дольше получаса, а еду и вовсе приносят за десять минут. Поэтому всегда есть свободные столы. Меня удивил график работы: ресторан закрывают с 10:00 до 12:00 и с 16:00 до 18:00.

/minsk-one-day/

Что посмотреть в Минске за один день

Интерьер в заведении ненавязчивый: светлые стены, высокий потолок и простая мебель в классическом стиле. Официанты работают быстро и незаметно, но без особого дружелюбия.

Классический интерьер в «Полесье» Гардероб в ресторане

Меню в «Полесье» составляют ежедневно, и в наш визит не готовили драники, на которые я так рассчитывала. Вообще, в тот день было мало белорусских блюд.

Я выбрала борщ за 113 Р, котлету «Нясвиж» из птицы за 104 Р, квашеную капусту с маслятами за 184 Р и компот из смородины за 41 Р. Моя подруга попробовала салат с сельдью и яблоком за 117 Р, кабачки с сыром и помидорами за 155 Р, тушенный в соусе картофель за 71 Р и томатный сок за 25 Р.

Меню на день — добрая дань советскому прошлому В меню много десертов

Все блюда были вкусные, сытные и достаточно жирные — в этом белорусская кухня напоминает украинскую. По вкусу все как у бабушки, кроме борща: он показался мне жидким. Порции средние: наешься, но не объешься.

Моя спутница отметила, что пакетированный томатный сок белорусской фирмы ABC по вкусу как из ее детства. Видимо, стандарты производства с годами не изменились.

Удивительно, но за обед на двоих мы заплатили всего 882 Р. Я рекомендую «Полесье» как место, где можно бюджетно перекусить во время бизнес-ланча. В основном здесь обедают работники посольства и сотрудники соседних офисов.

Я обязательно вернусь в ресторан за хорошей белорусской едой. Буду надеяться, что попаду на день драников.

Наш чек за полноценный обед на две персоны

Кафе Nomad при посольстве Киргизии

Где находится: улица Большая Ордынка, дом 62, строение 1
Режим работы: в будни — с 08:30 до 23:00, в выходные — с 10:00 до 23:00
Рейтинг Гугла: 4,8
Чек на двоих: 1800 Р
Подробнее: на сайте

Еще одно место только для тех, кто в курсе: на улице нет никаких опознавательных знаков, кроме большой надписи «Кафе на Большой Ордынке, 62» на двери на углу здания.

На входе поставили турникет — видимо, чтобы напугать тех, кто заскочил случайно. Но он не работает, а окно вахтера закрыто так давно, что уже запылилось.

Турникет на входе не работает

За турникетом видно вход в зал ресторана. Сверху блестит надпись «Кафе». Внутри — спокойный темный интерьер. Из трех ресторанов при посольствах, в которых я побывала, только в киргизском обстановка имеет хоть какое-то отношение к стране. Здесь на стенах висят красивые картины из валяной шерсти, которые имитируют первобытные наскальные рисунки.

Забавно, что снаружи кафе его название не указали, а вот когда приносят меню, становится понятно, что заведение именуют Nomad, или «Кочевник». Пожалуй, лучшего названия для ресторана киргизской кухни и не придумаешь.

В кафе простой интерьер

Национальная инсталляция Картина из шерсти Цены в меню — средние по Москве Самое дорогое блюдо — семга под икорным соусом

В кафе кормят быстро, вкусно и очень обильно. Я заказала шурпу — суп на мясном бульоне — за 390 Р и бешбармак, то есть отварное мясо с лапшой, за 420 Р. Мой спутник выбрал манты с бараниной за 433 Р и «Ала-Арчу» за 350 Р — салат с вареным мясом, редькой и омлетом. Еще мы взяли кисломолочный напиток тан за 210 Р.

Порций, которые нам принесли, хватило бы на неделю. Единственный существенный минус — блюда очень жирные. Кусочек конской колбасы, которым украсили бешбармак, снился моему желудку в кошмарах еще неделю.

/middle-asia-trip/

Как проехать Казахстан, Киргизию и Узбекистан на машине

По опыту путешествий я знаю, что на свидания со среднеазиатской кухней надо ходить с упаковкой таблеток для поддержания своей европейской пищеварительной системы. Но в этот раз я их забыла, и двое суток у меня болел живот.

Я не смогла доесть большую порцию шурпы Манты и бешбармак мы тоже не осилили полностью

Посетители в кафе занимали примерно половину столов. Публика разная: были работники посольства в костюмах и другие люди, которые пришли в Nomad не в первый раз, — я слышала, как они советовали своим спутникам, что попробовать.

Мы заплатили за еду 1800 Р. Я считаю, что это дорого для обеда. Правда, такими порциями можно было накормить маленькую армию.

Потратили как в обычном кафе средней ценовой категории

Буррата — самое популярное блюдо Москвы этим летом

Дорого, изобретательно и очень далеко от оригинала: Москва сделала буррату своей

Москва — быстрый город. Это вдвойне относится к ресторанной культуре, в которой цикл — найти новую еду, влюбиться в нее и снова разлюбить — кажется, только ускоряется.

Нулевые были временем бросков. Конечно, не суши или сашими из сырой рыбы — это дорого, и вряд ли вы наткнетесь на по-настоящему хорошую рыбу. А именно рулетики, которые говорили по-русски: рис с начинкой из сливочного сыра, икра, бекон и даже колбаса. В течение десятилетия роллы начали колонизировать меню даже самых скромных ресторанов по всей стране. За пределами богатых районов, за пределами городских центров ресторанов не так много, и подавляющее большинство из них — это кафе с дешевыми булочками или большие банкеты со скатертями, хинкали, шашлыками и караоке.

В 2010 году в Москву прибыл изысканный бургер, и в ресторанах начали подавать тщательно приготовленные бургеры. В кафе «Юность», например, подают изысканный бургер с говяжьим беконом, вареньем из бекона, домашним майонезом по-японски и пассатой. К 2015 году нормальные бургеры можно было найти практически в любом ресторане, от грузинского до итальянского. В 2016 году мы начали есть пастрами, а потом и вьетнамское фо практически везде, в любой из десятков новых этнических и псевдоэтнических торговых точек, заполонивших рынок всего за несколько месяцев. 2017 год был годом поке-боулов здесь, как и везде в мире, и миски с маринованной сырой рыбой начали агрессивно появляться в меню, где им, вероятно, не место. Вы чувствуете ускорение?

После продовольственного эмбарго 2014 года предприниматели в России начали активно осваивать производство сыра.

Таким образом, определить Идеальное Блюдо в Москве — это не просто взять трофей с полки. Это ловить светлячка, находить блюдо на данный момент, а не на вечное. На данный момент, лето 2018 года, это блюдо — буррата.

Да, вы правильно прочитали. Буррата, округлое итальянское лакомство из моцареллы, фаршированной страчателлой и сливками. После продовольственного эмбарго 2014 года предприниматели в России начали активно осваивать производство сыра. Это было непросто: массовое производство сыра в экономике, где производство молока падает, затруднено. Там много фальсификации, поэтому недорогой русский сыр немного опасен, не в последнюю очередь для ваших вкусовых рецепторов. Но в то же время некоторые мелкие производители, в том числе рестораны, начали производить собственный элитный сыр. Это не совсем соответствует итальянским стандартам и дорого, но это начало.

Спагетти с песто, страчателлой и маслинами в Семпре. Фото предоставлено Семпером

Так почему буррата? Моя теория проста: в Москве все решают сливки. Это не просто суши-роллы со сливочным сыром. Это еще салаты с майонезом и сливочным сыром на Новый год, бесконечные сливочные десерты, которые подают от Красной площади до пригородов — тирамису, чизкейк, крем-брюле и панна-котта. Потом запеканки, сырники , каши. Список течет рекой. А буррата — со страчателлой, этими сладкими нитями сыра в густых солоноватых сливках внутри — идеальное воплощение сливок.

Но это еще и про импровизацию. Москвичи не просто усваивают новые кухни, они на лету переосмысливают их по своему вкусу. Буррата – идеальная кремовая канва для любых вариаций.

Так Москва породила московскую буррату. Первым шагом, самым простым, была буррата с помидорами. Это обязательное блюдо для Аркадия Новикова, который владеет полусотней ресторанов в городе и является одним из главных рестораторов Москвы. Он использует это блюдо, чтобы продемонстрировать своим посетителям красоту бакинского помидора — в три раза вкуснее любого другого и в десять раз дороже.

В 2015 году Новиков открыл первую « Сыроварня » — ресторан, который производит и продает собственный сыр. Через год он открыл еще один в Москве и один в Санкт-Петербурге. Он делает восемь видов мягких сыров, среди которых, конечно же, строительные блоки для бурраты. Рецепт «буррата + что-то» регулярно меняется, на данный момент ее подают с жареным перцем. Сама домашняя страчателла представлена ​​в семи вариантах — одна, с помидорами, с перцем, с крабом, с рукколой, с лингвини, с омлетом.

Буррата с печеным перцем и помидорами в Сыроварне. Фото предоставлено Суроварней

Еще один московский фирменный сырный ресторан — Cheese Connection. В месяц они производят до 500 кг сыра, включая буррату. Они специализируются на импровизированных начинках, которые подают в глубокой тарелке. Вы разрезаете буррату, как мешок, и просеиваете сливки в поисках драгоценных московских ингредиентов: страчателлы, смешанной с красной икрой, или с трюфелем, или крабом, или инжиром с кедровыми орешками. Все, кроме настоящего золота.

Мои вкусы привели меня к буррате в Eataly, которая открылась в Москве в 2017 году. Они работают больше, чем большинство в условиях санкций, но они добились успеха с домашним сыром. Здесь производят четыре вида молодого сыра под руководством итальянского шеф-повара. Все можно забрать домой или попробовать в ресторане. Это по-прежнему лучшее сочетание цены и качества в городе. Покупаю свежеприготовленную буррату, хлеб и маринованные анчоусы, и presto — как в Москве точно не говорят — завтрак готов.

Но чтобы максимально точно отразить Москву, придется искать самые дорогие и изысканные варианты. Москва — город, который хочет все, что может себе позволить, в одной тарелке, в одном блюде, и они делают буррату с той же этикой. Патриаршие пруды — дорогой район в самом центре Москвы, где живут экспаты и немецкие роскошные седаны, дорогие ресторанчики и дизайнерские сумки. Пока вы там, отправляйтесь за бурратой в Pinch. Эта маленькая жемчужина принадлежит Илье Тютенкову, ресторатору, которого все в Москве называют королем Патриарших прудов.

Рестораны Тютенкова отличаются опережающими свое время интерьерами, интригующей едой и отличными музыкальными плейлистами под руководством ресторатора с гипнотизирующим взглядом, который можно увидеть у заклинателей змей или шаманов. Его буррата в Pinch представлена ​​в двух очень разных версиях: с равиоли, крабом и икрой (почти 1000 калорий удовольствия) или с хумусом из моркови и фисташек. Оба превосходны.

Почти 1000 калорий удовольствия: равиоли с бурратой, крабом и икрой в Pinch. Фото: Анна Рылова

Burrata также вошла в состав самой влиятельной группы ресторанов высокого класса в Москве — White Rabbit Family, принадлежащей Борису Зарькову. В сет-меню флагманского ресторана White Rabbit с высоким рейтингом World’s Best и властным видом на Москву буррата не входит (шеф-повар Владимир Мухин стремится к более чисто русским блюдам). Но в основном меню есть буррата, потому что это Москва 2018, и его обеспеченная клиентура требует ее. На самом деле у них есть три превосходных варианта: более простая страчателла с клубникой, помидорами и базиликом; более сложная буррата с клубникой и луком; и шикарные равиоли с бурратой и черным трюфелем.

В перуанском ресторане Chicha, также входящем в семейство White Rabbit, страчателла подается с солеными помидорами и ферментированным перцем чили. В Селфи с клубникой и лавандово-медовым соусом. «Горыныч», совладельцами которого являются Борис Зарьков и Илья Тютенков (тот самый король Патриарших прудов), — страчателла с клубникой и лавандовым соусом; Буррата с грушей, свеклой на гриле и черной смородиной; страчателла с баклажанами, орехами пекан и соусом унаги; равиоли с бурратой и черным трюфелем и, более скромно, простая буррата с трюфелем. Отведайте огромное количество вариаций на эту тему, и тогда вы узнаете о победе бурраты над Москвой.

Верхнее фото: Буррата с красной икрой в ресторане Уголек. Фото предоставлено Уголеком.

Топ-5 самых роскошных ресторанов Москвы | Вдохновение и идеи

Москва теперь может конкурировать с лучшими ресторанами Европы (они, безусловно, самые дорогие), и поэтому уследить за ними всеми становится очень сложно. Именно поэтому сегодня мы представляем вам топ-5 самых дорогих ресторанов этого города.
Ресторан Турандот

Один из лучших и роскошнейших ресторанов Москвы. Построенный с нуля в стиле барокко знаменитым Андреем Деллосом, ресторан «Турандот», пожалуй, самое роскошное место в ресторанной индустрии России. На строительство «Турандот» ушло более шести лет, стоимость около 50 миллионов долларов, более 500 мест и 600 сотрудников. Здесь подают самые вкусные блюда азиатской и европейской кухни.

Ресторан Марио

Древнее, но проверенное место для миллиардеров. На стоянке можно наблюдать последние модели Феррари под охраной спецназа. Впечатляющий элегантный интерьер и просто сказочная открытая летняя терраса. Это место долгое время было пристанищем для высшего общества, богатых и знаменитых. Это «родное» место для российских олигархов и политиков, потому что только они могут позволить себе заоблачные цены. Щедрые порции от шеф-повара не оставят вас равнодушными к спагетти с креветками и бифштексу с фуа-гра. Официанты будут относиться к вам как к одному-единственному Очень Важному Человеку, и вам захочется вернуться сюда только для того, чтобы снова почувствовать себя королем.

Ресторан «Варвары»

«Варвары» просто уникальны: Шеф-повар Анатолий Комм создал меню, основанное на концепции молекулярной кухни, поэтому еда никогда не бывает такой, какой кажется. Varvary предлагает дегустационное меню из девяти блюд, сочетающее традиционные блюда и современные технологии с впечатляющими результатами. Интерьер ресторана впечатляет: темно-красная и черная палитра в сочетании с экстравагантными столовыми приборами из серебра. Чтобы отведать блюда, которые не только озадачивают, но и восхищают, отправляйтесь в Varvary; если вы немного беспокоитесь, вам не о чем беспокоиться, ресторан был включен в список 50 лучших ресторанов мира Сан-Пеллегрино в 2011 году.
Ресторан Sixty

Ginza Project открыл новый ресторан с панорамным видом. Главной достопримечательностью заведения являются захватывающие дух панорамы Москвы – ресторан Sixty находится на 62-м этаже Башни Федерация. Сейчас это один из самых высоких ресторанов в Европе. Автор дизайна Юна Мегре. Шеф-поваром является Карло Греку, бывший ученик знаменитого Алена Дюкасса. Интернациональное меню Sixty было задумано как совокупность впечатлений шеф-повара от путешествий по миру. В основном это русская, итальянская и французская кухня и немного азиатских блюд.
Ресторан «Пушкин»

Для многих представителей российской социальной элиты кафе «Пушкин» — это место, куда они идут. Созданный в стиле аристократического дома XIX века, ресторан стал одним из самых популярных в Москве благодаря качеству блюд, безупречному обслуживанию и отличному выбору водки. Атмосфера дореволюционной России восхитительно очаровательна, от цветистого письма меню до аристократического убранства загородного дома. Пушкин — идеальное место, если вы хотите, чтобы с вами обращались как с русским дворянством, а обедали как с царем, — но бронируйте заранее, популярность ресторана требует предварительного бронирования.