Салат в России больше, чем салат: p_syutkin — LiveJournal

Русская кухня без салата — тоска. Чем закусывать первую рюмку? Чем украшать новогодний стол? Чем открывать летнюю трапезу? Мы не можем без салатов, они прочно прописались в наш быт. Оливье, винегрет, селедка под шубой и «Мимоза», салат весенний и гениальный салат с крабовыми палочками. Это ли не наш культурный код?

Специально для портала Eda.ru рассказываю о том, как салаты вошли в наш быт:

Когда появились салаты

— Прежде, чем погружаться в историю появления салата в России, хорошо бы постараться четко понять его отличие от закуски. Разница между ними, и так не слишком уловимая, в русской кухне оказалась и вовсе смазанной. К примеру, селедка с луком — это салат или закуска? Очевидно, что закуска. А селедка под шубой, куда добавляется еще картошка, свекла и майонез, — это уже салат. Для тех, кто сомневается в салатной родословной селедки под шубой, приведу в пример практически аналогичное блюдо — салат «Мимоза». Вместо селедки там в ход идут консервы из сайры или лосося. И тут уже само слово «салат» выносится в название. Так что в нашей кухне, повторюсь, разница призрачна.

Традиционно предполагается, что в салате должен присутствовать некий растительный элемент: листья зелени, овощи или фрукты. И все это под соусами. Однако историческая русская кухня листовые салаты почти не знала. А соусы (именуемые взварами) употреблялись больше для мяса, птицы.

Листовые салаты появляются у нас где-то в XVII веке, и то, как аристократическая забава. Свежие овощи, конечно, упоминаются в «Домострое» («А летом наслаждение: ест дыни, горошек, морковь, огурцы и всякие овощи»), но их место в трапезе не указано. Вообще обед начинался с похлебки, щей, ухи и категории «салат» не было. С другой стороны, невозможно предположить, что сырые овощи отсутствовали за столом. Скорее всего, эта еда была настолько простой и очевидной, что никто не удосуживался упоминать свежий огурец среди прочих кушаний. А сгрызть его в ожидании обеда было самой обычной вещью.

Итак, классических салатов в домостроевской кухне мы не находим. Но есть ряд блюд, которые фактически не будучи салатом, выполняли за столом его функцию — облегченного блюда с овощами. К примеру, рубленая или тертая редька, замоченная в квасе. Писатель Павел Мельников-Печерский в своем романе «В лесах» приводит и такое блюдо: вареный горох с репчатым луком, политый льняным маслом. Что это? Салат? Ну, явно же не горячее, и не основное блюдо.

И, конечно, функцию сегодняшних салатов многие века назад играли наши солености – квашеная капуста, соленые огурцы, моченые яблоки и т.п. Их можно было есть самостоятельно, заправлять маслом, поливать квасом. В последнем случае (огурцы с зеленью и квасом) это уже переходное к тюре и окрошке блюдо. Можно спорить о том, что это скорее суп? Но мы опять же говорим о блюде, которое фактически выполняло функцию салата.

Салаты в сегодняшнем виде в русской кухне появлялись как заимствованные блюда. Так, в конце XVIII века появляется винегрет. Он носит тогда несколько отличный от сегодняшнего вид и называется «винегрет уборный». То есть им «убирали» — украшали другое блюдо. И здесь мы сталкиваемся с еще одной характеристикой старого салата. Тогда (и фактически до середины XX века) салат у нас – это не самостоятельное блюдо, с которого начинается трапеза. А принадлежность к основному, горячему блюду.

Действительно никаких разделов «Салаты» (как отдельных блюд в нынешнем понимании) в начале поварских книг мы не найдем даже в XIX веке. У Авдеевой они идут аж 13-й главой после закусок, супов и горячих блюд. Да и называется этот раздел «Салаты и приправы к жарким». У Молоховец — опять же раздел 10-й «Салаты к мясным и рыбным блюдам». Кстати, та же картина наблюдается и в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939 года). Там салаты и вовсе идут после сладких блюд и теста. И лишь в послевоенных изданиях они перемещаются на нынешнее место – в начало обеда.

Откуда взялись салаты

Салаты как отдельное блюдо появляются в нашей кухне разными путями:

1. Первый и главный путь – заимствование из европейских (прежде всего, из французской) кухонь. От винегрета (пришедшего к нам в конце XVIII века) до салата Цезарь (ставшего знакомым российской публике в 1990-е годы).

2. Переход блюд в раздел салатов из другой категории. Салат оливье в «девичестве» (в 1860-х годах) назывался «майонез из дичи». Между тем в начале XIX века майонезы у нас – это не соусы, а отдельные блюда. Салатами они явно не были, а подавались во «второй перемене» — после закусок, супов, но перед блюдами под соусами и горячим.

3. Салаты складывались, как конструкторы, из новых продуктов. Показательный пример — салат «Мимоза». В конце 1930-х годов, когда в магазинах массово появляются рыбные консервы – сайра, лосось в собственном соку и др., возникла потребность их правильного гастрономического использования. Слоеные и мешаные (с тем самым фабричным майонезом) салаты пришлись как нельзя кстати.

4. Творчество поваров и домашних хозяек. Много споров идет о том, есть ли аналоги советской селедки под шубой в иностранных кухнях. На мой взгляд, конечно, что-то есть. В Скандинавии, например, где селедка тоже подавалась с луком и свеклой. Но не думаю, что советские хозяйки конца 1960-х годов (именно тогда появилась селедка под шубой) так уж были знакомы со скандинавской кухней.

И, наконец, о национальном характере наших салатов. Не секрет, что за отечественным столом их появлению отчасти способствовала потребность закусить. Вот почему наши салаты, в основном, плотные и «нажористые». Собственно, так они естественным образом и переехали в начало трапезы: вот рюмка, а вот и салат на закуску».

Что такое салат? Краткая история эволюции

spb.4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».

Что такое салат? Смесь свежих трав, листьев и овощей под лёгкой заправкой? Или сытная закуска из крошева продуктов животного и растительного происхождения, щедро сдобренных майонезом? И кто придумал называть всё это салатом, если зачастую никаких листьев салата в нём нет и в помине?

В запутанной биографии салата разбирался ведущий информационный интернет-ресурс 4Банкет, прослеживая эволюцию этого блюда по векам.

Откуда пошло название «салат»?

Доподлинно известно, что во времена древнего Рима салаты уже существовали. 

Патриции обожали в качестве гарнира к мясу употреблять смесь свежих трав и овощей, заправленную оливковым маслом с мёдом, уксусом и солью. 

Называли это блюдо «salato/salata», что в древнеримском контексте означало «солёный» или «блюдо с солёной заправкой». Из чего следует, что название одноимённого овоща – салата, появилось уже по следам существовавшего блюда, а не наоборот.

Факт: никаких яиц, мяса и отварных корнеплодов римляне в свои салаты не крошили, ограничиваясь зелёными листьями латука, луком и другими съедобными травами, которые вплоть до начала 20 века так и именовали – «салатные растения».

Возрождение римского салата 

Времена Средневековья можно считать потерянными для эволюционного развития салата. Никаких попыток как-то разнообразить его состав и поэкспериментировать с вкусовыми сочетаниями не предпринимались. В результате, римский рецепт салата дошёл до эпохи Возрождения, практически, в своём первозданном виде. Разве что к луку стали добавлять чеснок, а в составе салатных трав появились петрушка и мята.

Прорыв пришёлся на Возрождение, когда пище после аскезы средних веков вновь стали уделять повышенное внимание. Гурманство и чревоугодие, изыск и разнообразие правили гастрономическим балом тех времён, что, конечно же, отразилось и на салатах.

Особенно преуспели в этом вопросе французы. Они с большим энтузиазмом принялись смешивать разные травы и овощи в поисках наиболее гармоничного их сочетания. В результате, к 18 веку в салаты уже вовсю добавляли сыры, свежие огурцы, артишоки, спаржу и корнеплоды.

Повышенное внимание уделялось и салатной заправке. Это уже была не простенькая смесь оливкового масла с уксусом и солью. Кулинары тех лет искали и находили тонкий баланс вкуса, используя дополнительно вино и лимонный сок, пряности, специи и душистые травы.

Факт: но, не смотря на такие «вольности», главная характерная черта римского салата – свежие овощи и травы под лёгкой заправкой – сохранилась. И до 19 века только такие блюда и назывались салатами.

Салатные метаморфозы

Начиная с 19 века, в списке салатных ингредиентов произошла революция. Стали крошить в одну миску, буквально, всё, что имелось под рукой, называя это салатом: варёные яйца, квашеную капусту, солёные огурцы, отварной картофель, мясо, рыбу…

Переворот случился и в салатной заправке. 19 век стал началом «майонезной эры». До этого майонез подавался отдельно в качестве соуса к холодным блюдам, но салатной заправкой он не служил. 

Считается, что впервые его в этом качестве стали употреблять посетители московского ресторана «Эрмитаж», поклонники хита местного шеф повара Люсьена Оливье. 

Тот поначалу красиво раскладывал ингредиенты своей фирменной холодной закуски, подавая к ней в соуснике майонез. Но русская публика выливала майонез на тарелку и всё перемешивала, превращая салат месье Оливье в привычный нам сегодня вид. Посчитав, что клиент всегда прав, мудрый Оливье стал подавать свой салат уже заправленным майонезом, дав таким образом толчок к созданию целого направления русской кулинарии.

Факт: во Франции салат Оливье называют «русским салатом».

20 век продолжил наметившуюся революцию в салатном вопросе. В это время в салатах попадаются самые диковинные сочетания продуктов. Причём, большинство из них подвергается термической обработке: консервированная кукуруза, бобы, ананасы, копчёное мясо и рыба, отварные и солёные овощи. 

Такие салаты уже не являются гарниром к мясу, как было в Древнем Риме, а играют роль самостоятельного блюда на праздничном столе.

Особенно пышным цветом распустилась салатная рецептура в СССР. Многосложные салаты считались в то время ярким маркером достатка и гастрономического шика. 

Правда, из-за тотального продуктового дефицита многие редкие продукты приходилось заменять более доступными аналогами, что только увеличивало появление всё новых салатных видов, упрощённых и модифицированных. Раковые шейки и каперсы заменяют крабовые палочки и зелёный горошек, отварную телятину – докторская колбаса, свежие листья салата – морская капуста. Основной заправкой этого «салатного разгула» становятся майонез и подсолнечное масло.

Но, кажется, 21 век постепенно меняет эту салатную монополию майонеза, открывая новые перспективы для других заправок и более здоровых и лёгких продуктовых сочетаний. Таким образом, история салатов продолжается.

К другим публикациям:

Салат «Цезарь» — факты и легенды
Второй по популярности салат в мире — Вальдорф
Селёдка и её шуба – история легендарного блюда

Что такое салат-закуска?

Салат-закуска — это небольшой салат, который подают перед основным блюдом. Его часто подают с заправкой или соусом, а также в качестве закуски или гарнира. Салат-закуска обычно состоит из листовой зелени, овощей, фруктов, орехов, сыра и других ингредиентов.

Мы поговорим о:

Как вы отличаете салаты от закусок?

В качестве существительного салат представляет собой блюдо, содержащее сырую или холодную смесь овощей, которая также может содержать фрукты. Обычно они простые и заправлены уксусом или даже майонезом для аромата. Однако в качестве закуски они могут быть более легкими, поскольку легкие блюда обычно сопровождают первые блюда, чтобы возбудить аппетит, а не закуски, которые сопровождают напитки.

Как отличить салат от основного блюда и десерта?

Салат из основных блюд, как правило, основан на продуктах из категории 1 или 2 в этом списке. В США десертный салат обычно состоит из фруктов, желатина, подсластителей или взбитых сливок из четвертой категории в этом списке.

Почему салат закуска?

Салат можно отнести как к закуске, так и к сопровождению. Для приготовления этого блюда используются мелкие листья, фрукты или овощи, которые в основном едят до начала основного блюда, потому что они стимулируют чувство голода.

Каковы характеристики салата-закуски?

Салат-закуска — это легкий салат, который часто подают в качестве закуски перед основным блюдом.

Как отличить основные салаты от отдельных салатов?

Салат из основного блюда. Это делает салат основным блюдом; подавайте с другими продуктами в качестве гарниров или закусок.

Салатные гарниры отделены от основных блюд. Салаты из отдельных блюд, которые подаются перед десертом, убирают вкус, не делая еще одного похода к столу. Его можно приготовить по-разному, но обычно его называют «салат из основного блюда», потому что он может стать вашим основным блюдом или частью основного блюда (оставляя промежутки между блюдами, такими как закуска, салат, основное блюдо).

Если вы хотите что-то более легкое и менее сытное, то гарнир будет более подходящим термином, потому что это не оставит места для хорошего аппетита позже вечером.

Каковы характеристики закуски?

Закуска – это пища, которую едят перед основным приемом пищи, чтобы стимулировать аппетит. Закуски обычно представляют собой закуски из разных кухонь, включая французскую, итальянскую, марокканскую и египетскую.

Что такое закуска? Закуски обычно представляют собой закуски или небольшие тарелки, употребляемые в качестве легкого «закуски перед едой». Оно стимулирует аппетит к более жестким блюдам, которые можно подавать после этого блюда, вкуса которого достаточно, чтобы дразнить, но не утолить голод из-за его размера и простоты.

Более того, он может обеспечить общение после долгого отсутствия друзей или любимых благодаря своему долгожданному присутствию на обеденных столах во многих культурах. Этот вид еды, в первую очередь европейского происхождения, был популярен в Северной Америке примерно с 1945 года, когда салат « Цезарь Хаус» был одним из первых блюд, которые заказывали, фактически не вставая со своих мест.

Какова основная функция закуски?

Закуска предназначена для того, чтобы заставить людей проголодаться, чтобы они больше наслаждались едой в целом. Вот почему он назван в честь этого слова — «закуска». Буквальное значение этого слова — «что-то, что возбуждает аппетит» или «что-то, что вызывает аппетит».

Какие есть 4 категории салатов?

Салаты можно разделить на четыре категории: зеленые салаты; овощные салаты; смешанный салат, содержащий мясо, птицу или морепродукты; и фруктовый салат.

Какие бывают 4 вида салатов?

Возможные типы салата: айсберг, маслоголовый, романо и листовой.

Какие 4 основных компонента салата?

Четыре основных компонента салата: основа, основа, украшение и дополнительные элементы. Первым компонентом салата является его «основа». Это относится к слою зелени на тарелке или миске с овощным блюдом. Далее, у вас обычно есть белки, например, в бобовых, тунце или красном мясе. Наконец, расскажите нам, какие еще вкусы появляются, например, при смешивании оливок или авокадо?

Каковы классификации салатов?

Как правило, салаты либо приправляют, либо нет, и смешивают с различными ингредиентами. Существует четыре классификации салатов: связанные, со сливочной заправкой, составные, со сложной заправкой, например, мучнистой, похожей на киноа, и смешанные, в которых вы смешиваете смесь, а не поливаете ею салат.

Какие 5 основных видов салатов существуют?

Некоторые популярные салаты зеленые, блюда, в том числе вареные макароны – блюда из риса, переплетенные салаты с заправками, вплетенными в смесь. Салат на ужин бывает разных вкусов и форм. Есть рецепт фруктового салата, который можно сбрызнуть или сбрызнуть кленовым сиропом или малиновым соусом на десерт.

Различные виды салатов для каждого приема пищи

Существует множество видов салатов , и большинство из них не подают перед едой. В «мясо-картофельной» Америке сначала подают салат, а затем основное блюдо. Это не так во многих частях мира.

На самом деле, салат можно подавать к любому приему пищи в любое время дня. Но есть рекомендации по приготовлению отличного салата, как и при любом обычном способе приготовления. Хотя салаты не готовятся, поэтому мы не можем зависеть от тепла, чтобы сочетать и менять вкусы в салате.

Использование самых свежих ингредиентов имеет решающее значение для приготовления отличного салата. Все ингредиенты вашего салата очевидны для посетителя, поэтому их цвет, текстура и внешний вид действительно бросаются в глаза. Как мы обсуждали в предыдущем уроке «Как сделать заправку для салата из 3 ингредиентов», заправка для салата также не готовится, поэтому лучшие ингредиенты напрямую приводят к наилучшему результату.

Салат определяется под номером как «любое отдельное блюдо или смесь различных продуктов, сопровождаемые или связанные заправкой». Салат может содержать мясо, злаки, фрукты, орехи или сыр и совсем не содержать листья салата.

Это может быть закуска, второе блюдо, подаваемое после закуски, основное блюдо, блюдо после основного блюда на европейский манер или даже десерт.

Цвет, текстура и вкус каждого ингредиента салата должны дополнять другие ингредиенты, а заправка должна дополнять все ингредиенты. Гармония имеет решающее значение для успеха салата, независимо от того, какой тип салата готовится.

Типы салатов классифицируются по тому, какое блюдо они подают.

1) Салаты с закусками – изначально были созданы, чтобы облегчить нагрузку на кухню из-за изысканных первых блюд. Официанты обычно готовили салаты, чтобы холодные ингредиенты не попадали на горячую кухню.

Салат-закуска дает посетителю сытную пищу, пока готовится основное блюдо, и должен стимулировать аппетит свежими, хрустящими ингредиентами и привлекательным/аппетитным внешним видом, но не быть слишком большим, чтобы быть сытным. Сочетание ингредиентов должно быть интересным, не скучным для всех органов чувств.

Салаты с добавлением зелени чаще всего используются в качестве закусок, потому что они громоздкие, но не сытные. Цель подачи салата перед едой состоит в том, чтобы устроить привлекательную витрину и стимулировать аппетит.

2) Сопровождение Салаты – обычно подаются вместе с основным блюдом. Они выполняют ту же функцию, что и другие гарниры, и лежат на той же тарелке и основном блюде, поэтому они должны гармонировать и балансировать с остальной едой.

Этот тип салата должен быть легким и ароматным, но не слишком насыщенным, чтобы перебить основное блюдо. Вы никогда не подали бы куриный салат вместе со стейком, поэтому салат-сопровождение может быть занижен по ингредиентам, но не по вкусу или внешнему виду.

3) Салаты из основных блюд – чаще всего содержат белковый продукт. Думайте об этом как о обеденном салате. Вы, вероятно, съели бы нарезанную курицу или тунец, мясное ассорти в салате от шеф-повара или говяжий фарш в салате тако.

Эти холодные салатные тарелки стали очень популярными из-за проблем с питанием и диетой, а также из-за разнообразия, свежести и привлекательности ингредиентов. В то время как закуска и салаты для сопровождения чаще всего бывают небольшими, салат из основного блюда должен быть достаточно сытным, чтобы быть едой сам по себе.

4) Салаты для отдельных блюд – чаще встречаются в европейских культурах. Во многих хороших ресторанах салат подают ПОСЛЕ основного блюда, чтобы очистить вкус. Салаты для отдельных блюд должны быть очень легкими и не сытными. У них обычно есть сладкие или цитрусовые заправки, которые помогают завершить трапезу на высокой вкусовой ноте.