особенности, преимущества и создание уникальных блюд

Словосочетание «авторская кухня» у многих на слуху, однако мало кто действительно понимает, что оно означает. Уникальные блюда и целые меню встречаются как в дорогих мишленовских ресторанах, так и в посредственных заведениях. Но далеко не всякое изменение рецептуры можно назвать «авторским».

Что такое авторская кухня

Повар – творческая профессия. В приготовленных блюдах всегда остается частичка того, кто их готовит. Каждый невольно привносит в процесс что-то свое. Наверно, поэтому одно и то же блюдо, приготовленное разными хозяйками, может отличаться на вкус. Так же, как не всякий держащий в руке кисть может называться художником, так и не каждое изменение рецептуры превращает блюдо в авторское.

Создатели таких блюд могут часами проводить время на кухне в поисках желаемого сочетания вкусов и ароматов. Неудивительно, что результат своего труда – рецепт кулинарного лакомства – держится в строжайшем секрете. Некоторые гурманы, чтобы попробовать полюбившееся блюдо, преодолевают сотни километров.

Авторское меню – изюминка каждого престижного ресторана. Оно заставляет посетителей возвращаться снова и снова, желая насладиться уникальной композицией ингредиентов.

Как появилась авторская кухня

Любая пища когда-то была уникальной. Постепенно кулинарные рецепты эволюционируют: в них появляются новые ингредиенты, совершенствуются способы приготовления. Некоторые варианты остаются востребованными надолго. Их рецептура перенимается, постепенно становясь традиционной, привычной.

Понятие авторской кухни появилось в процессе развития ресторанного бизнеса. В какой-то момент привычный вкус традиционных блюд стал надоедать посетителям. Поварам приходилось посещать другие страны в поисках неизведанных кулинарных изысков. Открывались границы, появилась возможность использовать экзотические ингредиенты: специи, масла, фрукты, овощи. С целью удовлетворить пожелания гостей шеф-повара европейских ресторанов стали создавать уникальные лакомства.

На территории России авторское меню появилось позже – после падения железного занавеса и бурного развития ресторанов в XXI веке.

Основы авторской кухни

Авторское меню не предполагает кардинальные эксперименты. Согласно статистике, только 10 % гостей ресторанов готовы попробовать молекулярное или экзотическое блюдо. Большинство посетителей не стремится к категоричным кулинарным изменениям, но при этом с удовольствием пробует новые варианты привычных блюд. Порой одна пряность меняет вкус до неузнаваемости, помогает ему раскрыться по-новому.

Создавать авторские рецепты способен не каждый, даже очень хороший повар. Этот процесс сложный и многогранный, требующий терпения, времени и таланта.

Такая кухня предполагает:

• Новаторский вкус. Блюдо должно быть новым, созданным самостоятельно на основе уже имеющейся рецептуры.
• Интерес. Те, кто пробует кулинарный шедевр, не могут остаться равнодушным. Он удивляет, заинтересовывает, будоражит вкусовые рецепторы, запоминается.
• Качественные ингредиенты. Кухня премиум-класса – это только свежие продукты. Шеф-повара выбирают ингредиенты лучшего качества.
• Эффектная подача. Оформление – половина успеха. Лакомство должно выглядеть необычно, красиво, аппетитно.

Такое меню можно назвать дизайнерским. Оно способно удивлять, восхищать, запоминаться. Повар, который создает собственное блюдо, неизменно обладает опытом, фантастической интуицией, готовностью к экспериментам и тонким вкусом.

Как создавать авторские блюда

Меню, несомненно, должно иметь определенную концепцию. Кулинарным шедевром можно назвать только то лакомство, которое обладает гармоничным вкусом, приятным ароматом, изысканным оформлением.

Способностями к кулинарному творчеству обладают не только именитые шеф-повара. Многие домохозяйки по праву могли бы занять их место. И интернет-магазин Tartufi.ru поможет в этом:

• В продаже есть необычные специи, экзотические масла. Только здесь можно купить настоящий трюфель – белый, черный, летний. Один его кусочек преобразит приготовленную пищу, наделит ее новыми вкусовыми свойствами и ароматом.
• Все продукты, предложенные на сайте, отличаются высоким качеством. Они свежие, ароматные, вкусные. Их можно использовать и для домашнего приготовления, и для кафе или ресторана.
• Ассортимент, представленный в tartufi.ru, есть в наличии. Поставки осуществляются в короткие сроки, поэтому наши покупатели всегда готовы к неожиданным гостям.

Создавайте авторские блюда, экспериментируйте и наслаждайтесь итальянской пищей вместе с продукцией tartufi.ru!

10 рецептов по-настоящему вкусных постных блюд

Совсем скоро на телеканале «МИР 24» состоится премьера новой программы «Как в ресторане». В ней мы раскрываем секреты мировых шеф-поваров, честно рассказываем о том, о чем вам больше никто не расскажет: хитрости приготовления и рецепты даже самых изысканных ресторанных блюд. Мы покажем то, что повара оставляют за закрытой дверью кухни. Профессиональные секреты и решения, чтобы зрители на своей кухне смогли готовить, как в ресторане, вы увидите 8 апреля в 10. 15 на телеканале «МИР».

Ну, а пока Великий пост близится к концу, и не за горами уже самая строгая – Страстная неделя. Наступает время, когда простые блюда вроде жареной картошки, борща и риса с овощами уже сильно надоели, а поститься предстоит еще долго. В поисках новых рецептов мы отправились в те рестораны, где есть постное меню, и посмотрели, что особенного там готовят. Шеф-повара охотно поделились с нами своими секретами аппетитных и вкусных постных блюд.

Пшенная каша на кокосовом молоке с чатни из тыквы и облепихи и попкорном

Фото: предоставлено рестораном

Это блюдо для завтрака из ресторана «Мечтатели» делает его изысканным и совсем нескучным. Правда, чатни – варенье из облепихи и тыквы – придется приготовить заранее. Если же оно уже готово, то сборка блюда занимает времени не больше, чем готовится обычная пшенная каша.

Ингредиенты:

• Пшено (отваренное) – 150 г
• Кокосовое молоко – 120 г
• Сахар – 15 г
• Соль – 3 г
• Попкорн – 10 г
• Чатни (варенье, заваренное в сиропе из облепихи и тыквы) – 10 г
• Сахарная пудра – 3 г

Для чатни из тыквы и облепихи:

• Мякоть тыквы – 1 стакан
• Облепиха – 2 ст. л.
• Сахар – 1 стакан
• Вода – 0,5 стакана

Как готовить:

Варенье из тыквы с облепихой затруднительно приготовить в маленьком объеме, поэтому лучше его сделать заранее на несколько порций, хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости. Облепиху можно взять замороженную.

Мякоть тыквы нарежьте кубиками. Сварите сироп из сахара и воды: просто смешайте одно с другим и доведите до кипения на небольшом огне при непрерывном помешивании. В сироп опустите ягоды облепихи, доведите ягоды в сиропе до кипения, но не кипятите. Добавьте нарезанную кубиками тыкву, перемешайте и варите, помешивая, на слабом огне, пока кубики тыквы не станут прозрачными. Чатни из тыквы готово! Его можно хранить в холодильнике и использовать постепенно.

Сваренное до готовности пшено и кокосовое молоко смешайте в сотейнике, выпарите лишнюю жидкость, добавьте по вкусу соль и сахар. Подавайте, выложив сверху чатни и попкорн. Посыпьте сахарной пудрой. В ресторане «Мечтатели» используют малиновую пудру, но это, скорее, ради эстетики, на вкус это не влияет. Приятного аппетита!

Котлеты Архиерейские 

Фото: предоставлено рестораном

Рецептом этих вкусных и сытных постных котлет из грецких орехов, картофеля и грибов с нами поделился шеф-повар ресторана Гастроцентр «Зарядье» Павел Петухов. 

Ингредиенты: 

• Фарш для котлет архиерейских – 200 г
• Грибы белые жареные – 20 г
• Соус Аджика – 80 г
• Петрушка – 3 г
• Панировочные сухари – 20 г
• Масло растительное для жарки – 30 г

Для фарша:

• Орех грецкий – 100 г
• Картофель очищенный – 500 г
• Хлеб белый – 150 г
• Лук репчатый – 100 г
• Соль – 10 г
• Чеснок очищенный – 6 г
• Перец черный горошек/молотый – 2 г
• Масло растительное – 20 мл

Для соуса Аджика:

• Помидоры – 730 г
• Кинза – 15 г
• Чеснок очищенный – 16 г
• Соль – 3 г
• Перец черный горошек/молотый – 1 г
• Базилик зеленый свежий – 15 г
• Перец чили – 10 г

Как готовить: 

Для соуса Аджика все ингредиенты смешать в блендере, добавить соль и перец.

Приготовить фарш для котлет. Картофель испечь и очистить от кожуры. Репчатый лук произвольно нарезать и чуть обжарить. Сложить в блендер ядра грецкого ореха, картофель, ломтики белого хлеба без корочки, чуть намочив их водой, лук репчатый. Все измельчить в блендере. Получившийся фарш заправить солью, чесноком, перцем и растительным маслом. 

Сформировать из фарша шарики, запанировать в сухарях и обжарить на растительном масле. Подавать котлеты с жареными белыми грибами и соусом Аджика. 

Салат из баклажанов с соусом песто

Фото: предоставлено рестораном

Еще один рецепт от того же шеф-повара – салат из баклажан с соусом песто. Вообще песто, гуакамоле и другие густые ароматные соусы – это то, что нужно, чтобы превратить просто постную еду в фантастически вкусные и ароматные ресторанные кушанья!.

Ингредиенты:

• Микс салатов – 15 г
• Помидоры розовые – 80 г
• Баклажан жареный – 150 г
• Соус песто без сыра – 30 г
• Семечки подсолнуха – 5 г
• Масло оливковое – 10 г

 
Для приготовления жареного баклажана:

• Баклажан свежий – 150 г
• Чеснок очищенный – 2 г
• Кинза – 6 г
• Соус соевый – 20 г
• Масло растительное – 20 г
• Соус томатно-имбирный – 80 г

Для томатного соуса с имбирём:

• Помидоры – 50 г 
• Базилик – 20 г
• Свежий корень имбиря – 10 г 
• Соль — по вкусу

Для соуса песто без сыра: 

• Базилик зеленый свежий – 20 г
• Орех кедровый – 5 г
• Масло оливковое – 60 г
• Сок лимонный свежевыжатый – 3 г
• Соль – 1 г 

Как готовить:

Для соуса песто все ингредиенты пропустить через блендер. Так же приготовить и томатно-имбирный соус – просто пробить все ингредиенты в блендере.

Баклажаны нарезать длинными ломтиками и замариновать в смеси чеснока, кинзы, соевого соуса, растительного масла и томатно-имбирного соуса. Дать постоять 15-20 минут и пожарить до готовности.

Для подачи сладкие помидоры нарезать кружками. Поместить в центр тарелки соус песто. Вокруг него разложить кружки помидоров, сбрызнуть их оливковым маслом, баклажаны уложить волной на помидоры, украсить миксом салатов и посыпать семечками.

Трофье Аль Песто – итальянские макароны с соусом песто

Фото: предоставлено рестораном

Макароны с разными добавками – великолепный вариант для поста. Весь секрет – в этих самых добавках. Они могут сделать пасту фантастически вкусной! Своим рецептом макарон с соусом песто с нами поделился шеф-повар ресторана Christian Кристиан Лоренцини.

Ингредиенты 

• Макароны Трофье – 120 г
• Песто (без пармезана) – 45 г
• Оливковое масло – 20 г
• Лук-шалот – 10 г
• Кенийская фасоль – 20 г
• Розовый перец – 1 г
• Базилик – 2 г

Как готовить: 

Приготовить соус песто: смешать в блендере пучок зеленых листьев базилика, несколько стручков кенийской фасоли, пару столовых ложек оливкового масла, пригоршню арахиса и зубчик чеснока. Все измельчить в блендере. Получается ярко-зеленый густой и ароматный соус – песто.

Отдельно пожарить на сковородке лук-шалот на оливковом масле. Макароны Трофье сварить и по готовности переместить в сковороду. Перемешать их с маслом и луком-шалот, затем снять с огня и добавить песто, снова перемешать. Подать на тарелке, украсив кенийской фасолью и листиками ароматного свежего базилика, заправить розовым перцем.

Крифарото Мэ Домато – греческие макароны с томатами

Фото: предоставлено рестораном

Еще один рецепт макарон, на этот раз по-гречески, мы почерпнули из коллекции бренд-шефа ресторана Molon Lave Стаматиса Цилиаса. Готовятся они очень просто, а тахини-паста в сочетании с помидорчиками черри придает им совершенно особый вкус!

Ингредиенты:

• Макароны орзо – 150 г
• Черри помидоры – 30 г
• Лук-порей – 5 г 
• Вяленый томат – 30 г
• Тахини паста – 20 г
• Петрушка – 6 г

Как готовить:

Лук-порей нарезать и слегка обжарить на оливковом масле. Отварить орзо (их еще называют ризони, это одна из форм укороченных итальянских макарон). В готовые исходящие паром макароны добавить порезанные на половинки помидоры черри, обжаренный лук-порей и вяленые томаты, нарезанные соломкой. Полить тахини пастой (ее можно купить готовой в большинстве крупных супермаркетов). Подать, украсив петрушкой.

Баклажаны с соусом гуакамоле и сладким чили

Фото: предоставлено рестораном

Сочные помидоры, ароматные соусы, мясистый печеный баклажан! От этого блюда сразу текут слюнки! К нам он попал прямиком из кухни ресторана Moregrill.

Ингредиенты: 

• Баклажан – 160 г 
• Соус сладкий чили – 40 г 
• Соус гуакамоле – 50 г 
• Сыр тоффу – 20 г 
• Помидоры черри – 20 г 
• Корн – 5 г 
• Лук репчатый – 2 г

Для соуса гуакамоле:

• Мякоть авакадо – 100 г 
• Помидоры конкоссе – 15 г 
• Лук красный – 10 г 
• Кинза – 2 г

Для соуса Сладкий чили:

• Соус терияки – 75 г 
• Сок лимона – 75 г 
• Кунжутное масло – 5 г 
• Сладкий соус чили – 15 г

Как готовить:

Баклажан запечь целиком. В ресторане Moregrill их запекают в углях, но можно сделать это и в духовке (потребуется примерно 40 минут). Готовый баклажан вынуть из духовки, завернуть в фольгу и дать остыть примерно 15 минут. После этого шкурка будет с него легко сниматься.

Для приготовления соуса гуакамоле соединить в блендере мякоть авокадо, помидоры конкоссе (то есть очищенные от шкурки и семечек), красный сладкий лук и зелень кинзы. Все измельчить и взбить в блендере до однородной консистенции.

Для соуса Сладкий чили просто соединить все ингредиенты для него и тщательно перемешать.

Помидоры черри и сыр тофу слегка обжарить.На тарелку выложить запеченный баклажан, сверху поместить сыр тофу. Добавить соус Сладкий чили и гуакамоле. Украсить помидорками черри, нарезанным репчатым луком и мини-зеленью.

Теплый салат с киноа, запеченными овощами и салатом романо

Фото: предоставлено рестораном

Этот рецепт от шеф-повара ресторана Soho Country Club Евгения Чередниченко – именно то, что нужно, причем не только для поста, но и для витаминной диеты. Тут столько овощей, столько вкусов и ароматов! Сразу забываешь о том, что постная еда может кому-то казаться скучной или однообразной! 

Ингредиенты:

• Киноа – 40 г 
• Кабачок – 40 г
• Баклажан – 40 г 
• Перец болгарский – 40 г 
• Помидор – 50 г 
• Редис красный – 15 г 
• Томаты черри – 20 г 
• Листья салата Романо – 20 г 

Дли  грибной икры:  

• Грибы шампиньоны – 100 г
• Лук репка – 20 г
• Петрушка – 10 г
• Соль – 2 г
• Перец черный молотый – 1 г

Для соуса из петрушки:

• Петрушка – 40 г
• Орехи кедровые – 3 г
• Соль – 2 г
• Сахар – 3 г
• Масло растительное – 50 г

Для приготовления «земли из бородинского хлеба»: 

• Бородинский хлеб – 150 г 
• Чеснок – 7 г 
• Соль – 2 г

Как готовить:

Для приготовления «земли из бородинского хлеба», которая понадобится впоследствии, натереть хлеб на крупной терке, добавить соль и мелко рубленый чеснок. Перемешать и слегка подсушить.

Грибы для грибной икры мелко порезать и обжарить до готовности на растительном масле вместе с луком. Затем чуть остудить и, добавив нарезанную петрушку, пробить в блендере до состояния однородной массы. Затем довести до вкуса, добавив соль и перец.

Все ингредиенты для соуса из петрушки пробить в блендере. 

Кабачок, баклажан, сладкий перец и помидор запечь в духовке до готовности. Порезать мякоть овощей мелким кубиком. Смешать овощи и грибную икру. Сформировать шарики по 10 г каждый и обвалять в «земле из бородинского хлеба».

Киноа отварить до готовности (15 минут на медленном огне).

На тарелку выложить готовую отварную крупу киноа, рядом разложить шарики из овощей в бородинской хлебной крошке. Украсить обожжёнными листьями романо и вяленными томатами черри. Полить соусом из петрушки. Блюдо подавать теплым.

Сладкие креветки, запеченные в духовке

Фото: предоставлено рестораном

Еще один супер-диетический рецепт – от шеф-повара ресторана «Честная кухня» Сергея Ерошенко. Это сладкие креветки. Ведь морепродукты в пост есть можно, и этим надо обязательно пользоваться!

Как готовить:

Тигровые креветки разрезать пополам, промыть, посыпать сухим тимьяном, мелко рубленым чесноком, солью, перцем. сбрызнуть оливковым маслом и соком лимона. Запечь при температуре 180 градусов в течение 6 минут с половинкой лимона. 

Для сальсы из помидоров берем томаты конкассе (без шкурки и семечек) нарезаем мелкими кубиками, добавляем по вкусу оливковое масло, сухие травы (базилик, тимьян), соль, лимонный сок. 

Готовые креветки, поливаем сальсой, украшаем кинзой и подаем теплыми.

Грузинский салат Броцеули

Фото: предоставлено рестораном

И напоследок – два выразительных рецепта из грузинской кухни от шеф-повара ресторана Казбек Мамии Джоджуа.

Ингредиенты:

• Листья мяты – 5 г
• Листья тархуна – 10 г
• Листья петрушки – 5 г
• Укроп – 5 г
• Кинза – 5 г
• Цицмати – 15 г
• Огурцы очищенные – 20 г
• Лук зеленый – 5 г
• Помидоры розовые – 100 г
• Гранат – 15 г
• Соус Наршараб – 20 г
• Сванская соль – 2 г

Как готовить:

Листья зелени промыть, просушить, порвать руками и к ним добавить нарезанные дольками помидоры и огурцы.
Выложить в тарелку, посыпать зернами граната, сванской солью и полить гранатовым соусом Наршараб. Готово!

Пеламуши

Фото: предоставлено рестораном

Пеламуши — это старинный грузинский десерт из винограда и кукурузной муки. Вкус у него насыщенный виноградный, с лёгким привкусом вина. Это необычное блюдо — просто подарок для поста, когда так не хватает вкусового разнообразия! К тому же Мамия Джоджуа делает его с лесными орехами и изюмом, что добавляет еще больше вкусов.

Ингредиенты:

• Сироп виноградный – 50 г
• Сок виноградный красный – 1 л 
• Мука кукурузная – 175 г
• Сахар – 50 г
• Лесной орех – 30 г
• Изюм – 50 г

Как готовить:

Виноградный сок довести до кипения, затем на медленном огне выпарить до половины. Добавить виноградный сироп. Все время перемешивая и постепенно всыпая муку, замешать единую однородную массу.

Подавать горячим в чугунном горшочке с лесными орехами и изюмом. Просто фантастика!

Пробуйте, и пусть ваш постный стол не будет скучным!

Тоскующая по дому кухня: как приготовить 12 фирменных блюд из городов и ресторанов, которых вам не хватает

Эти региональные рецепты могут удовлетворить вашу тягу, не выходя из дома.

Автор: Рэйчел Граф, 28 апреля 2020 г.

iStock

Ничто не вызывает более сильного чувства связи с местом, чем еда. Будь то любимое блюдо, ассоциирующееся с тем, где вы выросли, или идеальный кусочек фирменного блюда города, которым наслаждаются в отпуске, еда способна перенести нас в другое место и время.

Даже несмотря на то, что многие рестораны временно закрыты и уходят со стола прямо сейчас, вы все равно можете отправить свои вкусовые рецепторы в путешествие по стране с этими 12 региональными блюдами, которые вы можете приготовить дома. От горячего цыпленка по-нэшвиллски до тако на завтрак в стиле Остина и пирога с лаймом во Флориде — эти фирменные блюда принесут вкус и воспоминания о ваших любимых местах на вашу кухню.

В этой статье

1. Nashville: Hot Chicken

Ни одно путешествие в Music City не будет полным без порции Nashville hot Chicken. Истоки ныне известного городского блюда восходят к 1930 с. Согласно местной легенде, создательницей первой тарелки горячего цыпленка была женщина, жаждавшая отомстить своему парню-бабнику Торнтону Принцу III. Однажды утром она добавила больше кайенского перца к его жареному цыпленку за завтраком, чтобы досадить ему — только ее план имел неприятные последствия, потому что Принц так любил это блюдо, что он и его братья в конечном итоге открыли свой собственный ресторан, Prince’s Hot Chicken Shack . Сегодня это заведение в Нэшвилле остается в семье внучатой ​​племянницы Принса, которая управляет рестораном.

У Принса сегодня не единственное место, где можно найти горячую курицу в Нэшвилле. С 1930-х годов эта тенденция распространилась на местные рестораны по всему городу, и как посетители, так и жители Нэшвилла не могут насытиться острым блюдом.

Способ подачи: Традиционный нэшвиллский горячий цыпленок подается жареным на двух ломтиках белого хлеба с гарниром из соленых огурцов.

Приготовьте сами: Получите рецепт от Вкус фермы .

2. Цинциннати: Skyline Chili

Основанный греческим иммигрантом Николасом Ламбринидесом в 1949 году, Skyline Chili — это ресторан, бренд и уникальный стиль чили, названный в честь вида на горизонт Цинциннати, который можно было увидеть из первого ресторана Ламбринидеса. Также известный как «перец чили в стиле Цинциннати», сам перец чили содержит только мясо, воду и специи (включая корицу и шоколад, которые придают блюду отчетливо сладкий вкус). Skyline, который часто неправильно понимают посторонние, которые его не пробовали, — это блюдо, которое вы либо страстно любите, либо ненавидите, а жители Цинциннатиона любят его. Местные жители обсуждают секретный ингредиент чили друг с другом, в то время как посетители задаются вопросом, является ли это вообще перцем чили. Но одно можно сказать наверняка: секретный семейный рецепт Ламбринидес теперь является культовым региональным продуктом.

Как подается: Skyline Chili почти никогда не едят в миске, его обычно подают поверх спагетти с лапшой или хот-догов с устричными крекерами и большой порцией тертого сыра чеддер.

Приготовьте сами: Получите подражатель рецепта Skyline от The Chunky Chef .

3. Остин: Тако для завтрака

Тако для завтрака — это идеальное сочетание сытного американского завтрака и южного вкуса. И хотя они популярны в других частях страны, никто не делает их лучше, чем Остин. Город питается этими сытными, удобными и персонализированными тако, которые можно найти в ресторанах по всему городу. Ищете ли вы быстрый перекус на ходу, сытный поздний завтрак или лекарство от накануне вечером, тако на завтрак — это ответ в Остине.

Способ подачи: Тако в стиле Остин, которые подают на лепешках из мягкой муки, могут быть наполнены чем угодно: от яичницы-болтуньи, картофеля и сыра до барбекю, черной фасоли и гуакамоле (конечно, с острым соусом). Варианты безграничны.

Приготовьте сами: Получите 6 рецептов тако на завтрак в стиле Остина от Southern Kitchen .

Ешьте как техасец: 6 блюд, которые должен попробовать каждый, кто впервые приехал в Техас

4. Миннесота: Hotdish

Если вы из Миннесоты, у вас, вероятно, не было недостатка в рецептах горячих блюд, которые на протяжении многих лет подавались на семейных встречах, обедах и церковных обедах. Это блюдо, состоящее из одного блюда, является основным блюдом на Верхнем Среднем Западе и неофициальным блюдом штата Миннесота. Впервые он появился во время Великой депрессии как способ недорого накормить всю семью всего несколькими простыми ингредиентами, включая консервированный суп, овощи, мясо и картофель. В настоящее время хот-дэш является любимой региональной едой, которая вызывает ностальгию у большинства местных жителей и любопытство у большинства посторонних.

Способ подачи: Горячее блюдо может иметь множество вариаций, но обычно включает в себя говяжий фарш, зеленую фасоль, кукурузу, грибной суп, чтобы скрепить все это, и картошку сверху.

Приготовьте сами: Получите рецепт у Деревенская девочка Блестит .

Джеффри С. Отто

5. Новый Орлеан: Muffuletta

От Марди Гра и креольской кухни до джазовой музыки и бурной ночной жизни на Бурбон-стрит, Новый Орлеан имеет свою собственную культуру. Поэтому неудивительно, что в The Big Easy подают так много фирменных блюд, которые возникли из уникального смешения культур на протяжении многих лет: красная фасоль и рис, джамбалайя, бенье, гамбо и, конечно же, знаменитый сэндвич муффулетта.

Это популярное блюдо возникло в 1800-х годах, когда итальянские иммигранты в Луизиане начали продавать на местных рынках традиционный сицилийский кунжутный хлеб (хлеб муффулетта), который в 1906 году был использован в бакалейной лавке Нового Орлеана для приготовления первого в мире сэндвича муффулетта. более 100 лет спустя, и теперь вы можете найти этот знаменитый сэндвич в местных продуктовых магазинах, гастрономах и магазинах по всему городу.

Способ подачи: Традиционный сэндвич муффулетта с слоями салями, ветчины, сыра и фирменным салатом из маринованных оливок.

Приготовьте сами: Получите рецепт от Вкус фермы .

Джеффри С. Отто

6. Флорида: Пирог с лаймом

Если вы не можете собраться и сбежать на Флорида-Кис, кусочек настоящего пирога с лаймом из Флорида-Ки — лучший выбор. Этот декадентский цитрусовый десерт, изобретенный в Ки-Уэсте, представляет собой идеальный баланс сладкого и терпкого. Пирог появился еще в 1800-х годах, когда местные лаймы были объединены со сгущенным молоком с сахаром для прохладного и освежающего десерта, который имел прекрасный вкус в жаркий день во Флориде. Сегодня эта фирменная сладость является государственным пирогом Флориды, и почти каждый ресторан, от Panhandle до Keys, по-своему интерпретирует классику.

Как подают: Жители Флориды часто спорят о том, какой вариант классического пирога с лаймом лучше. (Приготовленная или сырая начинка? Тесто или крекерная корочка? Взбитые сливки или безе?) Но все они могут согласиться в одном: ни при каких обстоятельствах нельзя добавлять зеленый пищевой краситель.

Приготовьте сами: Получите рецепт от Вкус фермы .

7. Лос-Анджелес: Street Tacos

От мексиканских ресторанов до грузовиков с тако и прилавков с биррией, тако-сцена в Лос-Анджелесе является одной из лучших в стране. Благодаря близости города к мексиканской границе и всем восхитительным кулинарным влияниям, которые сопровождают это, местные жители Лос-Анджелеса знают свои тако и знают, где найти все самое лучшее от Пасадены до Лонг-Бич. Но даже если вы не можете сесть на рейс в Южную Калифорнию прямо сейчас, хорошая новость заключается в том, что классические уличные тако очень легко приготовить дома. Вы можете найти рецепты от кулинарных блоггеров по всему Интернету, в том числе несколько наших любимых, перечисленных ниже.

Способ подачи: На самом деле нет никаких правил для хорошего уличного тако, но типичные начинки для лепешек из мягкой муки или кукурузы включают карне асада, бифштекс, курицу, гуакамоле, халапеньо, кукурузу, черную фасоль. и более.

Приготовьте свой собственный: Попробуйте эти вкусные рецепты уличных тако из Что готовит Габи , Чертовски вкусно , Полузапеченный урожай и Фермерский вкус .

Как найти лучшие дешевые рестораны в каждом городе – согласно Touring Bands

Натан Ламбрехт

8. Северная Каролина: Барбекю

Северная Каролина является домом для двух основных стилей барбекю – барбекю в восточном стиле Северной Каролины и барбекю в лексингтонском стиле. Оба готовятся из свинины, но в восточном стиле используется целая свинья и используется жидкий соус, приготовленный из уксуса и специй, в то время как в лексингтонском барбекю (также называемом пьемонтским) используется только свиная лопатка и соус на основе уксуса с помидорами. Каждый житель Северной Каролины будет настаивать на том, что один вид лучше другого, но все они могут согласиться с тем, что барбекю является важной частью кулинарной традиции штата. Фактически, барбекю в каролинском стиле считается одной из оригинальных форм блюда в Америке.

Способ подачи: Лексингтонское барбекю обычно подается с красной капустой и хушпаппи, в то время как восточное блюдо можно подавать с чем угодно: от риса и салата до картофеля фри или картофельного пюре.

Приготовьте сами: Шеф-повар из Северной Каролины Вивиан Ховард делится своим собственным рецептом барбекю с карамелизированным луком, приготовленным в духовке, на наборе Farm Flavor .

9. Северная часть штата Нью-Йорк: мусорная тарелка

Хотя у нее может быть не самое аппетитное название, хорошая мусорная тара может привлечь толпу поздним субботним вечером в студенческом городке Рочестер, штат Нью-Йорк. Первая версия блюда возникла в 1918 и называлась «Горячие блюда и картошка», а годы спустя была переименована в «Мусорную тарелку». Это блюдо «все в одном» начинается с крахмалистой основы из домашнего картофеля фри, салата с макаронами или запеченной фасоли (или комбинации всех трех), с мясом, луком и соусами на выбор. Блюдо, мягко говоря, неоднозначное: его либо любят, либо ненавидят. Но каждый ресторан Рочестера вносит свою лепту в «Мусорную тарелку» для тех, кто достаточно смел, чтобы попробовать.

Способ подачи: Традиционно подается на бумажной тарелке. Мусорная тарелка может включать практически любые ингредиенты, которые вы хотите, хотя обычно популярен салат из картофеля фри и макарон. И хотя большинство начинок и соусов необязательны, острый соус обязателен.

Приготовьте сами: Получите рецепт от Пикантные эксперименты или Жизнь Джоли .

10. Pueblo: The Slopper

Подается в ресторанах в Пуэбло и Колорадо-Спрингс, Slopper может быть лучшим гамбургером, который вы когда-либо пробовали. Но это не обычный бургер. Slopper — это чизбургер, заправленный знаменитым городским зеленым перцем чили, посыпанный сырым луком и съеденный вилкой и ножом. В каждом ресторане есть свой особый рецепт зеленого чили, который обычно передается из поколения в поколение. Они часто соревнуются за звание лучшего Slopper в Пуэбло, а местные жители и гости наслаждаются различными вариациями Slopper в более чем 25 ресторанах по всему городу.

Способ подачи: Слопперы обычно состоят из булочек, иногда с картофелем фри или ломтиками авокадо.

Приготовьте сами: Получите рецепт от All Things Pueblo.

11. Индиана: бутерброд со свиной вырезкой

Это фирменное блюдо Индианы придумали немецкие иммигранты, поселившиеся на Среднем Западе в 20 веке. То, что начиналось как шницель из свинины, популярное немецкое блюдо, превратилось в сэндвич со свиной вырезкой, который любят сегодня хусиры. В меню большинства ресторанов Индианы есть та или иная версия сэндвича, и в округе Гамильтон даже есть тропа вырезки из более чем 50 ресторанов, где подают это блюдо.

Способ подачи: Сэндвич со свиной вырезкой по-индийски состоит из обжаренной во фритюре свинины, панированной вручную, подается на поджаренной булочке с листьями салата, помидорами и луком. Хотя гурманы иногда спорят о добавлении соленых огурцов, все они могут согласиться с тем, что вырезка должна быть как минимум в два раза больше булочки.

Приготовьте сами: Получите рецепт в Food Network .

10 Индианских вырезок, которые должен попробовать каждый любитель

12. Pacific Northwest: Kombucha

В то время как комбуча набирает популярность по всей стране, тихоокеанский северо-запад, вероятно, следует считать столицей чайного гриба Америки. Известный своими многочисленными преимуществами для здоровья благодаря пробиотикам и антиоксидантам, ферментированный чай штурмом покорил мир здорового образа жизни. А Тихоокеанский Северо-Запад является домом для некоторых из лучших пивоварен чайного гриба в стране, многие из которых предлагают свое пиво в гроулерах так же, как это делают местные пивоварни крафтового пива. Но если вы не можете приехать в Сиэтл или Портленд, чтобы принять участие в культуре чайного гриба, почему бы не попробовать сварить чайный гриб дома?

Приготовьте сами: Получите рецепт от Пара поваров .

рецептов не могут быть защищены авторским правом, поэтому может ли шеф-повар ресторана владеть одним из них?

Если вы покупаете что-то по ссылке Eater, Vox Media может получить комиссию. См. нашу политику этики.

Прошлой весной, когда она второй год подряд вышла в полуфинал премии James Beard Awards, шеф-кондитер Butcher & Bee Синтия Вонг обратилась в суд.

В 2016 году ресторан в Чарльстоне, Южная Каролина, нанял ее — выпускницу Cakes & Ale и Empire State South в Атланте — для создания программы кондитерских изделий национального значения, что она и сделала. Она подписала контракт с литературным агентом. Более того, она решила, что хочет уйти из ресторанов, чтобы построить свой собственный проект на основе мороженого в форме жареных куриных ножек, которые она создала в Butcher & Bee. Но владелец ресторана Михаил Шемтов, по ее словам, шумел, что будет продолжать подавать палочки для мороженого после ее ухода. Поэтому, прежде чем дать официальное уведомление, она наняла адвоката.

«Всю свою жизнь вы работаете над созданием каталога вещей, которые очень стилистически связаны с вами, поэтому мысль о том, что вы отказываетесь от них, когда уходите с работы, абсурдна», — говорит Вонг.

Кому принадлежит фирменное блюдо: повару, который его изобрел, или ресторану, который впервые включил его в меню? Большинству посетителей все равно, а по другую сторону кухонной стены разговоры об интеллектуальной собственности, как правило, носят в лучшем случае неформальный характер. Тем не менее, это меняется, по крайней мере, с точки зрения бизнеса. Вонг считает, что повара должны наверстать упущенное.

«Всю свою жизнь вы работаете над созданием каталога вещей, которые очень стилистически связаны с вами, поэтому мысль о том, что вы отказываетесь от них, уходя с работы, абсурдна».

Но не все с ней согласны. Вартан Абгарян, шеф-повар и совладелец ресторана Yours Truly в Лос-Анджелесе, открывшегося в марте, говорит, что, уйдя со своей последней работы в 71Above, он нисколько не сожалел о том, что оставил любимые блюда клиентов, такие как вареные устрицы с соусом юни и икрой. и вяленое и взбитое яйцо подается с чоризо болоньезе. «Я был человеком, которого наняли для творческой работы, — говорит он. «Мне заплатили за эту работу. Он принадлежит им».

Еда, которую он приготовил для 71Above, с ее атмосферой первоклассного стейк-хауса, обязательно отличается от его меню в соседнем бистро, таком как Yours Truly. Кроме того, добавляет он, приготовление пищи — это такой совместный акт. Он рассказал своим су-шефам о своей идее блюда из яиц, и они усовершенствовали компоненты и представили ему прототипы, которые он помог переработать. Заслуживает ли он вообще единоличного признания за весь этот труд?

Со стороны Butcher & Bee Шемтов написал в электронном письме: «Моя позиция и позиция ресторана заключается в том, что если член команды что-то разрабатывает, работая на нас, и он может взять эту вещь и добиться с ее помощью успеха для себя — будь то более старшая или интересная должность в другой компании или создание собственного бизнеса — мы не пытаемся остановить их или встать на их пути».

Он указал, что его команда потратила тысячи долларов на помощь Вонгу в разработке и продвижении барабанных палочек. «После зарождения (часто) для воплощения идеи в мир требуется экосистема, и для любого шеф-повара, который не является единственным владельцем и оператором, эта экосистема играет ключевую роль в успехе или неудаче блюда».

Мерилом успеха великолепного блюда уже давно является степень его имитации. Только в наиболее подкованных СМИ и часто лучше всего финансируемых слоях ресторанов шеф-повара претендуют на привилегию владеть блюдом. Но в эпоху, когда Instagram транслирует идеи по всему миру и Рубленый внешний вид может помочь начинающему ресторатору привлечь инвесторов на долгие годы спустя, у поваров есть веская причина рассказать посетителям, кто придумал их любимую еду.

Столкнувшись с судебными исками о сексуальных домогательствах и нехваткой рабочей силы, тот же сегмент ресторанной индустрии, наконец, тоже становится профессионалом. С формальными правилами приходят справочники для сотрудников. И все чаще, говорят повара, эти справочники информируют их о том, что бизнес считает их еду «работой по найму», что, согласно Бюро регистрации авторских прав США, означает, что «работодатель считается автором, даже если работник фактически создал работу». ». (Eater обратился к ресторанным группам по всей стране, и все они отказались поделиться своими справочниками или какой-либо явной политикой в ​​отношении владения рецептами.)

Тот факт, что законы неясны, не мешает молодым поварам сталкиваться с контрактами, которые они должны подписать.

Суды не обязательно признают продукты питания интеллектуальной собственностью. Правительство США отказывается выдавать авторские права на рецепты, которые оно описывает как «простой список ингредиентов или содержимого или простой набор указаний». Некоторые рестораны утверждают, что их рецепты являются коммерческой тайной. Несколько крупных сетей используют в своих меню символы товарных знаков, которые, если они применимы, защищают только название блюда.

Нанятый Вонгом поверенный, Стивен Сидман из Carlton Fields в Атланте, насмехается над некоторыми юридическими формулировками, которые он видит в ресторанах. Простое название блюда как «коммерческая тайна» или «работа по найму» не делает ни одно из требований юридически обоснованным. С другой стороны, пишет он в электронном письме, шеф-повар, ищущий правовой защиты для своих лучших блюд, сталкивается с той же проблемой. «Наилучшая практика требовала бы, чтобы она фактически относилась к своему блюду как к коммерческой тайне и предпринимала шаги для защиты рецепта от раскрытия», — пишет он. Короче: никому не показывай и отказывайся что-либо записывать.

Тот факт, что законы неясны, не мешает молодым поварам сталкиваться с контрактами, которые они должны подписать, с формулировками об интеллектуальной собственности, которые им велят читать их работодатели, и с рецептами, которыми они обязаны делиться с работодателями, не зная, к каким последствиям из этих действий может быть.

Это может сбивать с толку. Менее чем через месяц после ухода со своей первой должности шеф-повара в мануфактуре Tartine в Сан-Франциско Криста Чейз помогает двум друзьям открыть бар в Окленде, пока она решает, чем она хочет заниматься дальше. Пока она смотрит на будущую работу шеф-повара, она обдумывает все рецепты, которые она ввела в базу данных стоимости еды ресторана. (Тартин подтверждает существование базы данных, но утверждает, что в ней нет формулировок, касающихся владения рецептами в материалах сотрудников.) Может ли она повторно использовать свои избранные? Она на это надеется. «Я сказал себе ободряющую речь: я создал здесь несколько действительно крутых и вкусных вещей с действительно отличной командой, и я могу сделать это снова», — говорит Чейз.

Один из немногих шеф-поваров, публично объявивших, что его фирменные блюда уйдут с ним, — это Кевин Тьен, шеф-повар-владелец ресторана Himitsu в Вашингтоне, округ Колумбия, который в этом месяце расторг сотрудничество с Карли Штайнер, чтобы открыть Emilie’s 10 октября.

Нет Тьен говорит, что только стирание меню дает понять, что он больше не на своем старом месте, он может навсегда отказаться от хитов Химицу, таких как хамачи крудо с вьетнамскими нотками и корейского жареного цыпленка с печеньем из его собственного репертуара. «Они все равно были бы отличными блюдами, — говорит он, — но я думаю, что в конце концов восприятие будет таким: о, он просто почивает на лаврах .

«Если это не точная копия блюда из этого ресторана, это не имеет большого значения».

В начале сентября он встретился с су-шефами и менеджерами кухни в Emilie’s, чтобы обсудить, что будет принадлежать бизнесу Тьена, а что — отдельному повару. «Для меня, когда дело доходит до приготовления блюда, в него встроено несколько рецептов», — сказал он им. «Я не собираюсь запрещать вам выполнять какие-либо из этих компонентов. Пока это не точная копия блюда из этого ресторана, это не имеет большого значения». Эта должность, по его словам, теперь записана в справочнике Эмили.

Вонг говорит, что, поскольку работодатели заявляют о своей собственности, молодые повара должны обсудить идею интеллектуальной собственности с любым потенциальным работодателем, прежде чем устраиваться на работу. Но лучший способ заявить права на их самые популярные блюда — заявлять о праве собственности как можно раньше и чаще. Размещение фотографий в Instagram. Рассказ о них в СМИ.

Может, даже раздать. Чад Робертсон из Tartine, наблюдавший за распространением хлеба на натуральной закваске, на котором он построил свою репутацию, говорит, что его собственный подход заключался в том, чтобы помещать все в свои кулинарные книги. Прежде чем он опубликовал Tartine Bread , по его словам, он решил: «Либо никому нет до этого дела, либо много людей будут делать это… и это будет подталкивать нас и держать в напряжении». Кулинарные книги документируют его прошлую работу с дополнительным преимуществом: каждый пекарь знает, кто написал рецепты.

Вонг сказала, что ее адвокат и Butcher & Bee’s обсудили соглашения о неразглашении и списки рецептов, которые она оставила или приняла, но через несколько недель обе стороны оставили этот вопрос.