что это такое, рецепты приготовления на wok с фото, как выбрать

Кисло-острый суп «Том Ям» с морепродуктами, пикантная лапша удон с курицей и соусом терияки, китайские жареные пельмени с овощной начинкой — азиатская кухня с каждым днем все больше набирает популярность. Приготовить эти экзотические блюда можно дома. Для этого вам понадобится особая кухонная утварь — сковорода вок.

Понятие wok — это не просто посуда, а отдельный кулинарный жанр, который позволяет воплощать на кухне многие гастрономические идеи в восточном стиле. При этом одноименную сковороду используют не только для жарки, но и для приготовления супов, тушения мяса и овощей, готовки на пару. С такой помощницей на кухне любая хозяйка сможет легко удивить гостей азиатскими блюдами!

История появления необычной сковороды

Первые прообразы воков появились около 2000 лет назад в Китае. Местные жители готовили пищу на огне, используя в качестве топлива быстро сгораемые материалы — кукурузные початки, тонкие ветки и солому, что требовало использования посуды, которая будет быстро нагреваться и так же быстро отдавать тепло продуктам. Тонкостенные железные сковороды идеально подходили для такого способа приготовления, с помощью них можно было подать пищу к столу всего за несколько минут.

Одновременно с Китаем воки появились в Индии и на юго-востоке Азии, дав им название «азиатских сковородок».

Изначально железные сковородки присутствовали в обиходе бедных слоев населения. В них можно было приготовить большое количество еды за минимальное время. Некоторые даже назвали вок большим коммунальным котлом, которым можно накормить целую китайскую деревню.

Первые кухни с использованием такой посуды создавались в полевых условиях. Технологию взяли на заметку уличные торговцы едой. Благодаря вокам они придумали своеобразный стиль приготовления wok. Даже сегодня в азиатских странах можно увидеть, как повара на открытых кухнях или гастрорынках устраивают целые шоу, подбрасывая в воздух содержимое огромных воков.

Их используют не только в Азии, но и в Европе и в Америке. Сковороды могут иметь разные названия, например, в Индии такую посуду называют карахи, но неизменным остается одно — уникальная технология приготовления.

Для чего предназначен вок

Глубокая азиатская сковорода конической формы с широким верхом, высокими тонкими стенками, узким дном и многовековой историей удобна для приготовления различных блюд. В зависимости от материала изготовления, размера, формы, наличия ручек, крышки и других характеристик ее не только применяют для жарки овощей и мяса, но и используют вместо кастрюли, сотейника, казана, фритюрницы, пароварки и даже коптильни.

Многофункциональный вок играет роль различной кухонной посуды, что позволяет сократить время на приготовление пищи и сохраняет полезные свойства продуктов. Вок подходит для приготовления на открытом огне и плите.

Основные преимущества сковороды вок:

• Большой объем и наличие высоких стенок позволяют готовить еду на большую компанию, при этом продукты не будут высыпаться через край.
• Благодаря тонким стенкам и узкому дну сковорода быстро и равномерно прогревается, пища готовится моментально, не подгорает и сохраняет сочность.
• Не нужно тратить много времени, чтобы пожарить кусочки мяса или рыбы.
• В процессе приготовления легко получить румяную хрустящую корочку, под которой продукты сохраняют свою сочность.

Как функционирует вок

Главный секрет вока — он быстро раскаляется и отдает тепло продуктам, при этом дно прогревается сильнее, чем стенки. В то время, пока кусочки мяса жарятся на дне сковороды, овощи доходят до готовности на стенках. Подобная технология приготовления позволяет использовать минимальное количество жира или готовить совсем без него. Блюда получаются ароматными, продукты остаются сочными и хрустящими.

Одна сковорода позволяет одновременно готовить сразу в нескольких температурных режимах. Благодаря этому в воке можно:

• Обжаривать мясо и рыбу с добавлением масла и без — используют небольшие куски курицы, свинины, говядины или рыбы.
• Жарить во фритюре — конструкция сковороды позволяет легко получить золотистую корочку на любых овощах.
• Тушить овощи и варить супы— благодаря высоким бортикам в сковороду можно добавлять воду и бульон.
• Готовить блюда на пару — используя специальную металлическую сетку, можно приготовить на пару любые продукты.
• Форма сковороды и технология приготовления позволяют также варить варенье и делать соусы.

Что можно приготовить в сковороде вок

Для современной кулинарии вок — не просто посуда, а особый кулинарный жанр. В качестве основы блюд в стиле wok используют рис и лапшу, которую смешивают с обжаренными овощами, курицей, свининой, рыбой, креветками и другими морепродуктами.

Благодаря вокам стала популярна паназиатская кухня — адаптированная кухня Таиланда, Вьетнама, Японии, Китая и других азиатских стран для жителей Европы и Америки. Знаменитые «коробочки» с лапшой или рисом с различными добавками можно попробовать практически в любом паназиатском заведении крупного города. Вдвойне приятно заказать доставку таких блюд домой и провести вечер перед телевизором. А здесь можно посмотреть, как Юлия Высоцкая готовит в воке свинину с лапшой и баклажанами, и повторить блюдо дома. 

Стир-фрай, или техника «мешать и жарить»

Эта кулинарная техника заключается в быстром обжаривании продуктов при постоянном помешивании. Так как блюдо готовят в одной посуде, а длительность процесса составляет не больше 7–10 минут, все продукты заранее нарезают тонкими полосочками, благодаря чему они готовятся быстро и равномерно.

Главное правило — отправлять продукты в вок можно только тогда, когда он хорошо раскален. На дно сковороды наливают немного растительного масла, распределяют его тонким слоем по стенкам. Затем добавляют лук, чеснок, имбирь для аромата. Далее в вок отправляют мясу или рыбу. Соус наливают в последнюю очередь, он быстро выпаривается и обволакивает каждый кусочек блюда. Обычно стир-фрай подают с рисом, лапшой, отварными крупами. 

Что такое чао и бао

Китайские повара готовят еду в сковороде вок двумя способами: чао и бао.

Бао — классическая техника жарки, когда в раскаленную до высокой температуры сковороду наливают масло, а затем выкладывают кусочки мяса и овощей. Здесь важно рассчитать верный объем масла, тогда блюдо не получится слишком жирным и приобретет специфический сложный аромат wok hay.

Техника чао аналогична соте — продукты постепенно обжаривают в небольшом количестве масла, сначала мясо, требующее более длительного приготовления, а затем овощи, которые доходят до готовности за несколько минут. Также для чао ингредиенты нарезают крупными кубиками, благодаря чему они получаются мягкими и нежными, продукты в стиле бао имеют хрустящую корочку.

Используя эти азиатские техники, вы можете приготовить в воке любимые блюда, которые зазвучат по-новому, либо выбрать понравившийся рецепт на сайте «Едим Дома».

Разновидности воков

Современные производители предлагают разнообразные виды воков, которые не только позволят разнообразить ваше меню, но и сократят время на приготовление пищи, а сам процесс приготовления превратят в настоящее искусство. Также вок повысит функциональность вашей кухни.

По типу нагревательной поверхности различают сковороды для газовых плит и индукционных поверхностей.

Сковорода вок для газовой плиты

Для газовой плиты подойдут сковороды, полностью изготовленные из одного материала и имеющие равномерную толщину по всей площади. Сильный огонь газовой плиты будет напоминать традиционную китайскую жаровню, что приблизит вас к аутентичному способу приготовления азиатских блюд в стиле wok.

Подходит ли вок для использования на индукционной плите

Подходящий вариант для индукционных поверхностей — европейские разновидности воков с плоским дном, усиленные дополнительной ферромагнитной вставкой, которая ускоряет нагрев и делает его более равномерным. Такие сковороды подходят для электрических плит и стеклокерамических поверхностей. 

Особенность использования в том, что нагревательный элемент на подобных плитах не такой мощный, как огонь газовой конфорки, а значит, на хорошее прогревание вока потребуется больше времени.  

Как выбрать вок: советы от «Едим Дома»

При выборе стоит обратить внимание на материал, размеры, форму дна, наличие ручек и комплектацию.

Материалы изготовления

Размер посуды для приготовления блюд в стиле wok

Современные производители предлагают сковороды вок различного размера: от миниатюрных, рассчитанных на одну порцию, до объемных, подходящих для профессиональных кухонь или приготовления блюд на большую компанию.

Маленькие воки диаметром 15–20 см подойдут, если вы не ждете гостей, а решили порадовать себя любимым азиатским блюдом. Для семьи из 2–4 человек идеальны формы среднего размера диаметром 30–35 см. Сковороды, диаметр которых составляет от 70 до 75 см, используют профессиональные повара. Однако вы можете обратить на нее внимание, если выбираете вок для дачи, чтобы готовить блюда для большой компании на открытом огне. В странах Азии уличные торговцы используют воки диаметром до 2 м!

На что влияет форма дна

Определяющим показателем при выборе формы дна для сковородок вок служит тип варочной поверхности.

Сковороды с плоским дном

Сковороды с плоским дном распространены в Европе, адаптированы к современным варочным поверхностям, подходят для электрических и стеклокерамических плит.

Особенности форм с выпуклым дном

Вок с круглым дном — классический вариант азиатской сковороды. Они идеально подходят для приготовления блюд на открытом огне, а также газовых плитах, понадобится лишь специальное кольцо-держатель. Главная особенность сферических форм — они позволяют создавать на варочной поверхности сразу несколько температурных режимов. Каждый ингредиент получает именно то количество тепла, которое ему требуется, а для приготовления блюда использует минимум жиров.

Благодаря такой форме можно легко перемешать ингредиенты, подбрасывая их. Так даже самые нежные овощи сохранят форму, равномерно прожарятся и не подгорят.

Вок с какой ручкой выбрать

С одной ручкой

Сковороды с одной ручкой используют для жарки в технике стир-фрай. С помощью удлиненной ручки можно легко перемешивать ингредиенты, подбрасывая их, что сохранит форму продуктов и сделает процесс приготовления более зрелищным. Главное, будьте осторожны: прежде чем готовить, потренируйтесь на холодных ингредиентах. 

С двумя ручками

Если вы планируете использовать вок не только для жарки, но и для приготовления супов, то лучше остановить выбор на моделях с двумя ручками. Широко распространены варианты, где одна ручка длинная, а вторая — укороченная. Также функциональны сковороды со съемными ручками, убрав которые можно использовать формы для приготовления блюд в духовке.

Уход за сковородами вок и их хранение

Сковороды вок требуют особого ухода. Чтобы не повредить покрытие, при перемешивании блюд пользуйтесь деревянными или силиконовыми лопатками. При очистке следует отказаться от жестких абразивных губок, которые могут поцарапать поверхность. Мыть вок в посудомоечной машине можно, только если имеется специальная маркировка на упаковке.

Воки следует хранить сухими в хорошо проветриваемых помещения, чтобы исключить коррозию металла. Чтобы сковорода не занимала много места, ее можно подвесить над рабочей поверхностью. 

Плюсы и минусы воков

Перед тем как окончательно определить, какой вок подходит именно вам, нужно вспомнить все плюсы и минусы азиатских сковородок. Учитывая все особенности, вы сможете легко выбрать подходящий вариант, который прослужит вам долгое время и станет незаменимым помощником на кухне.

Основные плюсы воков:

• многофункциональность — заменяет сразу несколько видов посуды;
• универсальность — подходит для приготовления мяса, рыбы, овощей и блюд из круп;
• быстрый и равномерный нагрев металла обеспечивает одновременное приготовление всех ингредиентов, что значительно сокращает время готовки;
• минимальное использование жира или полное его отсутствие повышает полезные свойства блюда;
• с помощью длинной ручки можно перемешивать продукты без использования лопатки, просто подбрасывая их;
• использование дополнительной решетки позволяет готовить сразу несколько блюд;
• крышка в комплекте расширит функции сковороды, а также защитит плиту от брызг;
• применяются на различных типах плит.

Сковороды вок не имеют явных минусов, а лишь небольшие недостатки, которые не принесут вреда при правильной эксплуатации. Сковороды из углеродистой стали подвержены коррозии, как и чугунные варианты при неправильном уходе и хранении. На формах из нержавеющей стали и алюминия при несоблюдении температурного режима блюда могут подгорать. Модели с антипригарным покрытием чувствительны к царапинам и сколам, их нельзя использовать на открытом огне.

Отличия от обычной сковороды и сотейника

Главное отличие профессионального вока от обычной сковороды — тонкие стенки толщиной 2 мм и сферическое дно, благодаря чему с воком удобно работать: просто приподняв его с огня, можно изменить температуру приготовления. 

Сотейник имеет толстые стенки, расположенные под прямым углом, и толстое дно. Он используется для длительного тушения и томления, более характерного для техники чао.

Советы экспертов

Выбирая вок для кухни, редакция «Едим Дома» рекомендует учитывать тип варочной поверхности, на которой он будет использоваться, а также количество человек в семье. При этом на функциональность и практичность сковороды также влияет тип материала, форма дна, наличие ручек, крышки и других комплектующих, которые играют важную роль в формировании баланса будущего блюда.

Правильно подобранный вок станет вашим незаменимым помощником. И уже сразу после приобретения вы сможете подать к столу пряный пад-тай, собу с овощами или рисовую лапшу с шиитаке и кальмарами! А если сервировать приготовленное блюдо в коробочке (ее можно купить в крупном супермаркете) и предложить в качестве приборов палочки, то ужин в стиле wok станет интересным гастрономическим впечатлением!

Вок: что и как в нем готовить

«…Однажды фотограф обедал в гостях у одной милой супружеской пары. Те, желая сделать комплимент, сказали: «Ваши фотографии очень красивые. У вас, наверное, очень хороший фотоаппарат». Фотограф мило улыбнулся в ответ. После обеда он подошел к хозяйке и похвалил ее за обед: «Обед был очень вкусным. У вас, наверное, очень хорошие кастрюли…» 

Шутки шутками, а от правильно подобранной посуды зависит 50% успеха в приготовлении блюда. Особенно, когда дело касается национальной кухни. Гурманы знают, что идеальный омлет тамагояки получается именно в японской сковороде макиякинабэ, пряный и ароматный плов – только в казане. А при приготовлении множества блюд китайской кухни не обойтись без сковороды вок. 

От привычной нам сковородки азиатская сковорода вок отличается сферической формой и толстыми стенками. Для кухонных плит производится вок с плоским дном небольшого диаметра. 

Вок равномерно прогревается и выдерживает высокие температуры, не требует много масла. Быстрая обжарка на сильном огне позволяет сохранить максимум полезных веществ и витаминов, а блюда получаются ароматными и имеют хрустящую корочку. Впрочем, в воке можно не только жарить, но и тушить и даже готовить на пару. А еще вок часто используют как фритюрницу. 

Итак, приступим. 

Жарим в воке. Рис с яйцом по-китайски

 

Поскольку рис всегда составлял основу рациона жителей Поднебесной, с него и начнем. Первое наше блюдо – рис с яйцом по-китайски. 

Вам понадобится: 

• 150 г риса, 

• 2 яйца, 

• 2 зубчика чеснока,

• зеленый или репчатый лук,

• морковь,

• грибы шиитаке,

• по желанию: цукини,

• 2 ст. л. растительного или кунжутного масла,

• 1 ст. л. соевого соуса, соль. 

Важно: прежде чем приступить, подготовьте все ингредиенты заранее. В процессе приготовления резать овощи будет некогда. Продукты, особенно мясо, нарежьте мелкими кусочками, чтобы они прожарились. Не забывайте постоянно помешивать! 

Способ приготовления:

 

1. Отварите рис в течение 10–12 минут. Он должен быть почти готов, но не совсем мягким. Слейте воду и промойте рис под холодной водой. Можно на время убрать его в холодильник.

2. Заранее порежьте все овощи: лук, чеснок, грибы, перец, цуккини. Морковь нашинкуйте соломкой. 

3. В раскаленный вок влейте масло – растительное или кунжутное.  

4. Сначала обжариваем чеснок, затем лук и морковь, еще через пару минут добавляем грибы и цуккини. Постоянно помешиваем, чтобы блюдо не пригорело.

5. Теперь добавляем к смеси холодный рис и обжариваем в течение 1-2 минут.

6. Яйца можно приготовить по-разному. Простой способ – разбить яйцо, добавить туда соевый соус, перемешать и влить эту смесь в вок. Прожарить, помешивая. 

Более сложный – взбить яйца в отдельной кастрюле, поставить их на огонь и подогревать, помешивая, пока они немного не схватятся. Добавить в вок вместе с соевым соусом. Немного обжарить. Блюдо готово! 

Тушим. Куриные грудки с мёдом и кунжутом


 

Китайскую кухню не назовешь простой: в составе большинства блюд – множество ингредиентов. Особые оттенки вкуса блюдам китайских поваров придают соевый соус, имбирь, чеснок, бадьян, мускатный орех, желтое рисовое вино, гвоздика и другие приправы и добавки. Вот и у курицы, приготовленной с соевым соусом и приправами, получается необычный пряный вкус.  

Вам понадобится:

• 500 г куриных грудок, 

• 4 ст. л. соевого соуса, 

• 2 ст. л. мёда, 

• растительное масло, 

• 4 зубчика чеснока, 

• молотый черный перец, 

• карри, 

• молотый имбирь. 

Способ приготовления:

 

1. Куриные грудки тщательно промыть, нарезать порционными кусочками. 

2. Посолить, приправить перцем, имбирем и карри. Добавить соевый соус. Чеснок выдавить с помощью чесночницы. Добавить к грудкам. 

3. Тщательно перемешать грудки со всеми приправами, оставить мариноваться на 1 час. 

4. В воке разогреть растительное масло и добавить мёд. Подождать, пока мёд растает, и аккуратно перемешать его с растительным маслом, чтобы он распределился по всей сковороде. 

5. Выложить куриные грудки на сковородку и тушить на медленном огне до золотистой корочки, переворачивая. В финале посыпать горстью кунжутного семени, перемешать. Через пару минут снять с огня. Блюдо готово!

Готовим на пару. Дим-самы

 


 

Знаменитые китайские пельмени – дим-самы – готовят на пару в бамбуковых корзинках, в них же и подаются к столу. Если бамбуковых корзинок нет в соседнем супермаркете, а вы твердо решили подать на ужин нежные дим-самы, а не привычные пельмени, вас выручит обычная пароварка или сковорода вок с решеткой или вкладкой для приготовления на пару. 

Дим-самы, которые в Китае являются закуской к чаю, могут иметь разную начинку: овощную или мясную (фарш из краба, креветок, курицы или свинины), даже сладкую. Возьмем более распространенный вариант – с фаршем. Мясо для приготовления дим-самов мелко рубят, а тесто делают тонким-тонким. 

Ингредиенты: 

• по 150 г кукурузного и пшеничного крахмала (последний можно заменить картофельным),

• 300 г кипятка,

• 400-500 г очищенных креветок,

• щепотка сахара и соли, 

• белый или черный молотый перец,

• соевый соус,

• кунжутное масло.  

Как готовить:

1. Сначала замесим тесто. Смешаем оба вида крахмала и соль. Делаем из крахмала горку с углублением посередине. Осторожно вливаем горячую воду в это углубление и замешиваем тесто, пока оно не станет однородным. Сформировав из теста колоб, убираем его в холодильник. Нередко тесто для дим-самов готовят с добавлением пшеничной муки, правда, тогда оно не будет прозрачным. 

2. Теперь начинка. Мелко режем креветки, разминаем их в фарш, добавляем масло, перец, соль и сахар. Убираем начинку в холодильник. 

3. Холодное тесто скатываем в жгут и режем на кусочки. Из теста раскатываем кружочки. Слой должен быть очень тонким. 

4. В центр каждого круга положить немного начинки и защипнуть края. 

5. Дно пароварки выстилаем листьями капусты или пергаментом. Готовим дим-самы в течение 7-9 минут на пару – пока тесто не станет прозрачным. 

6. Подаем к столу с соевым соусом. 

А на десерт – бананы в кляре! Обжариваем во фритюре

 


 

В китайской кухне существует популярный и весьма необычный десерт – бананы в кляре.  

Ингредиенты: 

– 3 средних банана, 

– 100 г рисовой муки,

– 50 г сахарной пудры, 

– 100 мл газированной минеральной воды, 

– 2 ст. л. арахисового масла.

Способ приготовления: 

1. Высыпать муку в глубокую миску, медленно влить газированную воду и вымесить тесто, напоминающее по консистенции нежирную сметану. 

2. Бананы почистить, разрезать либо вдоль пополам, либо поперек на 3 части.

3. Обмакивая бананы в кляр, жарить в воке на разогретом арахисовом масле по несколько минут с каждой стороны до золотистой корочки. 

4. Жареные бананы обильно посыпать сахарной пудрой. 

Приятного аппетита!

Moo Goo Gai Pan (рецепт и ингредиенты)

ГлавнаяСоветы и рецептыMoo Goo Gai Pan

Learn . Смех . Eat

ИнгредиентыМетод

Ингредиенты

• 400 г куриных бедрышек без костей

• 300 г сахарного горошка

• 3 зубчика чеснока

• 1 морковь

• 200 г шампиньонов

• 5-6 грибов шиитаке

• ½ банки нарезанных побегов бамбука

• ½ банки водяных каштанов

• Пакет кукурузы (дополнительно)

Маринад

• 1 чайная ложка кунжутного масла

• Щепотка сахара

• 2 столовые ложки легкого соевого соуса

• 1½ столовых ложки кукурузной муки

Соус

• 150 мл куриного бульона

• 1 столовая ложка соевого соуса

• 1 столовая ложка устричного соуса

• 1 столовая ложка вина Шаосин