Тема 6. Блюда и гарниры из овощей и грибов

Овощные
блюда и гарниры играют важную роль в
питании человека благодаря своему
химическому составу, являясь источником
витаминов, минеральных веществ и
клетчатки. Подвергнутые тепловой
обработке, овощи легче усваиваются.
Овощные блюда готовят и подают с маслом
и соусами – сметанным, молочным, грибным,
томатным, сухарным, которые существенно
повышают калорийность блюд. При тепловой
обработке меняется цвет овощей; в овощах
зеленого цвета в хлорофилле происходит
замещение ионом магния ионами водорода
под действием кислот клеточного сока.
Чтобы сохранить окраску зеленых овощей
их варят в большом количестве кипящей
воды, при этом уменьшается концентрация
кислот и сокращается время обработки
овощей. Варят в посуде с открытой крышкой,
что способствует удалению летучих
кислот. Овощи с белой окраской — картофель,
капуста, лук репчатый — при тепловой
обработке желтеют. Это обусловлено тем,
что содержащиеся в них бесцветные
соединения с углеводами- глюкозидами
— оксифлавоны гидролизуются и выделяют
окрашенные в желтый цвет свободные
оксифлавоны. Эти пигменты образуют с
ионами железа соединения зеленого
цвета, которые постепенно буреют, что
наблюдается при варке и запекании овощей
в окисляющейся железной посуде.

Блюда
из вареных овощей.
Варить можно
все овощи в
воде или паром, расход воды составляет
0,6-0,8л на 1кг овощей — чтобы они были
покрыты водой, овощи закладывают в
кипящую подсоленную воду и варят при
слабом кипении под крышкой, без крышки
варят только зеленые овощи. Без соли
варят только свеклу, т.к.при варке со
солью она приобретает неприятный
привкус. Неочищенные овощи закладывают
в холодную воду. Сушеные овощи и грибы
предварительно замачивают в холодной
воде на 1-3ч и варят в той же воде,
замороженные овощи варят, не размораживая
10-15 мин. При варке ненарезанных овощей
изменение их массы незначительно 1-3%,
масса нарезанных овощей уменьшается
значительно, особенно капусты и грибов-
до 30%.В отвар переходит большая часть
питательных веществ. При варке на пару
эти потери сокращаются. Чаще всего на
пару варят картофель и морковь – в
сетчатой кастрюле или на решетке под
действием паров кипящей воды под плотно
закрытой крышкой, можно варить в
пароварочном оборудовании.

Блюда
из припущенных овощей.
Для припускания
овощей воды или бульона берут всего 20%
от массы овощей, а кабачки, помидоры и
тыкву припускают в собственном соку,
при этом в отвар переходит значительно
меньше питательных веществ, чем при
варке. Припускают в сотейнике в присутствии
жира- 20-30г на 1кг под крышкой. Щавель
припускают отдельно из-за содержащейся
в нем кислоты, которая препятствует
размягчению других овощей.

Блюда
из жареных овощей.
Жарят овощи с жиром или в большом его
количестве — во фритюре, при этом на их
поверхности образуется обезвоженная
корочка, температура в которой достигает
135° С и происходит образование новых
вкусовых и ароматических соединений.
Жарят овощи сырыми те, что содержат
малоустойчивый протопектин — картофель,
лук репчатый. кабачки, помидоры, баклажаны.
Остальные овощи припускают и измельчают
— морковь, свеклу. При жарении овощей
витамин С разрушается значительно
меньше, чем при варке и припускании. При
жарении основным способом овощи кладут
на сковороду с жиром, нагретым до 120-150°
С и жарят, иногда дожаривают в жарочном
шкафу. Расход жира составляет 30-75г на
1кг, при этом он поглощается только
поверхностной корочкой и вглубь не
проникает, поэтому расход жира зависит
от способа нарезки — чем мельче кусочки
овоще, тем больше их удельная поверхность
и тем больше жира поглощается. Для
жарения овощей во фритюре используют
растит. рафинированное масло, фритюрный
и кулинарный жир, причем, жира берут в
4 раза больше, чем овощей, жир нагревают
до 150-180 °С, погружают небольшими порциями
во избежание охлаждения жира. Овощные
жареные блюда подают с соусами, сметаной,
маслом и посыпают зеленью.

Блюда
из тушеных овощей.
При тушении
вит. С разрушается больше, чем при
варке-до 80%. Для приготовления тушеных
блюд овощи предварительно обжаривают
до полуготовности, затем тушат с соусами,
бульонами, только капусту тушат сразу
без предварительной тепловой обработки.

Блюда
из запеченных овощей.
Овощи запекают
на порционных сковородах и противнях
в жарочном шкафу. Предварительно их
варят, тушат или жарят, протирают для
запеканок и рулетов, иногда запекают
сырыми. Поверхность запеканок, пудингов,
рулетов смазывают яйцом со сметаной, а
овощи, залитые молочным или сметанным
соусом посыпают тертым сыром и сбрызгивают
маслом.

Фаршированные
блюда.
Фаршируют
предварительно подготовленные помидоры,
баклажаны, перец, кабачки и капустные
и виноградные листья- голубцы.

Блюда
из грибов.
Используют
свежие белые грибы и шампиньоны, соленые
или маринованные грибы, отделив их от
маринада и сушеные грибы, предварительно
отваренные.

Овощные
гарниры. Овощные
гарниры широко используют к мясным и
рыбным блюдам, особенно ценны сложные
гарниры, которые подбирают по цвету,
вкусу и составу. Они не только разнообразят
вкус блюд, придавая им привлекательный
вид, но и обогащают витаминами, углеводами,
минеральными солями, способствуют
усвояемости основных продуктов.

Технология приготовления блюд из фаршированных овощей

Введение.

Ассортимент овощей используемых для фарширования: капуста белокочанная, помидоры, перец, кабачки, баклажаны, картофель, огурцы.

Показатели качества овощей, их пищевая ценность.

Кочан капусты состоит из листьев и кочерыги, которая входит в кочан на различную глубину и составляет 4-9 % его массы. Кочерыга богата клетчаткой и является отходом. Листья капусты, плотно завиты и прилегающие друг к другу, составляют кочан. Чем плотнее завивка листьев в кочане, тем сочнее и белее.

Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различной степени плотности, нетреснувшими, непроросшими, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой до 3 см, со свойственными данному ботаническому сорту вкусом и запахом. Масса кочана у белокочанной ранней капусты должна быть 0,4-0,6 кг.

Допускается до 5 % кочанов с сухим загрязнением, с механическими повреждениями на глубину трех листьев. Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом.

Помидоры, перец, баклажаны должны быть свежими, целыми, чистыми и здоровыми. Помидоры – неперезревшими, баклажаны – с сочной, упругой мякотью, с недоразвитыми белыми семенами, сладкий перец – сладковатым с легкой остротой, горький – жгучеострым. Помидоры должны быть красной и розовой спелости, а окраска баклажанов и перца свойственной ботаническому сорту.

Кабачки, огурцы должны быть недозрелыми, с нежной, плотной, сочной мякотью, с недоразвитыми, некожистыми, водянистыми семенами, чистыми, свежими, целыми, здоровыми, по форме и окраске, вкусу и запаху соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту.

Картофель должен быть целым, сухим, чистым, здоровым, неувядшим и непроросшим, для отборных сортов – однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей.

В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами.

По данным Института питания РАМН взрослым людям рекомендуется ежедневно около 300 г картофеля, 325 — 400 г овощей и 240 г плодов. Полезные свойства овощей и грибов обусловлены их химическим составом.

Воды в свежих овощах и плодах от 70 до 95%. Она в них находится в свободном (4/5 общего количества) и в связан¬ном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей и плодов.

Углеводы — важнейшая составная часть овощей и плодов — представ¬лены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином. Количество саха¬ров в овощах до 9,5% в плодах — до 20% и представлены они сахарозой (в свекле, персиках), фруктозой (в арбузах, яблоках) и глюкозой (в винограде). Крахмал содержится в основном в овощах: в картофеле (18%) , зеленом горошке (6%) и сахарной кукурузе (10%). Крахмал находится также в незрелых плодах и при их созревании под действием ферментов гидролизуется до сахаров. Клетчатки в овощах и плодах до 4%. При перезревании некоторых овощей (огурцов, редиса гороха) количество ее увеличивается, что придает овощам грубый, деревянистый вкус, в результате снижается их пищевая ценность. Инулин в значительном количестве (до 20%) находится в топинамбуре.

Из пектиновых веществ имеются протопектин, что обусловливает жесткость овощей и плодов, пектин, образующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром, пектиновая и пектовая кислоты.

Минеральных вещества в овощах и плодах содержится 0,25-2%. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благодаря калию, магнию и натрию овощи и плоды создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыбы, крупы, хлеба.

Овощи и плоды являются основным источником витаминов С (капу¬ста белокочанная, черная смородина) и Р (виноград, краснокочанная ка¬пуста), каротина (морковь, помидоры, абрикосы), К (салатные овощи) и группы В (капуста, бобовые, земляника).

Органические кислоты в сочетании с сахарами придают овощам и плодам приятный вкус. В плодах их больше, чем в овощах. Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, помидоры, а в плодах кислоты широко представлены лимонной (лимон), яблочной (яблоки), винной (виноград), бензойной (клюква и брусника), обладающей антисептическими свойствами и обеспечивающей хорошую сохраняемость ягод, и салицыловай (малина).

Эфирные масла придают овощам и плодам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон) и цитрусовых плодах (лимоны, апельсины), а также в клубнике, в яблоках.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в рябине, айве, хурме, грушах и яблоках. В незрелых плодах их больше, чем в зрелых. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезе и надавливании. Поэтому разрезанные плоды (яблоки, груши) во избежание потемнения следу¬ет немедленно подвергать тепловой обработке или выдерживать в подкисленной воде.

Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле (соланин), хрене (синигрин), репе, редьке, семенах яблок, слив. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызывать отравление. При гидролизе гликозиды образуют вещества, обусловливающие специфические запахи и вкус овощей и плодов.

Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета.

Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет. Он разрушается при созревании овощей и плодов (апельсины, лимоны, помидоры) и при тепловой обработке. Каротиноиды придают овощам (морковь, помидоры, репа), плодам (цитрусовые, абрикосы) и ягодам желтый, оранжевый и красно-оранжевый цвета. К каротиноидам относят каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворяются в жирах, окрашивая их в желтый цвет. В организме человека они превращаются в витамин А в присутствии жиров.

Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи и плоды в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в состав мякоти свеклы, черники, брусники, кожицы слив. Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать при варке и тушении свеклы.

Азотистые вещества в виде белка содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве, больше всего их в капусте (до 4,8%) и в бобовых (до 6,5%).

Жиров в плодах и овощах до 1%.

Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах других овощах и плода.

≫ Образец бесплатного эссе о традиционном филиппинском овощном блюде на Samploon.

com

4 столовые ложки масла (предпочтительно оливкового) 1 красная луковица (нарезанная) 4 зубчика чеснока (нарезанная) ¼ кг свинины (нарезанная) 1 помидор (нарезанный) обрезанных) 15-20 шт. фасоли длинной в ярд (обрезанных) ¼ фунта баклажанов, нарезанных на небольшие кусочки 1 маленькая горькая дыня (ампалайя), нарезанная на небольшие кусочки Соль, приправы и перец по вкусу

Вот как я готовлю:

1. Жареная свинина в горшочке с маслом
2. Соте с чесноком, луком и помидорами
3. Добавить овощи: Овощи добавляются в зависимости от того, как долго они готовятся. Те, что занимают больше времени, приходят первыми. И овощ должен быть нарезан одинакового размера, насколько это возможно.
4. Тушить до готовности овощей
5. Добавить соль, приправы и перец по вкусу

Когда я был ребенком, моя мама часто готовила овощи, потому что мы жили на ферме где-то в южной части Филиппин. Нас было 13 человек в семье, включая моих родителей. В общем, в то время мы были очень бедны, потому что нашим родителям тяжело растить 11 детей. Раньше у нас был задний двор, где мы выращивали собственные овощи, такие как баклажаны, бамия, стручковая фасоль, горькая дыня и многое другое. Каждый день моя мама готовит овощи для нашей еды. Вот почему мы находим овощи скучной пищей.

Про «пинакбет» меня познакомила бабушка по отцовской линии, когда меня отправили к ним домой на год помогать ей в ее магазине. Она учит меня, как готовить овощные блюда разными способами, и сказала мне, что овощи не такие скучные, как я знаю. И есть много питательных веществ, которые наш организм может получить, употребляя эти продукты. Просто каждый день его нужно готовить по-разному, чтобы он не был скучным. И из всех способов, которым я научилась, пинакбет — один из моих любимых, потому что он очень вкусный, он действительно захватывает мой вкус и мое сердце. Мое отношение к овощам изменилось. Это совсем не скучно. Я предпочитаю есть овощи каждый день, чем есть все мясо. Моя Лола действительно помогла мне изменить мою точку зрения, и она также дает мне больше знаний о кулинарии.

Пинакбет — одно из самых популярных филиппинских овощных блюд. Это блюдо, которое представляет собой смесь различных овощей. Обычные ингредиенты: горькая дыня, кабачки, бамия, стручковая фасоль, свинина из баклажанов и некоторые люди кладут багун, но я этого не делаю. Многие филиппинцы любят создавать свою версию кулинарии. Некоторые готовят его в глиняном горшке, потому что считают, что это лучший способ приготовления, но я тоже в это не верю.

Я очень люблю пинакбет, потому что он не только вкусный, но еще и питательный и доступный, особенно на Филиппинах. Каждый филиппинец может позволить себе овощи или даже выращивать их самостоятельно. Если только все они будут есть овощи, думаю, на Филиппинах не будет недоедания. Но реальность такова, что большинству людей не хватает знаний о хороших и плохих продуктах питания.

Что я узнаю о питательной пище, особенно органических овощах, так это то, что она действительно может дать питательные вещества, в которых нуждается наш организм. Живое доказательство — наша семья. Представьте, мы очень большая семья и очень бедная, мы почти не можем есть мясо, едим только овощи, но мы выросли здоровыми, ни у кого из нас нет болезней. Как это сделали наши родители? У них нет денег, чтобы покупать нам витамины или даже делать нам вакцины. Но нам удалось быть в хорошей физической форме. Вот почему я действительно верю в высказывание «ТЫ ЕСТЬ ТО, ЧТО ВЫ ЕДИТЕ» означает, что ваше тело станет зависимым от того, что вы едите. Наше здоровье определяется тем, что мы едим. Итак, если вы хотите быть в форме, вам следует есть здоровую пищу.

Важность овощей – Ваш домашний учитель

Эссе краткое эссе, волокна, Важность овощей, фитохимические вещества, краткое эссе, витамины наш ежедневный режим питания способствует здоровому питанию

Хорошо регулярно есть овощи, чтобы защитить наш организм от болезней.

Важность овощей: (Краткое эссе)

Наша пища, которую мы потребляем ежедневно, является источником всех необходимых веществ, а именно витаминов, минералов, клетчатки и фитохимических веществ . Вся пища, которую мы имеем в настоящее время, не приносит пользы нашему телу. С тех пор овощи считаются источником питательных веществ и иммунитета. Тот, кто ест правильное количество фруктов и овощей, невосприимчив к болезням. Овощи составляют здоровую диету, благодаря которой наш желудок остается сытым в течение более длительного времени. В результате человек не набирает вес, даже если ежедневно переедает овощи. Овощи, которые полезны для здоровья и их легко добавлять в повседневную пищу, — это помидоры, чеснок, брокколи, морковь, шпинат и так далее.

Важность овощей: (Краткое эссе)

Говорят, что овощи — лучшая пища для нашего организма. Овощи содержат все необходимые питательные вещества, а именно витамины , минералы, волокна и фитохимические вещества , которые естественным образом формируют устойчивость к болезням. К сожалению, мы не добавляем эти полезные овощи в нашу повседневную еду. Важность овощей можно резюмировать следующим образом:

• Богатые питательными веществами овощи поддерживают здоровье нашего организма в регулярном темпе. Ежедневное употребление овощей обеспечивает иммунитет нашего организма. Еда с добавлением овощей снижает вероятность артрита, инсульта, сердечных заболеваний и многих других серьезных осложнений, которым, как мы думаем, не могут противостоять овощи.
• Овощи не добавляют калорий вашему телу. Тарелка, полная овощей, полезна для вашего здоровья; в то же время помогает в управлении весом. Когда вы едите больше овощей, мы не склонны легко проголодаться.
• Большинство овощей обладают омолаживающими свойствами. Регулярное употребление таких овощей обеспечивает молодой вид и здоровое самочувствие нашему телу. Молодость придает нам больше уверенности.
• Овощи поддерживают регулярный биологический цикл. Овощи нормализуют работу пищеварительной системы и поддерживают аппетит в течение дня.