Блюда из свиной головы — лучшие рецепты того, что можно приготовить (фото)

Голова свиньи – продукт, который возьмется готовить не каждая хозяйка. Одних пугает потребность навыков в разделке, других устрашающий внешний вид. Однако если разобраться, можно найти множество преимуществ в подобной покупке. Стоимость на рынке, по сравнению с другими частями туши, достаточно низкая. Блюда из головы – вкусные и питательные. Остается только изучить не единожды испробованные кулинарами рецепты.

Содержание

Как правильно выбрать

Свиная голова – товар, который подолгу не залеживается на рынке. Невысокая цена и возможность приготовления нескольких вкусных блюд привлекает знающих толк покупателей.

Совершать покупку лучше на рынке в утреннее время. После изучения несколько нехитрых правил и использования их на практике выбрать качественный продукт не составит труда.

Внимание! В былые времена голова хрюшки подавалась в каждом трактире и блюда из нее имели высокую стоимость.

1. Голова, которую осмолили соломой, имеет желтоватый оттенок. Если это был поросенок – кремовый цвет. В случае обработки паяльной лампой без соломы налет гари не берется на палец. Неосмоленная голова покрыта белой кожей. Такой продукт скорее всего подвергался глубокой заморозке.
2. Перед тем как отдать деньги продавцу, следует понюхать будущую покупку. Правильно подготовленная голова издает приятный аромат осмоленного мяса. Любой посторонний запах подскажет о неправильном хранении заготовки.
3. Никакой слизи или влаги на продукте не должно ощущаться. При соблюдении технологий, на месте отделения от туши голова может быть покрыта неяркими кровяными капельками.
4. Если мясо приобретается на рынке, обязательно наличие штампа о лабораторной проверке.

Внимание! Цельная свиная голова быстро протухает. Чтобы подобной неприятности не произошло, разделывать ее нужно сразу после приобретения.

Как разделать

Вкусные блюда получаются когда голова правильно разделана. Поэтому нужно набраться терпения и выполнять работу в соответствии со следующими пунктами:

• Тщательно соскоблить гарь с ушей и остальных мест.
• Хорошо наточенным ножом с крепким лезвием отделяют уши. Делают это как можно ближе к основной части.
• Приступают к отделению щековины. Мясо вместе с кожей, при помощи большого ножа, срезают по направлению от верха головы к пятачку. В этом пункте следует быть очень осторожным и постараться не задеть глазницу. Темная жижа, заполняющая орган зрения, при попадании на отделяемый кусок испортит его внешний вид.
• Обрезают лобную часть. Делают это ножом на упор.
• Обрабатывают подбородок. Достают язык.
• Применяя острый топор или тесак нужно разрубить череп, после чего голова делится на 2 части.

• Разделяют нижнюю и верхнюю челюсти, проведя ножом по соединяющей связке.
• Отрезают пятачок.
• Приступают к отделению челюстей.

Оставшиеся кости с мясом отправляют на хранение и используют в дальнейшем для варки бульонов. Завершают разделку извлечением глаз и мозга. Первые отправляют на корм животным. Разделанная по всем правилам голова вымачивается в холодной воде не менее чем на 6 часов.

Совет. Если нет уверенности в удаче самостоятельной разделки, лучше попросить о подобной услуге профессиональных обвальщиков на рынке. Голова будет разделана в считанные минуты.

Вкуснейший сальтисон

Сальтисон или зельц, как называют немцы, представляет собой блюдо из отваренных частей головы свиньи. Выполняют его в 2-х вариантах:

• в свином желудке;
• спрессованным в пищевой пленке или рукаве.

Первый способ приготовления считается классическим, но на него уходит больше времени. Прессованный вариант попроще (не придется возиться с желудком), но не менее вкусный. Для сальтисона нужно взять такие продукты:

• свиная голова;
• мышечная стенка желудка свиньи;
• головка чеснока;
• морковь;
• корень петрушки, специи.

Помимо головы в зельц добавляют кусочки печени, языка, мякоть свинины. При наличии всех нужных продуктов первым делом приступают к обработке желудка. Орган пищеварения тщательно моют, соскабливают лишний жир и слизь с поверхности, пересыпают солью. В таком виде желудок оставляют на 10-12 часов. Затем снова промывают в нескольких водах.

Готовят сальтисон так:

1. Разделанная голова укладывается в подходящего размера кастрюлю. Если планируется добавка языка и печени, их отваривают отдельно.
2. Кипятится под крышкой 3-4 часа.
3. За час до выключения конфорки добавляют лук и коренья. За полчаса – соль и специи.
4. Голова вынимается из бульона. Мясо нарезают, очищают от костей.
5. Добавляют давленый чеснок и немного бульона.
6. Заполняют вымоченный рубец или полиэтиленовую форму.
7. Зашивают отверстия и варят в бульоне еще 2-3 часа.
8. Вынимают и помещают под пресс в прохладное место на пару суток.
9. Подают деликатес с горчицей или хреном.

Студень и рулет

Свиная голова замечательно подходит для приготовления студня. Готовят его следующим образом:

1. Разделанная голова варится на маленьком огне около 5 часов.
2. Мясо вынимают, измельчают, очищают от косточек.
3. Кусочки мякоти рассыпают по стеклянным или эмалированным лоткам и заливают соленым бульоном.
4. Выставляют на холод.

К столу студень подают с горчицей, смешанной с уксусом или с хреном со свеклой. В Белоруссии распространен рецепт рулета, основу которого составляет свиная голова.

Делают блюдо так:

1. Голова не разделывается как обычно. Сначала с нее пластом снимают кожу.
2. Все остальное, что подходит для еды, обрезают и отваривают в соленой воде с лавровым листом 3 часа.
3. Мякоть измельчают, посыпают измельченными луком, чесноком, специями. Выкладывают на кожу и сворачивают рулетом. Перевязывают нитью или шпагатом.
4. Рулет варят еще 2 часа в бульоне. Вынимают. Подают холодным.
5. Такой рулет замечательно идет как закуска.

Все перечисленные блюда, для приготовления которых подходит свиная голова, даже на фото выглядят весьма аппетитно. Готовить их несложно. Главное – приловчиться и правильно разделывать продукт.

Зельц: видео

Свиная голова — 10 домашних рецептов приготовления (с фото)

В былые времена голова поросенка подавалась в любом уважающем себя трактире и стоила хороших денег. Она и сейчас не залеживается на рынках, привлекая хозяек, знающих, как вкусно приготовить свиную голову. Тем более, что нынче стоимость субпродукта, по сравнению с другими частями туши приятно радует. Однако, многих пугает отсутствие навыков правильной разделки головы и недостаток хороших рецептов приготовления блюд из нее.

Что можно приготовить из свиной головы? Больше вам не придется покупать зельц, сальтисон, холодец, колбасу, прессованное мясо, поскольку в домашних условиях они готовятся довольно просто, и получаются на порядок вкуснее и полезнее, без ненужных добавок. Вы сможете самостоятельно запечь субпродукт в духовке целиком, сделав фишкой праздничного стола, или рулет, которым также не стыдно угостить друзей. Или просто отварить его и подать родным в будни. На зиму заготовьте домашнюю тушенку или сделайте вкусный паштет.

Меню

• 1 Как отварить свиную голову целиком
• 2 Как правильно разделать свиную голову
• 3 Прессованная свиная голова – простой рецепт
• 4 Свиная голова в фольге, запеченная в духовке
• 5 Как вкусно запечь голову в духовке
• 6 Домашняя тушенка из свиной головы
• 7 Паштет из свиной головы
• 8 Как приготовить сальтисон из свиной головы в желудке
• 9 Видео-рецепт: Сальтисон (зельц) из свиной головы в бутылке
• 10 Фаршированная свиная голова, запеченная
• 11 Видео-рецепт: очень вкусный холодец из головы

Как отварить свиную голову целиком

Понадобится:

• Голова.
• Лук.
• Чеснок..
• Уксус 9% — 60-80 мл.
• Лавровый лист, соль, перец горошком.

Лук и чеснок можно взять в неограниченном количестве, по вкусу.

Как сварить:

1. Вымочите продукт целиком, поместив в большую кастрюлю, залив холодной водой. Проследите, чтобы вода покрывала его полностью.
2. Спустя 5-6 часов облейте кипятком, очистите. Уложите в марлю или тканевую салфетку, опустите в кастрюлю с новой порцией воды.
3. Добавьте в воду соль по вкусу, уксус, лук с чесноком, лавровый лист, перец горошком.
4. Варите на маленьком огне до мягкости.

Как правильно разделать свиную голову

Начинающие хозяйки, не имея опыта правильной обработки продукта, зачастую отказываются от приготовления блюд. Или совершают ошибки при подготовке головы. Ниже кратко перечислю все этапы, но обязательно посмотрите подробное видео с советами по разделке.

1. Добросовестно соскоблите грязь, подпалины, промойте. Особое внимание уделите ушам, желательно также почистить зубы животного ))).
2. Сначала отделите щековину.
3. Обязательно удалите глаза и место вокруг них.
4. Обрежьте лобную часть, затем подбородок. Достаньте язык. Ели дело к празднику, пустите его отдельно на приготовления вкусного салата или заливного.
5. Разрубите голову на 2 части. Отрежьте пятачок, затем челюсти.
6. Извлеките мозги.

Прессованная свиная голова – простой рецепт

Многие называют его сальтисоном, зельцем, поскольку принцип приготовления аналогичен. Отличная закуска на все случаи жизни буквально за копейки.

Берем:

• Свиная голова – 3 кг.
• Свиные ножки – 800 гр.
• Крупная луковица.
• Большая морковка.
• Чеснок – 80 гр.
• Лук-порей – 80 гр.
• Стебель сельдерея – 80 гр.
• Лаврушка – 2 листа.
• Перец – 5 горошин.
• Соль, молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Если голова куплена на рынке и не обработана, сделайте это самостоятельно, как описано выше. Затем порубите на куски, сложите в объемную кастрюлю.
2. Залейте голову и ножки водой, поставьте вариться, забросив для приготовления вкусного бульона репчатую луковку с морковкой целиком. Добавьте стебель сельдерея лук-порей так же, не нарезая, лист лаврушки и горошины перца.
3. После закипания бульона, снимите пену, сбавьте мощность огня до минимума. Варите при тихом бурлении на протяжении 2,5 часов. Как только увидите, что щеки легко отходят от косточки, мясо готово.
4. Извлеките продукт из кастрюли, бульон обязательно процедите, пустите на варку супов или борщей (можно заморозить на будущее). Овощи можно выбросить, они нам больше не понадобятся.
5. Выберите все кости и косточки, крупные куски поделите на более мелкие. Шкурки не выбрасывайте, мелко порежьте.
6. Порубите чесночные зубчики или раздавите прессом
   отправьте в мясо. Посолите заготовку, поперчите.
7. Для придания закуске формы, возьмите миску, выстелите дно и бока тройным слоем марли, чтобы её края свисали, и была возможность их завязать.
8. Выложите в миску мясо, стяните края марли наверх и плотно завяжите.
9. Теперь необходимо удалить из заготовки всю жидкость, чтобы мясо вышло прессованным. Для этого в широкую миску поместите плошку меньшего размера и переверните её вверх дном.
10. Уложите на перевернутое дно марлю с мясом. Сверху положите разделочную доску и установите любой гнет. Под тяжестью груза заготовка потеряет оставшийся бульон, и он стечет вниз, в широкую миску. Таким образом, мясо станет прессованным, плотным
11. Оставьте при комнатной температуре или в холодильнике на 8-10 часов. Затем снимите марлю и нарежьте порционными кусочками.

Свиная голова в фольге, запеченная в духовке

Несмотря на то, что все максимально просто, и ингредиенты берутся на «глазок», запеченная голова получится изумительно вкусной.

Возьмите:

• Голова, свиная.
• Соевый соус.
• Перец чили, стручковый.
• Чеснок.
• Яблоко.
• Соль, черный перец.
• По желанию можно добавить любые приправы для свинины.

Пошаговый рецепт:

Подготовьте голову к приготовлению — зачистите и старательно помойте.

Подготовьте смесь приправ для маринования. Порубите чеснок, стручки перца (семена можно не выбирать), налейте в плошку соевый соус, положите соль, перец. Натрите зачищенную голову со всех сторон. Особое внимание окажите нижнему срезу. Заверните в объемный пакет, маринуйте в течение 4-5 часов.

Сделайте надрезы по всей голове.

Вложите в них все, что осталось от маринада – чеснок, перемешанный с перцем. Вновь заверните в пакет, оставьте до следующего дня. На маринование должно уйти не менее суток.

Положите в рот поросенка яблоко целиком.

Установите голову на лист фольги, при желании обложите картофелем. Оберните субпродукт целиком. Обязательно проверьте, чтобы не осталось дырочек.

Запекайте в духовке, прогретой до 180 о С, установив таймер на 3 часа. Если хотите получить румяную «хрюшку», но после сигнала таймера проверьте готовность мяса. Затем уберите фольгу сверху, слейте большую часть жидкости (она обязательно будет). Верните противень в духовку. Запекайте, пока не появится восхитительная поджаристая корочка. Только не слишком долго, иначе она станет слишком твердой.

Как вкусно запечь голову в духовке

Берем:

• Голова.
• Соль – пачка для вымачивания.
• Чеснок – 1-2 головки.
• Приправа для свинины или шашлыка (читайте состав) – пачка.

Приготовление:

1. Тщательно поскоблите и промойте продукт, затем вымочите в сильном солевом растворе не менее часов, а то и дольше. После обязательно ополосните голову.
2. Порубите чеснок в мелкую крошку, добавьте пачку приправы для мяса. Перемешайте, натрите всю поверхность.
3. Оторвите длинный, с запасом, лист фольги, постелите на противень, уложите голову. Отдельно прикройте фольгой уши и пятачок.
4. Упакуйте голову до макушки. Поставьте противень на средний уровень духовки, прогретой до 180 о С.
5. Запекайте примерно 2-3 часа, в зависимости от величины продукта.
6. Периодически доставайте и смотрите, не пора ли выключать духовку. В конце прибавьте мощность огня и снимите фольгу, чтобы блюдо хорошенько подрумянилось.

Домашняя тушенка из свиной головы

Отличная заготовка для длительного хранения. Тушенка выручит, когда нужно быстро приготовить обед или ужин. С кусочком хлеба её можно предложить для быстрого перекуса. Если голова крупная, не используйте щеки, поскольку в них многовато сала. Маленькую можно варить полностью.

Необходимо:

• Субпродукт – 5 кг.
• Крупная луковица.
• Чеснок – 20 гр.
• Лаврушка – 3 шт.
• Душистый перец – 10 горошин.
• Черный перец, молотый.
• Соль.

Приготовление:

1. Разделите субпродукт на 4 части, вымочите в течение получаса в теплой воде. Поскоблите, хорошенько промойте, затем разрежьте на куски.
2. Сложите компактно в кастрюлю, добавьте луковку. Варите на медленном огне около 3 часов с момента закипания бульона.
3. Вытащите луковицу, вместо нее забросьте горошины перца, лаврушку, посолите.
4. Разберите продукт, отделив мясо и хрящики. Порежьте мясо небольшими кусочками, шкурки мелко порубите.
5. Процедите бульон через двойной слой марли.
6. Измельчите чеснок, отправьте в мясо. Поперчите по вкусу, подсолите, если необходимо. Хорошенько перемешайте массу.
7. Распределите мясо по банкам, разлейте бульон, но так, чтобы до верха тары оставался сантиметр. Прикройте крышками.
8. Стерилизуйте в течение 30 минут после закипания воды. Затем укупорьте под ключ и медленно остудите под теплым укрытием. Храните в холодном помещении типа погреба.

Паштет из свиной головы

Закуска на каждый день. Чтобы вкус получился более насыщенным, в состав добавляются другие субпродукты.

Потребуется:

• Свиная голова – 3 кг.
• Сердце – 200 гр.
• Печень – 1,5 кг.
• Лук – 200 гр.
• Морковка – 100 гр.
• Душистый и черный перец – по 5 шт.
• Лавровый лист – 3 шт.
• Подсолнечное масло – 40 мл.
• Соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Залейте голову холодной водой, оставьте на ночь вымачиваться. Голову предварительно порубите на части.
2. Слейте жидкость, вместо нее залейте горячую воду. Еще раз почистите шкурку. Затем ополосните под проточной водой.
3. Поставьте вариться. После закипания бульона понизьте мощность огня. Варите при тихом бурлении примерно 3 часа, пока мясо не станет свободно отделяться от костей.
4. Незадолго до сигнала таймера об окончании варки положите в кастрюлю морковку целиком.
5. После сигнала отправьте в кастрюлю печень и сердце. Забросьте горошины перца, лаврушку. Посолите.
6. Продолжайте уваривать содержимое еще примерно час, до готовности сердца.
7. Достаньте мясо, выберите все кости. Бульон процедите и сварите из него любой суп.
8. Покрошите луковицу крупными кубиками, обжарьте на сковороде в небольшом количестве масла до мягкости.
9. Прокрутите все мясо через мясорубку вместе с морковью и луком, превратив в очень мелкий фарш, или поработайте блендером.
10. Попробуйте фарш на соль, поскольку на данном этапе еще можно подкорректировать вкус паштета.
11. Распределите закуску по пол литровым банкам, заполнив по плечики, прикройте крышками.
12. Стерилизуйте на водяной бане в течение 10-12 минут с момента закипания воды в кастрюле.
13. Закатайте под ключ, дайте остыть и спрячьте в холод для длительного хранения.

Как приготовить сальтисон из свиной головы в желудке

Свиной желудок, фаршированный головой – знатный деликатес, о котором многие слышали, да не все знаю, как приготовить. Придется повозиться, но оно того стоит, о колбасе забудете начисто.

Понадобится:

• Голова – 4,5 кг.
• Желудки – 700 гр.
• Морковь, лук – по 1 шт.
• Чесночные дольки – 7 шт.
• Уксус 9% — 2 большие ложки.
• Лаврушка – 8 шт.
• Горошины перца – 8 шт.
• Молотый перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Замочите на ночь разрубленную на части голову и хорошо промытый желудок.
2. С утра ополосните голову, поставьте вариться, добавив целиковые лук с морковкой, лавровый лист и перец горошком. Посолите бульон по вкусу. Не забывайте снимать пену. Варите на малом огне до полной мягкости мяса.
3. Пока мясо варится, хорошо поскоблите желудок изнутри, удалив остатки слизи.
4. Залейте желудок водой с добавлением уксуса и лаврушки. Маринуйте не менее часа, чтобы избавиться от характерного запаха.
5. Достаньте голову, отделите мясо. Порежьте небольшими кусочками. Добавьте измельченный чеснок и молотый черный перец.
6. Аккуратно выверните замаринованный желудок наизнанку, чтобы внутренний слой оказался сверху. Зашейте кулинарной нитью, оставив небольшое отверстие для начинки.
7. Фаршируйте желудок начинкой, но не слишком плотно, чтобы не повредить.
8. Зашейте отверстие, выложите на противень, выстеленный пергаментом или фольгой. Советую сделать несколько проколов для выхода пара.
9. Запекайте блюдо при 180 о С, время приготовления – 1,5 часа. Если предварительно отварить нафаршированный желудок в течение часа, то время запекания можно сократить до 20 минут.
10. Накройте желудок разделочной доской или тарелкой, сверху установите груз. Поставьте в холодное место на несколько часов. Когда мясо застынет, порежьте на порции и наслаждайтесь.

Видео-рецепт: Сальтисон (зельц) из свиной головы в бутылке

Из мяса головы получается вкуснейший сальтисон, магазинный «отдыхает». Я уже знакомила вас с рецептами закуски, здесь предлагаю еще один, очень популярный.

Фаршированная свиная голова, запеченная

Повозиться придется, но зато на праздничном столе голова способна стать королевской.

Состав:

• Голова – 3 кг. + отдельно свиные уши – 2 шт.
• Говяжьи мозги – 0,5 кг.
• Лук – головка.
• Чеснок – головка.
• Сливки 10% — 100 мл.
• Топленое масло – 100 гр.
• Яйцо.
• Горчица, соль, перец – по вкусу.

Как приготовить:

1. Зачистите голову и отдельные уши, ополосните. Замочите на 4-6 часов.
2. Отварите в течение 1,5 часов, добавив лук, чеснок, лавровый лист.
3. Достаньте голову и остудите, уши продолжайте варить, пока хрящики не станут совсем мягкими.
4. Отдельно отварите мозги, отсчитав 10-15 минут после закипания. Охладите, затем очистите от пленок. Порежьте ломтиками в 1 сантиметр.
5. В небольшой плошке взбейте сливки с яйцом и солью.
6. Опустите ломтики мозгов в кляр, обжарьте на топленом масле до приятной румяности.
7. Выньте из головы кости, стараясь не повредить кожицу. Отделите мясо, сложите в миску. Начинайте снизу, от шейной части, постепенно углубляясь к лобной части. Осторожно освободите пятачок.
8. Отдельно измельчите ломтиками язык. Отдельно сваренные уши порежьте маленькими кубиками, затем отправьте в миску с мясом.
9. Фаршируем голову. Сначала уложите ломтики обжаренных мозгов, чтобы держали основу. Немного оставьте, чтобы потом запечь отдельно.
10. Далее начните заполнять голову мясом, стараясь держать форму. Середину начините языком.
11. Закройте разрез, надежно перевяжите кулинарными нитками.
12. Щедро промажьте горчицей, смешанной с маслом. Оберните уши фольгой, чтобы не горели при запекании.
13. Уложите заготовку на противень, отправьте на запекание в духовку, прогретую до 180 о С.
14. Готовьте около 30 минут. За 10 минут до сигнала таймера обложите заготовку остатками мозгов.
15. Если решите подавать блюдо холодным, подготовьте раствор желатина. Для этого в 300 мл. бульона растворите 40 гр. желатина. Когда кристаллы набухнут, добавьте еще 400 мл. горячего бульона. Размешивайте, пока кристаллы не растворятся полностью.
16. Установите голову на блюде, снимите фольгу. Пролейте и щедро промажьте голову желатином. Когда он застынет – подавайте, окружив ломтиками мозгов, маринованными фруктами, зеленью

Видео-рецепт: очень вкусный холодец из головы

Холодец – праздничное и повседневное блюдо, без которого невозможно представить рецепты из головы. Смотрите авторский рецепт, следуйте советам. Приятного аппетита, пусть на вашем столе будут только самые вкусные блюда, приготовленные из свиной головы.

Рецепт свиной головы

Так что у меня были некоторые проблемы с местом на этой неделе. После первых нескольких дней работы в Fleisher’s Meats в Кингстоне, штат Нью-Йорк, я вернулся в Нью-Йорк, нагруженный лучшим мясом на четыре мешка для мусора. Но венцом была свиная голова, коренные зубы и все такое.

Я не удосужился продумать детали, пока голова уже не оказалась в горшке, ее морда упрямо торчала из краев. Чтобы не удержаться, я поднял голову за два болтающихся уха и положил ее на бок в свой самый большой Le Creuset. Не повезло.

Я принялся подгонять голову к сосуду. Тяжелым тесаком я отрезал все, что мог, от морды. Я положил голову обратно в кастрюлю. Все еще слишком большой.

Разделка и очистка свиной головы

Отделить челюсть от остальной части головы было значительно сложнее, чем удалить морду. Каждый раз, когда я втыкал кончик обвалочного ножа в гнездо и перерезал сухожилие, я находил другое, удерживающее челюсть на месте. Чтобы получить некоторый рычаг, я сунул левую руку в рот, чтобы открыть челюсть под более широким углом, все время используя правую руку, чтобы вести обвалочный нож вокруг суставов. Внезапно острие моего ножа коснулось большого сухожилия, тугого и эластичного, и как раз перед тем, как я успел разрезать сухожилие, челюсть плотно встала на место, а моя рука все еще была внутри. Ой!

С еще некоторыми вознями челюсть отвалилась от остальной части головы. Я положил голову обратно в кастрюлю. К счастью, на этот раз все совпало.

Пока кастрюля кипела на плите, я вернулся к своему разделочному столу и очистил массу тканей и жира, накопившуюся во время вскрытия.

Пока я чистил, я думал о невероятном количестве энергии и усилий, которые требуются даже тем, у кого нет амбиций на бульон из рамена и головной сыр, чтобы превратить туши в мясо для употребления в пищу. Постепенно представление о том, что корова практически готова развалиться на стейки и мясо для гамбургеров, рассеивается. В наши дни мы имеем гораздо лучшее представление о том, сколько именно работы требуется, чтобы отделить от животного реберную решетку и нарезать ее на стейки, или сколько усилий мясники тратят на то, чтобы срезать каждый клочок мяса и жира с костей и кожи. Хороший мясник может устранить большую часть работы, если вы сможете указать, что вы хотите сделать с мясом, или, что еще лучше, если вы попросите его или ее дать вам то, что вкусно в этот день. Если бы я только подумал, что кто-нибудь у Флейшера распилит голову на две части электрической ленточной пилой или отрежет челюсть в магазине, где есть более острые ножи.

Но опять же, мои первые дни в магазине прошли в суете деятельности; вряд ли было время созерцать головной сыр, когда целые бока ждали, чтобы их разделали. У меня действительно было несколько минут, чтобы записать свои мысли в конце каждого дня, сразу после того, как я вернулся в дом Джоша и Джесс и перед тем, как я рухнул в постель. Прошлой ночью я откопал эти заметки, нацарапанные на той же зеленой мясной бумаге, которую мы используем в магазине для демонстрации мяса.

День первый

«Я прихожу в магазин в 9 утра и сразу же передаюсь Гансу, который бросает на меня взгляд и достает учебник по мясу. У меня есть первичные элементы, но каждый из них разбит на большее количество частей, чем я думал существовали, и мне трудно найти различные группы мышц, когда я на самом деле стою перед мясом.

«Мои колени настолько негнущиеся, что мне трудно стоять. Каждый сустав скрипит и стареет, как будто я весь день таскал камни из шахты. В магазине есть правило, что после 16:30 резка не производится, но даже после того, как мы перестанем резать, нужно будет расставить и упаковать мясо, а также бесчисленное количество поверхностей, которые нужно вычистить и вычистить. Мы прекратили работу около 7 часов вечера, и Джош повел нас всех отведать тапас в ресторане через дорогу, где я, глупый, наелся на кровяная колбаса, кабачки на тосте и мое любимое — свиные хвосты».

День второй

«Джош и я вышли из дома сегодня в 7 утра, и это был еще один полный рабочий день в магазине. Сегодня я сломал свою первую свинью! Так горд и слишком измотан, чтобы думать. Боль в коленях утихла, но теперь я Каждые несколько минут у меня судороги в правой руке из-за движений ленточной пилы вперед-назад. На ужин были две жирные бараньи отбивные, которые Джессика обжарила на плите и доела в духовке. Я не ела такой ароматной и сочной баранины с тех пор Ирландия. Я должен был попросить три.

День третий

«Сегодня я перестал беспокоиться о том, что собираюсь порезаться. Не потому, что этого не произойдет, а потому, что это неизбежно произойдет, так что зачем беспокоиться? Сегодня я сломал еще несколько свиней, но все равно это странно. Я в ужасе. что я сделаю один неправильный надрез и потеряю огромный кусок ноги или вырезки.

«На обед мы приготовили гамбургеры. Их говяжий фарш с беконом невероятно вкусный — идеальный способ использовать говядину травяного откорма самого высокого качества, которая может быть не такой жирной, как говядина, откормленная кукурузой, но сделана еще богаче много жирного бекона

«Потом мы попробовали смесь для колбасы чоризо. Пока мы ждали, пока мясо приготовится, мы достали из духовки свиные шкварки и полили их кленовым сиропом (идея Джессики). Десерт для мясников, наверное.»

День четвертый

«Я собираюсь вернуться в город завтра. Вернусь на следующей неделе, чтобы продолжить с того места, на котором остановился. Каждый день я устаю немного меньше, чем в предыдущий, но это все еще утомительно. «Я не знаю, как все в магазине это делают. Мы начали день в 8 утра, а к 4 часам мой мозг официально объявил об увольнении. К счастью, тогда мы все равно перестали сокращаться, но работа еще предстояла».0028

«Я так устал, что просто ходил по цеху в тупом оцепенении и старался ни с кем не врезаться. Конечно, остальные члены экипажа действовали с таким же уровнем энергии и эффективности. Думаю, я посплю 12 часов, когда я вернусь в город».

Serious Eats / Чичи Ван

Вернувшись на свою кухню, я двигаюсь медленно и размеренно. После того, как я вынул голову из кастрюли с наваристым бульоном, который идеально подходит для рамена и других супов с лапшой, я приступил к раскопкам различных предметов на голове.

Использование различных частей головы свиньи: щек, кожи и коллагена

Голова свиньи – смущение от богатства. Есть очевидные и всеми любимые свиные щеки, которые действительно являются единственными частями свиньи, которые могут быть одновременно нежирными, но влажными и ароматными. Вы получите похожий тип мяса в скакательных суставах и рысаках, но щеки затмевают скакательные суставы по влажности и рысаки по размеру. Хотя щеки окружены большим количеством жира и кожи, щечное мясо само по себе представляет собой просто чистую плоть, которая при тушении становится мягкой и богатой на вкус. Тем не менее, в голове гораздо больше, чем в щеках. Под глазницами можно найти большие участки мяса, по текстуре похожие на щеки. Рядом с мозгом у основания черепа есть здоровенный участок плоти размером с бейсбольный мяч. По всей голове разбросаны более мелкие, одинаково влажные кусочки мяса, которые можно отложить для дальнейшего использования.

Если вам нужна кожа, в свиной голове ее предостаточно. Морда — чистая кожа и жир; так как вся голова покрыта кожей, у вас есть буквально квадратных метров кожи, из которой можно вылепить посуду. Уши, кроме того, предлагают уникальный текстурный хруст хрящей.

Наконец, есть аморфная, несколько неопределимая масса жировой ткани и желеобразного коллагена, которая скрепляет все на голове. Эта ткань и коллаген имеют гораздо более мягкую, кремообразную текстуру, приятно липкую и липкую. Чтобы пожинать эти богатства, вам придется пальцами добывать съедобный коллаген и ткани из неприятных веществ на голове, таких как резиновая подкладка на нёбе, зубы и размягченная кость. К тому времени, когда вы закончите просеивать сокровища на голове, у вас будут огромные кучи чистого мяса, плоти, смешанной с коллагеном и жиром, кожи и гораздо меньшей кучи мусора. Короче говоря, почти все на голове хорошо есть, у вас будет много вариантов того, как вы хотите это съесть.

Приготовление сыра

Я использовал большую часть бульона и мяса для рамена, но даже после того, как я отложил соответствующие порции, все еще оставалось так много. Так я узнал, что из свиной головы просто напрашивается головной сыр: это не только самый экономичный способ использовать все отходы, но и самый вкусный. Головной сыр назван правильно, потому что, несмотря на то, что в головном сыре нет ни кусочка сыра, ломтики буханки становятся настолько сливочными при комнатной температуре, что их почти можно намазывать, как сыр. (Головной сыр, для тех, кто не испытал его свиное совершенство, представляет собой тушеное мясо свиньи, кожу и ткани, которые были сформованы в мясной рулет.)

Если вам уже приходилось тушить целую свиную голову, то для приготовления сыра достаточно просто взять все, что вы приготовили, и положить в кастрюлю с солью и перцем. Лимон или уксус помогут нейтрализовать чрезмерное насыщение мяса, а какие другие травы или ароматизаторы вы хотите добавить, зависит от вас. Немного бульона пойдет в кастрюлю, чтобы убедиться, что ваша мясная форма идеально вписывается в щели вашей сковороды, но вопреки тому, что рецепты могут предупреждать о том, что головной сыр не хочет желатинизироваться, правда в том, что вам придется тяжело. время, чтобы мясо НЕ слиплось. Плоть головы хочет связать . Если добавить в форму для выпечки студенистое мясо с коллагеном и тканью, то вся смесь легко соберется в одну затвердевшую массу.

Наконец, если по какой-либо причине вы против головных сыров, то мясо также можно есть в супах или дополнительно измельчать для тако, рулетов в горшочках, соусов для пасты и так далее. Возможностей много, и все они очень вкусные.

Зельц.

Serious Eats / Чичи Ван

Подготовка:
90 мин

Приготовление:
8 часов 25 минут

Холод:
12 часов

Итого:
21 час 55 минут

Оцените и прокомментируйте

• 1 свиная голова
• 1 букет гарни или 1 большая часть имбиря
• 1 чашка саке или кулинарного вина
• Дюжина горошин черного перца
• 3 столовые ложки соли, плюс еще по вкусу
• Для приправы сырной смеси:
• Сок 1/2 лимона или 1/4 стакана рисового или хересного уксуса.
• Больше соли и перца по вкусу

1. Поместите голову свиньи в кастрюлю вместе с остальными ингредиентами. Покройте водой на 2 дюйма. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне в течение 5 часов, или пока все мясо не станет мягким.

2. Достаньте голову из кастрюли и дайте немного остыть. Очистите все здоровенные куски мяса, такие как щеки и мозги, и отложите в сторону. Поместите голову обратно в кастрюлю вместе с костями, которые могли отделиться во время пересадки, и варите еще 3 часа.

3. Выньте голову из горшка еще раз. Процедить жидкость от варки через сито. Налейте немного бульона в небольшую миску или тарелку и охладите жидкость, чтобы проверить густоту геля. Он должен быть твердым, но не слишком резиновым. Если он не желатинизируется, уменьшите количество жидкости на 1/4 и повторите тест.

4. Завершите удаление всего мяса, коллагенового материала и кожи с головы. Нарежьте смесь грубыми кубиками размером 1 дюйм. Если вы тушите язык вместе с головой, нарежьте его кубиками размером 1/2 дюйма.

5. Застелите форму для террина или форму для хлеба полиэтиленовой пленкой, оставив достаточно выступающих частей с двух длинных сторон, чтобы полностью закрыть форму. Смешайте все мясо в форме вместе с лимонным соком или уксусом, а также солью и перцем по вкусу. Вам нужно будет использовать пальцы, чтобы аккуратно перемешать мясо с языком и убедиться, что соленость вам нравится.

6. Налейте достаточно жидкости для приготовления пищи, чтобы только покрыть. Сложите полиэтиленовую пленку сверху и прижмите смесь, чтобы смесь заполнила все пространство формы. Охладите в течение ночи или до двух недель.

Porchetta di Testa (рулет из свиной головы) Рецепт

Адаптировано из West Coast Prime Meats Cooks © 2015

Этот рецепт di testa впечатляет и уникален, как и готовое
продукт выглядит как реконструированная голова свиньи, но это рулет
который маринуется в течение 2 дней и готовится в вакууме в течение 16 часов.
приготовленная голова имеет мягкий, но богатый и маслянистый вкус, который подходит многим
Приложения. Если вы не уверены в своих навыках владения ножом, найдите
местный мясник, который может обработать для вас голову свиньи. Тогда вы остаетесь
с приготовлением пищи су-вид и вкусной колбасой, когда вы
закончены.

Ингредиенты

• Одна целая голова свиньи (примерно от 12 до 20 фунтов)
• Две столовые ложки розовой соли*
• Одна столовая ложка кошерной соли
• Одна столовая ложка свежемолотого черного перца горошком
• Две столовые ложки нарезанного свежего розмарина
• Три столовые ложки нарезанного чеснока
• Одна столовая ложка лимонной цедры
• Половина столовой ложки семян фенхеля
• Половина столовой ложки хлопьев чили

* Этот ингредиент нельзя употреблять в сыром виде. Пожалуйста, держите подальше от маленьких детей.

Инструменты

• Паяльная лампа
• Острый нож для обвалки
• Неглубокая сковорода из нержавеющей или другой нереакционноспособной стали, достаточно большая, чтобы вместить мясо
• Погружная варочная камера
• Вакуумный запайщик пакетов
• Сувид пакет

Инструкции

1

Продуйте всю голову, чтобы удалить волосы, и протрите ее влажной тканью.

2

Переверните голову и надрежьте кожу, сделав чистый надрез от шеи до конца головы.

3

Оттяните кожу
с левой стороны и сделайте небольшие неглубокие надрезы, отделяя кожу от
кость. Хитрость здесь в том, чтобы сохранить всю кожу головы нетронутой,
включая уши.

4

Продолжайте тянуть с
сильное давление и делайте надрезы по мере того, как вы округляете скулу, затем разрезайте
до макушки головы. Повторите процесс с правой стороны.

5

Поднимите череп и продолжайте снимать кожу с переносицы.

6

Освободите основание языка от черепа и полностью удалите язык. Также зарезервируйте щечное мясо.

7

Зарезервировать череп
для последующего использования. Можно залить водой, добавить немного сушеного шалфея и
тимьяна, а также немного нарезанного сельдерея, моркови и лука и варить на медленном огне
слабый огонь в течение часа или около того; или можно приправить солью и перцем
и поджарьте его в 350-градусной духовке. ; может быть, вы можете сделать тако, пока
Вы ждете, пока поркетта замаринуется.

8

Очистите и удалите небольшие сухожилия и кусочки хрящей.

9

Посыпьте по одной столовой ложке поваренной соли с обеих сторон головы и языка.

10

Положить кожей вниз
в неглубокой кастрюле и приправить кошерной солью, перцем, розмарином, чесноком,
цедра лимона, семена фенхеля и хлопья чили.

11

Через 48 часов,
поместите язык в центр головы и щеки по обе стороны
языка. Сложите оба уха и сверните левую сторону в середину.
а затем сложите правую сторону по свернутой левой стороне. Это должно выглядеть
как голова свиньи, свернутая вместе. Ничья 7-9раз с
разделочный шпагат и вакуумный запайщик с криовак-машиной. приготовить поросенка
голову су-вид при 185 градусах по Фаренгейту (85 градусов по Цельсию) в течение 16
часы.

12

Через 16 часов,
поместите поркетту в полиэтиленовый пакет на баню с ледяной водой и охладите
пока внутренняя температура не станет 40 градусов.