Рецепты блюд с сушеными грибами от шеф-повара Ильи Лазерсона

Суп с красной фасолью

лук репчатый красный

 —

1 шт.

помидоры черри

 —

100 г

перец болгарский

 —

1 шт.

лук-порей

 —

1 шт.

стебель сельдерея

 —

2 шт.

морковь

 —

1 шт.

паста томатная

 —

1 ч. л.

фасоль красная консервированная

 —

400 г

масло растительное

паприка сладкая молотая

травы итальянские

зелень

Борщ с индейкой

голень индейки

 —

1 шт.

грудка индейки

 —

1 шт.

морковь

 —

2 шт.

лук репчатый

 —

2 шт.

лавровый лист

душистый перец горошек

петрушка

капуста белокочанная

 —

200 г

свекла

 —

700 г

масло растительное

паста томатная

 —

2 ст. л.

сок лимонный

чеснок

 —

3 зубчика

перец свежемолотый

Рыбная солянка

огурцы соленые

паста томатная

лук репчатый

масло растительное

каперсы

оливки

Рамен

помидоры черри

 —

5 шт.

кунжут

 —

1 щепотка

лапша яичная

 —

1

шампиньоны

 —

3 шт.

перец болгарский

 —

2 стенки

филе куриное

масло растительное

 —

1 ст. л.

петрушка

яйцо

 —

1 шт.

уксус

 —

1 ч. л.

вода

 —

1 л

мисо паста

 —

1 ст. л.

соус соевый

 —

1 ст. л.

Томатный суп с беконом

лук репчатый

 —

1 шт.

масло растительное

кетчуп

 —

2 ст. л.

томаты в собственном соку

 —

400 г

перец свежемолотый

соус чесночный

петрушка

Рецепты блюд из сушеных грибов . Консервируем дома. Быстро, вкусно, надежно

Любая хозяйка может приготовить суп из сушеных грибов, но часто область применения такого прекрасного продукта, как сушеные грибы, этим и исчерпывается. Между тем из них готовят замечательные соусы, вкуснейшие гарниры, изысканные закуски. Ниже для примера приведены не сколько интересных рецептов.

989. Грибная солянка с сушеными и солеными грибами

1,5 л воды, 6–8 шт. сушеных белых грибов, 2 стакана соленых грибов, 2 стакана мелко нарезанной белокочанной капусты, 1,5 стакана квашеной капусты, 1 морковь, 1 кустик петрушки, сельдерей (зелень и корешок), 2 головки репчатого лука, 2 помидора, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки нарезанной зелени укропа, 12 маслин, 0,5 лимона.

Отварить до полуготовности сушеные грибы в указанном количестве воды. Вынуть их из бульона, нарезать соломкой, вновь положить в бульон и продолжать варить, добавив морковь, петрушку и сельдерей, нарезанные соломкой. Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на сливочном масле до мягкости.

Соленые грибы ошпарить, мелко нарезать. Положить все продукты в кастрюлю с грибами, добавить лавровый лист и перец и варить еще 15 минут на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и зеленью укропа. Промытые маслины и ломтик лимона положить в тарелку с солянкой или подать отдельно на розетке с мелко нарезанной зеленью.

990. Грибной суп с рисом (армянская кухня)

15 шт. сушеных белых грибов, 1–2 луковицы, 0,5 стакана риса, 1 столовая ложка топленого масла, черный перец горошком, зелень петрушки или кинзы, соль по вкусу.

Белые сушеные грибы тщательно промыть, залить водой и варить 1,5–2 часа. Затем грибы вынуть, мелко нашинковать и слегка обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. Грибной отвар развести водой до нужного количества, положить в него обжаренные с луком грибы, добавить промытый рис, перец, соль и варить до готовности. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Молодой хозяйке

Грибы не следует варить на слишком слабом или слишком сильном огне, они станут чересчур дряблыми или, наоборот, жесткими, вкус их ухудшится.

Грибной отвар должен кипеть на тихом огне.

Мелко нарубленные свежие грибы бывают готовы через 25–30 минут, крупные целые – через 40–45 минут.

В грибные блюда не кладут острых приправ, чтобы не заглушить приятного грибного вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить.

Грибные блюда хорошо заправлять овощами, добавлять репчатый лук, укроп, петрушку, яблоко.

991. Сушеные белые грибы по-строгановски

40 г сушеных белых грибов, 1 стакан молока, 40 г сливочного масла, 1 столовая ложка сметаны, 1 луковица, 1 чайная ложка томата или 1 столовая ложка острого томатного соуса, 1 чайная ложка пшеничной муки, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

Грибы перебрать, хорошо промыть, замочить в горячем кипяченом молоке и дать набухнуть.

Затем нарезать соломкой, обжарить в масле, обсыпать мукой, вновь обжарить.

Добавить томат, предварительно прогретый с маслом, сметану и пассерованный, мелко нашинкованный репчатый лук, посолить, размешать и вновь прогреть.

Подавать в горячем виде, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа, с жареным картофелем, салатом из свежих овощей.

992. Сушеные грибы в сметане

20 г сушеных белых грибов, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки пшеничной муки высшего сорта, 40 г сливочного масла, сок лимона (лимонная кислота), зелень укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.

Сушеные грибы промыть холодной водой, поместить в посуду. Залить водой и дать постоять в воде 6 часов. Затем воду слить в другую посуду, грибы переложить в дуршлаг, сполоснуть холодной водой, переложить их в воду, в которой они намокали, и сварить.

Готовые грибы откинуть на сито, а грибной бульон использовать для супов или соусов. Грибы положить в сотейник, добавить пассерованный, мелко нарезанный репчатый лук, муку, прогреть на сливочном масле, развести слегка грибным бульоном, а затем влить горячую сметану и хорошо взбить, чтобы соус получился не жидким. Этим соусом залить грибы, заправить по вкусу солью, соком лимона (или разведенной лимонной кислотой), дать хорошо прогреться, но не кипятить. Подавать грибы в горячем виде в десертных тарелках, посыпав сверху зеленью укропа.

993. Грибная крупеня (белорусская кухня)

6–8 белых сушеных грибов, 2 луковицы, 3–4 клубня картофеля, половинка моркови, 1 корень петрушки, 1/2 стакана гречневой крупы, 1 столовая ложка зелени укропа, 50 г топленого масла, соль по вкусу.

Белые сушеные грибы отварить в воде, вынуть, нарезать соломкой. В грибной отвар положить картофель, крупу, овощи, нарезанные соломкой и слегка обжаренные с луком и с грибами на масле, и варить на медленном огне до полуготовности. Посолить и поставить в духовку на 10–15 минут.

Эту крупеню забеливают, т. е. добавляют 1 стакан топленого молока или 1/2 стакана сметаны после ее полной готовности или перед тем, как поставить в духовку. Подавать в горячем виде.

994. Грибной соус к картофельным котлетам

30 г сушеных грибов, пшеничная мука, сливочное масло, репчатый лук, соль по вкусу.

Для картофельных котлет: 600 г картофеля, 1 яйцо (желток), 20 г растительного жира для жаренья, соль по вкусу. Измельчить ножом сваренные сушеные грибы, добавить муку и масло, поджарить до светло-коричневого цвета, развести грибным отваром, прокипятить 15–20 минут, добавить поджаренный лук, посолить, довести до кипения и полить готовым соусом котлеты перед подачей к столу. Приготовление котлет: отварной картофель измельчить на мясорубке, добавить желток, перемешать; сделать котлеты, обвалять в сухарях, обжарить и поставить в духовку на 10 минут.

995. Грибной соус к картофельным и крупяным блюдам

50 г сушеных грибов, 100 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 1 л грибного бульона, 4 чайные ложки пшеничной муки, соль по вкусу.

Грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нашинковать и обжарить с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать до красного цвета и горячей ввести в грибной бульон при непрерывном помешивании. Бульон посолить, прокипятить в течение 7-10 минут, после чего соединить с обжаренными грибами.

Подавать к картофельной запеканке, картофельным котлетам и другим картофельным, а так же крупяным блюдам.

996. Грибной соус густой

50 г сушеных грибов, 1 столовая ложка пшеничной муки, 400 мл грибного бульона, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Грибы промыть в теплой воде, залить 3 стаканами холодной воды и оставить на 2–3 часа. Затем в этой же воде сварить без соли.

Муку обжарить в 1 столовой ложке масла до светло-коричневого цвета и развести горячим процеженным грибным буль о ном.

Полученный соус варить при слабом кипении 15–20 минут. В мелко нарезанный пассерованный лук добавить нашинкованные сваренные грибы и вместе прожарить, а за тем переложить в соус, приправить солью и прокипятить. Подавать к картофельным котлетам и запеканкам.

997. Холодный грибной соус

350 г отваренных сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 1 кислое яблоко, 200 г сметаны, зелень петрушки и сельдерея, укроп, сахар, уксус, горчица, соль по вкусу.

Сушеные отваренные грибы, лук, яблоко мелко нашинковать и смешать с заправкой (сметана, в которую добавлены по вкусу соль, сахар, уксус, горчица). Посыпать измельченной зеленью.

Подавать к холодным закускам, к отварному горячему картофелю, кашам.

998. Икра из сушеных грибов

100 г сушеных грибов, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 2 дольки чеснока, лимонный сок (или уксус), перец, зелень и соль по вкусу.

Грибы отварить, дважды пропустить через мясорубку, перемешать с жареным луком, добавить немного грибного бульона и тушить на слабом огне 15–20 минут. Блюдо заправить лимонным соком или уксусом, солью, перцем, толченым чесноком, мелко нарезанным луком, петрушкой, укропом.

999. Грибное масло с сушеными грибами

100 г сливочного масла, 3–4 столовые ложки отваренных рубленых грибов, 1 небольшая головка репчатого лука, черный молотый перец, томатное пюре (по желанию), лимонный сок, соль по вкусу.

Масло заранее вынуть из холодильника, взбить, добавить мелко нарубленные готовые грибы, заправить солью и перцем, можно добавить и томатное пюре или лимонный сок.

Грибное масло используется для приготовления бутербродов с ветчиной, колбасой, огурцами и другими продуктами.

Бутерброды украсить ломтиками помидора, огурца и редиса, зеленью петрушки или зеленым салатом.

1000.Грибное масло с порошком из рыжиков

Рыжики досуха вытереть, очистить, высушить, истолочь в порошок и растереть со свежим соленым маслом (порошка взять столько, сколько примет в себя масло). Переложить в маленькие сухие чистые банки, закрыть обычной полиэтиленовой крышкой и хранить в холодильнике. Употреблять на соусы.

Рецепты сушеных грибов и использование сушеных грибов

Функциональность Javascript вашего браузера отключена. Пожалуйста, включите его, чтобы вы могли испытать все возможности этого сайта.

или внезапные блюда, или когда ваши любимые грибы не в сезон, нет ничего более удобного, чем запас сушеных грибов в шкафу. Мы думаем о сушеных грибах как о расширении шкафа для специй, другими словами, о незаменимой кухне. Наша полная коллекция из пяти видов грибов (плюс порошок из белых грибов) станет желанным подарком для повара, у которого все есть. Безусловно, самая древняя форма сохранения продуктов питания, сушка собранных грибов когда-то была единственным способом сохранить их для будущего использования. Поскольку большую часть веса гриба составляет влага, сушеные грибы обладают интенсивным вкусом. Вы можете использовать их меньше, чем при приготовлении свежих продуктов.

Хранение и использование

Храните сушеные грибы в темном, сухом месте или в морозильной камере, чтобы продлить срок их хранения. Чтобы восстановить грибы, промойте их, затем поместите необходимое количество в термостойкую миску и залейте теплой или горячей (не кипящей) водой примерно на 20 минут, пока они не станут мягкими и пружинистыми. Вы можете придавить грибы тарелкой, так как они имеют тенденцию всплывать. После регидратации достаньте их из миски шумовкой или откиньте на мелкий дуршлаг. Положите грибы на бумажное полотенце, чтобы оно впитало оставшуюся влагу.

Сохраните грибной ликер, так называется заварная жидкость, для использования в вашем рецепте; слейте его через бумажное полотенце, фильтр для кофе или сито, чтобы избавиться от любых рассыпающихся кусочков грибов. Не теряйте ни капли этого драгоценного аромата; этот нектар можно использовать в соусах, супах, соте, рисе или макаронах, чтобы обогатить грибную эссенцию. Вы можете уменьшить его, добавив соответствующий алкоголь, и закончить аранжировкой из сливок или трюфельного масла.

Если у вас нет срочной необходимости в грибном ликере, заморозьте его в формочке для кубиков льда для использования в будущем. Ваши соусы выиграют от добавления грибной эссенции. Восстановленные грибы могут заменить свежие грибы практически в любом рецепте. Просто руби и иди.

Несколько идей для приготовления блюд с сушеными грибами

• Рагу и супы … В мультиварку или суповую кастрюлю просто добавьте вымоченные и нарезанные грибы вместе с грибным отваром для глубокого вкуса грибов. Сушеные белые грибы с мясистой текстурой и сильным ароматным вкусом идеально подходят для супов и хорошо сочетаются с каштанами.
• Хвала тушению … Когда вы готовите медленно и медленно, можно по-настоящему оценить глубокий вкус сушеных грибов. Наряду с регидратированными грибами грибной ликер наполнит любую жидкость для тушения дополнительным умами. Попробуйте этот рецепт, в котором нежный вкус телячьей вырезки приобретает смелый оттенок белых грибов.
• Шелковистые соусы… Сливочные соусы любят лисички, и эти золотистые грибы с ароматом абрикоса, похоже, отвечают тем же. Высушенные стебли, как правило, жевательные, поэтому срежьте их и выбросьте или сохраните для приготовления грибного бульона. Лисички также хорошо сочетаются с вашими любимыми блюдами из курицы, лосося и свинины.
• Паста и ризотто… Паста с кроликом и папарделле лучше всего сочетается с сушеными белыми грибами и свежими грибами, а грибное рагу идеально подходит для начинки тальятелле.
• Хорошее яйцо… Будь то омлет, фриттата, омлет или пирог с заварным кремом, практически любые сушеные грибы дополнят яйца. Попробуйте нашу смесь из сушеных грибов, чтобы получить полный набор ароматных грибов в своем следующем блюде из яиц. Обязательно слейте воду с замоченных грибов и обсушите перед приготовлением.
• Волшебный порошок… Наш порошок из белых грибов — это секрет того, как придать всей силе белых грибов приправы, драги, соте, сливочные соусы, соусы и все, что вам нужно, чтобы немного волшебства. Мы даже используем его в нашем бургере Mushroom Lover’s.
• Сыр Это… Сыр делает почти все лучше. Этот золотой картофельный гратен Юкона сочетает в себе богатый, ароматный и землистый вкус сушеных сморчков со сливочной прелестью сыра Грюйер. Добавьте к своему любимому рецепту макарон с сыром грибную нотку с мелко нарезанными сушеными черными трубочками или сморчками.

Рецепт крем-супа из лесных грибов

Крем-суп из лесных грибов, приготовленный из сушеных лесных грибов, свежих грибов, лука-шалота, чеснока, бульона, сливок, хереса и зелени.

По

Элиза Бауэр

Элиза Бауэр

Элиза основала сайт Simply Recipes в 2003 году и руководила им до 2019 года. Она имеет степень магистра пищевых исследований Стэнфордского университета.

Узнайте о простых рецептах
Редакционный процесс

Обновлено 11 мая 2022 г.

8 оценок

Элиза Бауэр

Прошлой весной я с радостью обнаружила на нашем заднем дворе дикие сморчки. После двух зим катания по велосипедной дорожке Американ-Ривер в поисках съедобных грибов, укушенных диким белым жуком во время набегов на Северную Калифорнию, вот они, растущие прямо во дворе!

Я сверился со своим надежным справочником Mushrooms Demystified, отправил фотографии моей подруге по микологическому обществу Бет и был уверен, что это действительно были сморчки, которые не только безопасны для употребления в пищу, но и считаются деликатесом.

Сегодня вечером мы, наконец, добрались до сморчков, собранных прошлой весной, в этом изысканном супе-пюре из лесных грибов.

Элиза Бауэр

Время подготовки
35 минут

Время приготовления
45 минут

Общее время
80 минут

порций
4 порции

Пока сушеные грибы замачиваются, подготовьте другие ингредиенты, чтобы сэкономить время.

Специальная идея для гарнира: суп можно сбрызнуть высококачественным зеленым оливковым маслом первого холодного отжима вместе с хрустящим хлебом для обмакивания.

Если хотите, можете обменять херес на Мадейру. Оставьте все вместе, если вы избегаете приготовления пищи с алкоголем.

• 2 унции сушеных лесных грибов

• 3 чашки горячей воды

• 6 столовых ложек сливочного масла, разделенных на 3 столовые ложки и 3 столовые ложки

• 1/2 стакана измельченного лука-шалота

• 3 зубчика чеснока, измельченные (1 столовая ложка)

• 1/2 фунта свежих кремини или шампиньонов, разрезанных пополам и нарезанных ломтиками толщиной 1/4 дюйма

• 1/2 стакана муки

• 1/3 стакана сухого хереса

• Соль и перец

• 4 чашки качественного куриного бульона или овощного бульона для вегетарианской версии

• 1 чайная ложка прованских трав

• 1/2 чайной ложки сушеного тимьяна

• 2 лавровых листа

• 1 чайная ложка соли, плюс еще по вкусу

• 1/2 стакана густых сливок

• 1/4 стакана мелко нарезанной петрушки

• 1/4 чашки нарезанного зеленого лука

1. Сухие грибы замочить в воде:

   Поместите сушеные лесные грибы в среднюю миску и залейте 3 стаканами очень горячей воды. Оставьте на 30 минут. Застелите сито влажным бумажным полотенцем или кофейным фильтром.

   Элиза Бауэр

   Через 30 минут процедить грибы через фильтр, оставив не менее одной чашки грибной жидкости. Грубо нарежьте восстановленные лесные грибы.

   Элиза Бауэр

2. Обжарить лук-шалот, чеснок и грибы:

   Нагрейте 3 столовые ложки сливочного масла в толстостенной кастрюле на среднем огне. Обжаривайте лук-шалот, пока он не станет мягким и прозрачным, примерно 7–8 минут. Добавьте чеснок и готовьте еще минуту.

   Элиза Бауэр

   Добавьте свежие грибы, увеличьте огонь до среднего и готовьте еще несколько минут. Добавить нарезанные лесные грибы. Уменьшите огонь, накройте крышкой и дайте повариться 10 минут.

   Элиза Бауэр

   Элиза Бауэр

3. Добавить херес:

   Увеличьте огонь до среднего, снимите крышку и добавьте в кастрюлю 1/3 стакана сухого хереса.

   Элиза Бауэр

4. Приготовить заправку из масла и муки:

   Добавьте оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла в кастрюлю и перемешайте, пока оно не растает.