Расчет пищевой ценности

Расчет пищевой ценности возможен по энергетической ценности или по жирам, белкам и углеводам ингредиентов комплекта.
Первоначально необходимо указать для всех товаров, входящих в комплекты, на закладке Атрибуты долю белков, жиров, углеводов или энергетическую ценность товара.

Рассмотрим пример. В комплект входит 3 товара Грейпфрут (Энергетическая ценность 150), Мята (Энергетическая ценность 75), Арбуз (Энергетическая ценность 100). Базовая единица измерения каждого товара – килограмм. Вес нетто для каждого товара указан ниже.
Расчет в этом случае производиться по формуле:

Т.е. для нашего примера 150 * 0,2 = 30

Расчет ведется по нетто (т. е. после холодной обработки) продуктов.

Рассмотрим пример для товара «Рис отварной». Пусть карточки товара заполнены так, как показано ниже.

Графы таблицы «Теоретически» заполнены для каждого продукта на основании «Сборника пищевой ценности». Графы таблицы «Фактически» рассчитываются путем умножения «нетто» на «Теоретически» (Например, рис: 0,050 * 0,07 ≈ 0,004). Строка Выход содержит информацию о количестве готового продукта (указывается на комплекте – закладка Атрибуты).

Общее количество «Фактически» белков, жиров и углеводов считается путем суммирования полученных результатов по продуктам.
Формула расчета ККАЛ
ККАЛ=(Белки (ф)*4) + (Жиры(ф)*9) + (Углеводы (ф)*4)
Итак, рассмотрим расчет данной формула на нашем примере. Для 50 грамм риса: белков – 3,5 гр., жиров — 0,25 гр., углеводов – 37,25 гр.
Для 10 грамм масла: белков – 0,06 гр., жиров — 8,25 гр., углеводов – 0,09 гр.
(3,5 * 4 + 0,25*9 + 37,25 * 4) + (0,06*4 + 8,25*9 + 0,09*4) = 240,1

Формула расчета КДЖ
КДЖ = ККАЛ * 4
Для нашего примера: 240,1 * 4 = 960,4

Для просмотра данных необходимо выбрать соответствующие печатные формы.

Примечание:
Если есть вложения комплектов с несколькими периодами действия, то расчет энергетической ценности будет производиться следующим образом:
Пусть, например, у основного комплекта выставлен период действия с 01. 01.1980 поле «по» не определено. У комплекта полуфабриката, входящего в состав основного комплекта, есть два периода действия с 01.01.1980 по 31.12.07 и с 01.01.2008 поле «по» не определено.

При таком варианте расчет энергетической ценности основного комплекта с периодом действия с 01.01.2008 будет формироваться по энергетической ценности комплекта полуфабриката с периодом действия с 01.01.1980 по 31.12.07.

Для осуществления расчета энергетической ценности основного блюда по последнему периоду действия комплекта полуфабриката необходимо изменить период действия основного комплекта.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

20.07.2021
Категория: Пища Подкатегория: Кулинария
Популярность

Производители продуктов питания обязаны честно информировать потребителя о характеристиках и свойствах товара, в том числе указывать его пищевую и энергетическую ценность. Эта обязанность закреплена в единых регламентах ЕАЭС. Ее исполнение обязательно для получения декларации о соответствии или СГР, выпуска продуктовых изделий на потребительский рынок.

Что же это такое калорийность и БЖУ продовольствия?

Это совокупность показателей, включающих в себя энергетическую ценность, содержание присутствующих белков, жиров и углеводов, количество витаминов и минералов.

Параметр калорийности блюда (энергоценности продукта) измеряется в калориях или джоулях, количество БЖУ, витаминов и минералов— в граммах/процентах. Все показатели рассчитываются на 100 гр./мл. продукции.

В зависимости от этих показателей можно говорить об определенной полезности продуктов, их способности удовлетворить потребность организма и обеспечить человека необходимыми питательными веществами.

Расчет энергетической ценности блюда

Определение показателей происходит двумя способами: путем аналитического подсчета или устанавливается в ходе лабораторных исследований.

При расчетном способе учитываются показатели сырья, из которого изготовлены блюда и способ обработки (термическая, копчение, вяление и т. д.). Способы подсчета отличаются для разных типов продуктов (мясная, хлебобулочная, сырная и т.д.). Разработаны различные методические указания, регламенты и стандарты, обязательные для применения в зависимости от типа.

Лабораторные исследования включают в себя различные методы согласно профильным ГОСТам: спектрофотометрию, высокоэффективную жидкостную хроматографию и др.

Результаты расчетов и испытаний оформляются в виде протоколов. Протокол – официальный документ, подтверждающий объективность и достоверность сведений о продукте.

Кто занимается определением пищевой ценности?

Этот вопрос поручают технологам предприятия, если таковые имеются в штате. Если необходимые специалисты отсутствуют, то для определения БЖУ и калорийности обращаются в специализированный центр. Ведь для проведения данного вида работ необходимы специальные профильные знания, а в случае с лабораторными исследования – оборудование, реактивы и специальные помещения.

Работы осуществляются на основании договора о возмездном оказании услуг. Срок и стоимость в каждом случае оговариваются индивидуально и зависят от перечня необходимых процедур и количества номенклатурных позиций.

Для расчета энергетической ценности блюда заявителю необходимо предоставить:

• заявку и учредительные документы;
• каталог продукции, в отношении которой необходимо провести расчеты;
• при лабораторном методе – образцы для исследований;
• информацию об используемом сырье, ингредиентах, ТУ, технологические карты, сведения о способах обработке, массе готовых изделий и т.д.

С учетом специфики блюд и их производства могут понадобиться дополнительные документы, которые можно получить здесь: https://trts.info/.

В каких случая необходимо делать расчет?

Обязанность по установлению достоверных показателей содержания веществ и калорийности лежит на производителях, импортерах и реализаторах продукции. Кафе, рестораны, бистро и другие предприятия общественного питания так же проводят такие расчеты на каждое блюдо в меню.

В отношении некоторых категорий товара делать расчет не обязательно, если другое не предусмотрено специализированными регламентами. К ним относятся:

• жевательная резинка;
• кофе и чай;
• свежие грибы, овощи, фрукты и ягоды;
• сырое мясо животных и птицы, рыба,
• ароматизаторы и добавки;
• соль, специи и пряности;
• уксус.

Для чего нужно делать расчет?

Пройти данную процедуру требуется для:

• маркировки товара в соответствии с требованиями регламентирующих документов;
• для прохождения процедур оценки;
• соблюдения требований закона об обязательном информировании потребителя о свойствах блюд;
• предоставление данных в контролирующие органы;
• составления ТКК на полуфабрикаты и готовые блюда.

Обязательная маркировка продовольственных товаров

На упаковке продукта, в меню или прочем информационном носителе должна присутствовать достоверная информация для конечных покупателей, полно характеризующая состав и свойства продукта питания. Данные должны быть наглядными и однозначными. Если калорийность продукта составляет менее 2%, а содержание минералов и витаминов менее 5%, такие сведения можно исключить из маркировки.

Ответственность производителей и продавцов

В соответствии со ст.14.8 КоАП РФ предусмотрена ответственность в виде штрафа за непредоставление или предоставление недостоверной информации о свойствах продовольственной продукции. Роспотребнадзор вправе проводить проверки, отбирать пробы и проводить анализ на соответствие маркировки установленным нормативам. Чаще всего такие проверки проводятся в учебных заведениях и точках общественного питания для детей. Что не исключает возможности проверки любого предпринимателя и товара.

Размер штрафа определяется с учетом положений КоАП РФ. В некоторых случаях возможно изъятие товара и/или приостановление деятельности предприятия.

Что такое анализ питания? | Healthy Food Solutions

Анализ питания — это процесс расчета содержания питательных веществ в продуктах питания. Рассчитанная информация о питании включает все, от калорий до витаминов и минералов.

Что такое «Большая четверка» и «Большая восьмерка» питательных веществ?

Питательные вещества Большой четверки — это наиболее распространенные питательные вещества, используемые для целей маркировки пищевых продуктов. Это:

1. Энергия (кДж и ккал)
2. Белок (г)
3. Углеводы (г)
4. Общий жир (г)

Питательные вещества Большой восьмерки:

1. Энергия (кДж и ккал)
2. Белок (г)
3. Углеводы (г)
4. Сахар (г)
5. Общий жир (г)
6. Насыщенный жир/насыщенный жир (г)
7. Соль/натрий (г)
8. Волокно (г)

Как рассчитываются данные о питании?

Данные о пищевой ценности могут быть рассчитаны одним из двух методов: лабораторными испытаниями или теоретическим расчетом.

Лабораторное тестирование включает в себя отправку образца пищи в лабораторию, где он тестируется с использованием специальных машин и научных процессов.

Теоретический расчет включает использование установленных баз данных средних количеств каждого ингредиента и составление профиля для рецепта.

У каждого метода есть плюсы и минусы:

Насколько точна информация о питании?

Очень трудно получить 100% точность информации о пищевой ценности пищевых продуктов по следующим причинам:

• сезонная изменчивость
• варианты приготовления/приготовления
• количество/количество расхождений
• необученных лиц, использующих неверные данные
• заниженные или завышенные оценки

Например, простой бутерброд с сыром. Из белого хлеба или цельнозернового? Толстый или тонко нарезанный? Вы использовали масло или маргарин? Какой бренд? А сыр: мягкий или зрелый? Каков был вес сыра? Если вы добавляли салат, то какой он был и сколько? Может быть, вы решите добавить кусочек ветчины. Что это был за бренд? Как его приготовили? Каков был вес куска?

Итак, вы видите… многое нужно учитывать; каждый маленький фактор может повлиять на точность данных о питании!
Даже если пищевой продукт тестируется в лаборатории, результаты могут варьироваться от образца к образцу.

Какие продукты нуждаются в информации о пищевой ценности?

Согласно действующему закону о пищевых продуктах EUFIC 2014 года, только продукты питания, расфасованные для публичной продажи, должны иметь основную информацию о пищевой ценности на обратной стороне упаковки (известную как BoP).

Светофоры в передней части упаковки (FoP) не являются обязательными по закону, но могут быть добавлены добровольно. Однако если вы это сделаете, теперь вы должны использовать стандартный формат ЕС.

Единственный другой случай, когда вам может понадобиться включить информацию о пищевой ценности, это если вы сделаете конкретное заявление о питательной ценности продукта, например: «с низким содержанием жира» или «с пониженным содержанием соли».

Как можно использовать информацию о питании?

Информация о пищевой ценности обычно используется при маркировке пищевых продуктов, чтобы позволить потребителям принимать обоснованные решения о продуктах, которые они покупают, и помочь людям с особыми диетическими потребностями, такими как диабет и болезни сердца.
Тем не менее, все больше и больше предприятий розничной торговли и общественного питания предпочитают указывать питательные вещества в своих рецептах, меню и на веб-сайтах. Одним из примеров является матрица питания: это стол с вашими блюдами внизу и питательными веществами вверху. Данные могут быть представлены в виде сумм, процентов или цветов светофора, известных как высокий/средний/низкий или сокращенно HML.

Кто должен предоставлять информацию о питании?

Любой бизнес, поставляющий упакованные продукты питания для публичной продажи, должен включать информацию о пищевой ценности.
Примерами этого являются: пирожные в коробках, готовые блюда, упакованное мясо и птица, переработанные пищевые продукты, такие как пицца, гамбургеры и колбасы (в упаковке), а также консервированные продукты.

Дополнительные источники информации

Определение пищевой ценности продуктов

Вы ищете быстрый способ сравнить аналогичные продукты по их питательной ценности? Затем проверьте % дневной нормы на сегодняшних этикетках с фактами о питании.

% дневной нормы (% DV) — это рекомендуемое количество определенных питательных веществ, которое вы должны потреблять каждый день, чтобы оставаться здоровым. Эти проценты являются эталонными значениями питательных веществ для продуктов и показывают, как продукты вписываются в ваш общий ежедневный рацион.

Образец этикетки для макарон с сыром

Пищевая ценность

Размер порции 1 чашка (228 г)

Количество порций в контейнере 2

Количество на порцию

Калорийность 250 9000 3

калорий из жира 110

Примечание: % Столбец DV не складывается по вертикали до 100%.

Как использовать % дневной нормы

Вам не нужно знать, как рассчитывать проценты, чтобы использовать % дневной нормы, потому что этикетка сделает все за вас. Это поможет вам интерпретировать числа (написанные слева в граммах и миллиграммах), расставив их по шкале от 0 до 100% за день. Например, макароны с сыром обеспечивают 12 г общего жира, что составляет 18% от рекомендуемого ежедневного максимального количества в 65 г, исходя из диеты в 2000 калорий.

Ежедневную стоимость можно сравнить с уровнем сбора средств. Дневная норма в % – это количество, которое необходимо для достижения рекомендуемого уровня при употреблении одной порции продукта.

Предположим, что вы съели две порции, а не одну порцию еды в приведенном выше примере. Вы потребляли двойное количество жира или 40% рекомендуемого максимального уровня в течение всего дня. Таким образом, вы получаете 60% нормы жира из всех других продуктов, которые вы едите в этот день, включая закуски и напитки.

Вы по-прежнему можете соблюдать здоровую диету, ориентируясь на % суточной нормы и меняя диету в течение дня. Например, сбалансируйте пищу с высоким содержанием жира (нездоровые насыщенные жиры или трансжиры) с пищей с низким содержанием жира в другое время дня. Другими словами, выберите продукт с высоким % дневной нормы этого питательного вещества и несколько продуктов с низким % дневной нормы. (например, 11 граммов жира, 3 грамма жира, 0 граммов жира)

Каждое питательное вещество основано на 100% суточной потребности в этом питательном веществе при диете на 2000 калорий. Вам может понадобиться больше или меньше этого количества, в зависимости от вашего возраста, пола и уровня активности.

Даже если вы не знаете, сколько калорий вы потребляете в день, вы все равно можете использовать % дневной нормы в качестве общего ориентира. Неважно, потребляете ли вы больше или меньше 2000 калорий в день.

Краткое руководство по % DV

Эти проценты показывают, в какой степени питательные вещества в порции пищи влияют на ваш ежедневный рацион. Быстрый способ определить, какие питательные вещества вносят большой или малый вклад в рекомендуемую суточную норму, — это использовать это руководство:

• 5% суточной нормы или менее питательного вещества является низким
• 20% суточной нормы или более питательного вещества является высоким

Низкий % дневной нормы: Вы должны часто потреблять продукты с 5% DV или менее этих питательных веществ:

• общего жира*
• насыщенный жир
• холестерин
• натрий

*Общий жир включает все виды жира.

Ограничьте эти питательные вещества, потому что рекомендуемые количества являются максимальными, которые вы должны потреблять. Стремитесь к % дневной нормы, которая добавляет до 100% или меньше этих питательных веществ каждый день.

Высокие % дневной нормы: Ешьте много продуктов, содержащих 20% или более дневной нормы следующих питательных веществ:

• углеводы
• пищевые волокна
• витамин А
• витамин С
• кальций
• железо

Каждый день выбирайте продукты, содержащие 100% или более дневной нормы этих питательных веществ. Рекомендуемые количества — это минимум, который вы должны потреблять.

Имейте в виду, что 100% дневная норма некоторых питательных веществ не всегда является для вас оптимальным количеством. Вам может понадобиться больше или меньше. Например, % DV для кальция на этикетках пищевых продуктов использует для расчетов 1000 миллиграммов. Тем не менее, диетическое эталонное потребление (DRI) кальция рекомендует потребление от 1000 до 1300 мг в день, в зависимости от пола и возраста.

Помните, что вы стремитесь достичь 100% или более дневной нормы витаминов и минералов во всех продуктах, которые вы едите. Тем не менее, вы должны стремиться к 100% или менее дневной нормы общего жира, насыщенных жиров, холестерина и натрия.

Использование % DV для сравнения продуктов

% DV упрощает сравнение одного продукта или торговой марки с аналогичным продуктом. Просто убедитесь, что вы сравниваете одинаковые размеры порций или веса (например, граммы, миллиграммы, унции). Поскольку размеры порций, как правило, одинаковы для продуктов одинакового типа, вы легко можете увидеть, какие продукты содержат больше питательных веществ, а какие меньше. Однако некоторые крупы являются исключением.

Заявление о содержании питательных веществ

Используя % DV, вы можете быстро отличить одно заявление от другого. Например, вам не нужно запоминать определения питательных веществ, таких как «с пониженным содержанием жира», «легкий», «обезжиренный», «с низким содержанием жира» и т. д. Чтобы узнать, в каком пищевом продукте меньше или больше питательных веществ, просто сравните % DV для общего жира.

Надежная информация о питательных веществах

Лаборатория данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США: Хотите знать, какие питательные вещества содержатся в вашей пище? Узнайте в Лаборатории данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США, основном национальном источнике данных о составе продуктов питания. Получите точную информацию о жирах, углеводах и белках и узнайте, какие продукты содержат больше всего питательных веществ, которые вы ищете в продуктах, которые вы едите. Эта база данных с возможностью поиска содержит списки более 7000 продуктов из Национальной базы данных питательных веществ для стандартного справочного выпуска 18 (SR18).

http://www.ars.usda.gov/main/site_main.htm?modecode=12354500

Для бесплатной загрузки этой Национальной базы данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США для ПК с Windows и персональных цифровых помощников (PDA) с Palm OS® перейдите по адресу : http://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=5720  Этот сайт также позволяет пользователям искать и отображать содержание питательных веществ в тысячах продуктов.

Дополнительные веб-сайты:

http://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=9673  содержит списки питательных веществ Министерства сельского хозяйства США в алфавитном порядке, а также в порядке убывания (от большего к меньшему). по содержанию питательных веществ. Источник: Лаборатория питательных веществ, ARS, USDA.

http://www.ars.usda.gov/Services/docs. htm?docid=7783  – это средство поиска продуктов, которые вы едите, доступная для поиска база данных о содержании питательных веществ в 13 000 наиболее часто потребляемых продуктов. Источник: Исследовательская группа продовольственных обследований, ARS, USDA.

http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/HG72/hg72_2002.pdf содержит онлайн-версию старого любимого бюллетеня Министерства сельского хозяйства США по пищевой ценности пищевых продуктов, дома и сада № 72 в формате PDF, исправленном. в 2002 году. В нем представлены таблицы пищевой ценности более 1200 наиболее часто употребляемых продуктов.

http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ указывает питательную ценность тысяч продуктов. Результаты показывают значения для 128 питательных веществ. Источник: Национальная база данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США. Лаборатория данных о питательных веществах, ARS, USDA.

http://nat.crgq.com содержит Инструмент анализа питания NATS, программное обеспечение и систему базы данных, которая позволяет пользователям отслеживать калории, жиры, углеводы и общее потребление питательных веществ для улучшения своего рациона и здоровья.