Свяжитесь с нами, мы будь счастлив помочь ты!

Руководство по переработке и упаковке замороженных продуктов

Замораживание веками было предпочтительным методом сохранения пищевых продуктов во всем мире. Однако только у Кларенса Бердси из Глостера, штат Массачусетс, мы получили средства оптимизации и процесса. Кларенс Бердсай, известный как «отец замороженных продуктов», работал миссионером, охотником, натуралистом и торговцем мехом в Лабрадоре. Именно там он понял, что рыба, пойманная во время подледной рыбалки, мгновенно замерзает при экстремально низких температурах Крайнего Севера. К своему удовольствию, он также заметил, что рыба и дичь, замороженные таким образом, были вкуснее и хранились дольше, чем замороженные при более высоких температурах.

В начале 1920-х годов он разработал первую машину, способную быстро замораживать продукты как навалом, так и в небольших упаковках. Его изобретение позволило заморозить продукты в процессе, известном как быстрая заморозка. Готовые к розничной продаже замороженные продукты для домашнего потребления были впервые представлены в начале 1930-х годов корпорацией General Foods в 10 тестовых продовольственных магазинах в Спрингфилде, штат Массачусетс.

С тех пор наблюдается быстрый рост продаж замороженных продуктов благодаря удовлетворенности потребителей, круглогодичной доступности и общему удобству, которое замороженные продукты приносят среднему потребителю. В последующие годы и десятилетия на рынок появлялись и продолжают появляться новые продукты и технологии замороженных продуктов. Сегодня мировой рынок замороженных продуктов оценивается примерно в 232,42 миллиарда долларов и, как ожидается, достигнет 376,9 миллиарда долларов.5 миллиардов к 2025 году с совокупным годовым темпом роста (CAGR) 4,3%.

От замороженного мяса до замороженных хлебобулочных изделий потребители во всем мире с бытовыми холодильниками и морозильниками признали замороженные продукты лучшим выбором среди многих других упакованных продуктов на полках магазинов. Важно отметить, что качество замороженных продуктов во многом зависит от качества сырых продуктов и производственного процесса. Качество также может быть поставлено под угрозу, если температура продукта не поддерживается должным образом на протяжении всей холодовой цепи. Это включает в себя хранение, транспортировку, распространение и выкладку в розничных магазинах, а также обработку и упаковку замороженных продуктов. С этой целью мы составили это вводное руководство по некоторым передовым методам работы с замороженными продуктами.

Процессы замораживания и предварительной обработки в производстве замороженных продуктов

В целом процесс замораживания включает три этапа; предварительная обработка, замораживание и хранение в замороженном виде. В зависимости от замораживаемых пищевых продуктов предварительная обработка может включать такие процессы, как бланширование, термическая обработка, обработка погружением и криозащита, среди прочего. Важно помнить тот факт, что эффективный процесс заморозки сможет только сохранить уже существующее качество продуктов, а не улучшить его. Таким образом, эти процессы предварительной обработки предназначены для поддержания качества и безопасности замороженных продуктов.

Например, овощи обычно подвергаются процессу бланширования с помощью пара или горячей воды, чтобы замедлить как химические, так и физические изменения, которые могут произойти во время хранения. Однако фрукты обычно окунают в аскорбиновую кислоту или различные растворы сахара, чтобы свести к минимуму потемнение. Мясо и мясные продукты, рыба и некоторые овощи подвергаются термической обработке для уничтожения поверхностных микроорганизмов, а также для сохранения первоначальной твердости после оттаивания. Постоянно внедряются новые инструменты, технологии и методологии для повышения качества продукции и снижения затрат.

Процесс заморозки можно осуществить несколькими способами. Один из распространенных методов, используемых в производстве замороженных продуктов, представляет собой разновидность старого процесса, впервые разработанного Birdseye в 1920-х годах. Это процесс косвенного контакта с хладагентом, протекающим между лентами или полками, на которых находятся упаковки с замороженными продуктами. Это известно как контактная или конвекционная заморозка.

Другим широко используемым методом является использование холодного воздуха. В эту категорию входит несколько методов, известных как заморозка воздушным потоком. Некоторые из них включают конвейеры, туннели или псевдоожиженные слои, в которых пищевой продукт подвергается воздействию свободного потока замерзающего воздуха при температуре -30°F. В ленточных морозильных камерах неупакованные продукты укладываются на сетчатую ленту, через которую дует холодный воздух. В морозильных камерах с псевдоожиженным слоем поток холодного воздуха достаточно силен, чтобы частично приостановить работу продуктов. Этот метод особенно эффективен для производства отдельных быстрозамороженных (IQF) продуктов. Этим методам заморозки воздушным потоком требуется всего несколько минут, чтобы достичь своей цели. Необходимо принять особые меры предосторожности, чтобы избежать обезвоживания и переноса влаги с продуктов на стенки и/или охлаждающие змеевики.

В последние годы популярность третьего метода заморозки, широко известного как криогенная заморозка, возросла. В этом типе технологии используется раствор переохлажденного сжиженного газа, такого как жидкий азот или углекислый газ, в котором пищевые продукты опрыскиваются этими жидкостями при температуре -320°F. Затем продукт уравновешивают при -20°F и отправляют на хранение. Сократив время замораживания с нескольких минут до нескольких секунд, многие продукты сохранят лучшую текстуру после оттаивания. Этот метод обычно используется в небольших операциях, особенно на ранних стадиях обработки продукта. Криогенные морозильники также используются для быстрого замораживания корочки влажных или иным образом чувствительных продуктов, которые впоследствии могут быть обработаны контактными или воздушными морозильниками.

Какова рекомендуемая температура и период хранения?

Не все замороженные продукты одинаково уязвимы при хранении. Эти различия в первую очередь зависят от того, насколько быстро эти продукты приобретают ненормальный вкус или обесцвечивание. Также возможно, что разные партии одного и того же типа пищевых продуктов будут иметь разную стабильность в зависимости от различных факторов, таких как исходное качество сырья, ингредиенты, метод обработки, упаковочные материалы и т. д.

Срок хранения может быть значительно увеличен при понижении температуры хранения. Для большинства продуктов требуется температура 0°F или ниже, если предполагается, что продукт будет храниться более шести месяцев. Температура хранения выше 0°F ускорит потерю качества.

●    

Терпимость к температуре и времени (TTT)

Время и температура влияют на общее качество замороженных продуктов (текстура, цвет и вкус). .

Как правила, так и стандарты компании используются для обеспечения того, чтобы время и температура хранимых замороженных продуктов находились в допустимых пределах. Соответствие часто влечет за собой значительные затраты, особенно для продуктов, широко распространяемых или производимых в больших объемах.

Тем не менее, производителям замороженных продуктов крайне важно поддерживать температуру по всей холодовой цепи, чтобы предотвратить недовольство потребителей.

●    

Практический срок хранения (PSL)

Более известный как срок годности, практический срок хранения (PSL) представляет собой период хранения, приемлемый для потребителя. Общее эмпирическое правило заключается в том, что чем ниже температура хранения, тем дольше срок годности. Например, сырое и предварительно приготовленное нежирное мясо можно хранить при температуре 5°F от 4 до 20 месяцев, в зависимости от исходного качества продукта, метода обработки и используемого упаковочного материала. Однако, если эта температура будет снижена до -4 ° F для тех же продуктов, средний срок хранения увеличится до 8–33 месяцев. При температуре -22°F практический срок хранения может достигать от 20 до 33 месяцев.

С другой стороны, жирные мясные продукты имеют более короткий PSL, чем постное мясо, поскольку высокое содержание жира повышает вероятность окисления, прогорклости и неприятного вкуса. Таким образом, жирное мясо имеет средний срок хранения примерно вдвое меньше, чем постное мясо. То же самое можно сказать и о полуфабрикатах с подливкой или рыбных продуктах. Поскольку эти продукты более чувствительны, чем красное мясо, их необходимо быстро заморозить и хранить при более низких температурах, чтобы обеспечить аналогичные сроки годности.

Тем не менее, замороженные овощи и фрукты являются наиболее чувствительными продуктами, подверженными порче при хранении, особенно когда речь идет о более высоких температурах замороженного хранения. При температуре хранения около 23 ° F эти типы продуктов можно хранить только от одного до пяти месяцев. Также важно отметить, что эти продукты со временем могут слегка оттаивать, теряя жидкость и питательные вещества. По мере снижения температуры хранения замороженные фрукты и овощи становятся более стабильными. Тем не менее, не рекомендуется, чтобы температура опускалась ниже -13°F.

Основные требования к упаковке замороженных продуктов

Производители замороженных продуктов должны удовлетворять несколько потребностей в упаковке:

• Привлекательность покупателей
• Безопасность пищевых продуктов
• Защита от несанкционированного доступа
• Герметичность
• Герметичность
• Долговечность
• Оборудование для быстрой заморозки
• Устойчивость к температуре -40°F
• Удобство
• Эконом
• Экологичность

Технология упаковки и укупорки замороженных продуктов

Вертикальные системы наполнения и укупорки (VFFS) являются наиболее популярными решениями, поскольку они обеспечивают большую гибкость, высокую эффективность запечатывания, надежность при воздействии внешних сил и общий гигиеничный дизайн. Пленка (материал), используемая в процессе упаковки, важна, поскольку она обеспечивает защиту продукта и его визуальную привлекательность во время обработки, хранения, оттаивания и, в некоторых случаях, приготовления пищи.

Многие производители замороженных продуктов будут использовать полиэтиленовую (ПЭ) пленку, поскольку она обеспечивает высокий уровень прочности, устойчивости к проколам и срок годности. Также было показано, что ламинаты из алюминиевой фольги хорошо проницаемы для кислорода, механическая и термическая стабильность, пропускание воды и долговечность герметизации. Производственная система должна быть совместима с желаемой пленкой, поскольку слишком сильное трение в процессе упаковки может повлиять на качество конечного продукта.

Используемая технология запайки должна соответствовать выбранному упаковочному материалу. Эффективное уплотнение не только обеспечит качество и защиту от внешних сил и газов, но и улучшит внешний вид упаковки. Для более толстых пленок, таких как полипропилен (PPE), идеально подходит прямая термосварка. Тем не менее, импульсная термосварка или системы VFFS также являются отличной альтернативой. Относительно новым продуктом является технология zip-lock, которая в последние годы приобрела все большую популярность благодаря удобству и визуальной привлекательности, которые она обеспечивает потребителям. Его можно использовать в сочетании с методом термосварки.

Безопасность пищевых продуктов в упаковке замороженных продуктов

В отрасли замороженных продуктов применяются одни из самых высоких стандартов безопасности пищевых продуктов в стране. Особенно это касается вопросов санитарии и очистки. Производителям необходимо приобретать оборудование и электрические системы, рассчитанные на то, чтобы выдерживать любую запыленность окружающей среды и агрессивную влажную уборку как внутри, так и снаружи.

В качестве общего правила для оптимизации безопасности и качества производители замороженных продуктов должны использовать гигиенически разработанную систему упаковки, которая делает весь процесс очистки максимально простым и бесшовным. Системы VFFS из нержавеющей стали, например, специально разработаны с наклонными поверхностями, чтобы исключить скопление пищевых остатков на продукте. Эти системы не только облегчают доступ для очистки и обслуживания, но и предотвращают перекрестное загрязнение.

Также рекомендуется максимизировать пропускную способность для быстрой транспортировки продуктов, чтобы предотвратить нежелательное оттаивание.

Передовой опыт обращения с замороженными продуктами

Чтобы максимизировать производство замороженных продуктов, производителям необходима системная интеграция. Все системы и компоненты процесса производства замороженных продуктов должны эффективно взаимодействовать. Как правило, короткие периоды колебаний температуры не представляют серьезной опасности, если они не повторяются. Важно помнить, что потеря качества замороженных продуктов происходит постепенно, кумулятивно и необратимо. Для особо чувствительных продуктов даже кратковременное воздействие относительно высоких температур от 10 до 15°F может привести к заметной потере качества.

Таких колебаний температуры также следует избегать, так как они могут вызвать миграцию влаги из продукта, что приведет к обезвоживанию и образованию кристаллов льда. Обычно температура окружающей среды не так важна, как температура продукта. Кратковременное изменение температуры воздуха не окажет существенного влияния на температуру пищи.

Холодильное оборудование, используемое при перевозке замороженных продуктов, предназначено для противодействия любой утечке тепла в грузовое отделение, будь то грузовик, контейнер или железнодорожный вагон. Однако важно отметить, что холодильные возможности этих систем не смогут отвести избыточное тепло от нагрузки. Замороженные пищевые продукты должны быть загружены при температуре 0°F или ниже перед загрузкой, потому что существует очень мало или совсем нет возможности понизить температуру продуктов во время транспортировки. Тот же принцип применим и к торговому витринному оборудованию, которое не сможет быстро понизить температуру замороженных продуктов. Вот почему очень важно, чтобы замороженные продукты хранились при температуре 0 ° F или ниже во время хранения, транспортировки и демонстрации.

Оборудование, которым многие производители замороженных продуктов обычно пренебрегают, — это конвейерные системы, используемые для транспортировки замороженных продуктов на их предприятиях. Эти системы должны соответствовать всем стандартам безопасности и качества другого морозильного и упаковочного оборудования. Кроме того, они должны исключить риск перекрестного загрязнения и свести к минимуму потери продукта при транспортировке.

Конвейерные системы для замороженных продуктов Cablevey подходят для щадящего, безопасного и гигиеничного перемещения всех видов пищевых ингредиентов и готовых продуктов. Материалы, используемые в конструкции этих систем, включают нержавеющий сплав 304, опционально нержавеющую сталь 316 и конструкционные пластмассы, контактирующие с пищевыми продуктами. Во-первых, эти типы конвейеров помогают уменьшить количество черных пятен, появляющихся на продукте, что является серьезной проблемой качества, когда речь идет о других типах конвейеров.