Как сделать калькуляцию блюд? — Rkeeper.uz

Востребованность точек общественного питания никогда не ослабнет, поскольку культура еды вне дома (наряду с любовью к готовой еде) прочно укоренилась в нашем обществе.  В статье мы поговорим о том, как правильно рассчитать и составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не оказаться в минусе, или же, напротив, не спугнуть потенциальных клиентов, устанавливая на блюда, завышенный ценник?

В заведениях общепита существует строгая методология определения продажной стоимости блюд. Речь идет о столовых, кафе, ресторанах, пиццериях, бургерных и даже точках реализации уличной еды и кофе навынос. Другими словами, в пример можно поставить все заведения, где можно купить заранее приготовленные блюда. Рассмотрим, какие имеются способы определения стоимости готового блюда.

Единственно верного подхода к расчету продажного ценника блюд в общепите нет. В школьной столовой используется один подход, чтобы выполнить калькуляцию предлагаемых гостям блюд, а в респектабельных ресторанах калькуляция иная, поскольку калькуляция блюда может быть обусловлена не только расценками на продукты питания и торговой наценкой, но и его значимостью в меню.

Расчет стоимости определенного блюда может осуществляться тремя методами:

• традиционным;
• рыночным;
• комбинированным.

Во всех перечисленных способах расходы на стандартное рецептурное блюдо приблизительно идентичны независимо от типа заведения. Но в результате ценник блюда или порции заметно отличается из-за влияния самых разнообразных факторов.

Традиционный метод

При таком способе расчета калькуляция блюд определяется составлением калькуляционной карты согласно форме ОП-1. В ней указана себестоимость ингредиентов, наценка и сумма за одну порцию. Также в карте может указываться объем сырья, требуемый для приготовления 100 блюд.

При традиционном расчете используются два метода:

• производственный;
• торговый.

Они отличаются методологией, но имеют единый алгоритм составления калькуляции.

При производственном методе в калькуляционной карте учитывается закупочная цена компонентов блюда, а уже к ней за порцию добавляются надбавки: наценка и НДС.

При торговом методе учет ингредиентов в калькуляционной карточке выполняется по продажной цене. В итоге образуемая сумма выступает конечным ценником, который вносится в меню. Этот способ более удобен для заведений общепита с единой наценкой на все блюда.

На блюдо составляется технико-технологическая карта. В неё подтягиваются актуальная закупочная стоимость продуктов для блюда, в результате чего руководитель может каждый день производить оценку рентабельности каждого пункта меню. Это позволит своевременно корректировать ценовую политику и обеспечивать стабильную доходность бизнеса.

Указание НДС в калькуляции блюд зависит от способа вычисления продажной цены. В случае производственного метода в калькуляционную карту заносят себестоимость ингредиентов без НДС.

При учете по торговому методу в калькуляционную карту сразу вносят реализационную стоимость ингредиентов, в том числе 20% НДС. Итоговая сумма блюда будет равна той, которую требуется внести непосредственно в меню.

Полученные расчеты подписывает исполнитель, шеф-повар и руководитель заведения. Если речь идет о самозанятом предпринимателе, то он может поставить эти подписи сам.

Традиционный способ вычисления в заведениях не всегда удобен. Если ресторан активно пользуется маркетинговыми инструментами, предлагая разные блюда, то стоимость многих блюд будет слабо зависеть от их себестоимости. Например, товары-локомотивы, ради которых человек приходит в заведение, должны иметь минимальную наценку. А на сопутствующих блюдах с грамотной калькуляцией можно накручивать намного больше. Примерами таких дублей могут быть пиво и снеки, пицца и молочные коктейли.

Кроме того, на цену отдельного готового блюда могут влиять рыночные факторы:

• стоимость подобных товаров у конкурентов;
• платежеспособность целевой группы покупателей;
• высокая стоимость аренды помещения;
• необходимость окупить вложения в эксклюзивный интерьер и прочие.

В подобных ситуациях расчет основывается на анализе рынка, предпочтениях посетителей, планируемом спросе и прочих факторах, не связанных напрямую с себестоимостью блюд.

Рыночный способ

Такой способ определения стоимости продукции требует постоянной корректировки. В регулярной переоценке рентабельности блюд поможет программа складского учета от r_keeper, которая называется StoreHouse. Модуль полностью автоматизирует управление производством, а также позволяет корректировать себестоимость, грамотно организовывать закупки и контролировать действия персонала.

Благодаря такому грамотному расчету руководитель кафе или ресторана может легко составить оптимизированное меню, наполнив его наиболее востребованными и выгодными блюдами. Поэтому автоматизация торговли является неотъемлемым условием для использования рыночного способа вычисления продажной суммы блюд.

Комбинированный способ

В чистом виде рыночный и традиционный методы расчета применяются в розничном бизнесе в редких случаях. Как правило, речь идет об их комбинации, которая осуществляется поэтапно:

• Заполняется карта с калькуляцией для определения себестоимости одной порции блюда.
• Исходя из рыночных и маркетинговых факторов в карте указана расчетная стоимость позиции.
• Из продажной суммы и себестоимости рассчитывается наценка, которая вписывается в соответствующую графу.

Причиной востребованности комбинированного метода вычисления продажной суммы выступают требования контролирующих органов вести калькуляционные карты. В итоге предпринимателям приходится оформлять такие документы, даже если в них нет надобности.

По причине изменчивости цен на продукты калькуляционные карточки нужно регулярно переделывать. Чтобы эта работа не отнимала время, можно использовать программу складского учета r_keeper StoreHouse. Используя ее, можно автоматически формировать карточки, рассчитывая необходимую наценку на основе заданной продажной цены.

Автоматизация торговли развивается очень стремительно. Сейчас уже большинство успешных заведений пользуются специализированным ПО. Поэтому, открывая бизнес в ресторанной сфере, желательно сразу рассчитывать на приобретение специального приложения. Оно способствует оптимизации ассортимента, позволяет рассчитывать продажную цену блюд, а значит, позволяет получать наибольший доход.

Программа для автоматизации столовой — Tillypad — Программа для автоматизации столовой — Tillypad

Автоматизация столовой отличается от автоматизации других предприятий общественного питания и налагает особые требование на программное обеспечение. Связано это прежде всего с ежедневными пиковыми нагрузками в обеденные часы и особой организацией обслуживания посетителей – в идеале, готовые блюда очень быстро реализуются через зону раздачи, а расчет на кассе занимает несколько секунд.

Столовые предприятий, заводов, бизнес-центров, а также евростоловые, расположенные на вокзалах и в центрах крупных городов, в рабочее время обслуживают до нескольких тысяч человек. Программа для столовой должна быть готова не только к непрерывному к ней обращению в течение нескольких часов, но и быть отказоустойчивой и быстрой: различного рода сбои, ошибки и «зависание» программы учета столовой уже через минуту соберут в обеденном зале большую очередь. На производстве и в офисе ценна каждая рабочая минута, поэтому большинство руководителей понимают, что медленное обслуживание может обернуться недополученной прибылью.

Любые схемы взаиморасчета с сотрудниками. Простая бухгалтерия и никаких очередей

Учет в столовой предприятия, на заводе и бизнес-центре требует настройку системы взаиморасчета с сотрудниками. Разные компании используют разные схемы: питание под зарплату, питание по талонам, питание с использованием лимитных средств и т.д.

Программа для автоматизации столовой Tillypad позволяет настраивать схемы взаиморасчета различной сложности. Так, программа для столовой может обеспечить начисление дотаций с возможностью их пересчета в дни невыхода сотрудников на работу и консолидировать данные с разных расчетных сегментов столовой, чтобы сделать невозможными злоупотребления по дотациям.

С этой целью учет в столовых предприятия организуется таким образом, что данные по поступлениям и затратам сотрудников персонализируются посредством личных индификаторов. Обычно в Tillypad для идентификации сотрудников и привязки их оплат к персональным счетам используются либо специальные бесконтактные карты, либо электронные пропуска. Если компания компенсирует сотрудникам питание, то на личные карты сотрудников в начале расчетного месяца зачисляется лимит на питание: на день, неделю или месяц. Лимит будет эквивалентен деньгам, которые сотрудник может свободно тратить в столовой. Организованная таким образом система учета столовой не только позволяет быстро обслуживать сотрудников на кассе (ведь использование электронных идентификаторов избавляет от наличных расчетов), но и упрощает работу бухгалтеров, начисляющих заработную плату. В Tillypad персонализированные данные по каждому сотруднику можно выгрузить в программу для бухгалтерского учета столовой и произвести окончательный расчет с персоналом – удержать из заработной платы потраченные на питание средства, а в случае с дотациями – вычесть суммы, превышающие выделенный лимит.

Кафе и столовые бизнес-центров и предприятий посещают не только сотрудники – здесь обедают курьеры, соискатели, деловые партнеры. Поэтому программа учета в столовой Tillypad позволяет оплачивать питание за наличный расчет, а также подключать процессинг банковских карт.

Удобство для кассира – быстрое обслуживание посетителей

В столовых нет официантов, поэтому при обслуживании посетителей ключевая нагрузка ложится на плечи кассира. Порой с 13 до 16 нескончаемый поток проголодавшихся сотрудников не позволяет отлучиться ни на минуту. Автоматизация столовой с Tillypad – это комфорт и удобство для тех, от чьей внимательности и производительности зависит скорость обслуживания и точность учета в столовой. На экране кассира – только нужные кнопки, наиболее популярные позиции всегда перед глазами – а это значит, заказ создается всего в несколько касаний.

Превратите столовую в экономически выгодное предприятие

Когда цены в столовой невысоки, а блюда по-домашнему вкусны, сотрудники не променяют ее на близлежащие фаст-фуды и кафе. При продаже блюд с минимальными надбавками частые списания продуктов с истекшим срокам реализации могут многого стоить. Чтобы не терять прибыль, важно вовремя отслеживать остатки. Учет продуктов в столовой с Tillypad поможет предотвратить порчу продуктов, предупредить незапланированный перерасход и отследить все складские перемещения и продажи. Учет в рабочих столовых –столовых заводов, производств, фабрик точен и прозрачен. При своевременном анализе остатков даже при самых демократичных ценах ваша столовая всегда будет в плюсе.

Автоматизация столовой с программой Tillypad позволяет:

• значительно повысить качество и скорость обслуживания сотрудников;
• организовать питание сотрудников с использованием пластиковых карт; бесконтактных карт и других носителей информации;
• вести учет продуктов питания в столовой;
• создать условия для обслуживания сотрудников во всех подразделениях корпоративного питания, входящих в единую сеть;
• устанавливать и изменять любые условия продажи продукции своего предприятия сотрудникам различных компаний;
• использовать технологии «отложенных расчетов»: расчет из заработной платы или в кредит;
• устанавливать лимиты на количество покупок, совершаемых сотрудником за период времени;
• снизить обороты наличных денежных средств на территории предприятия;
• учитывать питание различных категорий сотрудников и гостей, скидок для разных групп, индивидуальных правил обслуживания;
• формировать любые необходимые отчетные документы.

Учет в столовых вместе с Tillypad – это просто! Выберите дилера в своем регионе, который поможет вам настроить программу, и вы заметите, что скорость обслуживания увеличится, а бухгалтерский учет в столовой станет прозрачным и будет занимать гораздо меньше времени.

Смотреть весь список

Как рассчитать реальную стоимость ваших блюд

Стоимость еды – одна из самых важных цифр, которую должен понимать любой владелец ресторана или менеджер. Это число может дать вам четкое представление о том, насколько хорошо работает ваш бизнес и что можно улучшить. В этом сообщении блога мы обсудим, как рассчитать фактическую стоимость продуктов питания и некоторые общие факторы, которые могут на нее повлиять. Мы также изучим преимущества расчета процента стоимости еды в вашем ресторане. Следите за обновлениями!

Что такое расходы на продукты питания

В ресторанном бизнесе расходы на питание представляют собой процент денег, потраченных на продукты питания и напитки, по отношению к продажной цене этих продуктов. Например, если ресторан тратит 100 долларов на еду и напитки и продает их по 200 долларов, стоимость их еды составит 50%.

Идеальная фактическая стоимость еды

В идеале фактическая стоимость еды в вашем ресторане должна быть ниже, чем цены в вашем меню. Например, если вы продаете гамбургер за 10 долларов, вы не хотите, чтобы процент стоимости еды составлял 50%. Идеальный процент стоимости еды будет варьироваться в зависимости от типа вашего ресторана, но хорошее эмпирическое правило составляет около 30%.

Как насчет стоимости напитков/коктейлей?

Процент стоимости еды в вашем ресторане не должен включать стоимость алкогольных напитков. Причина этого в том, что алкоголь имеет более высокую норму прибыли, чем продукты питания, поэтому важно отслеживать его отдельно.

‍

Для программы напитков – Стоимость напитков в идеале должна составлять 20%. Стремитесь к максимуму 23%. Ваши напитки и закуски часто будут самыми прибыльными пунктами в вашем меню.

Общие факторы, влияющие на ваши фактические расходы на питание

Существует ряд факторов, которые могут повлиять на процент ваших расходов на питание.

К ним относятся:

‍

— Тип ресторана: Рестораны быстрого питания и рестораны с непринужденной обстановкой обычно имеют более низкий процент стоимости блюд, чем заведения изысканной кухни. Это потому, что они, как правило, используют более дешевые ингредиенты и имеют меньшие/более стабильные порции.

— качество используемых вами ингредиентов

— ингредиенты более высокого качества обычно стоят дороже

— Если в вашем меню есть дорогие блюда, общая стоимость еды будет выше

— Отходы: как с точки зрения ингредиентов, так и с точки зрения готовых блюд, испорченная еда увеличит ваши расходы

— Размеры порций: если вы даете прочь слишком много еды, ваши расходы будут расти.

‍

Как рассчитать фактическую стоимость еды

Существует два способа расчета фактической стоимости еды в вашем ресторане: фактический и теоретический. Фактическая калькуляция включает в себя покупную цену каждого ингредиента, используемого в блюде, и их сложение. Этот метод более точен, но может занять много времени. Однако в конце этого блога я покажу вам метод расчета ваших фактических затрат на еду, используя метод фактической стоимости еды в 5 раз быстрее, чем теоретический (и затраты всегда будут обновляться!). Кроме того, вам никогда не придется запоминать теоретическую формулу процента стоимости продуктов питания!

‍

Существует также метод теоретической оценки. Он использует стандартную формулу для оценки вашего теоретического процента стоимости продуктов питания на основе общего объема продаж ваших позиций меню. Этот метод менее точен, чем прямая калькуляция, но он намного быстрее.

‍

Чтобы рассчитать теоретический процент затрат на питание с помощью косвенного метода, вам необходимо знать три вещи:

‍

— Общий объем продаж продуктов питания вашего ресторана за определенный период времени

— Общая стоимость всех продуктов, купленных за этот период времени

— Общее количество пунктов меню, проданных за этот период времени

Как рассчитать теоретический процент стоимости продуктов питания

Вот формула расчета процента стоимости продуктов питания: ( Общая стоимость продуктов / Общий объем продаж) x 100 = Процент стоимости продуктов

‍

Например, предположим, что общий объем продаж продуктов питания в вашем ресторане за январь составил 5000 долларов США. Общая стоимость всех продуктов, купленных за этот период, составила 2500 долларов. А общее количество позиций меню, проданных за этот период, составило 1000.

‍

Рассчитаем процент стоимости еды.

‍

Давайте вернемся к этой формуле стоимости продуктов питания: общая стоимость продуктов / общий объем продаж) x 100

‍

Вы должны взять общую стоимость продуктов питания (2500 долларов США) и разделить ее на общий объем продаж (5000 долларов США). . Это дает вам 0,5. Чтобы преобразовать это в проценты, вы должны умножить его на 100, что дает вам 50%. Таким образом, в этом примере ваш процент затрат на еду будет составлять 50%.

‍

Теперь, когда вы знаете, как рассчитать теоретическую стоимость еды в вашем ресторане, вы можете начать работать над ее снижением! Есть несколько способов сделать это, и я рассмотрю некоторые из них ниже.

Контроль расходов на питание: как снизить процент расходов на питание

К счастью, существует несколько способов снизить процент расходов на питание без ущерба для качества или вкуса.

‍

Вот несколько советов по контролю расходов на продукты питания:

— Используйте сезонные ингредиенты — они будут дешевле и вкуснее

— Проявите творческий подход к более дешевым кускам мяса — они могут быть такими же вкусными, как и более дорогие. если вы умеете их правильно готовить

— Уменьшите размер порций — это может быть отличным способом сэкономить деньги, не влияя на вкус или качество ваших блюд

— Минимизируйте отходы — как с точки зрения ингредиентов, так и с точки зрения готовых блюд теперь ряд программного обеспечения для управления рестораном (например, WISK), которое может помочь вам отслеживать ваши расходы на еду и инвентарь, упрощая определение областей, где вы можете сэкономить деньги.

‍

Следуя приведенным выше советам, вы сможете начать снижать и контролировать расходы на питание в вашем ресторане.

‍

Существует также формула фактической стоимости продуктов питания:

‍

(Прямые затраты на ингредиенты + Прямые затраты на оплату труда + Накладные расходы) / Общее количество проданных позиций в меню = Фактические затраты на продукты на единицу меню

‍

Для пример , допустим, общая стоимость всех ингредиентов, используемых для приготовления блюда, составляет 5 долларов.

Общая стоимость рабочей силы (включая время на подготовку и приготовление) составляет 2 доллара США.

Накладные расходы составляют 1,50 доллара США.

Если вы сложите все это вместе, вы получите фактическую стоимость еды за единицу меню в размере 8,50 долларов США.

Хотя этот метод является более точным, расчет фактической стоимости каждого блюда в вашем меню может занять много времени.

‍

В этом сообщении блога мы рассмотрим альтернативный способ расчета расходов на питание.

Что такое отклонение по стоимости продуктов питания

Отклонение по стоимости продуктов питания – это разница между вашей фактической стоимостью продуктов питания и вашей теоретической стоимостью продуктов питания. Например, если ваш теоретический процент затрат на продукты питания составляет 20%, а ваш фактический процент затрат на продукты питания составляет 25%, то отклонение стоимости продуктов питания будет составлять 5%.

‍

Высокая разница в стоимости продуктов питания может быть вызвана рядом факторов, включая отходы, размер порций и состав меню. Чтобы контролировать отклонение стоимости продуктов питания, вам необходимо определить основную причину проблемы и внести соответствующие изменения.

‍

Например, если вы обнаружите, что размеры ваших порций слишком велики, вы можете изменить их соответствующим образом. Если вы обнаружите, что на вашей кухне много отходов, вы можете поработать над их уменьшением. И если ваш набор меню отключен, вы можете внести изменения в свое меню, чтобы лучше отразить то, что на самом деле заказывают клиенты.

‍

Как упоминалось ранее: вот как вы всегда можете обновлять свои расходы в режиме реального времени. С WISK вы можете мгновенно узнать свои фактические расходы на еду. Просто отправьте нам все свои рецепты, и мы введем их для вас. Затем отсканируйте свои счета, и наша команда введет для вас данные по позициям. Наконец, все, что вам нужно сделать, это подтвердить. WISK обновит для вас все ваши затраты на рецепты

‍

Знание того, как рассчитать процент фактической стоимости еды в вашем ресторане, необходимо для любого успешного ресторанного бизнеса. Понимая, как рассчитать процент стоимости продуктов питания и как он связан с другими факторами, такими как состав меню и размер порций, вы можете внести необходимые изменения, чтобы уменьшить теоретическую дисперсию стоимости продуктов питания и улучшить свою прибыль.

‍

‍

Поведение предприятия: как рассчитать расходы на питание в вашем ресторане

Мечта о управлении рестораном может включать создание идеального места для веселых встреч и волшебных вечеров с вкусной едой и напитками, где вы играете роль любезного хозяина , который просто наживается на всем этом счастливом деле.

Но реальность управления рестораном больше похожа на жизнь в эпицентре бури. Ежедневный шквал требований клиентов, управление поварами и официантами, растущий стресс из-за круглосуточного характера работы и стремление опережать конкурентов — все это в отрасли с небольшой прибылью.

В погоне за прибыльностью нужно многого добиться. Возможно, вы полагались на такие бизнес-методы, как стимулирование сбыта, оттачивание маркетинговой стратегии или составление эффективного рекламного плана. Эти методы работы с клиентами могут быть полезны для увеличения продаж ресторана, но также важно заглянуть внутрь себя. Это менее броский, но абсолютно необходимо для здоровья вашего ресторана.

Давайте сосредоточимся на одном важнейшем компоненте, который может помочь определить, будет ли ваш ресторан процветать или закроется, — управлении процентом затрат на еду.

Почему важна стоимость еды?

Независимо от того, управляете ли вы рестораном с полным спектром услуг или заведением быстрого обслуживания, процент затрат на еду напрямую влияет на вашу прибыль.

Что это? Проще говоря, он рассчитывает стоимость ваших ингредиентов в процентах от продаж продуктов питания.

Специально для ресторанов, работающих с едва заметной прибылью, любое изменение стоимости ваших ингредиентов или неправильное управление запасами может сильно повлиять на вашу прибыль.

Как рассчитать процент стоимости еды в ресторане

Большинство ресторанов работают с процентом стоимости еды примерно от 20 до 30 процентов. Но настоящая сравнительная игра, в которую вы хотите сыграть, — это сравнение вашей реальной стоимости еды с идеальной стоимостью еды.

Ваша идеальная стоимость продуктов питания будет отличаться от реальной стоимости продуктов питания, потому что она не будет учитывать отклонения, которые происходят в реальном мире, такие как расточительство запасов, несоответствующие порции, кражи и колебания рыночных цен. И в этом суть — этот контрольный показатель поможет вам определить, где ваши фактические расходы на еду сбились с пути.

1. Рассчитайте свой идеальный процент затрат на еду

Вот формула стоимости продуктов для расчета вашего идеального процента.

Общая стоимость ингредиентов, используемых во всех тарелках ÷ общий объем продаж = Стоимость идеальной еды

Итак, давайте разберем эту формулу.

Общая стоимость ингредиентов, использованных во всех тарелках. Вы получите это число, точно подсчитав, какие ингредиенты и сколько каждого ингредиента входит в каждый пункт меню.

Для простоты предположим, что ваш ресторан представляет собой закусочную, продающую только чипсы и гуакамоле. Заказ чипсов и гуакамоле будет включать стоимость одной тарелки чипсов, авокадо, лука, чеснока, халапеньо, кинзы, соли и лайма. Затем вы должны умножить эту стоимость на количество этих товаров, проданных за этот период. Вы можете получить эту информацию, используя отчеты Clover.

И если вы управляете рестораном с полным меню, вы должны сделать это для каждого пункта меню и добавить все к общей стоимости ингредиентов, используемых во всех тарелках.

Всего продаж. Умножьте продажную цену каждого блюда на количество проданных блюд.

Если мы просто посмотрим на пример грузовика с чипсами и гуакамоле, то идеальные затраты на еду рассчитываются следующим образом:

Стоимость ингредиентов для чипсов и гуакамоле в расчете на одну тарелку: $1
Количество единиц, проданных на этой неделе: 100
Стоимость ингредиентов: $1 x 100 = $100

Продажная цена чипсов и гуакамоле за порцию: $4
Количество единиц, проданных на этой неделе: 100
Продажа продуктов питания: $4 x 100 = $400

Общая стоимость ингредиентов, используемых в все тарелки ÷ общее количество продаж еды = Идеальные затраты на еду
100 ÷ 400 = 0,25

Ваш процент затрат на идеальную еду составляет 25%.

Выполнение этого расчета вручную для всего вашего меню обременительно, но с правильным программным обеспечением для инвентаризации и продаж вы можете быстро и автоматически вычислить эту формулу стоимости продуктов питания.

2. Рассчитайте фактическую стоимость продуктов питания

Теперь пришло время рассчитать процент фактической стоимости продуктов питания.

Вы будете использовать эту формулу:

(Начальные запасы + Покупки — Конечные запасы) ÷ Продажи продуктов питания = Фактическая стоимость продуктов питания

Давайте придерживаться того же периода времени в одну неделю. Опять же, давайте разберем эту формулу.

Начальная инвентаризация. В начале недели вы рассчитаете общую стоимость всего вашего инвентаря.

Покупки. Рассчитайте стоимость всего нового инвентаря, приобретенного на этой неделе.

Конечная инвентаризация. В конце недели подсчитайте стоимость всех ваших оставшихся запасов

Продажи продуктов питания. В конце недели подсчитайте общий объем продаж продуктов питания за этот период.

Возвращаясь к примеру с грузовиком с чипсами и гуакамоле, предположим, что мы получили следующие числа:

Начальный запас: 60 долларов
Покупки: 80 долл. США
Конечный запас: 20 долл. США
Продажа продуктов питания: 400 долл. США

(Начальные запасы + Покупки – Конечные запасы) ÷ Продажа продуктов питания = Фактическая стоимость продуктов питания

(60 долл. США + 80 долл. США – 20 долл. США) ÷ 400 долл. США
$120 ÷ $400 = 0.30

Ваш процент фактической стоимости еды составляет 30%.

3. Сравните фактические затраты с идеальными

Теперь, когда у вас есть значения как идеальных, так и фактических затрат, сравните их. Если взять пример с чипсами и фургоном с гуакамоле, то здесь есть несоответствие. Наш идеальный процент затрат на еду составляет 25 % по сравнению с нашим фактическим процентом затрат на еду, равным 30 %, что говорит нам о том, что что-то не так, и дает нам повод для дальнейшего расследования.

4. Исследование несоответствий

Многие причины могут объяснить несоответствие фактических и идеальных затрат, и каждая из них имеет свое собственное решение.

• Вы можете обнаружить, что стоимость некоторых ингредиентов изменилась. Подумайте об обновлении цен на пункты меню, чтобы учесть это увеличение. Покупка сезонных товаров также может помочь сократить ваши расходы. Это может побудить вас пересмотреть свое меню и ингредиенты, которые вы используете в зависимости от сезона.
• Если вы понимаете, что сотрудники готовят непостоянные порции, возможно, следует провести дополнительное обучение сотрудников и сделать акцент на правильных измерениях.
• И, конечно же, если в ходе расследования вы обнаружите кражу сотрудников, вы знаете, что делать.
• Обратите внимание на посуду, которая возвращается на кухню в конце трапезы. Если на тарелке все еще остается много еды, это потраченный впустую инвентарь. Уменьшите размеры порций.
• Используйте Insights, чтобы увидеть, какие пункты меню продаются, а какие нет. Подумайте об удалении товаров, которые не продаются.

Важность процента стоимости еды

Знание того, как рассчитать процент стоимости еды в ресторане, — это не просто теоретическое упражнение. Если сумма, которую вы берете за блюда из меню, меньше стоимости их приготовления, это может негативно сказаться на вашем бизнесе. Чем более разнообразным становится ваше меню, тем сложнее может быть определить, где могут быть проблемные места.

В конце концов, эти два расчета дают вам критическое представление о прибыльности вашего ресторана и могут помочь вам определить, что именно вы можете улучшить. Чем точнее ваши расчеты, тем проще внедрить механизмы контроля затрат на продукты питания, чтобы защитить прибыль и увеличить продажи.

Как владелец ресторана вы работаете без остановок, одновременно управляя сотрудниками, делая клиентов счастливыми и реализуя стратегии по расширению своего бизнеса.