состав специи и для каких блюд применяются

Охмелеть сумели, ой, простите, приправа хмели-сунели (фото прилагается) на повестке дня Мир специй.

Правда, без хмеля (который, кстати, в состав хмели-сунели (хмеле-сунеле) не входит) не разберешься ни в рецептуре, ни в пропорциях, ни в названии.

Для начала обращаемся к классике: В.В. Похлебкину с его трудом «Все о пряностях». Видим 2 вида приправы.

Состав хмели-сунели по Похлебкину

К сожалению, Похлебкин не свидетельствует, где он нашел рецепт той или иной смеси специй.

Он просто приводит список ингредиентов, иногда без точных пропорций.

Это и не удивительно – пропорции подбираются вручную (на глаз) непосредственно перед приготовлением очередной порции приправы.

А ингредиенты варьируются в зависимости от местоположения готовящего и наличия у него отдельных компонентов.

Вильям Васильевич приводит состав хмели-сунели в двух вариациях: сокращенной и полной.

В тот и другой рецепт хмели-сунели входит красный перец в пропорции 2% от общей массы и 0,1% шафрана.

Пряности предлагается предварительно высушить и отдельно измельчить, потом соединить в равных долях (за исключением указанных выше).

На выходе получается смесь зеленоватого цвета.

К сожалению, Похлебкин не уточняет, используется ли в рецепте хмели-сунели корневой, черешковый или семенной сельдерей и какая часть (семя или листья) кориандра.

Обратимся же к производителям приправ, может, они внесут больше ясности в состав хмели-сунели.

Состав хмели-сунели от производителей

Не стала брать во внимание всех производителей, их распространенность может отличаться от региона к региону.

За основу взяла шестерых, примелькавшихся на полках российских городов: Kamis, Айдиго, Santa Maria, Kotanyi, Cykoria и Волшебное дерево (Magic Tree).

Как видим, состав хмели-сунели от разных производителей пестр, особенно отличился по количеству компонентов Айдиго.

К сожалению, иногда от упаковки не добьешься некоторых уточнений: листья, семена или корешки используются в рецепте, в каких пропорциях все замешано и пр.

Хорошо, хоть Cykoria уточняет, что понимает под термином «сушеные овощи» — это петрушка, сельдерей и укроп.

У «Волшебного дерева» я вообще не нашла приправы хмели-сунели, зато нашла смесь для курицы на ее основе с добавлением перца красного, соли морской, чеснока, укропа и кориандра.

Интересно, зачем в состав хмели-сунели, которая и так содержит все это, добавлять сверх того, что есть?

Или в этом выражается желание производителя отличиться перед коллегами?

Зато Magic Tree имеет в ассортименте приправу уцхо-сунели, которую часто путают с хмели-сунели, но на самом деле – это разные продукты.

Уцхо-сунели (состав) представляет собой травку донник синий (или голубой пажитник) со слегка ореховым привкусом, а хмели-сунели – это пряная многокомпонентная смесь.

Куда добавлять хмели-сунели

Наверняка, из-за распространенности приправы вы знаете, добавлять хмели-сунели для каких блюд.

Грузины неизменно кладут ее в харчо, аджику, сациви, лобио, а добавленная в шашлык, хмели-сунели придает мясу запоминающийся вкус.

В целом приправа подходит для овощей, рыбы, всех видов мяса, борщей, супов, соусов, фаршей, птицы.

Зная рецепт хмели-сунели (состав), вы сможете без труда подобрать пропорции пряностей и составить популярную смесь самостоятельно и разнообразить свое меню новыми вкусами и ароматами.

Хмели сунели: чем можно заменить?

Полностью заменить яркий и неповторимый вкус хмели-сунели не сможет ни одна приправа.

Входящие в ее состав травы гармонично дополняют друг друга. В этом и состоит уникальность пряности.

При необходимости конечно можно поэкспериментировать с сочетаниями шалфея, куркумы, тимьяна и розмарина. Также можно попробовать карри.

Но ни одно из этих сочетаний не заменит вкус оригинальной грузинской хмели-сунели.

Уцхо сунели: что это такое?

Уцхо-сунели – пряность бледного серовато-желтого цвета. Ее получают в результате сушки, а потом помола, молодых побегов растения голубого пажитника еще до цветения.

Хорошо высушенные и измельченные, так называемые «шишки» или стручки, придают блюду превосходный вкус и аромат.

Хотя в свежем виде это растение практически не имеет запаха и абсолютно безвкусно, после сушки оно приобретает удивительный аромат, и выясняется, что сильнее он у недозрелых плодов.

Иногда уцхо-сунели путают с сенным пажитником (он же фенгурек, он же популярная в индийской кухне шамбала).

Уцхо-сунели – это именно голубой пажитник. Для фенугрека используются семена растения, а для уцхо-сунели – стручки голубого пажитника целиком. Кроме того, аромат этих пряностей также отличается.

У фенугрека запах слабый, больше проявляющийся от температуры, а во вкусе ощутима горечь, поэтому применяют его чаще для выпечки.

Уцхо-сунели обладает сильным но мягким ароматом, слегка ореховым привкусом.

Синонимы: голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник.

Состав уцхо сунели

Состав этой специи особый – высушенные и подробленные стручки с семенами Голубого пажитника.

Уцхо сунели и хмели сунели: в чем разница?

Несмотря на схожесть в названиях уцхо-сунели — абсолютно другая специя.

В отличие от хмели-сунели, которая является смесью пряных трав, она готовится только из голубого пажитника.

В свежем виде — это растение ничем не пахнет, а вот после сушки придает приправе приятный аромат.

Цвет уцхо-сунели серо-желтый с вкраплениями зеленого цвета.

Согласно кулинарным традициям Грузии уцхо-сунели обязательно включается в расширенный вариант хмели-сунели.

Также ее добавляют в сванскую соль.

Где можно использовать хмели-сунели?

Чем заменить хмели-сунели?

Хмели-сунели (сушеные специи) – это смесь грузинских специй, которая используется во многих рецептах Кавказа. Как и многие традиционные смеси специй, его часто сравнивают с гарам масала . Хотя он может иметь некоторые общие специи с самой популярной смесью индийских специй, он также имеет совершенно другой вкусовой профиль. В нем особое внимание уделяется травам, в то время как большинство смесей гарам масала состоят из специй. Грузинская кухня — не самая популярная международная кухня на западе, а это значит, что если вы находитесь в США или Западной Европе, вам может быть трудно быстро найти хмели-сунели. Если вам это нужно как можно скорее, попробуйте один из этих заменителей хмели-сунели.

Лучшее решение: приготовить хмели-сунели самостоятельно

Традиционный способ приготовления хмели-сунели заключается в том, что повар выбирает любимые травы и/или специи и измельчает их вместе. Другими словами, универсального рецепта не существует. Хотя вам нужно несколько основных ингредиентов, чтобы получить основной вкусовой профиль смеси, у вас также есть некоторая свобода действий, когда дело доходит до других элементов. Хотя некоторые из важных ингредиентов в нем (например, лепестки бархатцев) могут быть несколько экзотическими и их трудно найти в большинстве мест, большинство из них таковыми не являются. Вы должны быть в состоянии получить травы как укроп и майоран в местном продуктовом магазине.

Точно так же легко найти такие специи, как перец горошком и тмин . Просто смешайте их по вкусу и используйте смесь в любом рецепте, который требует хмели-сунели. Обратите внимание, что листья и/или семена пажитника отвечают за ключевые вкусовые ноты в хмели-сунели. Поиск пажитника может представлять собой проблему в зависимости от того, насколько хорошо укомплектован отдел специй в вашем продуктовом магазине; однако вы можете найти его на индийском рынке.

Достойный второй вариант: итальянская приправа

Итальянская приправа представляет собой смесь трав, обычно используемых в итальянской кухне. Трава на самом деле не итальянская, поскольку ее не существует в Италии, итальянские повара предпочитают использовать одну или две травы вместо пяти или шести. Это продукт, разработанный для удовлетворения потребностей итальянских иммигрантов в США в начале 20-го века. Как и другие смеси в этом списке и, как и само хмели-сунели, повар может варьировать итальянские приправы, включая или исключая ингредиенты в зависимости от предпочтений или доступности. Среди трав, обычно включаемых в итальянскую приправу, базилик и майоран, которые присутствуют во многих смесях хмели-сунели.

Кроме того, некоторые варианты итальянской приправы будут включать мяту и лавровый лист . Мята и лавровый лист также часто появляются в смесях хмели-сунели. Важно отметить, что, несмотря на то, что итальянская приправа может работать во многих рецептах, требующих хмели-сунели, существуют различия в соответствующих вкусовых профилях. Учтите тот факт, что итальянская приправа почти всегда включает розмарин , острая трава, которая не присутствует в традиционных хмели-сунели.

В крайнем случае: порошок карри

Карри в порошке карри — это англизированная версия тамильского слова «кари». Кари обозначает блюдо с острым соусом. Хотя порошок карри является британским изобретением и состоит из индийских специй , многие из содержащихся в нем специй также содержатся в хмели-сунели. В частности, пажитник является одной из основных специй в обеих смесях. Порошок карри также содержит значительное количество куркума , которая может заменить шафран, который содержится во многих смесях хмели-сунели. Из-за этих специй обе смеси специй могут придавать блюдам, в которых они используются, ярко-желтый цвет. Как и хмели-сунели, смеси порошка карри часто имеют сложный вкусовой профиль и сочетают в себе как сладкие, так и горькие элементы. Большим недостатком порошка карри является то, что, хотя он имеет много общих элементов специй с грузинской смесью, в нем отсутствует травяной компонент.

Используйте порошок карри в качестве заменителя хмели-сунели 1:1.

Другие альтернативы

Рас-эль ханаут – марокканская смесь специй, которая может быть такой же сложной, как хмели-сунели. Он может включать в себя цветочные элементы, а также некоторые из тех же специй, которые используются в хмели-сунели.

Хмели-сунели и другие грузинские приправы – Здоровое питание рядом со мной

А что я хочу? ..Хочу приготовить харчо – в рецепте черным по белому написано: «Положить хмели-сунели ». Кинза, эстрагон, рейхан — знаю, цицаку (острый перец чили), кондари (пикантный) — знаю, а что это? На объяснение этого термина ушло добрых полчаса. Теперь я могу поделиться с вами обретенной мудростью.

Разочарую: никакого отношения к хмелю и опьянению не имеет, а означает «сухой». Мешочек, который вытащил продавец, был как раз набором сушеных и нарезанных трав, приправ, без которых невозможно приготовить харчо, сварить аджику, сварганить сациви, состряпать ореховый соус баже и даже… пожарить правильный куриный табак который есть на самом деле «тапака». Классически в такой набор входят кориандр, пажитник, укроп, лавровый лист, базилик, чабер, сельдерей, майоран и другие пряности. Естественно, последнее — «другие специи» — напрочь убивает любой неизменный состав набора, потому что делают его обычно по наитию или как «бабушка научила». Под рукой есть имеретинский шафран — почему бы его не налить? Что не так с мятой? Там… Ну не любят в Грузии однообразия, зато любят творчество, потому что ГОСТ на хмели-сунели нет и никогда не было.

Теперь о приложении. Фразы вроде «норма закладки сунели 0,2 г» всегда вводят меня в ступор… Почему именно столько и как его взвешивать, если в чайной ложке около 7 грамм? Несомненно хмели-сунели Приятно пахнет, но его мощный аромат может перебить остальные ингредиенты в блюде. Поэтому злоупотреблять приправой не стоит – в любом количестве (разумном) она уместна только в харчо и аджика … Но, например, в сациви и лобио хмели-сунели ставят только из-за универсальности – возмущаются пуристы и настаивают на уцхо-сунели.

Новое слово – учо-сунели … Об этой приправе я узнала, когда мой тбилисский друг готовил лобио и насыпал в него щепотку приятного серо-зеленого порошка. Оказывается, грузины отделили от всех своих сунели голубой пажитник , назвав его «инопланетным» — «уцхо», скорее всего потому, что познакомились с этой типично индийской пряностью относительно недавно. Здесь все непросто. Синий пажитник встречается на Кавказе как сорняк, но часто разводится как пряность. Но сенный пажитник, также известный как Шамбала, является индийским видом. Что такое фасованное уцхо-сунели сегодня известно только Богу и ботаникам. В Грузии это, наверное, первый вид, в зарубежных вариантах — второй (не будем скучать: по вкусу и аромату они похожи).

Почему грузины решили, что кинза, рейхан, эстрагон — родственники, а растущий под ногами пажитник — чужой, непонятно. Но чужой есть чужой, а сейчас это одна из главных специй в Грузии, так как придает блюдам столь любимый в этой стране ореховый привкус.