Принципы и приемы презентации блюд: Программа профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий разработана на основе Профессионального стандарта ппо профессии 16675 Повар 4 разряда.

Содержание

Должностные инструкции повара | Должностные обязанности и образец должностной инструкции повара — Superjob.ru

УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
наименование компании _______________________________
подпись _______________________________ / Ф.И.О. _______________________________
дата «___» ____________ 202__ г.

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на основании трудового договора в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации, приказа Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. №610н
«Об утверждении профессионального стандарта «Повар» и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.

I. Общие положения

1.1. Должностная инструкция регулирует следующие параметры, касающиеся деятельности повара: должностные обязанности, права, ответственность, взаимоотношения и связи по должности.
1.2. Повар относится к категории рабочих.
1.3. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора компании.
1.4. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару.
1.5. Во время отсутствия повара его права и обязанности возлагаются на других должностных лиц, о чем генеральным директором компании выпускается соответствующее распоряжение.
1.6. На должность повара назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих).
1.7. Допуск к работе повара осуществляется при наличии медицинской книжки, прохождении обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке. При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя — возраст от 18 лет.
1.8. Повар должен знать:
• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке;
• специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы организации питания, в том числе диетического;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов;
• виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;
• принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям;
• технологии наставничества и обучения на рабочих местах;
• требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.
1.9. Повар должен уметь:
• производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания;
• применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
• изготавливать блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь;
• соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос;
• изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса;
• производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах;
• оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения;
• организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента;
• комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий;
• творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
• соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления;
• оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
• составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия;
• кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий;
• составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия.
1.10. Повар руководствуется в своей деятельности:
• законодательными актами РФ;
• Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;
• приказами и распоряжениями генерального директора;
• настоящей должностной инструкцией.

II. Должностные обязанности повара

Повар выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.2. приготовление и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.3. подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.4. оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий;
2.5. оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.6. контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
2. 7. контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.8. контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.9. презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям;
2.10. составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.11. подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.12. контроль работы помощника повара.

III. Права повара

Повар имеет право:

3.1. Запрашивать у шеф-повара информационные материалы и нормативно-правовые документы, необходимые для выполнения должностных обязанностей, разъяснения и уточнения по выданным поручениям, рецептуре и технологиям приготовления блюд, напитков и кондитерских изделий.
3.2. Знакомиться с проектами решений генерального директора, касающихся исполняемых должностных обязанностей, с документами, определяющими права и обязанности по занимаемой должности, критериями оценки качества исполнения должностных обязанностей.
3.3. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых должностных обязанностей.
3.4. Разрабатывать и вносить на рассмотрение шеф-повара предложения по организации труда в рамках своих должностных обязанностей, по улучшению рецептуры и технологий приготовления блюд, напитков и кондитерских изделий.
3.5. Требовать осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, а также полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.
3.6. На защиту профессиональной чести и достоинства, знакомиться с документами, содержащими оценку его деятельности, и давать по ним разъяснения.

IV. Ответственность повара

Повар несет ответственность:

4.1. За невыполнение, несвоевременное или халатное исполнение своих должностных обязанностей.
4.2. За обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.
4. 3. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальности информации.
4.4. За нарушение или ненадлежащее исполнение Устава, правил внутреннего трудового распорядка, должностной инструкции, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

V. Взаимоотношения и связи по должности

5.1. Повар работает в сменном режиме по графику, утвержденному шеф-поваром.
5.2. Повар исполняет должностные обязанности других работников кухни во время их отсутствия в соответствии с распоряжением шеф-повара.

VI. Заключительные положения

6.1. Сотрудник знакомится с должностной инструкцией под роспись при приеме на работу до подписания трудового договора.
6.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, другой — у сотрудника.
6.3. Сотрудник знакомится под роспись с изменениями в должностной инструкции, касающимися общих положений, должностных обязанностей, прав, ответственности и оформленными соответствующим распоряжением генерального директора компании.

С инструкцией ознакомлен:

подпись _______________________________ / Ф.И.О. _______________________________
дата «___» ____________ 202__ г.

Профстандарт «Повар» с 2021 и 2022 года, утвержденный Минтруда

Профстандарт «Повар» с 2021 и 2022 года, утвержденный Минтруда — трудовая функция «Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий»

Код

B/02.4

Уровень квалификации

Трудовые действия	Разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий Нарезка и формовка овощей и фруктов Приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента Приготовление и оформление холодных и горячих закусок Приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюда Приготовление и оформление супов, отваров и бульонов Приготовление и оформление горячих и холодных соусов Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов Приготовление и оформление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных Приготовление и оформление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи Приготовление и оформление блюд из творога, сыра, макаронных изделий Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента Приготовление и оформление холодных и горячих десертов Приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд Контроль хранения и расхода продуктов на производстве Контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий Презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
Требования к образованию и обучению	Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания Способы организации питания, в том числе диетического Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов Виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации Принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
Требования к опыту практической работы	Изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий Творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения Готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу Соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий Составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий Составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия

Калькуляторы

Зарплата по окладу
НДФЛ
Трудового стажа
Компенсация за неиспользованный отпуск при увольнении
Расчет патента ИП
Среднедневной заработок

Весь список

Услуги

КонсультантПлюс
Бухгалтерский аутсорсинг
Онлайн-бухгалтерия
Электронная отчетность
Консультации экспертов по бухгалтерии и кадрам
Консультации юристов
Заказ рекламы

Все услуги

Семинары

27 марта 2023 – 28 марта 2023
Семинар
Банкротство в 2023 году: новеллы законодательства, правоприменительная и судебная практика
Подробнее
29 марта 2023
Семинар
Процессуальные правила судебного разбирательства и как их использовать на практике
Подробнее
30 марта 2023 – 31 марта 2023
Семинар
Практическая работа юриста до суда и в зале суда: как подготовить дело к рассмотрению, построить аргументацию и выиграть процесс
Подробнее
3 апреля 2023 – 4 апреля 2023
Семинар
Контроль отражения в учете новых норм ФСБУ: что важно учесть главбуху
Подробнее

Все семинары

8 принципов сервировки для красоты

Эта кулинарная практика является выдержкой из списка практик, изложенных в книге «Лето, получайте удовольствие от еды», выпуске из серии «Практика питания из серии «Времена года». Каждый сезон содержит практику для каждой недели сезонов. 13 всего. ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ИНФОРМАЦИИ НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ.

«…последние исследования доказывают нечто еще более важное: приятная обстановка вокруг еды имеет как объективные преимущества, так и субъективные. Например, организм усваивает больше питательных веществ, когда еда подается в приятной обстановке, чем когда те же продукты едят в нейтральной или неприятной обстановке. Одно исследование, проведенное в условиях больницы, показало, что пациенты, которым подавали еду в приятной манере, выздоравливали быстрее и выписывались из больницы раньше, чем пациенты, получавшие точно такую же еду в стационаре». –

~Майкл Мэннион

Теперь вы знаете, что ваша еда должна быть питательной, и вы должны получать от нее удовольствие. И вы также знаете, что у вас есть нечто большее, чем просто чувство вкуса. Все ваше окружение может быть настроено таким образом, чтобы создать оптимальную ситуацию для наибольшего удовольствия и наибольшего питания.

Весной мы также говорили об этом — создание пространства за обеденным столом или где бы вы ни ели, чтобы вы были свободны от стрессовых факторов, отвлекающих факторов и спешки.

Двигаясь дальше

Окружающая среда, в которой вы едите, и люди, которых вы едите, влияют на удовольствие, которое вы получаете от еды. Но как насчет визуала? Наш взгляд является таким источником удовольствия для нас.

Чтобы полностью сконцентрироваться на своем опыте приема пищи, чтобы повысить качество еды и получаемого питания, вы должны сосредоточиться на всем процессе приема пищи. И это включает в себя и требует сервировки еды для визуального удовольствия.

Заботясь о том, чтобы сервировать наши блюда эстетически приятно, мы также увеличиваем удовольствие, получаемое от еды.

Сила красоты

В моих личных духовных исследованиях красота является огромным фактором в создании и практике присутствия. Красота имеет свойство приковывать наше внимание до такой степени, что, по крайней мере, на несколько долгих секунд наши умы пленяются. Мы не в прошлом и не в будущем, но полностью присутствуем перед великолепием перед нами.

Таким образом, красота действительно в глазах смотрящего. Потому что вы можете найти так много красивых вещей, и это такая личная вещь. Однако есть формы дизайна, цвета, простора, которые, как правило, нравятся большинству людей. Это путь к поиску красоты в том, как вы сервируете еду.

Подача еды на тарелки — это искусство. Но я не хочу, чтобы это пугало. Вам не нужно быть шеф-поваром мирового класса, чтобы красиво подать еду. Вам также не нужно придумывать шедевр или тарелку, похожую на одну из тех, что можно найти в ресторане с 3 звездами Мишлен.

Сервировка еды 101

Вот 8 советов, как красиво подать еду:

Делайте это просто – Беспорядок отвлекает. Сосредоточьтесь на одном основном ингредиенте на тарелке, используя другие гарниры или предметы в качестве аксессуаров. Лучше оставить свободное место на тарелке.
Цвет . Сохраняя простоту, убедитесь, что блюдо не однотонное, если только оно не является художественным произведением. Сбалансированное разнообразие текстур и цветов оживляет тарелку.
Баланс порций – Достаточно ли гарнира или ингредиента, чтобы дополнить основное блюдо? Дело не в том, чтобы добавить больше, а в том, чтобы вы продумывали, как блюдо будет съедено. Каким вы хотите, чтобы блюдо производило впечатление, какие вкусы должны дополнять друг друга? Этот совет касается создания визуального баланса, да, но он также касается сочетания вкусов, которые подчеркнут лучшее в блюде, которое вы подаете. Баланс в этом смысле может заключаться не в равных порциях каждого блюда, а в правильных порциях, дополняющих вкусовые ощущения, которые вы пытаетесь передать.
Выделить ключевой ингредиент – (или блюдо) Это можно легко сделать, добавив гарниры, нарезанные травы или соусы на эту часть тарелки. Это относится к тарелке, на которой есть как основное блюдо, так и гарнир, или если вы накрываете общий стол, где для каждого блюда есть своя миска или тарелка. Еще один способ выделить ключевой ингредиент или основное блюдо — поставить тарелку с основным блюдом или ингредиентом сверху, как в миске, куда вы выкладываете продукты слоями.
Гарниры — Используйте их, чтобы выделить основной ингредиент, поместив его поверх блюда. Или вы также можете использовать их для создания фигур, например, по кругу вокруг внешнего края тарелки. Гарниры всегда должны быть съедобными.
One Dish Meals – Крахмал внизу/в центре, белок вверху и овощи сбоку. Украшением можно посыпать сверху или добавить сбоку. Этот последний мой любимый. Я люблю блюда из одного блюда, и они особенно хороши, если есть в одиночестве. Подумайте о цветовом контрасте между вашим крахмалом/основой, которая также может быть подстилкой из зелени, вашим белком, который может быть мясом/рыбой, тофу или чечевицей/фасолью, и вашими овощами, которые бывают такого богатого диапазона цветов, что вы обязательно получится шедевр. Эта формула работает практически для любого типа кухни.
Правило шансов – Используйте группы из трех, пяти или семи. Он привлекает внимание тем, что отсутствие баланса создает визуальный интерес. Подумайте об этом как с различными видами продуктов на тарелке, так и с тем, сколько продуктов вы добавляете в блюдо, например, 5 морковок или 3 гребешка.
Чистые пластины – Держите холст в чистоте. После того, как вы подали еду, осторожно используйте салфетку, чтобы стереть любые пятна соуса или мазков пищи. Завершите презентацию чистой тарелкой вокруг подаваемой еды.

Food Practice

Я призываю вас провести небольшое исследование в Интернете, чтобы узнать больше о сервировке. Простой поиск по запросу Food Plating даст вам всевозможные ресурсы и видео на YouTube, которые помогут вам получить визуальное представление о том, что вы можете сделать.

Я тоже хочу, чтобы ты поиграл с этим. Простой акт обращения внимания на то, как вы подаете еду на тарелке, откроет совершенно новый мир взаимодействия с вашей едой. Я обещаю тебе.

Суть этого в красоте и удовольствии, да, но также и в веселье. Здесь нет правильного или неправильного, это просто вопрос повышения эстетики, насколько это возможно. На этой неделе поэкспериментируйте с тем, как вы служите себе и другим. Вы можете практиковаться с одной тарелкой, которую я лично люблю, и двигаться дальше.

Пока вы экспериментируете и играете на этой неделе, обратите также внимание на то, как вам это нравится. Делает ли это вашу еду более приятной, если подать ее красиво. Обратите внимание, что вам требуется больше времени, чтобы сесть и поесть, когда вы уделяете такое пристальное внимание тому, как вы преподносите еду. Что это вызывает? Как время влияет на удовольствие, которое вы получаете от еды?

Делайте записи об опыте на этой неделе, а также за бонусные баллы, фотографируйте свои тарелки и размещайте их в группе Food Practice Gathering Circle на Facebook. Мы хотели бы увидеть! (Необходимо присоединиться к группе, чтобы поделиться. )

Принципы дизайна для сервировки блюд – современные методы выпечки и сервировки десертов

Десертная презентация

Контрольный список:

Поток слева направо
Всплеск цвета слева
Высота справа

В западном мире мы читаем слева направо. Когда нам представляют новое изображение, мы склонны сканировать его с левой стороны на правую. Вы можете использовать эти знания, чтобы влиять на размещение еды на тарелке. Если у вас есть немного цвета на левой стороне тарелки (соус, свежие фрукты и т. д.), это привлечет внимание. Если вы планируете иметь высоту с правой стороны тарелки (гарнир, формочки и т. д.), это будет привлекать внимание к тарелке (рис. 6).

Рисунок 6.

Ваш глаз должен иметь возможность перемещаться по компонентам. На тарелке должно быть движение. Восходящий изгиб тюиля или шоколадного гарнира, соединение двух компонентов с помощью карамельной палочки или поток кули могут помочь направить движение и создать . Сочетание всех этих предметов сделает тарелку визуально более привлекательной и привлечет внимание посетителя еще до того, как десерт будет съеден.

Основной компонент десерта не обязательно располагать по центру, его можно разместить немного смещенным. Как правило, соус, мороженое или сорбет, а также основные гарниры должны исходить от основного компонента без особого разделения. Это позволяет тарелке иметь баланс белого пространства и не выглядеть слишком занятой или запутанной. Расположение компонентов на расстоянии от внешнего края пластины также поможет сбалансировать презентацию.

Рисунок 7а. Рисунок 7б.

На пластине на рис. 7а два основных компонента выдвинуты наружу, заставляя глаз фокусироваться на пустоте (или ) посередине. На пластине на рисунке 7b компоненты собраны вместе, образуя соединение между всеми тремя элементами. Это создает визуальную гармонию.

Рисунок 8а. Рисунок 8б.

На рис. 8а показаны правильные принципы оформления (цвет слева и украшение, расположенное выше справа), которые заставляют глаз двигаться слева направо, но торт отодвигается почти до самого края тарелка.

Кулинария – рецепты мира