Основные правила приготовления мяса | WiseGrill

Правило № 1

Качество и вкус мясного блюда на 90 % будут зависеть от того, какое мясо вы выбрали при покупке. Ведь мясо – продукт особый, требующий правильного подхода!

Чтобы следовать этому правилу и не ошибиться при выборе мяса, нужно запомнить несколько полезных советов от опытных хозяек и профессиональных мясников.

• Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах – различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило.

• Цвет мяса – один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть однородно красной, свинина – розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

• Внимательно осмотрите поверхность. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

• Принюхайтесь к мясу. Запах – еще один верный советчик при определении качества продукта. Мясо должно пахнуть так, чтобы вам сразу захотелось приготовить из него бифштекс или жаркое. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» – проткнуть его нагретым ножом.

• Изучите мясной жир, поскольку он, даже если вы намереваетесь срезать и выбросить его, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым, в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо – обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

• Проведите тест на упругость мяса. Свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

• При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше – тем лучше (например, в холодильнике). Если мясо было правильно заморожено, то в приготовленном виде будет практически неотличимо от охлажденного.

Правило № 2

Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить из него, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником.

Некоторые начинающие хозяйки, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке. Причина в том, что определенные куски мяса предназначены для приготовления конкретных мясных блюд.

Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо – все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон – но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.

ГОВЯДИНА

• Вырезка. Это самая ценная часть говяжьей туши, расположенная под поясничным разделом. Мясо очень нежное, из передней части вырезки получаются бифштексы, из центральной – биточки-медальоны, а из задней – гуляш и филе-миньон.

• Филейная часть. Из нее делают бифштексы на косточках. Из мяса, отделенного от кости, готовят ростбиф. Мясо можно жарить на сковороде и на решетке, а также готовить в соусе.

• Кострец. Верхняя часть бедра, мясо здесь постное, оно годится для бифштексов и отбивных котлет. Из внешней стороны получают нежный гуляш.

• Лопаточная мякоть. Из хорошо очищенной центральной части делают бифштексы и антрекоты, а обрезки пропускают через мясорубку для рубленых котлет.

• Надпочечная часть. Находится рядом с бедренной костью. Используется для бифштексов и жаркого, а также для тушения под соусом и приготовления ростбифа.

• Огузок. Мясо довольно постное, используется главным образом для жаркого.

• Рулька. Мясо высокого качества, применяется для бифштексов и гуляша.

• Мякоть ноги. Верхняя часть передней или задней ноги с тонким слоем хрящевой ткани, благодаря которой мясо бывает особенно наваристым и вкусным. Подходит для холодца, бульонов, для тушения под соусом и других блюд длительного приготовления.

• Пашина. Очень жирное мясо с хрящами, требующее продолжительной готовки. Используется для супов и тушения под соусом. Из обрезков и менее ценных кусков готовят рагу, а также фарш.

• Лопатка. Это мясо очень вкусно в вареном виде, из него также делают гуляш.

• Шея. Верхняя часть шеи постнее нижней, но обе очень вкусны, хотя требуют долгого приготовления. Мясо используется для супа, тушения под соусом, рагу и приготовления фарша.

• Грудинка. Идеальна для приготовления крепкого наваристого бульона, продается прямо на кости.

СВИНИНА

• Вырезка. Особо ценится как наиболее нежное мясо. Можно услышать, как продавцы называют ее «качалочка» из-за вытянутой формы куска мяса. Из нее нарезают и жарят медальоны, ее можно также запекать в духовке с различными добавками.

• Ошеек (шея). Подойдет для приготовления отбивных, буженины, котлет, шашлыка. Главное – смотреть, чтобы он не был слишком жирный.

• Свиной окорок. На рынках, как правило, его называют «задней частью» или «яблочком». Из крупного куска такого мяса отлично получается буженина, также его можно тушить или солить.

• Корейка. Самая жирная часть свиной туши – может продаваться с косточкой или без. Ее опытные хозяйки запекают, готовят из нее буженину, «кармашек» с начинкой, жарят на гриле, делаются с ней плов.

• Грудинка (она же бекон). Из нее можно делать практически любые мясные блюда, вот только для отбивных она не подходит. Многие из нас очень любят сало с «прорезью» – именно из грудинки оно и делается.

• Лопатка. Ее продают обычно с костью, у свиньи она жестковата, поэтому подойдет для тушения.

• Головы, хвосты, копыта. Эти части свиной туши можно использовать с большим толком. Так, свиные хвосты, головы и копыта хорошо идут на холодец, просто голова, в частности, язык – на сальтисон, из целой ножки с копытом готовят рульку в пиве со специями.

Правило № 3

Насколько нежным будет мясное блюдо, зависит не только от качества выбранного мяса, но и от правильной его тепловой обработки.

Это правило очевидно, поскольку грамотно выбрать мясо и решить, что из него приготовить, – это только половина дела. Главное, от чего будет зависеть полученный результат, произойдет непосредственно на вашей кухне. А для того чтобы это главное прошло по всем правилам, познакомьтесь с основными способами тепловой обработки мяса.

• Отбивание. Мясо будет еще нежнее, если перед тем, как его мариновать, обработать его в стейкере или отбить. Мясо состоит из волокон, которые собраны в пучки и окружены соединительной тканью. В результате отбивания мяса специальным молотком мясные волокна укорачиваются, а соединительные волокна разрываются, так что мясо при обжаривании остается сочным. Если мясо не отбивать, то соединительная ткань при обжаривании сожмется, и выступит мясной сок. Мясо станет сухим и жестким. В результате отбивания куски мяса можно сделать равной толщины, чтобы готовились одинаковое время. Толстые края жира и прожилок перед приготовлением обязательно надо надрезать острым ножом. Это, прежде всего, относится к антрекотам, котлетам и шницелям. В противном случае при обжаривании или запекании мясо потеряет свою форму.

• Маринование. Этот процесс означает вымачивание мяса в маринаде из уксуса, вина, растительного масла, сливочного масла, майонеза, сметаны или лимонного сока. Содержащиеся в этих продуктах дубильные вещества или молочнокислые бактерии разрыхляют волокна, в результате чего мясо становится более рыхлым и нежным, уменьшается и время его тепловой обработки. В результате маринования время хранения мяса увеличивается на 4–5 дней. Мороженое мясо нельзя мариновать, так как клеточная структура в результате замораживания повреждается, и мясо теряет сок.

• Обертывание салом. Это действие защищает нежное мясо от появления жесткой корочки. Для обертывания требуется свежее несоленое сало. Оно нарезается очень тонкими ломтиками, которыми и обертывают мясо. Полоски сала не слишком туго обвязываются поварской нитью и после обжаривания удаляются.

• Шпигование. Используется для той же цели, что и обертывание салом. Но для шпигования сало нарезается тонкими полосками длиной 4–5 см. Эти полоски с помощью иглы протыкаются через кусок мяса, так что оба конца полоски сала выступают с обеих сторон примерно на 3 мм. Однако при использовании метода шпигования некоторые волокна иногда повреждаются. По этой причине мясо лучше оборачивать, чем шпиговать салом.

• Запекание в тесте. Этот способ прекрасно подходит для сырых или отварных субпродуктов, нарезанных ломтиками или кусочками, а также хорош и для мяса, нарезанного ломтиками. Запеченные в тесте субпродукты или кусочки мяса приправляются, удаляются из теста и затем обжариваются в большом количестве жира примерно при 170 °C. Для запекания используется пивное или винное тесто.

• Панирование. Используется для тонких ломтиков мяса и субпродуктов, а также для прошедших тепловую обработку и приправленных соусом порционных кусков мяса. Перед панированием мясо нужно посолить и поперчить, обвалять в муке, взбитом яйце, а затем в панировочных сухарях (толстым слоем) и сразу же обжарить. Панировочные сухари или тертый белый хлеб можно перемешать с натертым сыром, рубленым миндалем или орехами, зеленью, либо, по желанию, с кокосовой стружкой.

Способы приготовления блюд из мяса

Первичная обработка мяса

Для приготовления блюд можно использовать остывшее, охлажденное, мороженое и соленое мясо. Остывшее и охлажденное мясо обмывают, обсушивают, мороженое мясо, кроме того, предварительно оттаивают; солонину вымачивают.

Разделка говядины

Туша говяжья делится на следующие части: вырезка, толстый край (спинная часть), тонкий край (поясничная часть), задняя нога (внутренняя, боковая, наружная, верхняя части), лопатка (плечевая и заплечная части), грудинка, шея, покромка, пашина.

Разделка телятины и баранины

При разделке телячьей и бараньей туш выделяют следующие части: лопатку (переднюю ногу), шею, корейку, грудинку, окорок (заднюю ногу). Сначала туши разрубают на крупные части (отрубы), а затем эти части обваливают и зачищают. 

Разделка свиной туши

При разделке свиной туши выделяют те же части, что и при разделке туши баранины. Разрубка туш, полутуш на части, а также обвалка и зачистка различных частей свинины производится так же, как частей туш баранины.

Обработка поросят

Для удаления щетины кожу поросенка ошпаривают. Если после ошпаривания часть щетины осталась, то ее удаляют опаливанием. Для этого тушку предварительно обсушивают. Чтобы лучше высушить кожу и щетину, тушку натирают мучными отрубями.

Разделка дикой козы, оленя, лося, медведя

Туши дикой козы разделывают так же, как туши баранины; медведя – как свинину; лося и оленя – как туши крупного рогатого скота. После разделки туш диких животных все их части зачищают, срезая сухож

Разделка кролика, зайца

Начинают разделку кролика или зайца с выполнения небольшого разреза на спине. В образовавшееся отверстие располагают указательные и средние пальцы обеих рук. Затем с силой растягивают шкурку в противоположных направлениях: одной рукой – к голове, другой – к хвосту.

Маринад для зайца, кролика

Для улучшения вкуса мясо зайца или кролика маринуют: кладут в керамическую посуду, заливают холодным маринадом и оставляют на сутки в холодном месте.

Полуфабрикаты из говядины

Полуфабрикаты из вырезки. В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую (хвостик) части. Из головки приготовляют бифштексы; для этого головки нарезают на куски толщиной 2 см.

Полуфабрикаты из телятины

Полуфабрикаты из корейки. В телячьей корейке различают две части: почечную (поясничную) без костей и спинную с ребрами. Из почечной части нарезают куски толщиной 1,5-2 см – эскалопы, а из спинной – куски с ребрами – котлеты.

Полуфабрикаты из свинины

Из корейки свинины, так же как из корейки телятины, приготовляют котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы, шницели. Из задней ноги, лопатки можно приготовить также эскалопы, шницели, шашлыки и гуляш.

Полуфабрикаты из баранины

Полуфабрикаты из корейки. Из этой части туши нарезают натуральные и отбивные котлеты, эскалопы, так же как из корейки телятины. При нарезке отбивных котлет из небольших по размеру бараньих кореек котлеты нарезают с двумя или даже тремя ребрами с таким расчетом, чтобы получить котлеты установленного по норме веса.

Полуфабрикаты из мяса

Полуфабрикаты крупными кусками, получаемые при разделке туш, идут непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.

Жарка мяса

Мясо жарят крупными, порционными или более мелкими кусками. Говядина (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1-1.5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0.5 см, чтобы не охлаждать сильно жира.

Тушение, запекание мяса

Тушат крупные, а также порционные и более мелкие куски мяса. Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого варят с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде (тушат), добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус.

Варка и припускание мяса

Говядину, баранину, кроликов и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1.5 л на 1 кг мяса).

6 шагов по приготовлению мяса для МАКСИМАЛЬНОГО вкуса (версия для тушеного мяса) —

Люди часто упускают этот аспект приготовления, но я считаю его очень важным для создания слоев вкуса, необходимых для приготовления безупречного нигерийского блюда. При приготовлении мяса, будь то курица, корова, индейка, козлятина или даже мясо диких животных; важно стремиться к максимальному вкусу с минимальными усилиями. Сегодня я подытожу 6 шагов, чтобы приготовить мясо с МАКСИМАЛЬНЫМ вкусом (тушеное мясо)

Этапы приготовления мяса

1.

Промыть мясо

промытое мясо

2.

Приготовить свежий маринад из смеси овощей – лука, чеснока, имбиря и скотча

Приправить ингредиенты для маринадамаринад

специи

Приправить мясокак приготовить мясо

5.Отделить мясо от бульона

Мясо на гриле

6.Смазать форму и запечь мясо в духовке 20 минут при 450 градусах

Говядина, запеченная в духовке

Теперь, когда вы знаете, как приготовить мясо, от которого будет мучить ваш живот, как насчет того, чтобы попробовать этот рецепт тушеной говядины по-нигерийски.

Другие нигерийские рецепты

Жажда более смелых специй и нигерийских фаворитов? Вот несколько вкусных рецептов, которые вы можете попробовать…

• Суп из бамии
• Рис Джамбалайя
• Тушеная говядина по-нигерийски
• Перечный суп
• Эфо-риро

P. s. nigerianfoodiehub в instagram, чтобы я мог его увидеть и добавить вас в свой кабинет почетных гурманов.

Распечатать

Как приготовить мясо для рагу

Люди часто упускают этот аспект приготовления, но я считаю его очень важным для создания слоев вкуса, необходимых для приготовления безупречного нигерийского блюда. При приготовлении мяса, будь то курица, корова, индейка, козлятина или даже мясо диких животных; важно стремиться к максимальному вкусу с минимальными усилиями. Сегодня я расскажу, как приготовить мясо для тушеной говядины по-нигерийски

Время подготовки 10 минут

Активное время 40 минут

Общее время50 минут

Ключевое слово: мясо

Автор: nigerianfoodiehub

• 1 фунт мяса
• 1 лук, нарезанный кубиками
• 2 чеснок

90

• 1 розовый 1 скотч боннет

Специи

• 1 ст.л. карри
• 1/2 ст. л. соли или по вкусу
• 1 ст. л. тимьяна
• 1/2 ст. л. паприки
• 2 бульонных кубика
• 1/2 ст. . Тщательно промойте, затем поместите в кастрюлю 9.0003

• Смешать лук, имбирь, чеснок и скотч с небольшим количеством воды и вылить в кастрюлю. потом сезон. Дать покипеть 30 минут

• Отделить мясо от бульона.

• Смажьте противень жиром и положите в него только мясо. Выпекать 20 минут при 450 градусах

Как приготовить говядину для жарки

У нас в архиве много рецептов говядины по адресу The Woks of Life , поэтому мы хотели показать всем, как приготовить говядину для жарки стир-фрай, включая пошаговый процесс обваливания говядины для китайской кухни.

Мы порекомендуем наши любимые куски говядины и покажем, как правильно разделывать и мариновать говядину так, как это делают в китайских ресторанах.

Мы всегда даем важные детали во всех наших рецептах, включая подготовку и приготовление, но я подумал, что пришло время написать пост, посвященный правильной подготовке говядины для вока!

Какой кусок говядины лучше всего подходит для жарки?

Стейк из пашины — самый популярный кусок мяса, используемый китайскими ресторанами во всех блюдах, приготовленных стир-фрай. Это также самый рекомендуемый кусок говядины, который мы используем в наших рецептах жаркого.

Стейк из пашины ароматный, недорогой и легкодоступный. Все, что вам нужно сделать с его интенсивным мясным вкусом, это убедиться, что вы правильно нарезали и замариновали его, чтобы приготовить отличное жаркое.

Стейк из говяжьей вырезки без костей — более экономичный выбор для жарки из говядины. Нам нравится использовать стейк из говяжьей вырезки для тушения и тушения из-за лишнего жира, который содержится в этом куске мяса, но он также может хорошо подойти для жаркого.

Чак ​​стейк также более экономичен, чем стейк из пашины. Вы можете купить большой кусок, нарезать его, разделить на несколько порций и заморозить!

Чтобы приготовить стейк из говяжьей вырезки для обжаривания стир-фрай, требуется немного больше усилий и аккуратности. Разрежьте вдоль линии жира и удалите толстую мембрану, чтобы получить несколько аккуратных кусочков говядины для нарезки. Используйте хороший поварской нож и, как всегда, будьте осторожны при работе с острыми ножами!

Как нарезать говядину для жарки

Если вы используете стейк из пашины, обрежьте все белые мышечные мембраны и нарежьте стейк вдоль волокон на полоски шириной 2–2 1/2 дюйма.

Длинные мышечные волокна в стейке из пашины легко определить. Нарезая стейк из пашины на мелкие кусочки, нарезайте против волокон (перпендикулярно длинным линиям мышц).

Сделайте каждый ломтик толщиной 1/4″ – каждый кусочек будет нежным и небольшим. Удерживание ножа под углом около 45° также делает ломтики больше/шире.

Теперь говядина готова к маринованию!

Если вы используете бескостную говяжью вырезку, ознакомьтесь с нашими инструкциями по ее нарезке ниже. Если нет, перейдите к следующему разделу.

Нарезка бескостной говядины для жарки

Нарезка мяса против волокон очень важна для получения нежных кусочков в блюдах для жарки.

Опять же, «зерно» относится к длинным мышечным волокнам, проходящим через говядину параллельно друг другу. Разрезание по сравнению с волокнами означает разрезание этих нитей, поэтому длинные нити мышц можно сделать короче, чтобы получились маленькие, нежные кусочки.

В говяжьей вырезке гораздо труднее определить, как проходят зерна, чем в стейке из пашины. На этом фото вы можете увидеть узор из мяса и жира, где зерна идут вертикально.

Поскольку мы должны резать поперек волокон, для этого куска нам сначала нужно разрезать длинную полосу на куски шириной 2 дюйма.

Затем расположите каждую часть так, чтобы обрезать длинные волокна.

Видите, как нож расположен там, где он будет резать говядину поперек волокон?

Теперь нарежьте говядину на ломтики толщиной 1/4″…

На этой фотографии лучше видны волокна и ломтик, но вы можете себе представить, что мягкую говядину трудно обрабатывать и нарезать.

Секрет быстрого нарезания говядины от шеф-повара заключается в частичной заморозке мяса на 30–60 минут, пока оно не затвердеет.

Это делает нарезку намного проще и быстрее, так как твердая говядина не скользит под вашим ножом и вокруг разделочной доски. Частично замороженное мясо также позволяет более точно нарезать его до желаемой толщины.

Как нарезать говядину для ло мейн и других блюд из лапши

Если говядина используется для приготовления блюд из лапши или таких блюд, как жаркое из говядины с перцем, требуется дополнительный шаг, чтобы нарезать говядину тонкими полосками (жульен).

В китайской жарке стир-фрай нарезка ингредиентов должна соответствовать друг другу. Прямоугольные ломтики говядины используются для жарки с овощами, такими как говядина и брокколи или говядина и тофу. Длинные нити лапши, как у вас в Beef Lo Mein, требуют, чтобы говядина была нарезана на такие же длинные тонкие полоски.

Жареный рис с говядиной требует, чтобы маленькие кусочки мяса сочетались с мелкими зернами риса. Есть смысл?

Как китайские рестораны размягчают говядину

Пришло время поделиться некоторыми секретами китайских ресторанов о том, как размягчить говядину. Смягчение говядины — это первый шаг традиционного процесса обваливания говядины китайскими поварами.

Первый шаг — добавить в говядину достаточное количество пищевой соды — примерно 1 чайная ложка с горкой на фунт (450 г).

Затем добавьте 1/4 стакана (60 мл) воды (на фунт говядины) и помассируйте говядину, чтобы пищевая сода и вода распределились равномерно. Отставить на 1-2 часа. Этот шаг смягчает (пищевая сода) и увлажняет (вода) говядину.

Затем говядину нужно тщательно промыть под проточной водой, чтобы избавиться от излишков пищевой соды, иначе вы почувствуете ее вкус в блюде.

Руками перемешайте говядину во время ополаскивания.

Когда вода станет прозрачной, тщательно откиньте говядину на дуршлаг и переложите в миску для маринования (подробности в следующем разделе).

Быстрый способ размягчения говядины в домашних условиях

Если процесс, используемый в китайских ресторанах для размягчения говядины, описанный выше, кажется немного хлопотным, вы все равно можете размягчить говядину с помощью быстрого доступа.

Пищевая сода является мощным смягчающим средством, но если ее добавить слишком много, она может придать говядине неприятный привкус, поэтому ее смывают.

Решение состоит в том, чтобы добавить меньше пищевой соды и увеличить время маринования. Добавьте от 1/8 чайной ложки до 1/4 чайной ложки (в зависимости от жесткости нарезки) пищевой соды и от 2 до 3 столовых ложек воды на фунт говядины. Перемешать и добавить в мясо перед маринованием. Это также сделает прекрасную работу тендеризации!

Увеличьте время маринования говядины как минимум на 15 минут.

Я также скажу, что добавление воды в говядину — это личное дело каждого. Я чувствую, что есть преимущества в том, чтобы использовать как влажную гидратированную говядину, так и более сухую говядину для некоторых жареных блюд.

Как мариновать говядину для жарки

Маринование говядины для жарки — второй важный этап приготовления, который ни в коем случае нельзя пропускать. Маринад — это не столько замачивание говядины в большом количестве жидкости или добавление множества различных ароматизаторов, к которым вы, возможно, привыкли.

Придать говядине дополнительную сочную текстуру. Вы когда-нибудь пробовали приготовить стир-фрай дома, но мясо получается сухим и совсем не таким, как то, что вам подают в азиатских ресторанах?

Освойте эту технику маринования, и вы сможете успешно готовить дома китайские блюда, жаренные стир-фрай.

После размягчения говядины:

1. Добавьте устричный соус и/или соевый соус, чтобы придать говядине дополнительный аромат. Добавьте около 2 чайных ложек каждого на фунт говядины.

2. Добавьте кукурузный крахмал и масло, чтобы мясо стало бархатистым. Добавьте около 2 чайных ложек каждого на фунт говядины.

Кукурузный крахмал и масло придают говядине бархатистую гладкую текстуру, защищая мясо во время приготовления.

Добавление вина Shaoxing (2 чайные ложки на фунт) также добавляет вкуса, но совершенно необязательно для тех из вас, кто предпочитает не употреблять алкоголь.

3. Смешайте все вместе и оставьте мариноваться на 15-30 минут, пока вы готовите другие ингредиенты.

Что такое китайский бархат?

Бархатное обжаривание — это процесс, используемый в традиционной китайской кулинарии для подготовки мяса к обжариванию. Китайские методы бархатистости различаются в зависимости от нарезки и типа мяса, используемого для блюда, а также включают в себя размягчение, маринование и различные методы приготовления.

В процессе обваливания мясо сохраняет влагу и приобретает мягкую и бархатистую текстуру, что является характерным признаком китайской кухни.

Как обвалять говядину для обжаривания

Обваливание говядины начинается с шагов, описанных выше (включая размягчение говядины, а затем ее маринование с приправами, маслом и кукурузным крахмалом).

Этап размягчения делает любую говядину мягкой и влажной, а маринование говядины придает ей больше вкуса умами и ту бархатистую поверхность, которую вы ощущаете, когда едите в китайских ресторанах. На фото ниже маринованная говядина перед приготовлением.

Последним этапом придания бархатистости является предварительная обработка, которая зависит от блюда, которое вы готовите, и от желаемого результата.

Традиционный метод обваливания говядины заключается в том, чтобы пропустить мясо через горячее масло (по сути, обжаривание во фритюре), что буквально называется zǒu yóu (走油) на мандаринском диалекте или «jau yau» на кантонском диалекте.

В большинстве случаев мы предпочитаем обжаривать мясо на горячем воке, так как держать дома вок с маслом просто нецелесообразно. Тем не менее, мы думаем, что обжаренная говядина придает больше вкуса, чем jau yau метод жарки во фритюре.

Некоторые рецепты, включая супы, требуют только варки говядины в воде в качестве последнего шага.

И все! Дайте нам знать в комментариях, если у вас есть какие-либо вопросы!

4.96 от 66 голосов

Как приготовить говядину для жарки

Узнайте, как приготовить говядину для жарки, как это делают профессиональные повара на кухнях китайских ресторанов. Мы покажем вам, как выбрать, нарезать и замариновать говядину для вок!

автор: Билл

Блюдо: Говядина

Кухня: Китайская

Количество порций: 4

• ▢ 1 фунт стейка из говяжьей вырезки или стейка (450 г, нарезанный поперек волокон)
• ▢ 6 003 пищевая сода /4 стакана (60 мл) на фунт
• ▢ 2 ч. л. растительного масла
• ▢ 2 ч. л. устричного или соевого соуса
• ▢ 2 ч. л. и вода для нарезанную говядину и массируйте руками, пока большая часть жидкости не впитается. Дать постоять 1-2 часа.

• Тщательно промойте говядину под проточной водой, пока вода не станет прозрачной. Осушать.

• Добавьте к говядине масло, устричный/соевый соус, вино Шаосин (по желанию) и кукурузный крахмал. Отложите мариноваться на 15-30 минут, после чего говядина готова к употреблению.

Укороченный метод размягчения говядины: добавьте к говядине от 1/8 до 1/4 чайной ложки (для более жесткой нарезки) пищевой соды и 2-3 столовые ложки воды. Перемешать и обработать говядину перед маринованием. Это пропускает этап ополаскивания, а также делает прекрасную работу по размягчению!

Следуйте шагу 3 и увеличьте время маринования говядины как минимум на 15 минут.