Приготовление блюд из запеченной рыбы.

Тема
урока: Приготовление блюд из запеченной рыбы.

Цель урока:

1.                    
Обучающая:
Углубить и расширить знания по данной теме. Восстановить знания по данной теме.
Восстановить пробелы в знаниях. Обобщить и систематизировать пройденный
материал. Закрепить умения действовать в  стандартных и нестандартных
ситуациях.

2.                    
Развивающая:
Активизировать мыслительную деятельность учащегося, направить ее на творческое
осмысление усвоенных знаний, готовность к решению проблемных производственных
ситуаций.

3.                    
Воспитательная:
Прививать любовь к избранной профессии, бережное отношение к материальным
ценностям на производстве.

План урока: урок
усвоения, оценки и коррекции знаний.

Форма проведения
урока: Урок — конкурс.

Материально –
техническое оснащение урока: плакат, муляжи, опорный конспект технологической
карты, дидактический материал, образцы посуды, компьютер, иллюстрации, схемы
приготовления блюд, алгоритмы блюд.

Интеграция
предмета: товароведенье «Рыбные продукты», физиология питания «Пищевая
ценность», оборудование «Тепловое оборудование». Внутрипредметные связи
«Первичная обработка рыбы», «Соусы».

Структура
урока

I.           
Организационный
момент – 3 мин.

II.        
Основная
часть урока – 35 мин.

III.     
Подведение
итогов – 5 мин.

IV.     Домашнее задание – 2 мин.

Ход
урока

1.
Организационный момент

— Подготовка класса
к уроку

— Рапорт
дежурного

2. Мотивация
учебной деятельности: сегодня на уроке мы изучим тему: «Запеченные рыбные
блюда». Получим необходимый объем значений. Осуществить контроль этих знаний.
Определить степень ориентирования вас при решении стандартных и нестандартных
ситуаций, которые могут возникнуть в ходе выполнения производственных задач.

3. Актуализация
опорных знаний.

— какие
питательные вещества содержатся в рыбе (белки 13 -23%, жиры от 1 – 33%,
витамины, минеральные вещества, аминокислоты, креатин, вода 50 – 80%)

— какие белки,
витамины содержатся в рыбе (метионин, лизин, аргинин, ихтулин, витамины А, Д,
Е, В2, В12, РР, С)

— минералы Р, Na, Ca, K, I, Mg, Mn, Pв, Sn.

— рыбу каких
семей используют для запекания? (лососевые, осетровые, тресковые, камбаловые,
окуневые). Мясо белое, без межмышечных костей, без резкого специфического
запаха.

— какие
полуфабрикаты используют для запекания? (филе с кожей без костей, филе, без
кожи и костей, целиком, фаршированную)

—  к какому виду
тепловой обработки относится запекания (комбинирования)

— в какой посуде
можно запечь рыбу (протвины, порционные сковороды, кокильницы, керамические
лотки, термостойкое стекло)

— какие материалы
можно использовать для запекания? (фольга, пергамент, термостойкие полиэтилен).

— какое
оборудование используется для запекания (жарочные шкафы, электрогрили)

Лекция

«Рыбу запекают
сырую или предварительно обжаренную, припущенную или струнную. Рыбу помещают на
смазанную жиром сковороду, заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают растопленным
сливочным маслом»

— какие виды
соусов вы предложите для запекания рыбы? (соус белый основной, на рыбном
бульоне, соус белый с яйцом, соус сметанный, соус молочный, соус майонез,
льезон)

Запекают блюда и
изделия при температуре 200 — 250 ⁰С до румяной корочки.

— если рыба
сырая, температура запекания должна быть ниже, так как тепловая обработка
длится дольше.

— какой гарнир вы
предложите для запекания рыбы (картофель обварной, картофельное пюре, картофель
в молоке, каша гречневая, лук, морковь, грибы и не традиционно с сухофруктами,
яблоками)

При затекании
рыбы приходят следующие изменения: коагуляция, денатурация белков,
карамелизация, декбранизация углеводов.

Рыба
по-русски

1.         
Картофель
варят в кожице и нарезают ломтиками и кружочками

2.         
Мелко натирают
сыр

3.         
Рыбу
разделывают на филе без кожи, режут на порционные куски

4.         
порционную
сковороду смазывают маслом

5.         
Подливают
соус, покрывают ломтиками картофеля

6.         
Посыпают
сыром

7.         
Взбрызгивают
маслом.

Рыба запеченная по-московски

1.         
Порционные
куски (филе с кожей без костей) обжаривают

2.          
Картофель
в кожуре варят, очищают, нарезают кружочками, обжаривают

3.         
Грибы
отваривают, нарезают, обжаривают

4.         
Репчатый
лук нарезают соломкой

5.         
Сыр
измельчают

6.         
Готовят
сметанный соус

7.         
Сковороду
смазывают маслом, по центру рыбу, вокруг картофель

8.         
На рыбу
кладут лук с грибами, сверху кружочек яйца

9.         
Заливают
соусом сметанным, посыпают тертым сыром, взбрызгивают маслом.

Солянка
рыбная на сковороде

1.     рыбное филе режут кусочками
20 – 30 г.

2.     огурцы соленые очищают,
нарезают ломтиками припускают с каперсами

3.     лук режут соломкой, поссеруют
с томатом соединяют с огурцами, бульоном.

4.     капусту режут соломкой,
тушат.

5.     порционную сковороду
смазывают маслом сливочным, укладывают половину капусты, затем рыбу с соусом и
гарниром, накрывают ее вторым слоем капусты

6.     поверхность выравнивают,
посыпают тертым сыром, поливают маслом, запекают при температуре 180 ⁰С
15 мин. , до образования поджаристой корочки.

7.     подают на тарелки салфеткой,
посыпают зеленью

Рыба
запеченная в пергаменте

1.     пару кусков капусты, целую
подготовленную, маринованную целиком или порционными кусками (треску, щуку,
судака) фаршируют брюшко зеленью, рубленным яйцом

2.     лист пергамента (фольги)
смазывают маслом сливочным, укладывают рыбу целиком или порционными кусками,
заворачивают.

3.     выпекают уложив на противень
в духовке при температуре 180–200 ⁰С 30 мин.

4.     готовая рыба пропечена,
сочная, румяная

5.     подают, выложив без бумаги на
листья салата с отварным картофелем, обточенным бочонком, украсив зеленью,
ломтиками очищенного лимона

Рыба
запеченная под майонезом

1.                               
филе
судака с кожей без костей посолить, поперчить, сбрызнуть лимоном, поставить для
маринования 0,5 ч.

2.                                
лук
нарезать кольцами, ошпарить кипятком (удалить горечь)

3.                               
на
порционную сковороду, термостойкой керамической или стеклянной лоточек,
смазанный маслом сливочным, уложить репчатый лук, затем рыбу, смазать майонезом.

4.                               
запекать
в духовом шкафу при температуре 160 – 180⁰С до образования румяной
корочки.

5.                               
подают на
сковороде на тарелки с салфеткой, посыпав зеленью с ломтиком лимона.

Викторина:

1.     
К  каким
видам тепловой обработки относится запекание? (комбинированные).

2.    
Как
изменяются белки при тепловой обработке? (коагулируют, денатурируют,
растворяются)

3.    
Как
изменяются углеводы? ( декстринизация, карамелизация)

4.    
Как
изменяются жиры? (растворяются, вытапливаются)

5.    
Что
предохраняет рыбу от высыхания при запекании? (тертый сыр, жир, соус)

6.    
Какие
материалы сохраняют вкус и аромат продукта при запекании, предохраняют жир от
разбрызгивания? (фольга, пергамент, термостойкий полиэтилен)

7.    
Какая
температура подачи запеченных блюд из рыбы? (75-80 °С)

Конкурс-эстафета.

1.    
Составьте
схему блюд:  рыба по-русски, рыба по-московски, карась в сметане.

2.    
Решите
кроссворд.

3.    
Диктант.

Заключение.

             Сегодня на уроке мы
расширили, обобщили и систематизировали знания по теме: «Технология
приготовления блюд из запеченной рыбы». Можно сделать вывод, что люди, которые
творчески применяют полученные знания при решении проблемных производственных
ситуаций, очень любят свою профессию и достигают больших успехов в работе.

Домашнее задание:

1.   
Повторить
технологию приготовления блюд из запеченной рыбы.

2.   
Составить
алгоритм блюд: судак, запеченный под майонезом.

3.   
Дать
характеристику следующим блюдам: рыба по-русски, рыба по-московски, карась в
сметане.

Рыба тушеная — Рецепты русской кухни

Одним из самых вкусных рыбных блюд является тушеная рыба. Тушат рыбу в глиняных горшках и другой посуде. Тушеные блюда просты в приготовлении, позволяют использовать любую рыбу.

Рецепт: СКУМБРИЯ ТУШЕНАЯ. Мякоть рыбы с кожей без костей посыпают перцем, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. После этого перекладывают в глубокую сковороду, помещают на него слегка обжаренный кольцами лук, подливают бульон, красное вино, солят, посыпают нашинкованной зеленью укропа либо петрушки и тушат при закрытой крышке 15-20 мин.
Тушеная рыба подается к столу с соусом, свежими помидорами, разрезанными кружками, либо с нашинкованным сладким перцем, который помещают на рыбу.

Читать далее Рыба тушеная

Рубрики Рыба тушенаяМетки Блюда из рыбыДобавить комментарий к записи Рыба тушеная

Рецепт: РЫБА ТУШЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ ПО-ДОМАШНЕМУ. Для того, чтобы приготовить это блюдо применяют рыбную мякоть с кожей либо без нее, полученную при разделке рыбы. Рыба тушеная с картофелем может готовиться, как в глубоких порционных сковородах, так и в горшочках.
Приготовленные овощи режут мелкими брусочками. Репчатый лук и сельдерей обжаривают, перекладывают в порционную сковороду либо горшочек, присоединяют дольки картофеля, морковь, соль с перцем, молоко и тушат 15-20 мин, потом на овощи укладывают ломтики мякоти весом по 20-25 г и тушат до полного приготовления в жарочном шкафу.

Читать далее Рыба тушеная с картофелем

Рубрики Рыба тушенаяМетки Блюда из рыбыДобавить комментарий к записи Рыба тушеная с картофелем

Рецепт: РЫБА ТУШЕНАЯ С БАКЛАЖАНАМИ И СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИ. Приготовленную рыбу режут на части по 20-25 г, солят, посыпав перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на растительном масле. Свежие помидоры режутся на кусочки и также обжариваются. Смазывают маслом сотейник и помещают в него приготовленные баклажаны (разрезанные мелкими брусочками, без кожицы и семян), поверх укладывают рыбу, помидоры, присоединяют растительное масло, рыбный бульон. Закрывают крышкой и рыбу с овощами ставят в духовой шкаф.

Читать далее Рыба тушеная с овощами

Рубрики Рыба тушенаяМетки Блюда из рыбыДобавить комментарий к записи Рыба тушеная с овощами

Рецепт: МЕЛКАЯ ОКЕАНИЧЕСКАЯ РЫБА ТУШЕНАЯ В АРОМАТИЗИРОВАННОМ МАСЛЕ С РЫБНЫМ ФАРШЕМ. Рыбу без головы (тушки) помещают в приготовленное ароматизированное масло и тушат до полного приготовления в жарочном шкафу. Тушеная рыба подается с отварным картофелем и холодным сливочным маслом.
Ароматизированное масло готовят следующим образом: в кастрюлю с растительным маслом разогревают до 100-110°С, вводят мелко нашинкованную зелень петрушки и укропа, потом присоединяют смесь из свежей и соленой рыбной мелочи, все хорошо вымешивают и припускают в масле 10- 15 мин, после, чего присоединяют перец горошком, лавровый лист, соль.

Читать далее Океаническая рыба тушеная в масле

Рубрики Рыба тушенаяМетки Блюда из рыбыДобавить комментарий к записи Океаническая рыба тушеная в масле

Рецепт: РЫБА ТУШЕНАЯ С КАПУСТОЙ. Приготовленную для тушения рыбу режут на филе, солят, посыпают черным молотым перцем и панируют в муке, а после этого обжаривают с обеих сторон. Грибы сушеные хорошо промывают и отваривают. Грибной бульон процеживают. Капусту шинкуют и заливают полученным грибным бульоном, присоединяют нарезанный репчатый лук с отварными грибами, нарезанными соломкой.

Читать далее Рыба тушеная с капустой

Рубрики Рыба тушенаяМетки Блюда из рыбыДобавить комментарий к записи Рыба тушеная с капустой

Рецепт: РЫБА ТУШЕНАЯ С ГРИБАМИ, С СОУСОМ ПАРОВЫМ. Приготовленные порции рыбной мякоти с кожей без костей помещают в сотейник, подливают бульон (на 1 кг рыбы 0,3 л бульона), солят, присоединяют петрушку с репчатым луком, отвар от грибов и, плотно прикрыв крышкой, тушат до полного приготовления. Отвар процеживают и применяют для приготовления парового соуса.

Читать далее Рыба тушеная с грибами

Рубрики Рыба тушенаяМетки Блюда из рыбыДобавить комментарий к записи Рыба тушеная с грибами

Рецепт: РЫБА ТУШЕНАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ. Приготовленные тушки щуки, трески, карася заранее обрабатывают 3%-ным уксусом, либо лимонной кислотой, либо соком лимона для удаления специфического запаха.
Тушки пластуют, разрезают на порции с кожей без костей и кладут в сотейник либо глубокий противень на слой овощей, доведенных до полуготовности, после этого перемежают слой рыбы со слоем овощей. После закипания рыбы на поверхности, сотейник переносят в духовой шкаф, где рыба доводится до полного приготовления.

Читать далее Рыба тушеная в томате

Рубрики Рыба тушенаяМетки Блюда из рыбыДобавить комментарий к записи Рыба тушеная в томате

Рецепт: РЫБА ТУШЕННАЯ В МОЛОКЕ. В глиняный горшок кладут картофель, очищенный и нарезанный кусочками, добавив воду, варят до полуготовности. Воду сливают, укладывают шинкованный сырой лук, соль, перец горошком, лавровый лист, порционные куски сырой рыбы (треска, сазан, карп и т.д.), заливают молоком и при слабом кипении тушат 20-25 мин.

Читать далее Рыба тушенная в молоке (сметане)

Рубрики Рыба тушенаяМетки Блюда из рыбыДобавить комментарий к записи Рыба тушенная в молоке (сметане)

Рыбу для тушения желательно использовать небольшую костистую, соленую, а также рыбу с сухим волокнистым мясом нейтрального вкуса, например треску, сайду, хека, налима морского, тунца, мерланга, щуку, сома, сазана, карася океанического, рыбную мелочь, а также готовую рыбную мякоть.
Небольшую рыбу тушат целыми тушками с головой и без головы.

Порции режут из непластованной рыбы (кругляши) либо из пластованной на звенья (мякоть с кожей и реберными костями, мякоть с кожей без костей).

Читать далее Приготовление тушеной рыбы

Рубрики Рыба тушенаяМетки Блюда из рыбыДобавить комментарий к записи Приготовление тушеной рыбы

Рецепты рагу для хорошего настроения в холодные дни

У нас есть тушеные блюда, которые напоминают теплое одеяло в холодный день, от сытных вегетарианских и веганских тушеных блюд до крепких тушеных блюд из говядины и легких блюд из рыбы.

К

Кэти Морфорд, MS, RD

Кэти Морфорд, MS, RD

Кэти — кулинар-диетолог со степенью магистра клинического питания. У нее 25-летний опыт работы разработчиком рецептов, писателем и преподавателем.

Узнайте о простых рецептах
Редакционный процесс

Обновлено 20 октября 2022 г.

Может быть, это мои ирландские корни, но я обожаю хорошее рагу. Я вырос на щедрых тарелках нежного тушеного ягненка моей матери, украшенного картофелем, морковью и луком.

Конечно, одни ирландцы не могут претендовать на хорошее рагу. Культуры по всему миру могут похвастаться своим собственным подходом к этим наполняющим живот тушеным мясом. Возьмем, к примеру, индийское карри, марокканское тажин и французское кассуле.

Что общего во всех этих блюдах, независимо от происхождения, так это то, что они готовятся медленно и медленно, чтобы развить глубокий вкус и богатую основу, все акцентировано овощами, мясом, птицей, морепродуктами или их комбинацией. Рагу — это воплощение комфорта, а в холодную погоду самое время насладиться им.

• Энсон Смарт

  Питание — правильное слово для этого сытного веганского рагу. Он полон овощей, в том числе сладкого картофеля, брокколи и мангольда, но также имеет несколько сюрпризов. Рагу обогащено миндальным маслом, авокадо и нарезанным миндалем, что означает, что оно богато полезными жирами и клетчаткой. Действительно очень сытно!

  Получить рецепт

• Эрин Алдерсон

  Этот рецепт является доказательством того, что вам не нужно мясо, чтобы приготовить вкусное тушеное мясо с дымком. Вместо этого сочетание копченой соли и паприки придает этому чрезвычайно питательному блюду пикантный вкус. Тот факт, что он не содержит мяса, также делает его очень бюджетным. Выигрыш/выигрыш.

  Получить рецепт

• Сабрина Моделле

  Безглютеновое вегетарианское рагу, которое можно приготовить менее чем за 30 минут, подойдет тем, кто хочет есть здоровую пищу и не имеет много времени. Это блюдо в марокканском стиле приправлено рас-эль-ханутом, согревающей смесью специй из тмина, кориандра, имбиря и корицы. Щедрая ложка йогурта и несколько веточек кинзы свяжут все это вместе.

  Получить рецепт

• Салли Варгас

  Если вы хотите согреться изнутри, обратите внимание на это куриное рагу со сливками. Он загущен овощной смесью и приправлен тмином, хариссой и куркумой. На стороне? Смажьте лаваш оливковым маслом, добавьте щепотку соли и поджарьте до едва заметного коричневого цвета. Идеально подходит для сбора вкусной муки в миску.

  Получить рецепт

• Салли Варгас

  Если вы новичок в томатильо, которые выглядят как крошечные зеленые помидоры с бумажной шелухой, этот рецепт — хороший способ познакомиться. У них острый вкус, который делает яркую основу для этого легкого тушеного мяса на плите. Подавайте со стопкой теплых кукурузных лепешек и дополнительной ложкой сальсы сверху.

  Получить рецепт

• Элиза Бауэр

  Разговор о вкусе! Это сытное тушеное мясо в западноафриканском стиле из куриных ножек и бедер, сладкого картофеля и арахиса идеально подходит для холодного дня. Он находится на остром конце спектра, поэтому, если вы чувствительны к горячему, уменьшите кайенский перец.

  Получить рецепт

• Элиза Бауэр

  Это может быть просто то, что нужно сделать, когда вы чувствуете приближение простуды, поскольку это нечто среднее между тушеным мясом и супом. К тому же, это мега питательно. Бульон настоян на кориандре и свежей кинзе.

  Получить рецепт

• Элиза Бауэр

  Считайте, что это рагу с французским уклоном благодаря цельнозерновой дижонской горчице, большому количеству красного лука и жареному чесноку. Его готовят из целой курицы, нарезанной на кусочки, и готовят с бульоном из помидоров и белым вином. Теплый багет на гарнир практически обязателен.

  Получить рецепт

• Элиза Бауэр

  Я не уверен, что вы можете получить что-то более олдскульное, чем это рагу из говядины, приготовленное так же, как в любимом ирландцами стауте с пеной. Тушеное мясо готовится в мультиварке, а это значит, что вы можете заниматься своими делами, пока картофель, пастернак, корень сельдерея, лук и говядина готовятся в виде ужина, который прилипнет к вашим ребрам. Если вы хотите отказаться от алкоголя, замените Гиннесс говяжьим бульоном. Если вы предпочитаете обычную версию на плите, это отлично подойдет. И у нас даже есть рецепт для Instant Pot, который вы найдете здесь.

  Получить рецепт

• Элиза Бауэр

  Если вы ищете согревающий комфорт тушеного мяса, но у вас мало времени, это может быть билетом. Он сделан из верхней части вырезки, которая является более постной и готовится быстрее, чем традиционное тушеное мясо. Украшенный белой фасолью, грибами и помидорами, он имеет немного итальянского акцента, поэтому попробуйте подать его с хорошим чесночным хлебом на гарнир.

  Получить рецепт

• Калиса Мари Мартин

  Это смелое и острое рагу богато различными ингредиентами, которые вы могли бы ожидать в рецепте, вдохновленном Ямайкой: душистый перец, соус для подрумянивания и шотландский перец. Он отлично подается с паровым рисом, который обеспечивает идеальный баланс остроты. Рецепт включает в себя инструкции по приготовлению в мультиварке, если вы предпочитаете.

  Получить рецепт

• Элиза Бауэр

  Считайте, что это двоюродный брат классического супа из говядины и ячменя. Чтобы подать, полейте сметаной и перемешайте, чтобы получилось богатое сливочное блюдо. По рецепту получается отличная большая кастрюля, поэтому пригласите друзей или запланируйте хранить остатки в морозильной камере еще на один день.

  Получить рецепт

• Элиза Бауэр

  Баранина имеет репутацию более дорогого блюда, но тушеное мясо — это бюджетный способ насладиться ею. Этот рецепт требует более экономичных нарезок, таких как баранья лопатка и тушеное мясо, которые очень вкусны, если их тушить до очень нежного состояния. Много чеснока делает это блюдо популярным.

  Получить рецепт

• Элиза Бауэр

  Это пряное рагу из свинины вдохновлено вкусами Испании. Вы найдете кусочки свиной лопатки, чоризо, нут, сладкую и острую паприку и много чеснока. Его хорошо подавать к толпе, возможно, с испанскими оливками и бокалами Риохи, прежде чем сесть за стол.

  Получить рецепт

• Элиза Бауэр

  Это пряное тушеное мясо ягненка действительно приятное блюдо. Он насыщен питательными веществами (привет, клетчатка, белок и витамин А!), а также вкусным. Если вы хотите немного облегчить себе жизнь, возьмите кабачки, которые уже обрезаны и нарезаны кубиками. Подумайте, вам понадобится около 2 1/2 фунтов предварительно нарезанной тыквы по сравнению с 4 фунтами, если вы начнете с целой тыквы.

  Получить рецепт

• Салли Варгас

  Скороварка — это один из способов сделать традиционно медленно приготовленное блюдо намного быстрее. Это рагу, приготовленное из баранины, лука-порея, гороха, спаржи и репы, имеет ярко выраженный весенний оттенок, но им можно наслаждаться в любое время года.

  Получить рецепт

• Элиза Бауэр

  Несложно понять, почему это блюдо считается национальным блюдом Бразилии. Это выдающееся. Рагу готовится на основе черных бобов, а также различных сортов свинины и говядины. Включен традиционный ингредиент под названием carne seca (вяленая говядина), который продается на латинских рынках. Солонина является подходящей заменой. Подавайте, как в Бразилии, с отварным рисом и острым соусом.

  Получить рецепт

• Элиза Бауэр

  Обязательно появляйтесь за столом с аппетитом. Это рагу, известное как бигос, очень сытное и ароматное. Блюдо готовится из нескольких сортов свинины, целого кочана капусты, грибов и большого количества квашеной капусты.

  Получить рецепт

• Элиза Бауэр

  Южный вкус этого рагу напоминает мексиканский позоле. Большая часть вкуса исходит от сочетания обугленных перцев поблано и копченого чили в соусе адобо. Кукуруза и сладкий картофель прекрасно уравновешивают пряный вкус. Завершите каждую тарелку ложкой сметаны и свежей кинзой. Делиш!

  Получить рецепт

• Элиза Бауэр

  Кролик медленного приготовления со сливочным маслом, обилием грибов, хереса и зелени составляет один вкусный горшок добра. Если вы никогда раньше не покупали кролика, вы можете найти его на специализированном рынке или у местного мясника. Если у них нет в наличии, они могут заказать его для вас. Не стесняйтесь заменить курицу, если вы предпочитаете.

  Получить рецепт

• Элиза Бауэр

  Если вам захочется чего-нибудь полегче, это потрясающее рыбное рагу будет на столе уже через 30 минут. Украсьте свежей зеленью, хрустящими гренками или даже раскрошенной панчеттой или беконом. Это хорошо, если у вас есть друзья, так как вы можете сделать основу заранее, а затем добавить морепродукты в последнюю минуту.

  Получить рецепт

• Элиза Бауэр

  Мокека — классическое бразильское рыбное рагу, приготовленное из местной рыбы, перца, помидоров, лука и кокосового молока. Это импровизированная версия, в которой вместо более традиционной белой рыбы используется лосось. Его маринуют в чесноке, соке лайма, паприке и тмине, а затем готовят в восхитительном рагу.

  Получить рецепт

• Элиза Бауэр

  Если вы с юга, возможно, вам знакомо рагу из устриц. Его традиционно едят по праздникам, но кто сказал, что вы не можете наслаждаться им в любое время года. Он напоминает действительно хороший крем-суп из грибов, но с небольшой роскошью, которая присуща устрицам. Не стесняйтесь использовать свежие или консервированные устрицы.

  Получить рецепт

Руководство по покупке оливкового масла

Было время, десятилетия назад, когда оливковое масло считалось деликатесом. Но вскоре его универсальность и полезные свойства покорили нас, и теперь мы используем оливковое масло, не задумываясь. Это такой же продукт на наших кухнях, как мука, сахар и рис.

Однако не все оливковое масло одинаково, и хотя существуют разные виды — оливковое масло первого холодного отжима , светлое оливковое масло, простое оливковое масло — если вы ищете повседневное масло, которое можно использовать почти для всех ваших блюд, варианты довольно быстро сужаются. (Осторожно, спойлер: мы используем Extra Virgin практически для всего).

Энди Кристенсен

Как производят оливковое масло

Оливковое масло — это не только еда; это история человечества. Основа средиземноморской кухни, которую мы так любим, оливковое масло — это кулинарный жир, ароматизатор и образ жизни.

Оливки — это фрукты, а хорошее оливковое масло — это оливковый сок — жирный оливковый сок.

Сбор оливок происходит в октябре и ноябре. Есть спешка, чтобы выжать оливки, так как оливки выделяют нежелательные кислоты каждую минуту, которую они проводят, просто болтаясь после сбора урожая. (Время имеет решающее значение для оливкового масла. С возрастом оно не становится лучше!)

В то время как некоторое количество оливкового масла первого холодного отжима до сих пор отжимается с использованием каменных мельниц, мало чем отличающихся от тех, что использовались сотни лет назад, инновации позволили повысить скорость и производительность при одновременном снижении температуры.

Почему температура имеет значение? Лучшее оливковое масло получается из оливок, подвергавшихся меньшему воздействию тепла.

Свежеотжатое оливковое масло содержит твердые частицы, которые делают его мутным. Облачность не является признаком плохого качества ; на самом деле это означает, что масло является продуктом для гурманов с более полным вкусом! Масло, отжатое в начале сезона, имеет более травяной и настойчивый вкус, чем масло, отжатое ближе к концу сбора урожая, которое, как правило, более мягкое. Эти различия являются частью того, что делает оливковое масло таким привлекательным и особенным.

Описанный выше процесс относится только к оливковому маслу первого холодного отжима. Экстракты рафинированного оливкового масла и оливкового масла из жмыха сильно различаются. Эти продукты требуют тепла и химикатов для экстракции, что значительно меняет вкус, цвет и питательный профиль масла.

Энди Кристенсен

Типы оливкового масла

Не все оливковые масла одинаковы! Вот краткая информация об оливковом масле, обычно доступном для домашних поваров.

Оливковое масло Extra Virgin

Это высший сорт оливкового масла. Если вы собираетесь купить одну бутылку оливкового масла для всех ваших кулинарных нужд, от обжаривания до заправки для салатов, вам следует купить . Это хорошие вещи, которые первыми выходят из печати.

Когда вы видите на этикетке «первого холодного отжима», это означает, что при экстракции масла не использовалось тепло. В торговых стандартах Международного совета по оливкам говорится, что оливковое масло не может быть помечено как «экстра вирджин», если оно не было подвергнуто предварительному холодному отжиму.

Но настоящим маркером оливкового масла первого холодного отжима является уровень свободной кислотности, выраженный в виде олеиновой кислоты, не более 0,80 грамма на 100 грамм. Что это вообще значит?

Олеиновая кислота образуется по мере гниения оливок, и этот процесс начинается вскоре после сбора оливок. Чем раньше оливки измельчаются после сбора урожая, тем меньше в них олеиновой кислоты. Это означает, что оливковое масло первого холодного отжима производится из оливок с наименьшим количеством гниения, что, на мой взгляд, очень хорошо!

В дополнение к прохождению этого химического анализа, «дополнительно» на этикетке также указывает на то, что оливковое масло прошло дегустационную комиссию судей.

Когда я готовлю на оливковом масле, я хочу, чтобы оно было на вкус как оливковое, поэтому во всем я придерживаюсь масла Extra Virgin. Если я что-то делаю и не хочу, чтобы это было похоже на оливковое масло… Я использую другое масло. Легкий!

Оливковое масло первого отжима

Оливковое масло первого отжима является более низким качеством по сравнению с маслом первого холодного отжима, и есть разница во вкусе. Содержание свободной кислотности несколько выше (не более 2,0 г на 100 г).

Оливковое масло первого отжима подходит для тушения, запекания, выпечки, жарки и соусов, но его не следует использовать для заправки или отделки, так как вкус гораздо менее привлекательный.

Оливковое масло

Обычное оливковое масло еще более низкого качества, это смесь рафинированного оливкового масла с содержанием всего лишь от 5 до 15% оливкового масла первого или первого холодного отжима. В процессе рафинации масло отбеливается, нейтрализуется и/или дезодорируется. И да, на этикетке будет написано: просто оливковое масло .

Поскольку это рафинированный продукт, лучше всего использовать его только для приготовления пищи, где аромат оливкового масла не будет в центре внимания, например, для тушения, запекания и жарки при средней температуре.

Легкое оливковое масло

К сожалению, светлое оливковое масло не похоже на легкое пиво, то есть не менее калорийно. Это просто оливковое масло более низкого качества, которое смешивают с другими маслами (обычно высокоочищенными), чтобы придать ему более светлый цвет и вкус.

Опять же, как рафинированное масло, оно не приносит такой же пользы для здоровья, как оливковое масло холодного отжима или оливковое масло первого отжима, но вы можете использовать его для обжаривания, тушения, запекания или жарки при средней температуре. Избегайте приложений, где вы действительно почувствуете вкус оливкового масла.

Масло оливковых жмыхов

Масло жмыха получают из мякоти, оставшейся после прессования оливок. Химические растворители, такие как гексан и высокая температура, необходимы, чтобы получить последние капли масла из растертой плоти, косточек и шкур. Жмыховое масло не является высококачественным продуктом. Мы рекомендуем избегать этого.

Энди Кристенсен

Как купить лучшее оливковое масло

• Всегда покупайте оливковое масло первого холодного отжима. Это не пуленепробиваемый, но это хорошее место для начала.
• Выбирайте производителей, у которых на этикетке указана дата сбора урожая, название поместья или завода. Это действительно один из лучших показателей как качества, так и подлинности.
• Ищите сертификаты таких организаций, как Североамериканская ассоциация оливкового масла (NAOOA), Калифорнийская комиссия по оливковому маслу (OOCC) или DOP.
• Пробуйте и нюхайте свое масло через каждые несколько бутылок, чтобы убедиться, что оно по-прежнему обеспечивает ожидаемое качество и вкус.
• Проверьте упаковку. Хорошие производители знают, что продукты нужно хранить в бутылках из темного стекла или металлических банках , потому что они защищают масло от вредного воздействия света.

Как хранить оливковое масло

Первое, что нужно помнить о хранении оливкового масла, — хранить его вдали от света, воздуха и тепла.

Ваши комнатные растения могут процветать при свете, воздухе и тепле, но эти три вещи — заклятые враги оливкового масла! Они заставят его прогоркнуть. Что такое прогорклость? Это то, что происходит, когда жиры и масла расщепляются и образуют новые нежелательные соединения. Прогорклое масло пахнет старыми мелками и имеет вкус старых орехов. Это тоже не хорошо для вас.

Оливковое масло хранится дольше в запечатанных бутылках, но быстро портится после открытия (помните, что воздух — один из его врагов!). После открытия флакон следует использовать в течение 8–12 недель. Держите открытое оливковое масло под крышкой, чтобы свести к минимуму контакт с воздухом, а затем храните его в темном шкафу. (Да, удобно держать оливковое масло рядом с плитой, но это горячее и светлое место. Плохо!)

При правильном хранении запечатанные бутылки с оливковым маслом остаются пригодными до 18 месяцев после прессования, но лучше всего их использовать в течение года после прессования. Имейте в виду, что это после прессования , а не после покупки . Как узнать, когда масло было отжато? Некоторые бутылки скажут, но большинство нет. На всякий случай покупайте оливковое масло в магазине с хорошим оборотом и только в темных бутылках или металлических банках.

Некоторые люди хранят оливковое масло в холодильнике, чтобы сохранить его свежесть, но это сделает его полутвердым и затруднит его выливание из бутылки. Если вы не используете оливковое масло очень быстро, просто купите его в бутылках меньшего размера.

Энди Кристенсен

Как попробовать оливковое масло

Как узнать, хорошее оливковое масло или нет? Это очевидно, на самом деле: попробуй . Вот урок от Olive Oil Times, если вы хотите сделать это необычным способом. Или вы можете остановиться в магазине, который предлагает дегустацию оливкового масла. Они веселые!

Тем не менее, приятно попробовать масло уже на вашей кухне. Налейте примерно столовую ложку в небольшой стакан. Прополощите его и понюхайте. Держите его в руках, чтобы немного согреть. Как и вино, хорошее оливковое масло может иметь огромный спектр ароматов: травянистые, фруктовые, пряные, травяные. Остерегайтесь запаха старого мелка — это значит, что он прогорклый, и вы должны его залить.

Затем выпейте немного масла и прополощите им рот. Через некоторое время проглотить. Вы можете почувствовать перечную хватку в задней части горла. Он может быть интенсивным, но это желательный признак, а не признак дефекта.

Поскольку большинство из нас не делают инъекции оливкового масла, настоящая цель этого упражнения — просто познакомиться с вашим домашним оливковым маслом. Окуните в него хлеб или лист салата, чтобы лучше подумать о его вкусе, когда вы используете его в рецептах. Если вам не нравится то, что вы пробуете, попробуйте другую марку.

Я придерживаюсь одного и того же бренда, но, поскольку между партиями могут быть различия, никогда не помешает время от времени проводить оценку контроля качества, чтобы убедиться, что ваше масло по-прежнему доставляет вам товар.

Элиза Бауэр

Почему оливковое масло — лучшее растительное масло, Smoke Point be Damned

Сначала хорошие новости: можно смело обжаривать, и жарить на оливковом масле!

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, и если вы вообще очень много готовите, вы, вероятно, непреднамеренно нагрели масло до точки дымления. (Или, если вы жарите стейк на раскаленной сковороде, у вас есть намеренно достиг точки дымления .)

Возможно, вы слышали слухи о том, что точка дымления оливкового масла недостаточно высока для приготовления пищи, выпечки или других повседневных целей. Но поскольку его температура дымообразования на самом деле составляет около 400 ° F, вы можете уверенно использовать оливковое масло практически для всех повседневных блюд.

Более того, точка дымления масла не обязательно коррелирует с его характеристиками. Оливковое масло первого холодного отжима имеет высокий уровень антиоксидантов и мононенасыщенных жиров, которые помогают ему оставаться стабильным при нагревании в течение более длительных периодов времени, чем многие другие масла. (Кокосовое масло и масло авокадо также показали хорошие результаты в исследованиях.)

Печное масло действительно меняет вкус, , так что имейте это в виду, если вы не хотите тратить более дорогое оливковое масло в процессе приготовления пищи при высокой температуре. Но если вам нравится, что оливковое масло первого холодного отжима является более натуральной формой масла, и вы предпочитаете использовать его для обжаривания во фритюре при низкой температуре, тогда дерзайте! Это не опасно.

Итак, вот оно! Соединения, естественным образом присутствующие в оливковом масле первого холодного отжима, делают его отличным выбором для тушения, запекания и даже жарки.