Содержание
Технология приготовления блюд из рыбы припущенной
Государственное профессиональное образовательное учреждение
Ямало-Ненецкого автономного округа
«Надымский профессиональный колледж»
ПРЕЗЕНТАЦИЯ К УРОКУ НА ТЕМУ:
Технология приготовления
блюд из рыбы припущенной
Выполнил: Сакенов Малик.
Группа № П – 20, 16675 «Повар»
Руководитель: Щербатых М.В.
г. Надым, 2021
Значение в питании блюд из рыбы
Рыба является необходимым продуктом питания.
В рыбе содержатся: белки – от 13 до 23%; жиры – от 1 до 33%; минеральные вещества – от 1 до 2%; вода от 50 до 80%, витамины А, D, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивные вещества.
Питательная ценность рыбных блюд зависит от вида рыбы, содержания жира в ней. По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую до 2% жира; средней жирности – от 2 до 5% жира; жирную – от 5 до 15%; рыбу с содержанием жира от 15 до 33% относят к особо жирной.
Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов D и А значительно повышает его ценность.
Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами – йодом, медью, кобальтом, марганцем. Благодаря присутствию йода, рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина и способствуют возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка. Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества.
В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда подразделяют на отварные, припущенные, жареные основным способом, жареные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.
Подготовка сырья к производству
Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевают удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.
Большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают на воздухе, в воде или комбинированным способом. На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань. Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4 – 10 часов. В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10 – 15С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды.
Процесс обработки рыбы состоит и очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывание.
В целом виде применяют салаку, снетки, кильки, сельдь, хека, кефаль, корюшку, форель. Обработку проводят на маркированной доске. Начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове; вначале – с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом или механическим скребком.
После очистки у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Рыбу кладут на бок, прорезают мякоть вдоль плавника – сначала с одной стороны, а затем с другой. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник рыбы удаляется. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники. Из головы рыбы необходимо удалить жабры.
Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживают левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия.
Из разрезанного брюшка вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на противень и до тепловой обработки хранят в холодильнике.
Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями срезают половину рыбы (филе), начиная с головы или хвоста, ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти. В результате такого пластования получают 2 филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными костями и позвоночной костью (нижнее филе). Полученное филе нарезают на порционные куски поперек.
Филе укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки срезают реберные кости и внутренние кости плавников, нарезают поперек на порционные куски. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста, отступив от его конца на 1 см. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски.
Организация работы рыбного цеха
Рыбный цех предназначен для первичной обработки рыбы и изготовления рыбных полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы.
Рыбные цехи проектируются в столовых и ресторанах на 400 мест работы и более, работающих на сырье. Цех размещают единым блоком с мясным цехом, помещениями для приема и хранения сырья; при этом обеспечивают удобную связь рыбного цеха с горячим цехом и камерой для хранения рыбы.
Для приготовления полуфабрикатов устанавливают специальные производственные столы, передвижные ванны и стеллажи. Необходимый инвентарь – комплект ножей поварской тройки, разделочные доски и др., а также специи и приправы хранят в шкафах. Полуфабрикаты укладывают на противни или лотки слоем не более 15 см и до тепловой обработки или отправки на предприятия – доготовочные хранят в холодильном шкафу или холодильной камере.
Организация работы горячего цеха
Приготавливают блюда из рыбы припущенной в горячем цехе.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов, поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Горячий цех подразделяют на два отделения – суповое и соусное. Блюда из рыбы готовят в соусном отделении. Основные виды оборудования горячего цеха – плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные шкафы и стеллажи.
На рабочем месте повара должен находиться поварской инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг, шумовка, сачки, черпаки, цедилки, лопатки поварские со сбрасывателем, вилка поварская и др.
Техника безопасности на рабочем месте
Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и безопасности труда.
Необходимо проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования. Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машину можно только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп», расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а электродвигатель заземлен. Заменять сменные части и смазывать машину следует лишь при выключенном приводе.
Пол должен быть ровным, нескользким, с уклоном для стекания воды и трапами. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.
Температура в рыбном цехе должна быть не ниже 16С, а в горячем цехе – не выше 26С. Недопустимы сквозняки.
Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоем – 50 кг), а мужчины – до 80 кг.
Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия и храниться в специальных местах.
Технология приготовления блюд из рыбы припущенной
Рыба припущенная паровая
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию, г
брутто
Сом (филе)
нетто
304
Лук репчатый
152
6
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
5
7
5
7
Масса припущенной рыбы
5
—
Шампиньоны свежие
125
Соль
53
40/28
—
Перец черный горошком
3
—
Лавровый лист
Лимон
0,01
—
Гарнир № 757, 759, 765
8
0,01
7
—
Соус № 843, 853, 855, 857
150
—
Выход:
75
—
385
Технология приготовления
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10 – 15 мин.
При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу. Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соус белый основной, паровой, белое вино, томатный.
Требования к качеству блюда
Внешний вид – рыба в виде нарезанных припущенных кусков, гарнир аккуратно положен рядом, посыпан зеленью. Вкус и запах – свойственный данному виду рыбы в сочетании со специями и грибным отваром. Цвет – мяса рыбы – на разрезе – белый или светло-серый. Консистенция – мягкая.
Рыба припущенная с соусом белым с рассолом
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию, г
брутто
Осетр
нетто
311
Лук репчатый
154
6
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
7
5
5
7
Масса припущенной рыбы
—
Огурцы соленые
5
125
58
Шампиньоны свежие
35
53
Соль
3
40
Перец черный горошек
0.
01
Лавровый лист
3
0,01
0,01
Лимон
0,01
8
Гарнир №757, 759, 765
Соус № 856
—
7
150
—
Выход:
75
—
415
Технология приготовления
Рыбу семейства осетровых разделяют на порционные куски с кожей, без хрящей и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают.
При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом; сверху — ломтик очищенного лимона; гарнируют.
К блюду можно добавлять хрящи, при этом увеличивается выход блюда.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соус – белый с рассолом.
Требования к качеству блюда: Внешний вид – рыба в виде порционных кусков, припущенная, сверху – нарезанные грибы, огурцы соленые. Рыба полита соусом белым с рассолом, сбоку уложен гарнир. Вкус и запах – свойственные виду рыбы в сочетании со специями, грибами, с привкусом рассола. Цвет рыбы – от белого до светло-желтого. Консистенция – рыбы – мягкая; огурцов, грибов – упругая, слегка хрустящая.
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию, г
Судак
брутто
нетто
165
Морковь
152
Лук репчатый
10
Петрушка (корень)
8
5
Шампиньоны свежие
4
9
или грибы белые свежие
7
18
14
17
Каперсы
13
Маслины
10
15
Соль
5
10
Перец черный горошек
3
Лавровый лист
3
0,01
Соус № 857
0,01
0,01
0,01
Масса соуса с наполнителем
—
Гарнир № 757
75
—
100
—
Лимон
Выход:
150
8
—
7
382
Рыба припущенная в томате
Технология приготовления
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей и без костей припускают.
Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками, грибы отваривают и нарезают ломтиками. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус, доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки. При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтики лимона, гарнируют. Гарнир – картофель отварной.
Требования к качеству блюда
Внешний вид – рыба в виде порционных кусков, припущенная, полита соусом. Сбоку уложен гарнир, посыпан зеленью. Вкус и запах – свойственные данному виду рыбы с соусом томатным. Консистенция – сочная, мягкая.
Соблюдение санитарных требований при приготовлении блюд
При поступлении на работу каждый работник проходит медицинский осмотр и оформляет медицинскую книжку. Повар должен соблюдать санитарные требования на производстве.
На предприятиях общественного питания можно работать только в спецодежде. Она должна быть чистой и стираться по мере загрязнения.
Разделочные доски, ножи обязательно должны быть промаркированы и использоваться строго по назначению.
Инвентарь моют в двух ваннах: в первой ванне моют с добавлением моющих средств при температуре 45 – 50С; во второй ванне ополаскивают в горячей воде, а затем высушивают на стеллажах.
На рабочем месте необходимо строго соблюдать: правила мытья всех видов посуды, маркировку оборудования и инвентаря, сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов, правила личной гигиены, строгое соблюдение процесса первичной обработки продуктов. При правильном проведении тепловой обработки погибает вегетативная и частично споровая микрофлора.
Тепловая обработка является последним ответственным процессом, обеспечивающим обезвреживание сырья от микроорганизмов. Кроме этого, целью тепловой обработки является придание пище определенных органолептических свойств и сохранение ее биологической ценности.
Спасибо за внимание!
Технология приготовления блюд из отварной рыбы — презентация
Первый слайд презентации: Технология приготовления блюд из отварной рыбы
Изображение слайда
Слайд 2: Перечислите виды п / ф из рыбы используемых для варки
?
Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей
Изображение слайда
Слайд 3: Каким образом нарезают порционные куски?
Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе
Изображение слайда
Слайд 4: Перед варкой п / ф из рыбы надрезают в 2-3 местах зачем объясните?
На каждом куске кожу надрезают в 2-3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не деформировалась(изменяла свою форму).
Изображение слайда
Слайд 5
Тема урока:
Технология приготовления блюд из отварной рыбы
— Варка рыбы целиком
-варка рыбы порционными кусками
-филе с кожей и костями
-филе без с кожей без костей
— звенья осетровых рыб
Изображение слайда
Слайд 6
Удобно использовать для варки рыбные котлы со вставными сетками или сотейники. При массовом производстве можно использовать электросковороды или противни с высокими бортами.
Изображение слайда
Слайд 7
Укладываем на решетку ( брюшком вниз) заливают водой добавляют коренья, специи доводят до кипения- уменьшаем температуру варим до готовности отпускаем.
Время варки мелкой рыбы 30-45мин, крупной 1-1,5ч
Изображение слайда
Слайд 8
Варка звеньев осетровых рыб
Звено укладывают на доску кожей вниз и (начиная с хвоста) нарезают на порции кусками в 1—1,5 см толщиной поперек волокон, держа нож под углом в 30°, прорезая или не прорезая кожу. Порционные куски ошпаривают, опуская их в горячую воду (95°С) на 1—2 мин. Воды при этом берут в 3 — 4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски вынимают и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму.
Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.
Изображение слайда
Слайд 9
.
Для варки рыбы жидкости берут 2 л на 1 кг.
Набор пряностей и специй зависит от вида рыб: при варке рыб с нежным ароматом и вкусом добавляют лук и белые коренья; при выраженном специфическом запахе кроме этого в конце варки кладут лавровый лист и перец. Время варки порционных кусков 12…15мин.,звенья осетровых 1-1,5ч; рыба целиком-1,5-2 ч.
Потери составят 15%.
Изображение слайда
Слайд 10
Готовность рыбы
1.Готовность порционного куска определяется по внешнему виду и пробуя рыбу на вкус.
2.Готовность целой рыбы определяется прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части. В месте прокола должен выделиться прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует доварить.
Изображение слайда
Слайд 11
Требование к качеству
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям:
Соблюдение правил тепловой обработки и доведение рыбы до готовности, вкус и запах приготовленного блюда, внешний вид, соответствие гарнира и соуса данному блюду
Изображение слайда
Слайд 12
Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую-с кожей без хрящей или без кожи.
Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму.
Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньями и специями.
Гарнир — отварной картофель, обточенный в форме бочонков и подобранный средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью.
Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу
Изображение слайда
Слайд 13
Сроки хранения отварных блюд из рыбы
Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70С не более 30мин. Жаренную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3ч, после чего охлаждают до 6-8С и хранят при этой же температуре до 12ч.
Изображение слайда
Последний слайд презентации: Технология приготовления блюд из отварной рыбы: Домашнее задание
Составить разнообразные технологические карты блюд рыба отварная, c разнообразными гарнирами и соусами, пользуясь сборниками рецептур блюд и кулинарных рецептов, и интернет ресурсами.
Изображение слайда
PPT — Приготовление рыбы и моллюсков Презентация PowerPoint, скачать бесплатно
Приготовление рыбы и моллюсков Выпечка, гриль и гриль, Обжаривание и обжаривание во фритюре, Приготовление на медленном огне
9000 4 Важные вещи, которые нужно помнить: • В рыбе и моллюсках мало соединительной ткани • Процесс приготовления отличается от приготовления мяса • Рыба по своей природе нежная, поэтому будьте осторожны, чтобы не переварить ее, иначе она станет жесткой и высушенной • Цели: • Приготовление продукта до готовности • Сохранить влагу и консистенция • Для сохранения и усиления натуральных ароматов • Проверка на готовность в зависимости от способа приготовления
Инструкции по приготовлению рыбы • Измерьте рыбу (разделанную или фаршированную, филе или стейки) по самой толстой части. • Разрешить 10 минут на дюйм для свежей рыбы.
• Подождите 20 минут на дюйм для замороженной рыбы. • Рыба готова, когда она становится непрозрачной и легко отслаивается. • НЕ ПЕРЕГРЕВАТЬ
Выпечка • Целиком и порциями можно запекать в духовке • Чаще используется со стейками, филе или небольшой целой рыбой • Популярный способ обработки моллюсков, таких как фаршированные моллюски и устрицы • Часто используется в сочетании с обжаривание • Нынешняя тенденция — жарить • Может применяться как для выпекания, так и для влажного выпекания
Запекание • Процесс приготовления рыбы при определенных температурах в духовке. • Поместите рыбу в смазанную жиром форму для запекания. • Смажьте растопленным сливочным маслом и приправьте солью и перцем. • Выпекайте в центре предварительно разогретой до 450 духового шкафа • Следуйте приведенным выше инструкциям по приготовлению пищи.-Используйте свежую или размороженную рыбу-Приправьте соусом, лимонным соком или сухим белым вином-Фаршируйте не более чем на 2/3 рыбы с начинкой-Подавайте как есть или с соус
Рекомендации: • Жирная рыба менее подвержена высыханию • Постная рыба должна быть полита сливочным маслом • Температура обычно от 350 до 400F, для крупной рыбы более низкая температура • Будьте осторожны с очень тонкими кусочками, которые будут очень быстро готовиться быстро • Измерьте толщину в самой толстой части, время выпечки около 10 минут на дюйм при 400F • Подача с соусом или маслом повышает влажность и вкус.
Лимон тоже хорош
Влажное запекание или тушение • Аналогично запеканию: • Дно формы смазано жиром или маслом, покрыто нарезанными овощами, сырыми или тушеными, сверху уложена рыба • Часто добавляется небольшое количество жидкости, чтобы наполовину покрыть рыбу, поливается во время приготовление пищи • Запеченная, закрытая или открытая • При подаче уберите рыбу; процедите, обезжирьте, уварите и доведите жидкость до состояния соуса, добавив сливочное масло, сливки или велюте
Обжаривание и приготовление на гриле • Простой, более полезный и популярный в настоящее время способ • Приготовление на гриле в чистом виде; Очень прямолинейно • Слегка хрустящая подрумяненная или отмеченная грилем поверхность важна для внешнего вида и привлекательности • Отсутствие соуса поверх хорошо обозначенного куска • Сбоку, под маслом или с приправленным маслом или каплей ароматной приправы сверху
Жарка • Процесс приготовления рыбы на открытом огне или на электрическом элементе при высоких температурах.
• Смажьте рыбу растопленным сливочным маслом и приправьте ИЛИ замаринуйте. • Выложите в один слой на хорошо смазанную жиром сковороду. • Поджарьте 3-4 дюйма от предварительно разогретого устройства. Поливать во время приготовления. • Следуйте инструкциям по приготовлению, приведенным выше.-Используйте свежую или размороженную рыбу-Переверните толстые куски в середине приготовления-Подавайте как есть или с соусом хорошо работают из-за проблем с прилипанием • жирная рыба лучше, чем постная, не будет такой сухой • привлекательную кожицу можно не снимать, так как сторона для презентации должна быть хорошо очищена • готовьте на заказ, подавайте немедленно
Соте и жарение на сковороде • Для большинства взаимозаменяемых техник • Классическое соте, называемое а-ля меньер; обваленные в приправленной муке и обжаренные в топленом или растительном масле • Посыпанные петрушкой и посыпанные петрушкой, поливают лимонным соком или коричневым маслом (beurre Noisette) и сразу подают • Обжаривают на сковороде, обычно в панировке или в кукурузной муке
Руководство • Нежирная рыба хорошо подходит для тушения • Жирная рыба требует ухода, чтобы она не стала слишком жирной • Обычно покрыта мукой или панировкой; держит рыбу вместе; образует привлекательную коричневую корочку; Предотвращает прилипание и улучшает вкус • Рыбу можно вымачивать в молоке, чтобы получить более плотную или лучшую корочку • Используйте минимум жира около 1/8 дюйма или достаточно, чтобы покрыть сковороду • Соблюдайте правила обжаривания, особенно чтобы сковорода была горячей
Очень крупная рыба должна быть доведена до готовности в духовке • Сначала презентационной стороной вниз; филе обычно с костью • Кожа на стороне: сначала кожа, должна быть хрустящей в готовом виде • Обращайтесь с рыбой осторожно, чтобы она не развалилась на куски в процессе приготовления • Старайтесь готовить как можно ближе к подаче и подавать сразу же
Жарка на сковороде • Жарка – это процесс приготовления рыбы на открытой сковороде или в кастрюле с использованием масла, сала или растительного масла.
• Приправить каждую порцию рыбы. • Слегка присыпать мукой, окунуть в жидкость (молоко или взбитое яйцо) Посыпать мукой или крошками. • Нагрейте сливочное масло или кулинарный жир. • Обжаривайте с обеих сторон. • Следуйте инструкциям по приготовлению, приведенным выше. • Слейте воду на впитывающую бумагу. – Используйте свежую или размороженную рыбу – Попробуйте этот метод для рыбных котлет или мелкой рыбы, такой как корюшка и радужная форель
Жарка во фритюре • Самый популярный способ приготовления рыбы • Жарка целиком не подходит для большинства видов рыбы • Используйте масло хорошего качества и подавайте сразу же после приготовления • Обычно перед жаркой в панировке или кляре
Жарка во фритюре • Разогрейте масло до 375 градусов. • Посыпьте рыбу солью, обваляйте в жидком тесте ИЛИ слегка посыпьте мукой, окуните в молоко или взбитое яйцо, затем обваляйте в муке или крошках. • Жарьте по несколько штук за раз.
• Следуйте приведенным выше инструкциям по приготовлению пищи. • Выложите на впитывающую бумагу. – Используйте свежую или размороженную рыбу – Убедитесь, что жир снова нагрелся до 375, прежде чем жарить дополнительные кусочки – Подавайте с дольками лимона или соусом
Темпура • Не совсем японское, происходит от португальских торговцев и миссионеров, посетивших Японию в 16 веке • Японские повара изменили блюдо, сделав его особенно легким, кружевным, подав его с соусом для макания на основе сои, содержащим даси и приправленным тертым имбирь и редька дайкон
Варка и варка на медленном огне • Приготовление в жидкости на очень слабом огне • Небольшие филе иногда готовят в небольшом количестве жидкости и/или вина и подают с соусом из жидкости для варки: неглубокая варка • Варка в погруженном состоянии полностью погруженный в бульон суда, жидкость не используется для соуса
Метод погружения: в бульоне суда • Бульон суда: вода, содержащая приправы, травы и, как правило, кислота, приготовленная очень быстро, не как бульон • Обычно для крупной целой рыбы, но также подходит для приготовления коктейля из креветок или других ракообразных • Самый известный препарат называется: голубая форель truit au bleu рыба готовится вживую • Результаты воздействия кислоты в бульоне на слизи живой рыбы
Руководство: браконьерство в бульоне суда0005 • Таким способом можно готовить как жирную, так и нежирную рыбу • Жидкость может быть такой же простой, как подсоленная вода или настоящий бульон с хорошо выраженным вкусом • Температура от 160 до 180F, значительно ниже кипения • Нижняя граница температурного диапазона снижает вероятность переваривания рыба • Ракообразные действительно варятся на медленном огне, потому что их текстура менее хрупкая • Специальные противни с решетками лучше всего подходят для варки крупной рыбы: можно извлечь рыбу, не ломая ее
Мелкая варка • Классические блюда, основанные на этом методе: камбала и другие рыбы варятся на медленном огне в фюме и белом вине простота делает его таким изысканным • Лучше всего сочетается с нежной нежирной белой рыбой: камбалой, палтусом, палтусом, пикшей, треской, щукой и окунем, а также лососем и форелью • Всегда подается с соусом из кюссона — это жидкость для браконьерства • Нужна рыба очень хорошего качества, чтобы в готовом виде она имела отличный вкус
Приготовление на пару • Самый простой способ приготовления на пару: поместить предмет на решетку над кипящей жидкостью.
Крышка накрывает кастрюлю и готовит на пару до готовности • Очень нежный вкус подчеркивает настоящий вкус рыбы • Способы приправы: • 1. приправить рыбу солью • 2. приправить жидкость для варки ароматными травами и другими ингредиентами, самые тонкие и деликатные вкусы использовать с легкими приправами рыба • 3. подавайте морепродукты с соответствующим соусом; самое простое топленое масло и дольки лимона классическое сопровождение к морепродуктам на пару
Приготовление на пару в духовке • процесс приготовления рыбы, завернутой в алюминиевую фольгу, в духовке с кулинарной жидкостью или соусом. • Положите на смазанную жиром прочную алюминиевую фольгу. Приправьте лимонным соком, маслом и петрушкой. • Плотно заверните. • Поместите на противень. • Запекайте в предварительно разогретой до 450 градусов духовке • Следуйте приведенным выше инструкциям по приготовлению пищи. — Используйте свежую или замороженную рыбу — Приправьте вином, травами, соком или овощами — Используйте жидкость для приготовления соуса
Приготовление на пару, в папильоте и др.
• Все они основаны на методах влажного жара: либо готовятся в собственном соку, либо с небольшим количеством добавленной жидкости и подаются с ароматной кулинарной жидкостью • Ни в одном из этих методов не используется только погружение жидкости в какой-либо закрытый контейнер • Étuver означает приготовление на пару или приготовление на пару в собственном соку или «пропотевание»
Приготовление в папильоте или в бумаге • Рыба с ароматизаторами и соусом плотно упакована в лист пергаментной бумаги, чтобы пар не мог выйти • При упаковке нагретое изделие испаряется в собственной влаге • Все соки, вкусы и ароматы удерживаются внутри бумаги, которую не раскрывают, пока она не будет выложена перед покупателем
Пароварка • Меры предосторожности: • Внимательно следите за временем приготовления; рыба готовится быстро, особенно при высокой температуре пароварки, и легко переваривается • Избегайте приготовления на пару рыбы и морепродуктов под давлением; высокие температуры очень быстро делают рыбный белок жестким; стать резиновым!! • Используйте твердые кастрюли для сохранения сока и используйте сок для соусов, супов и тушеных блюд
Другие необычные методы, которые работают
Приготовление барбекю • Приготовление рыбы при высокой температуре на углях или открытом огне.
• Мариновать рыбу. • Поместите в смазанную маслом проволочную корзину на смазанный маслом гриль. • Поливать маринадом во время приготовления. • Готовьте на высоте 3–4 дюйма над углями или пламенем, переворачивая в середине приготовления. Следуйте инструкциям по приготовлению, приведенным выше. Используйте свежую или размороженную рыбу. Поместите угольный/пропановый гриль в хорошо проветриваемом месте. Отрегулируйте воздушную ловушку. Попробуйте этот метод для шашлыков или рыбы с овощами, завернутой в фольгу.
Чернение • Процесс приготовления рыбы путем обваливания в специях и приготовления на очень сильном огне. • Процесс фактически создает барьер между пищей и теплом, позволяя происходить почернению, а не подгоранию. • Чтобы правильно зачернить, чугунную сковороду или гриль нагревают до очень высокой температуры до тех пор, пока не появится белое пятно или пепел. • Приготовляемая рыба должна быть комнатной температуры.
Чернение • Обмакните рыбу в растопленное топленое масло, затем посыпьте специями • Для большего аромата обваляйте рыбу в смеси специй перед приготовлением, а масло можно не добавлять для снижения калорийности.
• Выложите рыбу на сковороду, готовьте по 1-2 минуты с каждой стороны. • Придает рыбе характерный вкус, создавая пикантный влагоудерживающий барьер снаружи.
Чернение • В результате получается теплый дымный аромат гриля и сочная текстура. • Высокая температура, необходимая для чернения, означает, что вам понадобится сковорода или кастрюля из чугуна. • На самом деле замены нет. чернение создаст большое количество дыма. • Работайте в хорошо проветриваемом помещении – на открытом воздухе можно использовать газовый гриль, а также на коммерческой кухне.
Бронзирование • Бронзирование — это название, которое мы применяем к технике, аналогичной «чернению», но при более низкой температуре, чем требуется для чернения. • Как и в случае с чернением, бронзирование – это приготовление рыбы путем покрытия ее специями и быстрого приготовления на сковороде или гриле. • Бронзирующие специи обычно содержат больше трав, чем чернеющие специи.
Специи и процесс приготовления создают хрустящий ароматный барьер вокруг бронзирующей рыбы.
Для правильной «бронзовки» • используйте сковороду из нержавеющей стали, нагретую на сильном огне • Сковородка должна быть сухой перед тем, как ее нагреть. • Пища должна быть комнатной температуры. • Посыпьте блюдо бронзирующей приправой. • Поместите блюдо на сковороду, сбрызните небольшим количеством растопленного топленого масла. • Готовить 1-2 минуты. • Перевернуть лопаткой и снова сбрызнуть небольшим количеством сливочного масла. • Готовьте еще 1-2 минуты и снимите со сковороды.
Бронзирование придает • характерный вкус рыбе, создавая пикантный влагоудерживающий барьер снаружи. • Создавая хрустящую пикантную оболочку из специй, внутри раскрывается полный аромат бронзируемой рыбы, создавая восхитительный баланс между дискретными сочетаниями вкуса и текстуры. • Тепло, необходимое для бронзирования, означает, что вам понадобится кастрюля из нержавеющей стали хорошего качества, которая не деформируется при нагревании.
• Тонкий шпатель из нержавеющей стали или тефлона также полезен для извлечения продуктов из кастрюли, не отрывая приправленный специями внешний слой продукта.
Браконьерство в Кур-Бульоне • Браконьерство – это процесс приготовления рыбы в некипящей воде. • Приготовьте придворный бульон. • Заверните рыбу в марлю. • Доведите жидкость до кипения, дайте остыть до нужной температуры, накройте кастрюлю и дайте покипеть до готовности. • Соблюдайте рекомендации по приготовлению пищи. Используйте свежую или замороженную рыбу. Слейте бульон для повторного использования, храните в холодильнике до 1 недели или заморозьте на срок до 2 месяцев. . • ИЛИ • холодная вода 4 стакана- 2,5 ч. поваренной соли. • Хорошо перемешайте, чтобы соль растворилась. • Используйте по назначению для замораживания рыбы
Бульон для браконьерства • 1/2 стакана уксуса или сухого белого вина. • 1 ч. л. соли. • 1 стебель сельдерея.
• 1/4 стакана нарезанного лука. • 1/4 стакана нарезанной моркови. • 1/4 ч. л. тимьяна. • 1/2 ч. л. перца горошком. • 1 лавровый лист разломать на 2 • 1 ч. л. нарезанной петрушки. • 4 стакана кипятка. • Смешайте все ингредиенты и полейте рыбное филе. Накройте крышкой и варите на медленном огне 10 минут. НЕ ДАВАЙТЕ КИПЯТЬ!! Используйте для варки рыбы. Процедить, затем использовать в качестве основы для супов и соусов или заморозить для повторного использования в варке. Получается около 4 чашек.
Тесто для фритюра • 1 стакан универсальной муки. • 2 ч. л. разрыхлителя. • 1,25 ч.л. соли. • 2 ч. л. сахара. • 1 т растительного масла. • 1 стакан воды. • Смешайте и просейте сухие ингредиенты. • Добавьте масло в воду. • Сделайте углубление в сухих ингредиентах и медленно влейте жидкие, помешивая, пока они хорошо не перемешаются. • Делает достаточно для 2 фунтов рыбы.
Маринад для рыбы • 2 чашки белого вина 2 столовые ложки лимонного сока 2 чайные ложки соли 2 столовые ложки приготовленной коричневой горчицы 2 чайные ложки соли 1/2 чайной ложки кайенского перца В миске смешайте белое вино, лимонный сок, соль, приготовленную коричневую горчицу, соль и кайенский перец.
Мариновать рыбу 6-12 часов. Используйте маринад в качестве соуса во время приготовления. Размер порции: 6
Морепродукты в сыром виде • Моллюсков и устриц подают в американском ресторане с момента открытия первого ресторана в Бостоне • Копченый и вяленый лосось также имеет долгую историю • Совсем недавно появление японских суши и сашими принесло много новых людей к употреблению сырых продуктов • Многие повара предлагают сырую рыбу отдельно или в сочетании с другими блюдами в неяпонских меню
Рекомендации по сырым продуктам • Из-за проблем с загрязнением очень важно, чтобы вы подавали сырую предметы, которые поступили от уважаемого поставщика, а не из задней части чьей-то машины! • Используйте только самую свежую рыбу • Используйте только морские морепродукты из чистых вод • Не используйте пресноводную рыбу, поскольку в ней намного больше паразитов, чем в соленой воде • Соблюдайте строжайшие санитарные процедуры • Храните рыбу в холоде!! Как можно меньше обрабатывает
Четыре основных сырых продукта • Рыбный тартар: смесь нарезанной сырой рыбы с различными приправами и приправами • Рыбное карпаччо: очень тонкие ломтики плотной мясной рыбы, например, тунца, подаются с различными гарнирами и обычно с пикантным соусом, например винегретом.
• Севиче (севиче): латиноамериканское блюдо из сырых морепродуктов, маринованных в смеси кислот, которая коагулирует белок рыбы, так что она напоминает приготовленную • Суши: гарниром к рыбе обычно служит рис с приправами
Рыбный тартар • Закажите свежего лосося у своего торговца рыбой, сказав ему, что это для тартара… гордясь своими знаниями и работой, он позаботится о том, чтобы вы получили рыбу самого высокого качества; очищают, удаляют кости и кожу. • Заверните в пищевую пленку и оставьте в морозильной камере, чтобы он стал слегка замороженным. Достаньте, нарежьте небольшими кубиками и переложите в чашу миксера. • Добавьте к лососю каплю-две лимонного сока (не слишком много, иначе рыба сварится и потеряет свой яркий цвет), оливковое масло и свежемолотый перец, слегка перемешайте вилкой, накройте крышкой и оставьте мариноваться в холодильнике на не менее 30 минут.
Мелко нарежьте красный лук и горсть свежего укропа.
Нарежьте лимона небольшими дольками. Поджарьте немного черного ржаного хлеба и нарежьте небольшими треугольниками. • Подача: Подавайте лосося вместе с нарезанным луком, укропом, дольками лимона, ложкой сметаны и ржаными тостами в маленьких тарелках на отдельных тарелках. • Подавайте дополнительную соль флер-де-сель или малдон и свежемолотый черный перец на гарнир.
Тар-тар из лосося Тар-тар из палтуса
Steakholder Foods 3D Bio-Prints Первый готовый к приготовлению культивированный морской окунь
Steakholder Foods 3D-биопечать первого в мире филе культивируемой рыбы:
- Компания прошла значительный путь тон, успешно настроив био -чернила, использующие клетки групера, предоставленные Umami Meats, для печати продукта из культивируемого групера, что является важным шагом на пути к коммерциализации ее 3D-биопринтера.
- Приспособив свои биочернила к внешней клеточной линии, компания открыла двери для широкого круга возможных вариантов сотрудничества на пути к коммерциализации своего 3D-биопринтера.
Реховот, Израиль, 24 апреля 2023 г. — Steakholder Foods Ltd. (Nasdaq: STKH), международная высокотехнологичная пищевая компания, находящаяся в авангарде мясной промышленности, объявила об успешной печати первого готового готовить рыбный продукт из культивируемого морского окуня. В рамках стратегического партнерства между двумя компаниями Steakholder Foods адаптировала свои биочернила с использованием клеток групера, предоставленных Umami Meats Pte Ltd.
Культивируемая рыба; Кредит: Шломи Арбив
Чтобы отпраздновать это достижение, Steakholder Foods пригласила Михир Першад (генеральный директор Umami Meats), Арика Кауфмана (генеральный директор Steakholder Foods), Мегуми Авигейл Йошитоми (Японская ассоциация клеточного сельского хозяйства) и Адель Ли (поверенный в делах в Посольство Республики Сингапур в Израиле) на дегустационном мероприятии в своих израильских учреждениях. Дегустация включала в себя «стол шеф-повара из рыбы морского окуня» с рыбными деликатесами, приготовленными шеф-поваром компании Мораном Лидором, в том числе фирменными рыбными блюдами в сингапурском и израильском стиле.
Мероприятие состоялось сразу после визита премьер-министра Израиля, который также лично наблюдал за печатью рыбы и пробовал прототип, став первым премьер-министром, когда-либо отведавшим культивируемую рыбу, напечатанную на 3D-принтере.
Печать и настройка биочернил — это шаги на пути к коммерциализации 3D-принтера Steakholder Foods, доказывающие, что его технологии биопечати и биочернил являются сложной производственной платформой для структурированных гибридных и культивируемых продуктов, которые могут использоваться для различных видов и, следовательно, различных компаний. и игроки отрасли.
Рыба, напечатанная на 3D-принтере; Предоставлено: Shlomi Arbiv
Сотрудничество с Umami Meats, поддержанное грантом Сингапурско-израильского фонда промышленных исследований и разработок, направлено на разработку масштабируемого процесса производства структурированных рыбных продуктов с использованием запатентованной технологии 3D-биопечати Steakholder Foods. и индивидуальные био-чернила.
С тех пор, как компания Umami получила клетки морского окуня, команда Steakholder Foods усердно работала над созданием индивидуальных биочернил и оптимизацией вкуса и текстуры печатного морского окуня, чтобы завершить работу над прототипом. 3D-печать рыбы представляет собой успешную и значимую веху в партнерстве между Umami Meats и Steakholder Foods.
В отличие от полностью культивированных мясных продуктов, которые все еще требуют инкубации и созревания после печати, продукт из рыбы групер готов к приготовлению после печати благодаря уникальной технологии Steakholder Foods, которая позволяет имитировать слоеную текстуру приготовленной рыбы – технология, которая предметом предварительной заявки на патент.
Выращенная на 3D-принтере рыба; Предоставлено: Шломи Арбив
Арик Кауфман, генеральный директор Steakholder Foods: «Мы рады работать с Umami Meats над созданием структурированных рыбных продуктов, напечатанных на 3D-принтере, которые имеют такой же великолепный вкус и текстуру, как рыба, выловленная традиционным способом, но без нанесение вреда окружающей среде.
Рынок морепродуктов и рыбы, оцениваемый в 110 миллиардов долларов США и прогнозируемый в ближайшем будущем на 3-4% в год, является давней частью нашего видения внедрения устойчивых решений, повышающих продовольственную безопасность. Создав индивидуальные биочернила, которые эффективно взаимодействуют с клетками Умами, и оптимизировав вкус и текстуру в соответствии с высокими стандартами потребителей, мы ожидаем расширения нашего сотрудничества с большим разнообразием видов с дополнительными партнерами».
Михир Першад, генеральный директор Umami Meats: «Мы очень рады, что в сотрудничестве со Steakholder Foods произвели первое в мире целое культивированное филе рыбы. В этой первой дегустации мы продемонстрировали выращенный продукт, который рассыпается, имеет вкус и тает во рту точно так же, как и должна быть превосходная рыба. В ближайшие месяцы мы намерены объявить о наших планах по выводу на рынок этой культивируемой рыбы мирового класса».
О Steakholder Foods
Steakholder Foods Ltd.
, ранее называвшаяся MeaTech 3D Ltd., — международная высокотехнологичная пищевая компания, стоящая в авангарде революции в области выращивания культивированного мяса. Компания начала свою деятельность в 2019 году и зарегистрирована на Nasdaq Capital Market под тикером «STKH» (ранее MITC) со штаб-квартирой в Реховоте, Израиль.
Компания разрабатывает безубойное решение для производства различных продуктов из говядины и морепродуктов — как в виде сырья, так и в виде целых кусков — в качестве альтернативы промышленному сельскому хозяйству и рыболовству. Принимая участие в Глобальном договоре ООН, Steakholder Foods обязуется действовать в поддержку вопросов, воплощенных в Целях устойчивого развития Организации Объединенных Наций (ЦУР), которые включают укрепление продовольственной безопасности, сокращение углеродного следа и сохранение водных и земельных ресурсов.
Для получения дополнительной информации, пожалуйста, посетите: https://steakholderfoods.com
О Umami Meats
Umami Meats культивирует устойчивое будущее морепродуктов, производя вкусные, питательные, доступные культивированные морепродукты, которые лучше для нашего здоровья, нашей океаны и наше будущее.
Выращенные, не выловленные морепродукты Umami Meats обеспечивают такую же питательную ценность, как и традиционные морепродукты, и обеспечивают восхитительный кулинарный опыт без тяжелых металлов, антибиотиков и микропластика.
Umami Meats также была признана полуфиналистом конкурса XPRIZE Feed the Next Billion, финалистом конкурса Fi Global Startup Innovation Challenge, членом списка FoodTech 500 Forward Fooding 2021 года и лучшей развивающейся устойчивой компанией по производству морепродуктов. Юго-Восточная Азия на церемонии вручения наград Global Green Business Awards 2021.
О SIIRD
Сингапурско-израильский фонд промышленных исследований и разработок (SIIRD) является результатом сотрудничества между Enterprise Singapore (ESG) и Управлением по инновациям Израиля для продвижения, облегчения и поддержки совместных промышленных исследований и разработок между сингапурскими компаниями и Израилем. компании из разных отраслей. SIIRD стремится продвигать исследования и разработки в Сингапуре и Израиле, помогая сингапурским и израильским компаниям с поиском партнеров по исследованиям и разработкам и предоставляя до 1 миллиона долларов США для финансирования совместных проектов исследований и разработок или пилотных проектов между ними.
Заявления о перспективах
Настоящий пресс-релиз содержит заявления о перспективах, касающиеся бизнеса, операций и финансовых показателей и состояния Steakholder Foods, а также планов, целей и ожиданий относительно деловых операций и финансовых показателей Steakholder Foods и состояние. Любые заявления, не являющиеся историческими фактами, могут считаться заявлениями прогнозного характера. Прогнозные заявления отражают текущие взгляды Steakholder Foods в отношении будущих событий и основаны на предположениях и подвержены известным и неизвестным рискам и неопределенностям, которые меняются со временем, а также другим факторам, которые могут повлиять на фактические результаты, производительность или достижения Steakholder Foods. существенно отличаться от любых будущих результатов, показателей или достижений, выраженных или подразумеваемых заявлениями прогнозного характера. Прогнозные заявления включают, помимо прочего, любые заявления, которые могут предсказывать, предсказывать, указывать или подразумевать будущие результаты, результаты или достижения, и обычно обозначаются такими словами, как «может», «мог бы», «должен», «будет, «будет», «верит», «предвидит», «оценивает», «ожидает», «нацеливается», «намеревается», «планирует» или слова или этапы аналогичного значения и включают, помимо прочего, ожидания Steakholder Foods в отношении успех разрабатываемых ею технологий производства культивированного мяса, которые потребуют значительной дополнительной работы, прежде чем Steakholder Foods потенциально сможет начать коммерческие продажи; Научно-исследовательская деятельность Steakholder Foods, связанная с технологиями производства культивированного мяса, включая трехмерное производство мяса, которое включает длительный и сложный процесс; Способность Steakholder Foods получать и защищать свои права на интеллектуальную собственность и вести свой бизнес без нарушения, незаконного присвоения или иного нарушения прав интеллектуальной собственности и запатентованных технологий третьих лиц; а также другие риски и неопределенности, в том числе указанные в годовом отчете Steakholder Foods по форме 20-F за финансовый год, закончившийся 31 декабря 2022 г.
, поданном в Комиссию по ценным бумагам и биржам 4 апреля 2023 г. Новые риски и неопределенности могут возникнуть из-за время от времени, и Steakholder Foods не может предсказать их возникновение или то, как они повлияют на Steakholder Foods. Если один или несколько факторов, влияющих на прогнозную информацию и заявления Steakholder Foods, окажутся неверными, то фактические результаты, деятельность или достижения Steakholder Foods могут существенно отличаться от тех, которые выражены или подразумеваются в прогнозной информации и заявлениях, содержащихся в этот пресс-релиз. Поэтому Steakholder Foods предупреждает вас, чтобы вы не слишком полагались на ее прогнозную информацию и заявления. Steakholder Foods отказывается от каких-либо обязательств по пересмотру или обновлению заявлений прогнозного характера, письменных или устных, для отражения фактических результатов или изменений факторов, влияющих на заявления прогнозного характера, за исключением случаев, когда это прямо требуется по закону.