Соусы. Классификация соусов — презентация онлайн

1. СОУСЫ

2. СОУСЫ

• Соусы разнообразят вкус блюда, придают ему более
сочную консистенцию, повышают калорийность, так как
содержат в своем составе ценные продукты: сливочное
масло, сметану, яйца, муку и др.
• Многие соусы содержат значительное количество
вкусовых веществ, специи, пряности, приправы,
которые действуют возбуждающе на органы
пищеварения. Соусы улучшают внешний вид
приготовленных блюд, так как многие из них имеют
яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета
основных продуктов.
• Правильный подбор соуса к блюду имеет большое
значение.
• Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в
специальный порционный соусник. Соус можно подать
вместе с блюдом.

3. Классификация соусов.

• Соусы делят на горячие и холодные, первые подают к горячим
блюдам, вторые – к холодным. По цвету соусы бывают красные
и белые.
• По жидкой основе соусы делят на группы: соусы на мясных
бульонах, рыбных и грибных; соусы на молоке; на сметане; на
сливочном масле; на растительном масле; на уксусе. В
диетическом питании соусы готовят на воде, овощных и
крупяных отварах.
• Соусы готовят с мукой и без муки. Они бывают жидкими – для
поливки и тушения блюд, средней густоты – для запекания и
добавления в овощные блюда и фарши, густые – для
фарширования и добавления в некоторые блюда.
• Соусы делят также на основные и производные от них –
последние готовят на базе основного с добавлением различных
продуктов.

4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ И ПАССЕРОВОК ДЛЯ СОУСОВ

• Чтобы соус был эластичным, однородным, без комков, муку
предварительно пассеруют – нагревают до температуры 120-150° С
для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом
в муке изменяются такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и
улучшается ее вкус и запах.
• В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя можно
также использовать модифицированный (видоизмененный)
кукурузный крахмал, который благодаря изменению своих свойств –
снижению способности к набуханию в горячей жидкости – придает
соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала
повышает калорийность соуса, не увеличивая его густоты.
• Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, используемого для
поливки блюд, требуется 45-50 г муки или 25 г модифицированного
крахмала.
• Мучные пассеровки. В зависимости от способа приготовления мучную
пассеровку делят на сухую и жировую, а по цвету – на красную и
белую. Пассеровку, которую готовят без нагревания, называют
холодной пассеровкой.
• Для соусов используют пшеничную муку не ниже 1-го сорта.
• Красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром и
без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку просеивают,
насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают
при температуре 150° С при непрерывном помешивании до светлокоричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет
запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в
жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной веселкой. Красную
сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.
• Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами,
маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым
дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют ее при той же
температуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый
комок пассоровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка
используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем
сухая.
• Белая пассеровка также готовится с жиром и без жира. В посуде
растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая,
просеянную муку, которую нагревают при температуре 120° С до
кремового оттенка.
• Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Ее
готовят так же, как красную сухую пассеровку, но поджаривают муку
до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо
рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде
24 ч.
• Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых
соусов и их производных, грибных, молочных и сметанных соусов.
• Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов
просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до
образования однородного по консистенции маслянистого комка.
Муки берут от 20 до 50% к массе масла. Пассеровку готовят в
небольшом количестве.
• Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясные бульоны
варят двух видов. Белый мясной бульон приготавливают из костей
говяжьих, телячьих, птицы обычным способом с добавлением или без
добавления мясных продуктов и используют для получения белых
соусов (на 1 кг костей 1,5 л воды). Коричневый мясной бульон
приготавливают из обжаренных до коричневого цвета мясных костей
и используют для получения красных соусов.
• Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов
обычным способом (на 1 кг продуктов 2 л воды).
• Грибной бульон готовят из сухих или свежих грибов обычным
способом.
• Для приготовления соусов используют бульоны, полученные
при варке или припускаии мяса, птицы и рыбы.
• Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1-1,5 ч
обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре
160-170° С до золотистого цвета. Обжаренные кости
закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 6-10 ч
при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают
жир и пену. За час до окончания варки добавляют морковь, лук,
корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно
подпечь или обжарить вместе с костями. Бульон процеживают.

8. КРАСНЫЕ СОУСЫ

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с
жиром, можно разводить горячим бульоном, сухую пассеровку разводят только
охлажденным до 40-50°С бульоном. В котел всыпают пассерованную муку, наливают
часть бульона (4л на 1 кг муки), хорошо размешивают веничком и процеживают.
Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль,
пассерованные лук, морковь, томат, измельченные белые коренья и варят 45-60 мин. В
конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус протирают,
процеживают, доводят до кипения. Если основной красный соус подают к столу, то его
заправляют сливочным маслом или маргарином. Этот соус служит для приготовления
производных соусов. Все производные соусы в конце также заправляют маслом или
маргарином.
Соус красный с вином (соус мадера). Готовый красный соус соединяют с виноградным
вином и доводят до кипения. Соус можно приготовить более острым, добавив в пего от
30 до 50 г соуса «Южного» и концентрированный бульон фюме. Готовый соус
заправляют сливочным маслом и подают к мясным горячим блюдам: филе, лангету,
ветчине, отварному языку, жареным почкам.
Соус красный кисло-сладкий. Приготавливают красный основной соус. Сухофрукты
перебирают и промывают. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем из него
удаляют косточки, складывают в посуду, соединяют с промытым изюмом без косточек,
лавровым листом, перцем горошком, бульоном или водой и тушат 10-15 мин. Затем
удаляют пряности, а фрукты вместе с жидкостью вводят в красный соус одновременно с
уксусом и доводят до кипения.
• Концентрат-фюме. При выпаривании бульона до 1/5-1/7 от
первоначального объема получается концентрат-фюме, который
добавляют в соусы для улучшения их вкуса. При выпаривании в
бульон кладут сельдерей. Готовое фюме сливают в керамиковые
банки, охлаждают, заливают салом и хранят при температуре не выше
4-6°.
• Соус красный с луком и грибами. Мелко рубят репчатый лук,
пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые
шампиньоны или белые грибы и пассеруют все вместе еще 5-7 мин.
Лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком,
лавровый лист и варят. В конце вводят зелень петрушки, эстрагона и
белое сухое вино.
• Соус луковый с горчицей. В луковый соус добавляют готовую горчицу.
Соус не кипятят, так как теряется запах горчицы.

10. БЕЛЫЕ СОУСЫ НА МЯСНОМ И РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

• Соус белый основной. Бульон мясной – 1100, маргарин
столовый или сливочное масло – 100, мука пшеничная – 50, лук
репчатый-36, петрушка (корень) или сельдерей – 29, лимонная
кислота – 1.
• Для белого соуса приготавливают бульон. Коренья и лук
нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку
на сливочном масле до кремового цвета. Горячую белую
пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным
бульоном (80°С), размешивая деревянной веселкой, пока не
образуется однородная эластичная масса. В разведенную
пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30
мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый
соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и
вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся
корепья и лук протирают.
• Готовый белый соус заправляют сливочным маслом,
защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и
хранят на мармите.
• Подают к отварной и припущенной птице, телятине.
• Если белый основной соус применяют для супов, запекания
мяса и приготовления производных соусов, то его не
заправляют лимонной кислотой.
• Соус белый из соусной пасты. Соусная паста (полуфабрикат) –
160, бульон мясной – 950.
• Полуфабрикат соусной пасты белого соуса разводят постепенно
горячим мясным бульоном при нагревании, затем варят 30 мин
и процеживают. Соус можно приготовить также на овощных и
крупяных отварах. Его подают к отварным и запеченным
мясным блюдам и для приготовления производных соусов.
• Соус белый мясной из концентрата. Концентрат белого соуса
представляет собой порошок бело-серого цвета, который
разводят небольшим количеством теплого бульона или воды.
Смесь вливают в кипящую жидкость при непрерывном
помешивании, затем проваривают 2-3 мин, процеживают и
заправляют сливочным маслом. Подают к отварным и
запеченным мясным блюдам.
Из белого основного соуса приготовляют следующие
производные соусы.
• Соус паровой. Приготовляют белый основной соус на бульоне,
полученном после припускания мяса или птицы, или на
концентрированном бульоне. Для увеличения концентрации бульон
после варки говядины, кур выпаривают в течение 30 мин.
• В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный
сок, соль, белое виноградное вино. Соус процеживают, доводят до
кипения и заправляют сливочным маслом, хранят на мармите.
• В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них. Это
увеличивает количествор экстрактивных веществ и улучшает вкус
соуса. Этот соус подают к телятине, биточкам, отварным курам,
цыплятам.
Соусы на рыбном бульоне.
• Основой рыбного белого соуса является мучная пассеровка и рыбный
бульон, который приготавливают так же, как для супов, но более
концентрированным (на 1 л 500 г 1 кг рыбных отходов).
Соус белый основной.
Белую жировую пассеровку разводят при нагревании
горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные
соломкой пассерованные белые коренья и репчатый
лук и варят 30 мин, снимая с поверхности пену.
Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения.
Соус используют для приготовления производных
соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его
приготавливают без кореньев и лука. Перед подачей к
отварной или припущенной рыбе соус заправляют
лимонной кислотой и сливочным маслом.
• Соус можно приготовить с белым виноградным вином и
добавить молотый перец. Подают соус к припущенным
блюдам из рыбы. Гарнир можно не вводить в соус, а
положить на рыбу.

14. ГРИБНЫЕ СОУСЫ

• Грибные соусы готовят на белой мучной пассеровке и бульоне,
полученном при варке белых грибов. Его приготавливают более
концентрированным, чем для супов. На 1 л воды берут 30 г сухих
грибов.
• Грибной соус. Бульон грибной – 800, маргарин или масло сливочное –
65, мука пшеничная – 40, грибы сушеные – 30, лук репчатый – 298.
• Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят.
Лук пассеруют на масле, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин.
Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят ее горячим
грибным бульоном и варят при помешивании 10-15 мин, вводят соль,
молотый перец. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный
лук и грибы и варят еще 10 мин. Для улучшения вкуса в соус можно
добавить масло.
• Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к
рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления
производных соусов.
• Соус грибаой с томатом. В готовый грибной соус добавляют
пассерованный томат-пюре, доводят до кипения и заправляют
сливочным маслам.
• Соус грибной со сметаной. В грибной соус вводят сметану (250 г на 1
кг соуса) и проваривают 2-3 мин.

15. МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ

МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ
Молочные соусы относят к группе горячих соусов, приготовленных с мукой.
Они готовятся на основе белой жировой пассеровки и молока, а также с
добавлением воды.
Цельное молоко или разведенное водой доводят до кипения. В посуде с
толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку. Муку пассеруют
так, чтобы она не изменила своего цвета. Горячую пассеровку постепенно
разводят горячим молоком при непрерывном нагревании и размешивании,
проваривают 7-10 мин, добавляют соль и сахар. Соус размешивают,
процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного
масла, чтобы при хранении не образовалась поверхностная пленка.
Существуют 3 вида молочных соусов: жидкий – для поливки овощных,
крупяных и других блюд; средней густоты – для запекания (в соус добавляют
сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы, а также им заправляют
припущенные и отварные овощи; густой – для фарширования котлет из птицы
и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей
основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.
Соус молочный с луком. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на сливочном
масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной
бульон, закрывают крышкой и припускают лук, пока он не станет мягким.
Приготавливают молочный соус и закладывают в него лук, перемешивают,
проваривают 5 – 10 мин, вводят соль, красный молотый перец. Соус
процеживают через сито, протирают лук, доводят до кипения и заправляют
сливочным маслом. Готовый соус имеет весьма необычный нежный вкус с
легким луковым привкусом и ароматом. Его подают к бараньим натуральным
котлетам.

16. СМЕТАННЫЕ СОУСЫ

• Сметанный соус готовят натуральный и на белом соусе. Натуральный
сметанный соус приготавливают на белой пассеровке и сметане,
являющейся жидкой основой. Однако чаще приготавливают
сметанный соус на белой пассировке и жидкой основе, состоящей из
50% сметаны и 50% мясного или рыбного бульона.
• Соус сметанный на белом соусе. Сметана – 500, масло сливочное – 50,
мука пшеничная – 50, бульон или отвар – 500.
• Приготавливают белую жировую пассеровку и разводят ее горячим
бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным
белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для
некоторых блюд) и проваривают 10 мин. Соус процеживают, доводят
до кипения и защипывают сливочным маслом. Подают к мясным,
рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для
приготовления производных соусов.
• Соус сметанный с томатом (украинский). Сметана – 500, масло
сливочное – 50, мука пшеничная – 50, бульон или отвар – 500, томатпюре – 100.
• Пассеруют на сливочном масле томат-пюре и соединяют с соусом,
размешивают, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения.
Перед хранением защипывают сливочным маслом. Используют соус
для приготовления овощных фаршированных блюд и тефтелей.

17. СОУСЫ НА МАСЛЕ И МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ

СОУСЫ НА МАСЛЕ И МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или растительного масла, уксуса,
фруктовых и ягодных отваров.
Соус польский. Масло сливочное – 700, яйца – 8 шт., зелень петрушки – 27, лимонная кислота
– 2.
Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко шинкуют. Зелень петрушки или укропа
мелко нарезают. Сливочное масло растапливают, соединяют с подготовленными яйцами и
зеленью, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, соль. Соус
размешивают и прогревают при температуре не выше 70°С. Подают к отварным блюдам из
рыбы, к капусте цветной и белокочанной.
Соус польский с белым соусом. Масло сливочное – 325, яйца – 6 шт., зелень петрушки – 27,
лимонная кислота – 2, соус белый основной – 450.
Все продукты подготавливаются так же, как для соуса польского, и вводятся в такой же
последовательности в белый основной соус. Для рыбных блюд его готовят на рыбном
бульоне. Используют его для таких блюд, с которыми употребляют и соус польский.
Масляные смеси – это размягченное сливочное масло, перемешанное с измельченными
наполнителями в виде сыра, сельди, зелени и т.д. Их используют в качестве приправы к
мясным, рыбным и овощным горячим блюдам, для приготовления бутербродов и в
диетпитании. Масляная смесь должна быть охлажденной и сохранять форму нарезки.
Зеленое масло. Сливочное масло соединяют с мелкорубленной зеленью петрушки, лимонной
кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и
нарезают. Подают к бивштексу, антрекоту, используют для приготовления бутербродов и
других блюд.
Селедочное масло. Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку, протирают через
сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и взбивают. Используют для
бутербродов, фарширования яиц.

18. ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

• Холодные соусы готовят на растительном масле или
уксусе. К холодным соусам относят заправки,
маринады, соус хрен с уксусом, майонез и другие
соусы.
• Заправка салатная. Масло растительное – 350, уксус 3%ный – 650, сахар – 45, перец молотый – 2, соль – 20.
Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем,
все перемешивают и вводят растительное масло. В
горке холодного цеха заправку хранят в удобной для
пользования бутылке, закрытой пробкой с отверстием.
Чтобы заправка была однородной, перед поливкой
блюд ее тщательно взбалтывают. Заправку
приготавливают также с равным количеством масла и
уксуса (500 и 500). Ее используют для поливки салатов
из свежих овощей, винегретов, овощных гарниров.
• Заправка горчичная. Масло растительное – 400, горчица
столовая – 100, уксус 3%-ный – 450, сахар – 50, соль – 10,
перец молотый – 2.
Столовую горчицу растирают с солью, сахаром,
молотым перцем и постепенно разводят уксусом,
вводят растительное масло и все хорошо взбалтывают.
Ею заправляют винегрет, сельдь, холодные гарниры.
• Заправка горчичная с желтками. Яйца варят вкрутую,
очищают и отделяют желтки. Затем протертые через
сито желтки перетирают со столовой горчицей, солью,
сахаром и молотым перцем, разводят уксусом,
соединяют с растительным маслом и размешивают.
Заправку используют для поливки салатов и сельди.
• Заправка майонезная. Соус майонез – 300, уксус 3%-ный
– 700, сахар – 50, соль – 10.
Готовый соус майонез соединяют с уксусом, вливая его
при помешивании, добавляют сахар и соль. Густота
заправки должна быть такой же, как и сливок.
Применяют заправку для салатов с крабами, холодных
гарниров, сельди.
• Заправка сметанная. Сметану соединяют с желтками
вареных яиц, растертыми с горчицей, солью и сахаром.
Заправку хорошо размешивают и используют для
салатов.
• Соус майонез. Масло растительное – 750, яйца (желтки)
– 6 шт, горчица столовая – 25, сахар – 20, уксус 3%-ный –
150.
Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное
рафинированное масло охлаждают до 12-15° С, чтобы
оно лучше дробилось на мелкие жировые шарики
(эмульгировало). Желтки помещают в неокисляющуюся
посуду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо
растирают деревянной веселкой. В полученную смесь
вводят при непрерывном взбивании растительное
масло и продолжают взбивать до полного соединения
масла. Добавляют уксус, перемешивают, после чего соус
становится светлее. Майонез используют для салатов,
винегретов, бутербродов, мясных и рыбных блюд.
• Майонез – это эмульсия, в которой растительное масло
находится в виде очень мелких жировых шариков,
образующихся при взбивании. При недостаточном взбивании и
долгом хранении шарики масла соединяются между собой и
выступают на поверхности соуса. Этот процесс называют
отмасливанием. Чтобы восстановить отмаслившийся майонез,
его вновь взбивают с желтками яиц. Более стойким получается
соус, приготовленный во взбивальной машине. Благодаря
эмульсионному состоянию майонез легко усваивается
организмом человека.
• Соус хрен со сметаной. Хрен (корень) – 547, сметана – 650,
сахар – 15, соль – 15. Корень хрена подготавливают так же, как
для соуса хрен с уксусом, соединяют со сметаной, солью,
сахаром и перемешивают. Соус подают к отварному поросенку,
студню и другим блюдам.
• Горчица. Порошок горчицы заливают кипятком, выдерживают
5-7 ч, сливают воду, добавляют уксус, соль, сахар, растительное
масло и хорошо перемешивают. Приготовленная горчица
используется как приправа к мясным блюдам и добавляется в
соусы и заправки.

Соусы. Виды соусов презентация, доклад

Слайд 2Итак, соусы и с чем их едят

Во все времена соус использовался

как добавка, приправа к
основному блюду, его задачей было улучшение вкуса, преобразование фактуры блюд, из кото-
рых состоит трапеза.

Слайд 3Словарь:

слово «соус» имеет
латинский корень и произошло
от слова «salsa», что

в Древнем
Риме обозначало «солевой от-
вар», а также пряную или мари-
нованную пищу, которая подава-
лась к основному блюду.
Логично,
что сначала в национальных кух-
нях появились соусы на расти-
тельной основе – поскольку их
было достаточно просто при-
готовить из тех продуктов, ко-
торые росли под рукой.
К примеру, в русской старинной кухне
взвары (слово «соус» тогда еще
не употреблялось)
готовили из ягод (наиболее популярными
были клюква и брусника) и овощей (например, из лука и капусты). Их подавали к мясу, птице
и рыбе. Иногда к таким взварам
добавляли мед. Примерно в XVII
в., с началом моды на Францию,
слово «взвар» постепенно ста-
ло забываться и в обиходе закре-
пилось слово «соус» («sauce»).

Слайд 4Виды соусов

Холодные и горячие. К примеру, по способу приготовления соусы

делятся на холодные и
горячие, «температура подачи горячих сорусов
составляет 65–75 градусов, а холодных не выше 14 градусов».
Белые и красные. Как
правило, красный соус подается к дичи, жареному и копченому мясу. Белый – практически ко всему, поскольку считается универсальным. Однако чаще всего подается к рыбе и овощам.
Рыбные, мясные, десертные. Также соусы можно разделить на соусы к мясу, рыбе и к
десертам. К примеру, для десертов лучше подойдут сладкие и кисло-сладкие соусы, для мяса – на бульонной основе, для рыбы – растительные.

Слайд 5Виды соусов

По употреблению:
дип-соусы
(или соусы для макания типа соевого

соуса, сальса, горчица),
соусы для приготовления блюд (горячие или холодные типа неаполитана, песто,
терияки, кисло-сладкий)
соусы-ингредиенты (рыбный, устричный),
по национальной кухне (мексиканские, итальянские, японские и другие).

Слайд 6КОНСИСТЕНЦИЯ

Соус можно приготовить в трех различных консистенциях, в зависимости от того,

какие виды имеет на него повар. Гу­стой соус используется для фаршировки. Соус средней густоты — для запекания, добавления к основному блюду в процессе готовки. Соус жидкой консистенции — для подачи к блюду или с ним.

Выражение «подать под правильным соусом», уже давно вышедшее за пределы кулинарии,

что, тем не менее,
подчеркивает важность соусов в культуре питания.
Соусом можно подчеркнуть вкус блюда или изменить его до
неузнаваемости. И чего уж греха таить – в заведениях низкого уровня хорошим соусом можно «прикрыть» недостатки приготовленного блюда или даже замаскировать ингредиенты отнюдь не первой свежести, используемые для приготовления блюда. И гость доволен, и заведению прибыль. Во Франции даже существует поговорка:
«Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар – соусом».
Современная французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов.

Слайд 11Из чего состоит соус

Каждый соус, каким бы сложным он ни был,

состоит из двух главных
элементов:
Основа
соуса – это сумма ингредиентов (как правило, от шести и больше), которая образует
устойчивую однородную смесь.
Для соусной основы используют муку, яйца, крахмал, масло,
бульоны,
протертые
овощные
и фруктовые смеси.

Слайд 121. Вкусовые добавки

– различные заправки к основе соуса. Это могут быть

молочные продукты, масляные
смеси, специи, травы, алкоголь, лимонная
кислота, соль, уксус и многое другое.

Слайд 13Вкусовые добавки

корнишоны

Слайд 14Вкусовые добавки

креветки

Слайд 25Нет соуса без пряностей….

Кисло-сладкие соусы

Слайд 542. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих

соусов

Chenin Blanc
Шенин Блан
Белое сухое 14,0 %
Используют в приготовлении соуса для тушения и запекания птицы, рыбы

Описание:
Золотисто-соломенный цвет. В аромате тона печеных яблок и лесных орехов, нотки дыни. Богатый, слегка густой вкус, в котором чувствуется хорошо сбалансированная кислотность. Длительное послевкусие.

Подавать в качестве аперитива, к салатам, закускам, к блюдам из рыбы и курицы.

Температура подачи: 10-12° C

Слайд 55Pinot Blanc
Пинот Блан

Белое сухое 12,0 %
Используют в приготовлении соуса

для тушения и запекания птицы, рыбы

Цвет золотистый. Элегантный аромат лимона, кислых фруктов, белых цветов (акация), кураги и специй (белый перец и гвоздика). Прекрасно сбалансированное, с хорошо интегрированной кислотностью. Во вкусе белые фрукты и ягоды.

Слайд 56Кьянти – знаменитое итальянское вино

Красное сухое 12,5 %
К красному основному соусу

и соусам на растительной основе (томат, брусника)

Цвет Вино блестящего рубиново-красного цвета.
Вкус Свежий, фруктовый вкус вина украшают бархатистые танины.
Аромат Яркий, насыщенный, достаточно плотный аромат вина раскрывается тонами слегка подвяленной вишни и красных ягод.
Гастрономические сочетания Вино идеально дополнит блюда из мяса или дичи, приготовленные на гриле, барбекю, хорошо сочетается с ветчиной.

Слайд 57Pinot Noir
Пино Нуар (Новая Зеландия)

Красное сухое 14,5 %
К красному основному

соусу и соусам на растительной основе (томат, брусника)

Цвет Вино насыщенного рубинового цвета.
Вкус Вкус вина сложный, интенсивный, идеально сбалансированный, с оттенками вишни и сливы, темных фруктов, чистыми нотами цитрусовых, продолжительным финишем с минеральными и сладкими нюансами.
Аромат В поразительном аромате вина богатые и красивые ягодные ноты — спелой вишни и земляники, тона пряностей и дымка.
Гастрономические сочетания Вино великолепно сочетается с мясом, особенно с жареным и приготовленном на гриле, дичью, зрелыми сырами, пастой, мясными деликатесами.

Слайд 58Мерло
Merlot (Италия)

Красное сухое 14,0%
К красному основному соусу и соусам на растительной

основе (томат, брусника)

Цвет Вино темно-пурпурного цвета, тяготеющего к гранатовому.
Вкус Вино имеет округлый, тельный и гармоничный вкус с долгим послевкусием.
Аромат Вино обладает тонким, насыщенным и сбалансированным ароматом с травянистыми нотками, свойственными сорту Мерло, которые смягчяются животными и минеральными нотками.
Гастрономические сочетания Вино прекрасно подходит к блюдам высокой кухни, жареному мясу или приготовленному на гриле, а также выдержанными сырами.

Слайд 59Мадера (Португалия)

Красное крепленое, полусухое 19,0%
К красному основному соусу и соусам на

растительной основе (томат, брусника)

Цвет Мадера глубокого золотистого цвета.
Вкус Мадера обладает насыщенным, сбалансированным, сладковатым фруктовым вкусом.
Аромат Элегантный аромат вина наполнен яркими фруктовыми нотками.
Гастрономические сочетания Мадера великолепна в качестве аперитива, является отличным сопровождением различных закусок.

Слайд 60Каберне Совиньон

Красное сухое 14,7%
К красному основному соусу и соусам на

растительной основе (томат, брусника)

Цвет Вино насыщенного красного цвета.
Вкус Вино имеет насыщенный, прекрасно сбалансированный фруктово-танинный вкус.
Аромат Вино обладает интригующим ароматом с нотками ежевики, лакрицы, тонами трюфеля и оттенком черного перца в послевкусии.
Гастрономические сочетания Вино прекрасно сочетается с ростбифом, окороком и сливочными сырами.

Слайд 61Твиши

полусладкое белое вино
Природно-полусладкое грузинское вино.
Выпускается с 1952 года.
Изготавливается из сорта винограда

Цоликаури, возделываемого в микрорайоне Твиши в Рионском ущелье.
Имеет светло-янтарный цвет, нежный, тонкий плодовый аромат и вкус.
Готовое вино содержит 10,0-11,5 % об. спирта, 3-5 % сахара при титруемой кислотности 5,5-7,5 г/л.

Слайд 62АССОРТИМЕНТ СЛОЖНЫХ И ЕВРОПЕЙСКИХ СОУСОВ.

Слайд 63Национальные и региональные основы

В зависимости от исторических и климатических
условий

в разных национальных кухнях отдается предпочтение соусам на различных
основах.
В этом случае выделяют четыре вида соусов: на основе бульона, яично-масляные, на основе молочных продуктов, а также на растительной основе.

Слайд 64ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:
бульонные, яично-масляные, растительные.
Характерные вкусовые добавки и сочетания:
бульон, сливочное

масло, сыр, пряные травы, вино.

Бульонный соусов. В его
основе белый соус (состоит из сливочного

и топленого масла, муки, бульона, лука, петрушки, лимонного сока, соли и черного перца), к которому добавляются сливки и мускатный орех. Этот соус по прихоти повара был «посвящен» Луи де Бешамелю – маркизу короля Людовика XIV.
Современники отмечали, что маркиз был большим гурманом, хотя сам он к данному соусу не имел никакого отношения.

Слайд 67ЦЕНТРАЛЬНОАМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:
растительные, бульонные с кукурузной мукой в роли загустителя.
Характерные

вкусовые добавки и сочетания:
лайм, перец Чили, кориандр, чеснок, томат.

Слайд 71СКАНДИНАВСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:
молочные и сметанные, голландские.
Характерные вкусовые добавки и сочетания:
сельдь,

салака, килька, укроп, шпинат, хрен, сыр

Слайд 72Соус молочный с сельдью

В основной молочный соус добавить тмин, измельченное

филе сельди. Варить 10 минут, помешивая. Добавить соль, укроп.

Слайд 73КИТАЙСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:
растительные (часто очень жидкие по консистенции).
Характерные вкусовые добавки

и сочетания: соя, бадьян, красный перец, имбирь, уксус, бамбук, кунжут.

Слайд 74Соевый соус

Растительный соус (главный ингредиент – бобы) и
является одним

из самых древ-них соусов, придуманных человечеством. Ориентировочно, он появился около 2,5 тысяч лет назад
в Китае. По наиболее распространенной версии, причиной появления соуса стала элементарная кулинарная ошибка – за соевой па-
стой «недосмотрели», в результате чего в ней начались процессы
брожения. Однако «ошибку» быстро распробовали, и вскоре случайно изобретенный соус покорил Японию, Корею и Индию.
Соевый соус бывает двух основных
типов: светлый и темный. К столу
чаще подается светлый соус: он
не такой резкий, как темный соус,
зато последний чаще использует-
ся для маринования мяса.

Слайд 75Соевый соус

Смесь сои и пшеницы, заражённая грибками
Соевый соус может производиться с

помощью ферментации, так и гидролизом.
Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами Aspergillus oryzae и другими

Слайд 76ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:
растительные — ореховые, томатные, сливовые, виноградные.
Буль­онные соусы с

масляно -мучными загустителями почти не использу­ются.
Характерные вкусовые добавки и сочетания:
соки — гранатовый, виноградный; грецкие орехи, пряная зелень

Сливу разваривают и перетирают в пюре. Варят, помешивая, на

медленном огне, 30 минут, добавляя при загустении отвар. Добавляют порошок сушеного укропа, кориандр, мяту сушеную, перец, соль, измельченный чеснок. Прогревают 5 минут. Остужают.
Подают к жареному мясу, птице.

очищенные грецкие орехи перетирают с перцем красным, солью, чесноком и

мелкорубленой кинзой в однородную мягкую пасту, добавить шафран. Далее ее разбавляют куриным бульо­ном, затем соком кислого винограда или граната.
Соус готовят холодным способом.
К жареной и отварной домашней птице.

Приготовить белый основной соус на курином бульоне
Истолочь грецкие орехи, чеснок,

перец красный, кориандр. Развести куриным бульоном и соединить с пассерованным луком и тушить 15 минут.
Соединить с белым соусом, добавить шафран, гвоздику, корицу, сунели, уксус винный или гранатовый сок, прогреть 5 минут, помешивая, посолить.

Слайд 80ИСПАНСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:
растительная — томатная бульонная (красная).
Характерные вкусовые добавки и

сочетания:
томат, анчоусы, оливки, каперсы, горчица.

Слайд 81Пикантный андалузский

Нарезанные и очищенные от кожицы томаты уложить в кастрюлю, добавить

майоран, чабер, перец молотый, мелко нашинкованный зеленый перец, оливковое масло. Прогреть 3-4 минуты, добавить майонез, херес, маслины, прокипятить до загустения. Добавить соль.
К телятине, свиным отбивным, мясным паштетам.

Слайд 82ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ

Предпочитают готовить незамысловатые соусы из овощей и олив­кового масла.
Распространенные соусные

основы: растительная — томат, бульонная.
Характерные вкусовые добавки и сочетания: томат, чеснок, маслины и оливковое масло, анчоусы, моллюски.

Слайд 84Соус «Болонез»

«Легенда гласит, что у французского
короля Людовика XIV был повар

из Болоньи. Коронным блюдом итальянского повара стало классическое французское
рагу из мяса или смеси различ-
ных ингредиентов. Вернувшись
на родину, повар открыл таверну. Но любимое рагу не понравилось привередливым итальянцам. Чтобы не выбрасывать готовое кушанье, находчи-
вый болонец тщательно перемешал рагу и подал гостям вместе с макаронами типа «тальятелле».
Соус стал очень популярым среди жителей Болоньи

Слайд 86ПРАВИЛА СОУСНОЙ КОМПОЗИЦИИ

1. Создание соуса начинается с основы. Основа должна быть

гладкой, устойчивой и одно-
родной.
2. Качество продуктов – основа хорошего соуса. Средний соус состоит из 5–12 ингредиентов.
3. Симметрия вкуса, цвета и способа подачи.
4. При приготовлении соуса не
должна нарушаться целостность
ингредиентов.
Это относится, прежде всего, к горячим соусам. Чтобы некоторые специи не раз-
рушались от термической обработки, их надо добавлять в конце.
5. Естественная сочетаемость
ингредиентов.
6. Соус должен не менять вкус еды, а дополнять и оттенять ее.

Слайд 87Сублимированные соусы

В Европе, диктаторе кулинарной моды, давно широко используются сухие сублимированные

смеси для изготовления соусов, которые значительно снижают затраты времени и денежных средств, а
результат тот же.
Процесс сублимации был открыт более века назад, и заключается он
в следующем: продукты подвергаются глубокой заморозке, затем высушиваются в вакууме, в продуктах
нет влаги. При этом сохраняется естественный вкус продукта, а так же полезные свойства и цвет

Слайд 88Основные методы приготовления соусов

Метод эмульсификации соуса
Эмульсификация — смешение раз­личных компонентов таким

образом, чтобы смесь оставалась устойчи­вой определенное время.

Слайд 89Основные методы приготовления соусов

быстрый способ создать легкую, воздушную эмульсию и одновременно

загустить соус

Взбивание

Слайд 90Основные методы приготовления соусов

Размешивание

Слайд 91Основные методы приготовления соусов

превраще­ние продуктов механическим путем в пюре или кашицу.

Блендирование — способ, который часто используется для приготов­ления холодных соусов и соусов на растительной основе

Слайд 92Основные методы приготовления соусов

Эмульгаторы помогают создать эмульсию даже из очень капризных

компонентов. Эмульгаторы характеризуются высоким содержанием протеина и при высокой температуре сворачива­ются. Поэтому после их введения соус не следует нагревать выше 80°С.

Введение в соус эмульгаторов.

Слайд 93Основные методы приготовления соусов

Заправка сливочным маслом — весьма полезная операция для

«буль­онных» и голландских соусов.

Сливочное масло, которым вы заправляе­те соус, должно быть хорошо заморожено.
Масло многофункционально: вместе с мукой оно сгущает соус, придает ему большую питательность, а будучи растопленным и распущенным по поверхности готового соуса, масло образует тонкую пленку, которая предохраняет соус от подсыхания и образования корочки.

Слайд 94Метод интенсификации вкуса

Выпаривание заключается в удалении излишков вла­ги, в результате чего

соус концентрируется, а вместе с тем усиливаются его аромат, вкус и питательность.

Выпаривание

Слайд 95Метод интенсификации вкуса

Непродолжительное кипя­чение пряных трав и некоторых специй в вине

и уксусе непосредствен­но перед добавлением в соус может значительно активизировать их вкус.

Кипячение ингредиентов в вине и уксусе.

Слайд 96Метод интенсификации вкуса

Индусы, непревзойденные мастера в об­ласти пряностей и специй, предпочитают

растирать их непосредственно перед приготовлением пищи, поскольку при хранении в молотом виде они быстро выдыхаются и теряют свои качества.

Помол специй и пряностей.

Слайд 97Метод интенсификации вкуса

Прекрасную ароматную вкусовую добавку в соус мож­но приготовить простым

вывариванием из продуктов малоароматных или даже вовсе из вещей несъедобных.

Вываривание.

Слайд 98Порядок и последовательность введения компонентов

Лавр, перец горошком и другие неразмолотые специи

вводятся в со­ус на ранних этапах
Свежую зелень лучше добавлять за 1 —-2 минуты до окончания приготовления
Со специями и пряными травами нужно быть очень аккуратным
Сушеную зелень обычно кладут за 4 — 5 минут до конца готовки.
Оливки и маринованные грибы добавляются в соус в конце пригото­вления — максимум за 5 минут до того, как соус снимается с огня.

Слайд 99СОУСНАЯ СТАНЦИЯ

Организация технологического процесса приготовления сложных современных горячих соусов, используя

инновационные технологии, оборудование и инвентарь.

Слайд 101Плита 4 — конфорочная (квадратные конфорки) с конвекционным шкафом

Слайд 103Правила эксплуатации электрической плиты

Производят осмотр (заземление, сан. состояние)
Включают за 10-15

минут до загрузки дистанционным включателем. Устанавливают пакетный переключатель на корпусе плиты в положение «3» (сильный нагрев). При достижении нужного нагрева переключают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев).
Наплитную посуду заполняют водой на 80%
Дно посуды должно быть ровным. Максимально использовать площадь конфорки, что сокращает потери тепла, уменьшает расход электроэнергии.
Не допускают работу конфорки «вхолостую».
Пользуются прихватками при снятии посуды с плиты.
Выключают, охлаждают, протирают салфеткой с моющими средствами, протирают насухо.
Нельзя допускать попадания воды в термозазоры конфорки, нельзя скоблить ножом поверхность конфорки.

Слайд 106Тепловой мармит настольный

Слайд 107Основные правила подачи

Понятно, что правила
подачи соусов меняются
в зависимости от

эпохи.
Так, в допетровские
времена в нашей стране было
принято «топить» мясо
в соусе, но Петр I, вернувшись
из европейских турне, приказал
«соусы в блюдо отнюдь не лить,
а подавать особо». В советские
времена правила подачи соусов
вернулись к допетровской
эпохе, в наше время в моде
разнообразная подача.

Слайд 108Выделяют два основных правила подачи соусов:

с блюдом,
и отдельно, когда гость

может по собственному усмотрению добавить в блюдо соус из бутылки или пиалы.

Слайд 109Соусники

Обычно соусник подается на одну
персону, поскольку считается посудой индивидуального пользования.

В среднем, на каждую персону «приходится» 70–100 грамм соу-
са.
Иногда соус подается в небольших розетках, куда можно макать кусочки блюда. Такие
розетки либо ставятся на стол, либо прямо на тарелку – чуть в стороне от гарнира. Однако
последний способ характерен для более демократичных ресторанов.

Слайд 110Соусы в бутылках

Согласно мировому стандарту, на столах обычно выставляются
три «базовых»

соуса – «Ворчестер», «Табаско» и бальзамический уксус.

Слайд 111
Способы оформления соусами

Жареная утиная грудка с салатом фризе,
цикорием, молодым картофелем и грибами

Английский пудинг
с ванильным мороженым

Ломтики свинины с кремами
под соусом из кофейных зерен

Слайд 139Хранение

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80

С от 3 до 4 ч.
Основные соусы можно хранить до 3 суток при температуре 0—5С.
Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления.
Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70 С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара.
Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием.
Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Как подавать соусы на тарелке, как шеф-повар

Кулинарные навыки

Эти техники сервировки — отличный способ произвести впечатление на ваших гостей, если вы сочетаете правильные приемы с правильными соусами.

Даниэль

LapierreОпубликовано 10 апреля 2022 г.

Я твердо верю, что ваша еда вкуснее, когда она красиво представлена. Это особенно верно, когда вы находитесь в хорошем ресторане, и ваша еда была идеально сервирована. Этот момент благоговения перед тем, как вы впервые закопаетесь? Ничего подобного.

Подпишитесь на рассылку

Заметки с Test Kitchen

Наши любимые советы и рецепты, которыми пользуются более 2 миллионов подписчиков!

Хорошей новостью является то, что вам не нужно идти в ресторан за тарелкой, достойной фотографии. И весь секрет в соусе. С помощью нескольких простых советов вы можете сделать каждый прием пищи особенным.

Но с чего начать? Как вы вообще воспроизводите эти впечатляющие трюки ресторанного качества? На самом деле это довольно просто, но техника, которую вы выберете, зависит от типа соуса, который вы используете. Вот некоторые из наших любимых идей для презентаций и лучшие соусы для их воплощения.

Более 360 пикантных рецептов

Просто добавь соус

С этой уникальной поваренной книгой соус станет твоим секретным оружием на кухне. Начните с соуса, а затем спланируйте свою еду, или начните с белка и найдите идеальный соус с нашими предложениями по сочетанию.

1. Dollop and Swoop

Эта классическая презентация предназначена для густых, гладких соусов, таких как руй, ​​или пюре, такого как наше пюре из корня сельдерея. Более густая консистенция имеет ключевое значение: она гарантирует, что ваша галочка сохранит свою форму и не будет растекаться по всей тарелке.

Как это сделать:

1. Положите ложку соуса на тарелку.
2. Тыльной стороной ложки перетащите соус на другую сторону тарелки, чтобы получилась запятая или апостроф.
3. Положите еду поверх соуса или рядом с ним.

2. Возьмите бутылку для выжимания

Для этого метода вам понадобится выдавить соус. Вы также можете использовать густой, однородный соус, который останется на месте. Хорошими кандидатами являются йогуртовый соус или, для десерта, дульсе де лече.

С этим вы можете направить своего внутреннего художника и проявить творческий подход. После того, как вы загрузите свой соус в пластиковую бутылку, повеселитесь. Вы можете создать комбинацию зигзагов, точек, волн или спиралей! Поместите еду поверх соуса или положите еду первой и сбрызните сверху соусом из бутылочки.

3. Вытяните кисть, Пикассо

Это приложение имеет забавный, художественный вид и идеально подходит, когда вы хотите немного соуса, но не тоже много. Этот метод предназначен для жидких соусов, которые легко намазываются. Песто, такие как руккола и миндальный песто, или простой песто с базиликом отлично работают. Также хорошо подойдет бальзамическая глазурь.

Это так просто, как кажется:

1. Окуните чистую кисть (например, кондитерскую) в соус и стряхните излишки соуса, как если бы вы рисовали стену.
2. Смажьте тарелку соусом и положите сверху продукты.

4. Объедините свой соус

Если у вас есть соус, достойный большой порции, например соус из красного вина или английский крем, создайте небольшую лужицу соуса, в которой будет плавать ваша еда.

Используя глубокую тарелку или неглубокую чаша, вы можете создать идеальный круглый бассейн в центре вашего блюда. Поместите остальную часть вашей еды поверх соуса так, как вам нравится. Если у вас есть второй соус и вам нужна дополнительная презентация, используйте метод выдавливания бутылки, чтобы создать дополнительные рисунки по краям.

И вуаля! Теперь вы можете создать шедевр на тарелке, и мы уверены, что ваша еда тоже станет вкуснее.

Введение в соусы вместе с рецептами.

Соусы широко используются в кулинарии в наши дни во всех видах кухни со всего мира.

Какая паста без вкусного томатного или сливочного соуса? Кто стал бы есть типичное британское жаркое без подливки или соуса?

Даже китайская кухня не обходилась без разнообразных соусов, таких как соевый соус, устричный соус или соус хойсин, чтобы сделать свои блюда более аппетитными и вкусными.

Соусы бывают разных видов. Есть соусы, которыми поливают определенные продукты, чтобы придать еде влажность и дополнительный аромат, другие более густые соусы добавляются сбоку тарелки и сопровождают нарезку или несколько ломтиков мяса. Кроме того, есть соусы, которые являются неотъемлемой частью блюда, в то время как холодные соусы или заправки используются для оживления салатов и холодных мясных блюд.

Соусы не всегда вкусные. Сладкие соусы, такие как шоколадный соус, соус из ириски, соус из бренди или универсальный заварной крем, льют на тяжелые десерты, чтобы добавить больше сытности. Кроме того, некоторые фрукты смешивают и протирают, а затем используют для сопровождения сладких десертов или вареного мяса.

Объявления

Ряд рецептов, включая китайский стиль, острый и острый и сладкий горчичный соус для барбекю.

Подборка рецептов одного из пяти «материнских» соусов французской кухни.

Как приготовить сырный соус для пасты или таких блюд, как макароны или сыр из цветной капусты.

Несколько вкусных домашних рецептов, включая острый соус чили и простой соус чили.

Несколько рецептов, в том числе рецепт насыщенного шоколадного соуса и соуса из какао-порошка.

Включает в себя выбор рецептов, таких как клюквенный соус с вином и пряный клюквенный соус.

Рецепты домашнего заварного крема, вкуснейшего сладкого соуса из молока, одинарных или двойных сливок.

Как приготовить соус Эспаньоль, а также некоторые соусы, которые можно получить из соуса Эспаньоль.

Как приготовить чесночный соус, включая сливочно-чесночный соус для пасты и чесночный соус для макания.

Французский голландский соус, гарнир к тушеным овощам или яйцам Бенедикт.

Вкусный пошаговый рецепт подачи с хрустящими китайскими вонтонами, блинчиками с начинкой, хрустящими крабами или куриными крылышками.

Три варианта соуса маринара с использованием таких ингредиентов, как помидоры, оливковое масло, чеснок и свежие травы.

Два рецепта домашнего майонеза, приготовленного традиционным методом взбивания или с помощью блендера.

Различные рецепты, которые можно подавать с чипсами из тортильи или в качестве сопровождения к любому мексиканскому блюду.

Восхитительные рецепты, включая традиционный мятный соус, индийский мятный соус, песто с мятой и соус из мятного йогурта.

Как приготовить грибной соус, включая простой рецепт и ссылки на несколько вкусных вариаций.

Рецепты соуса песто из свежего базилика, кедровых орешков, оливкового масла, чеснока и сыра.

Сборник рецептов приготовления домашнего кисло-сладкого соуса в китайском стиле.

Как приготовить домашний соус тартар, приправу к жареной рыбе или морепродуктам.

Итальянские рецепты свежего домашнего томатного соуса, приготовленного из свежих или консервированных помидоров.

Инструкции по его приготовлению, а также другие соусы, полученные из соуса велюте.

Соусы существуют уже много столетий. Во времена Римской империи соусы использовались, чтобы скрыть аромат и вкус мяса, которое, возможно, было не таким свежим, каким должно было быть. Они придумывали соусы, используя множество различных специй, приправ и ароматизаторов, чтобы замаскировать настоящий вкус еды.

Основой соуса является некоторая форма жидкости, которая может быть молоком, бульоном, вином, овощным или фруктовым соком. Затем эту жидкость загущают загустителем, таким как мука, жир, яйца, сливки, аррорут или кукурузная мука. Некоторые соусы готовятся, а затем увариваются до тех пор, пока не будет сформирована необходимая консистенция и густота.

Соусы можно приготовить путем взбивания, смешивания или варки.

Большинство соусов имеют французское происхождение, и слово «соус» на самом деле является французским словом, означающим вкус, который делает пищу более привлекательной.

В современной французской кухне есть пять основных соусов, которые являются основой почти для всех остальных соусов. Это бешамель или белый соус, велюте или белокурый соус, испанский или коричневый соус, голландский или масляный соус и, наконец, томатный или красный соус. Большинство других соусов получают из одного из этих основных соусов, которые должен уметь готовить каждый повар.

Существуют и другие соусы, не подпадающие ни под одну из вышеперечисленных категорий.

Многие думают, что соусы очень сложно приготовить, однако это не так. Вам действительно нужно уделить время приготовлению соуса, и лучше всего просто сосредоточиться на соусе и не выполнять другие задачи на кухне в то же время. Идеальный соус можно приготовить за считанные минуты, и все, что для этого требуется, — это немного терпения, концентрации и времени.

Соусы, приготовленные методом приготовления, обычно требуют постоянного внимания, так как вам нужно будет постоянно взбивать или помешивать и следить за тем, чтобы соус не подгорел и не позволил ему прилипнуть ко дну кастрюли.

Соусы, содержащие масло и яйца, немного сложнее, так как иногда они имеют тенденцию расслаиваться и свертываться. Лучше всего готовить эти соусы непосредственно перед подачей на стол, чтобы их можно было приготовить и сразу же подать к столу.