Подливы и соусы ко вторым блюдам: Как приготовить подливу ко второму блюду (к гарниру)

Чем отличается подлива от соуса? | Кухни мира | Кухня

Мария Тихменева

Примерное время чтения: 5 минут

3406

Категория: 
Блюда и напитки

Соус и подлива на первый взгляд — одинаковые вещи. Это жидкая или полужидкая субстанция, которая выполняет роль приправы к основному блюду, мясному, рыбному, овощному или крупяному.

Тем не менее между соусом и подливой есть различия. Разбираемся, какие.

Французское слово «соус» — sauce — переводится как подливка. Это слово восходит к латинскому salsus, что означает «посоленый», этим словом называли римский рыбный соус гарум. 

Под словом «соус» имеется в виду жидкая приправа к блюду. Чаще всего соус готовят отдельно от того блюда, с которым его подают. Соусы бывают очень разные, они делаются на основе бульонов, сметаны, молока, ягодных или фруктовых соков. Соусы могут быть как пряными или острыми для основных блюд, так и сладкими — для десертов. Соусы нужны для сочности основного блюда, часто для его мягкости и более удобного пережевывания.

В некоторых случаях соусы используются для приготовления блюд или для их разогрева. В соусах жарят или запекают. Соус может быть холодным, а может быть и горячим.

Подлива — это также жидкая субстанция, подаваемая вместе с основным блюдом. Но подлива должна содержать собственные соки мяса или овощей, к которым она подается. Поэтому в большинстве случаев подлива — это соус, который готовится вместе с блюдом и в котором готовится блюдо. 

Существует французский термин для обозначения подливы — jus, что означает «сок». В подливу могут добавлять различные ингредиенты, такие как муку для загущения, вино или коньяк для аромата, бульоны. Могут даже положить ягоды или использовать фруктовый сок. Но подлива всегда в своей основе имеет тот продукт, из которого приготовлено основное блюдо. То есть подлива к мясу — мясная, возможно, с добавлением молока или сметаны.

Не всегда подлива к мясу — это субстанция, в которой мясо тушится или запекается. Можно сделать подливу к шашлыку или мясу, запеченному на вертеле, если собрать сок, вытапливающийся из этого мяса при жарке.

В русской дореволюционной кухне слово «соус», применяемое к мясным блюдам, обозначало мясо вместе с подливкой, а не только одну подливку. 

Грибной соус для мяса или каши

Фото: Shutterstock.com

  • 50 г сушеных белых грибов
  • 100 г отварных лесных грибов (замороженных) или соленых грибов
  • вода
  • пара бутонов гвоздики
  • черный перец горошком
  • 1 большая луковица
  • 2 ст. л. твердого тертого сыра
  • 30 г сливочного масла
  • соль

Шаг 1. Белые грибы замочить в горячей воде на ночь или хотя бы на пару часов.

Шаг 2. После замачивания воду сменить, а грибы поставить отваривать. Подсолить и бросить бутончик гвоздики.

Шаг 3. Замороженные грибы предварительно разморозить, нарезать и добавить к отваривающимся белым. Если берете соленые грибы, то их нужно тщательно промыть перед отвариванием. Нарезать и бросить в бульон.

Шаг 4. Грибы извлечь из бульона, мелко нарубить.

Шаг 5. Почистить и нарезать мелко лук, обжарить его на растительном масле до золотистого цвета, после чего добавить к нему грибы и все вместе обжарить.

Шаг 6. Муку обжарить на отдельной сковороде со сливочным маслом, небольшими порциями добавить в мучную смесь бульон, поварить на небольшом огне. После чего добавить загустевший соус к грибам с луком. 

Шаг 7. Приправить сыром, добавить соль и перец, все вместе поварить минуту, выключить.

Шаг 8. Соус подавать к мясу или крупяным блюдам, хорош он к гречневой или перловой каше.

Мясо с подливой

Фото: Shutterstock.com

  • 500 г мякоти свинины
  • 1 морковь
  • 1 большая луковица
  • 1 ст. л. томатной пасты или кетчупа
  • 1 ст. л. муки
  • 100 мл горячей воды
  • 2 ст. л. растительного масла
  • лавровый лист
  • черный перец
  • соль

Шаг 1. Свинину очистить от жил и пленок, срезать лишний жир, если нужно, и нарезать большими кубиками со стороной примерно 1,5-2 сантиметра.

Шаг 2. Помыть и почистить морковь и лук.

Шаг 3. Лук нарубить и обжарить на растительном масле. Морковь натереть на крупной терке.

Шаг 4. Когда лук станет прозрачным, добавить к нему морковь и потушить 5 минут.

Шаг 5. Добавить кетчуп или томатную пасту, потомить.

Шаг 6. В сковороде с толстым дном, хорошо разогретой, обжарить мясо со всех сторон на небольшом количестве растительного масла. Огонь не делать слишком сильным, чтобы мясной сок, выделяющийся из свинины, не испарялся.

Шаг 7. Мясо посолить и поперчить, добавить обжаренные овощи. Положить лавровый лист.

Шаг 8. Добавить немного горячей воды, если появившегося сока немного.  

Шаг 9. Тушить еще 10-12 минут, добавить немного муки, чтобы соус загустел.

Шаг 10. Выключить, посолить еще немного, если нужно. Оставить постоять мясо в течение 5 минут, после чего его можно подавать к столу вместе с любым гарниром, отварным картофелем или рисом, например.

соусыприготовление блюдприправы

Следующий материал

Новости СМИ2

Соус для рыбы — Подлива мяса, птицы, гарнира

Томатный соус — подлива значительно расширяют ассортимент подаваемых блюд. Приправленные заправкой из помидор гарнир, салат, овощи, рыба, птица, мясо приобретают своеобразный цвет.

Обладающие яркой окраской томатный соус позволяют значительно лучше оформить блюдо.

К примеру, отваренная рыба или мясо с картофельным пюре выглядит гораздо аппетитнее, если подается с томатным соусом или приготовленной с помидорами и другими овощами менее густой подливой.

Обладающий не только ярким цветом, но и своеобразным вкусом и запахом томатный соус или приготовленная основе переработанных помидор подлива позволяют блюду с рыбой, мясом, гарниру или овощам придать своеобразный аромат.

В рецепте всех томатных подлив присутствуют зрелые помидоры, либо томатный соус к рыбе или мясу готовят из переработанных помидоров в виде той или иной концентрации томатной пасты.

На основе рецепта томатного соуса можно приготовить множество производных подлив с добавлением муки, масла, вина, грибов овощей, трав, лимона, петрушки, душистого перца, других ароматизаторов и приправ.

Существует множестве рецептов приготовления томатных соусов к рыбе или мясу, как горячим, так и холодным способом.

Если соус приготовлен на основе обжаренной на сливочном масле муки, то подлива подается к рыбным и мясным блюдам, тушеным, жареным, запеченным овощам и гарнирам только в подогретом состоянии.

Но придумана масса рецептов универсальной томатной подливы, подаваемой к столу в любой стадии подогрева или охлаждения.

Вторым по важности ингредиентом в рецепте томатного соуса может быть отвар мяса, рыбы, морских продуктов и их полуфабрикатов. Тогда, приготовленная на основе помидор и бульона томатная подлива, подается либо к мясным, либо к рыбным блюдам и гарнирам.

Томатные соусы, приготовленные на бульонах рыбы, птицы, мяса, содержат большое количество экстрактивных веществ и способствуют возбуждению повышенного аппетита.

Бульоны оказывают значительное, а то и решающее влияние на качество любой, в том числе и томатной подливы. Поэтому необходимо особенно тщательно следить за рецептурой и технологией приготовления любого соуса.

Разнообразный вкус томатных соусов достигается путем добавления в рецепты специй, пассерованных овощей, уксуса, вина и других продуктов. Обычно подобные подливы подаются к гарнирам с запеченной, жареной рыбой или мясу.

Однако необходимо помнить, что приятный вкус томатного соуса зависит не от количества введенных в него специй и приправ, а от умелого сочетания ароматизаторов и правильной технологии приготовления подливы.

Специи и пряности добавляют небольшими пропорциями для придания томатному соусу к рыбе или мясу не только вкуса, но и своеобразного аромата.

В качестве специй в томатные подливы вводят зеленые и сушеные растения, плоды, овощи, цветочные почки, листья, корни, корневища, луковицы и др. Добавляемые в приготовленные на основе помидор подливы специи могут обладать острым и горьким вкусом.

 

ЛУЧШАЯ луковая подливка — Дерзкий гурман

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. См. мою политику раскрытия информации.

Ни одна коллекция рецептов не обходится без поистине феноменальной луковой подливки. Этот домашний рецепт лукового соуса включает карамелизированный лук в роскошно насыщенном коричневом соусе, который обязательно удивит ваших гостей на ужине!

Если из кухни пахнет лучше, чем аромат лука, карамелизирующегося в масле, то я не знаю, что это. (Ну, хорошо, это будет карамелизированный лук И бекон, обжаренные вместе. ) И когда вы превратите этот карамелизированный лук в насыщенный коричневый луковый соус, шоу может просто остановиться на этом, насколько я понимаю. Потому что этот рецепт домашней луковой подливки просто потрясающий.

Мне никогда не нужен предлог, чтобы налить подливку в больших количествах. В моей семье с детства ходит шутка: «Кимберли хочет картофельного пюре со своим соусом». Это правда. Я фанат соусов. Но когда перед вами действительно вкусная домашняя подливка, устоять перед ней чертовски сложно. Кроме того, я вырос в Германии с матерью-немкой и Омой, которые преуспели в приготовлении соусов. Так что я не могу помочь. Соус у меня в крови. Возможно, буквально!

Сегодня я поделюсь с вами рецептом домашней луковой подливки, приготовленной с нуля. Потому что только так можно приготовить действительно хороший соус. Возможно, у вас уже есть рецепт грибного соуса , коричневого соуса, соуса из индейки, куриного соуса и белого соуса, но ни один набор соусов не будет полным без великолепной луковой подливки.

Как подавать луковый соус?

Вот несколько вариантов приготовления этой вкусной луковой подливки:

  • Картофельное пюре
  • Гамбургер или бифштекс
  • Жареный цыпленок
  • Жареный куриный стейк
  • Жаркое в горшочках
  • Мясной рулет
  • Стейк Солсбери
  • Свиные отбивные
  • Жареный цыпленок
  • Шницель
  • Путин
  • Фрикадельки
  • Жаркое из говядины, свинины и баранины

И, конечно же, одно из самых известных применений луковой подливки — Bangers and Mash !

Что такое Bangers and Mash?

Это квинтэссенция британского блюда состоит из британских сосиски (сосисок), уложенных поверх сливочного картофельного пюре и залитых луковым соусом. Это самая комфортная еда.

Если вы любите качественную колбасу и вам нравится принимать новые вызовы, например, заниматься приготовлением домашней колбасы, обязательно ознакомьтесь с нашим рецептом настоящих сосиски и пюре !

Рецепт лукового соуса

Начнем!

Примечание: эта луковая подливка превосходна сама по себе, но если вы уже готовите жаркое, жарите свиные отбивные или курицу, если вы сделаете эту подливку в той же сковороде, что и мясные подливы, она повысит вкус до 9 баллов. 0075 отлично+ .

Растопить сливочное масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и сахар и готовьте около 30 минут до карамелизации (темно-золотистого цвета).

Добавьте красное вино и травы, доведите до быстрого кипения в течение 2 минут, уменьшите огонь и варите на медленном огне 10 минут. Добавьте горчицу, соль, перец и вустерширский соус.

Добавьте бульон, доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого и варите под крышкой 20 минут.

Удалить веточки трав. Добавьте уксус, вмешайте кукурузный крахмал и варите еще минуту или две до загустения, непрерывно помешивая. Добавьте холодное сливочное масло и взбивайте, пока оно не растворится.

Добавьте соль и перец по вкусу и горчицу по желанию.

Подавайте соус по желанию (см. наш список рекомендаций выше).

Наслаждайтесь!

Для получения более вкусных рецептов соусов обязательно попробуйте наш:

  • Соус для колбасы
  • Соус для гамбургеров
  • Грибной соус
  • Соус из индейки
  • Болоньезе
  • Рагу из говядины
  • Рагу из баранины

Луковый соус ЛУЧШИЙ

Кимберли Киллебрю

ЛУЧШИЙ луковый соус, приготовленный с нуля!

Распечатать рецепт

4. 94 от 148 голосов

Время подготовки 5 минут минут

Время приготовления 1 час час 5 минут минут

Общее время 1 час час 10 минут минут

Приправа к блюду, соус

Кухня американская, британская, европейская

Количество порций 10

Калорийность 82 ккал

  • 1 2 палочки (56 г) несоленого сливочного масла
  • 2 большие желтые луковицы, очищенные, разрезанные пополам и тонко нарезанные (или нарезанные кубиками, если вы предпочитаете более мелкие кусочки)
  • 2 чайные ложки сахара
  • 1/2 стакана красного вина
  • 2 веточки свежего тимьяна
  • 1 большая веточка свежего шалфея
  • 2 чашки крепкого говяжьего бульона
  • 1 чайная ложка вустерширского соуса
  • 1 чайная ложка соли
  • 1/2 чайной ложки готовой желтой горчицы
  • 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
  • 1 столовая ложка темного бальзамического уксуса
  • 1 столовая ложка кукурузного крахмала, растворенная в 1 столовой ложке воды
  • 2 столовые ложки холодного несоленого сливочного масла

  • Растопить сливочное масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и сахар и готовьте около 30 минут до карамелизации (темно-золотистого цвета). Добавьте красное вино и травы, доведите до быстрого кипения в течение 2 минут, уменьшите огонь и варите 10 минут. Добавьте бульон, горчицу, соль, перец и вустерширский соус, доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого и варите под крышкой 20 минут. Удалите веточки трав. Добавьте уксус, вмешайте кукурузный крахмал и варите еще минуту или две до загустения, непрерывно помешивая. Добавьте холодное сливочное масло и взбивайте, пока оно не растворится. Добавьте соль и перец по вкусу и при желании еще горчицы.

Порция: 0,25 стакана | Калорийность: 82 ккал | Углеводы: 4 г | Белок: 1 г | Жир: 7 г | Насыщенные жиры: 4 г | Холестерин: 18 мг | Натрий: 396 мг | Калий: 78 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 2 г | Витамин А: 221 МЕ | Витамин С: 2 мг | Кальций: 9 мг | Железо: 1 мг

Ключевое слово Луковый соус

Пробовали этот рецепт? Упоминание @daringgourmet или хэштега #daringgourmet

Первоначально опубликовано на The Daring Gourmet 28 сентября 2019 г.

Sunday Gravy— My Red Sauce — Epicurean Exploits — Food and Recipes

ВиноБерсерки

Пол_Бачино

#1

Меня всегда интересуют чужие рецепты, добавляйте свои мысли, комментарии и свой рецепт.

Воскресная подливка для нас — это томатно-красный соус с тушеным мясом, который называется Суго (по крайней мере, для меня). Я обычно готовлю свой в течение часа, 4 или больше точно, но я люблю выключать и включать свой и часто подаю его на день позже. Наш обычный рецепт начинается с консервированных соусов, я думаю, что помидор, выжатый целыми руками, теряется в долгой варке. Я оставляю это для быстрого приготовления.

1 Охотничий соус на 29 унций
1 6 унций Охотничьей пасты
Плюс одна большая банка воды!!

Кстати, я тоже использовал целые помидоры. Кармелина, Белла Терра, Батталья, Ла Сквизита. Единственное, что нужно знать о приготовлении соуса, — это повеселиться на кухне в субботу или воскресенье.

Таким образом, красный соус готовится в собственной кастрюле. Теперь на сковороде я начинаю обжаривать мясо и готовить ароматные ингредиенты . Мне нравится сочетание свинины и говядины, желательно с хорошим костяным продуктом. Мой друг предлагает попробовать использовать свиные лапки. Вот хороший переход к

2-3 коротких говяжьих ребрышка
3 свиных шейных или перьевых костей или деревенских ребер

Хорошо обжарьте со всех сторон, добавьте в кастрюлю.

Ароматизаторы уже в кастрюле

1/2 желтого лука, нарезанного кубиками, обжарьте сначала до мягкости, а затем ниже
3-4 измельченных зубчика чеснока

Я люблю использовать много оливкового масла. что помогает ароматизировать соус. Приготовьте вышеперечисленное, добавьте в кастрюлю и деглазируйте сковороду, я использую любое вино, которое у меня есть … красное или белое.

Приправа для соуса: добавляю на глаз так что извините в любом количестве. Итак, скажем, столовая ложка ea. (Угу). Мне нравится быть простым, потому что речь идет о тушеной говядине, и вам не нужно сходить с ума, но это на ваше усмотрение

Сахар
Черный перец
Итальянская приправа — оптовая закупка дерьма!! Не всегда делается, но это основная идея
Соль — это зависит только от вкуса. Я, как правило, добавляю анис в свой… либо семена звездчатки.
Хлопья красного перца

Это основное блюдо, от которого вы можете отказаться в любое время.

К этому основному Вы добавляете фрикадельки (другой пост) и колбасу (другой пост). Что колбаса добавляет к аромату, так это немного аромата фенхеля.

Удачи.

Надеюсь, я ничего не пропустил. Теперь иду в душ

С наилучшими пожеланиями и с Новым годом!!

Пол

Боб_Вуд

#2

Воспользовавшись советом Джона Томассо, я отказался от своей 40-летней привычки добавлять орегано и научился использовать только базилик, который устраняет итальянские приправы и все дерьмо, которое он содержит, включая тимьян, который, кажется, не соответствует вкусовому профилю, который я ищу. Я был очень доволен результатами. Летом для меня исключительно свежий базилик, но сушеный подойдет, если зимой его не найти. Время от времени я рискую и добавляю в соус целую веточку розмарина, а перед подачей удаляю стебель, но это значительно меняет вкус.

Я обычно добавляю пару горстей мелко нарезанной петрушки, но не буду паниковать, если у меня ее не будет, да и сушёная тоже подойдет из-за долгого времени тушения. Я также использую целые помидоры, которые я разбиваю в Cuisinart с помощью нескольких быстрых импульсов, потому что мне нравится их комковатость, и мне не нравится искусственный, жестяной вкус, который я получаю от консервированного «томатного соуса».

Мясо? Время от времени я делаю его без мяса, или добавляю свиной «стейк» и/или немного говядины — нарезка не важна — и это в основном для вкуса, хотя я обычно подаю соус с кусочками мяса на один прием пищи, так как я всегда делаю достаточно соуса, чтобы его оставалось много. Чего я НЕ буду делать, так это добавлять говяжий фарш. Если я собираюсь сделать это, я собираюсь пойти до конца и приготовить рагу болоньезе. Если я хочу мяса, то это котлеты или сосиски, но я очень люблю жить на широкую ногу и есть и то, и другое.

майк_побега

#3

Я использую полстакана красного вина, деревенские свиные ребрышки (без костей) и фрикадельки из свежемолотой говядины. Сушеный чеснок и свежий базилик. 2/4 часа, и это действительно становится потусторонним, если я должен так сказать.

оливковое масло
свиные ребрышки по-деревенски (обжаренные)
4 нарезанных зубчика чеснока
1/2 стакана красного вина
1 банка (28 унций) измельченных помидоров марки «Jersey Fresh»
1 банка (35 унций) итальянских помидоров-Ченто
щепотка чеснока (сушеного)
свежий базилик
соль/сахар по вкусу

Я обжариваю фрикадельки до розового цвета в середине и добавляю их в соус… я имею в виду соус на последние пару часов

9013 6 Хорхе_Энрикес

#4

Уолт_Хелер

#5

Я использую один горшок. Обжарьте мясо, затем отложите его в сторону, добавьте лук/ароматические приправы, деглазируйте вином, добавьте помидоры и мясо. Затем кипятят на очень слабом огне 4-5 часов. Я не использую сахар, вместо этого полагаюсь на лук и (иногда) морковь для сладости. У базилика тоже есть некоторые сладкие качества, поэтому свежий базилик также является ключевым.

Пол_Бачино

#6

Интересно насчет свежего базилика, у меня сложилось впечатление, что аромат со временем выветрится?

Еще забыл сказать, иногда я поджариваю/готовлю свою пасту в EVOO.

пол

майк_побега

#7

Вы можете добавить его в последние полчаса, если захотите. У меня никогда не было проблем.

Боб_Вуд

#8

майк побега:

Вы можете добавить его в последние полчаса, если захотите. У меня никогда не было проблем.

Иногда добавляю поэтапно. Он не «готовится» больше, чем сушеный, но становится несколько приглушенным. Добавление немного ближе к концу дает вам тот яркий аромат базилика. Также известно, что я добавляю столовую ложку или около того замороженного песто — то же самое.

Джон_Томассо

#9

Давно я это не писал. — Вот

К мясу:

Фрикадельки — фарш, свежая петрушка, соль, перец, гранулированный чеснок (подайте в суд), панировочные сухари, яйца, тертый пекорино романо
Сосиски — хорошая итальянская колбаса, я предпочитаю острую, но смешанная тоже подойдет s
(вышеуказанные ингредиенты считаю необходимыми, остальные опциональны и могут смешиваться и сочетаться по желанию)
Кусок бескостной свинины и/или говядины, вырезанный из жаркого
Говяжья вырезка

Обжарьте шейные кости, любые куски говядины или свинины и колбасы. Отложите.
Добавьте свежее масло в кастрюлю, добавьте несколько зубчиков чеснока и обжарьте до золотистого цвета, удалите зубчики, затем
подрумяньте фрикадельки. Отложите.

Для соуса я начинаю с примерно 2 столовых ложек масла на дне толстой кастрюли, добавляю 2 нарезанных зубчика чеснока и немного измельченных хлопьев красного перца чили, и даю всему этому покипеть примерно 30 секунд. Затем, в зависимости от того, сколько мяса я использую, я смешиваю 2 или более банок целых помидоров по 28 унций — несколько импульсов, я люблю сохранять текстуру, как упоминалось выше.
Вот, приправлю солью и перцем, больше ничего, и дам закипеть.

Теперь я начинаю бросать мясо. Как только оно полностью погрузится в воду, я убавляю огонь до медленного кипения. Я оставляю кастрюлю открытой. Если соотношение мяса к помидорам слишком велико, я добавляю полбанки воды или красного вина.
Я перемешиваю каждые 20 минут снизу вверх в течение не менее двух часов, но лучше 3-3,5 часа. Я также полностью обезжириваю, снимая лишнее масло сверху ковшом и помещая его в масленку.
То, что я ищу, это утолщение, и, как и порнография, я узнаю это, когда увижу.
Когда дело доходит до этой стадии, все готово, и все, что я делаю в этот момент, это нарезаю горсть свежего базилика и перемешиваю его.

Я заправляю макароны соусом и подаю в качестве первого блюда.
Когда все закончили, я выношу мясо на тарелке, это второе блюдо, которое мы обычно подаем с зеленым салатом.

Все говорят мне, как хорошо, а потом я иду спать.

ДжМунро

#10

Одна вещь, которую я усвоил, это не «переусердствовать» с травами в соусе. Свежий базилик и черный перец — все, что вам нужно. Пусть мясной аромат с луком и чесноком займет центральное место, а базилик, добавленный в конце приготовления, станет фоном. Иногда чем проще, тем лучше, ИМО (и, возможно, еще пара человек). Другое дело, использовать качественные консервированные помидоры (читай DOC San Marzano), а соус варить на медленном огне в течение длинное время. Несколько хлопьев красного перца, чтобы придать пикантную остроту, и все готово.

Еще один подход (который мне нравится делать с рагу болоньезе) состоит в том, чтобы приготовить соус на основе сельдерейно-морковной закваски, снова сделав его простым и позволив овощам и помидорам смешаться с мясным фаршем (предпочтительно телятину – едва подрумянившем) на медленном огне в течение 2+ часов.

Наконец, если я больше склоняюсь к подходу умами, я бы начал с панчетты/гуанчиале в масле, а после добавления лука смешал с мелко нарезанными анчоусами, деглазированными бальзамическим или красным вином на ваш выбор, сильно выпарив перед добавлением помидоров.

Т_Меллони

#11

Пол и Джон. Из какой части Италии происходит ваша семья? Звучит как рецепт соуса из южной части Италии. Я предполагаю, что вы выучили эти «рецепты» только наблюдая за ноной, а не по карточке или книге.
Чао.
Т.

КФУ

#12

звучит круто, ребята, скоро попробую один из этих рецептов!!!

Т_Меллони

№13

Воскресенье всегда было временем для воскресного соуса, сытного мясного соуса, который подается с ригати Mostaccioli. Ronzoni был предпочтительным брендом, когда я рос. Хорошо подходят сытные макароны с ребристой поверхностью.
Вот рецепт, насколько я его помню. Готовили больше на ощупь, чем по какому-то конкретному рецепту. Моя семья была в основном из южной Италии (Апулия), поэтому этот рецепт, как я понимаю, типичен для региона для сытного мясного соуса (суго).
Приятного аппетита!

Воскресный соус
Ингредиенты
1 большая желтая луковица, мелко нарезанная
1 стебель сельдерея, нарезанный кубиками
1 морковь, мелко нарезанная
3 зубчика чеснока, нарезанные
1/3 стакана оливкового масла (предпочтительно оливкового масла Extra Virgin)
1 полоска колбасы – сладкая
1 полоска колбасы – острая
1 отбивная из ребер ягненка
1 свиное ребро по-деревенски
Фрикадельки: (½ фунта говяжьего фарша; ½ фунта телячьего фарша; ½ фунта свиного фарша; 1 яйцо; ¼ чашки тертого сыра пекорино романо; 1 столовая ложка рубленой петрушки; 2 ломтика размоченного в молоке хлеба; все перемешать; скатать тефтели и обжарить в духовке)
Соль по вкусу
Перец молотый по вкусу
1 столовая ложка сахара
¼ чайной ложки хлопьев красного перца
2 банки (28 унций) итальянских помидоров – очистить от семян и измельчить в кухонном комбайне
2 столовые ложки томатной пасты
Петрушка
Свежий базилик – 8–10 листьев

90 002 Подрумяньте свиные ребрышки по-деревенски, отбивные из бараньих ребрышек и два звена сосисок.
Тем временем обжарьте лук, морковь и стебель сельдерея в 1/3 стакана оливкового масла (экстра вирджин) (менее 1 чайной ложки).
Когда он станет мягким, добавьте нарезанный чеснок.
Готовьте, пока они не станут мягкими, но не подрумянятся. Добавьте щепотку соли и немного свежемолотого перца и хлопьев красного перца
Добавьте 2 банки больших измельченных помидоров (удалить семена и крупно измельчить в кухонном комбайне).
Добавить томатную пасту.
Добавьте пинту воды. Варить на медленном огне.
Размешать; добавьте соль, щепотку сахара, немного нарезанной петрушки и несколько листьев свежего базилика.
Тем временем приготовьте фрикадельки
Приготовьте фрикадельки из 1/3 говяжьего фарша, 1/3 говяжьего фарша и 1/3 телячьего фарша, к которым добавьте размоченный в молоке хлеб, 1 взбитое яйцо, сыр и петрушку. Подрумянить в духовке.

Когда фрикадельки подрумянятся, добавить в соус.
Добавить в соус обжаренные колбаски, свинину и баранину.
Добавьте соль и перец по вкусу и щепотку сахара.
Добавьте нарезанную петрушку и листья базилика.
Накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне 5–6 часов, помешивая каждые 15 минут. Добавьте воды, если соус становится слишком густым. Будьте осторожны, чтобы не поджечь дно.
Подливка будет готова, когда она станет густой, а мясо развалится.
Подливка улучшится, если дать ей остыть и оставить на ночь.

Наслаждайтесь.
Салуд.

Т.

Пол_Бачино

№14

T.

Моя Нонна (Палармо) и моя Нонно (Лукка) были названы сицилийцами… Но для меня Лукка была районом недалеко от Тосканы. Но все родственники говорили, что это особое племя недалеко от Мессины.

Мой рецепт взят из того, что делала Нонна, насколько я помню. Я склоняюсь к рецепту (более пастообразный), больше к тому, что делала моя мать (ирландка), и адаптировал обучение от мамы моего папы. КАК дети росли за воскресным ужином у бабушки… по крайней мере, в наши настоящие юные дни… мы сидели на диване с пластиковым покрытием… и нас много видели и мало слышали (вне кухни). так что мы играли это было снаружи. Когда мы стали старше, я старалась научиться готовить как можно больше от моей бабушки и дяди-холостяка, которые жили с ней. Дедушка умер, когда мне было около 8.

Чао Чао

Спасибо за пост и хорошего остатка недели

Ооо… Я уже публиковал это раньше… это семейный магазин.

П.

mike_pobega

№15

Отличная нить.
Хороший выстрел, Пол.

Лично я предпочитаю, чтобы все было просто и чтобы качество ингредиентов было видно.

Поль_Жауэн

№16

Одно из самых больших отличий для нас заключается в том, что мы используем свежие помидоры, выращенные летом, готовим их и замораживаем, а не консервированные.

Пол_Бачино

# 17

Пол,

Это будет моей целью в этом году!! Отличный совет.

Том_Мур

# 18

В последнее время я готовлю рагу из бычьего хвоста Марио Батали из его поваренной книги Баббо и не могу оторваться от него. Невероятно насыщенный и полезный соус. Это занимает некоторое время, но вы можете заморозить его в небольших пакетиках, и его хватит надолго. По его рецепту его подают на ньокки, но мне нравится это на хороших трубочках из макарон.

Бычий хвост рагу
Ингредиенты и метод

5 фунтов бычьего хвоста
Кошерная соль и молотый перец
6 ст. красное вино
2 гр. куриный бульон
2 ст. томатный соус (см. рецепт простой маринары ниже – занимает около 30 минут)
2 ст. листья свежего тимьяна
Пекорино романо, для натирания
Разогрейте духовку до 375 градусов.
Срежьте лишний жир с бычьих хвостов и обильно приправьте солью и перцем. Обваляйте их в муке. В 8-литровой жаровне с толстым дном нагрейте оливковое масло на сильном огне, пока оно не начнет дымиться. Обжарьте бычьи хвосты со всех сторон, пока они не подрумянятся, переворачивая их щипцами с длинными ручками. Переложите подрумяненный бычий хвост на тарелку и отложите в сторону.

Добавьте лук в ту же сковороду и обжарьте его, пока он слегка не подрумянится. Добавьте вино, куриный бульон, томатный соус и тимьян и доведите смесь до кипения. Верните бычьи хвосты в кастрюлю, погрузив их в жидкость, и доведите кастрюлю до кипения. Накройте крышкой и готовьте в духовке от 1 до 1 1/2 часов, или пока мясо не будет отставать от костей.

Достаньте противень из духовки и осторожно достаньте бычьи хвосты щипцами с длинной ручкой. Когда они достаточно остынут, чтобы их можно было брать в руки, отделите мясо от костей и нарежьте вилкой на мелкие кусочки. Выбросьте кости. Небольшим половником снимите жир с поверхности соуса. Верните нарезанное мясо в кастрюлю. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, затем уменьшите огонь и дайте соусу превратиться в очень густое рагу. Приправить солью и перцем.

Базовый томатный соус

Ингредиенты
1/4 стакана оливкового масла первого отжима
1 испанская луковица, нарезанная кубиками 1/4 дюйма
4 зубчика чеснока, очищенных и тонко нарезанных
3 столовые ложки нарезанных свежих листьев тимьяна или 1 столовая ложка сушеных
1/2 средней моркови, мелко натертой
2 банки (28 унций) очищенных целых помидоров, раздавленных вручную, с отложенным соком
Соль
Целые листья базилика, для украшения
Тертый пармезан (по желанию)
Указания
В 3-литровой кастрюле нагрейте оливковое масло на среднем огне. Добавьте лук и чеснок и готовьте до мягкости и светло-золотистого цвета, примерно 8-10 минут. Добавьте тимьян и морковь и готовьте еще 5 минут, пока морковь не станет совсем мягкой. Добавьте помидоры и сок и доведите до кипения, часто помешивая. Уменьшите огонь и варите 30 минут, пока смесь не станет густой, как хлопья. Приправить солью и подавать. Этот соус хранится 1 неделю в холодильнике или до 6 месяцев в морозильной камере.

Бретт_Джонсон

# 19

Обожаю эту тему, всем спасибо!

Обычно я готовлю рагу, но в следующий раз обязательно подниму ставку и приготовлю соус.

Вам действительно нужно так часто помешивать «соус»? Если горелка находится на самом низком уровне нагрева, то есть на медленном огне, я полагаю, что риск ожога будет низким. Будет ли иметь большое значение для конечного соуса, если вы не будете помешивать так часто, то есть каждый час, а не каждые 15 минут?

Бретт

mike_pobega