Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок

При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать санитарные нормы. Для салатов и винегретов картофель после первичной обработки варят в кожице или без нее. Перед нарезкой его осаждают. Свеклу и морковь варят в кожице, очищают и нарезают. У колбас удаляют концы шпагата, оболочку. Для облегчения снятия оболочки копченые колбасы опускают на 1 —2 мин в горячую воду. Толстые батоны колбасы нарезают на куски под углом 90°, тонкие — под углом 45°. Окорок, корейку, грудинку (копченые, вареные) и другие мясные копчености нарезают поперек волокон широкими кусками толщиной 3—4 мм. Сыры разрезают на куски, зачищают от пленок и нарезают на тонкие пластины толщиной 2—3 мм. Сливочное масло зачищают, нарезают на бруски. Балыки зачищают от кожи, костей и хрящей. Соленую сельдь лучше вымачивать в молоке. У сельди удаляют голову, хвост, потрошат, очищают от кожи. Пластуют и удаляют кости, нарезают под углом 90 или 45°. Рыбные консервы освобождают от тары, подают в посуде. Можно подать в банках без крышки шпроты, сардины, анчоусы. Звенья отварной рыбы осетровых пород нарезают без кожи на куски толщиной 3—4 мм.

Яйца отваривают вкрутую и используют для салатов и украшения: придают им форму различных фигурок, вырезают из них цветы. Птицу обжаривают или варят, мясо отделяют от костей и нарезают.

Бутерброды

Бутерброды бывают открытые, закрытые (сэндвичи), закусочные (канапе, тартинки). Открытые бутерброды могут быть простыми и сложными.

Хлеб для бутербродов нарезают ломтиками толщиной 1 — 1,5 см, массой 20—30 г для закусочных и 50 г для закрытых. При приготовлении бутербродов необходимо учитывать сочетание продуктов по цвету, питательной ценности, вкусовым качествам. На ржаном хлебе рекомендуется подавать жирные продукты (шпик, корейку, сельдь, кильку). Зернистую икру кладут горкой, паюсную нарезают различной формы или разминают.

Со сливочным маслом сочетаются повидло, джемы, сыр, паштет, рыбные продукты, вареные колбасы без жира. Бутерброды с жареными мясными продуктами сочетаются со свежими овощами, салатами.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не более чем за 30—40 мин и хранят в холодильнике.

Для бутербродов используют молодой сыр, творог, сулугуни, брынзу, домашний сыр с добавлением зелени, хрена, перца, чеснока и др.

Бутерброды можно приготовить на гренках, с сыром и чесноком, желтками яиц. и майонезом, творожной массой.

Для украшения бутербродов вырезают различные по форме и цвету украшения:

1. Разрезать пополам стручки сладкого перца, удалить сердцевину, вымочить, обсушить. Формочками для печенья выдавить фигурки (листья клевера, звездочки, сердечки и т.д.).

2. Хорошо охлажденное сливочное масло нарезать кубиками, сверху положить листочки зелени и вырезанные фигурки из перца, можно кубики перевязать перышками зеленого лука.

Изысканный бутерброд, питательный и витаминизированный, приготавливают из нескольких видов продуктов. Из кусочков хлеба вырезают кружочки, сверху намазывают маслом, кладут кружочки ветчины, помидоров и репчатого лука, украшают луком, кресс-салатом.

Гамбургеры.Мясной фарш посолить и разделить на 3 части. В посуде растопить сливочное масло. Кусочки фарша сформовать в лепешки и выложить в масло, прогреть на полной мощности 1,5 мин, затем перевернуть и прогреть еще 1,5 мин. Раскатать тесто на посыпанной мукой поверхности и сделать из него б лепешек диаметром 10 см. Лепешки смазать нетолстым слоем горчицы, сверху положить лепешку из фарша, на нее кусочек ли- верной колбасы, на колбасу — грибы. Сверху положить еще одну лепешку из теста. Всего должно получиться три гамбургера. Выложить их на противень и запекать на полной мощности в течение 3—5 мин.

Гамбургеры еще вкуснее, если подать их с лимоном и майонезом, со шпинатом и сыром «рокфор», соусом острым, вареным окороком, ананасом, глазуньей и беконом, йогуртом, сметаной и др.

Для бутербродов (хот-доги, чизбургеры) используют круглые булочки с кунжутом, их разрезают на две половинки и вкладывают рубленый бифштекс или сосиски.
Пиццу приготавливают из дрожжевого теста в форме лепешки, за счет перепада температур образуется воздушный карман, который наполняют в теплом виде сыром, салатом, жареным мясом или птицей, ветчиной и другими продуктами.
для сложных (комбинированных) бутербродов используют несколько видов продуктов, сочетающихся по вкусу и цвету. На хлеб кладут ломтик балыка, свернутого в трубочку и заполненного салатом, рядом — цветок из сливочного масла, зелень и др.

Ассорти мясное на хлебе.Мясные продукты (язык, колбасу, ветчину) нарезают тонкими кусочками, укладывают на хлеб, затем украшают сливочным маслом, зеленью.

Закрытые бутерброды (сандвичи). Хлеб (батон) нарезают в длину узкими полосками, смазывают сливочным маслом, укладывают тонко нарезанные мясные или рыбные продукты, сыр, икру, различные салаты, омлеты, паштеты, накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают иразрезают на кусочки длиной 7—8 см. Бутерброды могут быть 2-или 3-слойными и комбинированными.

Бутерброды закусочные (канапе).Нарезают батон толщиной 1 — 1,5 см, с помощью выемки придают форму размером 4 см, обжаривают, намазывают маслом с горчицей. Гастрономические продукты нарезают, вырезают требуемой формы и укладывают на хлеб. Часть бутербродов украшают желе или майонезом. Гарнир выкладывают разнообразным рисунком. Можно использовать зеленое масло, вареное яйцо, лук зеленый, икру красную, черную, сливочное масло и др.

Мини-бутерброды с икрой.Гренки произвольной формы смазывают сливочным маслом, накладывают кружочек крутого яйца, в центре которого делают маленькую горку из кетовой икры. На нее выжимают немного лимонного сока и гарнируют кусочками каперса.

Или просто кусочек белого хлеба намазывают сливочным маслом, укладывают икру и украшают дольками лимона и веточкой зелени.

Перечень и количество продуктов для приготовления бутербродов с икрой (г): пшеничный хлеб — 500, икра — 250, сливочное масло — 200, каперсы — 200.

Для начинки используют: репчатый лук — 400, 1 яичный желток, помидоры — 400, сыр — 200, зелень петрушки — 50 г, соль, перец.

Корзиночки или волованы ссалатом. Выпекают корзиночки или волованы, наполняют салатом рыбным, мясным, украшают продуктами, входящими в салаты. Можно наполнять крабами, паштетом, ветчиной, икрой и другими продуктами.

Сандвич — это булка, в которую вкладываются продукты, обязательным компонентом является мясной продукт.

Тартинка — это небольшая корзиночка из несладкого теста или поджаренный хлебец с гарниром.

Канапе — это небольшой фигурный бутерброд. При многослойной пирамиде продукты в прокалывают шпажкой.

Горячие бутерброды.Готовят из разнообразных продуктов, укладывают на хлеб и запекают.

Пицца с сыром и луком.Из муки, масла и сметаны замешивают тесто, раскатывают и выкладывают в форму. Поверхность смазывают желтком и в центр кладут по кусочку помидора. Вокруг в виде лепестков располагают лук, слегка обжаренный, затем выкладывают ожерелье из помидоров. Внешним должен быть круг из кусочков сыра. Часть сыра натирают на терке и посыпают пиццу. Выпекают на мощности выше средней до готовности. При выпечке кубики сыра оплавятся и образуют красивую кружевную кромку. Пиццу при подаче нарезают на куски.

Бутерброд с ассорти овощным.Овощи необходимо обжарить, нарезать и добавить взбитые яйца, зеленый горошек, сливочное масло, соль. Продукты перемешивают, затем укладывают все на ломтик хлеба, посыпают тертым сыром, запекают в духовке.

Бутерброд с брынзой.Хлеб нарезают ломтиком, намазывают сливочным маслом. Брынзу и сыр натирают. Брынзу смешивают свареными желтками яиц и крошками белого хлеба. Смесь намазывают на хлеб. Сверху укладывают филе отварной рыбы или консервов, томат-пюре, затем запекают в духовке. Готовые бутерброды посыпают тертым сыром. Подают горячими.

Салаты

Салаты возбуждают аппетит, вызывают ощущение свежести во рту. Хороший салат оставляет целую палитру свежих вкусовых ощущений. Наличие в нем большого количества витамина С, органических кислот, минеральных веществ, клетчатки подготавливает желудок для приема следующих блюд. Достоинства всех салатов не только в наборе разнообразных, самых свежих продуктов, но и в классическом их оформлении, подаче в красивой посуде, отпуске на листьях салата, необычное на первый взгляд сочетание продуктов, особенно экзотических. Подача набора подготовленных продуктов на многосекционном блюде дает посетителю возможность соединить все продукты и заправлять самостоятельно перед его употреблением.

Оригинально оформление салатов с фаршированными овощами. На блюдо укладывают листья салата, в середину помидор, фаршированный крабовым или другим салатом. Оформление салата отражает применение сырья крупной нарезки и укладка рядов продуктов без измельчения, например, яйцо вареное целиком, картофель отварной, разрезанный на дольки, целиком отварные початки кукурузы, грибы и т. д.

Приготовленные салаты — ассорти из свежих молодых овощей поливают растительным маслом, салатной заправкой, можно и вином.

Классические салаты — салаты, в которых овощи нарезают тонкой соломкой, подают охлажденными льдом. При этом овощи (огурцы, морковь) становятся более хрустящими, так как лед укрепляет их структуру. Чтобы достичь мягкости овощи посыпают солью.

Горячий картофель для салатов можно погрузить в сухое вино, тем самым получают ароматизированный с дополнительной вкусовой гаммой картофель.

Салаты с макаронными изделиями выдерживают в холоде не менее 1 ч, чтобы макароны впитали в себя ароматы других продуктов. Свежую зелень в такие салаты добавляют перед подачей.

Украшения должны отражать наименование салата. Салат «Столичный» украшается мясом птицы, рыбный — ломтиками рыбы, мясной — брусочками мяса и т.д.

Необыкновенную красоту придают блюдам своеобразная выкладка продуктов и фантазия повара, В основном для подачи блюд используют белую посуду разной формы. Вот один из примеров подачи салатов: на тарелку выкладывают нарезанные тонкой соломкой свежие огурцы и морковь в форме плетеной сетки. Сбоку от рисунка ставят форму без дна высотой до 10 см и наполняют любым салатом, затем форму убирают. Таким образом, салат укладывают горкой любой конфигурации. Для рисунка используют любые продукты. Необычный способ подачи и оформление холодных блюд и закусок в следующем варианте: на тарелку выкладывают продукты по отдельности или смешанными с выходом одной порции и поливают одним или двумя соусами тонкой полоской по продуктам и по тарелке. Украшают карамельной сеткой. Для оформления фруктовых салатов лепестки роз смазывают взбитым белком и посыпают сахарной пудрой.

Оформление салатов живыми цветами или лепестками роз придает блюдам необыкновенную красоту. Украшения не должны выходить за пределы посуды. Самые распространенные способы оформления салатов: укладка «горкой», «букетиком». Треть продуктов заправляется майонезом и укладывается горкой, остальная часть выкладывается вокруг салата.

Современное направление в приготовлении салатов рекомендует использовать в технологии орехи и миндаль, желатин для флиппов, цитрусовые фрукты, натуральные пищевые красители, морепродукты. Кроме традиционных заправок готовят заправки с применением растительного сырья, экзотических фруктов и овощей и др. В состав салатов входит лимонный сок, расплавленный сыр, перец, листья чабреца, базилика, горчица, чеснок и другие продукты, придающие салатам неповторимый вкус, аромат и высокую калорийность. Подают салаты как самостоятельное блюдо, они могут быть гарниром к холодным и горячим блюдам. Нельзя смешивать холодные и горячие продукты, это приводит к порче салатов и быстрому размножению микроорганизмов. Заправляют и оформляют салаты непосредственно перед подачей.

Салаты витаминные заправляют сметаной с лимонной цедрой или лимонным соком с сахаром. Для винегретов свеклу заправляют растительным маслом, чтобы не окрашивались остальные продукты. Салаты нельзя формовать руками, следует пользоваться инвентарем. На руках должны быть перчатки. Виды салатов и закусок, их состав, формы нарезки и оформление приведены в табл. 15.1.

Салат	Набор сырья	Форма нарезки	Оформление (отпуск)
Фруктово-овощной салат	Яблоки, морковь, клюква, мед, расти- тельное масло, соль	Нашинковать на крупной терке, яблоки — соломкой	Заправить растительным маслом, украсить клюквой, зеленью, морковью
Салат из редьки с чесноком	Редька, яйца, лук репчатый, сметана	Натертая крупной терке, лук — полукольцами	Заправить сметаной, украсить зеленью
Из помидоров	Помидоры, лук, салатная заправка или сметана	Кружочки, кольца	Заправить сметаной, украсить зеленью, помидорами
Картофельный	Сваренный картофель, лук, сметана или майонез	Ломтики, лук — шинковка	Заправить сметаной, украсить кружочками картофеля, огурца, зеленью
Крокеты из брынзы, сыра	Брынза, масло сливочное, чеснок, зелень (сухая мелисса, эстрагон)	Натереть на мелкой терке	Шарики запанировать в протертой сухой зелени, выложить на листья салата
Крокеты из сыра	Сыр, крабовые палочки, яйцо вареное, майонез	Натереть на терке, яйцо мелко измельчить	Шарики панируют в кокосовой цветной стружке или в желтке яйца, украшают зеленью
Творог с морковью и чесноком	Творог жирный. морковь, чеснок, смета- па, соль	Морковь натереть на мелкой терке	Уложить горкой, украсить фигурной нарезкой из моркови, зеленью
Салат зеленый	Листья салата, сметана, яйцо	Соломка	Поливают сметаной или салатной заправкой, сверху кладут 1/3-1/4 части яйца
Из свежих огурцов	Огурцы, листья салата, зелень	Кружочки	Поливают сметаной, украшают листьями салата, зеленью петрушки
Из зеленого лука с яйцом	Зеленый лук, яйцо, соль, сметана	Кусочки длиной 1 — 1,5см	Поливают сметаной, посыпают зеленью, сверху кладут дольку яйца
Салат из свеклы и хрена	Вареная свекла, хрен, яблоко, сметана, сахар, соль	Соломка, хрен тертый	Заправляют сметаной
Из моркови и яблок	Морковь, яблоки, чернослив, сметана, сахар, перец черный	Соломка	Заправляют сметаной, украшают зеленым горошком, листьями салата, ломтиками помидоров, посыпают грецкими орехами
Редька с маслом	Редька, расти- тельное масло, соль, сахар	Соломка или ломтики	Заправляют растительным маслом или сметаной, посыпают зеленью
Из тыквы	Тыква, мед, репа, яблоки	Соломка	Тыкву выдерживают с медом 40 мин, украшают дольками яблок без кожицы
Морковь со сметаной	Морковь, сметана, сахар, соль	Натирают через мелкие отверстия	Посыпают зеленью, украшают яблоками

Салат «Весна». Редис нарезают тонким и ломтиками, свежие огурцы, салат нарезают крупно, зеленый лук шинкуют. Овощи перемешивают и заправляют сметаной. Украшают дольками фигурно вырезанных яиц, зеленью.

Салат из белокочанной капусты.Капусту шинкуют, не сочную — слегка прогревают с добавлением соли (15 г на 1 кг) и уксуса до легкого размягчения. Охлаждают, кладут сахар изаправляют растительным маслом.

Сочную капусту заправляют салатной заправкой или слегка перетирают с солью, сахаром, уксусом и поливают растительным маслом.

Нашинкованную капусту с добавлением 3%-ного уксуса маринуют 2—3 ч, затем добавляют остальные продукты. Маринованные фрукты можно использовать вместо уксуса. Более вкусным и питательным салат будет с добавлением лука, моркови, клюквы, вишни, винограда.

В салат из квашеной капусты входит сахар, соль, свежие яблоки, нашинкованный лук, цитрусовые, клюква.

Салат мясной «Столичный». В состав салата входят говядина отварная или телятина, свинина, баранина (43 г на одну порцию), картофель отварной, огурцы свежие или соленые, яйца, крабы, листья салата, майонез.

Вареные продукты нарезают ломтиками или кубиками, соленые огурцы режут тонко, заправляют частью майонеза.Украшают салатом, яйцом,крабами, ломтиками мяса.

Перечень и количество продуктов для приготовления 150 г салата мясного: мясо — 65, картофель — 55, огурцы — 38, яйца — 3/8шт., шейки раковые — 6,майонез — 30, острый соус — 8, зелень — 2 г.

«Салат рыбный»Рыбу разделывают на филе. без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза е острым соусом.

Салат укладывают горкой, оформляют ломтикам и рыбы, Помидором, салатом, поливают оставшимся майонезом. В майонез можно добавить острый соус.

Салат-коктейль рыбный.Филе судака варят, охлаждают, нарезают ломтиком. Отварные грибы (из свежих) имаринованные огурцы шинкуют соломкой. Подготовленные продукты кладут вфужер или прозрачные салатники слоями. Поливают майонезом. Украшают лимоном, перцем сладким, зеленью.

Перечень и количество продуктов для приготовления 125 г салата-коктейля рыбного: судак отварной — 49, грибы свежие — 35, огурцы маринованные — 46,майонез — 30, перец сладкий маринованный — 10, лимон — 8, петрушка — 3 г.

Салат крабовый с курицей и помидорами.Мелко нарезают вареное охлажденное мясо птицы и смешивают с овощами, добавляют специи и лимон или лимонный сок. Помидоры мелко измельчают, сердцевину растирают и соединяют с крабами или крабовыми палочками. Салат заправляют йогуртом. Приготовленным салатом можно также фаршировать помидоры. Украшают салат мясом птицы, зеленью, лимоном, крабами. Помидоры кладут на середину блюда, вокруг помидора выкладывают салат из бело- и краснокочанной капусты или салат из перца красного сладкого и зеленого.

Перечень и количество продуктов для приготовления салата крабового с курицей и помидорами: отварное мясо крабов — 125г,отварное мясо курицы — 125, зеленый лук — 3, сладкий верен красный — 60, сладкий перец зеленый — 60, йогурт — 250, лимонный сок — 75, соль — 3, перец черный — 1, сахарный песок
3, укроп — 5, базилик — 5, помидоры — 1 200 г.

Дата добавления: 2018-05-10; просмотров: 18754; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.

Овощные салаты и винегреты используются не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры к мясным и рыбным изделиям.

Большинство рецептур на салаты и винегреты составлено на выход 1 кг. Это дает возможность выбрать наиболее приемлемую массу порции с учетом спроса потребителей и местных условий.

Наиболее целесообразной нормой отпуска салатов и винегретов является 100—150 г на порцию, однако эта норма может быть изменена (увеличена или уменьшена).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами. Картофель, овощи сортируют, моют. Картофель, свеклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.

Картофель и корнеплоды можно варить в воде и на пару. При варке в воде картофель и овощи погружают в кипяток; в этом случае лучше сохраняются витамины. Чтобы картофель не разваривался, его варят при слабом кипении до полуготовности, затем сливают почти всю воду и доваривают на пару при закрытой крышке.

На пару картофель и овощи варят в пароварочном шкафу. Для этого овощи в перфорированных емкостях (противнях) загружают в варочную камеру электрического пароварочного аппарата.

При наличии на предприятиях пароварочного оборудования для улучшения санитарного состояния и качества салатов, винегретов и других холодных блюд картофель отваривают на пару очищенным.

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.

Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.

Салат, лук зеленый, зелень петрушки, укроп и т. п. перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды.

Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и зашивших листьев моют, разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.

Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15—20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2—4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.

Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т. д.

Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают, в этом случае соответственно уменьшают их закладку.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1—2 см.

Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.

У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целым.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:

— продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °С;

— овощные наборы для салатов и винегретов из вареных овощей можно подготавливать заранее (за 1—2 ч до отпуска) и хранить в охлаждаемом помещении, а салаты из свежих овощей готовить только порциями по мере спроса. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.

В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый — 0,02 г на порцию.

Рекомендации о возможном включении дополнительных продуктов в рецептуру даны в технологии к отдельным рецептурам. В рецептурах на салаты и винегреты, в которых не предусмотрены зеленый лук, зелень петрушки, эти продукты можно расходовать по указанной норме.

В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах.

Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

SOP — Кухня / F & B Производство

Номер SOP: Кухня / F & B Production SOP — 11

Отдел: Кухня / Производство продуктов питания — Приготовление холодных продуктов

Дата: 30 -Sep -2018

Время обучения:  30 минут

Цель этой СОП:

Температуру всех потенциально опасных холодных блюд следует измерять во время приготовления, чтобы гарантировать безопасность всех блюд, подаваемых покупателю, безопасными и в соответствии со стандартной практикой. .

Шеф-повар и шеф-повар Garde Manger или шеф-повар Cold Kitchen должны нести ответственность за приготовление холодных блюд с использованием соответствующих методов и процедур для обеспечения безопасности и санитарии. Руководство отеля должно разработать и внедрить надлежащие письменные СОП для кухни, чтобы обеспечить их правильное применение во всех точках приготовления пищи.

Стандартные процедуры приготовления холодных блюд:

• Всегда мойте руки перед приготовлением пищи или контактом с ней.

• Используйте чистый, продезинфицированный и откалиброванный термометр для измерения температуры потенциально опасных пищевых продуктов.

• Перед измерением температуры каждого продукта протрите и продезинфицируйте стержень термометра спиртовыми салфетками.

• Открыть упаковку дезинфицирующего средства чистыми руками.

• Запись температуры в сервисный журнал записи температуры.

• Температура в холодильной камере и морозильной камере должна поддерживаться на уровне от 0° до -10°F.

• Все продукты в морозильной камере должны оставаться закрытыми, иначе продукт сгорит в морозильной камере.

• После того, как какой-либо продукт был разморожен, даже частично, его нельзя повторно замораживать.

• Извлекайте из морозильной камеры только те продукты, которые будут использоваться в ближайшее время.

• Не укладывайте коробки и контейнер в морозильную камеру слишком плотно друг к другу.

• Оставьте достаточно места для свободной циркуляции холодного воздуха.

• Слишком плотно упакованные пакеты в морозильной камере могут привести к размораживанию содержимого.

На что обратить внимание при приготовлении холодных блюд?

• Всегда предварительно охлаждайте ингредиенты для продуктов, которые должны подаваться холодными, например, бутерброды и салаты, до температуры ниже 5°C перед смешиванием.

• Обязательно утилизируйте размороженные потенциально опасные продукты, которые находились при температуре выше 5°C более четырех часов.

• Обязательно утилизируйте холодные потенциально опасные продукты через четыре часа, если они не хранились должным образом при температуре ниже 5°C.

Как ухаживать за поверхностями, контактирующими с пищевыми продуктами?

• Всегда используйте разделочные доски с цветовой маркировкой для всех продуктов.

• Используйте разделочные доски в соответствии с их цветовым кодом; Зеленая разделочная доска = только овощи, красная разделочная доска = только мясо, желтая разделочная доска = только курица, белая разделочная доска = только рыба.

• Все поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, такие как стол и т. д., должны быть гладкими, легко поддающимися очистке и дезинфекции и изготовлены из соответствующего материала.

• Очистите и продезинфицируйте все поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, до и после использования.

• Очистку и дезинфекцию необходимо выполнять отдельно, чтобы они были эффективными.

Как хранить холодные продукты?

• Через регулярные промежутки времени шеф-повар Garde Manger или шеф-повар холодной кухни должен проверять внутреннюю температуру пищи с помощью термометра.

• Холодные продукты должны храниться при внутренней температуре 40°F (5°C) или ниже.

• Используйте только холодильное оборудование, способное сохранять пищу при надлежащей температуре.

• Не храните продукты непосредственно на льду, за исключением целых фруктов и сырых нарезанных овощей.

• Поместите продукты в кастрюли или тарелки, прежде чем положить их на лед.

Обобщающие вопросы обучения:

Q1. Какова цель данной СОП?

Q2.  Кто отвечает за проверку и контроль холодильной кухни?

Q3. На что обратить внимание при приготовлении холодных блюд?

Q4.  Как сохранить холодную поверхность, соприкасающуюся с пищевыми продуктами?

Q5.  Как правильно хранить готовые холодные продукты в Garde Manger ?

Professional Garde Manger: Полное руководство по приготовлению холодных блюд

Выбранный тип:
Электронная книга

112,50 $

Цифровая пробная копия

Запросить цифровую оценочную копию

Лу Сакетт,
Жаклин Пестка,
Уэйн Гисслен

ISBN: 978-0-470-59801-6

сентябрь 2010 г.
816 страниц

• Электронная книга

  Всего от 39 долларов США

• Печать

  Всего от 119,95 долл.  США

Электронная книга
</li> </ul> » data-original-title=»» title=»»/>

112,50 $

Твердый переплет

Нет в наличии

119,95 $

Загрузить рекламный проспект

Загрузить рекламный проспект

Загрузить флаер продукта для загрузки PDF в новой вкладке. Это фиктивное описание.
Загрузить флаер продукта — загрузить PDF в новой вкладке. Это фиктивное описание.
Загрузить флаер продукта — загрузить PDF в новой вкладке. Это фиктивное описание.
Загрузить флаер продукта — загрузить PDF в новой вкладке. Это фиктивное описание.

Предпочитаете электронные версии своих учебников?

Получите мгновенный доступ к электронной книге Wiley. Купить или взять напрокат электронные книги на срок до 150 дней.

Описание

Сохраняя функции, которые сделали Professional Cooking и Professional Baking выдающимися на рынке, Professional Garde Manger предоставляет студентам кулинарии и профессиональным работающим поварам исчерпывающую и наглядную информацию обо всем, что им нужно знать. освоить холодную кухню.

Этот новый учебник по работе сторожа содержит пошаговые методы и процедуры, охватывающие 375 рецептов и 400 вариаций рецептов для шеф-повара сторожка. Красиво иллюстрированный линейными рисунками и более чем 500 новыми фотографиями, он охватывает самые разные темы: от простых салатов и закусок до мясных блюд и колбасных изделий и карьеры в этой области.

Этот долгожданный текст дает полный обзор этой специализированной области кулинарного искусства.

Связанные ресурсы

Об авторе

Лу Сакетт () — кулинарный обозреватель и кулинарный педагог, который пишет как для местных, так и для национальных кулинарных изданий. Ранее она преподавала в The Restaurant School в Филадельфии, а в настоящее время преподает в Технической школе округа Дофин в Гаррисберге, штат Пенсильвания.

Жаклин Пестка () — всемирно известный шеф-повар ресторана, специализирующийся на блюдах мировой кухни. Ее пребывание в должности инструктора шеф-повара в Школе кулинарного искусства в Йорке, штат Пенсильвания, привело к тому, что она работала в яслях и приобрела опыт в приготовлении колбасных изделий. Теперь она исполнительный шеф-повар спасательной службы Channels Food Rescue в центральной Пенсильвании.

Уэйн Гисслен (автор-консультант) является автором серии бестселлеров по кулинарии, в которую входят Профессиональная кулинария, Профессиональная выпечка, Профессиональная кулинария и Основы профессиональной кулинарии, , все опубликованы. от Уайли. Выпускник Кулинарного института Америки, он много писал и работал в области кулинарного искусства.

Разрешения

Запросить разрешение на повторное использование контента с этого сайта

Содержание

Рецепт Содержание.

Предисловие.

Как пользоваться этой книгой.

Благодарности.

1. Профессия гвардейского менеджера.

История Garde Manger.

Успешный шеф-повар Garde Manger.

Возможности в Garde Manger.

Помещения и оборудование Garde Manger.

2. Соусы и заправки.

Знакомство с эмульсионными соусами.

Винегреты.

Майонез.

Соусы классические майонезные.

Современные соусы и заправки на основе майонеза.

Соусы на молочной основе.

Холодные соусы из овощей и фруктов.

3. Простые салаты и заправленные салаты.

Салаты из листовой зелени.

Ингредиенты для салата.

Покупка салатной зелени.

Очистка, изготовление и хранение салатной зелени.

Четыре способа приготовления простых и смешанных салатов.

4. Холодные овощи и фрукты.

Овощи в сенях Garde Работа.

Применение для холодных овощей.

Понимание овощей.

Фрукты в Гарде Яслях Работа.

Приложения для фруктов и фруктовых блюд.

Понимание фруктов.

Закупка, хранение и управление продуктами.

Производство продукции.

Подготовка овощей к подаче в сыром виде.

Приготовление овощей и фруктов.

5. Комплексные салаты.

Понимание сложных салатов.

Понимание аранжированных салатов.

6. Холодные морепродукты.

Понимание классификации морепродуктов.

Виды холодных блюд из морепродуктов.

Методы приготовления холодных морепродуктов.

Муссы из морепродуктов.

Морепродукты в сыром виде.

Деликатесы из сырых моллюсков.

Икра.

7. Колбасные изделия.

Приложения для колбасных изделий.

Приготовление колбасных изделий.

Блюда из сырого мяса.

Муссы на мясной основе.

Фуа-гра.

8. Супы холодные.

Понимание холодных супов.

Приготовление холодных супов.

9. Бутерброды Garde Manger.

Понимание бутербродов.

Четыре основных элемента сэндвича.

Виды бутербродов.

Приготовление бутербродов.

Процедуры и рецепты бутербродов.

10. Холодные закуски.

Понимание закусок.

Виды закусок.

Представление закусок.

Сервировочные закуски.

Приготовление канапе.

11. Вяленые и копченые продукты.

Понимание лечения.

Ингредиенты для консервированных продуктов.

Процедуры отверждения.

Отверждение солевым раствором.

Сухое отверждение.

Знакомство с копченостями.

Ингредиенты.

Температура копчения.

Оборудование для копчения.

Процедуры курения.

Продукты, консервированные в жире.

12. Колбасы.

Понимание колбас.

Анатомия колбасы.

Виды колбас.

Ингредиенты.

Оборудование для производства колбасных изделий.

Четыре этапа производства колбасных изделий.

13. Паштеты, террины и мясные деликатесы.

Паштеты и террины.

Оборудование для производства паштетов.

Приготовление паштетов и терринов.

Galantines, Ballottines и Pâté Roulades.

Хранение и представление паштетов.

14. Сыр и другие молочные продукты.

Свежие молочные продукты.

Ферментированные молочные продукты.

Сыр.

15. Муслины.

Знакомство с муслинами.

Знакомство с фаршами Муслин.

Ингредиенты для муслин.

Приготовление фарша Муслин.

16. Холодец и Шо-Фруа.

Проблема холодца и работы по Шо-Фруа.

Холодец

Шо-Фруа.

Майонез Колле.

Холодец и Шо-Фруа Работа.

Поверхностный декор для холодца и работы по Шо-Фруа.

17. Приправы, украшения и декор.

Последние штрихи.

Приправы.

Украшения.

Декор.

18. Буфеты и бары.

Понимание буфетов.

Пищевые батончики.

Приложение: Основные приготовления.

Библиография.

Глоссарий.

Предметный указатель.

Указатель рецептов.

Новое в этом издании

Отзывы

Мы не знаем, сколько внимания уделяется холодным закускам в работе вашего ресторана. Но мы держим пари, что вы найдете сотню вещей об этом, которые вы могли бы сделать лучше, просто просмотрев Professional Garde Manger: Подробное руководство по приготовлению холодных блюд (Wiley, 85 долларов).

Авторы Лу Сакетт и Жаклин Пестка выпускают свою 780-страничную книгу в нужное время. Многие рестораны теперь делают упор на суперсвежие местные ингредиенты и небольшие тарелки ремесленного качества. И то, и другое требует более тщательного обращения с ингредиентами и искусной подачи, но менее реальной кулинарии, чем это было даже несколько лет назад. Сырные доски, башни из моллюсков и тарелки для колбасных изделий — это лишь некоторые из предметов, которые не нужно готовить, которые стали неотъемлемой частью многих современных меню.

Эти три темы широко освещены в этой впечатляюще всеобъемлющей книге. Там также много олдскульных гарденских яслей: целая глава посвящена холодцу и шауд-фройду, а есть одна только для муслин. Но не волнуйтесь. В то время как термин garde manger может вызвать в воображении образы высокопарной континентальной кухни 1970-х годов, содержание этой книги идет в ногу с кулинарными временами.

Всего 375 рецептов. Но большую ценность может принести серьезный тон книги. Подход, подобный учебнику, позволяет любому, кто занимает должность на вашей кухне, знать, что его работа действительно важна и может быть выполнена намного лучше, чем сейчас.

Работа в яслях никогда не будет сексуальной. Но в этой книге вы найдете простой способ повысить качество продуктов, которые готовятся из холодильника на вашей кухне.