Сухой лед — что такое, применение, как сделать сухой лед,

Для охлаждения и заморозки продуктов, вспенивания яиц и придания блюдам более насыщенного и изысканного вкуса в молекулярной кухне используют сухой лед. Вещество представляет собой замерзшую углекислоту и применяется как альтернатива обычному льду, а также холодильным установкам.

Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.

Также мы проводим онлайн мастер-классы по молекулярной кухне, анонсы можно посмотреть здесь

История применения сухого льда

Это вещество придумали во Франции в начале 19 века, но впервые в коммерции оно было применено в 20-х годах ХХ века в США. Это весьма ценный продукт, поскольку он трансформируется в газ, минуя жидкостную фазу. Кроме того, обычный лед дает в два-три раза меньше холода, чем сухой в одинаковых температурных режимах.

Обычно его используют для охлаждения продуктов питания, мороженого в розничной продаже, пива, минеральной воды и пр., когда охлаждение при помощи холодильника нежелательно или по каким-либо обстоятельствам технически невозможно.

Что такое сухой лед

Диоксид углерода (СО2) или замерзшая углекислота в стандартных условиях (при температуре ~20 °C и атмосферном давлении 760 мм) превращается в газ, не трансформируясь в жидкое состояние. В природе бывает только в виде газа без цвета и запаха, который на 59 % превышает вес воздуха. Атмосфера нашей планеты содержит 0,03 % углекислого газа, без которого невозможно существование биосферы Земли.

Как сделать сухой лед в промышленных и домашних условиях

Изготавливается сухой лед при помощи несложного, но ответственного процесса. На первом этапе углерод превращают в двуокись, затем диоксид (СО2) в газообразном состоянии. Полученную субстанцию сжимают до 5 атмосфер, равномерно и одновременно опуская температуру до минус 56,4 °C, превращая в жидкую среду. Затем давление опускают, и расширившаяся жидкость двуоксида углерода испаряется с интенсивным поглощением тепла. В промышленности, газ для синтеза диоксида в лед, получают из производных разложения известняка, доломита и печных газообразований.

Процесс быстрого охлаждения препятствует испарению всего диоксида, оставшаяся субстанция твердеет, кристаллизуется в виде снегообразных хлопьев и обращается в твердый диоксид углерода (СО2). Для превращения хлопьев в полноценный продукт, их спрессовывают в брикеты весом до 30 кг или цилиндры диаметром до 10 мм.

Ошибочно полагать, что сухой лед в домашних условиях изготовить невозможно. Технология его получения достаточно простая. Главное — найти сырье. Как источник жидкой углекислоты можно использовать огнетушитель с пометкой «ОУ» (углекислотный).

Как приготовить сухой лед своими руками? Поможет пошаговая инструкция.

1. Наденьте перчатки и защитные очки.
2. Вставьте в мешок раструб огнетушителя и закрепите скотчем.
3. Выпустите газ из огнетушителя, сняв с предохранителя рычаг подачи. Через 3–4 секунды закройте кран.
4. Извлеките шланг огнетушителя из мешка. В емкости вы обнаружите белую массу, похожую на пенопласт.
5. Переложите готовый продукт в подходящий резервуар.

Как и где хранить сухой лед?

Для увеличения срока годности спрессованные брикеты помещают в предназначенные для длительного хранения сухого льда термоизоляционные боксы. Для транспортировки используют переносные контейнеры.

Использование специальных резервуаров обязательно. Если не создать правильных условий хранения, сухой лед испарится. В бытовых условиях можно воспользоваться:

• контейнером для хранения замороженной продукции;
• формой для льда с крышкой;
• термосом.

Техника безопасности при работе с сухим льдом

1. Температура вещества — минус 78,5 °C, поэтому для работы необходимо надевать теплоизоляционные перчатки. Брать лед голыми руками запрещено, поскольку даже непродолжительный контакт с незащищенным кожным покровом может вызвать обморожение.
2. Раскалывая или распиливая диоксид в брикетах, необходимо использовать плексигласовую защитную маску или прочные очки во избежание попадания на лицо осколков вещества.
3. Работая с веществом, необходимо использовать только сухие перчатки (рукавицы), т. к. мокрые мгновенно замерзают и пристают к коже — риск обморожения гарантирован.
4. Манипуляции с использованием диоксида углерода должны осуществляться в помещении с качественной вентиляцией. Если в нем присутствуют люди или домашние животные, меры предосторожности необходимо утроить.
5. Категорически запрещено хранить вещество в плотно закрываемых емкостях (банках с закручивающимися крышками, ПЭТ таре и пр.) Это чрезвычайно опасно, поскольку при интенсивном испарении, диоксид расширяется в 800 раз. Взорвавшись, емкость может нанести увечья окружающим.

Углекислота, испаряемая при трансформации диоксида, в 1,5 раза тяжелее воздуха, поэтому опускается вниз. При невысокой концентрации смесь не взрывоопасна. Однако во избежание форс-мажорных ситуаций проводить долгосрочные работы с этим веществом следует на свежем воздухе или в хорошо вентилируемых, просторных помещениях.

Охлаждение продуктов посредством диоксида углерода обладает рядом существенных преимуществ.

• Хорошо известно, что длительное хранение замороженных продуктов снижает их пищевую, вкусовую и энергетическую ценность. Использование быстрого замораживания повышает срок хранения в полтора-два раза. Таким образом, удается снизить порчу продуктов на предприятиях общепита и в домашних условиях.
• На крупных предприятиях освобождаются сотрудники, ранее занимавшиеся лишней работой: переборкой и сортированием продуктов для реализации в торговых сетях либо подготовке к изготовлению субпродуктов или готовой продукции.
• Многократно снижаются затраты, ранее идущие для ведения домашних и подсобных хозяйств.
• Использование технологии сухого замораживания позволило без труда производить большие запасы продуктов питания в разнообразном ассортименте.  Сухой лед дает возможность реализовать продукцию в гипермаркетах и оптово-торговых центрах круглый год.
• Предварительная обработка посредством сухого льда и быстрой заморозки возможна с любыми продуктами, получаемыми от животных и птицы: мяса, мясопродуктов, рыбы и ее производных, кисломолочных и яичных продуктов, различных жиров. Особенно эффективна быстрая заморозка при переработке мяса и мясопродуктов, т. к. они не теряют своих биологических и вкусовых характеристик.
• Быстрая заморозка сохраняет на длительное время полезные свойства продуктов, а также витамины и микроэлементы. В них приостанавливаются, но сохраняются гистологические, микробиологические, физико-химические и биохимические процессы, влияющие на энергетическую и гастрономическую ценность продуктов и отвечающие за их сохранность.

Молекулярная гастрономия с использованием диоксида углерода

В молекулярной кулинарии сухой лед —незаменимый помощник в приготовлении самых изысканных блюд и десертов. Главное преимущество: его легко достать даже начинающему кулинару — это обычная углекислота, замороженная особым способом.

Сухой лед оказывает влияние на органы осязания и обоняния, многократно усиливая их чувствительность к вкусу и аромату блюд. В ресторанах молекулярной гастрономии одним из первых открыл и сумел оценить уникальные свойства данной субстанции шеф-повар из Англии Хестон Блюменталь. Подавая гостям блюда, приготовленные в его молекулярной кухне, маэстро поливал лед изобретенной им ароматической жидкостью. Рассеиваясь по столу вместе с газом, изысканные ароматы окутывали гостей, позволяя по-новому оценить вкус ранее опробованных блюд.

При помощи этой технологии преображается и без того изысканное блюдо называемое «Перепелиный студень», суп-пюре из лангустов, трюфели и «Десерт из утиной печени». Подают блюда к столу с дубовым лотком, в который засыпаются осколки диоксида и мох дуба. После определенных манипуляций, начинает струиться густой ароматический туман. Впечатления поистине потрясающие!

Также сухой лед в молекулярной кухне используется для вспенивания яиц и кисломолочных продуктов (йогуртов, коктейлей), для газирования алкогольных и безалкогольных напитков и даже овощей и фруктов. Это вещество позволяет сохранять свежесть трюфелей и полезные свойства зеленых салатов. Уникальные физические характеристики диоксида открывают перед кулинарами колоссальные перспективы и возможности для полета творческой фантазии!

Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Также мы проводим онлайн мастер-классы по молекулярной кухне, анонсы можно посмотреть здесь.

Сухой лёд для эффектной подачи блюд

Похожие презентации:

Французская кухня

Русская национальная кухня

Кухня Германии

Творческий проект «Приготовление воскресного обеда»

Творческий проект по технологии «Мой любимый десерт»

Холодные блюда

Творческий проект по технологии. Воскресный завтрак для всей семьи

Организация работы холодного цеха

Пряности и приправы

Блюда из мяса

Выполнил: студент группы
2ТехБ, Кармакова Л. Г.
Архангельск, 2021 г.
«Сухой лёд» — твёрдая двуокись углерода (CO2), при
обычных условиях (атмосферном давлении и комнатной
температуре) переходящая в парообразное состояние, минуя
жидкую фазу.
По внешнему виду напоминает лёд. Температура сублимации
при нормальном давлении — минус 78,5˚ С. Технический
«сухой лёд» имеет плотность около 1560 кг/м³, при возгонке
поглощает около 590 кДж/кг (140 ккал/кг) теплоты.
Используется для охлаждения пищевых продуктов при их
транспортировке и хранении, в научно-исследовательских
работах для получения низких температур, при испытаниях и
сборке некоторых агрегатов в машиностроении и т. д.
ГОСТ 12162-77: Сухой лёд (диоксид углерода) —
низкотемпературный продукт, получаемый из жидкой или
газообразной двуокиси углерода. Нетоксичен, не проводит
электричество. Цвет — белый.
Очищенный углекислый газ сжижают,
охлаждая его при высоком давлении, и
хранят в больших емкостях. Для
получения сухого льда жидкий СО2
подают в закрытую камеру
гидравлического пресса, где понижают
давление до атмосферного. При резком
снижении давления из СО2 образуются
рыхлый снег и очень холодный газ.
Затем снег прессуют под давлением 3050 атм и получают сухой лед, а газ
откачивают, сжижают и возвращают в
резервуар для хранения.
В ресторанах молекулярной кухни одним
из первых свойства сухого льда начал
применять британский шеф-повар
ресторана «The Fat Duck» Хестон
Блюменталь. При подаче некоторых блюд
он поливает лед специальной
ароматической жидкостью, после чего
запахи рассеиваются по столу гостей,
окружая их и меняя вкусовые ощущения
от еды.
Ярким примером этого эффекта является
подача Хестоном Блюменталем горящего
сорбета. Ее сопровождает запах
старинной кожи и горящих поленьев в
очаге загородного дома.
Также эта технология дополняет блюдо под названием
«Желе из перепелки» с кремом лангустинов, парфе из фуа
гра и трюфеля. Подается оно вместе с деревянным
лотком, в котором находится дубовый мох и кусочки
сухого льда, который после определенных действий шефповара или официанта начинает струиться туманом и
распространять запах.
Кроме распространения
ароматов, сухим льдом
можно газировать напитки и
даже фрукты, вспенивать
молочные продукты, долго
сохранять свежими трюфели
и зеленые салаты,
перевозить продукты в
охлажденном состоянии без
рефрижераторов.
Эта технология известна с
конца XIX века, когда открыли
жидкий азот. В 1877 году
повариха Аньес Маршал
пробовала приготовить
мороженое таким способом.
Для хранения и замораживания
блюд, чаще всего, кондитерских
изделий (мороженого, помадок,
сорбетов) в молекулярной
кухне применяется
специальный агрегат — сосуд
Дьюара.
Замораживание происходит очень быстро, и при этом полностью сохраняется
текстура продукта. В этом и заключается цель обработки кулинарных продуктов
жидким азотом.
На поверхности жидкостей и пасты образуются мельчайшие кристаллики льда,
которые гарантируют ее почти идеальную геометрию. Если ли же передержать
ингредиенты внутри сосуда Дьюара, то их ткани и клетки замораживаются так, что
впоследствии при контакте с кислородом становятся очень хрупкими.
Получается так потому, что азот во время заморозки вытесняет воздух из
межклеточного пространства, заполняя его собой. Буквально через полчаса
замороженные продукты начинают распадаться на мельчайшие частицы.
Сама технология замораживания в жидком азоте очень опасна, и работать с ней
должен опытный повар. Блюдо должно обрабатываться конкретное время, иначе
посетитель ресторана может обжечь ротовую полость или получить более серьезные
травмы. Да и сам повар, работая без перчаток и специальных очков, может
повредить глаза и руки.
Если применение льда является не разовой акцией, а его планируется
проводить с завидной регулярностью, лучше приобрести специальные
контейнеры для хранения продукта. Их можно найти в Интернете или
приобрести в специализированных магазинах. Чтобы не приобрести
что-то не то, следует изначально разобраться с особенностями таких
конструкций. Снаружи изделия выполнены из нержавейки или
пластика, изнутри же выложены пенопластом или его аналогом,
который и предотвращает воздействие на лед тепла из внешней
среды.
Неплохой результат дает применение переносного холодильника. Но
это должна быть серьезная конструкция, а не пакет или сумка для
продуктов. Подобное изделие можно изготовить дома
самостоятельно, из подручных материалов. Просто берем картонную
коробку, выкладываем ее пенопластом, все швы проклеиваем скотчем.
Делаем по тому же принципу крышку и собираем конструкцию.
Главное требование к такому «холодильнику» — плотное прилегание
частей пенопласта друг к другу.
Емкость со льдом лучше поместить в каком-то прохладном
месте, подальше от солнечных лучей и источников
искусственного тепла. Только нельзя забывать, что помещение
должно хорошо проветриваться, иначе не избежать скопления
углекислого газа, который может негативно повлиять на
членов семьи и гостей.
В морозильной камере такой продукт держать нельзя! Вопервых, его низкая температура может вывести из строя
функциональное приспособление. Во-вторых, герметично
закрывающаяся камера может наполниться углекислым газом
и взорваться.
Вообще, если хочется поэкспериментировать с сухим льдом,
его следует приобрести в тот же день, когда он понадобится,
а остатки утилизировать в соответствии с рекомендациями
производителя. Это позволит и получить эстетическое
удовольствие от процесса, и не рисковать здоровьем
домашних.
Сухой лед считается безвредным веществом, если
его концентрация не велика и он используется на
открытом воздухе или в хорошо вентилируемом
помещении. Если же комната заполняется
углекислым газом, содержание кислорода падает и
люди могут сначала почувствовать головокружение,
а затем начать задыхаться и терять сознание от
кислородного голодания.
Кроме того, сухой лед может оставлять ожоги на
коже при соприкосновении с ней. Травма будет, как
от огня, – сначала может возникнуть покраснение, а
при долгом воздействии – пузыри. Только ожог от
сухого льда возникает не от нагрева, а от
сильнейшего охлаждения, т.к. температура твердого
брикета составляет около -70 градусов. Поэтому
специалисты, работающие с сухим льдом
используют перчатки.
Спасибо за внимание

English    
Русский
Правила

Сухой лед с едой. Вы не ограничены только использованием… | by JetChill

Вы не ограничены использованием машины JetChill только для приготовления коктейлей и других смешанных напитков — вы также можете поэкспериментировать со многими пищевыми приложениями. Мы подробно описали некоторые из наших наиболее популярных ниже!

Финальное сухое мороженое с клубничной начинкой 🍓

Сухое мороженое (уровень: продвинутый)

Один из самых захватывающих способов использования уникальной порошкообразной формы сухого льда, производимой компанией машина JetChill производит «сухое мороженое». Это похоже на мороженое с жидким азотом, которое производят шеф-повара-новаторы, такие как Хестон Блюменталь, но гораздо безопаснее в обращении и производстве. Жидкий азот кипит при -196*c, тогда как сухой лед составляет около -78*c.

Поскольку порошкообразный сухой лед очень быстро растворяется в жидкостях, его очень легко комбинировать со смесью молока, сливок и сахарного сиропа, чтобы быстро и легко приготовить мороженое. Для приготовления десерта требуется около 1–2 минут смешивания, поэтому он идеально подходит для небольшого театра за столом. Вы можете увидеть процесс смешивания и рецепт ниже:

25 мл цельного молока

25 мл одинарных сливок

15 мл сиропа William Fox (мы использовали кокос, но также пробовали бекон 🐷)

Приблизительно 1,5 упаковки с сухим льдом

Метод:

Шаг 1: Налейте молоко, сливки и сироп в бостонскую жестяную банку с двойными стенками или аналогичную. Спасибо American Metalcraft за наше!

Шаг 2: Аккуратно добавьте в смесь шайбу для сухого льда (при необходимости добавьте еще одну).

Шаг 3: Энергично перемешайте смесь. Чтобы весь порошок рассеялся безопасно, должно пройти около 1 минуты. ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ : Убедитесь, что не осталось мелких кусочков сухого льда. Несмотря на то, что небольшие кусочки порошка сухого льда гораздо менее вредны, чем гранулы, они все же могут быть опасно холодными. Мы рекомендуем профессиональный надзор.

Шаг 4: Теперь мороженое должно стать густой и кремообразной консистенции, достаточной для удержания на перевернутой ложке. Теперь можно подавать с выбранным вами гарниром.

— — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — —

Газированные фрукты

Газированные фрукты уже подается в некоторых из лучших ресторанов мира. Сделать это часто может быть грязным и трудным делом. Используя только iSi Whipper, немного фруктов и порошок сухого льда JetChill, мы можем легко приготовить вкусные шипучие фрукты. Идеально подходит для необычных послеобеденных закусок, дополнения к просекко или другого гарнира.

Шаг 1: Соберите все необходимое оборудование. Мы выбрали различные фрукты, но этот метод лучше всего работает с ягодами и особенно с виноградом!

Шаг 2: Добавьте 1 или 2 шайбы с сухим льдом в iSi Whipper, добавьте фрукты и плотно закройте.

Шаг 3: Оставьте на 10–20 минут при комнатной температуре, а затем охладите перед подачей на стол (мы рекомендуем охлаждать еще не менее 40 минут). На картинке выше вы можете увидеть выходящий углекислый газ.

Шаг 4: Аккуратно вытряхните фрукты на сервировочную тарелку. Фрукты должны оставаться газированными не менее 10–20 минут и даже дольше в зависимости от атмосферных условий.

— — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — —

Настоянные паровые колпачки

Это очень легко добавить театрализованности к красивой подаче еды, почти так же, как мы делаем с коктейлями. Вы также можете добавлять различные ароматизаторы, чтобы придать еде вкус и пробудить вкусовые рецепторы посетителя. Мы используем Vapor Drops от Vapor Mixology вместе с нашим собственным Vapor Cloud. Вот как это делается:

Шаг 1: Все, что вам нужно, это выбранная вами еда (мы использовали суши), подходящий колпак, Vapor Cloud, заряженный стакан JetChill и горячая вода. Также любые Vapor Drops, если вы хотите придать аромат.

Шаг 2: Добавьте горячую воду в облако пара вместе со всеми ароматизирующими каплями и закройте крышку крышкой и прикрепленным шлангом.

Шаг 3: Наполните колбу через иллюминатор (если он есть, в противном случае подставьте шланг под край стакана) и оставьте настаиваться на 30 секунд.

Шаг 4: Теперь вы можете поднять крышку и удивить своих посетителей визуальным и обонятельным театром!

6 Практическое применение сухого льда на кухне

Летний урожай находится на пике популярности, и мы все хотим, чтобы любые садовые принадлежности сохранились в лучшем виде.

Сухой лед может быть невероятно полезным инструментом во многих отраслях промышленности, но он не менее ценен и для вашей домашней кухни. Есть десятки способов использовать сухой лед в домашних условиях, чтобы сделать свою жизнь и диету проще и интереснее. Если вам нужно произвести впечатление на гостей или вы хотите сохранить и защитить свою еду, сухой лед здесь, чтобы помочь.

Продукты для быстрой заморозки

Летний урожай находится на пике популярности, и мы все хотим, чтобы любые садовые добавки сохранялись в лучшем виде. Но традиционные методы заморозки могут означать, что вы потеряете часть хрустящей свежести свежих фруктов и овощей. Сухой лед вам в помощь! Упаковав фрукты и овощи для заморозки в холодильник с сухим льдом, вы можете полностью заморозить их менее чем за час. Это означает, что они будут такими же совершенно спелыми и питательными, как и в день, когда их собрали.

Напитки Punch Up

Для придания атмосферности в течение всего года сухим добавлением кубика сухого льда к напиткам. Создаете ли вы жуткий напиток на Хэллоуин, драматическое появление сумасшедшей соломинки супергероя или просто коктейль, сухой лед может иметь значение.

Хранение продуктов в прохладном месте

В экстренных случаях или при приготовлении пищи (или при экстренном приготовлении пищи) сухой лед может быть именно тем, что вам нужно, чтобы сохранить продукты в безопасности, пока у вас нет доступа к холодильнику. Это особенно полезно летом, когда отключение электричества может означать потерю всего запаса скоропортящихся продуктов.

Попробуйте запахи

Вы когда-нибудь пробовали пищу на основе ароматов? Некоторые элитные рестораны используют ароматизированный дым, чтобы разбудить аппетит и создать мультисенсорный опыт. Вы можете сделать крепкий настой из смеси, используя сухой лед и эфирные масла.

Приготовьте рутбир

Используя блок сухого льда, смешанный с водой и экстрактом рутбира, вы можете приготовить крафтовое пиво дома. Сухой лед создает карбонизацию, убедитесь, что воды достаточно, чтобы он не замерз.

Приготовление морепродуктов  

Возможно, вы удивитесь, узнав, что некоторые блюда из морепродуктов можно «приготовить», обжаривая их при температуре -109ºF. Когда вы готовите суши или пробуете предварительный метод приготовления, это может быть довольно динамичным.

Сухой лед — идеальное решение!

За дополнительными советами по преображению кухни с помощью сухого льда обращайтесь к специалистам Dry Ice Corp уже сегодня! Dry Ice Corp — крупнейший региональный поставщик сухого льда и сопутствующих товаров на северо-востоке США.