чье национальное блюдо, кто придумал, виды плова

Содержание

1. Что за блюдо и кто придумал
2. Откуда произошел
3. Этимология
4. Виды
5. Узбекский
6. Индийский
7. Казахский
8. Таджикский
9. Азербайджанский
10. Туркменский
11. Полезные свойства плова
12. Лук
13. Морковь
14. Мясо
15. Жир
16. Соль
17. Вода
18. Рис
19. Каша или нет
20. Точные пропорции мяса, риса, воды и специй
21. Посуда
22. Рис
23. В чем готовят
24. Национальный рецепт
25. Заключение

Плов готовится сейчас повсеместно, хотя изначально – это восточная еда. Существуют сотни вариантов его приготовления, масса нюансов, секретов. Но откуда произошел плов, как давно появился, какие существуют основные рецепты – разберемся в этой статье.

С каким мясом Вы готовите плов?

• Свинина

• Говядина

• Баранина

• Курица

• Рыба

• Готовлю фруктовый

Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.

Что за блюдо и кто придумал

Плов – блюдо, состоящее из риса и зирвака. Зирвак –приготовленные вместе мясо, морковь, лук, специи, сухофрукты. Особенность этого блюда — рис долго тушится, поэтому получается рассыпчатый и вкусный.

Сложно сказать, откуда пошла традиция плововарения, но тот, кто изобрел это блюдо, заслуживает уважения. История плова начинается так давно, что теперь известно не много реальных фактов о его создании; зато существует масса теорий, легенд, рассказов и мифов о его появлении. Родиной плововарения, по мнению ученых, является Индия: традиция приготовления рисовых блюд (вегетарианских) существует там уже тысячи лет. Есть предположение, что Китай мог быть родиной плова, так как рисовые культуры впервые начали выращивать именно там. Но традиции приготовления рисовых блюд китайской кухни совершенно отличаются от известных среднеазиатских рецептов, поэтому данная теория возникновения плова очень спорная.

Легенда об Александре Македонском утверждает, что великий полководец тоже внёс свою лепту в создание плова, даже придумал его. Рассказ гласит, что великий полководец был любителем острых блюд. Будучи в Азии, грек попробовал блюдо из риса и мяса, показавшееся ему слишком пресным. Поэтому Александр Македонский приказал своим поварам положить в плов специи, откуда впоследствии и пошла эта традиция.

Возникновение этого популярного блюда относят также к заслугам персидского лекаря Авиценны: ему приписывается не столько создание плова, сколько описание и применение его полезных свойств. Лекарь изучал пользу блюда, прописывал его как лекарство, восстанавливающее силы.

Откуда произошел

История возникновения плова начинается примерно во 2-3 веках до н. э. Первое упоминание названия плова можно найти в арабском произведении «Тысяча и одна ночь». Особенности, ключевые принципы приготовления блюда сформировались на Ближнем Востоке.

Этимология

Привычное нам слово «плов» появилось сравнительно недавно. Этимология его берет начало из санскрита, звучит там как pulâka, что означает «рисовый шарик». Затем pulâka перешло в хинди (pulāu/palāu), откуда перекочевало к персам, которые называли его polov (значит приготовленный рис).

Далее впервые в Турции вместо полова появляется слово «пилав» (pilâv), что значит приготовленный рис. Уже много позднее знакомое слово «плов» появилось в русском языке.

От турок блюдо из риса перешло в Восточную Европу; повсюду оно приобретало национальные особенности. До Западной Европы плововарение впервые дошло только в конце 17 века. Это был не рецепт, а яркое эмоциональное его описание, привезенное восторженными послами во Францию из Турции. Французы попытались воссоздать описанное блюдо, однако у них ничего не вышло. Полученное французами неудачное блюдо назвали миротон.

Появление оригинального рецепта во Францию относится лишь к 7о-м годам 19 века. После постройки Суэцкого канала строители, прожившие несколько лет в Турции, привезли упомянутый рецепт на родину. Уже позднее плововарение стало популярно во всем мире,причем многие века вплоть до наших дней рецепт этот практически не менялся и сейчас плов готовят во всем мире, а это означает, что история его еще не окончена.

Виды

Так как плов получил широкое распространение, появилось множество его разновидностей, каждая – со своими особенностями. Статья описывает лишь наиболее известные виды плова.

Факт: «Плов является национальным блюдом многих Азиатских стран, без него редко когда обходится какое-либо большое празднество. Причем в этих странах, в отличие от России, это рисовое блюдо не едят каждый день; готовят его достаточно редко».

Узбекский

Россияне считают классическим пловом узбекский.

Главная его особенность: рис и зиврак готовят вместе, хотя в других странах чаще всего их готовят отдельно. Подробнее узбекский рецепт описан в конце статьи.

Индийский

Происхождение плова принято связывать с Индией, хотя там это блюдо готовится чаще всего без мяса. Есть два самых популярных индийских рецепта: бириани и пулао. В бриани рис и мясо отдельно обжариваются и томятся, а затем вместе доходят в глиняной посуде.

Пулао готовится по схожему со среднеазиатским рецептом. Главная его особенность – разнообразные добавки помимо основных овощей: финики, различные специи, изюм и т.д.

Казахский

Этот плов бывает не только с мясом, но и с рыбой (со стерлядью). Рыбу сначала отваривают, а уже после тушат в сметане. Подают мясо и рыбу отдельно от рисовой части.

Главная же особенность казахского рецепта — в плов, помимо обычных ингредиентов добавляют сушеные яблоки, курагу или урюк; мясо обычно используется баранье.

Таджикский

Таджикский вид плова отличается от узбекского варианта технологией приготовления: крупу предварительно замачивают в кипятке. Также используются необычные ингредиенты (к примеру айва), а чеснок кладут поверх блюда при подаче, не очищая.

В Таджикистане варят несколько видов плова: угро, душбанский, ходжентский.

Азербайджанский

В Азербайджане распространен откидной плов, его видов насчитывается более 30. Особенность азербайджанского рецепта состоит в следующем: к откидному рису добавляют особенный шафрановый настой. Гарнир/подливку готовят отдельно от рисовой части, подают также.

На стол такой плов ставят едва теплым, но чтобы масло не застыло. Особенно отличается Шах-плов, который назвали так из-за способа приготовления: рис и зирвак запекают в казмаге.

Туркменский

Особенными у туркмен являются пловы огурджалинский и рыбный. В огурджалинском мясо сначала обжаривают овощами, затем вынимают и отдельно отваривают. После выкладывают его на рис за несколько минут до готовности. Рыбу готовят и подают отдельно от рисовой части, но добавляют в рис рыбный бульон в процессе варки.

Полезные свойства плова

Полезные свойства этого блюда известны с давних пор. У народов Средней Азии существует легенда о сыне Бухарского земира и прекрасной крестьянке: принц был влюблен в девушку-крестьянку, но не мог на ней жениться, а потому страдал без сна и пищи. О возлюбленной юноши никто не знал, и потому все считали, что он сильно болен. Принца привезли к известному целителю Авиценне, который узнал имя девуши и город, в котором она живет. А в качестве лекарства прописал юноше плов, который сам создал. После выздоровления принца была сыграна свадьба.

В Узбекистане слово «плов» звучит как «палов ош». Каждая буква означает ингредиент, который входит в состав блюда: пиез (п) – лук, аез (а) – морковь, лахм (л) – мясо, олио (о) – жир, вет (в) – соль, об (о) – вода, шалы (ш) – рис. Все ингредиенты обладают уникальными полезными свойствами.

Лук

Лук – удивительный по своим качествам овощ, который по праву может называться кладезем полезных веществ. Почему? Потому что он содержит в большом количестве органические кислоты и аминокислоты, витамины, эфирные масла с фитонцидами, микро и макроэлементы (медь, бор, никель и другие).

Народ издавна знает об этих качествах лука, а потому применяет его для лечения самых разных заболеваний: воспалений верхних дыхательных путей, заболеваний кожи, борьбы против паразитов, гриппа и т.д.

Морковь

Сладкий корнеплод морковь придает плову особый вкус, цвет, аромат и полезные свойства.

Факт: «Кстати, в рецепт плова во многих странах Азии (в Индии и на Кавказе) морковь не входит. В других же, как к примеру, в Узбекистане, этот овощ является основным ингредиентом блюда из риса».

Морковь – поливитаминный овощ. В ней есть: все витамины В, витамин С, РР и провитамин А, или по другому каротин. От цвета морковки зависит набор полезных веществ: красная морковь богата сахарами, а желтая – минеральными солями и витаминами.

Лечебными свойствами моркови пользуются уже около 4 000 лет! Ее используют для улучшения работы легких и сердечно-сосудистой системы, при самых различных болезнях глаз, при быстрой утомляемости, для укрепления десен, при авитаминозе и многих других заболеваниях организма. Также плов с большим количеством моркови является диетическим блюдом.

Мясо

Где бы ни изобрели плов, в его состав обязательно входит мясо. Компоненты, содержащиеся в мясе, необходимы для нормального функционирования всех органов человека. Оно содержит различные микроэлементы, минеральные соли, витамины, является основным источником белка и аминокислот.

Высокое содержание витаминов и минералов является главным полезным свойством мяса. Различные его виды содержат определенное количество тех или иных полезных элементов. Каждый вид мяса имеет свои полезные качества, так говядина полезна при недостатке цинка, помогает регулировать кислотность желудочного сока, курица является диетическим мясом, свинина снижает вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний и вред холестерина, а баранина предотвращает развитие диабета. И это только часть от всей пользы мяса.

Жир

Плов варится с использованием растительных и животных жиров.

Жиры –источник энергии, полезны они именно благодаря своей калорийности. Полезнее всего – сложные растительные жиры, именно они дают больше энергии.

Соль

Соль – незаменимый компонент любого блюда, а также важнейший элемент для организма человека. И этот важный элемент нашим организмом не производится.

Соль участвует в обновлении и росте клеток, пищеварительных процессах, энергетических процессах внутри клеток; соль регулирует кровяное давление, циркуляцию жидкостей в теле. Поэтому недостаток хлористого натрия влечет за собой пагубные последствия.

Переизбыток соли также вреден для человека, поэтому суточная норма составляет всего от 4 до 10 грамм в зависимости от индивидуальных особенностей организма.

Вода

Вода – главная жидкость организма. Она регулирует все химические процессы ЖКТ, питает кожу, восстанавливает энергию, снижает рис инфекционных заболеваний и инфаркта, сжигает жир и т. д.

Жидкость используется в любом блюде, от супа до котлет. При варке плова можно использовать только чистую воду; повара некоторых кухонь рис варят не просто в воде, а в бульоне от мяса/рыбы.

Рис

Рис – основа плова, а также очень полезный продукт. Для жителей Азии рис сродни хлебу у европейцев. Почему он так полезен?

Рис, несмотря на свою питательность, полезен худеющим людям. Он является кладезем микроэлементов, витаминов, обладает обволакивающими свойствами, богат крахмалом, белками, сахаром, клетчаткой, жирами.

Рис бывает разных сортов, но для плова обычно используют следующие: шелушеный, белый, пропаренный, быстро разваривающийся шелушеный, фарина (крупа из шелушеного риса).

Каша или нет

Нередко плов путают с рисовой кашей. Ингридиенты в обоих блюдах используются одни и те же, процесс варки похожий, но есть ли отличия и, если они есть, то какие?

Главное отличие настоящего плова от каши – рис в нем всегда получается рассыпчатый. Достигается это благодаря специальной технологии приготовления. Рис для плова, сначала отваривают, а затем крупа упревает. Крупа для каши же просто варится.

Другие отличия: плов обычно варят в специальной посуде, такой как казан либо индийский горшок hindi, рис либо другая крупа закладывается после остальных ингредиентов, готовится блюдо на курдючном жире и т. д.

Точные пропорции мяса, риса, воды и специй

Чтобы приготовить идеальный плов, нужно точно знать, сколько каких ингредиентов брать. Все продукты кроме воды берут в равных частях, т.е. 1:1. С водой же все несколько сложнее.

То, сколько нужно брать воды для готовки, зависит от нескольких факторов: рецепта, посуды, сорта риса и многого другого. Рассмотрим основные.

Посуда

При готовке в казане нужно соблюдать такие пропорции воды — 1:1,5 или 1:2; при готовке в сковородке нужно учесть следующее: форма посуды способствует более быстрому выкипанию воды, поэтому наиболее удачные пропорции будут 1:2; для кастрюли (обязательно с толстым дном) тоже лучше соблюдать пропорции 1:2.

Рис

Разные сорта риса развариваются неодинаково, поэтому соотношение жидкости и крупы должно быть разным.

• пропаренный рис: для сухого – 1:1, для предварительно замоченного – 1:2;
• длинный: 1:2;
• басмати: 1:1,5;
• бурый: 1:3;
• красный: 1:2;
• черный: 1:4.

Рис басмати – наиболее удачная разновидность риса, так как он практически не разваривается.

В чем готовят

В большинстве среднеазиатских стран плов варится в особом котле, называемом казан. Этот литой металлический котел имеет полукруглую форму дна, толстые стенки; создали его изначально для готовки на костре. Пламя равномерно нагревает округлые стенки казана, благодаря чему рис равномерно проваривается.

Особенность плова связана с тем, что рис не варится, а тушится, поэтому посуда для его приготовления нужна с толстыми стенками. Когда нет казана, подойдет утятница либо глубокая чугунная сковорода.

А вот индийский бриани готовится в глиняном горшке, который называется «handi». Этот горшок имеет круглую форму, толстое дно и крышку, которая плотно к нему прилегает. Handi позволяет готовить плов в небольшом количестве воды, потому что вся испаряющаяся жидкость возвращается в виде конденсата.

Национальный рецепт

Существуют сотни рецептов этого блюда и у каждого – своя изюминка. Предлагаем попробовать приготовить национальный рецепт узбекской кухни, так как именно он наиболее популярен в России.

• 1. Подготовительный этап

• Промываем рис до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

• Тщательно моем баранину, режем кубиками.

• Чистим морковь и три луковки. Морковь режем на бруски толщиной 1 см, лук – тонкими полуколечками. Чеснок и оставшуюся луковицу очищаем от сухой кожицы, не нарушая целостности.

• Сильно разогреваем казан (или другую толстостенную ёмкость), вливаем масло; прокаливаем его, пока не появится лёгкий дымок.

• Кладём неочищенную головку лука, равномерно обжариваем её до золотисто-коричневого цвета, затем вынимаем из кастрюли.

• 2. Приготовление зирвака (вкусовой основы плова)

• В прогретое «подкрашенное» луком масло добавляем нарезанный лук, жарим его 5-7 мин до красивого насыщенно-золотистого оттенка.

• Кладём мясо, поджариваем его до нежной корочки.

• Морковь выкладываем, не перемешивая, и томим в течение 3 мин. После этого смесь из овощей и мяса тщательно промешиваем, жарим ещё 10 мин.

• Пестиком или пальцами растираем специи (кориандр, зиру), высыпаем вместе с барбарисом в зирвак, солим.

• На среднем огне тушим 7-10 мин, пока морковь не размякнет.

• Вливаем в смесь кипяток высотой 2 см.
  Добавляем острый перец.
  Ставим огонь на минимум, оставляем зирвак тушиться на час.

• 3. Готовка рисовой части

• Повторно промываем рис, высушиваем его и выкладываем ровным слоем поверх зирвака.

• Максимально увеличиваем огонь и аккуратно вливаем в казан кипяток через сито или шумовку таким образом, чтобы вода была на 3 см выше риса.
  Тушим до полного впитывания воды.

• Убавляем огонь, вдавливаем головку чеснока в плов, варим рис до полной готовности.

• Слегка ударяем шумовкой по поверхности плова. Глухой звук от удара говорит о том, что рис готов. Делаем в плове несколько сквозных проколов тонкой деревянной палочкой.

• Разравниваем поверхность, накрываем сначала тарелкой, а сверху крышкой.
  Максимально уменьшаем огонь и томим плов ещё 30 мин до полной готовности.

Заключение

Среди всего обилия еды особенно выделяется плов. Это национальное блюдо турок, узбеков, таждиков, индийцев и многих других народов полюбилось и прижилось во всем мире. Пусть история происхождения полна тайн, каждый народ добавил что-то свое в рецепт и способ приготовления плова.

История плова

• Опубликован: 29.12.2016 09:45

Плов, или как говорили в Персии, пилав – очень древнее блюдо, которое родилось на Ближнем Востоке с появлением там зерновой рисовой культуры, около II-III веков до н. э. Именно тогда тюркские кочевники стали обменивать в Китае скот на рисовые зерна. Первые упоминания о плове, как о праздничном блюде, встречаются уже в текстах жемчужиныарабской культуры «Тысяча и одна ночь».

Существует множество легенд о происхождении плова: говорят, что рецепт блюда принес от персов Александр Македонский, или же, что блюдо придумал один мудрый мулла специально по просьбе великого Тамерлана. Тамерлан, собираясь в поход на Анкару, задумался, как ему во время похода прокормить огромную армию без медленных, тяжелогруженых обозов. Вот что услышал Тамерлан: «Возьми большой чугунный котел, казан пропитанный жиром прежней пищи, положи внутрь мясо взрослого барана, рис, разбухший от гордости, морковь, покрасневшую от радости, из-за того, что они дадут силу героям, а также лук, острый, подобно мечу великого воина. Вари все на костре, пока аромат не достигнет небес, а повар не лишится чувств от самой мысли, что приготовил поистине божественную пищу».

По ещё одной легенде, великий лекарь Абу Али ибн Сина, нам известный как Авиценна, взялся лечить истощенного и больного сына правителя города Бухары, прописав ему питательное блюдо из лука, моркови, мяса, масла, соли, воды и риса (в оригинале это пиёз, аёз, лахм, олио, вет, об, шалы). Из первых букв каждого ингредиента образуется название блюда – «палов ош», со временем сокращенное до «палов», а до нас дошедшее уже как «плов».

Бытует пословица, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. Действительно, на сегодняшний день известномножество рецептов: ферганский, ташкентский, самаркандский, бухарский, осенний, зимний, весенний, летний, свадебный, праздничный плов и многие другие. Традиционно, обычный, каждодневный плов, готовят женщины, но плов, приуроченный к празднеству, готовят только мужчины, ашпазы – мастера по приготовлению этого блюда.

Плов состоит из риса и зирвака, начинки, а ею может быть мясо, рыба, морепродукты, птица, овощи, сухофрукты, готовится на прокаленном животном жире и масле, и конечно же, с добавлением пряностей. Так, в прикаспийских местах плов готовится из рыбы осетрового семейства, а в Индии плов состоит из овощей, а рис окрашивается жженой корицей, сандалом.

Подается плов на большом плоском блюде, лягане. Есть плов принято с лепешками и овощным салатом, запивая зеленым чаем, так как все это помогает жирному блюду лучше усваиваться.

В восточной кухне, как и на самом Востоке, есть место волшебству. Считается, чтобы плов получился вкусным и ароматным, мастер должен знать магическую формулу, которая звучит «зирвак, зира, девзира». А на самом же деле, это и есть рецепт вкуснейшего плова: зирвак – мясо с луком и морковью, зира – специя, а девзира – особый вид риса, который лучше всего подходит для приготовления плова.

Приготовленный таким образом плов дарует насыщение, восстанавливает силы и поднимает дух, даруя радость. Недаром говорит узбекская пословица: «Если придется умереть, то пускай это будет от плова».  А дополняет ее другая старинная поговорка, которая показывает ценность этого блюда: «Бедный человек ест плов, а богатый человек ест только плов».

Пускай же наш плов, приготовленный с любовью, порадует вас и перенесет на восточный праздник, где нет места холодам и печалям!

Традиция плова в турецкой кухне

Нихал Кадиоглу Чевик

Плов, или плов по-турецки, является одним из тех блюд турецкой кухни, которые обладают ритуальным качеством. Он занимает важное место в церемониальных трапезах, а также в повседневной кулинарии. Хотя плов готовят из самых разных зерен, первое, что приходит на ум в Турции, это плов из риса, который всегда имел особый статус. Другие виды — булгур, дробленая пшеница и плов из кускуса.

Рис стал основным продуктом питания людей в очень обширном регионе, простирающемся от Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии до Индии. В Анатолии сельское хозяйство основано на пшенице, которая считается священной. Пловы из бугура, продукта из пшеницы, занимают важное место в традиционной анатолийской диете. Различные виды булгура, используемые в турецкой кухне, изготавливаются из твердой пшеницы с высоким содержанием глютена. Для его приготовления одну часть необрушенной пшеницы варят в двух частях воды до полного впитывания воды, затем сушат на солнце и растирают. Из этого древнего и питательного продукта готовят плов или добавляют в другие блюда. Плов также готовят с другим продуктом из пшеницы  9.0003 firik (дробленая пшеница), а также виды макаронных изделий, такие как kuskus и тонкая вермишель, известная как şehriye .

Старые источники сообщают нам, что плов, приготовленный на кухне философа XIII века Мевлана, содержал рис, нут, баранину, каштаны, морковь, лук, масло, кедровые орехи, смородину, черный перец и душистый перец, и готовился путем первого обжаривания сухой рис.

В османской кулинарной культуре плов с его многочисленными разновидностями имел церемониальное качество. Трапезу, состоящую из супов, мясных и овощных блюд, долмы, фруктов и сладостей, завершал плов. Та же традиция встречается в некоторых регионах современной Турции. Большое блюдо, полное плова, подносимое к столу в конце трапезы, называется «сёзкесен» (перерыв) и указывает на то, что трапеза окончена.

В ноябре 1539 года султан Сулейман Великолепный подробно записал все блюда, подаваемые на пиршестве в честь обрезания его сыновей Баязида и Джихангира, в «праздничный журнал». Пловы составляли основную часть меню. В верхней части списка был простой плов, за ним следовали плов с лапшой, плов с шафраном, зеленый плов (окрашенный шпинатом и соком мангольда), красный плов (с виноградной патокой), плов-шехрие, плов с гранатовой патокой и плов unlu , или плов с мукой.

В своем рассказе о путешествиях XVII века известный путешественник Эвлия Челеби упоминает различные виды плова, в том числе с шафраном, шелковицей, гранатом, полынью, амброй, фрикадельками, фисташками, дробленым миндалем и изюмом.

К 18 веку плов с морепродуктами занял свое место среди популярных вкусов дворцовой кухни.

Как и раньше плов в современной Турции готовят по простой технологии. Рис сортируют и промывают, затем замачивают в подсоленной воде и сливают. Затем его обжаривают на масле (особенно на сливочном) и готовят с водой и солью. По окончании процессов варки его необходимо оставить на 15-20 минут без огня, чтобы добиться наилучшей консистенции. Предпосылкой для хорошего плова является выбор хорошего сорта риса, потому что количество воды, которое он поглотит, его цвет и аромат будут влиять на качество конечного продукта. Желаемый вкус достигается за счет качества мяса и масла, использования куриного или мясного бульона и достаточной выдержки после процесса приготовления. Мерой хорошего плова в турецкой кухне является то, что отдельные зерна должны быть отчетливыми и не слипаться. Хотя оно производит впечатление простого блюда, со времен Османского дворца и до наших дней оно остается одним из величайших испытаний как профессиональных поваров, так и домохозяек. Есть поговорка, что повар, умеющий приготовить хороший плов, будет хорош и в других блюдах.

Приготовленный различными способами плов обогащается добавлением мяса, курицы, иногда рыбы, различных овощей и иногда орехов, таких как грецкие орехи и миндаль. Самые популярные пловы из риса простые, с шерие, с курицей или мясом и/или бульоном из них, а также с нутом; самые распространенные булгары – простые, с помидорами и с зеленой чечевицей. Различные добавки к плову, помимо усиления вкуса и питательности, еще и улучшают его внешний вид.

Плов можно употреблять как отдельное основное блюдо с айраном, йогуртом, салатом и зеленью. Это также незаменимое дополнение к классу блюд, известных по-турецки как 9. 0003 sulu  yemek , буквально «пища с водой», то есть та, которую варят в кастрюле. К плову всегда подают мясные блюда и в частности шашлык.

Баранину и курицу часто начиняют «пловом с начинкой» перед приготовлением целиком. Плов, который наполняет эти блюда для особых случаев, варьируется от региона к региону, но, как правило, это плов из риса с добавлением таких ингредиентов, как небольшие кусочки печени, кедровые орехи, сушеная смородина, мята, укроп, петрушка, корица, душистый перец и черный перец. перец.

Список основных видов плова из риса, производимого в современной Турции, включает:

Обычная, лапа (рисовая каша), горох, свежие помидоры, артишоки, баклажаны, бобы, капуста с оливковым маслом, морковь, каштан, цыпленок горох, чечевица, örgülü , шехрие , пердели (запеченные в юфке), с мясом куриным бульоном, мясо, с ребрышками, таш-кебаб, свадебный плов, ацем, узбекский, фрикадельки, алипаша, № , плов с начинкой из печени, курицы, gendime , мидия, яйцо…

Для булгурного плова:

Обычный, оливковое масло, свежие помидоры, томатная паста, овощи, …

В Турции известны сорта риса, выращиваемые в западночерноморских районах Тося, Боябат, Бафра и Каргы, а также приготовленные из них вкуснейшие пловы. Однако в некоторых районах, где рис не возделывают, можно найти великолепные пловы. Один из них, İskilip dolması , название которого также является разновидностью плова, заслуживает внимания своей уникальной техникой и используемым оборудованием. Искилип долмасы готовят в специально сшитом мешочке в большом медном котле, а затем смешивают с маслом, луком и специями и готовят на пару. Обязательная для особых дней, İskilip dolması также подается особым образом. Котел запечатан тестом для запаривания, и если посетители не платят чаевые повару, он не открывает котел.

Другая еда для особого случая, perde  pılavı , сделано в районе Siirt. Его готовят в специальной посуде в форме фески. Тесто из яйца, молока, муки и масла раскатывают в юфку и распределяют внутри этого горшка. На эту же сковороду кладут уже частично приготовленный плов с мясом куропатки или курицы, сдобренный миндалем и специями, и покрывают этим же тестом. Затем его готовят на углях. Когда он готов, его переворачивают на тарелку, и он такой же красивый, как и вкусный. В Диярбакыре это же блюдо называется дуваклы плов .

Знаменитый хамси плов Черноморского региона, плов, приготовленный с оливковым маслом в Эгейском регионе, а также плов с булгуром и белым мясом средиземноморского побережья — все это яркие примеры местной кулинарной культуры.

Плов занимает особое место на свадьбе. Это первое среди свадебных блюд, которое готовится на мясном бульоне и подается с кусочками мяса.

В Турции приход весны и пробуждение природы отмечается во время фестиваля Hıdrellez. На таких сезонных праздниках, как Hıdrellez и Nevruz, подача плова с мясом является широко распространенной традицией.

«Молитвы дождя», совершаемые в некоторых регионах Турции, позволяют максимальному количеству людей есть плов с мясом. В другом ритуале, известном как «сая гезме» и «ягмур гелини», группы молодежи ходят от дома к дому и поют мани четверостишия. Каждый дом вносит немного масла, булгура или других ингредиентов, и из собранной еды они делают плов и едят вместе. Проводимый с надеждой на изобилие и плодородие, этот ритуал всегда знаменуется приготовлением плова. Молодежь также собирает крокусы; желтые цветы, которые возвещают о приходе весны, добавляют аромат своими цветами, листьями и клубнелуковицами.

Плов – это турецкая кулинарная традиция, которая объединяет городские и сельские традиции. Хотя в городах она, кажется, стала менее сильной, традиция продолжается, и от региона к региону мир отличается разнообразием вкусов.

Библиография:

1. Burhan Oğuz, Türkiye Halkının Kültür Kökenleri- Teknikleri, Müesseseleri, İnanç ve Adetleri 1- Giriş, Beslenme Teknikleri, İstanbul 1976

2. Суна Байкан, Невин Текгюль: «Evlerimizde Pişirilen Pilav Çeşitleri Üzerine bir Araştırma» Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar. s: 1-11 Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları No:3 Ankara 1993.

3. Стефанос Ерасимос: Султан Софралары — 15. и 16. Юзйылда Османлы Сарай Мутфаги. Yapı Kredi Yayınları Стамбул 2002

Плов : 5 школ приготовления плова : Пути питания: от Индии до Вест-Индии повара потратили столетия, совершенствуя этот не кашеобразный подход к приготовлению риса.

В американском меню слова рисовый плов означают . . . ну рис. Возможно, там также есть еще один ингредиент, и по праву название «двойной ствол» должно, по крайней мере, подразумевать, что зерна будут отдельными, а не сваренными в кашу. Однако не рассчитывайте ни на что из этого.

Большинство поваров всего мира были бы в шоке. От Индии до Карибского бассейна плов почти всегда означает рис, приготовленный с чем-то — мясом, орехами, овощами, фруктами. (В свою защиту, мы получили свое представление о плове, и само слово плов, от турок, которые называют обычный рис саде плов. )

Текстура тоже имеет большое значение. На протяжении всего пояса плова люди неоднократно промывают рис перед его приготовлением, часто даже замачивая его на ночь, чтобы избавиться от последнего кусочка поверхностного крахмала, который может сделать готовый рис липким. После того, как рис приготовлен, в большинстве рецептов рекомендуется накрыть его крышкой и оставить на медленном огне на полчаса или около того. Тщательная промывка и окончательное пропаривание гарантируют, что зерна будут пушистыми и отдельными.

Эти два элемента составляют душу плова, блюда, в котором рис ведет себя прямо противоположно всем утешительным пудингам и ризотто мира. Это рис как нежная куча независимых зерен, каждое из которых наполнено тонким ароматом ингредиентов, из которых они были приготовлены.

В поисках древнего плова

Существует две теории происхождения плова. Утверждая индийское происхождение, это слово обычно восходит к санскритскому пулака 9.0114 , который в некоторых более поздних индийских языках стал бы pulao . Итак, пулака на самом деле не означает плов на санскрите; оно означает «сморщенное, испорченное, пустое или плохое зерно», что звучит не очень многообещающе. Однако оно происходит от санскритского глагола, означающего «стоять дыбом» (например, «мои волосы встали дыбом»), поэтому вполне вероятно, что его можно было применить к блюду, в котором рис был приготовлен в виде отдельных зерен.

Те, кто считает, что плов возник в Иране, не могут указать на персидское происхождение этого слова. С другой стороны, нет никакого знака пулао в Индии до позднего средневековья, когда он появился в персидской кухне мусульманских правителей страны. Многие индийские пловы требуют ближневосточных ингредиентов, таких как изюм и фисташки, и имеют персидские названия, такие как зарда (золотой) плов или хазар пас и (тысяча превосходств) плов .

Кроме того, в Индии плов считают блюдом мусульманским, а значит, и персидским. «Искусство приготовления пиллау присуще магометанину, — писал известный ресторатор Е.П. Вирасвами около 60 лет назад. «Об этом свидетельствует тот факт, что все профессиональные производители Пиллау — мусульмане, а города Индии, наиболее известные своими Пиллаусами, — это (преимущественно мусульманские) Хайдарабад, Лакхнау и Дели».

Самые старые персидские поваренные книги восходят к 16 веку, поэтому лучшее, что мы можем сделать, чтобы проверить это, — это изучить средневековые арабские сборники рецептов, которые включают многие персидские блюда. В двух арабских поваренных книгах 13-го века мы находим плов под названием рузз муфалфал (грубо говоря, «рисовые зерна, такие же отдельные, как перчинки»), который арабы используют до сих пор.

В одном рецепте руз муфалфал в «Связи с любимым» показана основная процедура: варить рис с мясом до готовности, затем слить лишнюю воду и накрыть рис на слабом огне, чтобы он пропарился. В «Книге знакомых блюд» вы даже накрываете кастрюлю тканью, прежде чем надеваете крышку, чтобы сконденсированный пар не капал на рис, шаг, часто указанный в тщательных современных рецептах.

Так был известен плов в 13 веке. Однако в багдадской поваренной книге, датируемой 10 веком, о нем нет никаких признаков, из чего следует, что плов был изобретен в Иране (или, что менее вероятно, контрабандой из Индии) спустя некоторое время после 10 века. И, возможно, незадолго до 13-го века, потому что арабские поваренные книги, написанные в 13-м веке в Испании, еще не содержат рецепта.

Плов на Шелковом пути

Первый рецепт плова со специальным названием, кажется, был qabuli (иногда называемый qabili ) palaw . Название означает «приемлемый плов», возможно, из-за того, что он использовался как блюдо гостеприимства. В семейной книге императора Великих Моголов Акбара (1542-1605) приводится рецепт кабули с мясом, рисом и гарбанзо, но упоминается, что некоторые люди добавляют изюм и миндаль. Две персидские кулинарные книги того же периода также содержат шпинат, каштаны, два вида бобов, финики, инжир и другие сухофрукты. К тому времени уже существовала особая посуда для приготовления пищи кабули палав .

Сегодня большая часть дополнительных ингредиентов исчезла, и в таких отдаленных местах, как Афганистан и Албания, кабули или кабуни сохранились в виде плова с мясом, изюмом и миндалем. Вполне возможно, что блюдо попало и в Индонезию, где готовят блюдо из курицы и риса под названием nasi kebuli («рис гостеприимства»).

С 15 века сложились пять великих местных школ плова: среднеазиатская, иранская, индийская, турецкая и карибская. У каждого свой репертуар плова и свой стиль приготовления.

Центральная Азия, то есть практически все страны, оканчивающиеся на «-истан», кроме Пакистана, следует самому простому и древнейшему рецепту. Вы жарите лук, потом мясо, потом морковь; затем вы добавляете любые другие ингредиенты, которые хотите, вместе с водой, чтобы покрыть и тушить все вместе. Когда мясо будет готово, посыпать тушеное мясо рисом (предпочтительнее более короткое зерно, чем в большинстве стран, где готовят плов), добавить воды на глубину одного пальца — «Это канонично», — сказала мне одна женщина в Самарканде; «так было всегда» — и кипятить до тех пор, пока не останется только тушеное мясо под рисом.

Наконец, вы насыпаете рис, накрываете кастрюлю и готовите на медленном огне. Преимущество этого рецепта в том, что он не требует тщательного измерения. Под рисом всегда есть жидкость, чтобы он не пригорел.

В Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане и остальных странах повара придерживаются этой основной идеи, добиваясь удивительного разнообразия при ограниченных средствах. За исключением свадебного плова, в который добавляют все, что попадется под руку, среднеазиатские повара меняют базовый рецепт, добавляя всего один-два ингредиента, самым необычным из которых являются кислые зеленые абрикосы.

В этих странах люди готовят плов в казане , своего рода гигантской литой сковороде с выпуклым днищем, которую изначально брали с собой тюркоязычные кочевники во время своих странствий. Он настолько хорошо подходит для приготовления плова, что теперь его используют и многие нетурецкие народы. Обычный бытовой казан имеет диаметр около 18 дюймов, но для торжеств, таких как свадьбы, где по традиции идеальное количество гостей для приглашения составляет йетти махалля («семь кварталов»), профессиональные мастера плова используют огромные казаны три или четыре фута в поперечнике.

All for Tah Dig

Иран известен своими поло , приготовленными из ароматного domsiyah риса. Они тонкие и элегантные, особенно по сравнению с сытными палавами Средней Азии. Ароматические приправы могут быть скромными из чечевицы или овощей, но наиболее характерные из них основаны на фруктах, таких как вишня, айва или абрикосы.

Вместо того, чтобы готовить поверх тушеного мяса, рис обычно готовят отдельно от него, а тушеное мясо смешивают на стадии пропаривания. Причина в иранской одержимости tah dig («дно кастрюли»), золотистая рисовая корочка, которая образуется в процессе приготовления на пару. Предложить гостю кусочек этого хрустящего коричневого риса — дело чести, и люди даже заваривают что-то вроде чая из tah dig . Но, очевидно, он не сформируется, если вы не убедитесь, что нижний слой в кастрюле — это рис.

Некоторые повара идут еще дальше, кладя на дно кастрюли слой тонко нарезанного картофеля или хлеба толщиной с бумагу, а другие, как известно, выстилают дно слоем вареного риса, смешанного с яйцами. и жареный лук. Любопытно, учитывая важность tah dig — это сегодня, персидские поваренные книги 16 и начала 17 веков даже не упоминают об этом.

Пшеница против риса

В Индии вы либо едите пшеницу, либо едите рис. Мадхур Джаффри пишет, что, когда там нормируют зерно, они спрашивают вас, кто вы, и ставят на вашей карточке большую отметку W или R. На юге страны, питающемся рисом, рис является ежедневной необходимостью; пулао — это, прежде всего, рисовое блюдо севера страны, способ едока пшеницы насладиться рисом в качестве угощения для особого случая.

Это, а также экстравагантные придворные традиции могольской кулинарной школы сделали Индию домом для очень изысканных пулао . Например, вы можете тушить баранину со специями карри и йогуртом, готовить рис в соусе, а затем запекать баранину в рисе с абрикосами, апельсинами, манго, виноградом, фисташками, кешью и бразильскими орехами. Даже простой вегетарианец пулао покажет обычную индийскую фрирум со специями.

Турция, напротив, видит плов в первую очередь как гарнир, а не основное блюдо. Есть некоторые пловы из основных блюд — несколько запеченных в тесте фило, как своего рода рисовый пирог, — но большинство из них простые и приправлены одним ингредиентом, таким как баклажаны, мидии или поджаренная вермишель. Если среднеазиатские пловы сытны, а персидский стиль элегантен, а индийские пулао экстравагантны, то турецкие пловы проницательны и точны.

Многие турки, особенно жители Стамбула, предпочитают мясу морепродукты, поэтому существует множество рецептов плова из моллюсков. А Турция гораздо больше любит помидоры, чем Иран или Индия, и привносит их теплоту во многие свои пловы. Наверное, поэтому томатный плов называется «Стамбул 9».0113 поло «в Иране.

Будущий плов?

Другие ближневосточные народы, такие как арабы и армяне, склонны следовать либо турецкому, либо персидскому стилям плова. Однако последняя великая школа приготовления плова — дитя индийского подхода. В 18-м и 19-м веках рабочие из западной Индии привезли плов на Карибы, где он смешался с кулинарными идеями из Европы и особенно из Африки, чтобы создать чрезвычайно своеобразный вид плова.

Мягко говоря, никому в Иране не придет в голову мариновать перед тушением курицу и свинину в луке, тимьяне, помидорах, красном перце и коричневом сахаре или украшать получившийся плов маслом, миндалем и начинкой из перца оливки. Бекон, сельдерей и вустерширский соус имеют довольно ограниченное применение в обычном узбекском плове. Карибы готовят плов с размахом и по-своему с такой же щедростью, как и Индия.

Это последняя из великих школ по приготовлению плова. Во всяком случае, пока.

*

Этот ультра-демонстративный сладкий плов из «Легендарной кухни Персии» Маргарет Шайды будет сопровождать жаркое из баранины или курицы или займет центральное место на ближневосточном банкете.

MORASSA’ POLO (украшенный драгоценностями плов)

2 3/4 чашки риса басмати, промытого в 5 или 6 сменах воды

1/4 чашки соли

2 фунта моркови, очищенной и нарезанной соломкой

6 столовые ложки масла

6 столовых ложек Гранулированный сахар

Жидкий шафрон

2 столовые ложки Slivered Milder

2 столовые ложки Slivered Pistachios

Peel of 3 Oranges, вырезанные в джульеновых

9000 2. (зерешк)

Дэш молотой корицы

Дэш молотого кардамона

1 чайная ложка розовой воды

1/4 стакана сливочного масла

1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка измельченного кристаллизованного сахара или леденца, по желанию

Покройте промытый рис водой не менее чем на 1 дюйм. Добавьте 1 столовую ложку соли. Замачивать 3 часа.

В сковороде обжарить полоски моркови в 2 столовых ложках масла на среднем огне, постоянно помешивая, 10 минут. Добавьте 1 чайную ложку сахарного песка, 2 чайные ложки жидкого шафрана и 2–3 столовые ложки воды. Готовьте, пока жидкость не выпарится, от 4 до 5 минут. Переложите полоски моркови в миску и отложите в сторону.

В сковороде поджарьте 1 чайную ложку миндаля на среднем огне. Отложите для украшения. Положите оставшийся миндаль и все фисташки в маленькую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и слейте воду. Отложите. Смешайте 1 чайную ложку бланшированного миндаля, 1 чайную ложку бланшированных фисташек и поджаренный миндаль для украшения.

Положите оставшийся сахарный песок в маленькую кастрюлю с 6 столовыми ложками воды. Медленно доведите до кипения и варите на медленном огне 10 минут. Добавьте апельсиновую цедру и оставшиеся бланшированные орехи и варите 30 секунд. Слейте воду, сохранив сироп. Добавьте кожуру и орехи к обжаренным полоскам моркови.

Замочите смородину в теплой воде на 10 минут, пока она не набухнет и не станет блестящей. Осушать. Отделите 1 чайную ложку смородины для украшения и добавьте оставшуюся часть в смесь полосок моркови. Перебрать барбарис, затем осторожно обжарить на сковороде в небольшом количестве масла до ярко-красного цвета, 1-2 минуты. Отделите 1 чайную ложку барбариса для украшения и добавьте оставшуюся часть в смесь морковных полосок. Вмешайте корицу, кардамон и розовую воду в смесь полосок моркови и разделите смесь на 3 части.

В 3-литровую кастрюлю налейте 2 литра воды и 3 столовые ложки соли и доведите до кипения. Слить замоченный рис. Добавьте в кастрюлю, снова доведите до кипения и варите, пока зерна не станут мягкими снаружи, но все еще твердыми в центре, 2–3 минуты. Откиньте на дуршлаг и промойте теплой водой. Аккуратно откиньте на дуршлаг.

Промойте кастрюлю, верните на огонь, добавьте немного масла и нагревайте до шипения. Насыпьте 1/4 часть риса на дно кастрюли. Выложите 1/3 морковной смеси на рис. Посыпать 1/4 риса поверх морковной смеси. Повторите то же самое с оставшейся морковной смесью и рисом, закончив толстым слоем риса, сформировавшимся в коническую насыпь. Вылейте оставшийся сироп и 4 чайные ложки жидкого шафрана на рис. Сделайте 2-3 отверстия в рисе до дна кастрюли ручкой деревянной ложки. Расстелите чистую кухонную тряпку по краям кастрюли и плотно накройте кухонную тряпку крышкой.

Держите огонь на сильном огне, пока рис не пойдет паром, 2–3 минуты, затем уменьшите огонь до минимума и готовьте не менее 30 минут. Рис можно держать на самом низком огне до 1 1/2 часов.

Снимите кастрюлю с огня и поставьте на холодную влажную поверхность на 1–2 минуты. (Это поможет размягчить нижнюю корку.)

Тем временем растопить сливочное масло. Удалите от 2 до 3 столовых ложек риса и смешайте с оставшимися 2 столовыми ложками жидкого шафрана в небольшой миске и отложите в сторону.

Аккуратно перемешайте плов, оставив корочку в кастрюле, и посыпьте подогретое блюдо симметричной горкой. Посыпать шафрановым рисом. Украсить зарезервированным миндалем (обжаренным и бланшированным), фисташками, смородиной и барбарисом.

Раскрошите кристаллический сахар в маленькие «ромбы», смешайте с 1/2 чайной ложки кипятка и посыпьте рис. Залейте все растопленным сливочным маслом. Удалите нижнюю корку (tah dig) из кастрюли и подавайте на отдельной тарелке. Получается от 4 до 6 порций.

Каждая из 4 порций содержит примерно:

967 калорий; 1658 мг натрия; 31 мг холестерина; 38 грамм жира; 149 граммов углеводов; 13 грамм белка; 3,15 грамма клетчатки.

*

Жидкий шафран

60 нитей шафрана

Мелкий сахар

1/4 стакана теплой воды

Шафран должен быть сухим. Если сомневаетесь, прогрейте в духовке несколько минут. Поместите шафран и крупинки сахара в ступку и растолките в порошок. Добавьте воду в раствор, тщательно промойте и вылейте в чашку.

*

Брокколи и кешью составляют сладкий, хрустящий контраст с рисом в этом легком и легком индийском плове, который также необычен тем, что требует коричневого риса. Название означает «сердце весны». Из книги Джули Сахни «Классическая индийская вегетарианская и зерновая кулинария».

Pullao Dilbahaar (коричневый рисовый пилаф с брокколи и кешью)

1 1/4 стакана коричневого риса басмати, промытая

соль

1 БУЧЕСКА 2 ч. стакана воды и щепотки соли. Доведите до кипения, плотно накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и варите 40 минут. Снимите с огня и дайте постоять 5 минут. Снимите крышку и взбейте вилкой.

Отдельные стебли брокколи. Очистите стебли и нарежьте брокколи кусочками по 1 1/2 дюйма.

Положите 1 столовую ложку масла в большую сковороду с толстым дном и поставьте на средне-слабый огонь. Добавьте орехи кешью и поджарьте, помешивая, до светло-коричневого цвета, около 4 минут. Переложите на тарелку, застеленную бумажными полотенцами.

Добавьте оставшиеся 3 столовые ложки масла в сковороду и увеличьте огонь до среднего. Когда масло нагреется, добавьте семена тмина и жарьте до темно-коричневого цвета, около 20 секунд. Добавьте палочку корицы и лавровый лист и жарьте 30 секунд. Добавьте лук и чеснок и жарьте, помешивая, пока лук не станет мягким и не начнет подрумяниваться, около 5 минут.

Добавьте брокколи в сковороду и продолжайте готовить 5 минут, постоянно помешивая. Добавьте достаточное количество воды, чтобы покрыть дно сковороды, около 1/2 стакана, доведите до кипения и уменьшите огонь до минимума. Накройте крышкой и готовьте, пока брокколи не приготовится, но все еще будет хрустящим, около 6 минут. Снимите крышку, смешайте с приготовленным рисом и 1 чайной ложкой крупной соли, накройте крышкой и готовьте, пока не прогреется, около 5 минут. Раскройте и осторожно вмешайте поджаренные орехи кешью. Получается от 4 до 6 порций.

Каждая из 4 порций содержит примерно:

582 калории; 715 мг натрия; 0 холестерин; 31 грамм жира; 68 граммов углеводов; 14 грамм белка; 2,33 грамма клетчатки.

*

Это недавно изобретенный среднеазиатский плов, появившийся сразу после Второй мировой войны. Сначала плов был популярен среди поваров чайных на востоке Узбекистана, а теперь его готовят по всей стране. Большинство людей выдавливают слегка приготовленный чеснок из целых зубчиков и используют его в качестве соуса для плова. Из «Пловы на Любой Вкус» Карима Махмудова.

Sarimsaaqli Palaaw (Центральный азиатский чесночный пилаф)

3/4 стакана масла

4-5 Небольшой лук, нарезанный нарезанный кубиками

1 Фунт Мясо из баранины, кубик

4 большие моркологи 12 головок чеснока

5 чашек риса, замоченного в 5 сменах воды и слитого

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка молотого тмина

1 чайная ложка молотого красного перца или кайенского перца средний огонь до светло-коричневого цвета. Добавьте мясо и перемешайте, пока оно не подрумянится. Добавьте морковь и 5 стаканов воды и готовьте на среднем огне, пока мясо не станет мягким, около 7 минут. Смешайте целые головки чеснока с тушеным мясом и посыпьте промытым рисом. Добавьте 8 чашек воды, стараясь не нарушить слои риса и тушеного мяса, и варите без крышки, пока рис не впитает воду, примерно 40-45 минут.

Когда рис будет готов, высыпьте рис в кастрюлю, накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю и готовьте на пару 25-30 минут. К каждой порции плова подавать по 1 головке чеснока. Получается от 10 до 12 порций.

Каждая из 10 порций содержит примерно:

569 калорий; 278 мг натрия; 22 мг холестерина; 19 грамм жира; 85 грамм углеводов; 15 грамм белка; 1,08 грамма клетчатки.

*

Этот популярный гарнир демонстрирует турецкий вкус, добавляя теплый томатный вкус к плову, который в противном случае мог бы быть уместным в Центральной Азии. Из «Полной книги турецкой кулинарии» Айлы Эсен Алгар.

IC ПИЛАВ (Плов с кедровыми орехами и смородиной)

2 чашки длиннозерного риса

2 бараньи почки, нарезанные кубиками, или печень и потроха 1 курицы, по желанию

1/2 чашки сливочного масла

1 луковица, нарезанная

2 ст.л. кедровых орешков

2 помидора, очищенных от семян и нарезанных кубиками

2 ст. л. смородины

3 стакана мясного или куриного бульона

1/2 ч.л. сахара

1/2 ч.л.

1/2 стакана свежего нарезанного укропа или 1 столовая ложка сухой травы укропа

Промойте рис, пока вода не станет прозрачной. Положите рис в миску и залейте горячей водой, смешанной с 1 чайной ложкой соли. Дайте постоять, пока вода не остынет. Осушать.

Если вы используете бараньи почки, обжарьте их на 1 столовой ложке сливочного масла до загустения и отложите в сторону. Если вы используете куриную печень и потроха, отварите их в кипящей подсоленной воде до готовности. Слейте воду, нарежьте кубиками и обжарьте на 1 столовой ложке сливочного масла.

Растопить оставшиеся 7 столовых ложек сливочного масла в кастрюле и обжарить лук с кедровыми орешками до золотистого цвета. Добавьте просушенный рис и готовьте 5–8 минут, часто помешивая. Вмешайте помидоры и готовьте 5 минут. Добавить смородину, затем бульон, сахар, душистый перец, соль и перец по вкусу, бараньи почки или куриную печень и потроха. Накройте крышкой и готовьте, пока вся жидкость не впитается, около 15 минут.

Когда жидкость впитается, добавить укроп. Сложите чистое кухонное полотенце и накройте горлышко кастрюли. Поместите крышку поверх кухонного полотенца. Оставить на минимальном огне, теплорассеивателе или другой теплой поверхности на 30 минут. Хорошо перемешайте и подавайте. Делает 6 порций.

Каждая порция содержит примерно:

418 калорий; 601 мг натрия; 42 мг холестерина; 18 грамм жира; 56 граммов углеводов; 8 грамм белка; 0,72 грамма клетчатки.

*

«Процесс карамелизации мяса — это африканская практика, которая стала частью креольской кулинарной традиции», — пишут Дэйв ДеВитт и Мэри Джейн Вилан в «Каллалу, Калипсо и карнавал: кухни Тринидада и Тобаго». В Карибском бассейне плов столкнулся с местными и африканскими влияниями, но интересно отметить, что коричневый слой («бунбун»), образующийся на дне кастрюли, считается лакомством, как персидский тах-диг. Курицу можно заменить говядиной или козлятиной; ДеВитт и Вилан рекомендуют прокипятить его за 45 минут до использования. Консервированное кокосовое молоко может заменить свежее, но проверьте этикетку, чтобы убедиться, что это простое кокосовое молоко, без сахара, а не подслащенное, используемое для пина колады.

ПЕЛАУ (тринидадский плов с курицей и черноглазой фасолью)

3 столовые ложки растительного масла

3/4 стакана сахарного песка или коричневого сахара, упакованные

нарезанный

1 луковица, нарезанная

1 зубчик чеснока, измельченный

1 1/2 чашки голубиного гороха или фасоли, замоченных на ночь

2 чашки риса

3 чашки воды

1 чашка кокосового ореха 2 чашки тыквы Хаббард, нарезанной кубиками

2 нарезанные моркови

1/4 стакана нарезанной петрушки

1 чайная ложка сушеного тимьяна

1 пучок зеленого лука, включая зеленую ботву, нарезанного

1/4 стакана кетчупа

3 столовые ложки сливочного масла

масло. Добавьте сахар и дайте карамелизоваться, пока он почти не сгорит, постоянно помешивая.