Где и кто придумал плов? Несколько версий

4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».

У плова мощная армия поклонников по всему свету. Это блюдо входит в состав любого восточного меню, является украшением праздничного стола, им встречают гостей и едят по будням, без всякого повода. 

А всё потому, что плов сытный, вкусный, готовится из понятных всем продуктов и имеет массу вариантов их сочетаний, так что способен стать любимым блюдом практически для каждого.

В историю и нюансы приготовления универсального и многоликого плова вникал ведущий информационный интернет-ресурс 4Банкет.

Кто придумал плов?

Плов, как блюдо, основным компонентом которого является рис, известен, как минимум, с 10 века. 

На право именоваться его родиной претендуют все страны, где первыми научились выращивать рис. И у каждой своя версия изобретения плова, одна сказочнее другой. Рассмотрим три из них, наиболее популярные.

• Версия индийская – плов придумали индусы. Они выращивали рис, научились отваривать его и улучшать вкусовые качества путём добавления ароматных трав и овощей. Позже к рецепту вегетарианского плова добавилась мясная вариация.

С этой версией согласуется и этимология слова «плов». Его корни берут начало с санскрита – «pulâka», что переводится как «рисовый шарик». Это слово, перейдя в хинди, а потом к персам, постепенно видоизменилось и превратилось в «polov», что означает «приготовленный рис».

Факт: оригинальному рецепту плова почти 2500 лет. Традиционный плов состоит из риса и смеси мяса, моркови, лука, специй и сухофруктов – зирвака.

• Версия монгольская – появление плова связывают с временами Чингисхана и его военными походами. Согласно легенде, великий завоеватель, готовясь к покорению Запада, продумывал вопрос продовольственного обеспечения своего войска. Нужна была простая, сытная еда, некое блюдо, которое можно было бы приготовить в походных условиях и накормить армию. Чингисхан дал приказ своим поварам решить поставленную задачу и придумать такое блюдо. В результате монгольские повара, входящие в «кулинарный совет» полководца, предложили мясо, а китайские – рис. Якобы, именно так и появилась идея современного плова.

На заметку: у этой версии есть сестра-близнец про Амира Темура/Тамерлана, среднеазиатского завоевателя, который также был озабочен проблемой, как сытно накормить своё многочисленное войско в походе на Анкару.

• Версия ближневосточная – плов придумал Авиценна, средневековый учёный и врач, известный широким кругозором и множеством талантов. По легенде, местный правитель, уставший от однообразия своей кухни, возжелал испробовать новое блюдо из риса. И тогда Авиценна изобрёл рецепт плова.

Факт: одно из первых упоминаний плова встречается в собрании сказок «Тысяча и одна ночь», памятнике средневековой арабской и персидской литературы.

Популярное восточное блюдо вместе с армиями завоевателей попало в Европу, по пути обрастая новыми рецептами и заимствуя национальные особенности кухни разных стран. Известно, что до Западной Европы плов добрался к концу 17 века. Например, во Франции плов не сразу прижился. Поначалу французские повара, следуя описаниям путешественников, вернувшихся из арабских стран, готовили рис, сильно его переваривая, в результате превращая в кашу. Рассыпчатый рис с мясом, похожий на восточный плов, они научились готовить лишь два столетия спустя.

Как готовят плов разные народы?

У плова много разновидностей. Рассмотрим самые известные из них.

• Узбекский плов

Знаменитый узбекский плов берёт начало с времён великого шёлкового пути, когда китайцы познакомили узбеков с рисом, а индийцы – со специями.

У узбекского плова существует много подвидов, буквально тысячи рецептов приготовления с разными ингредиентами, сочетаниями овощей и сухофруктов. Есть вегетарианские версии, мясные с бараниной, рыбные. Отличия могут возникать и из-за использования разного сорта риса. Так, например, при приготовлении известного ферганского варианта плова берётся только рис девзир.

Способы приготовления также могут отличаться. В самаркандском плове мясо, морковь, рис укладываются слоями и потом парятся. А в ташкентском все ингредиенты жарятся.

Факт: в древние времена плов готовили в бараньей шкуре. Вырывали яму, на дно клали раскалённые угли, которые сверху выстилали шкурой барана. В эту шкуру заворачивали плов и сверху тоже засыпали углями, обеспечивая плову равномерный прогрев со всех сторон.

• Индийский плов

Чаще всего индийский плов вегетарианский, без мяса. Различают два, наиболее популярных местных рецептов: бириани и пулао. В первом рис и мясо сначала отдельно обжариваются, томятся, а потом объединяются в глиняной посуде и доводятся до готовности вместе. Рецепт пулао отличается обилием добавок к рису и мясу. Это разные овощи, сухофрукты, специи.

• Таджикский

Отличается от узбекского технологией приготовления – рис перед готовкой замачивают в кипятке. Также в таджикский плов добавляют айву и зубчики чеснока кладут неочищенными сверху блюда при подаче.

Три секрета плова

• Чтобы плов получился нежным и рассыпчатым, рис для него заранее на 3-4 часа замачивают в подсоленной воде или, если такой возможности нет, тщательно промывают перед готовкой.

• Лучшая посуда для приготовления плова – казан. Но его может заменить и кастрюля/сковорода с толстыми стенками.

• Чтобы рис не превратился в кашу, лишнюю влагу из казана убирают, обматывая крышку тканью.

Ниже мы разместим несколько рецептов плова из Книги о вкусной и здоровой пище, 1954г. издания

К другим публикациям:

Оладьи и панкейки: в чём разница?
Харчо: 8 правил вкуса
Солянка: 3 правила и 10 секретов

Ароматный плов: история и тонкости восточного блюда

Этому сытному блюду немало лет: плов был популярен на Востоке с древних времен, о чем упоминается во многих исторических документах – летописях X—XI веков. Тогда рис с мясом и специями подавали на большие торжества и памятные события – свадьбы, поминки. Пловом было принято встречать гостей и кормить странников. Летописи, датированные XVI веком, открывают рецепт и технологию приготовления плова с рубленым мясом.

Есть легенда, по которой сам Авиценна, известный ученый и лекарь, использовал плов для лечения знати. Плову приписывали целебные свойства и считали, что он может излечить множество болезней. При восстановлении после тяжелых операций, тяжелого физического труда, голодания кормили пловом, как блюдом, способным восстановить силы, поднять иммунитет и предотвратить истощение организма.

В древние времена плов готовили на шкуре барана – в большую яму на раскаленные угли укладывали толстую шкуру, в нее заворачивали плов. Температура распределялась равномерно и плов выходил хорошо приготовленным и очень вкусным.

Почему плов?

Название блюда в узбекском языке звучит как «палов ош». И каждая буква названия – это начальная буква ингредиентов, которые входят в рецепт: П — пиёз – лук, А — аёз – морковь, Л — лахм – мясо, О — олио – жир, В — вет – соль, О — об – вода, Ш — шалы – рис. Каждый ингредиент подобран не случайно – все блюдо имеет целебную ценность и призвано насыщать и возвращать к жизни.

Плов в разных странах

На сегодняшний день плов – национальное блюдо таджиков, казахов, узбеков, любят его в Азербайджане, Армении, Турции, Татарстане, Афганистане. Плов занимает почетное место и в других странах – итальянское ризотто, испанская паэлья.

Конечно, на каждой кухне плов имеет свои рецепты и секреты.

Например, у таджиков существует десятки вариаций рецепта этого блюда, наиболее известные из которых гелак палав (плов с мясными фрикадельками), шавля (каша рисовая с мясом), плов по-душанбински, плов с курицей, плов «Угро», традиционный таджикский плов.

Каждый вид таджикского плова имеет разную технологическую основу и порядок действий – все зависит от ингредиентов, необходимых для них температурных режимов, особенностей оформления. Объединяет их такая особенность: масло для плова прокаливают, в нем обжаривают лук и морковь, специи и пряности. Готовят плов таджики в котлах из чугуна на топленом бараньем, курдючном или растительном жиру. Мясная основа – баранина, говядина или мясо птицы – его или мелко режут, или оставляют единым куском. Рис для таджикского плова вымачивается не менее 3 часов, а среди специй выделяют красный и черный молотый перец, барбарис, анис, зиру, кишмиш, шафран, чеснок. Нередко в плов добавляется айва, сухофрукты и виноградные листья.

Подают таджикский плов, уложив его горкой на большое круглое блюдо, сверху выкладывается мясо, посыпается зеленью и зернами граната.

Узбекский плов готовится с фаршем из мяса, лука и моркови. Как таджики, узбекские повара готовят плов на разный лад – в зависимости от вида мяса. Любой узбекский плов основан на большом количестве жира растительного или животного происхождения. Рис и овощи готовятся одновременно и вместе, что позволяет гарниру впитывать в себя все соки ингредиентов.

Читай также: Вкусный плов на ленивую хозяйку — с куриными окорочками и зернами граната

Узбеки готовят плов в несколько этапов. Сначала прокаливают жир в чугунном котле до тех пор, пока дым от горящего масла не станет белым. Затем бросают в жир луковицу, чтобы она нейтрализовала горечь. Баранье сало нарезают кубиками, растапливают и снимают шкурки, чтобы не было специфического запаха. Следующий этап – готовят приправу и тушат мясо. Зирвак (приправы) кипятят на слабом огне, а затем в него закладывают рис сверху толстым слоем, не перемешивая с овощами и специями. Когда рис приготавливается, его солят и перемешивают плов.

Туркменский плов готовится на основе баранины, куропаток, мяса водоплавающих птиц. А также зайцев, ланей и джейранов. Афганский плов имеет такую особенность: рис для него готовится отдельно от приправы с мясом. Азербайджанская кухня в приготовлении плова базируется на баранине, рыбе, овощах, фруктах и ягодах.

В Турции в плов добавляют нут или другие бобовые культуры. В Индии плов вегетарианский, но не исключены и мясные, и рыбные варианты. В Италии ризотто пропитывают белым вином и сыром, а в Испании паэлья готовится с применением перца, чеснока, специй и трав, которые полезны для пищеварения. Испанский плов готовится с морепродуктами или белым мясом. 

Несколько фактов о плове

— Плов, как и шашлык, не терпит женских рук – его готовят исключительно мужчины.

— В Иране плов внесен в меню ресторанов быстрого питания Макдоналдс.

— Самый большой плов, весом в 1 тонну, в одном казане приготовили в 2007 году в Китае.

Читай также: Як приготувати плов, щоб він не став кашею

Напомним, ранее мы рассказывали, как приготовить самый летний плов, а также делились рецептом сладкого  плова. 

символ узбекского гостеприимства

Плов: символ узбекского гостеприимства

07 Июля 2017

Плов – символ узбекской кухни. Его готовят в каждой узбекской семье, будь то узбекская, русская, татарская или корейская. Узбекский плов – часть менталитета узбекистанцев. Традиционно плов готовят мужчины.

Существует более тысячи рецептов приготовления узбекского плова из различных ингредиентов и даже есть кулинарные книги, посвященные только этому блюду.

В разных регионах Узбекистана есть свои рецепты приготовления узбекского плова. Например, бухарцы готовят плов с зеленым граммом. Самаркандский плов светлый, ферганский наоборот коричневый. В Самарканде мясо, морковь, рис кладут слоями и готовят на пару. В ташкентском плове все ингредиенты вначале обжариваются.

Обычно узбекский плов готовят с рисом, свежей бараниной или говядиной, желтой или красной морковью, луком и растительным маслом. Традиционно узбекский плов готовят в глубоком чугунном казане, который равномерно прогревается и блюдо не пригорает.

Плов всегда был любимым блюдом в Узбекистане. Несколько веков назад плов готовили в богатых семьях чуть ли не каждый день. Состоятельные люди ели его раз в неделю — каждую пятницу в канун. Для бедняков плов был нечастым блюдом, которое подавали только по большим праздникам.

В узбекской семье повседневную еду готовит женщина, но именно мужчина слывет мастером приготовления настоящего праздничного плова.

В узбекской кухне насчитывается более пятидесяти разновидностей плова: с мясом или курицей, горохом или картофелем; в основном готовят на пару или на овечьем жире. Есть варианты, например в хорезмийском или самаркандском варианте есть айва или чеснок. Старинные рецепты плова с перепелами и изюмом или плова из риса «восковой спелости» сохранились в неизменном виде с X-XII вв., а некоторым приемам приготовления «классического плова» уже тысячу лет.

Процесс приготовления праздничного плова выглядит как священный процесс. Для приготовления хорошего плова необходимо использовать чугунную миску с круглым дном, набор острых ножей и специальную металлическую шумовку — кафтгирс.

Обычно команда помощников повара чистит и шинкует лук и шинкует морковь. Лучший сорт моркови для плова должен быть светло-желтого цвета, а не обычного оранжево-красного. Рис тщательно промывают и иногда замачивают в воде. В хорошо прогретой чаше (нагревают до появления белого дыма) разогревают овечий жир или растительное масло. Затем начинается процесс приготовления зирвака – основы плова. После того, как лук обжарится в кипящем масле, следует добавить кусочки мяса. В зависимости от рецепта для приготовления плова используют баранину, козлятину, говядину или даже конину в виде специальной колбасы (кази). Мясо обжаривают до появления нежной румяной корочки. После этого следует добавить морковь и слегка обжарить. Следующий шаг – налить в миску воды и потушить на маленьком огне. Приготовленный зирвак, приправленный солью, молотой паприкой или стручковым перцем, семенами тмина и сушеным барбарисом, должен быть прозрачным и представлять весь вкусовой букет жареной смеси лука, мяса и моркови.

 И вот наступает ответственный момент процесса приготовления плова – добавление риса. Следует отметить, что рис, как основной продукт орошаемого земледелия, возделывался в Средней Азии с древних времен. Американский исследователь (специализирующийся на Великом шелковом пути) Рафаэль Пампелли обнаружил недалеко от столицы Туркменистана (Ашхабада) древнюю культуру Анау, относящуюся к 4-3 тысячелетиям до н. э. Здесь он нашел фрагменты древней скатерти, украшенной зернами пшеницы, риса и ячменя. Археологами показано, что в Ферганской долине, низовьях Зеравшана, Амударьи и Сырдарьи успешно выращивали рис. В своей работе «География» древнегреческий историк и географ «Страбон» указывал, что «племена саков и массагетов, населяющие земли к востоку от Каспийского моря, «сеют жемчужное зерно».

Лучший сорт риса для плова – девзира – местный сорт, созданный путем многовековой селекции. Из исторических хроник известно, что в X-XI вв., в эпоху Саманидов, плов из риса девзира подавался на придворных пирах.

Этот сорт риса возделывается в Ферганской долине в основном на приусадебных участках фермеров, так как считается малоурожайным и не выращивается в крупных производственных хозяйствах. Но рис девзира компенсируется отменным качеством плова. Продолговато-ребристые зерна розоватого цвета обладают высокими водопоглотительными свойствами, содержат меньше крахмала и превосходят другие сорта риса по содержанию витамина В2 и холина.

Другим местным сортом риса, подходящим для приготовления плова, является «Бугдайгурунч». Его крупные белые зерна с перламутровым оттенком перед приготовлением необходимо замочить в теплой соленой воде на один-два часа.

Поверх мяса и моркови кладут слой риса, расплющивают и заливают водой. Нужное количество воды определяется просто: вода должна покрывать рис на высоте первого сустава указательного пальца повара. Когда вода в чаше испарится, специальной деревянной палочкой повар прокалывает рисовую массу в некоторых местах и ​​через эти отверстия добавляет воду.

Плов считается хорошим, если рис рассыпчатый, а его зерна мягкие, но не прилипают друг к другу. Для доведения плова до готовности рис в чаше собирают в центре в виде горки, затем накрывают специальной керамической крышкой (дамтавок) или большой глубокой тарелкой и убавляют огонь до минимума. Опытный повар определяет готовность плова, слегка ударяя шумовкой по стенке чаши. Если влага не испарилась полностью, слышно шипение, если блюдо готово, чаша издает лязг.

Плов подается к столу на большой керамической или фаянсовой посуде. Рис выкладывается в виде привлекательной горки, а поверх него кладутся кусочки мяса. Все это посыпается мелко нарезанной зеленью. В старину во время свадебного пира плов подавали каждому гостю индивидуально на лепешке — лепешке.

Рецепт узбекского плова передавался не только из поколения в поколение, но и от купца к купцу и от путешественника к путешественнику на Великом шелковом пути. Претерпев некоторую модификацию из-за местных вкусов и доступных ингредиентов, оно стало популярным блюдом у всех восточных народов, от Синьцзяна (Китай) до Азербайджана.

Испокон веков плов считался здоровой пищей. Действительно, плов очень сытный, легкоусвояемый продукт со сбалансированным соотношением углеводов, жиров и белков.

По многовековым традициям узбекский плов подают в основном вечером на ужин. Непременными добавками к плову являются салаты со свежими или маринованными овощами, фруктами и ягодами, помидорами, огурцами, хреном, редисом, луком, зернами граната, кислым виноградом, вишней и клубникой, дополненные зеленью, кориандром, петрушкой и укропом, чесноком, и листья базилика. Такие салаты не только обогащают плов витаминами, но и способствуют лучшему усвоению этого довольно жирного блюда.

И, конечно же, на столе должен быть чай. В Ташкенте предпочитают черный чай, тогда как в других областях Узбекистана обычно пьют зеленый чай (кок-чой). В каждой узбекской семье строго соблюдается особый ритуал заваривания чая. Сначала хозяйка поливала фарфоровый чайник кипятком. Затем специальной ложечкой она клала в чайник сухую заварку. Наконец, она заливала чай в чайнике кипятком. Через несколько минут чайник и маленькие фарфоровые чайные чашки (пиалы) подаются на стол. Перед тем, как предложить гостю чай, его следует трижды разлить по чашкам, каждый раз переливая обратно в чайник. Говорят, это помогает раскрыть вкус и аромат напитка. Уважаемому гостю подавали чай, налитый в чашку на треть ее объема. Такого количества чая в чашке хватает лишь на несколько глотков, чтобы гость не обжег пальцы, держа чашку без ручки. К чаю хозяйка предлагала сахар-песок — нават, немного меда и сладости.

Если самым характерным блюдом русской кухни считать блины, то для украинской кухни характерны галушки, а традиционным супом французов считается луковый суп. Национальный характер узбекского народа лучше всего можно ощутить, попробовав узбекский плов.

Экстремальная погода дорого обошлась любимому узбекскому плову

Ташкент (AFP) – Желтая морковь со сладким вкусом, выращенная узбекским фермером Мухтором Газатовым, является ключевым ингредиентом национального блюда его страны – плова, но экстремальные погодные условия уничтожили урожай этого года.

Выдано: 16.11.2021 — 07:56

4 мин

Реклама

Морковь, приготовленная с мясом, луком, рисом и большим количеством масла, является обязательным компонентом любимого узбекского плова, основного продукта в среднеазиатской стране с населением 35 миллионов человек.

«Они слаще апельсиновых и имеют особый вкус», — сказал 60-летний мужчина AFP на своей ферме недалеко от столицы изолированной республики.

Но одна из сильнейших за последние годы засух поразила постсоветский регион.

Урожаи Газатова испорчены, а покупатели ворчат из-за подорожавшей в четыре раза моркови, взвинчивая цены на тарелку плова.

«В такую ​​жару часть моркови просто сгорает. Морковь, которая выживает, мельче», — сказал Газатов, чей годовой доход упал на треть.

В начале июня температура в городе превысила 40 градусов по Цельсию (104 градуса по Фаренгейту) — месяц, когда показатели обычно находятся в середине 30-х или ниже.

Четверг предназначен для приготовления плова, за которым следуют занятия любовью в узбекских супружеских семьях — по крайней мере, согласно легенде. ВЯЧЕСЛАВ ОСЕЛЕДЬКО AFP

Не по сезону холодная погода ранней весной уже задержала сбор урожая и ухудшила его качество, в результате чего морковь растрескалась, сетует Газатов.

Ученые связывают такие переменчивые погодные условия и экстремальные температуры с последствиями изменения климата.

Плов целиком

В столице Ташкенте нетрудно увидеть спрос на газатовский урожай.

Рестораны с богатым меню плова разбросаны по всему городу, чей регион является одним из нескольких, которые претендуют на лучшую версию этого блюда.

Плов подается на свадьбах, где ингредиенты готовятся в массивных чугунных котлах.

Желтая морковь, выращенная узбекским фермером Мухтором Газатовым, сгорела или стала меньше, чем обычно, из-за экстремальных погодных условий. ВЯЧЕСЛАВ ОСЕЛЕДЬКО AFP

Четверг предназначен для приготовления плова, за которым следует занятие любовью в супружеских семьях — по крайней мере, по легенде.

Видная роль плова в общественной жизни мотивировала решение правительства в прошлом году создать «индекс плова», повторяющий индекс Биг Мака, используемый в качестве меры стоимости жизни в других странах.

За первые девять месяцев текущего года цены на плов в Ташкенте выросли почти на 30 процентов, согласно индексу, из-за неуклонного роста цен на мясо и резкого роста цен на морковь.

Навруз Хуррамов, эксперт информационно-аналитической платформы EastFruit, сказал, что климатические колебания в этом году усугубили рост расходов, наблюдаемый с начала пандемии коронавируса.

«В Узбекистане были неблагоприятные погодные условия, которые ограничили урожай в этом году. На местные цены также повлияли высокие цены на рынках, связанных с Узбекистаном, таких как Россия», где было посажено недостаточно моркови, сказал Хуррамов AFP.

Регион с дефицитом воды

Узбекистан является самой густонаселенной страной в Центральной Азии и использует реки, берущие начало в Кыргызстане и Таджикистане, для питания своего крупного сельскохозяйственного сектора.

В последние годы правительство стремилось сократить посевные площади под водолюбивые культуры, такие как хлопок и рис, используемый для приготовления плова, одновременно изыскивая более водосберегающие методы орошения.

Рост населения и таяние ледников у соседей, расположенных выше по течению, сделали эти усилия еще более актуальными.

Этим летом воды было особенно мало, что давало представление о потенциальном будущем, когда многие виды сельского хозяйства станут неустойчивыми, а цены будут отставать от доходов.

Решение соседнего Казахстана об ограничении экспорта животных и кормов после массового падежа скота из-за засухи усилило давление на цены на рынках Узбекистана.

Если и есть проверка на рост цен на ингредиенты для плова, так это безжалостная конкуренция между закусочными, сосредоточенными на одном блюде.

Абдурахим Мирзаев, 59-летний профессиональный повар плова, сказал, что в этом году он решил пожертвовать прибылью, чтобы его ресторан на окраине Ташкента был полон каждый обеденный перерыв.

Его версия блюда, известная как «свадебный плов» или «праздничный плов», украшена изюмом и нутом.

Но морковь необходима для отличительного аромата плова и не может быть заменена, сказал он.