Чем паста отличается от макарон? – «Еда»

Можно ли называть спагетти макаронами, а макароны по-флотски — пастой? Есть ли между ними разница не только лингвистическая, но и практическая — по составу и технологии приготовления? И можно ли встретить настоящую итальянскую пасту, произведенную за пределами Италии? Мы задали эти вопросы шефам, которые имеют дело с пастой каждый день. И, чтобы составить более объективное мнение, сравнили точки зрения русского повара и итальянца.

Мирко Дзаго, шеф-повар кафе «Аист», бренд-шеф ресторана Bro & N, бренд-шеф ресторана La fabbrica (Ростов) и совладелец ресторана Officina:

«И макароны, и паста — это мука и вода, но мука — самое важное. Чаще всего макаронами в России называют пасту, которую делают из недорогой муки мягких сортов, в которой много клейковины. В Италии же настоящая паста всегда производится из муки твердых сортов, хотя она и может быть смешана в разных пропорциях с мягкой. Только пасту с добавлением твердых сортов пшеницы возможно сварить аль денте, «на зубок», до промежуточного состояния между сырым и готовым. С макаронами такое не получится: они будут или сырыми, или разварятся.

Хотя для меня как для итальянца все макароны — паста, даже «Макфа», хотя до итальянского качества она недотягивает. А для русских, иногда у меня складывается такое мнение, все как раз наоборот: вся паста — это макароны. За двадцать лет, что я живу в России, я к этому привык и уже не обижаюсь, когда приходит человек в мой ресторан и называет дорогую пасту, сделанную вручную на бронзовых прессах и сваренную, как и положено, аль денте, «макарошками». Может, это юмор такой. Это как с икрой: есть тысяча видов икры, белужья, осетровая, минтая, но для русских это все икра.

Хотя рецептура пасты не догма. Нельзя сказать, что, мол, берите муку только твердых сортов — или не готовьте пасту вообще. Сейчас есть мировая проблема с глютеном: есть люди, которые не могут его есть, да и клейковина достаточно тяжела для организма, поэтому все популярнее становится паста из рисовой, кукурузной, гречневой муки».

Роман Шиков, шеф-повар Farro Pasta Bar:

«Макароны и паста — родственники, но отличия между ними есть.

В итальянском языке пастой можно назвать любые изделия из теста. Только если это не хлеб и не выпечка. Спагетти, тальятелле и равиоли, листы лазаньи и даже жаренные во фритюре кусочки теста называют пастой. Если мы сделаем тесто для пасты с яйцом, это все равно будет паста. Пасту можно сделать и разноцветной, добавив туда пюре шпината, томатную пасту, травы. Но паста останется пастой, как ее ни раскрась.

Русское слово «макароны» произошло от итальянского maccheroni, то есть только от одного вида пасты. Маккерони — трубки из пшеничного теста, замешанные на воде с добавлением соли. Конечно, мы можем в обиходе назвать макаронами и рожки, и пружинки, и вермишель в форме буковок, но все-таки первое, что приходит в голову, — это трубки с дыркой, то бишь что-то похожее на итальянский прототип. Есть еще версия, что макароны получили свое название из сицилийского диалекта и это слово переводится как «обработанное тесто». Но даже в словаре Даля есть пояснение, что макароны — это «итальянские трубы».

Хотя главное, чем отличается паста от макарон, — это не форма, а содержание. Пасту делают из твердых сортов пшеницы, а макароны — из мягких. Иногда это даже не белоснежная мука сорта экстра, а более дешевая, серая, первой или второй категории.

Поэтому макароны в отличие от пасты слипаются между собой: в мягких сортах пшеницы больше клейковины, из-за которой это происходит. Чтобы ничего не слиплось, макароны промывают после варки или добавляют в воду растительное масло. Настоящей итальянской пасте это ни к чему — просто сварите ее до состояния аль денте, это такое состояние, когда паста снаружи мягкая, но внутри чувствуется сыроватое «зернышко». Добавьте немного оливкового масла, перемешайте и можно есть».

чем паста отличается от макарон?

Макароны по-флотски и паста карбонара — популярные блюда, которые очень любят жители нашей страны. Первое считается попроще, второе — несколько изысканнее. Но это не так важно, если хочется просто вкусно поесть в обед. Однако тем, кто любит развивать свои кулинарные навыки и углубляться в терминологию, будет полезно узнать, чем паста отличается от макарон, ведь оба продукта главным образом состоят из муки и воды. Тем не менее разница есть, и не только лингвистическая, но и практическая. В чем она заключается — читайте в статье. 

Что называют пастой

Паста (от итальянского “pasta”) — это совокупное наименование всех макаронных изделий. К ним можно отнести спагетти, фарфалле, равиоли, феттучине и даже листы для лазаньи. То есть любые изделия из теста, если это не хлеб и не выпечка, в Италии называют пастой. Если к муке и воде добавить яйцо и приготовить из теста макаронные изделия, это будет паста. Также если раскрасить тесто с помощью натуральных красителей, это тоже будет паста. Здесь все просто.

Также термином «паста» принято называть блюда итальянской кухни, состоящие из макаронных изделий и соуса. Скорее всего, вы знакомы с пастой алла норма, спагетти болоньезе или феттучине «Альфредо» — это популярные виды пасты как блюда, известные не только в Италии, но и во всем мире.

Что такое макароны

Макароны (от итальянского “maccheroni”) — это вид определенной пасты, а конкретно — короткие трубчатые изделия. По крайней мере, так говорят в Италии. Конечно, мы можем в обиходе назвать макаронами и ракушки, и спагетти, и тальятелле, но все-таки на уровне терминов макароны — это трубки с отверстием. Хотя в России макаронами называют любую пасту, и к этому все привыкли. 

Что касается названия блюд, сложно назвать макароны по-флотски пастой, так как в рецепте не используется соус. 

Разница — в муке

Важно отметить, что разница между пастой и макаронами заключается не только в том, какую форму имеют изделия, но и из чего они изготовлены. 

Настоящую итальянскую пасту готовят из твердых сортов пшеницы, содержащих минимальное количество крахмала. Такие продукты легко усваиваются организмом и не провоцируют появление лишнего веса. В их состав входят углеводы, белки, клетчатка, минеральные вещества, витамины А, Е, группы B. Наверное, поэтому все удивляются тому факту, что итальянцы едят много теста и при этом не являются нацией, которую характеризует избыточный вес. 

В основе большинства макарон, которые производят в России, — мягкая пшеница, выделяющая много клейковины. Именно поэтому их сложно приготовить до состояния альденте. Макароны либо слипаются, либо развариваются. Хотя надо отметить, что в последнее время отечественные производители стали сочетать мягкую муку с твердыми сортами пшеницы, чтобы повысить качество продукта. Происходит это потому, что потребители стали более избирательными и с легкостью могут отличить итальянскую технологию от более бюджетной альтернативы. 

Чтобы ваша паста или макароны после приготовления не слипались, добавляйте к ним немного оливкового масла и перемешивайте. Как выбрать хорошее масло, мы писали в статье. 

Все сходства и различия, которые вам нужно знать — Нона Лим

Сейчас читаю:
Лапша против макарон: все сходства и различия, которые вам нужно знать

PrevNext

Хотя мы можем с легкостью отбросить слово, когда дело доходит до приготовления ужина, лапша и макароны на самом деле две совершенно разные вещи. Конечно, иногда они могут иметь одинаковую форму, схожий вкус и цвет, но на самом деле эти два основных углевода совершенно разные.

Национальная ассоциация макаронных изделий определяет пасту как тесто, приготовленное из твердых сортов пшеницы и воды и штампованное в различные формы. По мере того, как наше понимание пищевой непереносимости и предпочтений растет, современный мир макаронных изделий может выглядеть немного по-другому, поскольку все виды различных зерен используются для создания безглютеновых сортов и т. д.

не связаны с одним единственным зерном. От гречневой лапши до рисовой лапши, лапши из батата и лапши из пшеничной муки — недостатка в выборе нет. Лапшу можно приготовить из чего угодно: от корнеплодов до муки из тапиоки, крахмала бобов мунг, морских водорослей и рисовой муки. Их можно растягивать, тянуть, скручивать, резать и скручивать. Они появляются в супах, салатах, бульонах, жарком, гарнирах и в качестве звездного события. Они могут быть шелковисто-мягкими, густыми и жевательными, свежими или сушеными. Мир лапши богат и обширен, и мы здесь, чтобы разобраться в некоторых различиях, которые проявляются между макаронами и лапшой.

Различия в ингредиентах

Неважно, готовите ли вы вкусный суп с лапшой или готовите вечернее рагу, вот некоторые из основные различия между лапшой и макаронами.

• Мука – гладкая, мягкая и более светлого оттенка, лапша может быть изготовлена ​​из муки более тонкого помола или из различных видов муки. С другой стороны, для пасты используется более тяжелая и плотная мука, чтобы придать ей такой вес.
• Соль — соль необходима, когда речь идет о лапше. Соль помогает сделать тесто для лапши более податливым не только для аромата, поскольку она вытряхивает глютеновый белок. Макароны не нужно солить, хотя обычно добавляют щепотку во время приготовления.
• Соус/бульон – от сливочного альфредо до томатного, макароны часто подают горячими с различными соусами (часто в итальянском стиле). С другой стороны, лапша обладает большим разнообразием. Их можно подавать тушеными в ароматном бульоне, охлажденными в летнем салате, они могут быть самостоятельным основным блюдом или сочетаться с гарниром. Блюдо из лапши может сильно различаться в зависимости от того, какие специи добавлены, какие соусы вытекают и какой стиль приготовления вы в конечном итоге ищете. В то время как макароны, как правило, связаны с итальянскими рецептами, лапша может пересекать культурные границы в кулинарии.
• Приготовление. Обычно пасту можно найти бурлящей на плите в кипящей воде. Лапшу можно варить как на воде, так и на красивом бульоне.

 

Виды пасты 

 

Паста часто ассоциируется у нас с Италией и всеми ее баснями о холмистой местности Тосканы и насыщенном красном вине. Паста имеет легендарное прошлое. На этрусских гробницах 4-го века есть гравюры, на которых изображена группа местных жителей, готовящих макароны. Кажется, ведутся споры о том, уходят ли макароны своими корнями в Италию, или же Марко Поло принес эту концепцию с собой в Италию после своих дальних путешествий по Китаю. Историки, похоже, твердо убеждены в том, что паста процветала в Средиземноморье еще до прибытия Поло. Они также подтверждают тот факт, что макароны и лапша — это две совершенно разные вещи.

Везде, где макаронные изделия берут свое начало, они превратились из скромной пряди в обширную империю. Существует более 50 различных видов пасты. Хотя все они похожи по составу, вы можете выбрать форму и стиль по своему вкусу. Вот краткий обзор некоторых из самых популярных видов пасты…

Лазанья 

Шелковистые листы макарон, лазанья плоские и широкие и часто используются для приготовления одноименного слоеного блюда в духовке.

Макароны

Сухие макаронные изделия в форме трубочек, которые, как правило, нарезаются короткими и маленькими, часто встречаются в знаменитых блюдах из макарон с сыром, которые для многих стали основным продуктом детства.

Penne 

Паста в форме цилиндра, получившая свое название из-за формы пера (с заостренными концами, напоминающими острие ручки). Это популярный выбор благодаря своей универсальности.

Феттучини 

Длинные и плоские ленты феттучини уже много лет пользуются популярностью в итальянской кухне. Эти ленты из макарон, ставшие известными благодаря популярным блюдам Рима и Тосканы, часто подают с более тяжелым и насыщенным соусом.

Ньокки

Мягкие и рыхлые, ньокки — это макароны и картофель, смешанные с клецками, которые являются воплощением комфортной еды.

Равиоли 

Макаронные изделия в конвертах, равиоли могут быть плоскими, круглыми или квадратными пакетиками, которые обычно загнуты по краям и упакованы с различными начинками.

 

Типы лапши

 

Долгая и извилистая (как и сама лапша) история этого важнейшего продукта питания восходит к началу 4000 лет назад. В Китае была найдена старинная глиняная посуда, в которой были остатки древней лапши времен династии Хань. Лапша распространилась из Китая в Японию в 9 в.го века, а затем в Корею в 14 веке, прежде чем пересечь океан.

Теперь лапша является одним из самых любимых блюд во всем мире, и будь то ваш любимый рамен или быстрый и чистый домашний ужин быстрого приготовления, эта лапша путешествовала сквозь века, чтобы сделать нас сытыми и счастливыми. Взгляните на кучу лапши, которая до сих пор возглавляет династию…

 

 

Ло мейн

Толстый тип яичной пшеничной лапши, который часто используется в блюде Ло Мейн. Lo Mein берет свою этимологию от китайского Lao Mian, что означает размешивать или смешивать лапшу. Поскольку Ло Мейн стал таким популярным блюдом в США, это название часто используется не только для обозначения блюда, но и для обозначения вида лапши, используемой в блюде.

 

 

Рамен

Японская версия лапши, лапша рамэн часто варится в ароматном супе. Эта лапша на пшеничной основе, тонкая и традиционно всегда свежая с потрясающим жеванием. Они получают свою жевательную золотую текстуру за счет добавления щелочных солей — традиционно это был кансуй (раствор карбоната калия и пищевой соды), хотя в наши дни это также может быть щелочная вода.

В США рамен может ассоциироваться с лапшой быстрого приготовления. Момофуку Андо изобрел этот вид лапши в 50-х годах, создав продукт с более длительным сроком хранения. Эту лапшу быстро обжаривают, сушат и формируют в блок, который затем замачивают в жидкости (воде или бульоне), чтобы вернуть ее к жизни. Быстрорастворимый рамен чрезвычайно популярен благодаря своей скорости и простоте, и каждый год его едят миллиарды людей по всему миру.

 

Соба 

На севере Японии лапшу соба делают из гречихи, что придает ей более темный цвет. Земляной и слегка ореховый вкус отметит лапшу Soba для ощущения свежести и здоровья. В ней больше белка и клетчатки, чем в некоторых других видах лапши, и она одинаково вкусна как в горячем, так и в охлажденном виде.

  

Удон 

Удон — это жевательная японская лапша, обычно приготовленная из пшеничной муки, воды и соли. Они толще гречневой лапши соба и могут быть как плоскими, так и круглыми. Лапша, вероятно, возникла в Китае и была завезена в Японию во времена династии Тан (618–619 гг.).07 г. н.э.). Лапшу удон обычно подают в виде супа с лапшой в горячем бульоне, но в жаркую погоду ее также можно подавать холодной с соусом для макания, охлажденным бульоном или в виде салата. Большинство удон в Соединенных Штатах импортируется из Японии и продается в сушеном виде в упаковках или в замороженном виде, но в некоторых продуктовых магазинах продается предварительно приготовленный удон, который можно легко разогреть в супе или обжарить и подавать.

 

Яичная лапша 

Скромная яичная лапша, являющаяся одним из основных продуктов китайских ресторанов во всем мире, очень полезна. Пружинистая текстура и широкий выбор типов толщины означают, что яичная лапша подойдет практически к любому блюду, которое вы готовите. От широкой яичной лапши вонтон до свежей и тонкой, яичная лапша делается из яиц (сюрприз) и пшеницы. Добавьте их в свой суп или бросьте в охлажденный летний салат — они вкусны в любом виде.

Фасоль мунг

 

Также называемая стеклянной лапшой, лапша из фасоли мунг производится из простого сочетания крахмала фасоли мунг и воды. Эта лапша прозрачная и очень тонкая и считается отличным источником кальция. Лапша с бобами мунг пересекла культуры, и ее можно найти в китайском жарком, приправленных тайскими салатами и даже в мороженом в Индии.

  

Лапша Хоккиен

Толстая, желтая и абсолютно крепкая лапша Хоккиен родом из Китая, но также используется в популярных блюдах Малайзии и Сингапура. Эта лапша взбивается из пшеничной муки и яичных желтков (которые придают ей золотистый цвет). Они могут быть мягкими и жевательными при добавлении в супы, или вы можете обжарить их до полной хрустящей корочки. В любом случае, они сбивают вас с ног.

  

Лапша Ширатаки

Лапша Ширатаки с низким содержанием углеводов и калорий, не говоря уже о том, что она подходит для веганов и не содержит глютена. Для тех, у кого есть диетические потребности, Ширатаки может поставить все галочки. Бледная и слегка прозрачная, эта лапша на 97% состоит из воды и смешанного с глюкоманнановым волокном, которое придает ей форму и невероятную жевательную текстуру.

 

Рисовая лапша

Изготовленная в основном из рисовой муки и воды, рисовая лапша относится к другой большой категории лапши. Эта лапша бывает разных форм и размеров, ее можно найти свежей или сушеной в связках. Они отлично подходят для быстрого приготовления жаркого, салатов и вкусных супов, которым нужно немного больше вещества благодаря их мягкому вкусу и мягкой текстуре. Вы часто найдете запас рисовой лапши, ожидающей, чтобы ее съели в пад-тай, или лапшу с вермишелью, сопровождающую вьетнамскую булочку Ча. Рисовая лапша также имеет разную толщину, поэтому вы можете выбрать ленты или нити в зависимости от того, что готовится.

 

Как приготовить простой, настоящий рамен и лапшу

Попробуйте нашу лапшу рамен

мужчины и лапша, мы можем иметь это чаша в руке без суеты. Одна из лучших особенностей настоящей лапши — это правильный вкус и текстура. Лапша рамэн от Nona славится идеальным пережевыванием благодаря щелочной минеральной воде, которая служит этому глотку. Просто добавьте лапшу в кипящую воду, и через 2 минуты у вас будет паровое блаженство.

 

15 видов пасты в форме

1

Картофельные клецки

Брайан Вальдшнеп

Клецки — это итальянская паста, приготовленная из вареного картофельного пюре, муки и яиц. Существует также версия из жирного сыра рикотта. Эти мягкие тестообразные пельмени часто подают с пикантным белым или красным соусом.

Попробуйте картофельные ньокки со свиным рагу.

2

Linguine

Brian Woodcock

По-итальянски «маленькие языки», linguine имеет эллиптическую форму и около 4 миллиметров в ширину.

Он шире, чем спагетти, но не такой широкий, как феттучини. Традиционно его подают с морепродуктами или соусом песто, но мы любим его с хрустящей панчеттой и брюссельской капустой!

Попробуйте в ресторане Pancetta-and-Brussels Sprouts Linguini.

3

Bucatini

Becky Luigart-Stayner

Bucatini — это длинная паста, похожая на спагетти, но более толстая и с отверстием в центре. Это означает, что с каждым укусом вы можете получить немного дополнительного соуса, который нашел свой путь в отверстие. Ням!

Попробуйте в Букатини с песто по-зимнему и сладким картофелем.

Advertisement — Продолжить чтение ниже

4

Тальятелле

margouillatphotos//Getty Images

Тальятелле — это длинная паста в форме ленты, похожая на феттучини. На самом деле, некоторые люди говорят, что это одно и то же! Эта паста обычно известна как феттучини в Риме и Южной Италии, в то время как северные итальянцы обычно называют ее тальятелле. Часто подается с насыщенным мясным соусом, например, болоньезе, а также со свежими овощами.

Попробуйте тальятелле с соусом песто, спаржей и креветками. сожрать»? Эта паста имеет форму длинных широких лент, которые идеально подходят для насыщенных мясных соусов рагу.

Попробуйте Папарделле с рагу из говядины.

6

Кавателли

Считающиеся одним из старейших видов пасты, кавателли изготавливаются из теста без яиц и раскатываются в маленькие лепешки, напоминающие крошечные булочки для хот-догов. Обычно его готовят с брокколи или брокколи рабе, но вы можете сделать его еще вкуснее, добавив острую итальянскую колбасу.

Попробуйте пасту с колбасой и рапсом из брокколи.

Advertisement — Продолжить чтение ниже

7

Тортеллини

Брайан Вудкок

Тортеллини представляют собой пасту в форме кольца, которую часто фаршируют сыром или мясом. Тортеллини традиционно подают в бульоне из каплуна, что может объяснить, почему они являются идеальным дополнением к различным супам.

Попробуйте минестроне с курицей песто.

8

Равиоли

Брайан Вудкок

Равиоли — это тип пасты с начинкой, завернутой в тонкое пресное тесто на яичной основе. Равиоли могут быть квадратными или круглыми с начинкой из мяса, сыра или овощей. Один из наших любимых рецептов включает тыквенный орех в центре.

Попробуйте равиоли из тыквы с обжаренной курицей.

9

Макароны

BRIAN WOODCOCK

Макароны — это макаронные изделия трубчатой ​​формы, которые бывают разной длины и размера, но обычно обрезаются коротко. Эта универсальная форма пасты используется в самых разных блюдах, наиболее популярными из которых являются макароны с сыром.

Попробуйте сливочный куриный суп с макаронами и сыром.

Advertisement — Продолжить чтение ниже

10

Феттучини

Becky Luigart-Stayner

Феттучини — это длинная, плоская, лентовидная паста, популярная в римской и тосканской кухне. Поскольку это более густая паста, феттучини хорошо сочетается с более тяжелыми соусами, особенно со сливочным соусом Альфредо.

Попробуйте феттучини с обжаренным перцем, цукини и копченой моцареллой.

11

Фарфалле

Брайан Вудкок

Также известная как паста с бабочкой или бабочкой, фарфалле идеально подходит для сливочных соусов или салатов из макарон. Говорят, что эта паста появилась в 1500-х годах в Северной Италии.

Попробуйте кремовые галстуки-бабочки с песто из курицы и брокколи.

12

Лазанья

Гектор Санчес

Лазанья представляет собой широкий плоский макарон (часто с гофрированным краем). Обычно его покрывают соусом и сыром, чтобы получилась популярная одноименная запеканка.

Лазанья возникла в Италии и считается одним из старейших видов пасты в мире.

Попробуйте лазанью с сосисками и сыром.

Advertisement — Продолжить чтение ниже

13

Ригатони

Подобно пасте пенне, ригатони представляет собой большую пасту в форме трубки с ребристыми краями, которая прекрасно удерживает соусы и тертый сыр. Эти толстые трубки достаточно прочны, чтобы выдерживать более тяжелые или сливочные соусы, такие как Болоньезе.

Попробуйте жареную на сковороде цветную капусту с колбасой Ригатони.

14

Orecchiette

Екатерина Федотова / 500px//Getty Images

Orecchiette в переводе с итальянского означает «маленькие уши», что имеет большой смысл, если посмотреть на их форму. Эти круглые куполообразные оболочки для макарон в центре тоньше, чем по краям. Это придает им аппетитную текстуру.

Попробуйте в Orecchiette с колбасой и радиккио.

15

Спагетти

Westend61//Getty Images

Это вы знаете! Спагетти — это длинные, тонкие, твердые макароны цилиндрической формы, которые обычно подают с густыми соусами, такими как томатный соус. Спагетти, которые являются основным продуктом питания, куда бы вы ни пошли, настолько популярны в США, что 4 января у них есть свой неофициальный праздник.