Содержание
Паприка — Энциклопедия специй — описание, применение в кулинарии, полезные свойства
(paprika)
Содержание
1. Ботаническое описание паприки
2. Распространение пряности паприка
3. Заготовка пряности паприка
4. Химический состав специи паприка
5. Свойства и применение специи паприка в кулинарии.
6. Лечебные свойства и польза специи паприка
1. Ботаническое описание паприки
Паприка (Capsicum annuum L.) – стручковый перец семейства пасленовых, а именно тот его сорт, который отличается минимальной жгучестью и имеет сладковатый вкусовой оттенок, за что и именуется «перец красный сладкий» или же «паприка».
Это многолетнее травянистое растение полукустарник, достигающее 1,5 метров в высоту. Побеги – прямостоячие, разветвленные, у основания одревесневающие. Белые цветки располагаются в местах ответвлений стебля. Плоды – стручки с семенами, имеющие различные цвета – красный, оранжевый, желтый, зеленый.
Культивируется как однолетнее растение.
2. Распространение пряности паприка
Слово «паприка» пришло к нам из Венгрии – страны, где эта пряность наиболее популярна, но которая не является ее родиной.
Родиной красного перца называют Южную Америку. В Европу он попал во времена Колумба, видоизменился, потеряв острый вкус и превратившись в сладкую паприку. Наибольшую популярность красный сладкий перец обрел в Венгрии, куда он попал в XVII веке, и которая и дала ему название «паприка». Долгое время он оставался принадлежностью народной кухни, не пользуясь спросом у знати. Ныне же паприка – главная приправа Венгрии, где производят семь видов специи, отличающихся остротой и окраской.
В настоящее время эту культуру выращивают на рынок специй во многих странах с теплым и жарким климатом — в Индии, в государствах Средней и Восточной Азии, Китае, Вьетнаме, Пакистане, Чили а так же на Украине, Молдавии, Росси, Киргизии, Узбекистане, Казахстане. Наибольшее же распространение паприка имеет в США, Испании, Турции и Венгрии.
3. Заготовка пряности паприка
Для получения пряности под названием «паприка», используемой в кулинарии, стручки перца сначала высушиваются, а затем перемалываются в порошок. Как правило, сердцевина и семена из стручка удаляются. Но для получения более острых сортов специи как, например, «Королевская паприка», которые предпочитают в Венгрии, семена не удаляют. По способу производства специи и виду употребляемого перца различаются семь основных сортов молотой паприки.
Сладкая паприка – самый употребляемый сорт специи. Это порошок среднего помола, темного сочного цвета и с легким ароматом.
Деликатесная паприка – пряность средней красноты, средней тонкости помола, практически не острая. Оттеняет вкус блюда, не перебивая его собственный.
Полусладкая паприка – достаточно светлая по цвету специя, средней остроты и с характерным запахом. Содержит сахара, из-за которых ее нельзя поджаривать в жире, т.
к. они карамелизуются и подгорают.
Специальная паприка – порошок тонкого помола, имеющий ярко-красный цвет, приятный мягкий сладковатый вкус.
Розовая паприка – довольно острый пикантный сорт паприки среднего помола, требующий внимательного отношения к дозировке.
Нежная паприка – сорт специи, лишенный остроты, но имеющий характерный специфический аромат. Отличается светло-красным цветом и средней тонкости помолом и блеском.
Острая паприка – порошок желтого или красно-коричневого цвета среднего помола, отличающийся острым жгучим вкусом.
Кроме молотой паприки существует еще такая разновидность пряности как паприка сушеная резаная, именуемую также «паприка лепестки». Ходовые размеры этой пряности – 3*3 мм, 6*6 мм, 9*9 мм, основные цвета – красный и зеленый.
Нужно отметить еще один критерий, который применяется в классификации паприки, — это показатель интенсивности цвета ASTA. Молотый перец с высокими показателями ASTA отличается большим содержанием и устойчивостью красящих пигментов в его составе.
Паприка высшего сорта имеет показатель ASTA 180.
4. Химический состав специи паприка
Паприка содержит алкалоид капсаицин, от доли которого зависит ее жгучесть. Также в перце содержатся жирные масла, красящие компоненты каротиноиды, сахар, белок, минеральные вещества, эфирные масла, витамины А и С, причем витамина С в паприке содержится гораздо больше, чем в цитрусовых.
5. Свойства и применение специи паприка в кулинарии.
Паприка используется как приправа в мексиканской, индийской, марокканской, испанской, венгерской, немецкой кухнях, на Среднем Востоке. Вкус специи хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми, рисовыми блюдами, с сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Для придания пикантности паприку кладут в гуляш, супы, соусы, салаты, консервацию, в картофельное пюре. Она входит в состав смесей для барбекю.
В кулинарии обычно используется молотая сушеная паприка, которая не только добавляет пище пикантный вкус и запах, но и окрашивает ее в красный или оранжевый цвет.
В качестве красителя паприка используется и в пищевой промышленности.
Надо отметить, что добавлять молотую паприку нужно в разогретый жир, чтобы она максимально отдала свой цвет и вкус, при этом не допускать ее подгорания.
Паприка хорошо сочетается с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым листом.
Нельзя не упомянуть главное блюдо венгерской кухни, названое в честь паприки – паприкаш. Это мясной гуляш, сдобренный паприкой и сметаной. Он может быть рыбный, куриный, из телятины и ягненка. Из темных и жирных сортов мяса паприкаш не готовится.
6. Лечебные свойства и польза специи паприка
Перец возбуждает аппетит и стимулирует пищеварение, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливает работу поджелудочной железы, хорошо влияет на кровообращение и помогает при ревматизме, содержит антиоксиданты.
Наш интернет магазин специй SpiceryShop.com.ua приглашает Вас в раздел Специи и пряности каталога продукции, где Вы можете купить паприку и другие натуральные специи, пряности, приправы, сушеные овощи онлайн.
А подробно о том, как у нас происходит продажа специй в розницу Киев и Украина Вы можете узнать в разделах О магазине и Оплата и доставка.
Копченая паприка: не вредна ли она и с чем ее едят?
02/07/2020
Это одна из самых важных специй в испанской кухне, незаменимое дополнение к знаменитой колбасе чоризо. Наши соотечественники тоже все чаще используют копченую паприку, которая придает блюдам деликатную пряность и характерный дымный привкус. Что нужно о ней знать?
Испанцы познакомились с паприкой в 16 веке благодаря экспедиции Христофора Колумба, который с открытых земель по другой стороне Атлантического океана привез много не известных в Европе продуктов блюд, в том числе — как знаменитый путешественник написал о своем дневнике — pimente, что означает «плод лучше перца».
Однако изначально на Пиренейском полуострове паприку выращивали, прежде всего, как декоративное растение.
Со временем также были оценены кулинарные и целебные качества мясистых стручков. По сей день они являются очень важным продуктом местной кухни. Традиционной испанской приправой стала копченая паприка, процесс производства которой не менялся десятилетиями.
Собранные поздней осенью зрелые плоды коптят, по меньшей мере, две недели в дубовом дыме, а затем измельчают в специальных гранатовых сосудах до тех пор, пока они не приобретут желаемую консистенцию. Затем перец проходит медленный процесс сушки. В результате приправа приобретает более интенсивный вкус и аромат, чем традиционный молотый перец, и в кулинарии ее можно использовать различными способами.
Копченая паприка – здоровый ли это продукт?
Копченая паприка обязана уникальными кулинарными достоинствами веществам, выделяющимся во время сжигания дубовой древесины. Однако результатом такой обработки является и выделение неблагоприятных для здоровья соединений, так называемых полициклических ароматических углеводородов, например, бензопирена.
Известно, что они содействуют развитию опухолей кишечника и желудка. В дыме также содержатся и другие вредные вещества: метиловый спирт, ацетон, муравьиная кислота и особенно опасные для здоровья диоксины.
Конечно, это не означает, что копченая паприка нам навредит, поскольку ее обычно используют в небольших количествах. Исследования, проведенные учеными из испанского Университета Экстрематдура, даже доказали, что приправа может положительно действовать на организм, потому что ускоряет сжигание жиров и дает сильный антиоксидантный эффект. Благодаря этому специя нейтрализует активность свободных радикалов, отвечающих за ускорение процессов старения и развитие многих серьезных заболеваний.
Копченая паприка также обеспечивает организму значительную дозу повышающего иммунитет витамина С, а также витамины группы В, необходимые для нормальной работы нервной системы и улучшающие самочувствие. Приправа стимулирует секрецию желудочного сока и повышает аппетит, обладает противовоспалительными и бактерицидными свойствами.
В силу раздражающего эффекта копченая паприка не рекомендуется беременным женщинам и кормящим матерям. Ее потребление должны ограничить люди, страдающие от язвы, гастрита или раздражения слизистых оболочек органов пищеварительной системы.
Как использовать копченую паприку на кухне?
Это универсальная приправа. Однако из-за интенсивного вкуса копченую паприку следует использовать в умеренных количествах. Больше всего аромата выделяется под влиянием тепла, поэтому стоит добавлять ее в блюда во время термической обработки.
Приправа отлично подходит для изготовления домашних мясных продуктов, в Испании это обязательное дополнение к знаменитым местным колбасам, в том числе чоризо и фуэт. Тем не менее, копченой паприкой можно приправить и, например, наш родной паштет. Она также прекрасно сочетается с блюдами из фасоли и гуляшом.
Приправа подходит для рыбных блюд, морепродуктов и птицы. Копченый перец стоит использовать для ароматизации соусов и заправки салатов и запеканок, особенно из картофеля.
Он найдет достойное применение в составе маринада, например, для мяса на гриле или овощей.
Также копченой паприкой можно приправить суп.
Статьи по теме
Что такое паприка и как ее использовать?
Ингредиенты
Это основное блюдо из шкафа для специй, которым часто пренебрегают в США, но оно ценится в венгерской и испанской кухнях.
В чем разница между сладкой, острой и копченой паприкой?Alamy
Видья Рао эмоция. Этот основной продукт в шкафу для специй часто упускают из виду в США, но он ценится в венгерской и испанской кухнях. Паприка — это специя, приготовленная из сушеных молотых перцев. Он имеет мягкий вкус и обычно изготавливается из смеси перцев с меньшим содержанием капсаицина, соединения, придающего остроту и остроту.
Существует три типа паприки, каждый со своими характеристиками:
Сладкая паприка: Это обычная специя, которую вы найдете в продуктовом магазине, часто называемая просто «паприка».
Сорт имеет мягкий вкус сладкого перца (как красный болгарский перец без остроты) и является отличным дополнением к блюдам, которые в противном случае могут быть острыми, так как помогает создать баланс.
Matt Armendariz
Острая паприка: Это высококачественный венгерский сорт паприки, один из основных ароматизаторов венгерской кухни. Это важный ингредиент гуляша, тушеной говядины с луком, а также куриного паприкаша со сливочным соусом на основе паприки. Как вы уже догадались, острая паприка добавляет пряного тепла. Если вы действительно хотите разобраться, на самом деле существует восемь сортов венгерской паприки, различающихся по степени остроты.
Nathan Congleton / TODAY
Копченая паприка: Этот сорт, также называемый pimentón, изготавливается из комбинации сушеных и копченых перцев. Это основной продукт испанской кухни — вспомните копченый пульпо (осьминог) и пататас бравас (острый картофель). Опять же, как следует из названия, копченая паприка придает богатый дымный аромат, который, откровенно говоря, вызывает привыкание, но обычно не добавляет остроты (вы можете найти паприку горячего копчения, которая добавит и жара, и дыма).
СЕГОДНЯ
Хотя вы, безусловно, можете поменять любой рецепт на другой, например, вместо острой паприки использовать сладкую паприку, обратите внимание, что это изменит вкус вашего блюда, особенно если вы используете копченую паприку.
Как готовить с паприкой
Великолепный цвет паприки придает изюминку любому блюду, если ее посыпать в качестве приправы; подумайте о яичнице-болтунье или жареном картофеле. Ложка паприки также отлично подходит для придания аромата супам и тушеным блюдам, блюдам из риса, мясу и овощам.
Jennifer Davidson
При использовании во время приготовления паприку можно просто добавить в чашу для смешивания или суповую кастрюлю, однако, как и в случае со многими другими специями, паприка лучше растворяется в жире, что означает простое нагревание масла на сковороде, добавление специи и дать ему готовиться в течение минуты или около того. Просто будьте осторожны, чтобы оставаться рядом со сковородой, и не подгорайте паприку, которая может быстро стать горькой, если ее пережарить.
(А если вы ее сожжете? Не пытайтесь ее сохранить. Выбросьте ее и начните все сначала, чтобы она не испортила ваше блюдо.) Цветение раскрывает весь аромат паприки, что, в свою очередь, помогает вашему блюду сиять.
Джулия Гартланд для The New York Times
Острая паприка идеально подходит для любых венгерских блюд или венгерских блюд, а также может заменить другие пряные молотые перцы, такие как перец Алеппо или порошок чили.
Копченая паприка отлично подходит для придания копченого аромата любому блюду, но особенно полезна для веганов и вегетарианцев. Добавляйте его в листовую капусту, когда вы отказываетесь от копченой индейки или окорока, например, или чтобы добавить глубины вкуса веганским макаронам с сыром. Для всеядных это отличное дополнение к маринадам и натираниям, особенно если вы хотите получить горячий вкус без гриля.
Майк Смит / СЕГОДНЯ
Возможно, у вас есть банка паприки, о которой вы забыли, стоя в задней части шкафа для специй. Хотя я хотел бы сказать вам, чтобы вы стряхнули пыль и использовали его, специи старше шести месяцев теряют свой вкус.
Купите новую банку, поставьте ее на видное место и начните добавлять ее в свои любимые блюда!
Видья Рао
Видья Рао — писатель и редактор из Лос-Анджелеса, специализирующаяся на продуктах питания, здоровье и благополучии, а также на малом бизнесе. Она выпускник школы журналистики и кулинарии, специализирующаяся на приготовлении пищи на растительной основе.
Что такое паприка? Рецепты и советы
Паприка настолько же вкусна, насколько и ярка. Специя выражает сладкий, землистый, дымный, слегка горьковатый и огненный вкус. Слишком часто мы тянемся к паприке как к всплеску цвета для фаршированных яиц. Многие из наших продавцов специй признаются, что делали то же самое до работы в The Spice House. Ключевые слова: привык.
Что такое паприка?
Паприка — красно-оранжевая пряность, изготовленная из сушеного перца чили вида Капсикум однолетний . Существует пять основных видов перца чили, а ежегодных видов являются домом для сладкого болгарского перца, паприки, халапеньо и кайенского перца.
Паприка имитирует другие чили своим сладким, пикантным и острым вкусом. Из сотен сортов паприки, представленных на рынке, мы выбрали пять премиальных сортов за их качество, свежесть и вкус.
Паприку следует покупать свежей и часто. Храните его в прохладном, сухом месте, защищенном от света. Воздействие света обесцветит его цвет и ослабит вкус. Интенсивный красноватый оттенок паприки обусловлен высоким содержанием каротина, как и в моркови. Паприка также содержит больше витамина С на вес, чем апельсины.
ПОКУПАТЬ ВСЕ ПАПРИКА
Острая паприка против сладкой паприки
В бизнесе специй, когда мы называем специи сладкими, мы имеем в виду, что они не острые на вкус — как сладкий порошок карри против острого порошка карри. Сладкая паприка получается, когда перед измельчением перца удаляют внутренние прожилки семян. Именно в этих венах хранится капсаицин, природное химическое вещество, отвечающее за жгучесть всех перцев чили.
Венгерская паприка против испанской
Венгерская паприка часто бывает длинной и острой, как перец чили гуахильо.
Когда перцы созреют, их собирают с поля, красиво нанизывают на гирлянды и в течение нескольких недель сушат в амбарах перед окончательной сушкой на солнце. Слово «паприка» по-венгерски означает «перец». Их кухня богата специями, и вы найдете их вместо черного перца на столе. Паприку часто первым делом кладут на сковороду вместе с нарезанным луком, растительным или сливочным маслом. Если вы хотите приготовить вкусный рецепт гуляша или «гуляша», вам понадобится хорошая венгерская паприка. Мы предлагаем как венгерскую сладкую паприку, так и полуострую паприку — средне-острый сорт.
КУПИТЬ ВЕНГЕРСКУЮ ПАПРИКУ
Венгры также имеют самую сложную систему классификации паприки. Они различают восемь различных степеней: от благородного сладкого (Édesnemes) до крепкого (erős). Сегодня большинство американских импортеров специй полагаются на систему классификации Американской ассоциации торговли специями. Американская система основывается на цвете, тогда как подробная венгерская система оценивает вкус и запах.
Мы отбираем паприку строго по вкусу и аромату.
В Испании паприка называется pimentón. Испанский перец паприка обычно крепкий и имеет форму колокольчика. Вместо того, чтобы сушить на солнце, большую часть испанской паприки сушат древесным дымом. Лучшая испанская паприка производится в регионе Ла-Вера, в 100 милях к западу от Мадрида. В La Vera, как известно, они медленно вяляют перец над тлеющими дубовыми бревнами. Коптящий огонь находится на первом этаже амбара, а перец кладут сушиться на второй коптильный этаж. Вы заметите, что на наших этикетках написано «Pimentón de la Vera Picante» или «Dulce». Это по-испански означает «сладкий или острый перец из La Vera». В Испании есть три сорта паприки; сладкий/мягкий (pimentón dulce), средней остроты (pimentón agridulce) и острый (pimentón picante). Мы предлагаем как испанскую копченую сладкую (dulce) паприку, так и копченую острую (picante) паприку.
КУПИТЬ ИСПАНСКУЮ КОПЧЕНУЮ ПЕРЦУ
В обеих странах перец перемалывается на мельницах, расположенных рядом с местом его выращивания.
Опытные мельники перемалывают и тщательно смешивают урожай с разных ферм по всему региону, чтобы каждый год получать однородный продукт. Подобно тому, как шотландские дистилляторы виски уравновешивают спирты из различных бочек для выдержки, мельник паприки уравновешивает цвет, теплоту и вкус при создании окончательной смеси.
Как готовить с паприкой
Свежая паприка придает пикантный вкус соусам, супам, домашним колбасам, соусам для барбекю, маринадам, запеканкам и блюдам из риса. Аккуратное нагревание (или распускание) паприки в масле раскрывает ее аромат — практика, хорошо известная в Венгрии. Обжарьте паприку на оливковом масле, сале или сливочном масле, прежде чем добавлять другие ингредиенты, такие как лук, грибы и чеснок. Будьте осторожны, чтобы не переварить и не сжечь перец. Слишком сильный огонь сделает приправу горькой и перебьет вкус блюда.
Еще один отличный способ насладиться копченой паприкой — посыпать ею домашний картофель фри. Посыпьте картофель фри солью и обильно посыпьте паприкой, пока он горячий, прямо из масла.