2. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок

Правила подачи
холодных блюд и закусок.
Холодные блюда и закуски должны
отпускаться небольшими порциями с
добавлением специй, приправ, соусов.
Температура их подачи — 10 – 14 ^оС.

Для отпуска с
производства холодных блюд и закусок
используют овальные и круглые фарфоровые
блюда, вазы, салатники, лотки. Холодные
блюда и закуски подают к столу в
последовательности, предусмотренной
правилами составления меню.

Получая закуски
с производства, официант должен обращать
внимание на состав продуктов, их
количество и качество, эстетику оформления
блюд. Размеры посуды должны быть такими,
чтобы продукты, входящие в состав блюда,
не закрывали ее борта.

Подача различных
закусок имеет свои особенности. Нельзя
ставить закуску в салатники или лотки,
на закусочную тарелку, стоящую перед
гостем.

Икра зернистая
осетровых или лососевых рыб подается
в икорницах, которые ставят на тарелки
(пирожковые или закусочные). К икре можно
подать в розетке сливочное масло.

Ассорти мясное
состоит из
трех – шести видов мясных изделий,
оформленных свежими или консервированными
овощами и фруктами, зеленью. Подают его
на овальном или круглом фарфором блюде.

Птицу (цыплят,
кур, индеек) нарубают
на порции и укладывают на круглое блюдо
в виде целой тушки.

Рыба
отварная,
заливная, фаршированная подается
на овальных фарфоровых блюдах.

Салаты (рыбные,
мясные, овощные), маринованные фрукты
и овощи приносят
в салатниках, поставленных на тарелки
(пирожковые или закусочные), на которые
для раскладывания кладут салатный
прибор.

Ассорти из свежих
овощей подают
на круглом блюде или в вазе на низкой
ножке. Овощи берут руками. Стол сервируют
закусочной тарелкой и приборами.

Сыр в ассортименте.
Четыре — пять видов выдержанных французских
сыров подают целыми кусками на специальном
сырном блюде или керамической (сырной)
доске, на которую кладут специальный
нож для нарезки и раскладки сыра. Стол
сервируют закусочным ножом и вилкой.

Правила подачи
горячих закусок.
Горячие закуски подают, как правило, в
той посуде, в которой они были приготовлены,
не перекладывая в тарелки. Поэтому их
ставят непосредственно перед гостем.
Температура подачи горячих закусок –
85 – 90 ^оС.

Рыбу, запеченную
в раковинах (кокиль), подают
в посуде, в которой ее приготовляют.

Раки отварные.
Если их
готовят в отваре, то подают в суповой
миске, без отвара – на круглом металлическом
блюде. Стол сервируют закусочной тарелкой
и вилкой для раков. К ракам подают пиво
в специальном бокале.

Тефтели в томатном
соусе при
индивидуальном обслуживании подают на
порционной сковородке или в круглом
барабанчике. Стол сервируют подогретой
закусочной тарелкой, закусочным прибором.

Горячие бутерброды
(тартинки)
отпускают как самостоятельное блюдо.
Стол сервируют подогретой закусочной
тарелкой и закусочным ножом и вилкой.

Яичница-глазунья
подается на порционной сковородке,
которую ставят на закусочную тарелку
перед гостем. Стол сервируют закусочным
прибором и десертной ложкой для желтков,
которые при приготовлении яичницы
остаются полужидкими.

3. Правила подачи
первых и вторых горячих блюд
По видам супы бывают прозрачными,
заправочными, молочными и сладкими. В
зависимости от температуры отпуска
супы подразделяют на две группы: горячие
(температура подачи – 75 ^оС)
и холодные (10 – 14 ^оС).

Супы-пюре
подают в бульонных чашках. Чашку с
блюдцем ставят перед гостем ручкой
влево.

Заправочные супы
(щи, борщи, рассольники, солянки) приносят
с раздачи в суповых мисках и на подсобном
столике переливают в подогретые глубокие
тарелки.

Холодные супы
(окрошку, борщ холодный, свекольник, щи
зеленые) подают так же, как и горячие
заправочные супы. Слева в салатнице
подают кубики льда.

Сладкие супы
в летнее время подают холодными, а зимой
– горячими в глубоких десертных тарелках,
поставленных на мелкие десертные.

Правила подачи
вторых блюд.
Горячие блюда
отпускают с производства в металлической
посуде – на одно- или многопорционном
блюде, порционной сковородке или в
барабанчике. Температура вторых блюд
в столовых и закусочных – 60 — 65 ^оС,
в ресторанах – 85 — 90 ^оС.

Рыба жареная
(кольбер)
– порционные куски рыбы, жаренные во
фритюре, приносят на овальном блюде с
картофелем фри.

Бифштекс
натуральный, филе, лангет с гарниром
подают французским методом: перед гостем
ставят подогретую мелкую столовую
тарелку. Официант подходит к гостю слева
и перекладывает порционный кусок
жареного мяса вместе с гарниром с
овального металлического блюда на
тарелку.

Бефстроганов
приносят в
круглом барабанчике. Отдельно на
порционной сковородке подают жареный
картофель.

Омлеты натуральные
и фаршированные
отпускают на подогретой мелкой столовой
тарелке, ставят перед гостем справа
правой рукой. Предварительно на стол
кладут столовые вилку и нож.

Блинчики с мясом
или творогом
приносят на овальном блюде. Показав
гостю, перекладывают лопаткой на
подсобном столике в подогретую мелкую
столовую тарелку.

Холодные блюда
и закуски (оформление) — презентация

Первый слайд презентации

Холодные блюда
и закуски (оформление)

Изображение слайда

Слайд 2

Богаты ценными пищевыми веществами;
Способствуют возбуждению аппетита;
Хорошо усваиваются организмом;
Обладают определённой калорийностью.
Значение холодных блюд в питании

Изображение слайда

Слайд 3

Виды холодных блюд и закусок

Изображение слайда

Слайд 4

Приспособления для холодных закусок

Изображение слайда

Слайд 5

Приспособления для нарезки лука
Приспособление для нарезки дыни
Яйцерезка
Приспособления для холодных закусок

Изображение слайда

Слайд 6

Приспособления для холодных закусок
Нож для нарезки масла

Изображение слайда

Слайд 7

Посуда для отпуска холодных блюд
Овальные блюда
Круглые блюда
Закусочные тарелки
Вазы

Изображение слайда

Слайд 8

Посуда для отпуска холодных блюд
Селёдочница
Кокильница
Икорница
Соусник
Креманка
Салатник

Изображение слайда

Слайд 9

Продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 10 С.
Овощные наборы для салатов можно подготавливать заранее и хранить в охлаждаемом помещении.
Салаты из свежих овощей готовятся только по порциями по мере спроса.
Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшался.
Перемешивать продукты следует осторожно, чтобы они не мялись.
Отпускают холодные блюда и закуски при температуре 10-12 С.
правила
приготовления холодных блюд

Изображение слайда

Слайд 10

Подготовка продуктов
Овощи и зелень
Овощи и зелено подвергают механической кулинарной обработке.
Их ополаскивают холодной кипячёной водой, если в дальнейшем используют без тепловой обработки.
Картофель и корнеплоды варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают перед использованием.
Консервированные овощи освобождают от тары, сока или рассола.

Изображение слайда

Слайд 11

Рыбные продукты
Рыбные холодные блюда готовят из отварных или жаренных звеньев, филе, порционных кусков, чистое филе, а так же креветок, раков, кальмаров.
Солёная или копчёная лососевая рыба поступает в виде разделанного филе. Неразделанную рыбу обрабатывают на филе с кожей и нарезают по мере спроса.
Сельдь обрабатывают на чистое филе. У консервированных килек и салаки удаляют головы, внутренности и плавники.
Консервированные шпроты, сардины, сайру порционируют без предварительной обработки. Масло, сок, соус распределяют равномерно вместе с рыбой.

Изображение слайда

Слайд 12

Мясные продукты
Мясо говядины, нежирной свинины, язык, птицу варят или жарят крупными кусками или тушками.
Перед использованием охлаждённую птицу разрубают., а мясо зачищают и нарезают кусками по мере надобности.
Окорок зачищают, удаляют кости, кожу, лишний жир, а затем делят на удобные для нарезки части.
Варёную и копчённую колбасу обтирают, удаляют обвязки, надрезают и снимают кожу с части, предназначенной для нарезки.

Изображение слайда

Слайд 13

Сыры
Сыры нарезают на небольшие куски, зачищают корку и режут на порционные куски толщиной до 2 мм.
Сырная тарелка «Осенние листья».
Высечкой нарезать ломтики разных видов сыра в виде листочков. Красиво разложить на блюде.
В середину поставить клюквенный соус.
Оставшиеся обрезки сыра мелко нарубить и использовать для других блюд.

Изображение слайда

Слайд 14

Сливочное масло
Сливочное масло зачищают, нарезают на прямоугольные куски, из которых нарезают кусочки в виде квадратов, треугольников или других фигурок толщиной 0,5-1 см.
При помощи комбинированного ножа для масла или декоратора, или выемок из слегка размягчённого масла можно изготовить шарики, рифленые ракушки и ролики; Тюльпаны и розы из взбитого масла и кондитерского мешка с насадкой.
Фигурки из масла хранят в посуде с холодной водой и пищевым льдом.

Изображение слайда

Слайд 15

В питании очень важно красивое  оформление блюд. Чем привлекательнее внешний вид блюда, тем больший аппетит оно вызывает и тем лучше усваивается человеческим организмом. Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, и нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда. При оформлении салатов и винегретов часто используется зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея и др. Продукты, входящие в состав блюда и предназначенные для его оформления, не рекомендуется заливать соусом.
Облегчает оформление использование выемок, формочек, специальных ножей и другого инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету. Посуда должна соответствовать блюду по форме и размеру.
Оформление холодных блюд

Изображение слайда

Слайд 16

Холодные блюда
ХОЛОДНЫЕ БАНКЕТНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА
Наиболее распространенными банкетными блюдами из мяса являются мясные ассорти, ростбиф, жареная индейка и дичь, филе кур и дичи под Майонезом, заливной поросенок, окорок, фаршированные куры (галантин), сыр из птицы и дичи и др. Некоторые банкетные блюда из мяса подаются целиком (окорок) или большими кусками (ростбиф), другие вначале нарезают на куски, а потом придают им вид целой тушки (поросенок с хреном, жареная домашняя птица или дичь).

Изображение слайда

Слайд 17

Холодные блюда
БАНКЕТНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Для праздничных обедов, свадеб, юбилеев, банкетов, официальных и дипломатических приемов помимо большого ассортимента других кушаний, подаваемых на порционных блюдах и тарелках, из рыбы и мяса готовятся банкетные (заказные) блюда. К банкетным блюдам предъявляются особые требования. Они должны отличаться не только высоким качеством, но и художественным оформлением и служить украшением стола. Эти блюда подаются на вазах, больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах по 8 -12-16 и более порций с разнообразными расположенными букетами сложными гарнирами из различных по виду и цвету овощей. Гарнир помещают также в корзиночки из сдобного или слоеного теста, чашечки, вырезанные из апельсиновых и мандариновых корок. Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены более крупными букетами.

Изображение слайда

Слайд 18

Оформление холодных блюд

Изображение слайда

Слайд 19

Изображение слайда

Слайд 20

Изображение слайда

Слайд 21

Изображение слайда

Слайд 22

Изображение слайда

Слайд 23

Изображение слайда

Слайд 24

Изображение слайда

Слайд 25

Изображение слайда

Слайд 26

Современные тенденции в украшении холодных блюд и закусок.

Изображение слайда

Слайд 27

Изображение слайда

Слайд 28

Изображение слайда

Слайд 29

Изображение слайда

Слайд 30

Изображение слайда

Слайд 31

Изображение слайда

Слайд 32

Изображение слайда

Слайд 33

Изображение слайда

Слайд 34

Изображение слайда

Слайд 35

Изображение слайда

Слайд 36

Изображение слайда

Слайд 37: Контрольные вопросы

1. Для чего украшают блюда?
2. Перечислите виды холодных закусок.
3. Можно ли продукты для холодных закусок подготавливать заранее?
4. Какой температуры подают холодные закуски?
5. Заливают ли соусом продукты, используемые для украшения блюд?
6. Какие требования предъявляются к банкетным блюдам?

Изображение слайда

Последний слайд презентации: Холодные блюда
и закуски (оформление)

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – Москва. Академия. 2004.
Ковалёв Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М. : Деловая культура, 1999.
Павлова Л.В. Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи -М.,Экономика,1988.
Ресурсы Интернет:
http://www.kulina.ru/articles/serv/ukrashenieblyud/ukrashenieizmasla
http://sushi-fish.ru/kak-pravilno-razdelyvat-losos
http://mama51.ru/forum/index.php?topic=13416.0
http://www.vkusnoeda. com/culinaryart.html
http://mlr.ucoz.ru/photo/1-0-38
Использованная литература

Изображение слайда

Обеспечение безопасности пищевых продуктов во время фуршетов или пикников

Министерство здравоохранения штата Миннесота Информационный бюллетень для потребителей
Пересмотрено в августе 2011 г.

Загрузите печатную версию этого документа: отличный способ подать много разных вкусных блюд большому количеству людей по особым случаям, таким как праздники или выпускные. Но они также могут быть средством передачи болезней среди ваших гостей, если не соблюдать осторожность при обращении с едой. Общие причины болезней пищевого происхождения включают норовирус, Salmonella и E. coli O157:H7

Вот несколько советов, которые помогут вам организовать БЕЗОПАСНУЮ вечеринку.

Безопасное обращение с пищевыми продуктами

• Всегда мойте руки до и после контакта с пищевыми продуктами.
• Держите кухню, посуду и столовые приборы в чистоте.
• Всегда подавайте еду на чистых тарелках.

Готовьте тщательно

• Свежее и замороженное сырое мясо, птицу и рыбу следует готовить достаточно горячими, чтобы убить бактерии, паразитов и вирусы, которые могут быть в продукте. Приведенные ниже температуры рекомендуются для домашнего приготовления пищи. Всегда используйте термометр для мяса, чтобы проверить температуру.

Храните горячие продукты в горячем состоянии, холодные продукты в холодном виде

• Разложите приготовленные продукты по неглубоким контейнерам и храните их в холодильнике или морозильной камере до подачи на стол. Это способствует быстрому и равномерному охлаждению. Разогрейте горячие продукты до 165°F.
• Горячие продукты следует хранить при температуре 140°F или выше. На фуршетном столе поддерживайте температуру горячих блюд с помощью жаровен, мультиварок и подогревателей.
• Холодные продукты следует хранить при температуре 40°F или ниже. Сохраняйте продукты холодными, помещая тарелки в миски со льдом. В противном случае используйте маленькие сервировочные подносы и замените их холодными продуктами из холодильника, когда вам понадобится больше еды.

Соблюдайте правило двух часов

• Продукты не должны храниться при комнатной температуре более двух часов.
• Заменяйте пустые тарелки, а не добавляйте свежие продукты в блюдо, в котором уже была еда.

Тщательное приготовление

• Тщательное приготовление продуктов при безопасных температурах. Всегда используйте пищевой термометр.

Следуйте инструкциям ниже.

* Регулируемые помещения могут готовить при разных температурах, поскольку персонал обучен использованию времени и температуры для достижения безопасных стандартов.

Безопасная температура хранения для работников пищевой промышленности — FoodSafePal

Пищу не нужно просто готовить до нужной температуры, чтобы защититься от патогенов, таких как бактерии, от которых люди заболевают, но ее также нужно поддерживать при правильной температуре.

Пища, не хранящаяся при правильной температуре, может попасть в опасную температурную зону, где быстро размножаются бактерии.

В этой статье объясняется все, что вам нужно знать о поддержании температуры пищевых продуктов для обеспечения безопасности клиентов, жильцов и пациентов, которых вы обслуживаете.

Безопасная температура хранения

Хранение пищевых продуктов при правильной температуре необходимо для предотвращения попадания пищевых продуктов в опасную температурную зону, где бактерии могут быстро размножаться и вызывать заболевания у людей.

Существуют разные безопасные температуры хранения для горячих и холодных продуктов с контролем времени и температуры для безопасности (TCS) — независимо от того, обслуживаете ли вы клиента или клиент обслуживает себя, например, в очереди за шведским столом.

Горячие блюда

Блюда могут быть приготовлены заранее и затем выдержаны на горячей линии в оборудовании для горячего выдерживания или могут быть изготовлены по желанию заказчика (на заказ).

Многие предприятия используют сочетание горячего хранения и производства на заказ. Например, заведения быстрого питания могут хранить картофель фри в горячем виде, но делать гамбургеры на заказ.

В других ресторанах еда может храниться в горячем виде для самообслуживания, например, в виде шведского стола.

При выдержке в горячем виде можно использовать паровой стол или жаровни.

Паровой стол использует регуляторы температуры для нагрева воды под кастрюлями с едой, чтобы создать пар и сохранить еду горячей.

Существуют также безводные колодцы для горячей пищи, в которых для поддержания температуры пищи используется передача тепла от горячих элементов, влаги или вентиляторов, а не пар.

Жаровня представляет собой металлическую кастрюлю для приготовления пищи или сервировки на подставке со спиртовой горелкой, удерживающей жаровню внизу.

В отличие от парового стола, в жаровнях нет контроля температуры, так как нет управления горелкой.

Нагревательная лампа является еще одним примером устройства для поддержания температуры без регулирования температуры.

Независимо от того, какое оборудование для горячего хранения используется в вашем заведении, вы должны хранить горячие блюда при температуре 135ºF (57ºC) или выше (1).

Это верхний предел температурного диапазона опасной зоны, который составляет от 41ºF до 135ºF (от 5ºC до 57ºC).

Холодные продукты

Во многих заведениях общественного питания продукты также могут храниться в холодильнике.

Подобно горячим блюдам, холодные блюда можно приготовить заранее, а затем хранить в холодильном оборудовании.

В оборудовании для хранения холода могут использоваться заполненные льдом ячейки или охлаждаемые ячейки для охлаждения продуктов.

Полки для холодных продуктов, в которых используется охлаждение, регулируются по температуре, а те, в которых используется лед, – нет.

Вы должны держать холодные продукты на дне опасной температурной зоны — 41ºF (5ºC) или ниже (1).

Краткий обзор

Храните горячие продукты при температуре 135ºF (57ºC) или выше, а холодные продукты – при 41ºF (5ºC) или ниже.

Темперирование пищи

Небезопасно предполагать, что пища поддерживает безопасную температуру только потому, что вы используете оборудование для горячего или холодного хранения.

Поэтому необходимо регулярно проверять температуру продуктов, находящихся в горячем или холодном состоянии, чтобы убедиться, что продукты не находятся в опасной температурной зоне.

Если какие-либо продукты находятся в опасной температурной зоне, вы должны выбросить их, так как вы не знаете, как долго они там оставались.

Многие типы оборудования для горячего и холодного хранения оснащены термометром. Однако вы не можете полагаться на этот датчик, чтобы узнать, имеет ли еда безопасную температуру, поскольку датчик отображает температуру устройства, а не внутреннюю температуру пищи.

Вместо этого вы должны использовать продезинфицированный откалиброванный пищевой термометр для проверки температуры не реже одного раза в четыре часа.

Температурирование пищи чаще, например каждые два часа, хотя и не требуется, позволяет принять корректирующие меры, если вы обнаружите, что еда находится в пределах температурной зоны.

Например, если вы обнаружите, что после двух часов на паровом столе ростбиф имеет температуру 125ºF (52ºC), вы можете разогреть его до 165ºF (74ºC) и вернуть на паровой стол.

Никогда не используйте паровой стол или другое устройство для разогрева пищи для разогрева пищи. Точно так же, как холодильник предназначен не для охлаждения продуктов, а для поддержания их в прохладном состоянии, паровой стол предназначен для поддержания продуктов в горячем состоянии, а не для их приготовления.

Если вам нужно хранить еду без контроля температуры, например, во время ресторанного мероприятия, или если электричество недоступно, вы можете хранить холодные блюда без контроля температуры до шести часов, если она не превышает 70ºF. (21ºC) (1).

В этом случае на этикетке продукта укажите время, когда вы достали его из холодильника при температуре 41ºF (5ºC) или ниже, и когда вы должны его выбросить.

Напротив, вы можете хранить горячую пищу без контроля температуры до четырех часов. Отметьте на нем время, когда вы вынули его из горячего хранения при температуре 135ºF (57ºC) или выше, и время, в течение которого вы должны его бросить (1).

Вы не можете хранить продукты TCS без контроля температуры, если вы обслуживаете уязвимые группы населения, такие как пожилые люди или пациенты с раком, диабетом или другими состояниями, нарушающими иммунную систему.

Резюме

Поддерживайте температуру горячих и холодных продуктов не реже одного раза в четыре часа, но желательно чаще, чтобы продукты не находились в опасной температурной зоне. Вы можете хранить горячие и холодные блюда без контроля температуры, если будете следовать определенным правилам.

Практический результат

Держите продукты, содержащие TCS, вне опасной температурной зоны, удерживая горячие продукты при температуре 135ºF (57ºC) или выше, а холодные продукты – при 41ºF (5ºC) или ниже.