Осетинская кухня

Перейти к содержимому

   Осетинская кухня является традиционной у осетин – народов-кочевников, которые еще с древних времен обосновались неподалеку от Кавказа. Эта нация имеет свою непревзойденную и ни с чем несравнимую особенность в пище, о которой и пойдет речь в данной статье.

Традиционная пища

Еще с древности, кочевые племена питались наиболее доступной для них пищей – мясом. Что касается выбранной нами кухни, так эта традиция до сих пор сохранилась в их традициях, поэтому, наиболее популярным блюдом, у данного народа считается именно этот продукт в различном виде. Зачастую, для национального Осетинского шашлыка, или просто для жареного продукта, берут большие куски говядины или птичью грудку, однако наибольшей популярностью среди гурманов, славится баранина. Так же, высоко ценится шашлык, который предпочитают Кавказцы. Зачастую, мясо едят с острым чесночным соусом, обильно макая кусок в соус.

подробнее

 Рецепты Осетинских блюд

Adblock
detector

Осетинская кухня – рецепты с фото.

Национальные блюда Осетии пошагово

Осетинская кухня – рецепты с фото. Национальные блюда Осетии пошагово | Foodman

Загрузка рецептов …

Просмотр

• 859 просмотров
• 10.08.2018

• Видео-рецепты
• Выпечка

Осетинский пирог с листьями свеклы: видео-рецепт

• recepti_elina

• 5
• 30 мин

recepti_elina
Пока без рейтинга30 мин30 мин30 мин
367
молоко 100 млтеплая вода 100 млсоль щепоткасухие дрожжи 1 ч лподсолнечное масло 40 млсахар 2 ч лмука 350 грзеленый лук 10 ветокукроп 10 ветоклистья свеклы 1 пучокосетинский сыр 200 грсливочное масло 40 гр

Подробнее

Просмотр

• 1641 просмотров
• 16. 03.2018

• Видео-рецепты
• Каши

Дзыкка: видео-рецепт

• Ani_food_blog

• 11
• 40 мин

Ani_food_blog
Пока без рейтинга40 мин40 мин40 мин
354
осетинский сыр очень свежиий 1 кг (можно взять 1 кг сметаны и 400 гр сыра)Мука примерно 100-150 грСоль по вкусу

Подробнее

Просмотр

• 2004 просмотров
• 10.02.2018

Осетинский хаш: видео-рецепт

• recepti_elina

• 9
• 5 ч

recepti_elina
Пока без рейтинга5 ч5 ч5 ч
138,3
говяжьи ножки 2 кгговяжья требуха 1 кгчеснок 5 зубчиковзелень по вкусусоль по вкусуперец по вкусу

Подробнее

Просмотр

• 1556 просмотров
• 21. 01.2018

Суп «Суран»: видео-рецепт

• Olya_Ayvazova

• 10
• 1 ч

Olya_Ayvazova
Пока без рейтинга1 ч1 ч1 ч
132
Курица — 600 гКартофель — 400 гЛук репчатый — 1 штСметана — 300 гЧеснок — 3 зуб.Укроп 10грЧабер 1ч л

Подробнее

Просмотр

• 1330 просмотров
• 17.12.2017

• Выпечка

Осетинский пирог-лепешка Давонджин

• uli

• 14
• 2ч 30мин

uli

5 / 5
1
2ч 30мин2ч 30мин2ч 30мин
287,25
Кефир — 250 МлРастительное масло — 50 ГраммМука — 350 ГраммДрожжи сухие — 7 ГраммСоль — 1 Чайная ложкаОсетинский сыр — 200 Грамм (можно заменить сулугуни; брынзой; адыгейским)Черемша — 100 Грамм (большой пучок)Сливочное масло — 50 Грамм (смазывать пироги)

Подробнее

Просмотр

• 2187 просмотров
• 17. 12.2017

• Каши

Дзыкка

• uli

• 28
• 30 мин

uli

5 / 5
1
30 мин30 мин30 мин
145,34
Сметана — 1000 ГраммМука — 80 Грамм (пшеничная или кукурузная)Манка — 80 ГраммСоль — По вкусуВода — По вкусу

Подробнее

Просмотр

• 1082 просмотров
• 17.12.2017

• Выпечка

Осетинский пирог Фыджин

• uli

• 19
• 1ч 40мин

uli

4 / 5
2
1ч 40мин1ч 40мин1ч 40мин
209,4
Дрожжи сухие — 7 ГраммСоль — 1/2 Чайных ложкиСыр Адыгейский — 150 ГраммЗелень — 300 Грамм (кинза; укроп; петрушка)Сметана — 100 ГраммМука пшеничная — 2 СтаканаКефир — 1 СтаканМасло сливочное — 100 Грамм (50 г — в тесто; 50 г — для смазывания)

Подробнее

Просмотр

• 1245 просмотров
• 30. 11.2017

• Выпечка

Балджин

• Olga_Che

• 7
• 1ч 30мин

Olga_Che
Пока без рейтинга1ч 30мин1ч 30мин1ч 30мин
244.68
Молоко — 100 млДрожжи — 1 пакетикСахар — 100 гКефир — 100 млЯйцо — 1 штМука 450 гВишня — 300 гГрецкие орехи — 100 г

Подробнее

Просмотр

• 1313 просмотров
• 30.11.2017

• Десерты

Дзуката

• Olga_Che

• 6
• 30 мин

Olga_Che
Пока без рейтинга30 мин30 мин30 мин
295. 6
Яйца — 2 штМука — 1 стаканСахар — 100 гАрака — 30 гСахарная пудра — 100 г

Подробнее

Просмотр

• 1655 просмотров
• 30.11.2017

• Вторые блюда
• Основные блюда

Утка по-осетински

• Olga_Che

• 7
• 1ч 30мин

Olga_Che
Пока без рейтинга1ч 30мин1ч 30мин1ч 30мин
262.5
Утиная тушка — 1 штВино — 1 стаканСпеции — по вкусуСоль — по вкусуЗелень — 50 гСливочное масло — 100 г

Подробнее

Просмотр

• 1225 просмотров
• 29. 11.2017

• Выпечка

Осетинский пирог со свекольной ботвой и сыром

• Olga_Che

• 8
• 1ч 15мин

Olga_Che
Пока без рейтинга1ч 15мин1ч 15мин1ч 15мин
224.09
Мука — 700 гМолоко — 200 млДрожжи — 1 пакетикСахар — 50 гСоль — по вкусуКефир — 150 млЛук — 2 штСвекольная ботва — 200 гСыр — 250 г

Подробнее

Просмотр

• 1882 просмотров
• 29.11.2017

• Супы
• Супы и бульоны

Толон

• Olga_Che

• 5
• 1 ч

Olga_Che
Пока без рейтинга1 ч1 ч1 ч
72. 02
Курица — 1 штСпеции — по вкусуСоль — по вкусуЛук — 2 штМорковь — 3 штПерец — 2 штСливочное масло — 50 гСметана — 150 гМацони — 150 гКартофель — 350 гЗелень — 100 г

Подробнее

Просмотр

• 3225 просмотров
• 29.11.2017

• Супы
• Супы и бульоны

Лывжа

• Olga_Che

• 22
• 1ч 40мин

Olga_Che
Пока без рейтинга1ч 40мин1ч 40мин1ч 40мин
35.62
Говядина — 500 гКартофель — 300 гМорковь — 250 гЛук — 200 гПерец — 2 штЧеснок — 3 зубчикаЗелень — 100 гСоль — по вкусу

Подробнее

Просмотр

• 1402 просмотров
• 29. 11.2017

• Соусы и заправки

Нуры цахтон

• Olga_Che

• 9
• 20 мин

Olga_Che
Пока без рейтинга20 мин20 мин20 мин
193.38
Грецкий орех — 150 гЗелень — 100 гЧеснок — 4 зубчикаПерец — по вкусуЙогурт — 400 мл

Подробнее

Просмотр

• 1251 просмотров
• 29.11.2017

• Каши

Шир

• Olga_Che

• 8
• 25 мин

Olga_Che
Пока без рейтинга25 мин25 мин25 мин
209. 21
Сыворотка — 300 гКукурузная мука — 1 стаканСливочное масло — 50 гСахар — 30 гСоль — по вкусу

Подробнее

Просмотр

• 1472 просмотров
• 20.10.2017

• Выпечка

Осетинские пироги с тыквой и сыром

• katyuhis

• 8
• 1ч 30мин

katyuhis
Пока без рейтинга1ч 30мин1ч 30мин1ч 30мин
261,5
Мука — 300 г.Кефир — 1 стаканДрожжи — 1 ч.л. (сухие)Сахар — 1 ст.л.Сметана — 1 ст.л.Масло растительное — 2 ст.л.Масло сливочное — 100 г.Тыква — 250 г. (мякоть)Сыр — 250 г.Тимьян — 2 веточкиСоль – по вкусуПерец – по вкусу

Подробнее

Свежие статьи

Ничего не найдено

👌 Осетинская кухня, 100 вкусных рецептов с фото 👌 Алимеро

Всего рецептов в коллекции Осетинская кухня: 21

Осетинский пирог с сыром Олибах

Как и вся кавказская кухня, осетинская   удивляет своей калоритностью. Большое значение  в осетинской кухне придается выпечке, с ней связано большинство национальных  обрядов, сказаний  и религиозных…

Домашний осетинский пирог с яйцом и…

Все осетинские пироги имеют форму круга. Считается, что круг — это символ Вселенной. Поэтому такими пирогами угощают дорогих гостей, желая тем самым счастья, здоровья, изобилия и всего самого хорошего…

Осетинский пирог с картофелем и сыро…

Осетинские пироги – это пироги в виде круга. Круглый осетинский пирог – это символ Вселенной. Начинка для осетинского пирога может быть любой. Такие пироги обычно бывают 15-30 см в диаметре и имеют не…

Осетинский пирог на пресном тесте с…

Осетинские пироги – это раскатанные пироги в форме круга. Начинка у осетинских пирогов может быть любая. Но чаще всего в осетинские пироги помимо других ингредиентов добавляют еще и сыр. Сегодня я рас…

Как приготовить вкуснейший осетински…

Признаться, осетинский пирог я готовила впервые, но результатом осталась более, чем довольна. Здорово, что можно экспериментировать с начинкой и пробовать каждый раз новые вкусы. На этот раз выпечка у…

Осетинские пироги

Эти пироги – одно из лучших блюд осетинской кухни, входящие в
число главных и самых любимых угощений.
Кислое молоко 250 мл.
Молоко 50 мл.
Дрожжи сухие 1-2 ч.л.
Яйцо 1 шт.
Сметана 2 ст.л.
Сахар 1 ч….

Осетинский пирог с мясом

Осетинский пирог с мясом
Пшеничная мука высшего сорта 7 ст.
Сахар 1 ч.л.
Вода 440 мл.
Молоко 2,5% 250 мл.
Масло подсолнечное рафинированное 2 ст.л.
Свиной фарш 500 гр.
Лук репчатый 1 шт.
Чеснок 2 зу…

Осетинский пирог с творогом

Мука 500 гр.
Творог 250 гр.
Дрожжи сухие 7 гр.
Вода 200 мл.
Растительное масло 4 ст.л.
Соль 1 ч.л.
Свекольная ботва 1 пучок
Перец

Осетинские пироги

Осетинские пироги
Дрожжи 1 пачка
Вода 700 мл.
Соль 1/2 ч.л.
Сахар 1/2 ст.л.
Мука 1 кг.
Масло сливочное 30 гр.
Растительное масло 1-2 ст.л.

Осетинские колбаски

Блюда осетинской кухни наполнены разнообразными вкусовыми красками и не оставят никого равнодушными! Для того, чтобы познакомиться с традиционными блюдами ни к чему идти в магазин и покупать
Мясо 1,. ..

Осетинские пироги

Мука 1 кг.
Кефир
Масло сливочное 125 гр.
Дрожжи свежие 25 гр.
Соль
Сахар
Сливочное масло для смазывания
Осетинский сыр 500 гр.
Шпинат 300 гр.
Большой пучок зеленого лука
Соль
Перец

Осетинский пирог с сыром

Осетинский пирог с сыром от шеф-повара Аслана Абаева.
Вода 1 ст.
Мука просеянная 500 гр.
Растительное масло 30 гр.
Дрожжи сухие 1 ст.л.
Соль
Сыр 700 гр.
Сметана 1 ст.
Мука 1 ст.л.
Соль

Осетинские пироги

Картофель
Брынза 600 гр.
Сливочное масло для смазывания
Сахар 1 ч.л.
Растительное масло 1,5 ст.л.
Вода 100 мл.
Кефир 250 мл.
Дрожжи 7 гр.
Яйцо 1 шт.
Мука 500 гр.

Хачапури по-осетински

Хачапури по-осетински
Мука 4-4,5 ст.
Кефир 0,5 л.
Маргарин 200 гр.
Соль 1 ч.л.
Сода 1 ч.л.
Уксус 1 ч.л.
Сыр сулугуни 0,5-0,8 кг.
Яйцо 1 шт.

Шашлык по-осетински

Шашлык по-осетински
Свинина 2 кг.
Лук репчатый 1 кг.
Уксус 9% 3 ст.л.
Соль 2 ст.л.
Сахар 2 ст.л.
Перец
Вода 1 л.

Осетинский пирог с мясом

Осетинский пирог с мясом ещё называют Фыдджын. Традиционное осетинское блюдо получается очень вкусным и сытным, если правильно соблюсти пропорции и приготовить пирог с любовью.
Молоко 400 мл.
Дрожжи…

Осетинский пирог с сыром и зеленью

Одним из самых известных блюд кавказской кухни является осетинский пирог.

Дрожжи 35 гр.
Мука 500-600 гр.
Яйцо 1 шт.
Сметана 2 ст.л.
Кефир 200 мл.
Молоко 100 мл.
Сахар 1 ч.л.
Соль 1 щепотка
Сыр моца…

Осетинский пирог с сыром

Осетинский пирог
Кавказская кухня
Мука 160 гр.
Вода 125 мл.
Масло подсолнечное 40 мл.
Дрожжи сухие 2 гр.
Соль 2 гр.
Сахар 8 гр.
Яйцо 1 шт.
Сыр гауда 100 гр.
Брынза 100 гр.
Сыр 100 гр.
Укроп 5 вето…

Осетинский пирог с сыром и свекольно…

Осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой (цахараджын)
Молоко 500 мл.
Вода 500 мл.
Кефир 3 ст.л.
Масло сливочное 50 гр.
Яйцо 1 шт.
Сахар 1 ст.л.
Дрожжи сухие 1 ст.л.
Сыр сулугуни 500 гр.
Свекольн…

Осетинский пирог с тыквой Насджын

Осетинский пирог с тыквой «Насджын»
Мука 600 гр.
Вода 250 мл.
Молоко 250 мл.
Дрожжи свежие 30 гр.
Сахар 1 ч.л.
Соль 1 ч.л.
Масло подсолнечное рафинированное 5 ст.л.
Тыква 600 гр.
Сыр сулугуни 300 гр…

Осетинский пирог на кефире

Осетинский пирог на кефире
Картофель 5 шт.
Брынза 600 гр.
Масло сливочное 20 гр.
Дрожжи сухие 7 гр.
Яйцо 1 шт.
Мука 500 гр.
Сахар 1 ч.л.
Растительное масло 1.5 ст.л.
Вода 100 мл.
Кефир 250 мл.

Национальная кухня Осетии: пальчики оближешь!

Направления походов

• Кавказ
• Домбай
• Архыз
• Приэльбрусье
• Северная Осетия
• Ингушетия
• Безенги
• Адыгея
• Дагестан
• Краснодарский край
• Кавминводы
• Абхазия
• Крым
• Турция
• Ергаки
• Байкал
• Кольский полуостров

Типы маршрутов

• 
  Новогодние туры
• 
  Горные лыжи / сноуборд
• 
  Майские праздники
• 
  Проживание в гостинице
• 
  Палатки, треккинг налегке
• 
  Походы с рюкзаками
• 
  Рафтинг

ГлавнаяИнфоПоходное инфоДостопримечательностиСеверная Осетия-АланияНациональная кухня Осетии: пальчики оближешь!

Достопримечательности Северная Осетия

Национальная кухня – один из критериев, благодаря которому легче и приятнее знакомиться с традициями и культурой народа. Северная Осетия не является исключением. Осетинская кухня – нечто особенное, уникальное и органичное, отражающее пламенную душу жителей гор.

НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ ОСЕТИН: ДРЕВНИЕ ТРАДИЦИИ ЗАСТОЛИЙ

Национальные блюда Осетии неотделимы от молитвы и застольной речи. На любом празднике ведущую роль играют старейшины, произносящие мудрые напутствия. Сама трапеза не обходится без характерных яств, подаваемых для гостей.
Мясо для древних осетин всегда было своеобразным деликатесом, поскольку в горах добыть его сложно. Домашний скот зачастую выступал в качестве денежного эквивалента. В старину представители народа питались скромно – повседневное меню состояло из чурека, хомыса (овсяного блюда) и молока, либо ключевой воды.

В советские времена кухня Северной Осетии впитала в себя российские традиции, частично ассимилировавшись с нашей кулинарией. Но в последнее время повара всё чаще пытаются вернуть старинный уклад трапезы и культуру приема пищи. Несмотря на некоторые приходящие метаморфозы, в глобальном смысле традиционное меню осетинской кухни за два века почти не изменилось, оставшись аутентичным и простым.

БЛЮДА ОСЕТИНСКОЙ КУХНИ

Особенности осетинской кухни сложились под влиянием кочевого образа жизни, который свойственен этому гордому народу. Посему местный рацион простой, но питательный. Основой выступают следующие блюда:

• Осетинские пироги. Дигория – край скрупулезного соблюдения традиций. Поэтому здесь на каждом празднике или по случаю прихода гостей хозяйки непременно выкладывают на стол три осетинских пирога. Они символизируют божественное начало, живительные лучи солнца и соль земли. Наиболее популярны пироги с картофелем, брынзой, листьями свеклы, фасолью, тыквой. Обычно их выпекают круглыми или треугольными как символ божественного триединства. Осетинские хозяйки никогда не кладут в тесто яйца и маргарин – это яркая особенность местной кухни. Также осетины обожают фыдджын – пирог с говядиной или бараниной.
• Осетинское пиво. Помимо молока, изобилующего в горном краю, крепкой араки и сладкого кваса, осетины обожают хмельное пиво. Вкус напитка необычен и очень вкусен. Особенно востребован сорт алутон, готовящийся по древним рецептам и непременно на кристально чистой талой воде. Осетинское пиво делают из равного количества пшеницы и ячменя, добавляя в него дрожжи, обжаренную кукурузную муку и сахар. Бродить оно должно долго – тогда традиционный напиток станет выдержанным. Примечательно, что пиво варят и сразу выпивают –длительное хранение, ввиду натуральности, не предусмотрено.
• Домашний сыр. Традиционная осетинская кухня невозможна без этого продукта. Осетинский сыр известен далеко за пределами края. Ирон цыхт варится из молока коров, коз или овец. Сыр готовят по особой, старинной рецептуре. Готовый продукт добавляется во многие блюда, но чаще всего в национальные пироги.
• Мясо в казане. Лывжа – базис местного меню. По сути, это похоже на говяжье или баранье жаркое. Для приготовления берут казан с толстыми стенками, килограмм мясной мякоти, полкило картофеля, три крупных луковицы и много зелени. Пока баранина тушится на медленном огне в небольшом количестве воды, хозяйка режет картофель (крупно), а лук и зелень – мелко. У осетин нет привычки пассеровать овощи, поэтому все названные ингредиенты добавляются к мясу сырыми. Зелень отрывается руками от стебля (ножом пользоваться нельзя), связывается в пучок и кладется в казан. Это делается в последний момент, буквально за пару минут до готовности. Подают блюдо в глиняном горшке, который идеально сохраняет температуру яства.

Осетинская кухня, рецепты которой просты в исполнении, может похвастать такими блюдами, как давонджын – пирог с черемшой, кабускаджын – капустный пирог, цахтон – острый и пряный соус, часто подаваемый к лывже. В блюдо входит жирная сметана и маринованный жгучий перец вместе с листьями.

Из десертов сказочно популярен осетинский хворост – дзуката. Его с удовольствием уплетают и дети, и взрослые. Дзуката – частый гость на свадьбах.

КАФЕ ОСЕТИНСКОЙ КУХНИ: ГДЕ НАЙТИ

Где можно отведать лучшие осетинские пироги? Дигория – регион, наполненный кафе и ресторанами национальной кухни. Но не только здесь можно познакомиться с традиционными блюдами Северной Осетии – рестораны осетинской кухни есть во многих городах России – от Владикавказа до Ростова-на-Дону. Например, славится вкуснейшими блюдами ростовская мини-пекарня «С пылу с жару», расположенная в Ленинском районе, а также кафе «Осетинские пироги» на Сладкова. Осетинская национальная кухня также достойно представлена во владикавказских ресторанах «Жемчужина» и «Къона».
Кухня Осетии неотделима от старинной культуры прекрасной республики, поэтому спешите впитать ее традиции вместе с вкуснейшими аутентичными кушаньями. А если удастся попасть в гости к местным жителям, то угощение обещает быть незабываемым!

Приглашаем посетить эту достопримечательность в нашем туре:

• 
  
  

  Горный лагерь в Северной Осетии. Дигорск…

• 
  
  

  Треккинг в Северной Осетии. Дигория

• 
  
  

  Горный лагерь в Цейском ущелье. Северная…

Что попробовать в Осетии и как это приготовить

Что мы знаем об осетинской кухне? В сознании всплывают художественные фильмы с почти театрализованным кавказским застольем. Важные мужчины, поднимающие кубки, длинные речи, витиеватые тосты. И еще обязательно – осетинские пироги.

Осетины – потомки древних алан, сарматов и скифов. И культура питания осетинского народа тесно связана с его вековыми политеистическими верованиями, на которые наслоилось более позднее православие.

Праздничный стол – место, где прежде всего молятся, а только потом едят

Застольные традиции – это главное, чем уникальна национальная трапеза осетин. Традиции вместе с языком, менталитетом и духом народа называется у осетин словом «фарн» – от древнеиранского – хварна, воспринимаемого символически как счастье, доля, судьба и бережется пуще всего остального, как бы далеко от Родины ни жила семья.

Осетинская кухня не слишком разнообразна, традиционных блюд немного, хотя они необыкновенно вкусные и аутентичные, поскольку приготовлены по строгим и почти неизменным правилам, как и века назад, с использованием тех же домашних продуктов.

Ритуал осетинского застолья довольно сложен. Причем основные традиции трапезы до сих пор соблюдаются даже среди молодежи, люди же постарше придерживаются практически тех же правил, что и их предки 200 лет назад. Правил десятки, если не сотни. Вот только некоторые из них.

Праздничный стол – место, где прежде всего молятся, и отношение к застолью должно быть самое уважительное. Поэтому нарушать вековые традиции и порядки нельзя.

Застолье может длиться очень долго, но никто не должен пьянеть. Мало того, вести себя за столом следует степенно, не проявляя большого рвения в еде и, тем более, в питье.

За столом обязательно есть старший, тамада (фынджы хистар). Это очень почетно. Он сидит во главе стола и от него зависит дух всего застолья и соблюдение правил. Справа от него сидит второй старший фидауджыты хистар, а слева третий. Старшими могут назначаться только самые уважаемые мужчины.

Женщины сидят за отдельным столом, а при строгом соблюдении традиций даже в отдельном помещении. Молодежь сидит поодаль. Не допускается сажать детей рядом со старшими, тем более, на колени. Их место за отдельным столом или рядом с женщинами.

В честь праздника на стол ставят непременные три пирога на одном блюде, голову и шею жертвенного животного (обычно, бычка), кладут «базыг» (правую лопатку животного), отваренные, а потом запеченные три правых ребра одним куском. А также физонаг (шампур с шашлыком, приготовленным из нечетного количества кусков легких, сердца и печени). Когда пирует много людей, то пироги ставят на стол из расчета по три пирога на каждые 6 человек.

Начинает застолье старший мужчина. Он встает, держа в правой руке чашу с пивом, а в левой – базыг. Все сидящие за столом тоже встают, молодежь подходит ближе. Старший произносит молитву. Все благоговейно слушают. Молитва в зависимости от повода, по которому собрались все присутствующие, может отличаться. При этом обязательно возносится хвала трем основным богам, среди которых Стыр Хуцау – великий Бог, Уастырджи – герой, божество осетинской мифологии, который со временем стал ассоциироваться со Святым Георгием. И Уацилла – бог, который с приходом православия стал ассоциироваться со святым пророком Ильей. А также другим богам и святым покровителям, среди которых Мады Майрам – Дева Мария.

В молитве обычно просят милости и защиты этих богов, а также процветания хозяевам дома и благополучия селению, в котором они живут. Также просят, чтобы застолье всегда собиралось по радостному поводу, а на столе всегда стояло три пирога. (Поскольку три пирога – это признак праздника, а два пирога готовят только на поминки). Все присутствующие мужчины сопровождают молитву возгласами хором: «Оммен, Хуцау»! (Аминь).

После того, как над пирогами прочтены молитвы и произнесен главный тост, пироги разрезаются на восемь частей (при этом их нельзя поворачивать!) и старший застолья раскладывает эти куски гостям. Только тогда можно начинать трапезу, в которой больше говорят и поднимают кубки, чем едят.

Символика трех осетинских пирогов

Вообще символика трех осетинских пирогов на одном блюде – это целый повод для культурологического исследования. Это символ единения Бога, земли и солнца. На поминальном обеде подают лишь два из них, поскольку символ солнца – лишь для праздников. Начинка может быть самая разнообразная, но почти в любую обязательно добавляется свежий домашний сыр или брынза. Вот самые распространенные варианты осетинских пирогов:

• Уалибах – с сыром
• Картофджын – с картошкой
• Цахараджын – с листьями свеклы
• Кабускаджын – с капустой
• Давонджын – с листьями черемши
• Нашджын – с тыквой
• Хъадурджын – с фасолью.
• Фыдджын – с мясным (говяжьим или бараньим) фаршем – это чуть ли не единственный вариант осетинских пирогов, куда не добавляется сыр.

Пироги обыкновенно пекутся круглой формы, но есть особые случаи, когда их пекут треугольными, как символ триединства осетинских богов. А также – как символ триединства верхнего мира, который населён светлыми духами; среднего мира, который предоставлен человеку, обращающемуся за помощью к земным духам; и нижнего мира, в котором царит могущество сил земли и воды.

Пирог Уалибах с сыром

Самый распространенный пирог – уалибах, с осетинским сыром. Вот его рецепт

Ингредиенты:

• Пшеничная мука – 400 г
• Дрожжи сухие – 1 ч л
• Кефир – 2 стакана
• Молоко – 1/2 стакана
• Масло сливочное растопленное – 20 г
• Сахар – 1 ч л
• Соль – по вкусу
• Осетинский сыр – 300 г

Как приготовить:

Смешиваем в стакане сухие дрожжи, сахар, 1 ч л пшеничной муки, добавляем во все это теплое молоко. Оставляем на 10-15 минут, пока не поднимется пенка.

Пшеничную муку просеиваем, делаем в середине углубление, в которое вливаем свежий кефир, кладем соль, смесь дрожжей с молоком. Замешиваем мягкое тесто. Накрываем его чистой тканью и ставим в теплое место на 2–3 часа.

Для начинки: 300 г осетинского сыра надо отжать от остатков сыворотки, тщательно размять (масса должна быть однородной и эластичной), посолить, хорошо перемешать. Осетинский сыр сейчас продается во многих сырных лавках, но в крайнем случае его можно заменить адыгейским или несоленой брынзой (но тогда начинку не подсаливать).

Готовое тесто раскатать в лепешки толщиной 0,5–1 см. На середину кладем сырную начинку, разравниваем ее, затем края лепешки постепенно стягиваем к центру и соединяем. Нажимом ладони разравниваем поверхность пирога и, перевернув его швом вниз, еще раз разравниваем. В результате пирог должен иметь ровную поверхность, одинаковую толщину (около 2 см) и округлую форму. Пирог укладываем на подогретый, слегка смазанный маслом противень. Делаем в центре маленькую дырочку в тесте, чтобы выходил пар.

Пирог Фыдджын с мясом

Один из самых любимых осетинами пирогов – фыдджын, пирог с мясом. Тесто для него готовят так же, как и для уалибаха.

А вот рецепт начинки: 500 г не слишком постного мяса (говядины или баранины) пропустить через мясорубку с крупной насадкой. Добавить мелко нарезанную ножом среднюю луковицу, 2 измельченных зубчика чеснока, посолить и поперчить. Хорошо перемешать фарш руками и оставить на полчаса.

Формировать фыдджын можно двумя способами. Первый – также как уалибах и остальные виды осетинских пирогов. Второй – раскатывая 2 тонких слоя теста. Один укладывается на сковородку, на него фарш, сверху второй слой теста. В этом случае края слоёв защипывают и заворачивают внутрь, затем разравнивают поверхность пирога, а посередине делают отверстие для выхода пара. Готовый пирог смазывают растопленным сливочным маслом и подают горячим.

Лывжа с бараниной

Кроме непременных трех пирогов, без которых немыслимо осетинское застолье, в кухне этого народа наиболее любимы блюда из мяса. Это чаще всего баранина или говядина. Меньше едят свинину и птицу. Если вы хотите угостить выходца из Осетии, приготовьте ему лывжу. Это универсальное блюдо из тушеной баранины с картошкой – нечто среднее между густым супом и жаркое. В зависимости от количества бульона оно может служить первым или вторым блюдом.

Ингредиенты:

• Баранина – 900 г
• Картофель – 400 г
• Репчатый лук – 100 г
• Зелень (петрушка, кинза, орегано) – 100 г
• Соль, перец – по вкусу

Как приготовить:

900 г не постной бараньей мякоти, лучше от задней части, надо порезать кусками размером примерно 4 на 5 см. Залить холодной водой так, чтобы она лишь закрыла мясо, и поставить на огонь. Если вы хотите добиться ароматного, прозрачного бульона, заливать мясо надо только холодной водой, довести до кипения и сразу снять пену. Солить, перчить – это уже потом, после закипания. Пока мясо тушится в небольшом количестве воды, нарезаем лук и картофель. Лук режем полукольцами, картофель пополам.

На Кавказе все овощи, и тем более картофель нарезают крупно. Так лучше ощущается вкус продукта. Есть отдельное удовольствие в том, чтобы разломить готовую картофелину, распробовать ее текстуру, насладиться вкусом. Репчатый лук, наоборот, режем мелко, чтобы он отдал в бульон свой аромат. В Осетии нет традиции пассеровать лук, его кладут в блюдо сырым. Когда мясо почти готово, солим, перчим и кладем овощи. Тушим, пока картофель не станет мягким.

Теперь настает время специй и зелени. Сперва чабер. Эта сухая травка просто перетирается в порошок ладонями над кастрюлькой. После этого бульон кипит еще несколько секунд. Зелень добавлять надо в самый последний момент, когда блюдо уже снято с огня. Потребуется целый букет: петрушка, кинза, орегано (душица). Отделяем листочки руками, стебли можно, связав ниткой, положить в бульон, а после того, как они отдадут свой аромат, аккуратно достать их. Листья рвем на кусочки руками: ножом пользоваться нельзя, от соприкосновения с металлом вкус зелени получается совсем не тот. Добавляем зелень в готовящееся блюдо, сразу снимаем с огня.

Подавать лывжу лучше в глиняном горшочке, поскольку толстостенная глиняная посуда с крышкой держит температуру до часа и более, как будто блюдо только что с огня. Вы можете неспешно беседовать, а ваша лывжа останется такой же горячей и ароматной.

Острый соус Цахтон

К любому мясу, в частности к лывже, необходим цахтон. Это очень густой и острый соус на основе домашней сметаны. В осетинской кухне, если мы хотим получить ее настоящий вкус, важно, чтобы все продукты были как дома. Если сметана, то самая лучшая, если сыр – то только свежий, осетинский. Для цахтона нужен маринованный жгучий перец вместе с листьями. Его заготавливают в Осетии с осени: листья и плоды. Баночку с такой заготовкой можно найти на рынках. Листья надо перебрать руками, чтобы не попали жесткие части стеблей. Затем крупно нарезать. Добавить сметану. В принципе, готовят и с домашним кефиром. Это тоже вкусный вариант. Затем подсолить по вкусу, в зависимости от того, насколько солон маринованный перец-основа. Добавить черный перец для запаха. И, наконец, последний штрих. Берем сухой красный перец «птичий глаз» и измельчаем его в пыль ладонями (лучше в перчатках, иначе ладони будут «гореть»), добавляем в блюдо. Этот перец очень острый, достаточно всего одного маленького стручка.

Что пить, как пить

Традиционное осетинское застолье бывает затягивается надолго. Не принято вставать из-за стола, пока все не съедено. При этом тосты следуют один за другим. Среди национальных напитков самыми излюбленными всегда были пиво, арака́, брага, квас. Известны также производные спиртных напитков – например, двайно (арака двойной перегонки) и «напиток тутыра» (смесь араки с квасом). Осетинское пиво широко известно на территории Северного Кавказа и России в целом. По преданию, пиво изобрела Шатана, главная героиня эпоса осетин.

В процессе застолья есть ритуалы поднесения торжественных бокалов гостям и хозяевам дома. Так, после молитвы и трех тостов, первый ритуальный бокал преподносится афсинтан (людям, готовившим еду и накрывавшим на столы), второй – женщинам-гостьям, обычно самой старшей из них, третий – старшей женщине в семье. Ведущий застолья поручает трем молодым людям отнести такие же бокалы к столу, за которым сидят соседи и родственники. Часто такой жест внимания делается и в адрес молодежи. Затем хозяин дома с двумя молодыми людьми преподносит почетные бокалы прочим гостям.

Однако это ничуть не значит, что осетинское застолье сопровождается обильными возлияниями. Напротив, дойти до состояния опьянения считается бесчестьем, позором. Поэтому далеко не все торжественно подносимые бокалы выпиваются до дна. Женщины могут, приняв почетный бокал и поблагодарив, отослать его назад. В этом никакой обиды быть не может. Да и в остальном традиционная осетинская праздничная трапеза – это скорее общее театрализованное действо, в котором все члены общины находят удовольствие в соблюдении множества обычаев, чем просто праздничный стол, за которым едят, пьют и веселятся.

Осетинская — Рецепты с фото на JoyCook.ru

1. Рецепты
2. Осетинская

Осетинская кухня славится своими пирогами, сыром и алкогольными напитками.

Поделиться:

Баранина по-кавказски

50 минут

(подг. 15 минут)

5

evgesha0496

Вкусная и нежная баранина по кавказскому рецепту.

Осетинские пироги

Fedir3

Во вкуснейших пирогах, которые подают вторым блюдом, осетины знают толк. Предлагаем рецепт осетинских пирогов с овечьей брынзой и сыром, пропитанных сливочным маслом.

Осетинский пирог с мясом «Фыджын»

25 минут

(подг. 5 часов)

8

Дианочка Гагиева

Это блюдо осетины готовят на праздники вместе с варенной курицей и осетинским пивом.

«Картофчин» — осетинский пирог с картофелем

8

Полянка

Мягкие, ароматные осетинские пироги из дрожжевого теста можно делать с разными начинками. Пирог с картофелем и сыром называется «Картофчин» или «Картофджин».

Пироги «а-ля осетинские» с моцареллой

iro4ka

Пироги с моцареллой из дрожжевого теста «а-ля осетинские».

Эт-хычин

Готовят пресное тесто, раскатывают из него две лепешки толщиной 3–4 мм. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее лепешку с мясным фаршем. Фарш накрывают второй лепешкой и защипывают края. Посередине хычина делают надрез. Пирог смазывают маргарином, выпекают 15–20 минут при 200–210°. Подают пирог на сковороде, на которой его выпекали, со сливочным маслом. Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют жир-сырец, репчатый лук, соль, перец, чеснок, хорошо перемешивают.

Этхъурчан (шашлык по-осетински)

Печень, почки, легкое посыпают солью, специями, нанизывают на шампуры вперемежку и запекают на углях без пламени или в духовке.

Кардзын (чурек)

Осетинский кардзын, ингушский чурек из кукурузной муки — рецепты этих лепешек близки, несложны и помогут украсить ваш стол быстрой вкусной выпечкой.

Цахараджын (пирог из листьев и свежего сыра)

А вы пробовали выпечку из листьев свеклы? Еще нет? Тогда самое время готовить по этому рецепту цахараджын – осетинский пирог из свекольных листьев с сыром.

Картофджын (пирог с картофелем)

Картофель варят в «мундире» до готовности. Затем очищают и разминают до однородной массы. Отдельно измельчают свежий осетинский сыр и кладут его в картофельную массу, вливают цельное молоко или добавляют сметану, солят и хорошо вымешивают. Тесто готовят так же, как для олибаха (описание см. выше). К этому пирогу подают больше сливочного или топленого масла, чем к олибаху.

Олибах (пирог со свежим сыром)

Фыдчин (пирог с мясом)

Хычин с сыром и картофелем (пресный пирог)

Хычины, рецепт которых здесь предлагается, это пироги с картофельно-сырной или мясной начинкой, блюдо карачаево-балкарской кухни.

Шакер-чурек

Сливочное масло размягчить до эластичной консистенции, добавить яйца, сахарную пудру, эссенцию и слегка взбить массу. Всыпать муку и замесить тесто, охладить его до температуры 10-12 С. Затем тесто разделить на кусочки по 75 г, сформовать шариками и положить их на лист, выложенный бумагой. Выпекать печенье 25-30 минут при температуре 180-200 С, охладить и посыпать сахарной пудрой.

Брага (густой квас, осетинская кухня)

Неотъемлемая часть знаменитой кавказской кухни – осетинская кухня. Рецепты традиционных мясных блюд, знаменитых осетинских пирогов приобретают все большую популярность. Не менее известны и традиционные осетинские напитки – пиво, брага, квас. Предлагаем рецепт браги для домашнего приготовления.

Пиво осетинское

Шакер-чурек

Начинка из адыгейского, осетинского сыра

Сыр такой нужен, подойдет приготовления, или. Эту можно для. Сыр на «сырной», добавляется сливочное и 2–3 свежей зелени (, укроп, кинзу зеленый – по ). Все перемешать, избегая сырных ; соль, –.

Суп с бараниной и чуреком

Мясо, почки, сердце, легкое промыть, поместить в кастрюлю с кипящей водой и варить 40 минут, после чего ингредиенты вынуть и нарезать небольшими кусками, а бульон процедить. Готовый отвар посолить, поперчить, смешать с томатной пастой, довести до кипения, после чего добавить кусочки чурека, измельченный лук, отварное мясо, почки, сердце и варить 15 минут. При подаче к столу блюдо посыпать нашинкованным базиликом.

Шакер чурек

Хачапури (по-осетински)

Фыдджын (пирог с мясом по-осетински)

Осетинский пирог фыдджын — это сытная и ароматная выпечка из дрожжевого теста с мясной начинкой. Осетинский пирог, рецепт которого может быть с разнообразной начинкой, в зависимости от ее вида имеет и разное название (например, пирог с капустой и сыром — это кабускаджын). Осетинский пирог — рецепт древний и достаточно простой, а блюдо получается исключительно вкусным.

Осетинская приправа из стручкового перца (цывзы-цахтон)

Печенье «Шакер-Чурек»

Топленое масло взбить с сахарной пудрой в течение 25-30 минут, постепенно добавить слегка взбитый яичный бе­лок Добавить ванилин, просеянную муку и. тща­тельно растирая, замесить крутое тесто. Из тес­та сформовать небольшие шарики, уложить на противень, выстланный промасленным перга­ментом, сверху смазать желтком и выпекать при температуре 175-180 градусов в течение 25-30 минут. Готовое печенье вынуть, снять с противня и охладить. Посыпать печенье сахарной пудрой или кори­цей. Вместо пшеничной муки для теста можно также использовать смолотые овсяные хлопья или гречневую муку.

Хачапури с осетинским сыром

Сыр размочить до каши, добавить яйца, масло, перемешать. Заранее приготовленное и охлажденное слоеное тесто разрезать на овальные куски. Сложить, раскатать многократно до толщины 1/5 см лепешки, разрезать на квадраты 10×10 см. Положить начинку, сложить уголком, прижать пальцами. Выпекать в духовке.

Хачапури по-осетински

2 часа

(подг. 40 минут)

10

Практика

Эти чудесные пироги давно завоевали широкую популярность, и теперь осетинские хачапури готовят далеко за пределами их родины. Итак, для вас — адаптированный к нашим домашним условиям рецепт хачапури по-осетински.

Шакер-чурек

Осетия — горная страна. При этом предки осетин, аланы, некогда жили в степях, и два этих фактора определяют блюда осетинской кухни. Также, расположенная рядом Грузия оказала определённое влияние на осетинскую кухню. В современной осетинской кухне можно встретить и другие кавказские блюда, блюда советских времён, всё это вобрала в себя осетинская кухня. Рецепты осетинской кухни из мяса в основном представлены различными видами шашлыка, также мясо используют в качестве начинки в пирогах и хинкали. Распространены баранина, говядина, курица Специй в осетинской кухне немного, чаще всего это соль и чёрный перец. В ходу картофель, сметана. Из этих в общем-то немногочисленных продуктов осетины готовят много вкусных блюд, которыми славится осетинская кухня. Рецепты с фото приготовления блюд осетинской кухни помогут вам разнообразить ваш стол.

2022 © Рецепты на JoyCook.ru

Цахтон — рецепт осетинской кухни. Вкусные рецепты осетинских соусов

Для любого мяса, да и для домика тоже нужен цахтон. Это очень густой и острый соус на основе домашней сметаны.

«В осетинской кухне, если мы хотим получить ее настоящий вкус, важно, чтобы все продукты были дома. Если сметана лучше, если сыр только свежий, Осетинский

Для цахтона нужен маринованный острый перец вместе с листьями. Его заготавливают в Осетии осенью, листья и плоды.

С маринованными листьями следует обращаться так, чтобы не повредить жесткие части стеблей. Затем крупно нарезать. Добавьте сметану. В принципе, готовят и на домашнем кефире. Это тоже вкусный вариант.

Затем посолить по вкусу, в зависимости от того, насколько соленый перец. Добавьте черный перец для аромата. И, наконец, последний штрих: очень острый красный перец, растереть его ладонями в пыль, добавив в блюдо.
Шеф-повар чайханы «Торне» Юрий Вайс

Осетинский пирог с сыром и зеленым луком (ХАДЫНДЗДЖИН)

Состав:
Мука пшеничная 300 гр.
Сода 0,5 гр.
Кефир 400 гр.
Сахар 5 гр.
Маргарин 30 гр.
Зеленый лук 200 гр.
Свежий сыр 500 гр.
Соль

Муку пшеничную тщательно просеиваем и горкой высыпаем на стол, посередине делаем в ней углубление

Добавляем в углубление кефир, размягченный маргарин, соль, соду или дрожжи, сахар и вымешиваем мягкое тесто хорошо

Тесто накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 2-3 часа (для дрожжевого теста) или 30-40 минут (для бездрожжевого теста) для созревания

Готовое тесто разделить на 2 части. Раскатать в лепешки толщиной 0,5-1 см

Приготовление фарша
Отсортировать перья зеленого лука от вялых и сухих перьев, промыть под проточной…

Фруктовый пирог

На осетинском празднике вы непременно увидите лепешки и пирожные, а рядом с ними, на взгляд хозяина застолья, расположится сдобный пирог Баркад, символизирующий изобилие. Начинкой для него могут быть фрукты, орехи, када – обжаренная до золотистого цвета мука с сахаром, топленым маслом и грецкими орехами или, как в этом рецепте, сладкое варенье.

Начать готовить за 4 часа до подачи на стол

Для теста:
4 стакана муки 10 ст.л. л. сахара 7 желтков
100 мл молока
5 ст. л. меда
1 ч.л. ванильного сахара
6 ст.л. л. сливочное масло
3 ст. л. растительное масло
20 г свежих дрожжей
50 г изюма
1/2 ч.л. соли
1 яйцо для смазывания

Для начинки:
300 г абрикосового джема
100 г очищенных грецких орехов

Для муки …

Чурек

Кукуруза появилась в Осетии совсем недавно, всего пару веков назад, но настолько прижилась к местному климату и почве, что не только прижилась, но и стала давать там небывалые урожаи. Питательная, хорошо переносящая зимние холода кукуруза стала основной местной сельскохозяйственной культурой и полноценной хозяйкой осетинского стола.

500 г муки из белой кукурузы тонкого помола
400 мл сыворотки
150 мл хорошей питьевой воды
соль
свежий сыр, молоко или кефир для подачи

4 порции
Приготовление: 15 мин.
Приготовление: 20 мин.

1 Вскипятить питьевую воду и слегка посолить. Муку просеять, всыпать в кипящую подсоленную воду и тщательно перемешать.
2. Добавить сыворотку и перемешать до …

Этот пирог готовят летом, когда на огородах вовсю растет ботва свеклы. Чем моложе листья свеклы, тем мягче получится начинка. Вот, кстати, если поблизости есть хороший супермаркет, такой пирог можно приготовить и зимой: нужно только заменить верхушки листьями мангольда, который продается в пакетах круглый год.

300 г муки
100 мл молока
100 мл хорошей питьевой воды
30 г сливочного масла
10 г свежих дрожжей
1 ч.л. сахара
соль

зеленый лук
1,5 ст. л. топленое масло
50 г сметаны, при необходимости

1 пирог на 4-6 порций
Приготовление: 1 ч 15 мин.

ГОСЕ ТУШЕННОЕ С КАРТОФЕЛЕМ / Осетинская кухня

Многие готовят тушеную курицу с картофелем из куриного мяса. Считается, что курица не такая жесткая. Куриное мясо диетическое, а процесс приготовления не занимает много времени. Возможно, это так… Но вы еще не пробовали приготовить это блюдо из гуся! Если вы хотите открыть для себя новый вкус и аромат привычного для вас блюда — тушеной птицы с картошкой, то этот рецепт именно для вас!

Гусь 800 гр.
Жир 100 гр.
Картофель 500 гр.
Помидоры 150 гр.
Вода 150 гр.
Зелень 15 гр.
Перец горошком
Лавровый лист
Соль

Очистить и промыть гуся под проточной холодной водой. Порубить на порции. Соль-перец

Разогреваем чугунный казан с плоским дном или…

КУРИЦА СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ (КАРЧИ ЛИВЖЕ ЭХШЫРЫ СЕРТИМЕ) / Осетинская кухня

Состав:
Курица, курица (или любое другое мясо) 1 шт.
Растительное масло
Рис 2 ст. ложки
Лук репчатый 4-6 головок
Тмин молотый 0,5 ч.л.
Морковь сладкая 1 шт.
Чеснок 1 зубчик
Приправа куркума
Соль
Перец

Технология приготовления

Сначала подготовим тушки. Их нужно очистить и промыть. Избавиться от мелких костей, пленок и сухожилий

Курицу или цыпленка отварить в небольшом количестве воды (чтобы вода только покрывала). За это время чистим картошку

Вынимаем курицу из бульона и кладем туда картофель и неразрезанный чеснок

Варим курицу (бульона должно остаться совсем немного)

Теперь курицу режем на кусочки, кладем в бульон с картошкой и даем закипеть

Пассеровать на сковороде…

Соус Цахтон (осетинская кухня)

Состав:
250 г 20-30% сметаны
зелень (петрушка, укроп, кинза)
1 зубчик чеснока
соль
перец черный молотый
молотый красный перец.

Приготовление:
Рецепт взят из осетинской кухни. Есть несколько вариантов приготовления этого соуса. Вот один из них:
Зелень помойте и мелко нарежьте. Пропустите чеснок через чеснокодавилку. Смешать сметану, зелень и чеснок. Соус посолить, добавить черный и красный перец по вкусу.
Цахтон подается с нежирным мясом, например, с говядиной.

Тесто для осетинских пирогов на кефире

Ингредиенты:
Растительное масло — 3 столовые ложки
Кефир — 500 мл
Дрожжи — 1 ч.л. сухие
Мука пшеничная — 500 г
Соль — 0,5 ч.л.

Приготовление:
1. Кефир необходимо подогреть до 35-40 градусов. Просейте муку с солью, чтобы обогатить ее кислородом. Смешиваем кефир с дрожжами и 2 ст. муки, оставить на 15 минут.
2. Влить тесто (кефир с дрожжами) в муку и замесить тесто. Оно должно быть слегка липким (но не сильным), при необходимости добавьте еще муки. В самом конце добавить растительное масло – тесто станет эластичным и мягким. Снимаем тесто, накрываем чистым полотенцем, в теплое место на 1 час.
3. Подобранное тесто (оно уже не будет таким липким, т.к. мука имеет свойство набухать…

Суп куриный густой «белый» в сметане «Суран»

Традиционное осетинское блюдо. Очень просто, доступно, а главное — ВКУСНО!!! Подходит как для повседневного, так и для праздничного стола. Хорошая новость в том, что она может пойти и на первое, и на второе блюдо одновременно 🙂 и с ней не придется долго возиться. Большинство ингредиентов всегда под рукой. Попробуйте для разнообразия еще одно блюдо из курицы, не пожалеете!

Курица — 600 г
Картофель — 400 г
Лук репчатый — 3 шт.
Сметана — 300 г
Чеснок — 3 зуб.
Укроп (свежие веточки) — 4 шт
Чабрец (сушеный, душистый. Покупаем на рынке у узбекских (возможно азербайджанских) товарищей.) — 1 ч. л.
Соль (по вкусу)
Мука пшеничная (при необходимости для густоты) — 2 ст. л.

Это суп или соус, или второе блюдо…

«Картофджин» — Осетинский пирог с картофелем

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для начинки
3-4 картофелины среднего размера
100 г рассольного сыра
2 ст.л. л. Смешанка
140 г сливочного масла
немного тимьяна или мархорама, дополнительная
соль
Масло для смазки

для теста
300 г муки
80 мл молока
30 г масла
6 г сжатые дрожжи
0,5 TSP SAHARA

Метод приготовления

.

Шаг 1
Замесить тесто. Растопить сливочное масло и охладить до комнатной температуры. Размешать дрожжи в 120 мл питьевой воды, размешать сахар в молоке. Муку и соль просеять горкой в ​​миску, сделать углубление посередине, влить обе жидкости. Добавьте растопленное сливочное масло. Замесить мягкое тесто. Переложить в чистую посуду, накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить для брожения на 1,5-2 часа, при…

Суп Левжа с говядиной

Лывжа — традиционное осетинское блюдо. Содержит много полезных веществ и витаминов, особенно если его приготовить из домашних продуктов, как это было принято в старину. Но даже из магазина можно получить очень вкусный. Степень густоты, опять же, можно регулировать на свое усмотрение, добавляя чуть больше или чуть меньше воды. И все же супы на Кавказе — это нечто среднее между первым и вторым блюдом. Их принято делать густыми, за счет большого количества ингредиентов и небольшого количества воды. Специи придадут свой аромат бульону, в результате у вас получится очень сытное, вкусное и полезное блюдо – нечто среднее между супом и мясным рагу. Попытайся!

Говядина (Также можно приготовить из…

Картофджин, Осетинский пирог с картофелем

ИНГРЕДИЕНТЫ
тесто дрожжевое:
мука — 300 г
молоко — 100 мл
вода питьевая — 100 мл
масло сливочное — 30 г
дрожжи свежие — 10 г
сахар — 1 ч.л.
соль

картофель —

2 мелкий картофель.
Сыр адыгейский — 100 г
сметана или цельное молоко — 2 ст. л.
масло сливочное или топленое — 40 г
тимьян (по желанию) — немного
соль

Для смазывания:
сливочное масло

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Картофель для начинки помойте щеткой, положите в кастрюлю, залейте кипятком и варите до готовности, около 25 минут. Затем слейте воду, очистите картофель и разомните до однородности. Свежий сыр отдельно размять и выложить к картофелю, добавить молоко или сметану, посолить и размешать…

Баркад, Осетинский фруктовый пирог

ИНГРЕДИЕНТЫ
мука — 4 стакана
сахар — 10 ст. л. 9яйцо 0011 (желток) — 7 шт.
яйцо — 1 шт.
молоко — 100 мл
мед — 5 ст.л. л.
ванильный сахар — 1 ст.л. масло сливочное
— 6 ст. л.
масло растительное — 3 ст.л. л.
дрожжи свежие — 20 г
изюм — 50 г
соль — 0,5 ч.л.

Для мучной крошки:
масло — 50 г
сахар — 70 г
мука — 150 г

Для начинки:
абрикосовый джем — 300 г
очищенные грецкие орехи — 100 г , дрожжей и 1 стаканом просеянной муки, замесить тесто. Накрыть и оставить подниматься при 28-30°С на 30 минут. Добавить в тесто все остальные ингредиенты для теста, кроме масла и муки.

Растопить масло. Постепенно добавляйте оставшиеся…

Осетинский пирог из листьев свеклы и свежего сыра

ИНГРЕДИЕНТЫ
мука — 300 г
молоко — 100 мл
вода питьевая — 100 мл
масло сливочное — 30 г
дрожжи свежие — 10 г
сахар — 1 ч.л. необходимое — 50 г
лук зеленый — 100 г
топленое масло — 1,5 ст. л.
соль, перец черный и красный острый
листья свеклы — 350 г
сыр свежий — 200 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для теста в теплое молоко добавить теплую питьевую воду, дрожжи и сахар, размешать. Муку просеять горкой, сделать в середине углубление, влить полученную жидкость. Добавить растопленное и остывшее сливочное масло. Приправить солью и замесить мягкое тесто. Поставьте в теплое место, накройте и оставьте для подъема на 40-50 минут.

Для начинки верхушек …

Осетинский пирог с сулугуни и картофелем, с сулугуни, яйцом и зеленым луком, с сулугуни и шпинатом

ингредиенты
Кефир 230 миллилитров
молоко 150 миллилитрах
Собелога 30 грамм
Свежие дрожжи 25 грамм
сахар 10 грамм
мука 600 грамм
Картофель
Сыр Сулугуни 250 г
соль
смесь из 5 перца
масла

Поешок для приготовления
. тесто (порция на три пирога). Смешиваем венчиком кефир, молоко, сметану и свежие дрожжи. Добавить сахар, перемешать и просеять в миску муку. Начинаем вымешивать лопаткой. Если тесто слишком сухое, добавьте немного молока или кефира, тесто не должно быть очень густым.

Тесто выкладываем на стол, посыпаем солью и продолжаем месить. Через 10-15 минут поместите тесто под пищевую пленку и оставьте в миске для расстойки на…

Осетинские пироги

ИНГРЕДИЕНТЫ
5 картофелин
600 г сыра фета
сливочное масло для смазывания
сахар — 1 ч.л.
1,5 ст.л. л. масло растительное
вода — 100 мл
кефир 250 мл
7 г дрожжи
яйцо — 1 шт
мука — 500 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Муку просеять. Половину смешать с дрожжами, сахаром и кефиром. Перемешать, накрыть и оставить на 1 час. Добавьте оставшуюся муку, воду, растительное масло и яйцо. Замесить тесто, разделить его на 3 части, каждую часть скатать в шар. Накройте и дайте постоять еще 30 минут. 2. Картофель очистить, отварить до готовности без добавления соли, растолочь в пюре. Сыр нарезать небольшими кусочками, измельчить в блендере. 3. В теплое пюре добавляем брынзу, тщательно перемешиваем. 4. Руками…

Осетинский пирог с мясом

Изготовление торта по уникальному рецепту.

ИНГРЕДИЕНТЫ
говядина — 340 г
лук — 90 г
чеснок — 12 г
соль — 3 г
молотый черный перец — 2 г
сливочное масло — 20 г
тесто — 400 г

говядину мелко нарезать кусочки и измельчить, лук очистить, вымыть, нашинковать и пропустить через мясорубку, чеснок очистить, вымыть и пропустить через мясорубку.

Затем тщательно перемешиваем все ингредиенты из рецепта, формируем начинку круглой формы, заворачиваем начинку в тесто и придаем пирогу круглую однородную форму. Выкладываем корж на сковороду и делаем в середине коржа равномерное круглое отверстие, чтобы при выпечке коржа выходил пар и корж не порвался.

Выпекать пирог при температуре 350 градусов около 7-10 минут, проверить дно на предмет поджаривания. Выложить корж на заранее подготовленный лист пергамента, смазать корж с обеих сторон сливочным маслом.
тимуркин

Балгин

Балджин — осетинский пирог с вишней. Благодаря сочной вишневой начинке пирог получается нежным и вкусным, попробуйте и вы!

Ингредиенты:
Вишня — 500 грамм
Дрожжи — 50 грамм
Сахар — 1,5 стакана
Яйца — 2 шт.
Ванилин — По вкусу
Мука — 500 Грамм
Молоко — 200 Миллилитров
Масло сливочное — 200 Грамм

Порции: 6

Как приготовить «Балгин»
Раскрошить дрожжи в теплое молоко, размешать. Добавить просеянную муку и сахар. Полученную смесь оставляем в теплом месте.

Добавить сливочное масло, перемешать венчиком. Оставляем на 10 минут.

Добавить яйца, перемешать.

Через 15 минут добавить сахар и ванилин.

Замесить тесто, вылить его в форму для выпечки.

Подготовьте вишни, удалите косточки и промойте.

Вишня должна быть наполовину утоплена в тесте. Выпекать 35-40 минут.
Готово!

Сохраните себе на стену, чтобы не потерять рецепт!

Национальная кухня Северной Осетии сформировалась в глубокой древности – под влиянием древнего аланского народа. С тех пор ее главным блюдом было и остается мясо — в основном говядина и баранина — щедро приправленные различными соусами. Второе место среди культовых кулинарных шедевров занимают пироги с мясной начинкой. Многие традиции кулинарного этикета также сохранились до наших дней. Пироги, например, всегда подаются на блюде в количестве трех штук, а на поминальном столе их должно быть четное количество.

Закуски

Закускам в кухне Северной Осетии не так много места, тем не менее, среди них можно выделить основные: цаку – жареный попкорн, дзыкка – из сыворотки, местного сыра и пшеничной муки. Закуской является и сам осетинский сыр, который по всем правилам местной кухни обычно готовят в высушенном говяжьем желудке. Забродившая в нем сыворотка становится воздушным и вкусным сырным продуктом. В состав национальных салатов часто входит такой полезный и легкий для желудка овощ, как редька. Самый простой способ их приготовления – это смесь редьки, подсолнечного масла и соли. Также стоит отметить легкую закуску – баклажаны с сыром, которые особенно вкусны с особым соусом из молока и чеснока.

Первый прием пищи

Доминирующими первыми блюдами любой национальной кухни являются супы, и осетинская не исключение. Суп из фасоли, который на местном наречии называется кадур баш из картофеля, варят на молоке. Кроме этих ингредиентов всегда присутствует картофель, лук и зелень. Традиционный осетинский суп – хармхуйп, готовится на основе бараньего мяса на кости. Примечательно, что мясо не нарезают, а подают крупными кусками вместе с костью на широком блюде отдельно от бульона. Каша тоже относится к первым блюдам; в кухне Северной Осетии основой для большинства из них становится кукурузная мука. Национальная мамалыга, или шир, – это кукурузная каша, считающаяся питательным и энергетически ценным блюдом.

Вторые блюда

Как было сказано выше, основной пищей осетин является мясо, а второе место занимают пироги с различными начинками. Вариантов приготовления мясных блюд и начинок для пирогов великое множество, поэтому ниже будут рассмотрены только ключевые национальные блюда.
Наиболее популярным является приготовление мяса на открытом огне в казане. Его долго тушат со специями и подают, заправив разнообразными соусами, в основном чесночными. Среди разнообразия соусов можно выделить цахтон, приготовленный на основе сметаны, и нуры цахтон, очень острый чесночный. Также популярен цивзыдахдон – необычный по вкусу острый соус из листьев стручкового перца, который поливают сметаной.
Баранина, приготовленная по традициям народов Осетии, называется ливжа – это мясо, тушенное с картофелем и луком, приправленное перцем, чесноком и чабером (приправа, используемая как в кулинарных, так и в лечебных целях). Помимо тушенки, в Осетии популярно готовить ее в виде шашлыка не только из вырезки, но и из субпродуктов. В этом случае почки, печень и сердца молодняка нанизывают на деревянные шпажки и жарят над углями.
Нельзя не упомянуть и те вторые блюда, которые готовятся из мяса птицы. Среди них есть и традиционные блюда, без которых не обходится настоящий стол гостеприимного осетина. В первую очередь это осетинская курица (толон), которая томится в горшочках вместе с овощами. Основная приправа к этому блюду – чабер. Наличие чеснока характерно для приготовления утиного мяса. Головокружительный аромат и вкус утки по-осетински с чесноком не оставят равнодушным даже самого заядлого гурмана. Его подают на широких тарелках, очень часто дополнением к нему является пирог со свекольной ботвой, который едят вместо хлеба.
Куриное мясо часто становится основным ингредиентом еще одного национального блюда кавказской кухни – плова. Чаще всего его готовят на открытом огне в специальной посуде с толстым дном. Подается с кисломолочными соусами, содержащими сыворотку или кефир.

Выпечка в осетинской кухне

Самым известным печеным лакомством в кавказской кухне был и остается своеобразный заменитель хлеба — чурек. Его основу составляет кукурузная мука, а чурек традиционно пекут с сыром. Перед выпечкой его смазывают водой, чтобы готовый пирог не треснул. Хранить готовые продукты можно до двух недель, они не засохнут и не покроются плесенью — в отличие от обычного хлеба. Появление чурека на столах осетин также может быть связано с историей народа. Из-за региона проживания древние горцы питались довольно скудно, и чурек был одним из основных употребляемых блюд. Жители Республики Осетия предпочитают употреблять их еще горячими – когда они издают неповторимый аромат. Простота и быстрота приготовления рецепта распространила это блюдо по всему миру.
Какая кухня может обойтись без блинов и оладий, которые в Осетии тоже относятся к национальному блюду. Главное отличие осетинских блинов от остальных: пшеничная мука для приготовления смешивается в равных пропорциях с кукурузной мукой, что придает лакомству воздушность и незабываемый вкус. На местном диалекте блины называются лауж, оладьи — лауызта. Подаются эти блюда с кислым молоком или соусом цахдон, о котором говорилось выше.

Пироги осетинские

В отдельную главу книги осетинских рецептов можно выделить их знаменитые пироги-лепешки: история рецептов измеряется веками, что нашло отражение в кавказских народных преданиях. Правильно сделанный пирог с тонким слоем теста и большим количеством начинки. Помимо кулинарного, осетинские пироги имеют и ритуальное значение, о чем свидетельствует подача по три штуки на порцию. Три лепешки символизируют солнце, воду и землю — три основы мироздания. Примечательно, что настоящий рецепт такого блюда не предполагает использования маргарина и яиц. К основным видам осетинских пирогов относятся:
— Картофельный джин
— самое популярное блюдо, встречающееся в любом списке рецептов осетинского варенья. Основой для него служит толченый картофель, смешанный с молоком и мукой, из которого впоследствии выпекаются лепешки. Кулинарный виртуоз тот, у кого картофельные лепешки самые тонкие. В качестве начинки к блюду идет сыр. Старинный рецепт торта продолжает покорять сердца гурманов со всего мира.
— Бороться с славой картошки может только пирог с мясной начинкой — фидджин
… Является визитной карточкой Осетии в мире кулинарного искусства. Представляет собой карман из тонкого теста с добавлением говяжьего фарша. Блюдо подают исключительно горячим, перед употреблением смазывая сливочным мясом.
— Олибах
— пирог со свежим сыром, который тщательно вымешивают и солят. При запекании этого изделия посередине делается надрез, чтобы выходил пар и не выпадал сыр.
Часто в состав начинки осетинских пирогов входят полезные овощи, либо их листья, среди которых можно выделить наиболее традиционные:
— Цахараджин
— в начинку этой лепешки входят измельченные листья свеклы и сыр. Листья свеклы — самый распространенный ингредиент осетинских овощных блюд.
— Хедуржин
— фарш для начинки готовят из отварной рубленой фасоли и шпика. При подаче готовый продукт поливают сметаной.
— Насджин
— пирог с нарезанной тыквой. Тыква также часто встречается в осетинских блюдах – это очень полезный овощ, считающийся своеобразным витаминно-минеральным комплексом. Его плоды низкокалорийны, богаты клетчаткой, а чемпионом среди витаминов в нем является бета-каротин.
— Кабускагин
— пирог с капустой и сыром. Часто подается вместо хлеба с основными блюдами.

Осетинские десерты

Самая распространенная национальная сладость осетин – дзуката или хворост. Этот десерт присутствует практически во всех блюдах кавказской кухни и считается лакомством как у взрослых, так и у детей. У народов Кавказа перед подачей хворост традиционно поливают медом.
Также можно выделить такую ​​необычную сладость, как белая халуа – это маленькие шарики из теста, приготовленные с использованием топленого масла и сахарной пудры. Ну и традиционно в качестве десертного блюда подают пироги со сладкими начинками, самыми популярными среди которых являются вишни и яблоки. Яблочный пирог, название которого в русской кухне звучит как шарлотка, на местном наречии называется фаткуйджын, а вишневый пирог — балджин.

Напитки

Осетинское пиво популярно не только на просторах Кавказского региона, но и за его пределами. Для местных жителей домашнее пиво – это не просто напиток: во время его приготовления они молятся Богу. В рецепт входят зерна ячменя, пшеничная и кукурузная мука. Иногда туда же добавляют мед, что придает особый, несколько пикантный вкус. Традиционное осетинское пиво отличается темным цветом и насыщенным вкусом; его название в местной кухне звучит как железный баган.
Вторым по известности алкогольным напитком осетинской кухни является арака, приготовленная из зерен кукурузы и ячменя. В целом жители Республики Осетия не являются приверженцами алкоголя, употребляют его в меру, но по большим праздникам или поминкам арак и пиво являются обязательными элементами стола. Средняя крепость араки составляет 25%.

Каждый, кто хоть раз побывал в Северной Осетии, отмечает гостеприимство и радушие хозяев! Благодаря тому, что это многонациональная республика, кухня здесь отличается разнообразием блюд, которые хоть и не отличаются большим количеством, но точно удивят вас незабываемым вкусом. Нет ни одного человека, побывавшего в Осетии и не отведавшего традиционных пирогов с пивом!

Кавказская кухня отличается использованием значительного количества зелени, свежих овощей, молочных продуктов, острых приправ и ароматных специй. Эти черты сделали ее популярной во всем мире. Вкус блюд из мяса и фасоли на Кавказе хорошо оттеняет соус цахтон. Наиболее известны осетинский и грузинский рецепты этого блюда, каждый из которых имеет свои особенности. Грузинский имеет более мягкий вкус и содержит грецкие орехи. Осетинский соус более острый, его готовят с использованием большого количества острой паприки или чеснока. Какой бы вариант вы ни выбрали, можете быть уверены, что получите ароматную жидкую приправу с пикантным вкусом, которая добавит неповторимый вкус вашим привычным блюдам. С приготовлением соуса цахтон справится даже неопытный повар.

Особенности приготовления

Хорошо приготовленный соус может преобразить любую закуску. Популярные во всем мире рецепты приготовления приправ имеют разный уровень сложности. Соус цахтон – простая в приготовлении приправа, но при этом он имеет неповторимый вкус, который нравится многим. Для его приготовления нужно знать всего несколько моментов.

• Свежая зелень – один из важных ингредиентов соуса цахтон, придающий ему особый вкус и аромат. Исключать ее из рецепта или заменять сушеной приправой нельзя.
• Соус на основе кисломолочных продуктов. В оригинальных грузинских рецептах этим продуктом чаще всего является простокваша, напоминающая всем известный кефир. Более густой соус можно заменить несладким йогуртом или даже нежирной сметаной. Осетинский вариант приправы предполагает использование домашней сметаны, густой и жирной. Он помогает сбалансировать вкус, смягчая остроту чеснока или перца.
• При приготовлении осетинского соуса с перцем следует удалить семена из стручков, так как они являются самой жгучей частью.
• Если вам нужно очистить много чеснока или перца, защитите руки перчатками, чтобы не обжечься.
• Используйте качественные ингредиенты для соуса. Грецкие орехи быстро портятся. Прежде чем использовать их в соусе, убедитесь, что на них нет плесени.

Традиционно соус цахтон подают к мясным блюдам. Часто на Кавказе предлагают лобио из фасоли. Гурманы утверждают, что приправа также гармонирует с рыбой и овощами. Немного маринуем мясо для шашлыка в соусе цахтон.

Грузинский соус цахтон с грецкими орехами

• кинза свежая — 30 г;
• петрушка свежая – 30 г;
• укроп свежий – 30 г;
• сметана или кефир – 0,2 л;
• ядра грецких орехов – 50 г;
• чеснок – 3 зубчика;

соль

• , перец черный — по вкусу.

Способ приготовления:

• Орехи мелко порубить ножом. Использование блендера нежелательно, так как он может превратить орехи в пасту, а их кусочки в соусе должны ощущаться.
• Нарежьте зубчики чеснока как можно мельче или измельчите с помощью ручного пресса.
• Зелень вымыть, дать обсохнуть. Отделите листья от стеблей. Стебли не нужны, а листья нужно мелко нарезать ножом.
• В миске смешайте орехи, чеснок и травы.
• Выложить к ним кисломолочный продукт, тщательно перемешать.
• Приправьте перцем и солью по вкусу, снова перемешайте.

Видеорецепт по случаю :

Соус имеет приятный орехово-чесночный вкус; он получается в меру острым и очень ароматным. Некоторые даже намазывают его на хлеб или едят ложками, хотя традиционно его используют как жидкую приправу к мясу.

Осетинский соус цахтон с острым перцем

• перец горький — 100 г;
• зелень свежая — 100 г;

сметана

• — 0,25 л;
• соль по вкусу.

Способ приготовления:

• После мытья и сушки зелень мелко нарезать.
• Перец помыть, нарезать. Удалите семена и мембраны.
• Опустите перец в кипящую воду на 3 минуты.
• Остынь. Измельчить блендером или пропустить через мясорубку. Если вы хотите, чтобы кусочки перца чувствовались в соусе, его можно мелко нарезать ножом, но на это уйдет больше времени.
• Сметану смешать с перцем и зеленью до однородности.
• Соус посолить и еще раз перемешать.

Осетинский соус изготовлен на основе сметаны, имеет густую консистенцию. Не рекомендуется заменять его жидкими кисломолочными продуктами. Для приготовления соуса допускается использование маринованного перца. Тогда бланшировать его не требуется.

ПОСТОЯННЫЙ ВНУТРЕННИЙ ЖИР (Фиу)

Баранье или говяжье сало очистить от грубых пленок, нарезать на куски, обильно посолить и плотно завернуть в перитонеальную жировую пленку, положить в чашку и дать постоять сутки. Затем обвяжите его чистой веревкой и подвесьте над дымом для копчения. Подержите над дымом, пока поверхность не станет слегка кремовой, затем повесьте на зиму в прохладное место. Сало в таком виде сохраняется очень долго. Идет на заправку первых бобовых, в пироги: насын, кабускаджин, фьюджын, амис.

КОПЧЕНЫЕ РЕБРА (Fæzdægdzyd fysy færsdzhytæ)

Отделите ребра барашка от лопатки и задней ноги. Разгладьте ребра и сделайте глубокие надрезы на внутренней стороне реберных костей. Посыпать большим количеством соли со всех сторон. Затем плотно завернуть и поставить в прохладное место на сутки. Когда соль впитается в мясо, разгладьте его, чтобы не осталось глубоких складок, и натяните на заранее подготовленные деревянные палочки. Затем повиснуть над дымом и коптить, пока поверхность мяса не станет сухой и красновато-коричневой. После этого повесьте ребрышки над плитой и коптите их.

Копченые ребрышки заготавливают на зиму, как и другие зимние заготовки.

КУРИНЫЙ ЛАТ СОЛЕНЫЙ

Курдюк ягненка вымыть, обсушить, внутри сделать надрезы, не прорезая. Обильно посыпать солью и плотно свернуть, поставить в прохладное место, чтобы соль впиталась в него. Затем расплющить, натянуть на деревянные стержни и подвесить коптить. Когда курдюк станет матово-прозрачным, его можно переместить сушиться на воздухе в прохладное место.

ВИШНЯ СОЛЕНАЯ (Давоны цхджын)

Зеленые листья черемши перебрать, промыть в холодной проточной воде или в нескольких водах. Дайте воде стечь. Нарежьте их мелко, как для пирога с черемшой. Положите соль и размешайте руками, чтобы черемша дала свой сок. Затем переложить в солонку – деревянную бочку или эмалированную кастрюлю. Слегка придавите руками, накройте чистой салфеткой, сверху положите деревянный круг и небольшой груз. Накрыть и поставить в прохладное место на зиму.

Подавать к столу как самостоятельное блюдо, а также к отварному картофелю.

Черемша очень полезная и вкусная.

СОЛЬ ПЕРЕЦ ЛИСТЬЕВОЙ

На 1 кг листьев — 80-100 г соли.

Оторвите листья стручкового перца от стеблей, переберите, промойте в проточной воде или в нескольких водах. Оставьте маленькие стручки перца вместе с листьями. Выжать из воды, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Отварить листья до мягкости. Затем снимите их с огня, откиньте на сито или дуршлаг и промойте холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Дайте воде стечь, а затем поместите в большую чашку, чтобы ее было легче смешать с солью. Поместить в подготовленную посуду, прижать. Накрыть чистой салфеткой и положить сверху большую пресс-доску, если в стеклянной таре, то закрыть крышкой.

Sauteed Capbage (Tskhdzhyn kabuska)

Капуста — 5 кг

— 5 Tablesoons,

Carrots — 130-150 g,

Sugar — 50 G

Pepper, Dill, Dill — Dill, Dill, Dill, Dill, Dill, Dill, Dill, Dill, Dill, Dill, Dill, Dill, Dill, DIL вкус.

Кочаны спелой капусты очистить, удалить вялые зеленые и зараженные листья, срезать кочерыжку. Кочан капусты разрезать на 2 или 4 части и нарезать соломкой. Морковь тщательно вымойте и нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной терке. Нарежьте перец. Все это выложить в капусту, посыпать укропом или тмином, положить соль, сахар и хорошо растереть руками, чтобы капуста стала мягкой и пустила сок, по желанию можно положить лавровый лист.

Перед тем, как вылить в блюдо первый слой, выстелите дно блюда здоровыми листьями капусты, посыпьте укропом, морковью, положите зеленый перец. Затем выложите слой подготовленной капусты и тщательно утрамбуйте деревянной трамбовкой или руками. (Плотная упаковка способствует выделению сока, затрудняет проникновение воздуха в посуду и тем самым защищает капусту от порчи).

Сверху накрыть капусту целыми листьями, затем накрыть чистой салфеткой. Капусту отжать деревянным кружком, хорошо промытым и ошпаренным кипятком, и поставить груз.

Вес груза должен составлять примерно 10 процентов от веса капусты (5 кг груза на 50 кг капусты). В качестве нагрузки можно использовать чисто вымытый булыжник.

Через 3-4 дня на поверхности начнут набухать пузырьки; это признак начала брожения. Затем появляется пена, которая постепенно исчезает.

Наиболее благоприятная температура брожения 18-20 градусов. При этой температуре брожение заканчивается через 9-12 дней, при температуре 25-30 градусов оно происходит быстрее и заканчивается через 7-8 дней. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и снижает ее стойкость, а на капусте может появиться слизь.

Во время квашения капусту необходимо несколько раз проткнуть чистым колом, чтобы выпустить образующиеся газы. Нужно следить, чтобы капуста все время была покрыта соком. Если при подкислении выделяется немного сока, то следует увеличить загрузку или добавить рассол (на 1 стакан питьевой воды — три четверти чайной ложки соли). Появляющуюся на поверхности пену необходимо снимать, так как в ней содержатся микроорганизмы, вызывающие порчу капусты.

К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солоновато-кислый вкус. Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при надкусывании, кисловато-соленого вкуса, иметь приятный запах. Цвет светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Деревянный круг и камень необходимо промыть кипятком.

Капуста маринованная целыми петушками (Ænæhæn kabuskatæ tækhdzhynæy)

Капуста — 10 кочанов среднего размера,

айва — 2-3 шт.,

соль на 5 л воды — 250 г,

кукуруза, перец, укроп сушеный — 100 г.

Отобрать крепкие мелкие кочаны, срезать верхние вялые листья. На каждом кочане слегка выскрести кочерыжку, сделать надрез или разрезать пополам (если крупный – на 4 части), посыпать солью. Укладывать рядами (лучше в бочку).

На 10 кочанов капусты положить по щепотке кукурузы и айвы.

Приготовьте рассол отдельно. Залейте капусту рассолом, сверху положите деревянный круг и на него груз.

маринованная свекла (Tskhuray Tskhdzhyn)

свекла — 10 кг

Стало ) на 1 л воды

паприка и лавровый лист — по вкусу.

Ярко окрашенную свеклу, не отрезая корней, промыть, положить в кипящую воду и варить 30-40 минут с момента закипания, чтобы кожица от свеклы свободно отделилась, затем остудить в бульоне, после чего снять кожуру руки, крупно нарезать. В кипящую воду всыпать соль, положить сельдерей, петрушку (с корнями) и проварить 3-4 минуты. Снять с огня, процедить и охладить. Выложить в бочки остывшую свеклу, чередуя с подготовленным чесноком, укропом, стручковым перцем и петрушкой, с корнями сельдерея, по желанию добавить лавровый лист. Затем влить остывший бульон. Если свекла не накрылась, то добавить холодной кипяченой воды.

СОЛЁНЫЕ ОГУРЦЫ

На 5 литров воды:

соль — 350-400 г.

Специи на 50 кг огурцов:

укроп — 150 г,

чеснок — 150 г,

пастернак или хрен, зелень — 250 г,

паприка — 50 г.

Зеленые неповрежденные огурцы отобрать и хорошо вымыть, подержать (1-2 часа) в холодной воде. Подготовьте посуду для соли (желательно деревянную). На дно формы выложите листья вишни, черной смородины и хрена. Разложите огурцы рядами, посыпая каждый ряд смесью из заранее нарезанного острого перца, корней сельдерея, чеснока (зубчиков), укропа и т. д. Заполните посуду. Сверху снова листья вишни, черной смородины. Вскипятить рассол, остудить его, затем залить им огурцы так, чтобы он их покрыл. Накрыть чистой салфеткой и деревянной крышкой. Поставить в прохладное место.

СОЛЕННЫЕ ПОМИДОРЫ

На 10 литров воды:

соль — 400-450 г,

специи по вкусу.

Подрумяненные помидоры лучше солить. Подберите помидоры примерно одной спелости, хорошо промойте в холодной воде. Тем временем нарежьте стручки красного перца, корни хрена, укроп и очистите лук и чеснок, все это перемешайте.

Помидоры уложить рядами в заранее подготовленную посуду для соли, посыпав каждый ряд смесью специй. Приготовить рассол, остудить и залить помидоры. Если помидоры солят в деревянной посуде, то сверху положите листья хрена или укроп. Накройте чистой тканью и деревянным кругом. Если в банках — закрыть крышкой, где заранее сделать отверстие посередине. По окончании брожения отверстие залить парафином или закрыть пластилином.

СОЛЬ ОВОЩИ (халсарт цхжын)

Доля овощей по вкусу.

На 1 кг смеси овощей — 80-100 г соли.

Оторвите листья стручкового перца от стеблей, тщательно промойте в нескольких водах или под проточной водой. Положить в кастрюлю и залить холодной водой, варить. Варить листья до мягкости. Затем снять с огня и откинуть на сито или дуршлаг, хорошо промыть холодной водой, процедить или отжать.

Темно-красную свеклу сварить отдельно. Промойте, удалите верхушки, концы корней. Варить на среднем огне 40-50 минут. Затем снять с огня и остудить, очистить и нарезать (по желанию) «чесночными» кубиками; мелкую свеклу резать не нужно.

Очистить стручковую фасоль, сварить. Отварить до мягкости, затем откинуть на дуршлаг, процедить и нарезать поперек до длины 3-5 сантиметров.

Вымойте и нарежьте стручковый и сладкий перец. Мелкие стручки перца срезать не нужно.

Переберите и промойте зелень: укроп, кинзу и нашинкуйте. Соедините все вышеперечисленные овощи, зелень, добавьте соль и все хорошо перемешайте. Поместить в глиняную или стеклянную посуду, плотно утрамбовать руками (по вкусу можно добавить коричневые помидоры). Накрыть чистой салфеткой или закатать.

Для засолки пригодны помидоры среднего размера, округлой или сливовидной формы, гладкие, мясистые. По степени зрелости они могут быть: зелеными, коричневатыми, красными (не перезревшие). Помидоры перед укладкой вымойте в холодной воде.

Болгарский перец. Маринады готовят из крупных, толстокожих свежих перцев зеленого и красного цвета. Красный перец содержит больше витамина С и каротина. После промывания удалите сердцевину семени и разрежьте ее вдоль на 2-4 части. Очень хорошие и вкусные маринады получаются из красного или зеленого перца, обжаренного на растительном масле. После обжарки снять кожицу (она легко снимается) и уложить вертикально, прижав к стенкам банки.

Свекла. Для засолки лучше всего брать темно-красную свеклу. Промыть и удалить концы корня и ботву, варить 45-50 минут. Затем очистить и нарезать кубиками, пластинками различной формы. Мелкую свеклу можно мариновать целиком.

Баклажаны. Для засолки берите поздние, пурпурные, свежие, достаточно спелые. У баклажанов срезать плодоножки, затем промыть и варить в подсоленном 3-4% растворе (300-400 г соли на 10 л воды), не допуская сильного размягчения. Баклажаны также можно мариновать фаршированные.

Подготовленные овощи следует уложить в банки или шарики и залить маринадом.

Стерилизовать: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15, трехлитровые — 20, десятилитровые — 30-35 минут.

БАКЛАНТЫ, фаршированные овощами

капуста — 3 кг,

Бедланс — 5 кг,

Морковь — 2 кг,

лук — 2 кг,

. жарка — 1300 г, для заливки — 1 кг,

соль зелень, перец, лавровый лист — по вкусу.

Баклажаны примерно среднего размера вымыть в холодной воде, срезать плодоножки и разрезать посередине по длине, не дорезая до конца на 2-3 см. В эмалированную кастрюлю налейте воду, посолите и дайте закипеть. Опустить подготовленные баклажаны в кипящую подсоленную воду на 6-8 минут, не допуская сильного размягчения. Снять с огня, вынуть из воды, положить на чистую доску, сверху положить доску так, чтобы все баклажаны были покрыты, положить на доску груз и оставить под гнетом на 20-24 часа. Тем временем приготовить овощную начинку.

Морковь помыть в холодной воде, срезать верхушки, натереть на крупной терке, обжарить на горячем растительном масле, когда морковь станет мягкой, добавить нарезанный лук. Лук обжарить до золотистого цвета, затем положить в томатное пюре или свежие красные помидоры, протертые через дуршлаг, продолжать готовить до полного выпаривания жидкости. Снимите с огня и остудите. Нарезать зелень петрушки, кинзы, паприки и др. Капусту мелко нарезать и положить к моркови и луку, тщательно перемешать, посолить, добавить черный душистый перец горошком, чеснок, лавровый лист (по желанию), все тщательно перемешать до получения однородной массы…

Длинные зеленые стебли пастернака, петрушку опустите в кипящую воду, варите до мягкости, чтобы стебли не ломались. Достать из воды и слить.

Освободить баклажан от груза и, открыв каждый баклажан, наполнить фаршем, затем соединить половинки баклажана и обвязать их поперек перьями пастернака или стебля петрушки. По мере наполнения укладывать плотно рядами в эмалированную посуду. Налейте растительное масло на 2 пальца выше ряда баклажанов. Накрыть и поставить в прохладное место. Через 7 дней баклажаны готовы к употреблению.

Нарезанные баклажаны в томатном соусе

Бедланс — 3 кг

Морковь — 1,5 кг,

лук -1,5 кг,

растительное масло — 1300 г,

Томаты -2 KG,

. — 50 г,

соль, перец, зелень — по вкусу.

Вымойте баклажаны и отрежьте плодоножки. Поставить вариться в подсоленной воде на 5-8 минут с момента закипания, не допуская сильного размягчения. Снимите с огня и выложите нечистой доской, чтобы отжать горькую жидкость. Сверху накройте другой доской, положите на нее груз. Оставить на 20-22 часа, затем нарезать баклажаны кубиками.

Тем временем на растительном масле обжарить натертую морковь. Отдельно обжарить крупно нарезанный лук до золотистого цвета, добавить протертые через дуршлаг спелые помидоры или томатное пюре и продолжать жарить до полного выпаривания жидкости. Снимите с огня и дайте остыть. Нарезать перец чили, добавить душистый перец (горошек), перец горький молотый, соль, зелень — петрушку, кинзу, укроп, все смешать с нарезанными баклажанами и разложить по банкам так, чтобы смесь была на 2 см ниже горлышка банки.

Накрыть крышкой и стерилизовать 15 минут с момента закипания воды (следить, чтобы при стерилизации масло не пролилось). Достаньте и сразу же закройте крышками. Поместите их в прохладную комнату.

Как приготовить цахтон в домашних условиях? С острыми ингредиентами (перцем, чесноком) смешивают густую сметану с высоким процентом жирности, чтобы не растекалась, или простоквашу по вкусу, а для аромата бросают нарезанную кинзу, укроп, зеленый базилик или петрушку. Такая смесь улучшает/дополняет мясные, рыбные стейки и шашлыки, овощные и крупяные блюда, хлебцы и макаронные изделия. Кроме того, домашний соус Цахтон уместен как в отдельном соуснике, так и в качестве заправки к салатам и паштетным закускам.

Если острый перец растет в саду или в комнатной кадке, сорвите молодые стручки еще зелеными, опустите их вместе с листьями в кипящую воду и бланшируйте несколько минут – так они уменьшат остроту овоща. Соус Цахтон из листьев острого перца после ошпаривания измельчить и приготовить сразу, к следующему застолью, или замариновать в большом количестве с уксусом, закатать в стерильные банки и хранить Цахтон на зиму вместе с другими подобными заготовками. Это напоминает консервированный щавель для зеленого борща и виноградные листья для долмы.

Тем, кто лишен выращивания перца, но богат сушеной альтернативой, советую обратить внимание на невероятно простой и выгодный в плане применения рецепт соуса Цахтон. Одно условие — забудьте о майонезе.

Время приготовления: 10 минут / порций: 2-3

Ингредиенты

• сметана 25% 250-300 г
• чеснок 1-2 зуб.
• зелень 1/2 пучка
• грецкие орехи 50 г
• острый перец, соль по вкусу

Подготовка

Большие фотографии Маленькие фотографии

Последовательность закладок продуктов произвольная, изменяйте шаги рецепта по своему усмотрению. Важно в конце снять пробу, правильно приправить, найти баланс нежности и остроты. Дополнительно могут быть введены характерные для аромата каперсы, тимьян, маринованные огурцы. Повторюсь, грецкие орехи поддерживают тему кавказской кухни, обогащают ее соответствующим образом, но часто отсутствуют в рецептуре соуса Цахтон. Если вы планируете добавить ореховую нотку, раздробите ядра до нужного размера и для максимального раскрытия аромата обязательно подсушите на раскаленной сковороде или в духовке пару минут.

Обходятся без орехов, но чеснок и острый перец нельзя заменить или исключить. Снимите шелуху и продавите зубчики чеснока через пресс. Ножом также легко колоть, оставляя на зубе более ощутимые осколки. Для волны достаточно одного-двух крупных зубчиков.

Заранее промываем в холодной воде и идеально обсушиваем свежую зелень на тканевой/бумажной салфетке. Обрезаем жесткие стебли, а нежные ветки рубим. Чем моложе укроп или другая зелень, тем лучше. Дозировку регулируйте под себя, при этом не экономя. Вместо одного только укропа хороши сборные гроздья.

Любители острых блюд могут взять стручки чили, приготовленные на пару или свежие, с семенами или без, измельчить ножом или в блендере до образования мелкой крошки и сока. Выделившийся сок слегка окрасит заправку. Зеленые — к зеленоватым, красные — к красноватым, желтые — слегка золотятся, но меньше, чем куркума.

С перцем действуем интуитивно, ориентируясь на личные предпочтения. Здесь степень остроты можно уменьшить до умеренной и оставить только аппетитный запах перца. Крупные кристаллы морской соли измельчаем сразу горошком черного перца, посыпаем молотым красным – пробуем. Найдите свой лучший состав приправ.

Соединяем все нарезки и специи в одной миске, добавляем самую густую и доброкачественную сметану или другой несладкий кисломолочный продукт аналогичной консистенции.

Быстро перемешать по кругу, чтобы все добавки равномерно распределились внутри сметаны. Пробуем, оцениваем. При необходимости увеличьте дозировку соли, перца или чеснока. Все!

Свежеприготовленный соус Цахтон сразу подаем к столу (в крайнем случае перед подачей держим под крышкой на полке холодильника), съедаем в тот же день. Приготовление салата цахтон с овощами, подача мяса (говядины) в цахтоне, хлеб. Приятного аппетита.

Вкус дома: Новый год в Северной Осетии

из Gastronomica 13:4

Шагнув из душного советского поезда на заснеженный перрон внизу, я наполняю свою грудь долгожданным дыханием гор воздух пропитан морозом и сигаретным дымом. Белые шапки Кавказа вздымаются в сумрачное серое небо. Смуглые мужчины в меховых шапках протягивают руку выходящим из поезда женщинам в платках. На мгновение я представляю себя героиней дореволюционного русского авантюрного романа, впервые оказавшейся здесь, на краю империи. — Пошли, — резко вырывает меня из задумчивости Юля, таща и меня, и свой чемодан к вокзалу. — Мы опоздаем к ужину!

До Нового года осталось всего несколько дней, и Юлия пригласила меня сопровождать ее на выходные праздничного застолья в доме детства ее покойного отца во Владикавказе, столице юго-западной российской провинции Северная Осетия.1

Регион занимает крошечный участок взъерошенной земли посреди Кавказских гор, которые охватывают юго-западную границу России от Черного моря на восток до Каспия. Сразу за границей находится Республика Грузия и ее спорная территория Южная Осетия, которая была оккупирована российскими войсками после многодневной войны в августе 2008 года9.0003

Юлия выросла примерно в трехстах милях к северо-западу отсюда, в городе Краснодар с населением около миллиона человек, расположенном в двух часах езды от побережья Черного моря. Я встретил ее там в местном университете, где я учился по стипендии, а она заканчивала бакалавриат по английскому и немецкому переводу. Она живет со своей матерью-украинкой на окраине города, в маленькой квартирке на верхнем этаже пятиэтажки. Много лет назад, до того, как он умер от болезни, о которой я никогда особо не спрашивал, там жил и ее отец. Остальная часть его семьи осталась во Владикавказе, и сейчас Юля время от времени ездит туда (во «Владик», как она его ласково называет), чтобы навестить своих осетинских родственников и соединиться с той частичкой себя и своего наследия, которая у нее есть. т найти в Краснодаре.

Горы над Владикавказом создают великолепный фон для того, что в противном случае могло бы выглядеть унылым городом, с его блочными бетонными признаками советского чиновничества и построенными своими руками домами, скрытыми от глаз массивными металлическими воротами, которые стоят вдоль боковых улиц. Однако название города говорит о другом прошлом: оно означает «править Кавказом» на русском языке и отражает его основание как первую крепость, из которой императорская армия совершала набеги, чтобы покорить близлежащие горские народы под царской властью.2

Для остальной части России Северный Кавказ излучает сложную мистику, одновременно манящую и пугающую. Легенда гласит, что гора, к которой Прометей был навечно прикован цепью в наказание за кражу огня у богов, лежит среди этих пиков. Титаны русской литературы девятнадцатого века нарисовали прочный портрет дикой земли, населенной гордыми воинами и молчаливыми черноволосыми красавицами, образ, который продолжает будоражить народное воображение и сегодня. Наглядные вечерние новостные сводки, документирующие многочисленные насильственные конфликты, вспыхнувшие в регионе после распада Советского Союза в 1919 г.91 мало что сделали для борьбы со стереотипами. Смертоносная осада школы в Беслане в 2004 году боевиками, заявляющими о связях с лидерами чеченских повстанцев, произошла менее чем в двадцати милях от Владикавказа: выпотрошенную школу можно увидеть из проезжающего мимо поезда. Периодические взрывы смертников на публичных рынках и другие отдельные акты насилия продолжают нарушать относительное спокойствие.

Для Юли это место олицетворяет совсем другое: память об отце, теплоту большой семьи, которой у нее нет в Краснодаре, и очарование культурных традиций, которых не разделяет ее мать. «Посещение Владика похоже на возвращение домой», — говорит она мне, хотя на самом деле она здесь никогда не жила. Я сразу чувствую ее связь с этим местом: пока водитель ее дяди Марат плетет нас по заснеженным улицам, обсаженным голыми тополями, она засыпает его вопросами о двух его дочерях-подростках. Она показывает мне статуи местных героев и правительственные здания ясными глазами человека, которому не нужно смотреть на них каждый день. Она визжит от предвкушения, когда мы сворачиваем в тихий переулок, где более века проживало несколько поколений ее родственников.

Осетины, потомки иранского народа, поселившегося в этих горах еще в восьмом веке нашей эры, испытывают ощутимую гордость за свою историческую и культурную самобытность. Их предки поддерживали могущественное королевство, которое извлекало выгоду из торговых связей с Китаем через торговцев Шелкового пути. Большинство осетин являются православными христианами, что отличает их от большинства других северокавказских народов, считающих себя мусульманами (по крайней мере, на словах, если не на деле). Наряду с русским они говорят на иранском языке, не родственном языкам их соседей. Тем не менее, как и во всем регионе, представления о личной чести, мужском авторитете и уважении к старшим упорядочивают осетинское общество более или менее предсказуемым образом, а обычаи во многом диктуют течение повседневной жизни. Хотя их родина была поглощена Российской империей в начале девятнадцатого века, осетины продолжают сохранять свой язык, литературный канон и, конечно же, кулинарные традиции.

Когда мы переступаем порог недавно отремонтированного подъезда Мамсуровых, нас встречает толпа сияющих членов семьи и радушная суета кухни, готовящейся к действию. Кажется, каждый знает свое место: Юля начинает выкладывать на тарелку ароматные горки свежей кинзы и укропа, а ее двоюродный брат Казик ныряет туда-сюда, принося банки с домашним виноградным соком, маринованными овощами и ягодными вареньями из погреба на улице. Старший брат Казика, Гика, нагревает графин, полный арака (крепкий спирт, полученный из кукурузы) над плитой, чтобы подогреть до комнатной температуры, и трехлетний Артур бегает у всех в ногах, радостно гогоча.

ВВЕРХУ: Юля достает прошлогодние помидоры, маринованные в рассоле, из банки, принесенной ее двоюродным братом Казиком (Казбеком) из подвала. ФОТОГРАФИЯ ДЖЕННИ ХОЛМ © 2007

Стараясь быть полезным, я поражен контрастом между относительной роскошью этого дома с его всем американским размером, новой бытовой техникой, двором и садом и тесным советским домом. Квартира в стиле модерн, которую Юлия и ее мама делят еще в Краснодаре. Дядя Юли, Алек, очкарик и усатый патриарх семьи, отводит меня в сторону, чтобы немного рассказать об истории рода Мамсуровых, который, как я понимаю, имеет здесь некоторый авторитет. Их люди были ветеранами войны, уважаемыми государственными служащими и видными общественными деятелями. Люди, которых вы посещаете, чтобы что-то сделать. Интересно, это тоже заставляет Юлию чувствовать, что она упускает что-то, что должно было принадлежать ей?

Вскоре стол заполняется соблазнительным набором горячих и холодных блюд, их так много, что их приходится ставить друг на друга. И все же мы не можем сесть: мы должны дождаться прибытия трех пикантных пирогов, которые составляют центр любого осетинского застолья и определяют его кухню для остальной России. Как объясняет Гика, каждый из трио представляет разные сферы: землю, солнце и небо. Только поминальные столы накрывают двумя пирогами, «солнце» символически отсутствует. Пироги диаметром более фута могут быть начинены любым количеством начинок, от сыра и картофеля до свежей зелени и зелени. Это безумный рывок к столу, когда тетя Юли Жанна врывается с дымящейся стопкой булочек из местной пекарни.

Здесь и на всем Кавказе по традиции к гостям относятся по-царски, и мне, как человеку, проехавшему дальше всех, чтобы сесть здесь, отведено место прямо справа от вождя стола. Это место зарезервировано для дяди Алека, который открывает трапезу ритуальной ответной молитвой, произносимой — почти нараспев — на гортанном, богатом согласными осетинском языке. (Разговор за столом ведется на русском для нас с Юлей – ее отец никогда не говорил по-осетински ни с ней, ни с ее матерью). с каждым повторением. Когда они заканчивают, мы чокаемся с нашей первой праздничной стопкой арака и вкопаться.

ВЫШЕ: Дядя Юли Алек и тетя Зоя за обеденным столом. ФОТОГРАФИЯ ДЖЕННИ ХОЛМ © 2007

В отличие от скандинавских рождественских обедов, на которые моя семья садится каждый год, где мы формируем упорядоченную фуршетную очередь и следим за справедливой долей шведских фрикаделек, это бесплатный для всех, и это куда веселее. Пока я жую и не могу возразить, на моей тарелке появляются груды разных блюд, потом вторая и третья порции. Моя рюмка, кажется, всегда наполняется, когда я не смотрю, и только когда я уверена, что наконец-то все попробовала, я замечаю блюдо из неизведанной гастрономической территории, манящее меня с другого конца стола.

Блюдо сочетает в себе удивительный набор вкусов, намекая на влияние турецкой и персидской кухонь, а также русских и общекавказских традиций. Жанна консервировала кусочки прошлогодних баклажанов в нежном томатном соусе с чесночным привкусом, а мы зачерпываем их кусочками жевательных лепешек и ломтиками мягкого сыра. Сладкая свекла и зеленый горошек оттеняют пикантный хруст соленых огурцов и квашеной капусты в салате «Русский винегрет ». Мы преследуем арака с доморощенными маринованными помидорами, их уксусный сок вырывается из-под натянутой алой кожуры. Я даже рискну впервые попробовать русскую новогоднюю традицию: холодец из свиных ножек в заливном со сливочным соусом из хрена.

Мы едим три пирога ломтиками, как пиццу: в одном – перченый говяжий фарш, в другом – свежий сыр, в третьем – тертая тыква. «Мы с мамой пытались сделать их в Краснодаре, — говорит мне Юлия, доедая один кусок и берясь за другой, — но они никогда не выходят правильно. Тесто недостаточно мягкое, и сыр уже не тот». Теперь я тоже беру второй кусочек и смакую каждый кусочек еще немного, зная, что, возможно, я никогда не съем еще один такой же.

ВВЕРХУ: Тетя Юли, Зоя, перед тем как испечь несладкий пирог, похлопывает его. ФОТОГРАФИЯ ДЖЕННИ ХОЛМ © 2007

Чтобы очистить вкус, мы жуем веточки сырой кинзы, укропа и зеленого лука, заставляя меня чувствовать, что снова наступило лето. К моменту подачи десерта я полностью наелся, но кто устоит перед соблазном кавказской пахлавы , сладкой пасты из грецких орехов, намазанной между слоями слоеного сметанного теста, запеченного до медово-коричневого румянца.

В то время как семнадцатилетний сводный брат Юли Борик выполняет свой долг младшего мужчины за столом, наполняя наши рюмки, Алек выполняет свой долг старшего, держа нас навеселе, выпивая каждую добавку в быстрой последовательности тостами за нашу старики, которые многое испытали в своей жизни; нашим детям, которым еще многое предстоит испытать; и к Новому году, который не за горами, со всеми проблемами и сюрпризами, которые он принесет. Я внимательно слушаю, как Алек произносит осетинские молитвы, которые следуют за каждым тостом, завороженный мелодиями и ритмами языка, на котором говорят всего около полумиллиона человек по всему миру. Есть одно слово, которое выделяется, потому что он повторяет его снова и снова. Слово « хадзар », что, как шепчет Гика, означает «дом».

«Как к месту», — думаю я, смакуя последний кусок тыквенного пирога, который Юля съела мне на тарелку, пока я переворачивался. Как бы ни был далек его вкус от кондитерского изделия с имбирем и корицей, которое украшает праздничный стол моей семьи, оно, тем не менее, служит долгожданным напоминанием о том, что дом, обозначенный на тарелке, легко переводится на любой язык.

1.

В советский период светский Новый год заменил Рождество в качестве основного праздника середины зимы после того, как государственная политика запретила публичное выражение религиозных убеждений. Эта традиция сохранилась со времен распада СССР, хотя многие семьи отмечают и то, и другое. Русская Православная Церковь следует юлианскому календарю, который примерно на две недели отстает от григорианского (западного) календаря, регулирующего католические и протестантские религиозные праздники и гражданские дела в большинстве стран. Таким образом, русские православные христиане отмечают Рождество 7 января, когда оно выпадает по юлианскому календарю. В духе продолжения празднования некоторые россияне также отмечают «Старый Новый год», или Новый год по юлианскому календарю, который приходится на 13–14 января. Описываемые здесь события произошли незадолго до 31 декабря9.0003

2.

Россия аннексировала территорию Северной Осетии в результате договора с Османской империей 1774 года. В отличие от многих соседних народов, северные осетины, большая часть которых к этому времени приняла православие, справедливо восприняли русское правление мирно.

Дженни Холм — писатель и разработчик рецептов из Вашингтона, округ Колумбия, специализирующаяся в основном на продуктах бывшего Советского Союза. Она провела год, изучая местные и импортные кулинарные традиции в качестве стипендиата программы Фулбрайта в Краснодаре, Россия, где у нее появилась ярая привязанность к маринованным помидорам, хурме и салу. Позже она преподавала английский язык в Батуми, Грузия, в обмен на уроки виноделия, выпечки сырного хлеба и пиршества. В настоящее время она работает над книгой рассказов и рецептов из кавказского региона.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Научитесь готовить осетинские пироги с фетой и крапивой с шеф-поваром Олей Геркулес — The Calvert Journal

Украинский шеф-повар из Лондона Оля Геркулес славится кулинарными традициями и разнообразными вкусами Нового Востока. Для многих англоязычных зрителей ее работа стала первым знакомством с блюдами таких стран, как Украина, Грузия и Узбекистан. Переплетая гастрономические путешествия с увлекательным повествованием, работа Оли не только о рецептах, но и о более глубоких связях культуры питания с историей, памятью и социальными сложностями региона.

Подход Оли к приготовлению пищи всегда отличается невероятной теплотой и цветом, поскольку он основан непосредственно на ее жизни и личных воспоминаниях. В своей дебютной кулинарной книге 2015 года «Мамушка » Оля опирается на кулинарные секреты своей матери, теток и бабушек — мультикультурное наследие Украины, Армении, Молдовы, Грузии, Сибири, Азербайджана и Узбекистана. Два года спустя, в 2017 году, она опубликовала Kaukasis, a кулинарное путешествие по Грузии, Азербайджану и за его пределами, в котором она проследила путешествие, которое она совершала в детстве со своей семьей на Южном Кавказе. Ее предстоящий титул, Летние кухни , доступная для покупки с июня, исследует культуру сезонных кухонь в ее родной Украине.

» data-twitter-share-url=»https://www.calvertjournal.com/images/uploads/features/2020/May_2020/Olia_Hercules/13.jpg» data-facebook-share-url=»https://www .calvertjournal.com/images/uploads/features/2020/May_2020/Olia_Hercules/13. jpg»>

» data-twitter-share-url=»https://www.calvertjournal.com/images/uploads/features/2020/May_2020/Olia_Hercules/Galina_Georgia_Kaukasis_ElenaHeatherwick-10_copyF.jpg» data-facebook-share-url=»https:/ /www.calvertjournal.com/images/uploads/features/2020/May_2020/Olia_Hercules/Galina_Georgia_Kaukasis_ElenaHeatherwick-10_copyF.jpg»>

Специально для The Calvert Journal Оля делится рецептом осетинских пирогов, традиционной кавказской выпечки. Обычно приготовленные с различными начинками (мясом и зеленью или сыром и сезонной зеленью) и смазанные маслом, они представляют собой хрустящее, нежное и успокаивающее блюдо для неторопливых дней и трудных времен.

Этот рецепт, наполненный свежими травами и теплым вкусом, вдохновлен осетинскими пирогами. Осетины изначально жили в самом сердце гор Большого Кавказа, и их пироги, наверное, стары как мир. Традиционно подается тремя порциями, каждая из которых обозначает отдельный элемент: землю, воду и огонь. Я влюбился в языческое происхождение этого рецепта и в его выдающийся вкус.

Обычно я пеку эту великолепную лепешку из свекольной ботвы. Их часто выбрасывают, что очень обидно, так как они очень вкусные, особенно весной. На Кавказе насчитывается более 300 дикорастущих трав, которые местные жители собирают, а затем используют для приготовления пищи. Пироги обычно смазывают растопленным маслом, когда они выходят из духовки, но я люблю делать еще один шаг и смазывать их в beurre Noisette (темное масло). Попробуйте — это будет лучшее, что вы едите этой весной.

Для теста:

-150 мл йогурт

-100 мл тепловая вода

-7-10 г быстро-боевые сухие дрожжи

-1 ст. (простой, белый хлеб или цельнозерновой)

— 20 г манной крупы, муки или поленты для посыпки

Для начинки:

— 200 г феты

— 200 г крапивы

— 70 г щавеля

— 1 большая луковица

Сначала приготовьте тесто. Сначала он будет выглядеть довольно влажным, но не паникуйте — так и должно быть, и я проведу вас через весь процесс. Добавьте дрожжи и мед в теплое молоко и оставьте на 5-10 минут, чтобы дрожжи активировались. Затем добавьте соль и кефир или йогурт, постепенно добавляя муку. Вмешайте муку вилкой или лопаткой, перемешав ее с жидкостью. Смесь будет выглядеть немного грубой, но по мере подъема она станет более гладкой. Накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 1-2 часа.

Для начинки приготовьте большую миску с холодной водой и льдом. Положите крапиву в кастрюлю с кипящей водой и варите 3-4 минуты, затем слейте воду и сразу же опустите в ледяную воду. Погрузите их на пару секунд и вытащите, сливая как можно больше воды. Затем очень мелко нарежьте крапиву и ее стебли. Нарежьте сырой щавель и зеленый лук, раскрошите фету и хорошо перемешайте руками или вилкой.

Подготовьте рабочую поверхность: возьмите плоский противень, застелите его бумагой для выпечки, половиной манной крупы и чистой влажной кухонной салфеткой. Разогрейте духовку до максимальной температуры (у меня 220 градусов).

Возьмите тесто, которое уже должно было подняться, и разрежьте его пополам. Посыпьте рабочую поверхность и руки мукой. Используя скалку и руки, аккуратно раскатайте и растяните каждый кусок теста в круг диаметром 30 см. Затем возьмите начинку, возьмите половину и положите ее в центр раскатанного теста.

А теперь самое интересное. Возьмите один край круга и сложите его к середине. Затем подведите край первого сгиба к середине и снова согните. Повторяйте, пока не создадите около шести складок, которые будут напоминать сплющенный кошелек. Приплюсните его ладонями, аккуратно вдавливая начинку в края теста. У вас должна получиться лепешка диаметром 20-25 см. Не волнуйтесь, если у вас будут надрывы, так как в процессе выпекания вам нужно выпустить немного воздуха. Аккуратно посыпьте мукой верх, переверните и аккуратно положите на противень.

Посыпьте сверху еще немного манной крупы или муки и сделайте небольшое отверстие посередине, чтобы выходил пар.

Накройте лепешку влажным полотенцем и снова дайте постоять от 30 минут до часа.

Тем временем растопить сливочное масло. Если вы хотите превратить его в коричневое масло или beurre Noisette , вылейте его в кастрюлю светлого цвета, чтобы вы могли видеть изменение цвета. Как только масло растает, уменьшите огонь, и оно начнет пениться и шипеть. Когда цвет станет темно-золотым, почти янтарным, а запах ореховым и сладким, снимите с огня и сразу перелейте в миску.

Поместите лепешки в духовку и проверьте через 8 минут. Если они еще не стали золотистыми, дайте им еще 2-3 минуты. Как только они достанутся из духовки, щедро смажьте их растопленным сливочным маслом, нарежьте и подавайте на обед с листовым салатом или весенним бульоном или просто в качестве закуски.

Рекомендация: Начинка и формованные лепешки очень хорошо замораживаются. Если вы это сделаете, просто выпекайте из замороженного в течение 15 минут вместо 10.

рецепт
продукты питания

Подробнее

Искусство и культура

Кавказ: Олия Геркулес выпускает книгу о кулинарных изысках Кавказа

Искусство и культура

Вкус Кавказа: кулинарное путешествие по Грузии, Азербайджану и не только с Олей Геркулес

Искусство и культура

Меняя столы: Олия Геркулес говорит, что все, что вы знаете о восточноевропейской еде, неверно

Пирог осетинский с сыром и картофелем

1. Ингредиенты
2. Приготовление

Осетинский пирог с сыром и картофелем – ароматная и сытная выпечка из дрожжевого теста. Как правило, готовят сразу три пирога, это обусловлено поверьем и традицией. Но если вы впервые готовите такую ​​выпечку, то можно испечь один пирог. Классические начинки для осетинских пирогов: картофель (пюре) с сыром, картофель с зеленью, с побегами свеклы, просто с рассольным сыром.

У нас есть осетинский пирог с сыром и картошкой, а также с зеленью.

Время приготовления

Порции

Калории

Ингредиенты

• мука — 300 г;
• молоко (теплое) — 70 мл;
• вода (теплая) — 180-200 мл;
• сахар — ⅔ ч.л.;

дрожжи

• (сухие) – 1 ч.л.;

соль

• – 1 щепотка;
• масло растительное — 2-3 ст.л.

Для начинки:

• картофель — 300 г;
• Сыр адыгейский — 300 г;

соль

• – по вкусу;
• зелень укропа и кинзы – 100-150 г.

Кулинария

1. Сначала подготовьте все ингредиенты для теста. Жидкие продукты должны быть теплыми. Мука просеяна. Сухие дрожжи — проверенный производитель, хлебопекарные, быстрого действия.

2. Добавить сухие ингредиенты к муке и хорошо перемешать.

3. Добавьте теплое молоко и часть воды в чашу для муки. Всю воду сразу добавлять не нужно, ее может быть много, все зависит от муки.

4. Замесить тесто ложкой. Тесто должно получиться как густая сметана, оно будет липнуть к рукам, но так и должно быть. У нас осталось немного воды.

5. Смажьте поверхность стола и рук растительным маслом, выложите тесто и вымешивайте в течение семи-десяти минут. При необходимости снова смажьте руки и стол маслом. Через десять минут тесто станет эластичным и тугим, будет перекатываться из рук в руки, как живое.

6. Смазать миску маслом, максимально округлить тесто и выложить в емкость. Поверхность теста также смазываем маслом.

7. Чашу с тестом обтягиваем пищевой пленкой и ставим в теплый «шкаф» без сквозняков. Для этого и предназначена наша микроволновая печь. Ее следует прогреть минуту на холостом ходу, а затем поставить внутрь чашу с тестом. Пока тесто поднимается, не включайте микроволновку. Дать тесту подняться ровно час. Через тридцать-сорок минут тесто необходимо замесить.

8. Пока тесто поднимается, готовим начинку. Картофель очистить, нарезать на четыре-восемь частей и отварить до мягкости. Когда картошка закипит, посолить. Готовим пюре любым способом, можно добавить сливки, молоко, масло.

9. Картофель готов. Мелко нарежьте зелень, подготовьте сыр.

10. Три сыра на крупной терке, можно просто покрошить руками.

11. Подготовленные продукты соединяем вместе. Ароматная начинка готова.

12. К этому времени тесто хорошо поднялось. Формируем пирог.

13. Нежнейшее тесто даже скалкой не раскатаешь, пирог легко сделать просто руками. Растягиваем тесто в форме круга, края стараемся вытянуть больше, чтобы толщина пласта в середине была толще краев. Дальше будет понятно, зачем это нужно делать.

14. Из начинки формируем шар и кладем его на середину теста.

15. Тесто собираем в круг и формируем огромные хинкали. Все края очень хорошо проклеены. Так как края раскатываются тонко, когда мы их все собрали, толщина теста не будет отличаться от середины пласта. То есть у нас получается равномерная толщина лепешки.

16. Перекладываем будущий пирог на промасленную пергаментную бумагу. Аккуратными движениями формируем пирожок, аккуратно растягиваем тесто вместе с начинкой в ​​середину шарика. Делаем круглую заготовку по размеру противня. В середине пирога, в тесте, делаем отверстие, через которое будет выходить воздух, если этого не сделать, пирог порвется.

17. Разогреваем духовку до 200-230°С, ставим корж выше среднего уровня, режим верх-низ. Выпекаем осетинский пирог до румяной корочки пятнадцать-двадцать минут. Время зависит от мощности духовки.

18. Готовый пирог выложить на блюдо, тарелку, доску и сразу же, еще горячим, обильно смазать пирог кусочком сливочного масла.

19. Разрезаем порог на шесть частей и подаем на стол еще горячим.

20. Когда вы испечете свой первый осетинский пирог с сыром и поймете все нюансы технологии приготовления, обязательно приготовьте как положено три пирога, сложите их стопкой и разрежьте все вместе.

Осетинские пироги с сыром и картошкой – блюдо с историей и смыслом, они символизируют Бога, Солнце и Землю.

680 осетинская кухня Стоковые фото, картинки и изображения

Крупным планом стопка кавказского хычинского хлебного пирога с начинкой.

Осетинский пирог с картофелем и луком. традиционное блюдо национальной кавказской кухни. изделие из теста с начинкой на фоне старого деревянного стола. концепция вкусной и здоровой пищи

Крупный план кавказского хычинского пирога с начинкой

Хычинский хлебный пирог с картофельной начинкой. традиционная кавказская кухня — горячий осетинский пирог.

Осетинский пирог, творог с зеленью крупным планом национальная еда

Вид сверху на домашний осетинский пирог с картофельным пюре, грудинкой и сыром, изолированный на белом

Национальная традиционная кавказская еда: осетинские пироги, хачапури, чуду селективный фокус

Крупным планом куча кавказского хычинского хлебного пирога с начинкой.

Вид сбоку нарезанного домашнего диетического осетинского пирога с сыром и шпинатом, изолированного на белом

Кавказская традиционная тонкая лепешка хычин со сметанным соусом на деревянном столе

Нарезанный домашний закрытый сырный пирог на деревянной сервировочной доске, выборочный фокус. традиционная грузинская кухня.

Осетинский пирог с сыром и зеленью (укроп, петрушка, зеленый лук). традиционная осетинская выпечка.

Осетинский пирог, творог с зеленью крупным планом национальная еда

Национальная традиционная кавказская еда: осетинские пироги, хачапури, чуду селективный фокус

Осетинский пирог

Свежий осетинский пирог с говядиной

Свежий кавказский хлеб продажа на фермерском рынке

Традиционные осетинские мясные пироги с говядиной, на деревянном фоне. деревенский стиль, крупный план, выборочный фокус

Селективный фокус, доставка выпечки на дом. целый домашний свежеиспеченный осетинский пирог со шпинатом, оливковым маслом, петрушкой и чесноком в белой открытой коробке. пищевая композиция с пирогом для пекарен

Осетинский пирог со свекольной ботвой и сыром на белой глиняной тарелке. подается со сметаной, чесноком и соусом из зелени. кавказская кухня.

Осетинский пирог с мясом в коробке крупным планом

Осетинский пирог с мясом в коробке крупным планом

Домашний закрытый сырный пирог на деревянной сервировочной доске, выборочный фокус. традиционная грузинская кухня.

Крупный план свежего осетинского пирога с картофелем

Домашний свежеиспеченный осетинский пирог со шпинатом, оливковым маслом, петрушкой и укропом на черном фоне с копией пространства. национальная пищевая композиция с пирогом, подходящая для пекарен и булочных

Нарезанный домашний закрытый чизкейк на деревянной сервировочной доске, выборочный фокус. традиционная грузинская кухня.

Пирог осетинский вареный протертый на сливочном масле

Пирог осетинский со шпинатом, оливковым маслом, петрушкой, укропом и чесноком

Осетинский пирог с сыром и зеленью на белом фоне

Домашний закрытый сырный пирог на деревянной доске, выборочный фокус. традиционная грузинская кухня.

Осетинский пирог с сыром на деревянной подставке и коричневой циновке, с ингредиентами. один кусок был отрезан.

Осетинский пирог — круглый пирог с начинкой. традиционная кавказская кухня. нарезать ножом для пиццы

Домашний закрытый пирог с сыром на деревянной доске, выборочный фокус. традиционная грузинская кухня.

Осетинский пирог с мясом в коробке крупным планом

Осетинский пирог с сыром и зеленью на белом фоне

Приготовленный осетинский пирог лежит на столе

Свежий осетинский пирог с двойным сыром крупным планом

Домашний осетинский пирог сверху пирог с грибами и курицей на белом

Вареный осетинский пирог с протертым маслом

Свежий кавказский хлеб с помидорами и розмарином для продажи на фермерском рынке

Свежий кавказский хлеб с помидорами и розмарином для продажи на фермерском рынке

Кусочек сырного пирога. традиционный грузинский сырный пирог хачапури. порция на одного подается на тарелке.

Осетинский пирог со шпинатом, оливковым маслом, петрушкой, укропом и чесноком

Приготовленный осетинский пирог лежит на столе

Свежий кавказский хлеб с помидорами для продажи на фермерском рынке

Свежий хлеб для продажи на уличном рынке в еврейском квартале. Иерусалим. israel

Свежий кавказский хлеб с помидорами и розмарином для продажи на фермерском рынке

Вареный осетинский пирог на масле

Традиционный осетинский или дагестанский кавказский пирог Лепешка. хлеб с начинкой из творога, творога и зелени. плоская векторная иллюстрация на белом фоне.

Вид сверху на домашний осетинский пирог с сыром и брусникой, изолированный на белом

Традиционные осетинские мясные пироги с говядиной, на деревянном фоне. Деревенский стиль, крупный план, выборочный фокус с женской рукой

Традиционный бизнес на деревянной доске

Пирог круглый закрытый домашний с вишней

Кавказская кухня, традиционные блюда в ассортименте, вид сверху.

Традиционные осетинские мясные пироги с говядиной, на деревянном фоне. деревенский стиль, крупный план, выборочный фокус женской рукой

Осетинский пирог, творог с зеленью крупным планом национальная еда

Хачапури с сыром сулугуни и сыром на деревянной доске. свеху вид.

Свежеиспеченный домашний осетинский пирог на противне, вид вблизи

Традиционная грузинская выпечка — мегрельский хачапури, лепешка с мясом и свежей зеленью. кавказская пекарня: хачапури с сыром, открытый мясной пирог. композиция с грузинской выпечкой на белом фоне

Разрезанный домашний осетинский пирог с яблоками и вишней, изолированных на белом

Запеченный круглый пирог с капустой на деревянной доске с копией пространства.

Традиционные осетинские мясные пироги с говядиной с женской рукой

Осетинский сырный пирог на деревянной подставке и коричневом коврике. разрезанный на куски, вид сверху. деревянная ложка и ингредиенты.

Приготовление осетинских пирогов со свекольной ботвой и сыром, шаг первый. готовое дрожжевое тесто, сыр сулугуни белый, свекольная ботва свежая, специи, соль. кавказская кухня. вид сверху. карточка с рецептами.

Разрезанный домашний осетинский пирог с яблоками и вишней на белом

Осетинский пирог с сыром и зеленью, зеленым луком, топленым маслом, кавказская национальная кухня

Осетинский пирог с мясом на светлом фоне чебуреки-на деревянной разделочной доске. фото высокого качества

Плоский закрытый осетинский пирог с начинкой из сыра и картофеля крупным планом

Вид сверху на домашний осетинский пирог с говядиной и зеленью, изолированный на белом

Круглый закрытый домашний запеченный пирог с курагой. вид на кухню.

Традиционные осетинские мясные пироги с говядиной, на деревянном фоне. деревенский стиль, крупный план, селективный фокус

Крупным планом традиционные кавказские булочки лукума на тарелке

Кусок осетинского пирога с сыром и зеленью

Осетинский пирог с сыром на деревянной подставке и коричневой циновке, с ингредиентами. один кусок был отрезан.

Разрезанный домашний осетинский пирог с картофельным пюре, грудинкой и сыром, изолированный на белом, вид сбоку

Домашний осетинский пирог с курицей, грибами, халапеньо и соусом тартар, изолированный на белом, вид сбоку

Домашний диетический осетинский пирог с капустой, вид сверху и грибы, изолированные на белом

Вид сбоку домашний осетинский пирог с яблоками и вишней, изолированные на белом фоне

Осетинский пирог с сыром и зеленью (укроп, петрушка, зеленый лук). традиционная осетинская выпечка.

Традиционные осетинские мясные пироги с говядиной с женской рукой

Традиционная грузинская выпечка — мегрельский и аджарский хачапури, кутаб. кавказская выпечка хачапури с сыром и яйцом, кутабы. композиция с грузинской выпечкой на белом фоне

Традиционная грузинская выпечка — хачапури по-аджарски с сыром и яичным желтком. кавказская пекарня хачапури с сыром и свежим яйцом. композиция с грузинской выпечкой на белом фоне

Разрезанный домашний осетинский пирог с творогом и вишней, изолированные на белом фоне. вид сверху.

Пирог домашний закрытый круглый с яблоком

Пирог домашний закрытый круглый с клюквой. вид на кухню.

Вид сверху на домашний диетический осетинский пирог с капустой и грудинкой, изолированный на белом

Хачапури по-осетински — с нежным имеретским сыром и сочным мясом говядины, пряными специями и мелко нарезанной зеленью. разрезать на кусочки. грузинская кухня.

Осетинский пирог с сыром на деревянной подставке и коричневой циновке, с ингредиентами. один кусок был отрезан.

Национальная традиционная кавказская еда: осетинские пироги, хачапури, чуду селективный фокус

Хачапури с сыром сулугуни и сыром на деревянной доске. свеху вид.

Осетинский пирог с сыром на деревянной подставке и коричневой циновке. разрезанный на куски, вид сверху.

Набор иконок хачапури мультяшный вектор. пекарня для пирогов. грузинская еда

Нарезанный домашний осетинский пирог с творогом и вишней, изолированных на белом

Запеченный круглый пирог с капустой на деревянной доске с копией пространства.

Осетинский пирог с сыром на деревянной подставке и коричневой циновке. разрезанный на куски, вид сверху.

Крупный план кавказского хычинского хлебного пирога с начинкой.

Осетинский пирог с сыром и зеленью (укроп, петрушка, зеленый лук). традиционная осетинская выпечка.

Приготовление осетинских пирогов со свекольной ботвой и сыром, второй этап. заворачивание свекольно-сырной начинки в дрожжевое тесто. кавказская кухня. пошаговая карта рецептов.

Осетинский пирог с мясом на светлом фоне

как приготовить осетинские пироги

Классическим блюдом в Осетии всегда была сочная баранина, сытный картофель и много зелени. Однако в последнее время привычки изменились, появились новые блюда. Одним из таких нововведений являются осетинские пироги с грибами, которые покорили своим вкусом многих, даже тех, кто никогда не был в Осетии.

Грибы для пирогов можно брать любые: шампиньоны , опята, маслята, шампиньоны. Последние в свободном доступе круглый год в любом магазине.

Пироги осетинские круглые закрытые и лепешки больших размеров. Испечь их несложно, а приготовить начинку и тесто элементарно. Количество теста должно быть равно количеству начинки. Предлагаем вам ознакомиться с лучшими рецептами осетинских пирогов с грибами, дополненными картофелем, мясом и сыром.

Содержимое

• Тесто для осетинских пирогов
• Рецепт осетинского пирога с курицей, грибами, кинзой и тимьяном
• Вкусный осетинский пирог с картошкой и грибами
• Осетинский пирог с грибами, сыром, петрушкой и укропом
• Осетинский пирог с луком, грибами и картофелем
• Вариант осетинского пирога с мясом и грибами

Тесто для осетинских пирогов

Тесто для пирога может быть таким, как вам нравится. Если у вас нет собственного рецепта, предлагаем отличный вариант теста.

• 400 г — мука;
• 1 шт. — яйца;
• 100 мл — молоко;
• 300 мл — кефир;
• 1 ч. л. — сахар;
• Соль;
• 1 ч.л. сухих дрожжей;
• 30 г сливочного масла.

Молоко нагревают до 30°С, добавляют дрожжи, сахар и небольшую порцию муки. Перемешать, а когда тесто покроется пеной, влить теплый кефир.

Вбивают яйцо, вводят масло, соль и остальную муку. Замесить тесто, поставить в теплое место, накрыть и подождать, пока оно поднимется. Затем снова мнутся и только после этого приступают к работе.

Рецепт осетинского пирога с курицей, грибами, кинзой и чабрецом

Рецепт осетинского пирога с курицей и грибами можно приготовить из грибов, при этом добавить немного лесных грибов, что обогатит вкус.

Куриное мясо – недорогой продукт, который сочетается с различными специями.

• ветчина — 700 г;

шампиньоны

• – 800 г;

грибы

• – 200 г;
• лук репчатый – 2 шт.;

масло сливочное

• — 100 г;
• морковь – 1 шт.;
• перец острый – 0,5 шт. ;
• перец черный молотый – ½ ч.л.;
• соль;
• кинза и тимьян — по 1 пучку.

Ножки отваривают, мясо отделяют от костей и измельчают. При варке мяса в воду для аромата добавляют мелко нарезанную морковь, лук, острый красный перец и черный молотый перец.

Лук нарезают кубиками и соединяют с нарезанными грибами, солят по вкусу, обжаривают до готовности и смешивают с куриным мясом.

В начинку добавить 3 ст. л. мясного бульона, чтобы масса получилась сочной, а также рубленую зелень.

Тесто раскатать, в середину положить начинку и соединить края лепешки. Руками раскрошите лепешку и сделайте ее тонкой. Прямо в центре делается отверстие для выхода пара.

В разогретую до 180°С духовку поставить пирог и выпекать 25-30 минут.

Достают из духовки осетинский пирог с курицей и грибами, смазывают растопленным сливочным маслом и дают немного постоять.

Вкусный осетинский пирог с картошкой и грибами

Рецепт осетинского пирога с картошкой и грибами — изумительно вкусное блюдо для застолья.

• грибы (шампиньоны) — 800 г;
• картофеля – 700 г;
• сливки — 3 ст.л. л.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• сливочное масло — 4 ст. л.;
• перец черный молотый – 1 ч.л.;
• тимьян и соль по вкусу.

Грибы нарезают мелкими кубиками и тушат под крышкой.

Нарезать лук кубиками, добавить к грибам и жарить без крышки 10 минут.

Добавить соль, тимьян и перец, перемешать и обжарить до золотистого цвета.

Очищенный картофель отваривают, растирают в пюре и добавляют сливки.

Грибы смешивают с картофелем и намазывают на приготовленные лепешки. Соедините края теста и защипните, оставив отверстие посередине.

Мешки с начинкой раскатывают скалкой в ​​лепешки и помещают в печь. Осетинский пирог с картошкой и грибами выпекается при температуре 180°С в течение 20-25 минут.

Вынуть пирожки и смазать сливочным маслом.

Пирог осетинский с грибами, сыром, петрушкой и укропом

Пирог осетинский с грибами и сыром готовится из дрожжевого теста с обжаренными шампиньонами и тертым твердым сыром.

• грибы — 700 г;
• лук репчатый – 2 шт.;

сыр

• – 300 г;
• соль;

масло сливочное

• — 50 г;
• зелень петрушки и укропа — по 1 пучку.

Грибы и лук очистить, нарезать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета.

Дайте смеси остыть и соедините с тертым сыром, перемешайте.

Посолить, добавить рубленую петрушку и укроп, перемешать.

Раскатать тесто в лепешку, в середину положить начинку из грибов и сыра, поднять края вверх и защипать тесто.

Руками аккуратно прижать лепешку до плоского состояния и выложить на смазанный маслом противень.

Выпекать в предварительно разогретой духовке 25-30 минут при 190°С, пока верх не станет золотистым.

Пирог пропитать маслом, дать настояться 10 минут и подавать.

Пирог осетинский с луком, грибами и картофелем

Пирог осетинский с луком, грибами и картофелем нужно готовить, соблюдая пропорции и последовательность. В противном случае можно получить любой другой торт, но не тот, который мы хотели приготовить.

• грибы (шампиньоны) — 500 г;
• картофеля – 400 г;
• лук репчатый – 6 шт.;

сметана

• – 70 мл;
• соль;

масло сливочное

• — 100 г;
• перец белый молотый — 1 ч. л.

Грибы помыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить на масле до золотистого цвета.

Сделать пюре, залить сметаной и хорошо вымесить, посолить.

Очистить, промыть, мелко нарезать лук и обжарить на масле до мягкости.

Соединить все ингредиенты, посолить, добавить молотый белый перец, перемешать.

Раскатать тесто в большой круг толщиной 2-2,5 см. Выложите начинку в середину лепешки, аккуратно приподнимите края и защипните.

Перевернуть пирог швом вниз, аккуратно раскатать скалкой и в середине сделать 2-3 дырочки, чтобы выходил пар.

Разогрейте духовку, поместите корж и выпекайте 25-30 минут при температуре 180°С, пока верх не станет светло-коричневым.

Пирог смазать сливочным маслом, дать постоять 5-7 минут и подавать горячим к столу.

Вариант осетинского пирога с мясом и грибами

В этом варианте осетинского пирога с мясом и грибами лучше взять баранину или говядину.

• баранина (можно заменить говядиной) — 1 кг;

шампиньоны

• – 800 г;
• лук репчатый – 3 шт.;
• зубчики чеснока – 5 шт.;
• смесь перцев молотых – 1 ч.л.;
• перец чили молотый – ½ ч.л.;
• соль;
• мясной бульон (для заливки) — 5 ст. л.;
• мясной бульон (для заливки пирогов) — 10 ст. л.;

масло сливочное

• — 100 г;
• кинза — 1 пучок.

Мясо хорошо вымыть, нарезать ломтиками, очистить лук и чеснок. Промыть под краном и перемолоть вместе с мясом на мясорубке.

В фарш добавить перец чили, смесь молотых перцев, соль. Хорошо перемешать руками и влить мясной бульон.

Перемешать и поставить в холодильник, чтобы немного заморозить.