Оформление блюда как в ресторане: 10 : | Horeca-magazine.ru

Содержание

Плейтинг, сервировка: основы и техники

Плейтинг — это искусство размещения элементов блюда на тарелке (plate, то есть plating — это «тарелкинг»:)) Эта техника используются в основном в высокой кухне для создания красивой презентации блюд. 

Что нужно знать до начала?

1) Прежде чем начать готовить блюдо, учитывайте тип кухни. Вы собираетесь подать ужин с сытным стейком или легкую закуску? От этого зависит цвета, процент свободного пространства на тарелке и акценты.

2) Нельзя начинать “строить” выкладку пока все элементы не готовы, поэтому лучше все подготовить до начала процесса.

3) Также, стоит учить размер и взвешенность порции перед началом. Вкусное блюдо — это верный баланс белков, углеводов, а также овощей. Красивая выкладка не должна затмить вкус блюда — все аспекты должны быть на высоте.

Качество еды должно быть на уровне, как и точность работы с ножом, выверенный и подобранный метод приготовления для получения определенной текстуры — все это в совокупности даст хорошие вводные данные.   

1. Выберите идеальную тарелку

Это ключевой элемент в создании привлекательной выкладки блюда. Это ваш холст, а еда — ваши краски.

Размер. Многие новички берут слишком маленькую тарелку. Нужно брать тарелку или блюдо такого размера, чтобы она была достаточно большой, чтобы блюдо на ней выделялось, но учтите, что на слишком большой тарелке порция будет казаться маленькой.

Стиль. Вы должны знать свою целевую аудиторию и четко представлять свое позиционирование. Например, для классического ресторана fine dining подойдет белый фарфор, а для casual dining — керамика в природных цветах (это, все, конечно субъективно), а ресторан QSR выберет пластиковую посуду или меламин. Некоторые шефы выбирают кастомизированную посуду, сделанную под заказ, чтобы она отражала их виденье кухни. У нас, кстати, есть очень харизматичные блюда для сервировки и красивейшие доски под дерево и мрамор, но из меламина:)

Цвет. Он должен быть комплементарным. Белый — универсальный цвет, на нем любое блюдо будет смотреться контрастно, и можно свободно экспериментировать с яркими цветами. Цветные тарелки выбирайте, если у вас уже есть определенный уровень насмотренности и чувство цвета. Почитайте про цветовые сочетания, теорию цвета, узнайте, что такое круг Иттена, подпишитесь на Instagram ведущих поваров, и тогда научитесь создавать гармоничные цветовые палитры.

“Постройте” блюдо

Правило третей. Используйте место на тарелке исходя из правила третей и золотого сечения. Найдите фокусные точки — они находятся на пересечении линий, делящих тарелку на трети. Лучше не выкладывать копоненты блюда прямо в центр, а сдвигать его к фокусым точкам — немного вбок.

Какая выкладка вам нравится больше?

Метод часов. Этот метод подойдет для новичков. Представьте циферблат. С точки обзора клиента, белок должен быть между 3 и 9 часами, гарнир — между 9 и 12, а салат/овощи — между 12 и 3.

Начинайте с соуса

Все жидкие, сочные или текучие текстуры выкладываем первыми. Они имеют тенденцию растекаться по тарелке, если их не удерживают другие продукты. Так, вы можете налить соус на тарелку или распределить с помощью лопаточки, а сверху положить стейк.

Как можно работать с соусом? Налить “лужицей”, сделать брызги ложкой, распределить с помощью бутылочки для соуса FIFO, красиво смазать одним движением при помощи фигурной лопатки, сделать небольшую лужицу и оттянуть от нее полоску с помощью кисти, нарисовать полоски или спирали с помощью ложки с носиком — вариантов уйма, не ограничивайте ваше воображение. Как работать с соусом при помощи лопаток и кистей Mercer Culinary смотрите на видео:

P.S. Бальзамик считается моветоном и уделом недорогих ресторанов у наших шеф-поваров, так что лучше используйте менее “заезженные” соусы.

Нечетное количество

Если вы подаете небольшую по размеру еду — креветки, гребешки, канапе, кладите их нечетное количество. 7 брюссельских капуст вместо 6 или 8 будут выглядеть более аппетитно, а клиент подсознательно воспримет, что еды много.

Не перегружайте. Пусть фокус будет на одном продукте — обычно на белке. Найти фокусные точки нужно также для того, чтобы разместить комплементарные части блюда там, где нет фокуса.

Внимание к деталям

Цвет и фокус комплементарных элементов. Вы смещаете фокус на белок, располагая его в фокусной точке, но нужно к нему добавить яркие акценты — соус или овощи, чтобы блюдо было контрастным и более аппетитным.

Старайтесь подобрать ингредиенты так, чтобы их цвета дополняли друг друга (опять же, используйте круг Иттена).

Добавьте объема. Прием стекирования элементов блюда уже устарел, но вы можете выкладывать гарнир так, чтобы придать объема блюду, либо размещать белок вертикально.

Еще добавить высоты можно при помощи карамельной/сырной сеточки.

Используйте разные текстуры. Нежное пюре и хрустящий карамелизированный лук, кусочки рассыпчатого блю-чиза на стейке с рисунком от гриля — классика, которая добавляет блюду шарма.

Гид по инструментам для плейтинга

1. Пинцет — базовый инструмент для выкладки элементов блюда

2. Кисти для плейтинга — ими можно сделать тонкие линии, широкие мазки соусом или оформить выкладку пюре

3. Лопатки для плейтинга — выполняют ту же функцию, что и кисти, но способны распределить быстрее и равномернее большое количество соуса.

4. Молды — формы для выкладки продуктов определенной формы. Чаще всего используются круглые и квадратные молды для плейтинга тартаров, салатов.

5. Узкая лопатка — ей можно красиво смазать соус или аккуратно выложить элементы блюда.

6. Ложки — обычная, с носиком (ложка-соусье) настоящие маст-хевы.

7. Бутылочки-дозаторы — помогут распределить соус в 1, 2 или 3 струи. Если вы хотите, чтобы все блюда были одинаковыми, используйте Portion Pal, который дозирует определенное количество соуса. 

8. Терки-шейверы — нужны, чтобы натереть шоколад, сыр или другие ингредиенты на кусочки-пластины.

А можно приобрести готовый набор Mercer Culinary, где есть самые основные инструменты для работы!

Обращайтесь к нашим менеджерам, если вам нужна помощь с инвентарем для плейтинга!

Подача блюд, сервировка стола в ресторане

Опубликовано автором FH-Author

Хорошая еда привлекательна не только на запах и вкус. Она также должна хорошо выглядеть. Представьте, что вы сидите в ресторане, а перед вами красиво сервированное и презентованное блюдо. Для того чтобы реализовать это, предлагаем обратить внимание на изысканную посуду для ресторанов.

Правильно поданное блюдо может значительно улучшить вашу трапезу. Благодаря стратегическому размещению ингредиентов вы автоматически будете рассматривать блюдо как ценное. Вы также с большей вероятностью получите удовольствие от вкуса и будете более высокого мнения о еде.

Приготовление идеального блюда — это и искусство, и наука. Повара и кулинары-энтузиасты должны раскрыть свой творческий потенциал и поиграть с цветом и текстурой, размещая продукты так, чтобы создать визуальную привлекательность.

Чтобы начать сервировку идеального блюда, вы должны начать с посуды, в которую будет помещена еда. Нужно учитывать размер, форму и цвет тарелки, которую будете использовать. Как правило, повара применяют для сервировки белые блюда, потому что они красиво контрастируют с едой. Тем не менее, цветные тарелки тоже могут работать очень хорошо, в зависимости от цвета представленной еды.

Размер вашей тарелки должен быть достаточно большим, чтобы еда ее не переполняла, и в то же время достаточно маленьким, чтобы порции выглядели сытными, но не слишком маленькими. Выберите чересчур большую тарелку, и еда будет казаться недостаточной. Выберите слишком маленькую тарелку, и еда будет казаться слишком чрезмерной по объему.

Наконец, форма посуды тоже может сильно повлиять на представление еды. Хорошее правило — выбирать форму изделия, которая соответствует подаваемой еде. Например, квадратная тарелка для лазаньи или круглая тарелка для блинов — отличный выбор.

Теперь, когда у вас есть подходящая посуда, пришло время заняться искусством. Размещение ингредиентов имеет решающее значение для идеальной презентации. Согласно науке, люди находят симметричные вещи более привлекательными, чем асимметричные. Используйте этот принцип в своих интересах и убедитесь, что ваша тарелка может похвастаться симметрией.

Не стоит недооценивать силу использования пустого пространства на вашем блюде. Чтобы создать идеальную тарелку, разложите еду и оставьте части тарелки пустыми. Так ваша еда будет выглядеть чище, элегантнее и в целом более профессионально.

Создание идеальной презентации означает внимание к каждой детали. Это также относится к тому, какие продукты подавать в первую очередь. Поместите влажные ингредиенты, такие как картофельное пюре, на блюдо перед другими элементами. Затем вы можете добавить оставшуюся еду поверх этого главного блюда или рядом с ним. Чтобы получить хорошо сервированное блюдо, вы должны обратить внимание на детали. Гости могут их даже не заметить, но они имеют большое значение, если их игнорировать.

Пришло время вернуть воспоминания об уроках рисования в начальной школе и цветовом круге. При создании идеальной тарелки используйте дополнительные цвета. Красочное, яркое блюдо будет выглядеть привлекательнее и вкуснее, чем тусклое, бесцветное блюдо.

Создайте фокус и добавьте всплеск цвета. Вы можете использовать травы, соусы, овощи или фрукты в качестве цветовых акцентов, если основное блюдо кажется пресным. Наконец, используйте пустое пространство, добавив немного цвета, чтобы собрать всю еду воедино.

Галерея идей: оформление блюд и сервировка стола

21 Идеи дизайна интерьера ресторана на 2023 год

Чтобы предложить своим гостям действительно захватывающее впечатление от еды, позвольте своим гостям побаловать себя не только своими вкусовыми рецепторами в следующий раз, когда они посетят ваш ресторан. Устройте праздник для глаз с дизайном интерьера ресторана, который поразит ваших клиентов, а также повысит узнаваемость бренда и лояльность.

Лучший дизайн интерьера ресторана создает атмосферу, которая является продолжением вашего бренда и позволяет произвести сильное первое впечатление. На самом деле, один только цвет может влиять на 90% от первоначального впечатления гостя.

В этом руководстве по идеям декора ресторана мы рассмотрим:

  • 21 идею дизайна интерьера ресторана со всего мира
  • 4 совета по дизайну интерьера ресторана

Пришло время проявить творческий подход!

21 Идеи дизайна интерьера ресторана для творческого вдохновения

Вы, вероятно, с трепетом наблюдали, как дизайнер интерьеров в реалити-шоу превращал обшарпанное помещение в шедевр. Но вам не нужно быть следующим Бобби Берком из Queer Eye, чтобы попробовать эти идеи декора ресторана. Подумайте, что будет работать для вашего уникального бренда и вашего пространства — и, самое главное, получайте от этого удовольствие! Дополнительная выгода? Ваш ресторан будет неотразимо Instagrammable.

Просто помните о 7 элементах дизайна интерьера — цвете, форме, свете, линии, узоре, текстуре и пространстве — и посмотрите, сколько из них вы можете включить в свой ресторан, чтобы создать красивое пространство, в котором ваши гости будут любить обедать. . Создайте ощущение прибытия с помощью уникальных вывесок и мест для гостей, ожидающих столиков, как, например, лондонский британский ресторан El Pastor, который переносит посетителей в Мехико, как только они подходят к ресторану.

Источник изображения

2. Выберите тему

Идеи дизайна интерьера ресторана должны запоминаться в хорошем смысле, поэтому выбор темы для вашего декора имеет решающее значение. Вы не хотите ошеломлять или сбивать с толку гостей слишком большим количеством разных стилей, на которые нужно смотреть. Скорее, ваше пространство должно отражать определенную тему, например, винокурню в альпийском стиле в национальном парке Банф в Канаде.

Источник изображения

3. Наполните пространство зеленью

Что не нравится в комнатных растениях? На них приятно смотреть, но, что более важно, они доказали свою эффективность в качестве стимуляторов настроения, которые устраняют стресс и могут снизить уровень токсинов в воздухе на 87% всего за 24 часа. Придайте своему ресторану настой зелени, разместив растения на полках, создав целую стену или подвесив их к потолку, как Circolo Popolare в Лондоне.

Источник изображения

4. Создайте акцентную стену

Любимая акцентная стена — это идея для украшения ресторана, потому что она привлекает внимание гостей к фокусу. Акцентная стена также дает вам возможность продемонстрировать цвета и индивидуальность вашего бренда и усилить тему дизайна интерьера вашего ресторана. Попробуйте использовать текстуры, узоры или даже объекты, такие как Тайваньская Лапша в Пекине, Китай.

Источник изображения

5. Уведомление о вашем местоположении

Сочетание цветов и стилей, подчеркивающих ваш уголок мира, является одной из самых распространенных идей декора ресторана, потому что оно творит чудеса, создавая настроение. Это особенно разумный шаг, если ваш ресторан расположен в туристическом городе или городке, таком как Sisterhood, ресторан с пляжной атмосферой, расположенный в Тасмании, Австралия.

Источник изображения

6. Сделайте акцент на общем питании

В связи с пандемией COVID-19 ваши гости как никогда нуждаются в общении. Создайте общее обеденное пространство в своем ресторане, установив несколько длинных столов в центре зала, где могут собираться большие компании, как, например, U Barba Osteria в Милане, Италия. У ваших гостей останутся новые воспоминания в кратчайшие сроки.

Источник изображения

7. Повесьте современные светильники

Что общего у всех современных интерьеров ресторанов? Невероятные светильники. Эксперименты с освещением — отличный способ создать атмосферу в вашем пространстве. Выбирайте на свой вкус — от богато украшенного до индустриального или сдержанного. Просто убедитесь, что любой стиль, который вы выберете, соответствует имиджу вашего бренда. Получите вдохновение от Бандоля в шикарном лондонском районе Челси.

Источник изображения

8. Выделите кухню

Кухня – это сердце любого ресторана. Поместите его в центре внимания ваших гостей, включив планировку открытой коммерческой кухни в дизайн интерьера вашего ресторана, например, The Beach Club в отеле Casa Cook на греческом острове Кос. Запах вкусных блюд, которые готовятся, добавит атмосферы и вызовет у посетителей слюнки.

Источник изображения

9. Местное искусство

Зачем покупать стандартный настенный декор для вашего ресторана, если вы можете использовать уникальное произведение искусства собственного производства? Поддержка местных художников — одна из лучших идей декора ресторана, позволяющая продемонстрировать таланты вашего сообщества и вызвать разговор между вашим персоналом и гостями. Эта коллекция в ресторане 7 Gerard на Лонг-Айленде, Нью-Йорк, является прекрасным примером.

Источник изображения

10. Попробуйте типографику

Использование типографики в качестве идеи оформления ресторана может помочь внедрить ваш бренд в пространство. Попробуйте создать акцентную стену с названием вашего ресторана, как на этой типографской росписи в ресторане Malmö в Валенсии, Испания, на которой изображено название бренда наряду с несколькими основными ингредиентами, такими как баклажаны, грибы и орехи.

Image Source

11. Развлекайтесь с мелом

Помимо того, что мел доставляет удовольствие и напоминает о беззаботных днях детства, он универсален и временен, поэтому вы можете использовать его в своем ресторане в свое удовольствие. Мел хорошо подходит для приветственных знаков, досок с ежедневными специальными предложениями и даже вашего полного меню, как этот пример от Broei Utrecht в Нидерландах.

Источник изображения

12. Включите зеркала

Использование зеркал в дизайне — классическая тактика для увеличения иллюзии глубины в пространстве, что может быть особенно полезно, если ваша столовая меньше по размеру. Shabeebek в Дубае, Объединенные Арабские Эмираты, без особых усилий встраивает зеркала в декор своего ресторана. Зеркала бывают практически любого стиля, поэтому вы сможете легко найти то, что соответствует вашему собственному декору.

Источник изображения

13. Минималистичный стиль

Как говорится, меньше значит больше. Многие современные интерьеры ресторанов отличаются минималистским стилем с большим количеством белого пространства и редкими вкраплениями цвета, как, например, ресторан изысканной кухни Auburn в Лос-Анджелесе, штат Калифорния. Сохраняйте простоту и создавайте обстановку с низкой стимуляцией, которая позволит вашим гостям сосредоточиться на еде.

Источник изображения

14. Отдайте дань уважения классике

Вы никогда не ошибетесь, выбрав винтажный, ретро или классический стиль интерьера ресторана. Только не переусердствуйте. Смешайте старое и новое, включив элементы дизайна, которые отсылают к прошлому, как, например, эта потрясающая зона отдыха в баре Pigeonhole в Калгари, Канада, стилизованная под парижский винный бар и кафе.

Image Source

15. Выход за рамки стандартных сидений

Очень легко увлечься выбором идеального цвета краски для стен и лучшего освещения, что вы забудете о своих креслах. Кабины, столы и стулья могут создать или разрушить обеденный опыт. Хорошая новость в том, что они могут быть удобными и стильными . Получите вдохновение для своего ресторана в Cafe Cancan в Торонто, Канада.

Источник изображения

16. Сделайте свой бар центром внимания

Если кухня — это сердцебиение ресторана, то бар — это место, где происходит волшебство коктейлей. Привлеките внимание к своему бару с помощью эффектного освещения и ярких цветов. Или сделайте большой бар и создайте просторную зону отдыха прямо в центре вашего ресторана, например Bar Lala в ресторане Lena в Торонто.

Источник изображения

17. Привлеките все взгляды к потолку

Вам не нужен соборный потолок с эффектными деревянными балками, чтобы привлечь внимание к этой части вашего ресторана. Превратите любой потолок в удовольствие для глаз, используя текстуру или цвет, как это сделала The Salted Pig в Риверсайде, Калифорния, со своим потолком в индустриальном стиле.

Источник изображения

18. Уложите необычный пол

Пол не должен быть скучным! Творческий подход к полам — это забавная идея для украшения ресторана, которая подарит вашим гостям что-то за грамм. Выберите узор, который дополнит остальную часть вашего декора, как это сделали в Flora Danica в Париже.

Image Source

19. Украсьте свой стол

Хотя вы не хотите, чтобы слишком много украшений загромождали столы в вашем ресторане (в конце концов, вашим гостям нужно место для еды), вы можете добавить изюминку с помощью света. прикосновение, как эта цветочная композиция в ресторане Madison в Сан-Диего, Калифорния.

Источник изображения

20. Украсьте свой внутренний дворик

Многие рестораторы проявили творческий подход к обеденным местам на открытом воздухе во время пандемии COVID-19. Несмотря на все это, одно осталось верным: оазис на открытом воздухе всегда будет фаворитом среди гостей. Включите зелень в дизайн внутреннего дворика вашего ресторана, как в Атланте, штат Джорджия, King and Duke. Бонусные баллы, если вы построите свой внутренний дворик вокруг великолепных деревьев, как это сделали они!

Источник изображения

21. Держите пространство открытым

В настоящее время посетителей не интересует переполненный план этажа ресторана. Современный дизайн интерьера ресторана оставляет ощущение открытого пространства. Объедините эту технику с минимализмом, и, если у вас есть возможность (как в Fogo Island Inn), отдайте центральное место своим окнам и позвольте своему естественному окружению говорить за вас.

Советы по дизайну интерьера вашего ресторана

Несмотря на то, что ваш личный стиль дизайна интерьера полностью зависит от вас (при условии, что вы помните о бренде своего ресторана), есть несколько универсальных советов, которые пригодятся вам при планировании и оформлении. украсить свое пространство. Вот несколько рекомендаций, о которых следует помнить:

1. Тщательно спланируйте планировку 

Прежде чем приступить к выбору мебели и цветов краски, спланируйте дизайн передней части дома и планировку коммерческой кухни. Учитывайте поток от передней к задней части дома и убедитесь, что у ваших сотрудников и гостей будет достаточно места для прогулок. Ресторан — не место для пробок! Кроме того, подумайте, где будут располагаться кухня и туалеты.

2. Уделите внимание освещению

Освещение может создать или разрушить атмосферу вашего ресторана, поэтому вы должны правильно подобрать как естественный, так и искусственный свет, которые вместе создают успокаивающий эффект. Установите светильники, которые можно регулировать в зависимости от времени суток.

3. Используйте правильные цвета для вашего заведения Тип

Цвета повышают узнаваемость бренда на 80 % и влияют на 85 % решений о покупке, поэтому важно тщательно выбирать цвета для интерьера вашего ресторана. Держитесь подальше от тусклых цветов и вместо этого используйте яркие оттенки, чтобы сделать пространство ярче. Однако будьте осторожны, чтобы не переборщить — цвета могут влиять на настроение, и вы не хотите, чтобы ваши гости видели красный цвет в переносном смысле!

4. Учитывайте звук

В вашем ресторане может быть достойная наград еда и декор, но если ваша музыка будет звучать не на той ноте у гостей, весь клиентский опыт может испортиться. Учитывайте свою аудиторию при выборе музыки для ресторана и ее громкости. Звук должен дополнять, а не отвлекать от остальной атмосферы.

Ваши гости уже любят вас за вашу еду, и теперь ваше пространство обязательно удивит вас этими советами по дизайну интерьера ресторана.

к
Кэтрин Пендрилл

Кэтрин — менеджер по контент-маркетингу в TouchBistro, где она пишет на актуальные темы о еде и ресторанах. В отличие от привередливого едока, она попробует (почти) что угодно хотя бы раз. Будь то гамбургеры с верблюжьим мясом в Марокко или перекус пельменями из осьминога в Японии, она всегда готова к новым гастрономическим впечатлениям.

Темы

Загрузите наш бесплатный шаблон инвентаризации

Скачать