Рецепты дизайна блюд. Советы великих шеф-поваров

   Дизайн и украшение блюд, это искусство. Но оно во многом зависит от  вкуса и воображения человека, его фантазии и умения. Если вы хотите, тобы ваше творение стало настоящим шедевром и покорило сеердце многих любителей вкусной еды. Вы должны придерживаться некоторых правил создания своего шедевра. На этой странице вы можете познакомится с советами известных шеф — поваров, с их мнениями, идеями и некоторыми секретами дизайна и формления блюд.

Дольф Михель, шеф-повар

   Вне зависимости от сезона для украшения своих блюд я использую зелень – она неизменно придает блюду свежесть и тонкий аромат. Мята – мой любимый декор: она не только изящно украшает десерт, но и добавляет его вкусу несколько новых ноток.

Использование в оформлении блюда геометрических фигур способно произвести удивительный эффект. Допустим, уложенная в форме «колодца» спаржа смотрится гораздо интереснее, чем просто уложенная ровным слоем на тарелке. Или вот еще пример: по всей тарелке в шахматном порядке разложены квадратики из красной и желтой рыбы. Гости просто не могут оторвать взгляд от такого оригинального карпаччо, хотя никаких дополнительных украшений в нем нет.

Чтобы блюдо красиво смотрелось, лучше всего взять большую тарелку, на которой все составляющие могли бы свободно разместиться, не загораживая друг друга. Раскладка продуктов на тарелке может быть самой разной. Я специально разрабатываю дизайн таким образом, чтобы все блюда в меню отличались друг от друга. Получается, что двое гостей, заказавших разные блюда, никогда не получат похожие тарелки.

Такой способ подачи позволяет сделать каждое блюдо уникальным. Кроме того, не стоит забывать, что люди приходят в ресторан не только поесть, но и пообщаться, а интересное оформление блюд дает еще одну тему для беседы. Кстати, той же цели служат и картины на стенах, цветы и свечи на столах, да и все остальные предметы интерьера. Иными словами, и дизайн блюд, и вся обстановка ресторана преследуют одну цель – сделать пребывание гостей максимально приятным и комфортным.

  Во главу угла ставлю гармонию вкуса – все части блюда должны составлять единую композицию. Для украшения использую только те продукты, которые дополняют основное блюдо, улучшают его вкус.

Для большинства своих блюд я использую фирменные белые фарфоровые тарелки нашего ресторана, они квадратной формы — все-таки название обязывает. Иногда для простых и незатейливых блюд у меня припасены тарелки из цветного стекла. Основное правило – тарелка не должна перебивать красоту продукта, а лишь подчеркивать ее или добавлять «изюминку».

Совсем другое дело – салаты. С их внешним видом можно смело экспериментировать, создавая дополнительное разнообразие в меню. Точно так же можно удивить гостей новым исполнением десерта или небольших закусок. Например, я решил не просто выложить амюз-буш на тарелку, а поместить каждое в отдельную ложку, которая в свою очередь удобно размещается на блюде за счет оригинальной изогнутой ручки.

При разработке дизайна важно не только придерживаться единого стиля на тарелке, но также следить, чтобы он не выбивался из общей концепции оформления ресторана. Как известно, у каждого места существует своя атмосфера, которая диктует определенные цвета и формы, поэтому очень важно продумывать оформление блюд до мелочей.

Я стараюсь сделать свои блюда такими, чтобы они могли понравиться широкому кругу людей – молодым и пожилым, мужчинам и женщинам. Как общий стиль нашего ресторана, так и оформление конкретных блюд предназначено для тех, кто ценит утонченность простоты и изящество форм.

Давид Эммерле, шеф-повар

Cевастьян Король, шеф-повар

 При создании нового блюда выбор продуктов и правильная технология приготовления всегда первичны, тогда как дизайн вторичен. Следовательно, при оформлении блюда приходится исходить из имеющихся ингредиентов и их вкусовых сочетаний. Именно поэтому разработка дизайна блюда порой занимает не меньше времени, чем составление рецептуры.

Я считаю, что в стремлении сделать блюдо красивым и необычным не стоит забывать о традиционных сочетаниях продуктов, зарекомендовавших себя на протяжении долгих лет. Так, рядом с бараниной гость ожидает увидеть розмарин, а рядом с рыбой – укроп. Разнообразие в использование специй лучше внести иным способом.

Например, край тарелки, на которой будет подаваться оленина или дичь, можно посыпать порошком из свежемолотых можжевеловых ягод. Получившаяся иссиня-черная каемка придаст блюду не только оригинальный вид, но и неповторимый аромат.

В последнее время наблюдается тенденция делать блюда более объемными. Для придания объема и воздушности хорошо использовать чипсы из различных продуктов, а также всевозможные взбитые соусы. Правда, все эти приемы служат лишь дизайнерским целям и не должны вводить гостей в заблуждение относительно состава блюда или размера порции.

Мне кажется, что присутствие на тарелке каждого элемента декора должно быть обоснованным. Допустим, использовать для украшения блюда из раков их головы и клешни вполне логично — так дополнительно показываются происхождение и качество продукта. Таким же обоснованным и очень ароматным дополнением к мясу станет поджаренная головка лука-шалота или половинка чеснока.

Источник: CHEFART № 4(06)2005 г.

Айзек Карреа, шеф-повар

Сам я стараюсь избегать излишне сложного дизайна, обращая основное внимание на сочетаемость продуктов. В качестве украшений предпочитаю натуральные продукты – спаржу, горох и т.д. Главное, чтобы в процессе приготовления все ингредиенты сохранили естественный цвет. Кроме вкусовых и цветовых сочетаний, очень важны комбинации на тарелке различных текстур, например, мягкое и нежное основное блюдо подают с хрустящим гарниром и наоборот. То есть к хорошо прожаренному мясу идеально подойдет картофельное пюре.

При создании десертов шеф получает большую свободу – тут допустимы и новые цвета, и необычные формы. Хотя некоторые традиционно «десертные» элементы, допустим, ягоды, можно использовать и для оформления горячего. Только не стоит увлекаться – говядина с каким-нибудь голубым соусом будет смотреться неестественно и вызовет у гостей недоверие.

За идеально ровной формой или безупречным расположением блюда на тарелке стоит гнаться не всегда. Порой небольшая асимметрия только добавляет блюду «изюминку», а несовершенство формы придает ему уникальность. Создается впечатление, будто блюдо приготовлено в единственном экземпляре, на заказ. Однако небольшой нарочитый «изъян» в дизайне не имеет ничего общего с неаккуратностью. Даже в самом простом оформлении должны явственно читаться уважение к гостю, забота о нем.

Чувство стиля рождается не сразу, а после долгих творческих поисков. Дизайн блюд – не простая необходимость, вызванная желанием привлечь клиентов, это еще и самовыражение, игра фантазии. Вдохновение можно черпать отовсюду, но особенно интересно, путешествуя по миру, знакомиться с кухней различных стран, находить там интересные идеи, которые потом можно с успехом применить в своей работе.

Телеканал МИР | Советы по декору блюд от шеф-повара

© Алан Кациев, «Мир 24»

Мастер-класс по кулинарным украшениям специально для наших читателей провел су-шеф ресторана «Гранд Европейский Экспресс» Джеймс Редута.

Мне всегда было интересно, как превратить просто вкусное блюдо в поистине великолепное, праздничное. Понятно, что нужны украшения, сервировка и подача. Однако даже шеф-повара ресторанов, умеющие готовить прекрасные по вкусу, изысканные блюда, далеко не все могут похвастаться искусством их украшения. Что же говорить о семейных застольях? Все эти розочки, вырезанные из овощей, оливки и веточки зелени… Все это уже морально устарело и временами даже навевает тоску.

Посещая мастер-классы шеф-поваров в самых лучших ресторанах Москвы, мы выбрали такой, где каждое блюдо — это настоящий шедевр. Научить наших читателей превращать блюда в произведения искусства согласился выдумщик и настоящий художник — су-шеф ресторана «Гранд Европейский Экспресс» Джеймс Редута.

— Тут главное — не лениться и приготовить декор отдельно, — говорит Джеймс. — В ход идет и морковная панировка, и вяленые томаты, и хрустящая, обжаренная в масле рисовая бумага, которую можно подкрасить на этапе приготовления свекольным соком или куркумой, и чипсы из тончайших ломтиков хлеба, картофеля или батата, и сочетания продуктов, и тончайшие овощные слайсы, и капли соусов.

По его словам, очень важно, какой будет цветовая гамма блюд: для одних яств уместны теплые тона в оформлении, для других хороша холодная цветовая палитра. На наших глазах Джеймс украсил несколько блюд, попутно объясняя, что он использовал в декоре.

Кальмары гриль с кенийской фасолью, вялеными помидорами и густым соусом из желтого перца

Мини-картофель варим в кожуре, потом разрезаем каждую картошечку на половинки и обжариваем их в масле с небольшим добавлением чеснока. Отдельно обжариваем стручки кенийской фасоли. Кольца кальмара готовим на гриле, все перчим и подсаливаем.

Готовим густой соус из желтого перца. В сковороде разогреваем оливковое масло, добавляем лук и специи, обжариваем их. Добавляем туда же порезанный полосками печеный болгарский перец и готовим 5 минут. Затем вливаем белое вино, куриный бульон и готовим еще 10 минут до полной мягкости перца. Добавляем сливки, снимаем с огня, чуть остужаем и теплым измельчаем в блендере до состояния чуть жидковатого однородного пюре. Солим и перчим, перемешиваем.

Теперь приступаем к сборке блюда. Соус из желтого перца помещаем в глубокую посуду. На него выкладываем картофель, стручки фасоли и кольца кальмара, которые должны на треть утонуть в соусе. Затем украшаем блюдо вялеными томатами. Их можно купить готовыми, или приготовить самим. Джеймс вялит их часов 6 в духовке на низких температурах, посыпав цедрой лимона и сухими ароматными травами.

Еще один эффектный ход — шапочка молочной пены, которая получается, если взбивать молоко с небольшим количеством сахара и пищевого лецитина. Последний ингредиент обеспечивает стойкость облачка воздушной пены. Оно не оседает довольно долго.

Затем в блюдо отправляются тончайшие слайсы редиски и мелкие лепестки шпината и мангольда (листовой свеклы), которые как бы невзначай упали на края кушанья. Они не несут никакой вкусовой нагрузки, это только декор!

Последний штрих: Джеймс размашисто наносит на блюдо вместе с тарелкой росчерк оранжевой морковной панировки, и молочная пенка не проседает — держит ее. Панировка объединяет все части блюда, делает его завершенным и перекликается с румяным цветом соуса.

Датский палтус со сладким картофелем батат и соусом из грибов и аниса

Филе палтуса обжариваем на сковороде, солим и перчим.

Грибы чуть обжариваем, подсаливаем, перчим, а затем добавляем сливки, анис и чуть увариваем. Получается густой грибной соус. Затем готовим пюре из печеного батата. Оно получается ослепительно-оранжевым и сладким на вкус.

Теперь приступаем к сборке блюда: на тарелку выкладываем пюре. Джеймс решительным мазком «рисует» им размашистую оранжевую каплю. На нее выкладывает немного грибов в соусе, сверху помещает рыбу так, чтобы грибочки чуть-чуть из-под нее выглядывали. Поверх рыбы снова выкладывает грибы. Так, что она вся оказывается укутанной блестящим аппетитным соусом.

Вокруг этой композиции раскладываются несколько вяленых помидоров и слайсоы редиски, по паре листочком мини-шпината и мангольда.

Последний штрих — шапочка взбитой с лецитином молочной пенки (привет молекулярной кулинарии!).

Все! Подаем блюдо горячим, пока пюре, грибы и рыба не остыли.

Утиная ножка «Конфи» с полентой и хрустящим рисом

Сперва приготовим утиную ножку: ее надо посолить, поперчить и томить на сковороде на медленном огне, пока мясо не станет мягким, а весь жир не вытопится.

Когда утка почти готова, варим мягкую некрутую поленту (это каша из кукурузной крупы мелкого помола, более плотный вариант которой в Молдавии называют мамалыгой).

Затем Джеймс берет на широкую жесткую кисточку каплю бальзамического крема и решительно чертит черту через всю тарелку от края до края. Паленту он укладывает в середине, делая из нее «подушку», на которую водружает аппетитную утиную ножку.

Теперь наступает черед цветового и вкусового нюанса: он использует ложку томатного конфитюра, придав ему аккуратную форму. Для этого Джеймс, пользуясь двумя столовыми ложками, «колдует» над конфитюром, раз пять перекладывая его из ложки в ложку.

Сделать этот экзотический ингредиент совсем не сложно, а эффект он дает интересный. Чтобы приготовить джем, томаты нужно опустить на несколько минут в кипяток, остудить, снять кожицу, разрезать на четвертинки, вынуть семена, а мякоть сложить в кастрюлю и медленно разварить с добавлением лимонного сока. Затем превратить массу в пюре с помощью блендера и добавить сахар из расчета 300 г сахара на 500 г томатной мякоти. Уварить до нужной консистенции, охладить.

А вот теперь наступает очередь главного украшения: огромного экзотического «цветка», который даже непонятно, из чего сделан. Это рисовая бумага: Джеймс делает из нее настоящие чудеса. А все потому, что это не покупная, а самодельная рисовая бумага, а значит, ее можно подкрасить на этапе производства, добавив в тесто куркуму для желтого цвета, или свекольный сок для ярко-розового.

Украшения именно из такой рисовой бумаги он и использовал для утки с палентой. Тесто для рисовой бумаги надо раскатать, выложить на смазанный маслом лист пергамента и подсушить на очень невысоких температурах, пока бумага не затвердеет, а затем порезать ее на квадраты. Чтобы подкрашенная рисовая бумага приобрела форму экзотического цветка, Джеймс опускает квадратик на несколько секунд во фритюр, где он мгновенно сжимается, выгибается и приобретает замысловатую объемную форму.

Этот «цветок» водружаем сверху, добавляем листик шпината и подаем, пока все это великолепие не остыло и дышит ароматами утки и паленты.

Биточки из барашка с кремом из слобосоленой брынзы, томатным конфитюром и хрустящей лепешкой

Название этого блюда говорит само за себя и включает почти все ингредиенты, входящие в него.

Биточки готовим из мякоти баранины: только мясной фарш, соль и перец, ничего больше! Жарим их на небольшом количестве растительного масла с двух сторон, выстелив предварительно сковородку пергаментом.

Слабосоленую брынзу надо раскрошить и растереть, добавив немного сливок, до однородного кремообразного состояния (не слишком жидкого, ведь крем должен держать форму!).

Половинку пресной лепешки подсушиваем на сухой сковороде с двух сторон (чуть-чуть, чтобы она стала хрустящая и приобрела чуть румяный колер). Мини-картофель сначала отвариваем к кожуре, а потом обжариваем в масле, с добавлением мелко рубленного чеснока.

Томатный конфитюр готовим так же, как в предыдущем рецепте.

Приступаем к сборке блюда. Джеймс рисует на тарелке широкой кистью полосу кремом бальзамик, выкладывает один биточек, на него опирает лепешку, прижимая ее край вторым биточком. В результате лепешка оказывается закрепленной под углом.

Крем из брынзы су-шеф заправляет в кондитерский мешок с фигурной насадкой и выдавливает по углам композиции красивые «розочки».

Обжаренная, аппетитно шкворчащая картошка и лепестки шпината дополняют композицию, располагаясь по тарелке в художественном беспорядке.

И последнее: вплотную к верхнему биточку, отчасти перекрывая его, Джеймс укладывает продолговатую горку томатного конфитюра. Он не только придает блюду яркий цветовой акцент, но и выгодно дополняет вкус бараньего биточка.

Главное – все сделать быстро, чтобы не дать остыть биточкам и подать блюдо горячим!

Салат из рукколы и креветок с соусом бальзамик и хрустящим картофелем батат

Для этого салата очищенные креветки и шампиньоны быстро обжариваем в растительном масле, в которое добавляем чуть-чуть рубленого чеснока.

Рукколу укладываем аппетитной горкой, «заштриховываем» зелень тонкой струйкой бальзамического крема, затем поверх «штрихуем» такой же струйкой соуса «винегрет» (вот его состав: растительное масло, соевый соус, кленовый сироп, дижонская горчица, чеснок).

Выкладываем по кругу половинки помидорчиков черри, креветки и грибы. Завершают композицию чипсы из батата и из тончайших ломтиков черного хлеба. И то и другое отрезается на слайсере очень тонко и обжаривается несколько секунд во фритюре. Секрет от Джеймса: чтобы порезать черный хлеб настолько тонко, он его предварительно замораживает.

Салат «Цезарь»

Классический салат «Цезарь» Джеймс делает совсем просто, и все равно получается очень красиво.

Кусочки куриного филе он очень быстро обжаривает с двух сторон, чтобы они остались сочными. Салат «айсберг» рвет на кусочки и укладывает горкой, вокруг этой горки располагает разрезанные пополам томаты черри и консервированные каперсы. Листья поливает классическим соусом «Цезарь», а поверх выкладывает еще теплые кусочки курицы. Наконец, сверху все посыпает тертым пармезаном. И устанавливает под углом друг к другу два обжаренных во фритюре рисовых чипса, подкрашенных куркумой в желтый цвет.

Капрезе

Эта закуска сделана по мотивам классического салата капрезе, но насколько же она не похожа на свой прообраз!

Помидоры Джеймс очистил от кожицы, порезал на четвертушки и, прежде чем разложить на блюдо, посыпал сахарной пудрой и карамелизовал ее с помощью кулинарной газовой горелки.

Базилик в салате и вовсе присутствует в виде воздушного мусса. Зеленый базилик надо очень мелко порезать, а лучше измельчить в блендере и добавить в жидкое бисквитное тесто. Разлив тесто по стаканчикам, ставим их в микроволновку и через несколько минут получаем пористую ярко-зеленую «губку» со вкусом и запахом базилика. Аккуратно вырезаем ее ножом из стаканчика, рвем на куски и раскладываем по тарелке. Между кусочками воздушного мусса раскладываем моцареллу, которую тоже рвем руками.

Затем наступает очередь помидоров с карамельной корочкой по краю. Их он устанавливает в геометрическом порядке, чуть опирая на сыр, и все чуть сбрызгивает ароматным оливковым маслом.

Остальное пространство тарелки Джеймс разрисовывает каплями бальзамического крема. Делает он это так: сперва выдавливает бальзамический крем маленькими каплями-кружочками, усеивая ими в шахматном порядке тарелку. А затем берет деревянную шпажку и, окунув ее в каждый кружочек, проводит штрих.

А как же непременный для капрезе — знаменитый соус песто? Его Джеймс выдавливает по несколько капель по обе стороны от каждого кусочка моцареллы. В конце геометрический рисунок блюда чуть разбавляют слайсы редиски и листики шпината, которые повар раскладывает по закуске пинцетом в художественном беспорядке. Согласитесь, что получается просто фантастическая красота!

Татьяна Рублева

Как разработать эффективное меню ресторана

При открытии ресторана нужно многое сделать. Вам нужно создать бизнес-план, найти место, нанять персонал и создать меню, отражающее вашу тему. После того, как вы создали несколько потрясающих блюд, которые вам не терпится приготовить для ваших клиентов, следующим шагом будет создание фактического меню, чтобы ваши клиенты могли решить, что заказать. Это может показаться легкой задачей, но в нее входит больше, чем вы думаете.

Прежде чем начать. Прежде чем создавать документ со списком пунктов меню, необходимо решить, какой тип меню подходит для вашего ресторана. Подумайте обо всех ресторанах, в которых вы были, и обо всех меню, которые вы просматривали за эти годы. Есть буквально сотни способов перечислить свою еду, и некоторые из них лучше, чем другие. Вы можете создать один лист бумаги с четко напечатанным списком пунктов меню, вы можете создать меню в стиле ламинированной книги с картинками и даже историями. В зависимости от типа вашего заведения вам может даже не понадобиться печатное меню, вместо этого вы можете просто создать меловую доску размером с фреску на стене, где посетители могут легко выбрать то, что они хотят. Дело в том, что дизайн меню — это не то, к чему стоит относиться легкомысленно.

Это помогает узнать, что делают ваши конкуренты, поэтому неплохо начать с просмотра веб-сайтов или даже посещения ресторанов и пристального внимания к меню. Имейте в виду, что меню, которое вы видите на веб-сайте, вряд ли будет таким же, как в ресторане.

Идеальное меню. Прежде чем вы попытаетесь создать идеальное ресторанное меню, вам сначала нужно спросить себя, чего вы пытаетесь достичь с помощью своего меню. По своей сути ресторанное меню не представляет собой ничего особенного. Это просто способ для посетителей увидеть все продукты, которые вы предлагаете, чтобы вашим сотрудникам не приходилось повторять это с каждым клиентом. Идеальное меню — это то, о котором забывают в ту же минуту, как его уносят официанты. Если это не так, то вы сделали что-то не так. Так почему же вы тратите много времени и энергии на то, о чем хотите, чтобы ваши клиенты забыли? Потому что в большинстве случаев ресторанное меню запоминается или пересматривается из негативных соображений. Если меню трудно читать или оно не включает в себя необходимые ингредиенты (без бекона в описании овощного супа), оно может начать трапезу не с той ноги.

Идеальное меню для вас — это то, которое позволяет посетителям легко делать заказы и точно знать, что они получат; это действительно так просто.

Обратите внимание на детали при разработке меню. Детали сделают или испортят меню вашего ресторана. Помните, меню не должно быть трудным для навигации, невозможным для чтения или отвлекающим от еды. Большинство меню разбито на категории, такие как закуски, салаты, первые блюда и десерты. Они перечислены в том порядке, в котором они будут подаваться, и такой дизайн меню в целом работает хорошо. Если вы предлагаете много блюд, вы можете разбить их по ингредиентам (курица, говядина, вегетарианские блюда) или типу блюда (стейки, паста, пицца), чтобы помочь вашим гостям отфильтровать то, что, как они знают, они не хотят. Вы также можете разделить время приема пищи, чтобы у вас было меню на обед и ужин. У вас может быть даже специальное меню для позднего завтрака. Скорее всего, вы обнаружите, что чем больше блюд вы предлагаете, тем сложнее становится создать легко читаемое меню, и вашим гостям может быть сложнее заказать то, что они действительно хотят.

Как только вы найдете макет, который вам нравится, вам нужно будет выбрать цветовую схему и шрифт. Не относитесь к этому легкомысленно! Лучшие меню легко читать, но то, насколько легко что-то читать, зависит от освещения в вашем ресторане, а также от человека, который его читает. Если освещение в вашем ресторане меняется от обеда к ужину, вы должны убедиться, что ваше меню легко читается в обоих режимах. Точно так же, если ваш средний посетитель старше 65 лет, крошечный шрифт в вашем меню, скорее всего, оттолкнет большинство ваших клиентов.

Фотографии не обязательно являются плохим дополнением к вашему меню, но тщательно продумайте, что это за фотографии и где они расположены. Добавление изображения на фон вашего меню может затруднить чтение, но интересные фотографии, маленькие и хорошо расположенные, могут быть приятным штрихом.

Думаете, неплохо сфотографировать еду, чтобы включить ее в свое меню? Действовать с осторожностью. Еду очень сложно фотографировать, и не всякая посуда хорошо фотографируется. Хорошо написанное описание может быть гораздо лучшим способом побудить кого-то что-то заказать, чем непродуманная фотография. Не говоря уже о том, что если блюдо, которое принесут с кухни, не будет выглядеть так, как на фотографии, посетители будут разочарованы. Если вы считаете, что в ваших интересах добавлять фотографии блюд в меню, наймите профессионала, который сделает это правильно и даст вам рекомендации.

Получите правильную цену. К тому времени, когда вы создаете меню, у вас, вероятно, уже есть представление о том, сколько вы будете оценивать свою еду, но как вы отобразите это в меню? Есть много способов указать цены в вашем меню. Вы можете указать их в цифрах ($12, $12,00), использовать слова (двенадцать долларов), пропустить знак доллара или просто не отображать цены.

Существует множество исследований влияния методик ценообразования в меню, и все они влияют на то, что заказывают посетители, и на то, как воспринимается ваш ресторан. Не указывать цену в меню хорошо только в том случае, если вы знаете, что большинство ваших посетителей богаты и будут делать заказы исключительно в зависимости от того, чего они хотят. Если вы обычный ресторан, который обслуживает семьи, отсутствие цены в вашем меню может вызвать стресс у тех, кто делает заказ в зависимости от цены.

Быть описательным. При создании меню ресторана полезно написать описания, которые не только подробно описывают основные ингредиенты в блюде, но и заставляют пункт меню звучать потрясающе. Например, «Лосось с бальзамическими овощами» звучит далеко не так заманчиво, как «Обжаренное филе дикого лосося с жареным перцем с бальзамическим соусом, тыквой и молодой морковью» , не так ли? Будьте описательными, но не переусердствуйте. Вам не нужно включать каждый ингредиент в рецепт, но обязательно включите все, что может быть одним из наиболее распространенных пищевых аллергенов, или упомяните мясо в чем-то, что в противном случае может показаться вегетарианским (например, бекон в салате). )

Keep it Simple.menu   Лучшие меню — простые. Вы не хотите, чтобы ваши клиенты сидели и читали меню в течение получаса перед заказом. Это не только расстраивает их, но и чем дольше они сидят, тем меньше столов вы можете перевернуть.

Меню со слишком большим количеством списков (гарниров, замен, дополнений), вариантов выбора (сыр, заправка, соус) или отмеченных звездочкой позиций (вегетарианские, безглютеновые, с низким содержанием жира) слишком сложны и могут ошеломить того, кто пытается получить простую еду .

Не используйте сложные слова, когда достаточно простых. Произнесение «лардонс» вместо «бекон» может показаться претенциозным в неподходящей атмосфере и вызовет только вопросы. Если у вас есть этническое меню, постарайтесь упростить каждое блюдо без определений типа Вебстера. Помните, это меню ресторана, а не книга.

Меню хорошего ресторана простое, легко читаемое и позволяет посетителям понять, чего ожидать, без сюрпризов. Создать его не так просто, как разместить слова на странице, и это не должно восприниматься легкомысленно.

Какие у вас есть советы по созданию фантастического меню?

5 Инновационные тенденции дизайна для ресторанов с участием шеф-повара — Garrard Group

На кулинарной арене понятие ресторана, управляемого шеф-поваром, относительно новое, оно стало движением в конце 1990-х годов. «Управляемый шеф-поваром» — это обозначение, данное ресторанам, в которых, независимо от структуры собственности, шеф-повар диктует, какие блюда включать в меню, исходя из личного опыта и устремлений. Другие вовлеченные партнеры могут заниматься финансами, дизайном и офисной работой, но они не вмешиваются, когда дело доходит до еды.

Перенесемся в 2019 год, и ресторан, управляемый шеф-поваром, жив и здоров. Фактически, с годами появились новые повороты концепции, в том числе «от фермы к столу» и «быстрый случай». Но какие тенденции мы наблюдаем с точки зрения архитектурного дизайна этих ресторанов и движут ли эти изменения шеф-повара? Независимо от того, проявляют ли повара больше автономии в отношении схем дизайна своих ресторанов, следующие тенденции заслуживают внимания всем, кто занимается дизайном для этого сектора рынка.

Общая столовая

Когда свежая, оригинальная еда является центральным элементом ужина, что может быть лучше, чем оценить ее вместе с другими посетителями. Общественное питание дает возможность замедлиться и пообщаться, что становится все более привлекательным в мире, где объемы исследований показывают, что питание в фаст-фуде вредит здоровому образу жизни. Заняв место рядом с вашими друзьями или незнакомцами, общественные посетители имеют по крайней мере одну общую черту: они пришли, чтобы насладиться фирменной едой, приготовленной экспертом. С точки зрения дизайна, общественные столовые позволяют дизайнерам размещать больше посадочных мест в небольших помещениях, часто используя компактную многофункциональную мебель. Яркие обои и яркая обивка могут быть добавлены для насыщения цвета, а также для того, чтобы подчеркнуть теплую и уютную атмосферу, которая способствует общению и заставляет людей возвращаться как за едой, так и за возможностью спонтанного разговора.

Открытые кухни

Открытые кухни возвращаются, и не только за стеклянными панелями. Новые планы этажей открытой кухни идеально вписываются в модель шеф-повара, демонстрирующую их личные предпочтения в еде и приготовление пищи. Соедините это с прозрачностью, которой посетители стремятся лучше понять пищу, которую они едят, и откуда она берется, и неудивительно, что открытая кухня снова в моде. Открытые кухни в ресторанах также стимулируют чувства, что добавит впечатлений любому посетителю, при условии, что в дизайне учтены соображения слишком большого шума, интенсивного освещения кухни и дегазации. Точное расположение открытой кухни в пространстве будет определяться на основе нескольких факторов, но какой бы ни была планировка, добавить индивидуальности и тепла открытой кухне легко, начиная с мягких сидений и звукопоглощающих настенных покрытий. Металл также используется по принципу «меньше значит больше», в качестве акцента, поэтому использование открытого кухонного оборудования (медь и нержавеющая сталь) для усиления темы еще больше поддержит дизайн открытой кухни.

Чистый минимализм в сочетании с теплом и уютом

От Hygge (датское слово, которое в широком смысле означает уютный и манящий) до Japandi (разогрев скандинавского деревенского минимализма путем сочетания его с японской элегантностью) тенденция к теплу и уюту играет большую роль во внутренних помещениях, включая ресторан. дизайн. Упрощенный индустриальный стиль уступил место домашнему и гостеприимному, а теплые нейтральные тона (например, мягкий бежевый) заменили резкое движение «белое на белом». Использование натурального текстиля поддерживает эту тенденцию, которая не только обеспечивает нейтральный фон для ярких цветов, но и предлагает эстетику, которая подходит для любого количества предложений кухни.

Любовь к природе и спасение планеты

Природа всегда в моде, от текстиля до акцентных деталей. И поскольку люди по-прежнему полны решимости спасти планету, использование экологически чистых натуральных материалов, таких как бамбук и жесткий пенополиуретан на растительной основе, будет и впредь способствовать формированию дизайна ресторана. Тенденция прошлого года к включению растений в дизайн — почти до такой степени, что создается эффект джунглей — по-прежнему актуальна. Однако в дополнение к растениям сейчас в тренде использование зеленого цвета, особенно его темных оттенков. Учитывая успокаивающий эффект, который вызывает зеленый цвет, как объясняют цветовые психологи, это идеальный цвет для ресторанов, стремящихся создать пространство для встреч, где свежая, полезная еда готовится уникальными способами и может быть поделена с друзьями.

Поддержка сообщества

Рестораны, управляемые шеф-поваром, становятся все более региональными, и вместе с этим приходит желание оказывать большую поддержку сообществу. Один из способов сделать это — продемонстрировать произведения местных художников — фотографии, картины, скульптуры и многое другое — как часть декора ресторана. Хотя это и не оригинальная концепция, особенно для закусочных в маленьком городке Американа, идея ресторана как художественной галереи — это новый поворот. Вместо того, чтобы размещать искусство на стене запоздало, ресторан продуманно спроектирован вокруг концепции выставочного пространства, где посетители могут отведать уникальную еду и оценить или даже купить произведения искусства.

Бонус: Instagrammable Spaces

Нравится вам это или нет, но нельзя игнорировать влияние увлечения Instagram на дизайн ресторана. В конце концов, инстаграммеры постоянно ищут идеальный фон для своего следующего селфи. И хотя некоторые владельцы ресторанов могут думать, что их заведение, ориентированное на еду, не имеет никакого отношения к людям, желающим сфотографировать себя, они могут упустить потрясающую возможность. Пользователи Instagram не только ищут фотогеничные «сцены», в которые можно вставить себя, но они часто фотографируют и делятся соответствующими деталями еды и дизайна, которые помогают создать сцену. Таким образом, хотя дизайн пространства для инстаграммеров может показаться не связанным с рестораном, ориентированным на еду, это может быть та самая маркетинговая стратегия, которая превращает кулинарные творения шеф-повара из безвестности в популярность.