Назовите классификацию холодных блюд и закусок: Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции. Актуальные направления в совершенствовании ассортимента холодной кулинарной продукции сложного приготовления

Содержание

Конспект урока производственного обучения по профессиональному модулю 06.

«Приготовление винегрета»

Цели урока:

—         Дидактическая: приобретение профессиональных компетенций по приготовлению холодных блюд и закусок.

—         Развивающая: развитие речи, мышления, памяти, н6аблюдательности, самостоятельности учащихся, развитие эстетического вкуса при оформлении и подачи холодных блюд и закусок.

—         Воспитательная: воспитание сознательной трудовой дисциплины, культуры труда, привитие любви к профессии.

Материально-техническое оснащение:

Сырье: картофель, свекла, морковь, огурцы соленые, квашеная капуста, зеленый лук, репчатый лук, масло растительное, сельдь, соленые грибы.

Инвентарь: производственные столы, доска (хз) нож, тарелки.

Тип урока: урок по формированию умений и навыков.

Ход урока.

I Организационный момент. 3′

— Линейка: рапорт дежурного о наличии обучающихся;

— Проверка внешнего вида.

II Вводный инструктаж. 45′

2.1        Сообщение темы и цели урока;

2.2        Выявление знаний теории:

1.           Рассказать личную гигиену повара.

2.           В каком цехе готовят винегрет? (в холодном)

3.           Почему готовя холодные блюда, следует особо строго соблюдать санитарные правила? (потому, что холодные блюда не проходят вторичную тепловую обработку)

4.           Назовите классификацию холодных блюд и закусок, (бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы, мясопродуктов и блюда из яиц)

5.           Как подготавливают овощи для винегрета? (отваривают в неочищенном виде и консервируют)

6.           Историческая справка винегрета?

7.           С какой целью свеклу перед смешиванием с другими овощами заправляют растительным маслом? (свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски)

8.            Перечислите продукты, с которыми отпускаю винегрет? (винегрет отпускают с мясом, рыбой, грибами, сельдью разделанной на чистые филе, кальмарами и другими продуктами)

9.           Какие способы оформления салатов вы знаете? (способ 1: охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зеленью; способ 2: продукты нарезают, примерно 1/3 всего количества заправляют соусом, кладут в салатник горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами или зеленью. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки букетиками. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется поливать соусом.)

10.        Как нарезают овощи для приготовления винегрета?

2.3        Посмотреть видео вкусные истории приготовления винегрета «Бородино». (И мы узнаем, какова технология приготовления винегрета)

2.4        Личный показ мастера правильных трудовых приемов:

прежде чем перейти к практическим выполнениям обратите внимание на мое рабочее место. Правильно ли оно организованно? (да) Но только нож лежит не по назначению. Должен быть нож с маркировкой «хз».

2.5        Выполнение трудовых приемов: сегодня на уроке мы будем готовить, и оформлять винегрет разными способами.

Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют их обязательно со свеклой. Вареные свеклу, морковь, картофель, соленые огурцы, нарезают ломтиками (мелкими кубиками), репчатый лук — кольцами или полукольцами, квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают (если слишком кислая или соленая ее промывают холодной водой). Все подготовленные овощи кроме, свеклы перемешивают или выкладывают слоями, или букетами, заправляют салатной заправкой или растительным маслом или майонезом не раньше, чем за 30 минут до подачи. Кладут винегрет в салатник или тарелку, украшают и подают. Винегрет можно приготовить с мясом, с сельдью, с кальмарами и другими продуктами.

Оформление блюд

В питании очень важно хорошее оформление блюд. Чем привлекательнее внешний вид блюда, тем больший аппетит оно вызывает и тем лучше усваивается человеческим организмом.

Холодные блюда и закуски подают красиво оформленными в салатниках, фарфоровых блюдах, вазочках или мелких тарелках.

 

— Предложить обучающимся повторить некоторые операции:

Лук зеленый и морковку,

И вареную картошку,

И свеклу, и огурец — всем известный молодец.

Мелко все мы покрошили,

Масло смело все полили.

И гостей всех пригласили

«вот готов наш винегрет.

Это нынче наш обед! »

Он и вкусный и полезный

Просто сказочно отменный.

Вот тарелки все пусты

Мы старались от души.

— ответить на возникшие вопросы;

— повторить ТБ при работе с ножом и разрешить приступить к выполнению задания.

III Текущий инструктаж.

3.1 Целевые обходы рабочих мест обучающихся:

— все ли приступили к работе

— организация рабочего места

— соблюдение правил безопасности труда

3.2 оказать помощь обучающихся встретившимися с трудностями

3.3 приемка и оценка работ выполненных обучающихся самостоятельно

3. 4 убрать свое рабочее место

IV Заключительный инструктаж

4.1 закрепление материала — требования к качеству

4.2 отметить положительные стороны, указать на допущенные ошибки и пути их устранения.

4.3 оценить работу обучающихся

4.4 задание на дом:

— рассчитать кол-во сырья для приготовления 30 порций винегрета овощного.

4.5 объявить тему следующего урока. «Приготовление салатов из сырых овощей»


Просмотр содержимого документа

«Конспект урока производственного обучения по профессиональному модулю 06.»

Черняева Татьяна Николаевна, Трифонова Светлана Викторовна, ГБОУ СПО ПО Пензенский многопрофильный колледж (отделение коммунального хозяйства и управления земельными ресурсами).

«Приготовление винегрета»

Цели урока:

  • Дидактическая: приобретение профессиональных компетенций по приготовлению холодных блюд и закусок.

  • Развивающая: развитие речи, мышления, памяти, н6аблюдательности, самостоятельности учащихся, развитие эстетического вкуса при оформлении и подачи холодных блюд и закусок.

  • Воспитательная: воспитание сознательной трудовой дисциплины, культуры труда, привитие любви к профессии.

Материально-техническое оснащение:

Сырье: картофель, свекла, морковь, огурцы соленые, квашеная капуста, зеленый лук, репчатый лук, масло растительное, сельдь, соленые грибы.

Инвентарь: производственные столы, доска (хз) нож, тарелки.

Тип урока: урок по формированию умений и навыков.

Ход урока.

  1. Организационный момент. 3′

  1. Вводный инструктаж. 45′

  1. Сообщение темы и цели урока;

  2. Выявление знаний теории:

  1. Рассказать личную гигиену повара.

  2. В каком цехе готовят винегрет? (в холодном)

  3. Почему готовя холодные блюда, следует особо строго соблюдать санитарные правила? (потому, что холодные блюда не проходят вторичную тепловую обработку)

  4. Назовите классификацию холодных блюд и закусок, (бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса, птицы, мясопродуктов и блюда из яиц)

  5. Как подготавливают овощи для винегрета? (отваривают в неочищенном виде и консервируют)

  6. Историческая справка винегрета?

  7. С какой целью свеклу перед смешиванием с другими овощами заправляют растительным маслом? (свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски)

  8. Перечислите продукты, с которыми отпускаю винегрет? (винегрет отпускают с мясом, рыбой, грибами, сельдью разделанной на чистые филе, кальмарами и другими продуктами)

  9. Какие способы оформления салатов вы знаете? (способ 1: охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зеленью; способ 2: продукты нарезают, примерно 1/3 всего количества заправляют соусом, кладут в салатник горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами или зеленью. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки букетиками. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется поливать соусом.)

  10. Как нарезают овощи для приготовления винегрета?

  1. Посмотреть видео вкусные истории приготовления винегрета «Бородино». (И мы узнаем, какова технология приготовления винегрета)

  2. Личный показ мастера правильных трудовых приемов:

прежде чем перейти к практическим выполнениям обратите внимание на мое рабочее место. Правильно ли оно организованно? (да) Но только нож лежит не по назначению. Должен быть нож с маркировкой «хз».

  1. Выполнение трудовых приемов: сегодня на уроке мы будем готовить, и оформлять винегрет разными способами.

Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют их обязательно со свеклой. Вареные свеклу, морковь, картофель, соленые огурцы, нарезают ломтиками (мелкими кубиками), репчатый лук — кольцами или полукольцами, квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают (если слишком кислая или соленая ее промывают холодной водой). Все подготовленные овощи кроме, свеклы перемешивают или выкладывают слоями, или букетами, заправляют салатной заправкой или растительным маслом или майонезом не раньше, чем за 30 минут до подачи. Кладут винегрет в салатник или тарелку, украшают и подают. Винегрет можно приготовить с мясом, с сельдью, с кальмарами и другими продуктами.

Оформление блюд

В питании очень важно хорошее оформление блюд. Чем привлекательнее внешний вид блюда, тем больший аппетит оно вызывает и тем лучше усваивается человеческим организмом.

Холодные блюда и закуски подают красиво оформленными в салатниках, фарфоровых блюдах, вазочках или мелких тарелках.

Лук зеленый и морковку,

И вареную картошку,

И свеклу, и огурец — всем известный молодец.

Мелко все мы покрошили,

Масло смело все полили.

И гостей всех пригласили

«вот готов наш винегрет.

Это нынче наш обед! »

Он и вкусный и полезный

Просто сказочно отменный.

Вот тарелки все пусты

Мы старались от души.

  1. Текущий инструктаж.

  1. Целевые обходы рабочих мест обучающихся:

  • все ли приступили к работе

  • организация рабочего места

  • соблюдение правил безопасности труда

  1. оказать помощь обучающихся встретившимися с трудностями

  2. приемка и оценка работ выполненных обучающихся самостоятельно

  3. убрать свое рабочее место

  1. Заключительный инструктаж

  1. закрепление материала — требования к качеству

  2. отметить положительные стороны, указать на допущенные ошибки и пути их устранения.

  3. оценить работу обучающихся

  4. задание на дом:

  1. объявить тему следующего урока. «Приготовление салатов из сырых овощей»

Страница не найдена | «Лебяжьевский агропромышленный техникум»

Воспользуйтесь поиском.

Найти:

Свежие записи

  • ‼Чем может обернуться для подростков и молодежи иллюзия легкого заработка? Как отмечают правоохранители, в последнее время в мошенничество и незаконный оборот наркотиков все более активно стали вовлекаться молодежь и школьники. Детей соблазняют иллюзией легкого и быстрого заработка, а на самом деле – заставляют совершать правонарушения. «Если вам поступили предложения в различных мессенджерах или соцсетях о возможности легкого заработка без официального трудоустройства – будьте бдительны и осторожны. Если вам предложили стать курьером и получить деньги от жителей Курганской области, а затем перевести их заказчику, при этом оставив часть денег себе – остановитесь! Если вам предложили положить или забрать из какого-либо места пакет – остановитесь! 🚫Это уголовно наказуемые деяния, а вас просто используют. Думайте о своем будущем!», – обратилась к подросткам уполномоченный по правам ребенка в Курганской области Алена Лопатина.
  • 🌹🌹🌹30 июня в техникуме состоялась торжественная линейка, посвящённая вручению дипломов.
  • Студент 2 курса Агишев Сергей победил во всероссийском конкурсе «Здоровое питание и наследие предков» в номинации «Самый молодой участник». Поздравляем Сергея с победой, желаем дальнейших успехов»
  • 28 июня в Мокроусовском районном доме культуры состоялась торжественная церемония открытия местного отделения Общероссийского общественно-государственного движения детей и молодежи «Движение первых». Агишев Сергей представил работу направлений Мокроусовского филиала ГБПОУ «ЛАПТ». Жорнова Т.А. вручила сертификат о создании первичного отделения.
  • 22 июня в Мокроусовском филиале преподаватель истории Егорова-Евдокимова Е.С. провела классный час, посвященный ДНЮ ПАМЯТИ И СКОРБИ – Дню начала Великой Отечественной войны 1941 -1945 годов.

ВАЖНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Уважаемые студенты и родители! 

По решению комиссии Правительства Курганской области по предупреждению и ликвидации чрезвычайных ситуаций и обеспечению пожарной безопасности и оперативным штабом по предупреждению завоза и распространения на территории Курганской области новой коронавирусной инфекции учебные занятия для студентов техникума проводятся в соответствии с расписанием. размещенным в разделе «Дистанционное обучение», для студентов Мокроусовского филиала в соответствии с расписанием,  размещённым в разделе «Мокроусовский филиал» на сайте техникума. Взаимодействие преподавателей  и студентов осуществляется через электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.

В разделах «Новости» и «Информация для обучающихся»  размещена познавательная информация. Все службы профессиональных образовательных организаций работают в штатном режиме, преподаватели работают в соответствии с расписанием. Рекомендуем также не посещать общественные места: парки, кафе, торговые центры. Такая мера поможет защититься от заражения.  Горячая линия техникума – 8(35-237) 9-18-23, Электронная почта – [email protected]. 

Версия для слабовидящих

И.о. директора Лопарева Наталья Александровна  8-919-580-62-87

Учебный корпус: 8-35-237-9-18-23

дополнительны номера:

приемная:  202

руководитель воспитательной службы: 203

бухгалтерия: 204

общежитие: 8-35-327-9-18-21

доп. номер: 205

Мокроусовский филиал:

Руководитель Новопашина Галина Федоровна

телефон: 8 (35234) 9-80-78

 

 

Поиск по сайту

Найти:

Полезные ссылки

ЕГЭ-2016

Телефон доверия

Госуслуги


«>

Свежие записи

  • ‼Чем может обернуться для подростков и молодежи иллюзия легкого заработка? Как отмечают правоохранители, в последнее время в мошенничество и незаконный оборот наркотиков все более активно стали вовлекаться молодежь и школьники. Детей соблазняют иллюзией легкого и быстрого заработка, а на самом деле – заставляют совершать правонарушения. «Если вам поступили предложения в различных мессенджерах или соцсетях о возможности легкого заработка без официального трудоустройства – будьте бдительны и осторожны. Если вам предложили стать курьером и получить деньги от жителей Курганской области, а затем перевести их заказчику, при этом оставив часть денег себе – остановитесь! Если вам предложили положить или забрать из какого-либо места пакет – остановитесь! 🚫Это уголовно наказуемые деяния, а вас просто используют. Думайте о своем будущем!», – обратилась к подросткам уполномоченный по правам ребенка в Курганской области Алена Лопатина.
  • 🌹🌹🌹30 июня в техникуме состоялась торжественная линейка, посвящённая вручению дипломов.
  • Студент 2 курса Агишев Сергей победил во всероссийском конкурсе «Здоровое питание и наследие предков» в номинации «Самый молодой участник». Поздравляем Сергея с победой, желаем дальнейших успехов»
  • 28 июня в Мокроусовском районном доме культуры состоялась торжественная церемония открытия местного отделения Общероссийского общественно-государственного движения детей и молодежи «Движение первых». Агишев Сергей представил работу направлений Мокроусовского филиала ГБПОУ «ЛАПТ». Жорнова Т.А. вручила сертификат о создании первичного отделения.
  • 22 июня в Мокроусовском филиале преподаватель истории Егорова-Евдокимова Е.С. провела классный час, посвященный ДНЮ ПАМЯТИ И СКОРБИ – Дню начала Великой Отечественной войны 1941 -1945 годов.

Погода

Календарь записей

Июль 2023
ПнВтСрЧтПтСбВс
« Июн  
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31 

Информационный портал для специалистов по работе

БЕЗОПАСНОЕ ЛЕТО — 2020

45ПРОФОР

Свежие записи

  • ‼Чем может обернуться для подростков и молодежи иллюзия легкого заработка? Как отмечают правоохранители, в последнее время в мошенничество и незаконный оборот наркотиков все более активно стали вовлекаться молодежь и школьники. Детей соблазняют иллюзией легкого и быстрого заработка, а на самом деле – заставляют совершать правонарушения. «Если вам поступили предложения в различных мессенджерах или соцсетях о возможности легкого заработка без официального трудоустройства – будьте бдительны и осторожны. Если вам предложили стать курьером и получить деньги от жителей Курганской области, а затем перевести их заказчику, при этом оставив часть денег себе – остановитесь! Если вам предложили положить или забрать из какого-либо места пакет – остановитесь! 🚫Это уголовно наказуемые деяния, а вас просто используют. Думайте о своем будущем!», – обратилась к подросткам уполномоченный по правам ребенка в Курганской области Алена Лопатина.
  • 🌹🌹🌹30 июня в техникуме состоялась торжественная линейка, посвящённая вручению дипломов.
  • Студент 2 курса Агишев Сергей победил во всероссийском конкурсе «Здоровое питание и наследие предков» в номинации «Самый молодой участник». Поздравляем Сергея с победой, желаем дальнейших успехов»
  • 28 июня в Мокроусовском районном доме культуры состоялась торжественная церемония открытия местного отделения Общероссийского общественно-государственного движения детей и молодежи «Движение первых». Агишев Сергей представил работу направлений Мокроусовского филиала ГБПОУ «ЛАПТ». Жорнова Т.А. вручила сертификат о создании первичного отделения.
  • 22 июня в Мокроусовском филиале преподаватель истории Егорова-Евдокимова Е.С. провела классный час, посвященный ДНЮ ПАМЯТИ И СКОРБИ – Дню начала Великой Отечественной войны 1941 -1945 годов.

Рубрики

  • «Посвящение в кадеты-2016»
  • Антитерроризм
  • Видеоматериалы
  • Информационная безопасность
  • Новости
  • Противодействие коррупции
  • Фотогалерея

Что такое TCS Food? Полный список и часто задаваемые вопросы

Вы уже знаете, что безопасность пищевых продуктов чрезвычайно важна и что перекрестное загрязнение может привести к болезням пищевого происхождения. Но знаете ли вы, что есть определенные продукты, которые требуют особого обращения, когда речь идет о контроле времени и температуры? Эти продукты называются продуктами TCS, и вы можете быть удивлены некоторыми пунктами в списке. Мы объясним, почему именно эти продукты вызывают проблемы, и как с ними справиться наиболее безопасным способом.

Нажмите ниже, чтобы узнать о различных типах продуктов TCS:

  1. Мясо и птица
  2. Молоко и молочные продукты
  3. Рыба и моллюски
  4. Яйца
  5. Тофу и соя
  6. Вареный картофель
  7. Ростки
  8. Нарезанная листовая зелень
  9. Нарезанные помидоры и дыни
  10. Вареный рис, бобы и злаки
  11. Смеси чеснока и масла
  12. Часто задаваемые вопросы по TCS Food

Что такое TCS Food?

TCS означает контроль времени/температуры для обеспечения безопасности . Любые продукты, обозначенные как TCS, требуют строгого контроля времени и температуры. Но что это означает? Контроль времени и температуры означает, что вы должны следить за температурой пищи и следить за тем, чтобы она оставалась в определенном диапазоне в течение установленного периода времени. Когда продукты TCS не контролируются должным образом по времени и температуре, вы сталкиваетесь с проблемами роста бактерий и болезней пищевого происхождения. Нарушение времени и температуры происходит, когда продукты попадают в температурная опасная зона .

Список продуктов TCS

Если вы не знакомы с продуктами TCS, возможно, вы пренебрегаете значительной частью своей программы безопасности пищевых продуктов. Ознакомьтесь с нашим списком продуктов TCS, чтобы узнать больше о каждом продукте и о том, почему он находится в группе риска.

1. Мясо и птица

Большинство из нас укоренилось в сознании, что мясо и продукты из птицы могут «испортиться», если с ними неправильно обращаться. Причина, по которой мясо и птица считаются продуктами TCS, заключается в том, что они обеспечивают благоприятную среду для бактерий и микроорганизмов. Влажные, богатые белком и кислые продукты, такие как мясо и курица, уже содержат некоторые бактерии, поэтому важно остановить их рост и уничтожить любые микробы при правильном хранении и приготовлении.

Помните об этих советах при работе с мясом и птицей на кухне:

  • Советы по приемке — Проверяйте внутреннюю температуру всех белков животного происхождения при их доставке. Они должны быть доставлены при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже. Вам также следует осмотреть груз на наличие признаков оттаивания и повторного замораживания, что указывает на то, что продукты могли нагреться до небезопасной температуры. Отклоняйте любые поставки мяса и птицы, температура которых превышает 40 градусов по Фаренгейту.
  • Советы по приготовлению — Всякий раз, когда вы достаете мясо или птицу из холодильника, установите таймер, чтобы знать, как долго они находились при комнатной температуре. Максимальное время, в течение которого его можно не использовать, составляет 2 часа. Через 2 часа его следует либо приготовить, либо вернуть в холодильник.
  • Советы по хранению — Температура хранения мяса и птицы в холодильнике должна составлять 40 градусов по Фаренгейту и ниже. Горячая выдержка для приготовленного мяса или птицы должна быть выше 135 градусов по Фаренгейту.
  • Советы по кулинарии — Мясо и продукты из птицы необходимо готовить при следующих температурах в течение не менее 15 секунд: птица (165 градусов), мясной фарш (155 градусов), стейки, отбивные, дичь и жаркое (145 градусов).

2. Молоко и молочные продукты

Следующая группа продуктов TCS в нашем списке – это молоко и молочные продукты. Как и другие продукты, подверженные риску, молочные продукты богаты белком и создают благоприятную среду для размножения бактерий. Лучший способ предотвратить это — следить за тем, чтобы молочные продукты всегда хранились при правильной температуре хранения. Применяйте правила «первым пришел — первым ушел», чтобы организовать холодильное хранение и использовать в первую очередь самые старые продукты. Утилизируйте любые молочные продукты, срок годности которых истек.

При какой температуре следует хранить молоко?

Храните все молоко и молочные продукты при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже. Это включает в себя молоко на основе молочных продуктов и любые продукты, содержащие молочные продукты, такие как сыр, сметана или масло.

Сколько хранится молоко в холодильнике?

Молоко можно хранить в холодильнике не более 7 дней. Исключение составляет тот факт, что если срок «употребить до» уже прошел, то продукт следует немедленно утилизировать.

Следуйте этим советам по обращению с TCS молоком и молочными продуктами:

  • Советы по приему — Молочное молоко безопасно принимать при температуре 45 градусов по Фаренгейту или ниже. Все другие молочные продукты должны быть доставлены при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже.
  • Советы по хранению — Если молоко получено при температуре от 41 до 45 градусов по Фаренгейту, его необходимо охладить до 40 градусов в течение 4 часов. Храните все молочные продукты при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже.
  • Советы по приготовлению — Если вы достаете молоко и молочные продукты из холодильника, чтобы использовать их в рецепте, установите таймер на 2 часа. По истечении 2 часов молочные продукты должны быть либо приготовлены, либо помещены обратно в холодильник.
  • Советы по приготовлению пищи — Любое блюдо, содержащее молочные продукты, должно быть приготовлено при температуре 165 градусов по Фаренгейту не менее 15 секунд. Примерами приготовленных блюд, содержащих молочные продукты, являются макароны с сыром, лазанья или феттучини альфредо.

3. Рыба и моллюски

Рыба и моллюски имеют плохую репутацию в связи с тем, что при неправильном обращении вызывают болезни пищевого происхождения. Еще до того, как вы получите партию морепродуктов, вы должны убедиться, что вы получаете продукты только от надежных поставщиков. Безопасные морепродукты начинаются у источника, особенно для рыба для суши и моллюски, которые едят в сыром виде. Ищите поставщиков со строгой программой безопасности пищевых продуктов и методами отслеживания.

Не бойтесь отказаться от партии морепродуктов, которая вам не подходит по внешнему виду или запаху. Научите своих сотрудников тщательно осматривать рыбу и моллюсков по прибытии и понимать метки живых моллюсков.

Метки для моллюсков

Что такое бирки для моллюсков? Ко всем партиям живых моллюсков (ракообразных и моллюсков) должна быть прикреплена бирка с моллюсками. На этикетке должно быть указано имя поставщика, первоначальная дата сбора и место сбора. Другая важная информация, такая как сертификационный номер дилера и сертификационный номер грузоотправителя, помогает идентифицировать и отслеживать поставки моллюсков в случае загрязнения. Вы должны хранить все идентификационные бирки моллюсков в файле в течение 90 дней.

Следуйте этим советам по обращению с TCS рыбой и моллюсками:

  • Советы по приему — Любая рыба, подаваемая в сыром или частично приготовленном виде, должна быть получена замороженной (сашими, сорта суши, обжаренный тунец). Очищенные моллюски должны быть получены при температуре 45 градусов по Фаренгейту или ниже. Живые моллюски должны быть помечены биркой из моллюсков и доставлены при температуре 45 градусов по Фаренгейту или ниже.
  • Советы по хранению — Живые или очищенные моллюски, полученные при температуре от 41 до 45 градусов по Фаренгейту, должны быть охлаждены до 40 градусов или ниже в течение 4 часов. Храните всю рыбу и моллюсков в холодильнике.
  • Советы по приготовлению — Никогда не размораживайте замороженные морепродукты на столе. Лучший способ разморозить морепродукты — поместить их в камеру хранения на ночь. Это гарантирует, что она никогда не опустится выше 40 градусов.
  • Кулинарные советы — Приготовьте морепродукты до внутренней температуры 145 градусов по Фаренгейту в течение не менее 15 секунд.

4. Яйца

Когда вы думаете о безопасности этого корма с TCS, скорее всего, на ум приходят бактерии Salmonella. Яйца могут быть заражены сальмонеллой внутри и снаружи яйца в процессе яйцекладки, что делает правильное обращение очень важно . Но до тех пор, пока вы соблюдаете правила времени и температуры для хранения, подготовки и приготовления яиц, их можно безопасно подавать и употреблять.

Пастеризованные яйца были подвергнуты термической обработке для уничтожения бактерий, что делает их более безопасными для блюд, содержащих сырые или недоваренные яйца. Если вы обслуживаете группы высокого риска в больнице или другом медицинском учреждении, вам следует придерживаться пастеризованных яичных продуктов.

Что такое яйца в скорлупе?

Яйца в скорлупе — это свежие яйца в скорлупе. Их называют яйцами в скорлупе, чтобы отличить их от других яичных продуктов.

Что такое объединенные яйца?

Объединение яиц в пул является распространенным методом приготовления, особенно для кухонь с большим количеством посетителей, где подают завтрак. Несколько яиц разбиваются в одну миску и перемешиваются, что позволяет поварам легко распределять яйца на сковороде. Проблема с объединением яиц возникает, когда яичная смесь слишком долго стоит без охлаждения, а яйца постоянно добавляются в смесь. Объединенные яйца должны быть полностью приготовлены после смешивания или храниться при температуре 40 градусов по Фаренгейту.

Следуйте этим советам по обращению с яйцами в скорлупе TCS:

  • Советы по приемке — Яйца в скорлупе следует получать при температуре воздуха 45 градусов по Фаренгейту или ниже. Откажитесь от треснутых или грязных яиц.
  • Советы по приготовлению — Мойте руки после контакта с сырыми яйцами, даже если они все еще в скорлупе. Вымойте и продезинфицируйте посуду, миски для смешивания или разделочные доски , которые контактировали с сырыми яйцами.
  • Советы по хранению — Храните яйца и яичные продукты при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже.
  • Советы по приготовлению — Объединенные яйца следует готовить сразу после смешивания или хранить в холодильнике. Готовьте яйца в скорлупе до 145 градусов по Фаренгейту для обслуживания или 155 градусов по Фаренгейту для горячего хранения.

5. Тофу и соя

Возможно, вы удивитесь, увидев, что тофу и соя включены в список продуктов TCS. Это заблуждение, что растительных заменителей мяса не требуют специального обращения. Тофу и другие продукты из сои содержат белок и являются влажной средой, что подвергает их риску роста бактерий, если они злоупотребляют временем и температурой.

Тофу портится?

Да, тофу может испортиться при неправильном обращении. Всегда проверяйте срок годности на упаковке закрытого тофу. Откажитесь от любых продуктов из тофу или сои, срок годности которых истек. В открытом виде тофу следует использовать в течение 3–4 дней.

Следуйте этим советам по обращению с тофу и соевыми продуктами TCS:

  • Советы по приемке — Тофу и соевые белковые продукты следует получать при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже. Тофу длительного хранения в стерильной упаковке можно получать при комнатной температуре. Откажитесь от любых протекающих или незапечатанных упаковок сои или тофу.
  • Советы по приготовлению — Как и другие продукты TCS, не оставляйте тофу и соевые продукты без охлаждения более чем на два часа. По истечении двух часов пища должна быть приготовлена ​​или помещена обратно в холодильник.
  • Советы по хранению — Храните тофу и соевые белки (приготовленные и сырые) при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже. Тофу длительного хранения можно хранить при комнатной температуре в оригинальной упаковке.
  • Кулинарные советы — Готовьте все продукты из тофу и сои до внутренней температуры не менее 135 градусов по Фаренгейту.

6. Вареный картофель

Вареный картофель — еще один продукт TCS, представляющий риск роста бактерий при неправильном обращении. Вам может быть интересно, как картофель вызывает проблему, если он уже приготовлен. Приготовленные продукты TCS, которые были приготовлены, могут легко попасть в опасную температурную зону, если они не хранятся или не хранятся должным образом. Это обычная проблема с печеным картофелем и картофельными салатами.

Узнайте больше о правильном способе охлаждения приготовленных блюд в нашем Руководство по охлаждению пищевых продуктов .

Следуйте этим советам по обращению с вареным картофелем TCS:

  • Советы по приемке — Блюда из вареного картофеля, такие как готовые картофельные салаты, следует получать при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже.
  • Советы по приготовлению — Блюда из вареного картофеля, которые необходимо охладить для хранения, должны подвергаться двухэтапному процессу охлаждения. Охладите картофель до температуры от 135 до 70 градусов по Фаренгейту за два часа или меньше, затем охладите до температуры от 70 до 41 градуса за 4 часа или меньше.
  • Советы по хранению — Не храните теплый картофель в холодильнике. Обязательно выполните двухэтапный процесс охлаждения, прежде чем поместить картофель в холодильник при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже.
  • Кулинарные советы — Готовьте или разогревайте любые блюда, содержащие картофель, по крайней мере до 165 градусов по Фаренгейту.

7. Ростки или проросшие семена

Ростки и проросшие семена включены в список пищевых продуктов TCS, поскольку они могут быть опасными при употреблении. Идеальная среда для выращивания рассады — влажная и влажная, те же условия, которые способствуют росту бактерий. Это, в сочетании с тем фактом, что проростки часто едят в сыром виде, делает их потенциальной причиной болезней пищевого происхождения.

Ростки, зараженные у источника, могут не иметь признаков присутствия бактерий, что делает их чрезвычайно опасными, особенно для населения с ослабленной иммунной системой. Не давайте сырые ростки детям, пожилым людям и беременным женщинам. Единственный способ убедиться, что на ростках нет бактерий, — это приготовить их. Если вы просто обязаны подавать сырые ростки, включите в свое меню оговорку о том, что употребление сырых ростков может привести к повышенному риску болезней пищевого происхождения.

Следуйте этим советам по обращению с сырыми ростками TCS:

  • Советы по приемке — Сырые ростки следует получать при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже. Откажитесь от любых поставок ростков, которые выглядят грязными или слизистыми.
  • Советы по приготовлению — Мойте руки после контакта с сырыми ростками. Вымойте и продезинфицируйте посуду и разделочные доски, которые соприкасались с сырыми ростками.
  • Советы по хранению — Храните сырые ростки в холодильнике при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже.
  • Кулинарные советы — Некоторые виды проростков можно готовить, что гораздо безопаснее, чем есть их в сыром виде. Готовьте ростки при температуре не менее 135 градусов по Фаренгейту, чтобы убить потенциальные бактерии.

8. Листовая зелень

После того, как листовая зелень срезана, она становится пищевым продуктом TCS. Часть листа, которая срезана или порвана, становится входом для бактерий или микробов, которые заражают салат. Это относится ко всем видам зелени , включая ромэн, весеннюю смесь, шпинат и капусту. Вся срезанная листовая зелень должна храниться при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже, чтобы предотвратить рост патогенов. Ненарезанные кочаны салата можно хранить при комнатной температуре.

Вы также должны убедиться, что вы моете кочаны салата и другой зелени, чтобы удалить грязь и песок. Ознакомьтесь с нашим руководством по мытью салата , чтобы он оставался свежим и хрустящим.

Следуйте этим советам по обращению с нарезанной TCS листовой зеленью:

  • Советы по приемке — Предварительно нарезанную зелень следует принимать при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже. Чтобы проверить температуру салата в пакетах, поместите термометр между двумя пакетами или плотно оберните пакет вокруг зонда.
  • Советы по приготовлению — После того, как листовая зелень была срезана, ее нельзя оставлять вне холодильника более чем на 2 часа.
  • Советы по хранению — Храните всю нарезанную листовую зелень при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже.
  • Советы по приготовлению пищи — При приготовлении любой нарезанной зелени, такой как листовая капуста, мангольд или капуста, убедитесь, что они достигли температуры не менее 135 градусов по Фаренгейту.

9. Нарезанные помидоры и дыни

Хотя это может показаться удивительным, нарезанные помидоры и дыни считаются продуктами TCS. Неповрежденная кожура и кожура этих продуктов предотвращают рост бактерий, но как только мякоть обнажается при разрезании или нарезке, она становится уязвимой. В частности, сальмонелла быстро растет на срезанных помидорах и дынях. Чтобы предотвратить любые проблемы, храните нарезанные помидоры и дыни при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже.

Наибольший риск возникает, когда нарезанные помидоры и дыни не хранятся в холодильнике и попадают в опасную температурную зону. Пикники, барбекю и мероприятия на свежем воздухе создают проблемы для продуктов TCS, которые не хранятся в холодильнике. Держите дыни и помидоры в холодильнике и проверяйте температуру каждые два часа.

Следуйте этим советам по обращению с разрезанными помидорами и дынями TCS:

  • Советы по приемке — Неразрезанные помидоры и дыни можно принимать при комнатной температуре. Любые предварительно нарезанные помидоры и дыни должны быть получены при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже.
  • Советы по приготовлению — Тщательно вымойте дыни и помидоры перед нарезкой. После нарезки не оставляйте продукт вне холодильника более чем на 2 часа. Добавление уксуса, лимонного сока или сока лайма в нарезанные помидоры снижает риск роста бактерий.
  • Советы по хранению — Храните все нарезанные дыни и помидоры при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже.
  • Советы по приготовлению пищи — Приготовленные блюда, содержащие свеженарезанные помидоры, следует нагревать не менее чем до 165 градусов по Фаренгейту.

10. Приготовленный рис, бобы, крупы и овощи

Сушеный рис, бобы, макаронные изделия и крупы не считаются продуктами TCS, пока они не будут приготовлены. Высушенную форму этих продуктов можно хранить при комнатной температуре, но после того, как они восстановлены и нагреты, они становятся восприимчивыми к росту бактерий. То же правило относится и к свежим овощам, которые готовятся. Любое блюдо, содержащее вареный рис, бобы, овощи или макаронные изделия, должно рассматриваться как пища TCS и храниться вне опасной температурной зоны.

Следуйте этим советам по обращению с вареным рисом, фасолью, макаронными изделиями, зерновыми и овощами TCS:

  • Советы по приемке — Готовые блюда, содержащие вареный рис, бобы, крупы, овощи или макаронные изделия, должны быть получены при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже.
  • Советы по приготовлению — При работе с вареным рисом, фасолью, зерновыми, овощами или макаронными изделиями в качестве ингредиента рецепта обращайтесь с этим блюдом так же, как с любым другим продуктом TCS.
  • Советы по хранению — Не храните теплый рис, бобы, крупы, овощи или макаронные изделия в холодильнике. Обязательно выполните двухэтапный процесс охлаждения, прежде чем помещать эти продукты в холодильник при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже.
  • Кулинарные советы — Приготовьте рис, бобы, крупы, овощи или макароны при температуре не менее 135 градусов по Фаренгейту. Готовьте или разогревайте любые блюда, содержащие эти приготовленные продукты в качестве ингредиента, по крайней мере, до 165 градусов по Фаренгейту.

11. Необработанный чеснок и смеси масел

Сырой чеснок считается устойчивым к некоторым бактериям, так как же он оказался в списке продуктов TCS? Когда вы берете очищенные, измельченные или жареные зубчики чеснока и добавляете их в масло, смесь может создать питательную среду для бактерий, вызывающих ботулизм. Если вы делаете свои собственные смеси чесночного масла, не оставляйте их при комнатной температуре, иначе вы рискуете заболеть пищевым отравлением.

Коммерчески приготовленный чеснок в масле консервируется в соответствии со строгими правилами, которые предотвращают рост любых бактерий, так что вам не о чем беспокоиться. Самый большой риск связан с приготовлением собственного масла с добавлением чеснока. Храните их в холодильнике при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже.

Следуйте этим советам по обращению со смесями чеснока и масла TCS:

  • Советы по приемке — Готовые и невскрытые банки или консервы с чесноком в масле можно получать при комнатной температуре. Исключением являются любые домашние смеси чеснока в масле, не обработанные консервантами. Они должны быть получены при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже.
  • Советы по приготовлению — Будьте предельно осторожны при приготовлении собственных смесей чеснока в масле. Лучше сразу использовать свежеприготовленное чесночное масло.
  • Советы по хранению — Храните все смеси чеснока в масле в холодильнике при температуре 40 градусов по Фаренгейту или ниже. Откажитесь от самодельных смесей через три дня.
  • Кулинарные советы — Стандартной температуры для приготовления смесей чеснока в масле не существует, но некоторые источники указывают 250 градусов по Фаренгейту или выше.

Часто задаваемые вопросы о TCS Foods

Ниже мы ответим на некоторые распространенные вопросы о продуктах TCS:

Что означает TCS в области безопасности пищевых продуктов?

TCS означает контроль времени и температуры для обеспечения безопасности.

Является ли хлеб едой TCS?

Хлеб не считается пищевым продуктом TCS, поскольку он не обеспечивает влажную среду, в которой могут размножаться бактерии. Это не означает, что хлеб не испортится при определенных условиях, но хлеб более восприимчив к росту плесени, чем те виды бактерий, которые вызывают болезни пищевого происхождения.

Какие продукты не требуют температурного контроля?

Помимо хлеба, есть много продуктов, не требующих температурного контроля. Сушеные бобы и злаки, сухие продукты, такие как мука и сахар, неоткрытые консервы, неразрезанные фрукты и упакованные продукты можно хранить при комнатной температуре.

Каков температурный диапазон опасной зоны TCS?

Опасная зона для пищевых продуктов TCS находится между 41 и 135 градусами по Фаренгейту.

40 или 41 градус?

Вы заметите, что многие ресурсы в Интернете указывают 40 градусов или 41 градус по Фаренгейту как максимальную безопасную температуру для холодных продуктов. В наших ресурсах мы рекомендуем хранить продукты при температуре 40 градусов или ниже, потому что это обычный предустановленный диапазон температур для большинства коммерческих холодильников.

Обучите свой персонал бережному обращению со всеми продуктами TCS и соблюдению требований по времени и температуре. Удерживает эти продукты в опасной зоне, охлаждает их должным образом для хранения и нагревает до температуры, необходимой для подачи.

Информация, представленная на этом веб-сайте, не является и не предназначена для предоставления юридической консультации. Пожалуйста, ознакомьтесь с нашей Политикой в ​​отношении содержания для получения более подробной информации.

Что это такое и как их хранить

Большинство из нас строят свои планы питания и списки продуктов, учитывая скоропортящиеся и нескоропортящиеся продукты, осознаем мы это или нет. Чтобы сбалансировать здоровье, вкус и удобство, на большинстве домашних кухонь есть сочетание обоих типов продуктов.

Проще говоря: некоторые продукты могут храниться в вашей кладовой месяцами, не портясь, в то время как другие могут храниться всего несколько дней, даже в идеальных условиях холодильника.

Иногда ясно, когда продукт скоропортящийся — большинство из нас знает, что нельзя хранить сырое мясо в кухонном шкафу и что консервы не нужно хранить в холодильнике. Но иногда вы можете обнаружить, что смотрите на предмет и думаете: где мне это хранить?

Вот что вам нужно знать о скоропортящихся и нескоропортящихся продуктах, почему это важно и как их безопасно хранить.

Короче говоря, скоропортящиеся продукты — это продукты, которые быстро портятся или портятся, если они не хранятся при определенных температурах, в то время как нескоропортящиеся продукты имеют более длительный срок хранения и могут храниться при комнатной температуре.

Что такое скоропортящиеся продукты?

По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), скоропортящиеся продукты портятся, разлагаются или становятся опасными для употребления, если вы не охладите их при температуре 40°F (4°C) или не заморозите при температуре 0°F (-17°C) или ниже (1).

Примеры скоропортящихся продуктов включают (1, 2):

  • мясо
  • птица
  • рыба
  • яйца
  • молочные продукты
  • вареные остатки
  • любые нарезанные или нарезанные фрукты или овощи

Свежие фрукты и овощи также считаются скоропортящимися, так как очень немногие из них можно хранить в течение длительного периода времени при комнатной температуре. Большинство продуктов хранятся от нескольких дней до нескольких недель, и их следует хранить в холодильнике (3).

Что такое нескоропортящиеся продукты?

Непортящиеся или «длительные» продукты можно безопасно хранить в течение длительного времени при комнатной температуре без порчи или гниения (4).

Примеры нескоропортящихся продуктов включают:

  • консервы
  • рис
  • макаронные изделия
  • мука
  • сахар
  • специи

    • 900 09 масла

  • вяленое мясо
  • обработанные пищевые продукты в незагрязненной герметичной упаковке

Эти продукты можно хранить в кладовой или шкафу.

Хранение скоропортящихся продуктов в холоде замедляет рост бактерий и дольше сохраняет продукты безопасными для употребления (5).

На скоропортящихся продуктах размножаются два различных типа бактерий.

Патогенные бактерии не имеют вкуса, запаха и невидимы, но могут вызывать заболевания у людей. Примерами патогенных бактерий являются E. coli , Salmonella и Listeria . Эти бактерии быстро растут при комнатной температуре, а охлаждение пищи резко замедляет их рост (6).

Порча Бактерии безопасны для употребления в пищу и не вызывают у вас болезни, но их присутствие может ухудшить вкус, запах и внешний вид пищи, что может сделать ее неаппетитной. Охлаждение замедляет рост бактерий порчи, хотя они все еще растут в холодильнике (6).

Разные бактерии растут с разной скоростью и в разных условиях. Стандарты безопасности пищевых продуктов учитывают характеристики многих различных бактерий и других микробов (7).

Температура для хранения скоропортящихся продуктов

Скоропортящиеся продукты следует хранить в холодильнике при температуре 40 °F (4 °C) или ниже, по словам Роберта Повитца, доктора философии, магистра здравоохранения, RS, санитарного врача и советника Совета по охране здоровья в помещении.

«Большинство бактерий, вызывающих болезни пищевого происхождения, хорошо растут при температуре от 41° до 135°F (от 5° до 57°C). Этот диапазон температур обычно называют «температурной опасной зоной», — сказал Повитц в интервью Healthline.

Бактерии быстро растут в этом диапазоне температур.

«Если [скоропортящиеся] продукты будут храниться в этой опасной температурной зоне в течение какого-либо периода времени, начнут размножаться организмы, вызывающие болезни и порчу», — сказал Повитц. «После создания они могут делиться [и размножаться] всего за 15 минут».

Как правило, скоропортящиеся продукты, такие как мясо, птица, рыба, яйца, молочные продукты, приготовленные продукты и нарезанные продукты, никогда не следует оставлять в опасной температурной зоне более чем на два часа (8).

Опасная зона не относится к большинству сырых, неразрезанных фруктов и овощей, потому что в них не так быстро размножаются бактерии, как в других скоропортящихся продуктах. Тем не менее, охлаждение этих продуктов — хорошая идея, потому что это может замедлить их порчу.

Когда продукты замораживаются и хранятся при температуре 0°F (-17°C) и ниже, молекулы замедляются настолько, что бактерии не могут расти.

Тем не менее, как только еда разморозится, любые бактерии снова начнут расти. И хотя продукты можно замораживать на неопределенный срок без какого-либо риска для безопасности, качество замороженных продуктов со временем будет ухудшаться из-за активности ферментов, которая замедляется, но не останавливается при замораживании (9).

Температура — не единственный фактор, определяющий, будет ли еда портиться и как быстро.

«Микробам, которые могут вызывать заболевания, или любым другим микробам в этом отношении нужны несколько критических компонентов и условий, чтобы выжить и расти», — сказал Повитц.

К ним относятся влажность, организмы для питания, время, кислород (или отсутствие кислорода в случае некоторых микробов) и правильный уровень кислотности, добавил он.

В нескоропортящихся продуктах отсутствуют некоторые из этих важнейших компонентов, что означает, что они не портятся так быстро.

«Например, нескоропортящимся продуктам, таким как крекеры, не хватает влаги; травление снижает кислотность до уровня, при котором микроорганизмы не размножаются; а герметичная вакуумная упаковка удаляет воздух», — сказал Повитц.

Рекомендуется выяснить, как долго могут храниться ваши скоропортящиеся продукты.

Вот как долго вы можете безопасно хранить распространенные виды скоропортящихся продуктов в холодильнике (6): 0

сырой фарш или тушеное мясо 1–2 дня сырая колбаса 1–2 дня сырая птица 1–2 дней сырая рыба и моллюски 1–2 дня сырые стейки, отбивные и жаркое 3–5 дней бекон 90 535

7 дней вареная ветчина 7 дней хот-доги и мясные ланчи 2 недели в закрытом виде или 1 неделя в открытом виде

905 31

салат из курицы, яйца, тунца или макарон 3–5 дней остатки вареного мяса, птицы или рыбы 3–4 дня яйца (в скорлупе) 3–5 недель

Другие советы включают:

  • Каждую неделю просматривайте свой холодильник и выбрасывайте все, что хранилось там слишком долго (6).
  • Держите холодильник в чистоте при хранении скоропортящихся продуктов. Вы должны немедленно вытереть любые разливы, а затем промыть область горячей водой с мылом. А для устранения запахов (которые не повлияют на безопасность продуктов, но могут повлиять на вкус) держите открытую коробку пищевой соды на полке холодильника (6).
  • При покупке скоропортящихся продуктов обязательно поместите их в холодильник в течение 2 часов или 1 часа, если температура на улице составляет 90 °F (около 32 °C) или выше (10).
  • Храните сырое мясо, птицу, морепродукты и яйца отдельно от других продуктов. Храните эти продукты на нижней полке холодильника, чтобы избежать возможного загрязнения (11).

Скоропортящиеся продукты – это продукты, которые могут испортиться или вырастить вредные бактерии, если они не хранятся в холодильнике или морозильной камере.

Различные виды скоропортящихся продуктов имеют разный срок годности, поэтому важно приготовить или съесть скоропортящиеся продукты до того, как они испортятся.